CN111139158A - 一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺 - Google Patents

一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN111139158A
CN111139158A CN202010008401.7A CN202010008401A CN111139158A CN 111139158 A CN111139158 A CN 111139158A CN 202010008401 A CN202010008401 A CN 202010008401A CN 111139158 A CN111139158 A CN 111139158A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bran
fermented grains
water
koji
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010008401.7A
Other languages
English (en)
Inventor
王春艳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Langfang Haoyu Wine Co Ltd
Original Assignee
Langfang Haoyu Wine Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Langfang Haoyu Wine Co Ltd filed Critical Langfang Haoyu Wine Co Ltd
Priority to CN202010008401.7A priority Critical patent/CN111139158A/zh
Publication of CN111139158A publication Critical patent/CN111139158A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn

Abstract

本发明属于酿酒技术领域,提出了一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:将高粱粉碎加水拌匀后堆成料堆,加盖稻壳及酒醅,得到红糁;撒入沸水中,加气清蒸,得到糊化后的红糁;摊晾至常温;加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,然后加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;将发酵醅扬渣起堆,温度升至35℃时翻堆一次;待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池发酵;将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,入甑蒸馏,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒,其中,固体酵母5种菌种培养得到。通过上述技术方案,解决了现有技术中麸曲酱香白酒风味及口感的欠饱满问题。

