CN105985874A - 绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法，分别按工艺生产了白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌多微功能曲、细菌多微功能曲，且取白曲霉5—15份、河内白曲15—30份、生香酵母5—10份、细菌5—10份、酵母菌多微功能曲5—15份、细菌多微功能曲5—15份，将上述原料混合均匀，即可制得绵柔型芝麻香复合多微功能曲。本发明的绵柔型芝麻香白酒专用曲，除了将白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌按比例混合制成一种混合曲外，还添加了酵母菌多微功能曲和细菌多微功能曲，不但极大的提高了原酒的品质，而且对于酿酒微生态中的功能菌的驯化和富集有重要作用，从而进一步提升原酒品质和产量。

Description

绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法。

背景技术

芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之长。芝麻香型白酒酿酒用曲在芝麻香型白酒生产中占有重要地位，对芝麻香型白酒风格形成起着不可替代的作用。

曲中的微生物主要有芽孢杆菌、酵母菌、河内白曲。芽孢杆菌的主要作用是产生蛋白酶，促使原料中的蛋白质酶解，生成氨基酸，氨基酸与含羰基的还原糖、醛、酮等化合物发生美拉德反应，生成吡嗪、吡咯、噻唑等杂环化合物，这些化合物是芝麻香酒的主要呈香呈味物质，对芝麻香酒的风格形成具有重要作用。河内白曲能够产生糖化酶和酸性蛋白酶，是粮食淀粉糖化的主要酶类，糖化力的高低直接影响着芝麻香型白酒的粮食出酒率。酵母菌的主要作用是产生酯类物质，提升芝麻香酒香气的幽雅度。河内白曲产生糖化酶，影响发酵力。

由于绵柔型芝麻香白酒是一个创新的香型，其酿造工艺不足和微生物的种群、数量有限，导致现有生产过程中微生物的筛选和富集不能满足我们对进一步提高芝麻香白酒的绵柔口感的需求。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术中存在的上述技术问题，提供一种绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种绵柔型芝麻香复合多微功能曲，由以下原料制得:

取白曲霉5—15份、河内白曲15—30份、生香酵母5—10份、细菌5—10份、酵母菌多微功能曲5—15份、细菌多微功能曲5—15份，将上述原料混合均匀，即可制得芝麻香复合多微功能曲。

上述的一种绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，包括如下步骤：

（1）分别按工艺生产白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌多微功能曲和细菌多微功能曲；

（2）将上述原料按取白曲霉5—15份、河内白曲15—30份、生香酵母5—10份、细菌5—10份、酵母菌多微功能曲5—15份、细菌多微功能曲5—15份比例混合均匀，即可制得芝麻香复合多微功能曲。

作为优选，所述的生香酵母包括汉逊酵母、球拟酵母、1312^#、1342^#、1343^#和1274^#。

作为优选，所述的白曲霉按以下步骤制得：

（1）准备工作：曲盒及所用工具必须洗刷干净，保温室四周墙壁都要打扫干净，洗刷，灭菌前将洗刷干净的曲盒及其他工具一起放入室内，封闭门窗，用硫磺或甲醛进行灭菌，12小时后打开门窗，幻入新鲜空气即可使用；

（2）原料配比：麸皮60—85份、酒糟3—5份、谷糠7—10份、水70—95份；

（3）润料及蒸料：将材料按步骤（2）的比例配好后拌和均匀，加水充分翻拌使之均匀，过筛去除疙瘩及夹杂物，堆积润料30—40分钟，待锅内沸腾后，开始铺帘装料，料要装的均匀不要压气，装完后将包布、草帘同时放在锅内，盖好草帘，以圆汽上来计蒸煮50—60分钟；

（4）接种：操作人员先将手洗净，并用酒精灭菌，将步骤（3）中蒸好的原料连同包布运到保温室内的已灭菌的木糟中，过筛翻扬冷却，到36—38℃进行接种，接种量为0.2—0.4%，先用小部分原料与扩大培养混合，搓拌均匀，再混入大堆上进行翻拌3—5次，使品温降至31—32℃进行堆积，经3—4小时品温上升到34—36℃，再翻拌，使品温降到32—33℃进行装盒；

（5）装盒：装盒的厚度为0.1—0.2cm，装完轻轻党在木架上，罗成柱形，每罗高7盒，最上层扣空盒，冬天罗与罗靠紧，夏季适当留空隙，装完盒后品温达29—30℃，室内应保持适当潮气；

