CN107446763A - 一种酱香白酒酿造工艺 - Google Patents

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    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明公开了一种酱香白酒酿造工艺,涉及白酒酿造技术领域。包括以下步骤:(1)原粮重量百分比为:红高粱88‑92%,小米4‑6%,小麦4‑6%;辅料:以占原粮总重量百分比计,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%‑25%,麸皮5‑15%,高温大曲10‑30%,白曲麸曲10‑30%,酵母麸曲5‑15%,糟醅200‑300%;(2)将红高粱、小米、小麦、小米谷壳以煮沸后温度大于60℃的热水进行闷润;(3)闷润成熟的材料装入甑锅,加入麸皮,进行蒸粮;(4)蒸粮结束后摊凉,配比糟醅,添加糖化发酵剂;(5)堆积发酵;(6)堆积发酵成熟后,对料堆摊晾,入窖内发酵,出窖蒸馏取酒。本工艺不受地域性、气候性限制;降低糖化发酵剂和辅料用量,提升原粮淀粉利用率;缩短了生产周期,提升出酒率。

Description

一种酱香白酒酿造工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及白酒酿造技术领域。
背景技术
[0002] 酱香型白酒作为我国传统四大基本香型白酒之一,以茅台、郎酒为典型代表。酱香 型白酒,由于其独特酿造工艺及气候条件,形成酱香型白酒香气优雅细腻、酒体醇厚、回味 悠长、空杯留香持久的风格特点。其风味成分种类、含量均远远高于其他香型白酒,因为酱 香白酒这些特质,一直以来被行业及消费者所青睐,用于白酒调香、调味。
[0003] 传统酱香型白酒是以高温大曲作为糖化发酵剂,以高粱为原料,经七轮次发酵、六 轮次取酒而来,具有工艺操作复杂,用曲量大、出酒率低的特点,大生产周期受气候环境、地 域性限制等因素影响明显,工序操作复杂,品质难以控制,堆积发酵温度发酵不理想等制约 因素。
[0004] 60年代初,进行的陵川、茅台、汾酒试点,对传统工艺总结及对酿酒微生物分离鉴 定的基础上,对酱香白酒酿造特征微生物进行分离、培养,生产麸曲作为糖化发酵剂,应用 酱香白酒酿造生产中,解决酱香白酒酿造生产地域性限制,麸曲采用分离菌种培养,同时酿 造过程大量辅料的采用,麸曲酱香白酒存在酒体口感粗糙、香气粗糙的缺点。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种酱香白酒酿造工艺,该工艺不受地域性、气 候性限制;降低糖化发酵剂和辅料用量,提升原粮淀粉利用率;缩短了生产周期,提升出酒 率,酒体优级品率提升,酒体风格更加典型,口感更加细腻。
[0006] 为解决上述技术问题,本发明所采取的技术方案是:一种酱香白酒酿造工艺,包括 以下步骤:
[0007] ⑴原辅料配比
[000S]原粮:红高粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱88-92%,小米4-6%,小麦 4-6% ;将红高粱和小麦粉碎;
[0009]辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸 曲和酵母麸曲;以占原粮总重量的百分比计算,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%-25%, 麸皮5-15%,高温大曲10-30%,白曲麸曲10-30%,酵母麸曲5-15%,糟醅200-300% ;
[0010] ⑵闷润工序
[0011]将红高粱、小米、小麦、小米谷壳按步骤(D配比后,以煮沸后温度大于60。(:的热 水,进行闷润;
[0012] (3)蒸粮工序
[0013] 将步骤⑵中闷润成熟的材料均匀装入甑锅内,再加入麸皮,之后进行蒸粮;
[0014] ⑷回糟配醅工序
[0015]蒸粮结束后出甑摊凉,按步骤(1)配比蒸酒后糟醅,经摊凉机摊凉后,添加糖化发 酵剂;