Description

一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,涉及一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺。
背景技术
麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料采用纯种酒曲及酵母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
名优酒多数是大曲酒,其质量和风格特点,除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外,还取决于大曲或窖泥中的微生物。酿酒的原料、制作的工艺、必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味,但是大曲酒也有一些弱点,那就是要消耗大量的小麦、大麦和碗豆,耗粮高,用曲多,生产周期长,出酒率低。
解放以来,为了降低粮耗,推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒,应用优质的糖化菌和发酵菌酿酒,这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用,使制酒工艺进了一步。为了既达到大曲酒的质量,又保持麸曲酿酒的先进特点,近年来,在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。
但同时麸曲酒存在一些不足,因为麸曲酱香型白酒菌种使用的相对单一性,多使用单一菌种如汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274及假丝酵母属21182,导致生产的麸曲酱香型白酒口感的丰满度、香气的馥郁程度相比较大曲酒还存在差距。
发明内容
本发明提出一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,解决了现有技术中麸曲酱香白酒风味及口感的欠饱满问题。
本发明的技术方案是这样实现的:
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放18-20小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:将红糁均匀撒入沸水中,加气清蒸,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在22-28℃,水份在54-56%,酸度1.8-2.2,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池4-8小时后封池发酵;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,入甑蒸馏,蒸汽压力在1-1.5Mpa,蒸馏时间为10-20分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒,
所述固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到。
作为进一步的技术方案,步骤S1润糁中加水量占高粱重量的55-62%。
作为进一步的技术方案,步骤S2中加气清蒸具体为:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1-1.5Pa,蒸15-20分钟,出甑。
作为进一步的技术方案,步骤S4中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比。
作为进一步的技术方案,步骤S4中麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5。
作为进一步的技术方案,步骤S4中麸曲的制曲工艺包括以下步骤:
A、配料:将不同质量比将麸皮和水配成一级料、二级料和三级料,所述一级料中水和麸皮的质量比为1:1,所述二级料中麸皮和水的质量比为1:1.1,所述三级料中麸皮和水的质量比为20:13;
B、蒸料:将一级料、二级料、三级料分别拌匀后蒸料;
C、接种培养:将一级料装入培养皿中、灭菌、冷却后接入河内白曲菌种,培养后得到二重皿曲种;将二级料冷却后接入二重皿曲种,培养得到种曲;将三级料冷却后接入种曲,培养后得到麸曲。
作为进一步的技术方案,步骤S4中固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%,镜检健壮整齐。
作为进一步的技术方案,步骤S7入甑蒸馏具体为:先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达到15-20cm时,将压力调至0.2-0.3MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.05-0.08MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1-1.5MPa,蒸馏时间为10-20分钟。
作为进一步的技术方案,步骤S6中发酵周期为25-36天。
本发明的工作原理及有益效果为:
1、本发明中,制备的麸曲酱香型白酒酒色清澈透明、色泽微黄、酱香突出、辅有焦香、酒体醇厚饱满、诸味协调、略有果香、回味悠长,有效解决了现有技术中的麸曲酱香型白酒风味及口感的欠饱满问题。
2、本发明中,麸曲酱香型白酒的发酵工艺中,采用固体发酵,发酵菌种为固体酵母且固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到,采用五种菌种相互配伍,增加了白酒中的酯类物质和高级醇类物质,降低了白酒中杂醇油,丰富酒体的浓郁度,增加了酒体的醇厚度,从而提高了酒体的饱满馥郁度,使得酒体更加醇厚饱满,回味悠长。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,加水量占高粱重量的55%,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放18小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1Pa,蒸15分钟,出甑,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;其中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比;麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5;固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到;固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%,镜检健壮整齐;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在22-28℃,水份在54%,酸度1.8,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池4小时后,封池发酵25天;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达到15cm时,将压力调至0.2MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.05MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1MPa,蒸馏时间为10分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒。
实施例2
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,加水量占高粱重量的62%,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放20小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1.5Pa,蒸20分钟,出甑,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;其中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比;麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5;固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到;固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%,镜检健壮整齐;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在28℃,水份在56%,酸度2.2,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池8小时后,封池发酵36天;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达到20cm时,将压力调至0.3MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.08MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1.5MPa,蒸馏时间为20分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒。
实施例3
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,加水量占高粱重量的58%,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放19小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1.3Pa,蒸18分钟,出甑,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;其中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比;麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5;固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到;固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%,镜检健壮整齐;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在25℃,水份在55%,酸度2,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池6小时后,封池发酵30天;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达18cm时,将压力调至0.25MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.07MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1.2MPa,蒸馏时间为15分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒。
实施例4
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,加水量占高粱重量的56%,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放19小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1.3Pa,蒸15分钟,出甑,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;其中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比;麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5;固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到;固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%,镜检健壮整齐;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在26℃,水份在54%,酸度1.8,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池4小时后,封池发酵28天;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达到16cm时,将压力调至0.2MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.06MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1.1MPa,蒸馏时间为15分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒。