（6）捣盒：自装完盒后经3—4小时，品温上升到30—34℃，可进行捣盒（上下交换），在经2—3小时，品温上升到34—35℃再进行捣盒，同时盖草帘，室内适当喷水，以保持室内一定的潮湿度；

（7）拉盒：盖草帘后，品温严格控制在32—34℃，使菌丝蔓延生长，材料已联成饼状即可进行划盒，划盒后升温很快，需把盒拉成品字形，室内保持潮度，品温应控制在35—36℃，每隔2—3小时，进行捣盒、拉盒一次，调节上下温度到达一致，自装盒后20—24小时，品温可控制在34—36℃；

（8）摞盒、撤草帘：自装盒后约30—34小时，品温不再上升并略有下降，可装盒摞成柱形，使品温升到38—40℃，再经4—6小时可捣盒一次，去掉草帘，进行后期排潮，使室内通风逐步进入后期干燥；

（9）干燥出房：撤去草帘后，干燥12—15小时，使材料水分降到35%以下即可出房；

（10）成品质量：曲种出房后经镜检，菌丝整齐，顶囊肥大，孢子丛生，无异色，镜检无杂菌即可使用。

作为优选，所述步骤（4）中的堆积的材料要求水分在52—55%，酸度要求在0.2—0.3，将材料堆在糟一头，用包布包严装草袋进行保温，室内温度控制在28—30℃，干湿差1—2℃。

作为优选，所述的河内白曲按以下步骤制得：

（1）配料：取麸皮600—700份、新鲜酒糟150—180份，再泼入550—600份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌50—60分钟；

（2）接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入2—3份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

（3）培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，通风培养30—36小时；

（4）出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

作为优选，所述的生香酵母按以下步骤制得：

（1）配料：新鲜酒糟100—120斤、麸皮45—60斤、玉米面5—10斤、糠3—10斤；

（2）蒸料：将配好的料翻拌均匀，加水40—60斤，拌均后用扬渣机打一遍，打后堆好，润料20分钟，即可装甑，待圆汽上来后计时，蒸1小时，将蒸好的材料出甑用扬渣机打一遍，降温至40—50℃，加白曲8斤，拌匀使温度降至40℃以下，糖化3—4小时；

（3）接种：在接种前1小时将步骤（2）所得的物料加酒尾12—15斤，接种后品温降至28—38℃，加入种液，接种量为3—4%，接种后品温降至25—28℃，翻拌均匀；

（4）堆积培养：将步骤（3）得到的物料堆成圆形，进行堆积培养，室温控制在25℃以上接种后培养3—5小时，品温升至28℃，此时倒堆、摊平，品温在35—36℃正是产香适宜温度，故品温不能超过此温度，一般要倒3—4次堆，培养12—14小时后即成熟；

（5）成品质量：成熟的生香酵母，闻香有清，无酸臭味，镜检酵母细胞数10亿/克左右，酸度0.8—1.2，芽生率18%左右。

作为优选，所述的细菌按以下步骤制得：

（1）配料：取麸皮600—700份、新鲜酒糟60—80份，再泼入450—500份的水；

（2）灭菌：将步骤（1）中的物料翻拌均匀后，放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌50—60分钟；

（3）接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

（4）培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，通风培养48—72小时；

（5）出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15% 时出房。

作为优选，所述的细菌多微功能曲按以下步骤制得：

（1）配料：麸皮，按照麸皮:水=4:3的比例加水；

（2）灭菌接种：将步骤（1）中的原料混合，放入高压灭菌冷却至37—40℃，细菌种子液按照质量6—9%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温不超过50℃，培养35—40小时。

作为优选，所述的酵母菌多微功能曲按以下步骤制得：

（1）配料：麸皮，按照麸皮:水=5:4的比例加水；

（2）灭菌接种：将步骤（1）中的原料混合，放入高压灭菌冷却至30—33℃，酵母菌种子液按照质量5—10%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温25—30℃，培养35—40小时。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明的芝麻香型白酒专用曲，除了将白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌按比例混合制成一种混合曲外，还添加了酵母菌多微功能曲和细菌多微功能曲，不但极大的提高了原酒的品质，而且对于酿酒微生态中的功能菌的驯化和富集有重要作用，从而进一步提升原酒品质和产量。

2、本发明采用固体酵母配料时，加大鲜糟量是为了增加酸度，加大酸度可起到筛选、纯化菌种之目的，其活力弱的被淘汰，活力强的保存下来，入窖后能适应窖内的生长条件，繁殖旺盛，可更好的产香、产酯。