[0016] (5)堆积发酵工序
[0017]添加糖化发酵剂后,进行堆积发酵;
[0018] ⑹二次散冷、入窖、跟窖、出窖工序
[0019] 堆积发酵成熟后,对料堆摊晾,入窖内发酵,窖内发酵结束后,出窖蒸馏取酒,完成 酱香白酒酿造操作。
[0020] 优选的,原辅料配比为:
[0021] 原粮:红高粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱90%,小米5%,小麦5% ; [0022]辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸 曲和酵母麸曲;以占原粮总重量的百分比计算,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%_20%; 麸皮5%;高温大曲15%、白曲麸曲15%、酵母麸曲5%,糟醅250%。
[0023] 优选的,红高粱为辽河源红高粱;小米为承德地区山泉小米。
[0024] 优选的,高温大曲,以纯小麦制曲,每年夏至踩曲,处暑结束,每年制曲两轮次,发 酵周期45天,存储周期3个月,制曲温度63 °C -68 °C,制曲顶温65 °C -68 °C。
[0025]优选的,步骤⑶中,蒸粮包括当日首次蒸粮和次日复蒸,当日首次蒸粮时间不少 于40min,次日复蒸时间不少于20min,蒸粮气压彡0.03MPa。
[0026] 优选的,步骤(4)中,蒸粮结束后出甑摊凉,按步骤(1)配比蒸酒后糟醅,经摊凉机 摊凉至35 °C-36 °C,添加糖化发酵剂。
[0027] 优选的,步骤⑸中,堆积发酵起始温度26°C_36°C,堆积高度60-80cm,堆积后料堆 表面喷洒尾酒保湿,堆积发酵24-36h,堆积发酵顶温多45 °C后,堆积发酵成熟。
[0028] 优选的,步骤(6)中,堆积发酵醅料散冷入窖温度:28 °C -36 °C,入窖水分:50 % -56 %,入窖酸度<5 • 0,入窖糖分>0 • 5,入窖醅料淀粉含量:20 %-24% ;窖内发酵周期:60- 65天。
[0029] 优选的,步骤(6)中,出窖蒸馏取酒的蒸馏气压为〇. l-〇.3mpa,流酒温度36-38°C, 入库酒度56% vol,原酒陶坛陈酿老熟周期3年。
[0030] 采用上述技术方案所产生的有益效果在于:
[0031] (1)本发明采用辽河源红高粱、承德地区山泉小米,作为发酵原粮,以小米谷壳作 为辅料,辽河源红高粱长日照淀粉含量高;承德小米含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳水 化合物,营养物质均衡,蛋白质含量高。小米谷壳因其体积小、疏松,充分保障物料堆积发酵 及入窖发酵容氧量。因此,通过以上原辅料的配比应用,保障本发明酱香白酒幽雅香气、醇 厚淡雅口感、柔顺落口、余味悠长持久风格形成的关键;
[0032] ⑵本发明通过高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲组合应用,提升糖化发酵剂糖化力 及生香能力,解决传统酱香白酒质量及产量受地域性、气候性限制,导致北方不能够生产优 质酱香白酒。同时通过高温大曲添加应用,丰富糖化发酵剂酿酒微生物菌群,解决因麸曲酿 酒微生物单一,造成酒体口感粗糙的问题,以及为了保障发酵,而大量应用辅料,造成酒体 杂味过大。同时相比于传统酱香白酒酿造工艺,该方法降低糖化发酵剂用量,提升原粮淀粉 利用率;
[0033] (3)本发明在操作工序上实现酱香白酒单轮产酒、单轮发酵,相对传统大曲酱香工 艺生产大周期由1年变为60天,出酒率对比提升至12%,同时因采用续茬配料,实现糟醅连 疋用率;混合糖化发酵剂的应用,酒体陈酿老熟周期雛传统大曲酱 香P牛低2年,各丨轮次酬体质量更为均衡,降贿獻曲靜各轮次购繼合难度。对 比麸曲酱香自酒,辦彳腦减少5%-10%,酒体优率提升2Q%,酒体风格更加典型,口 感更加细腻。同时出酒率同麸曲酱香基本持平。
具体实施方式
[0034]下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明.