实施例5
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,加水量占高粱重量的60%,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放20小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1.4Pa,蒸19分钟,出甑,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;其中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比;麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5;固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到;固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%,镜检健壮整齐;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在27℃,水份在55%,酸度2.1,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池7小时后,封池发酵32天;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达到19cm时,将压力调至0.28MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.08MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1.5MPa,蒸馏时间为20分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒。
对比例1
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺同实施例3,其中固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182培养得到。
对比例2
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺同实施例3,其中固体酵母由汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到。
对比例3
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺同实施例3,其中固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到。
对比例4
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺同实施例3,其中固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到。
对比例5
一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺同实施例3,其中固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、球拟酵母属2202培养得到。
上述实施例1~5及对比例1~5中,麸曲的制曲工艺包括以下步骤:
A、配料:将不同质量比将麸皮和水配成一级料、二级料和三级料,所述一级料中水和麸皮的质量比为1:1,所述二级料中麸皮和水的质量比为1:1.1,所述三级料中麸皮和水的质量比为20:13;
B、蒸料:将一级料、二级料、三级料分别拌匀后蒸料;
C、接种培养:将一级料装入培养皿中、灭菌、冷却后接入河内白曲菌种,保温培养、摊平、摇凭、扣瓶、保湿培养后得到二重皿曲种;将二级料冷却后接入二重皿曲种,堆积、装帘、划帘、干燥得到种曲;将三级料冷却后接入种曲,堆积、装池、培养后得到麸曲;
固体酵母的培养包括以下步骤:
(1)按照以下质量配比配料,醪液:玉米面质量比为1:6,在玉米面加醪液,糊化30分钟,然后降温至60℃加曲糖化4小时,加热至90℃以上时过滤后得到糖液,将糖液依次装试管、小三角瓶、大三角瓶,容量分别为试管10ml、小三角瓶75ml、大三角瓶750ml,分别在0.15mta高压灭菌30min,冷却后接入试管原菌,菌种依次经试管、小三角瓶、大三角瓶在电热恒温箱28~30℃下培养24小时后,将大三角瓶中的菌种接种至卡式罐培养;
(2)按照以下质量配比配料,麸皮:玉米面:酒槽:水为1:0.5:0.45:0.5,拌料、蒸料、散热至23-28℃加入麸曲,麸曲的加入量为麸皮、玉米面、酒槽、水总量的20%,再加入醪液,拌匀后堆积培养14-17小时,得到固体酵母;
步骤(1)中,醪液为大麦芽与酒曲混合液。
根据GB/T 26760-2011《酱香型白酒》中的规定,对实施例1~5及对比例1~5制备的麸曲酱香型白酒进行感官指标、理化指标和卫生指标的检验,其中,感官要求检验按GB/T10345执行,理化指标、卫生指标的检验按GB/T 5009.48执行;
检验结果见下表:
表1实施例1~5及对比例1~5制备的麸曲酱香型白酒感官要求检验结果
从表2中数据可以看出,与对比例1~5相比,实施例1~5制备的麸曲酱香型白酒酒色清澈透明、色泽微黄、酱香突出、辅有焦香、酒体醇厚饱满、诸味协调、略有果香、回味悠长,有效解决了现有技术中的麸曲酱香型白酒风味及口感的欠饱满问题。
表2实施例1~5及对比例1~5制备的麸曲酱香型白酒的理化指标检验结果(单位:mg/100mL)
从表2中可以看出,与对比例1~5的白酒相比,实施例1~5的白酒中高级醇类物质如正丙醇、仲丁醇、正丁醇的含量显著提高,杂醇油如异丁醇、异戊醇的含量显著降低,酯类物质乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的含量均显著提高,说明本发明的发酵工艺中,酵菌种为固体酵母且固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到,采用五种菌种相互配伍,增加了白酒中的酯类物质及醇类物质,正丙醇、正丁醇、仲丁醇等醇类物质具有良好的呈香呈味作用,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量丰富,酯类与醇类协同,使得实施例1~5的白酒酱香突出、香气幽雅,酒体醇厚饱满、诸味协调、回味悠长。
表3实施例1~5及对比例1~5制备的麸曲酱香型白酒卫生指标检验结果
组别 氰化物 着色剂
实施例1 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例2 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例3 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例4 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例5 未检出 未检出 未检出 未检出
对比例1 未检出 未检出 未检出 未检出
对比例2 未检出 未检出 未检出 未检出
对比例3 未检出 未检出 未检出 未检出
对比例4 未检出 未检出 未检出 未检出
对比例5 未检出 未检出 未检出 未检出
从表3中可以看出,实施例1~5的白酒中均未检测出铅、锰、氰化物、着色剂,说明本发明中白酒外观微黄、清亮透明是由本发明中各原料配合经发酵等处理后得到的,而不是外加着色剂导致的,因此,本发明的酱香型白酒安全可靠,消费者可放心饮用。
以上仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1.润糁:将高粱粉碎成4-8瓣/粒,加水拌匀后堆成料堆,在料堆上加盖稻壳及酒醅,堆放18-20小时后得到红糁;
S2.清蒸糊化:将红糁均匀撒入沸水中,加气清蒸,得到糊化后的红糁;
S3.摊晾:将糊化后的红糁摊晾至常温,备用;
S4.配料:向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅,翻拌均匀,加入麸曲,在摊晾翻拌时撒上固体酵母,打浆水,翻拌均匀,得到发酵醅;
S5.堆积:将发酵醅扬渣起堆,起堆温度控制在22-28℃,水份在54-56%,酸度1.8-2.2,温度升至35℃时翻堆一次;
S6.入池发酵:待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池,平整池内发酵醅,池子入满后,晾池4-8小时后封池发酵;
S7.蒸馏:将发酵后的发酵醅出池,拌入清蒸后的稻壳,入甑蒸馏,蒸汽压力在1-1.5Mpa,蒸馏时间为10-20分钟,掐头去尾,分级摘酒,入基酒库,得到麸曲酱香型白酒;
所述固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到。
2.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S1润糁中加水量占高粱重量的55-62%。
3.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S2中加气清蒸具体为:先将锅底水煮沸,然后将红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,将料装入甑桶;待甑中料层达到50cm时,调整压力为2.5Pa至装料完毕后,调整压力至1-1.5Pa,蒸15-20分钟,出甑。
4.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S4中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10:1,粮醅比1:5,加入麸曲的比例为粮曲比5:1,加入固体酵母的比例为粮酵比20:1,打浆水的比例为粮水比2:1,其中粮为高粱,麸为麸皮,醅为酒醅,上述比例均为重量比。
5.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S4中麸曲的质量要求为:菌丝粗壮、浓密,无干皮烧心,无怪味及酸臭味,曲块结实,化学鉴定:水份29-31%,无水糖化力≥550mg/g曲小时,酸度0.8-1.5。
6.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S4中麸曲的制曲工艺包括以下步骤:
A、配料:将不同质量比将麸皮和水配成一级料、二级料和三级料,所述一级料中水和麸皮的质量比为1:1,所述二级料中麸皮和水的质量比为1:1.1,所述三级料中麸皮和水的质量比为20:13;
B、蒸料:将一级料、二级料、三级料分别拌匀后蒸料;
C、接种培养:将一级料装入培养皿中、灭菌、冷却后接入河内白曲菌种,培养后得到二重皿曲种;将二级料冷却后接入二重皿曲种,培养得到种曲;将三级料冷却后接入种曲,培养后得到麸曲。
7.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S4中固体酵母的质量要求为:酸度1-1.5,细胞数1.5-2.0亿/g,芽生率15-20%,死亡率<5%。
8.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S7入甑蒸馏具体为:先向甑内放底锅水、垫稻壳,加入发酵醅,待甑内发酵醅高度达到15-20cm时,将压力调至0.2-0.3MPa,然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.05-0.08MPa,加盖封闭,打开冷水阀门,将气压调至1-1.5MPa,蒸馏时间为10-20分钟。
9.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺,其特征在于,步骤S6中发酵周期为25-36天。
CN202010008401.7A 2020-01-06 2020-01-06 一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺 Pending CN111139158A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010008401.7A CN111139158A (zh) 2020-01-06 2020-01-06 一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010008401.7A CN111139158A (zh) 2020-01-06 2020-01-06 一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111139158A true CN111139158A (zh) 2020-05-12