3、本发明采用的芝麻香型专用曲的种类和其培养方法，不但可以解决芝麻香型白酒因用曲种类多，曲类质量和比例不稳定的问题，还稳定了芝麻香型白酒生产工艺，原酒产质量就可显著提升，增加公司经济收益。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

本实施例里面的生香酵母包括汉逊酵母、球拟酵母、1312^#、1342^#、1343^#和1274^#，根据中轻部发酵所编号。

实施例1

1、白曲霉按以下步骤制得：

（1）准备工作：曲盒及所用工具必须洗刷干净，保温室四周墙壁都要打扫干净，洗刷，灭菌前将洗刷干净的曲盒及其他工具一起放入室内，封闭门窗，用硫磺或甲醛进行灭菌，12小时后打开门窗，幻入新鲜空气即可使用；

（2）原料配比：麸皮60—85份、酒糟3—5份、谷糠7—10份、水70—95份；

（3）润料及蒸料：将材料按步骤（2）的比例配好后拌和均匀，加水充分翻拌使之均匀，过筛去除疙瘩及夹杂物，堆积润料30—40分钟，待锅内沸腾后，开始铺帘装料，料要装的均匀不要压气，装完后将包布、草帘同时放在锅内，盖好草帘，以圆汽上来计蒸煮50—60分钟；

（4）接种：操作人员先将手洗净，并用酒精灭菌，将步骤（3）中蒸好的原料连同包布运到保温室内的已灭菌的木糟中，过筛翻扬冷却，到36—38℃进行接种，接种量为0.2—0.4%，先用小部分原料与扩大培养混合，搓拌均匀，再混入大堆上进行翻拌3—5次，使品温降至31—32℃进行堆积，经3—4小时品温上升到34—36℃，再翻拌，使品温降到32—33℃进行装盒；其中的堆积的材料要求水分在52—55%，酸度要求在0.2—0.3，将材料堆在糟一头，用包布包严装草袋进行保温，室内温度控制在28—30℃，干湿差1—2℃；

（5）装盒：装盒的厚度为0.1—0.2cm，装完轻轻党在木架上，罗成柱形，每罗高7盒，最上层扣空盒，冬天罗与罗靠紧，夏季适当留空隙，装完盒后品温达29—30℃，室内应保持适当潮气；

（6）捣盒：自装完盒后经3—4小时，品温上升到30—34℃，可进行捣盒（上下交换），在经2—3小时，品温上升到34—35℃再进行捣盒，同时盖草帘，室内适当喷水，以保持室内一定的潮湿度；

（7）拉盒：盖草帘后，品温严格控制在32—34℃，使菌丝蔓延生长，材料已联成饼状即可进行划盒，划盒后升温很快，需把盒拉成品字形，室内保持潮度，品温应控制在35—36℃，每隔2—3小时，进行捣盒、拉盒一次，调节上下温度到达一致，自装盒后20—24小时，品温可控制在34—36℃；

（8）摞盒、撤草帘：自装盒后约30—34小时，品温不再上升并略有下降，可装盒摞成柱形，使品温升到38—40℃，再经4—6小时可捣盒一次，去掉草帘，进行后期排潮，使室内通风逐步进入后期干燥；

（9）干燥出房：撤去草帘后，干燥12—15小时，使材料水分降到35%以下即可出房；

（10）成品质量：曲种出房后经镜检，菌丝整齐，顶囊肥大，孢子丛生，无异色，镜检无杂菌即可使用。

2、河内白曲按以下步骤制得：

（1）配料：取麸皮600—700份、新鲜酒糟150—180份，再泼入550—600份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌50—60分钟；

（2）接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入2—3份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

（3）培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，通风培养30—36小时；

（4）出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

3、生香酵母按以下步骤制得：

（1）配料：新鲜酒糟100—120斤、麸皮45—60斤、玉米面5—10斤、糠3—10斤；

（2）蒸料：将配好的料翻拌均匀，加水40—60斤，拌均后用扬渣机打一遍，打后堆好，润料20分钟，即可装甑，待圆汽上来后计时，蒸1小时，将蒸好的材料出甑用扬渣机打一遍，降温至40—50℃，加白曲8斤，拌匀使温度降至40℃以下，糖化3—4小时；

（3）接种：在接种前1小时将步骤（2）所得的物料加酒尾12—15斤，接种后品温降至28—38℃，加入种液，接种量为3—4%，接种后品温降至25—28℃，翻拌均匀；

（4）堆积培养：将步骤（3）得到的物料堆成圆形，进行堆积培养，室温控制在25℃以上接种后培养3—5小时，品温升至28℃，此时倒堆、摊平，品温在35—36℃正是产香适宜温度，故品温不能超过此温度，一般要倒3—4次堆，培养12—14小时后即成熟；

（5）成品质量：成熟的生香酵母，闻香有清，无酸臭味，镜检酵母细胞数10亿/克左右，酸度0.8—1.2，芽生率18%左右。

4、细菌按以下步骤制得：

（1）配料：取麸皮600—700份、新鲜酒糟60—80份，再泼入450—500份的水；

（2）灭菌：将步骤（1）中的物料翻拌均匀后，放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌50—60分钟；

（3）接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

（4）培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，通风培养48—72小时；

（5）出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15% 时出房。

5、细菌多微功能曲按以下步骤制得：

（1）配料：麸皮，按照麸皮:水=4:3的比例加水；

（2）灭菌接种：将步骤（1）中的原料混合，放入高压灭菌冷却至37—40℃，细菌种子液按照质量6—9%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温不超过50℃，培养35—40小时。

6、酵母菌多微功能曲按以下步骤制得：

（1）配料：麸皮，按照麸皮:水=5:4的比例加水；

（2）灭菌接种：将步骤（1）中的原料混合，放入高压灭菌冷却至30—33℃，酵母菌种子液按照质量5—10%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温25—30℃，培养35—40小时。

实施例2

1、按上述方式生产白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌多微功能曲、细菌多微功能曲；

2、将这六种曲按白曲霉5份、河内白曲15份、生香酵母5份、细菌5份、酵母菌多微功能曲5份、细菌多微功能曲5份的比例混合均匀，所得绵柔型芝麻香型白酒专用曲的水份13—15%，糖化力500—550ug/g.h，酵母数量0.8—1.0亿个/g，总细菌数约10亿个/g。

实施例3

1、按上述方式生产白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌多微功能曲、细菌多微功能曲；

2、将这六种曲按白曲霉10份、河内白曲23份、生香酵母7份、细菌8份、酵母菌多微功能曲11份、细菌多微功能曲10份的比例混合均匀，所得绵柔型芝麻香型白酒专用曲的水份13—15%，糖化力400—480ug/g.h，酵母数量1.2—1.5 亿个/g，总细菌数约14亿个/g。

实施例4

1、按上述方式生产白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌多微功能曲、细菌多微功能曲；

2、将这六种曲按白曲霉15份、河内白曲30份、生香酵母10份、细菌10份、酵母菌多微功能曲15份、细菌多微功能曲15份的比例混合均匀，所得绵柔型芝麻香型白酒专用曲的水份13—15%，糖化力300—400ug/g.h，酵母数量1.0—1.2亿个/g，总细菌数约32亿个/g。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种绵柔型芝麻香复合多微功能曲，其特征在于，由以下原料制得:

取白曲霉5—15份、河内白曲15—30份、生香酵母5—10份、细菌5—10份、酵母菌多微功能曲5—15份、细菌多微功能曲5—15份，将上述原料混合均匀，即可制得绵柔型芝麻香复合多微功能曲。

2.一种绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）分别按工艺生产白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌多微功能曲和细菌多微功能曲；

（2）将上述原料按取白曲霉5—15份、河内白曲15—30份、生香酵母5—10份、细菌5—10份、酵母菌多微功能曲5—15份、细菌多微功能曲5—15份比例混合均匀，即可制得芝麻香复合多微功能曲。

3.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的生香酵母包括汉逊酵母、球拟酵母、1312^#、1342^#、1343^#和1274^#。

4.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的白曲霉按以下步骤制得：

（1）准备工作：曲盒及所用工具必须洗刷干净，保温室四周墙壁都要打扫干净，洗刷，灭菌前将洗刷干净的曲盒及其他工具一起放入室内，封闭门窗，用硫磺或甲醛进行灭菌，12小时后打开门窗，幻入新鲜空气即可使用；

（2）原料配比：麸皮60—85份、酒糟3—5份、谷糠7—10份、水70—95份；

（3）润料及蒸料：将材料按步骤（2）的比例配好后拌和均匀，加水充分翻拌使之均匀，过筛去除疙瘩及夹杂物，堆积润料30—40分钟，待锅内沸腾后，开始铺帘装料，料要装的均匀不要压气，装完后将包布、草帘同时放在锅内，盖好草帘，以圆汽上来计蒸煮50—60分钟；

（4）接种：操作人员先将手洗净，并用酒精灭菌，将步骤（3）中蒸好的原料连同包布运到保温室内的已灭菌的木糟中，过筛翻扬冷却，到36—38℃进行接种，接种量为0.2—0.4%，先用小部分原料与扩大培养混合，搓拌均匀，再混入大堆上进行翻拌3—5次，使品温降至31—32℃进行堆积，经3—4小时品温上升到34—36℃，再翻拌，使品温降到32—33℃进行装盒；

（5）装盒：装盒的厚度为0.1—0.2cm，装完轻轻党在木架上，罗成柱形，每罗高7盒，最上层扣空盒，冬天罗与罗靠紧，夏季适当留空隙，装完盒后品温达29—30℃，室内应保持适当潮气；

（6）捣盒：自装完盒后经3—4小时，品温上升到30—34℃，可进行捣盒（上下交换），在经2—3小时，品温上升到34—35℃再进行捣盒，同时盖草帘，室内适当喷水，以保持室内一定的潮湿度；

（7）拉盒：盖草帘后，品温严格控制在32—34℃，使菌丝蔓延生长，材料已联成饼状即可进行划盒，划盒后升温很快，需把盒拉成品字形，室内保持潮度，品温应控制在35—36℃，每隔2—3小时，进行捣盒、拉盒一次，调节上下温度到达一致，自装盒后20—24小时，品温可控制在34—36℃；

（8）摞盒、撤草帘：自装盒后约30—34小时，品温不再上升并略有下降，可装盒摞成柱形，使品温升到38—40℃，再经4—6小时可捣盒一次，去掉草帘，进行后期排潮，使室内通风逐步进入后期干燥；

（9）干燥出房：撤去草帘后，干燥12—15小时，使材料水分降到35%以下即可出房；

（10）成品质量：曲种出房后经镜检，菌丝整齐，顶囊肥大，孢子丛生，无异色，镜检无杂菌即可使用。

5.如权利要求3所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述步骤（4）中的堆积的材料要求水分在52—55%，酸度要求在0.2—0.3，将材料堆在糟一头，用包布包严装草袋进行保温，室内温度控制在28—30℃，干湿差1—2℃。

6.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的河内白曲按以下步骤制得：

（1）配料：取麸皮600—700份、新鲜酒糟150—180份，再泼入550—600份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌50—60分钟；

（2）接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入2—3份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

（3）培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，通风培养30—36小时；

（4）出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

7.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的生香酵母按以下步骤制得：

（1）配料：新鲜酒糟100—120斤、麸皮45—60斤、玉米面5—10斤、糠3—10斤；

（2）蒸料：将配好的料翻拌均匀，加水40—60斤，拌均后用扬渣机打一遍，打后堆好，润料20分钟，即可装甑，待圆汽上来后计时，蒸1小时，将蒸好的材料出甑用扬渣机打一遍，降温至40—50℃，加白曲8斤，拌匀使温度降至40℃以下，糖化3—4小时；

（3）接种：在接种前1小时将步骤（2）所得的物料加酒尾12—15斤，接种后品温降至28—38℃，加入种液，接种量为3—4%，接种后品温降至25—28℃，翻拌均匀；

（4）堆积培养：将步骤（3）得到的物料堆成圆形，进行堆积培养，室温控制在25℃以上接种后培养3—5小时，品温升至28℃，此时倒堆、摊平，品温在35—36℃正是产香适宜温度，故品温不能超过此温度，一般要倒3—4次堆，培养12—14小时后即成熟；

（5）成品质量：成熟的生香酵母，闻香有清，无酸臭味，镜检酵母细胞数10亿/克左右，酸度0.8—1.2，芽生率18%左右。

8.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的细菌按以下步骤制得：

（1）配料：取麸皮600—700份、新鲜酒糟60—80份，再泼入450—500份的水；

（2）灭菌：将步骤（1）中的物料翻拌均匀后，放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌50—60分钟；

（3）接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

（4）培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，通风培养48—72小时；

（5）出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13—15% 时出房。

9.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的细菌多微功能曲按以下步骤制得：

（1）配料：麸皮，按照麸皮:水=4:3的比例加水；

（2）灭菌接种：将步骤（1）中的原料混合，放入高压灭菌冷却至37—40℃，细菌种子液按照质量6—9%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温不超过50℃，培养35—40小时。

10.如权利要求2所述的绵柔型芝麻香复合多微功能曲的培养方法，其特征在于，所述的酵母菌多微功能曲按以下步骤制得：

（1）配料：麸皮，按照麸皮:水=5:4的比例加水；

（2）灭菌接种：将步骤（1）中的原料混合，放入高压灭菌冷却至30—33℃，酵母菌种子液按照质量5—10%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温25—30℃，培养35—40小时。