[0035] 实施例1
[0036] —种酱香白酒酿造工艺,包括以下步骤:
[0037] (1)原辅料配比: …
[0038]原粮:红咼粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱9〇%,小米5%,小麦5% ;单 窖投粮总量(原粮总重量)1 • 6吨;红高粱为辽河源红高粱;小米为承德地区山泉小米。
[0039]辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和 酵母麸曲;^辅料的用量分别为:小米谷壳用量为原粮总重量的15%;麸皮用量为原粮总重 量的5%;高温大曲用量为原粮总重量的15%、白曲麸曲用量为原粮总重量的15 %、酵母麸 曲用量为原粮总重量的5%,糟醅用量为原粮总重量的2.5倍。
[0040]酿酒原粮、辅料质量标准为:
[0041]红高粱质量标准:色泽均匀、颗粒饱满、无霉变,无受潮,水分%,淀粉含量多 58%,高粱整粒粉碎4瓣-6瓣;
[0042]小米质量标准:色泽金黄、颗粒饱满、无霉变,无受潮,水分<14%,淀粉含量多 55%;
[0043]小麦质量标准:色泽均一、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀,小麦粉碎2瓣-6瓣;
[0044]高温大曲可以从市面购买,也可以以纯小麦制曲,每年夏至踩曲,处暑结束,每年 制曲两轮次,发酵周期45天,存储周期3个月,制曲温度erc-esr,制曲顶温65°c-68°c,色 泽棕黄色、棕褐色,允许少量及部分黑褐色、曲香气纯正,曲块无霉斑、杂菌斑,l〇〇u/ (g •绝 干曲)彡糖化力彡200uAg.绝干曲):30u/g干曲-300u/g干曲,水分彡14%,粉碎颗粒以通过 全部15mm筛孔为准;
[0045]麸曲质量标准(白曲麸曲、酵母麸曲混合样的标准):色泽均一、无霉变、无受潮,曲 香纯正,水分彡14%,麸曲糖化力彡60〇V(g干曲);
[0046]白曲麸曲、酵母麸曲菌种可以从市面购买,也可以从本公司酱香酒糟、高温大曲分 离纯化得到。
[0047]小米谷壳质量标准:色泽均一,杂质少,气味纯正,无霉变,无受潮,谷壳整齐;
[0048] 麸皮质量标准:气味纯正、无霉变、无虫蛀,色泽均一、无受潮;
[0049] 窖内发酵容器采用泥底石窖,泥底为老窖泥,为人工老窖泥,利用白酒酿造发酵过: 程产生尾酒、黄水,结合优质粘性黄土,经人工培养而来。
[0050] ⑵闷润工序
[0051] 将红高粱、小米、小麦、小米谷壳按步骤⑴配比后,以煮沸后温度大于6〇°C的热 水,进行闷润;闷料操作要求,高粱粒吸水转色均匀,料堆无粮块。
[0052] ⑶蒸粮工序
[0053] a、设备清理操作流程:蒸粮操作前,将甑锅锅底水进行清理,用清水对甑锅、锅底 冲洗干净,锅底添加少量清水,以恰好没过汽盘为准。
[0054] b、上甑蒸粮操作流程:将闷润成熟材料均匀装入甑桶内,再加入麸皮,用料铲对甑 锅内材料进行平整、收边,开启气压阀门蒸料,甑锅“圆汽”开始蒸粮计时,蒸粮过程,按照蒸 粮标准观察原粮蒸煮成熟程度,达到规定蒸煮标准后,关闭汽压阀门,当日首次蒸粮操作结 束。
[0055] c、复蒸操作流程:次日开启气压阀门,进行材料复蒸,以甑锅“圆汽”计时,按标准 标准时间进行复蒸。材料复蒸完毕,关闭气压阀门,并向甑锅内材料按标准均匀添加打量 水,低撒、匀泼,并于甑桶内闷料。
[0056] d、出甑操作流程:材料闷料结束,进行出甑,平铺于料场备用,进入配料环节。清理 甑锅,排放锅底水,用清水对甑锅及锅底进清洗,排放“洗锅水”,关闭锅底排水阀门。
[0057] e、蒸粮操作标准:蒸粮时间以蒸粮甑锅圆气做为起始点,以关气做为终点进行计 算。蒸粮时间:当日首次蒸粮时间不少于40min,次日复蒸时间:不少于20min,蒸粮气压多 0.03MPa〇
[0058] f、打量水添加标准:水温度大于60°C。
[0059] ⑷回糟配醅工序
[0060]蒸粮结束后出甑摊凉,按步骤⑴配比蒸酒后糟醅,经摊凉机摊凉至35。(:-36。(:,添 加糖化发酵剂(按照使用酒曲种类及配比标准,将酒曲掺拌均匀,并装入摊凉机加曲料槽 中,加满,后续随下曲随补充,操作结束,曲槽内无剩余酒曲)。
[0061] (5)堆积发酵工序:添加糖化发酵剂后,进行堆积发酵;
[0062] a、醅料堆积操作流程:醅料入堆积发酵场地前,用酱香尾酒对堆积发酵场地喷洒 均匀后,将下曲后醅料均匀堆积于发酵场地之上,随入料、随聚拢收堆呈梯形,并用酱香尾 酒对料堆均匀喷洒,堆积操作结束后,用温度测温仪测量堆积发酵初始温度,并填写固态原 酒发酵记录。
[0063] b、醅料堆积发酵工艺流程:醅料堆积发酵过程,随发酵进行,观察醅料发酵情况, 料堆表层均匀出现白色料层时,并带有浓郁果香、糊香时,堆积发酵成熟,并记录此时堆积 发酵顶温,并填写固态原酒发酵记批报,并进入二次散冷、入窖工序环节。
[00M] c、堆积发酵工艺参数控制标准:堆积发酵起始温度26〇c—36r,堆积高度㈤_8〇cm, 堆积后料堆表面喷洒尾酒3〇kg保湿,堆积发酵24-36h。
[0065] d、醅料堆积发酵成熟标准:料层表层布满均匀白色菌层,堆积发酵顶温多45»c,醅 料具有浓郁果香、酱香,香气纯正、无臭味、霉杂味,白色菌层不结块,即为堆积发酵成熟。 [0066] ⑹二次散冷、入窖工序
[0067] 1醅料散冷操作流程:用行车将高温堆积发酵成熟醅料,入摊凉机,进行摊凉操 作,醅料入满料槽后,按照出料传送带、散冷传送带、风机、出料器顺序流程进行自动摊凉机 开机操作。依据醅料摊凉、降温情况,零号掌握散冷风机开启个数及运行频率,保障醅料达 到标准入窖温度。此时由出料口取入窖醅料进行入料醅料理化检验,并领取酒醅检验通知 单入池化验栏。
[0068] b、窖池入窖准备工艺流程:窖池入料前,以高温大曲粉均匀铺撒窖底,并用锅底水 对窖壁均匀润湿。
[0069] c、工艺流程:将经摊凉后的醅料入准备好窖窖内,每入一料槽醅料,进行一次边踩 窖操作,窖边踩紧,窖内踩松,如此反复操作,面糟与母糟、双轮底间,以清蒸谷壳隔开,先入 单轮次底糟、再入母糟,最后入面糟。醅料入满窖后,对窖帽进行醅料收边、整理、平整,醅料 边拍实、拍紧,整个窖帽呈“梯形”后,均匀一层清蒸后谷壳进行覆盖,进行封窖操作。
[0070] d、窖池封窖操作流程:取翻拌均匀窖皮泥平铺窖帽之上,均匀摊开平铺于窖帽之 上,抹匀、抹光、抹平。检查窖面无跑气、漏气、龟裂后,完成窖池封窖操作,进入窖内发酵操 作工序。
[0071] e、堆积发酵醅料散冷入窖温度:28°C-36°C,入窖水分:5〇 % _56 %,入窖酸度< 5.0,入窖糖分> 〇 • 5,入窖醅料淀粉含量:20 % -24 %。
[0072] f、封窖操作标准:窖面密封严密,无漏气、跑气,窖皮泥无龟裂,窖泥表面无残料。
[0073] ⑺跟窖工序操作流程
[0074] a、酱香窖内发酵周期:60-65天。
[0075] b、跟窖操作标准:窖池无跑气、漏气、龟裂,窖面无残料。
[0076] ⑻酒醅出窖工序及出窖蒸馈取酒,完成酱香白酒酿造操作。
[0077] a、起窖操作流程:发酵成熟窖池,先将窖皮泥起出、清净,并将起初封窖泥放回窖 泥池内,对窖池边缘及吹口处坏料起出,做丢糟处理。
[0078] b、出窖操作流程:窖内发酵成熟酒糟,按照面糟、母糟、双轮底糟层次,逐层出窖, 随出窖,随用扫帚对窖壁残料进行清理,取窖池母糟送车间化验室进行出窖酒醅理化指标 检验,并领取酒醅检验通知单出池化验栏。
[0079] c、出窖空窖池养窖操作流程:待窖内发酵好酒糟全部出窖后,将淋浆缸中黄水舀 净,第二工作日进行面糟蒸馏时做为锅底料进行回蒸,黄水取净后,取适量锅底水对窖壁、 窖底进行均匀喷洒保湿。
[0080] d、起窖操作标准:窖皮泥清静,窖边及吹口无坏料残存。面糟、母糟分层出窖,分层 蒸馏。
[0081] e、出窖酒糟理化标准:水分:5563%,酸度<6.0,糖分<4.0,酒精份:2 • 0%_ 6_0%。
[0082] f、出窖蒸馏取酒的蒸馈气压为0.1-0.3mpa,流酒温度邡-38°C,入库酒度56%vol, 原酒陶坛陈酿老熟周期3年。
[0083] 实施例2
[0084] 一种酱香白酒酿造工艺,与实施例1的区别在于:
[0085]原辅料配比:
[0086] 原粮:红高粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱8S %,小米6 %,小麦6%。 [0087]辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和 酵母麸曲;各辅料的用量分别为:小米谷壳用量为原粮总重量的20% ;麸皮用量为原粮总重 量的15%;高温大曲用量为原粮总重量的20%、白曲麸曲用量为原粮总重量的1〇%、酵母麸 曲用量为原粮总重量的6%,糟醅用量为原粮总重量的2倍。
[0088] 实施例3
[0089] 一种酱香白酒酿造工艺,与实施例1的区别在于:
[0090] 原辅料配比:
[0091] 原粮:红高粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱92%,小米4%,小麦4%。
[0092] 辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和 酵母麸曲;各辅料的用量分别为:小米谷壳用量为原粮总重量的25%;麸皮用量为原粮总重 量的10%;高温大曲用量为原粮总重量的10%、白曲麸曲用量为原粮总重量的20%、酵母麸 曲用量为原粮总重量的14%,糟醅用量为原粮总重量的3倍。

Claims (9)

1. 一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤: (1)原辅料配比 原粮:红高粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱88-92 %,小米4-6%,小麦4-6%;将红高粱和小麦粉碎; 辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和 酵母麸曲;以占原粮总重量的百分比计算,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%-25%,麸皮 5-15%,高温大曲10-30%,白曲麸曲1〇_3〇%,酵母麸曲5-15%,糟醅200-300% ; ⑵闷润工序 将红高粱、小米、小麦、小米谷壳按步骤(1)配比后,以煮沸后温度大于6(TC的热水,进 行闷润; ⑶蒸粮工序 将步骤⑵中闷润成熟的材料均匀装入甑锅内,再加入麸皮,之后进行蒸粮; ⑷回糟配醅工序 蒸粮结束后出甑摊凉,按步骤⑴配比蒸酒后糟醅,经摊凉机摊凉后,添加糖化发酵剂; ⑸堆积发酵工序 添加糖化发酵剂后,进行堆积发酵; ⑹二次散冷、入窖、跟窖、出窖工序 堆积发酵成熟后,对料堆摊晾,入窖内发酵,窖内发酵结束后,出窖蒸馏取酒,完成酱香 白酒酿造操作。
2. 根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于,所述原辅料配比为: 原粮:红高粱、小米和小麦,原粮重量百分比为:红高粱90 %,小米5%,小麦5% ; 辅料:小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅,所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和 酵母麸曲;以占原粮总重量的百分比计算,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%_20%;麸皮 5% ;高温大曲15%、白曲麸曲15%、酵母麸曲5%,糟醅250%。
3. 根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:所述红高粱为辽河源红 高粱;小米为承德地区山泉小米。
4. 根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:高温大曲,以纯小麦制 曲,每年夏至踩曲,处暑结束,每年制曲两轮次,发酵周期45天,存储周期3个月,制曲温度63 °C -68 °C,制曲顶温65 °C -68 °C。
5. 根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:步骤(3)中,蒸粮包括当 日首次蒸粮和次日复蒸,当日首次蒸粮时间不少于40min,次日复蒸时间不少于2〇min,蒸粮 气压彡0.03MPa。
6.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:步骤(4)中,蒸粮结束后 出甑摊凉,按步骤(1)配比蒸酒后糟醅,经摊凉机摊凉至35°C-36-C,添加糖化发酵剂。
7.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:步骤⑸中,堆积发酵起 始温度26。036。(:,堆积高度6〇_8〇cm,堆积后料堆表面喷洒尾酒保湿,堆积发酵24—36h,堆 积发酵顶温多45 °C后,堆积发酵成熟。 、i
8.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:步骤中,堆积发酵醅 料散冷入窖温度:28°C—36。(:,入窖水分:50%-56%,入窖酸度<5.0,入窖糖分>〇.5,入窖 醅料淀粉含量:20 % -24 % ;窖内发酵周期:60-65天。
9.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺,其特征在于:步骤(6)中,出窖蒸馏取 酒的蒸馏气压为〇. 1-0.3mpa,流酒温度36-38°C,入库酒度56 % vol,原酒陶坛陈酿老熟周期 3年。
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