Family

ID=70523665

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010008401.7A Pending CN111139158A (zh) 2020-01-06 2020-01-06 一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111139158A (zh)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4168201A (en) * 1977-08-29 1979-09-18 Phillips Petroleum Co. Method of increasing yeast yield
CN102391925A (zh) * 2011-11-24 2012-03-28 天津泰达酒业有限公司 多曲酱香型白酒的酿造方法
CN103627570A (zh) * 2012-08-21 2014-03-12 贵州毕节碧春酒业有限公司 一种酱香型白酒的酿造方法
CN105039076A (zh) * 2015-07-24 2015-11-11 天地缘酒业有限公司 清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺
CN105985881A (zh) * 2015-07-13 2016-10-05 贵州无忧酒业(集团)有限公司 一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺
CN105985874A (zh) * 2015-02-02 2016-10-05 江苏乾天酒业有限公司 绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法
CN107446763A (zh) * 2017-09-30 2017-12-08 河北山庄老酒股份有限公司 一种酱香白酒酿造工艺
CN107779348A (zh) * 2017-11-24 2018-03-09 安徽瑞思威尔科技有限公司 一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4168201A (en) * 1977-08-29 1979-09-18 Phillips Petroleum Co. Method of increasing yeast yield
CN102391925A (zh) * 2011-11-24 2012-03-28 天津泰达酒业有限公司 多曲酱香型白酒的酿造方法
CN103627570A (zh) * 2012-08-21 2014-03-12 贵州毕节碧春酒业有限公司 一种酱香型白酒的酿造方法
CN105985874A (zh) * 2015-02-02 2016-10-05 江苏乾天酒业有限公司 绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法
CN105985881A (zh) * 2015-07-13 2016-10-05 贵州无忧酒业(集团)有限公司 一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺
CN105039076A (zh) * 2015-07-24 2015-11-11 天地缘酒业有限公司 清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺
CN107446763A (zh) * 2017-09-30 2017-12-08 河北山庄老酒股份有限公司 一种酱香白酒酿造工艺
CN107779348A (zh) * 2017-11-24 2018-03-09 安徽瑞思威尔科技有限公司 一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王维国: "《酒与酿酒》", 31 December 2002, 甘肃科学技术出版社 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105695278B (zh) 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法
CN104312844B (zh) 特香型白酒的酿造方法
CN105176744B (zh) 一种液态发酵生产清香型白酒的方法
CN104342339A (zh) 一种威士忌风味青稞酒及其制备工艺
CN104830616B (zh) 制备高粱红酒的方法
CN107267344A (zh) 一种低乙醛含量红枣酒的酿制方法
CN106635734A (zh) 多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法
CN102134535A (zh) 提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法
CN109161468A (zh) 一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法
CN111117901B (zh) 一种微生物复合菌剂及其制备方法和应用
CN108148705A (zh) 一种山楂黄酒的酿造方法及高黄酮含量的山楂黄酒
CN105779239B (zh) 一种生产麸曲白酒的新方法
CN105087287B (zh) 新型固态发酵生产浓香型白酒的方法
CN110042023A (zh) 茉莉花茶啤酒及其生产方法
JP4503002B2 (ja) 梅スピリッツの製造方法
CN108441367A (zh) 一种板栗啤酒酿造工艺
CN105087286B (zh) 新型固态发酵生产酱香型白酒的方法
CN111560304A (zh) 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒
CN111925951A (zh) 酿酒酵母和菌剂及其应用、白酒和黄酒以及它们的酿造方法
CN111139158A (zh) 一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺
CN110218663B (zh) 高产α-糖苷酶抑制剂的解淀粉芽孢杆菌Q4菌株及功能性黄酒和制备方法
CN110643458A (zh) 一种固态红曲白酒的酿造方法
CN102533508B (zh) 生产浓香型白酒的方法
CN104893908A (zh) 一种柿子黄酒的酿制方法
CN115261167A (zh) 一种提升酱香型白酒品质的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination