CN103013762A - 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法，分别按工艺生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲；取高温大曲5-15份、河内白曲麸曲15-30份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份，将上述原料混合均匀，即制得芝麻香型白酒专用曲。本发明的芝麻香型白酒专用曲，除将高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲按比例混合制成一种混合曲外，还添加了细菌麸曲，而细菌麸曲为高温细菌麸曲，使用这种专用曲，不但可以解决芝麻香型白酒因用曲种类多，曲类质量和比例不稳定的问题，还稳定了芝麻香型白酒生产工艺。

Description

一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒用曲及其制备方法，具体说涉及一种酿造芝麻香型白酒的专用曲及其制备方法。

技术背景

中国芝麻香型白酒是建国后新创立的两大白酒香型之一，山东景芝酒业股份有限公司经过四十多年的科研攻关，始获得成功，于2006年通过国家验收，并制定芝麻香型白酒国家标准及地理标志保护产品国家标准。芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产工艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。

芝麻香型白酒酿酒用曲是芝麻香型白酒生产的重点，对芝麻香型白酒风格形成起着不可替代的作用。目前，芝麻香型白酒用曲包括了用小麦培养的大曲和用麸皮培养麸曲，其中，麸曲又包含了河内白曲麸曲、酵母麸曲。所用大曲经过长时间高温发酵，对芝麻香香味成份的生成和积累意义很大，是突出芝麻香型白酒酒体风格和增加酒体醇厚绵甜重要手段。河内白曲麸曲能够产生糖化酶和酸性蛋白酶，是粮食淀粉糖化的主要酶类，糖化力的高低直接影响着芝麻香型白酒的粮食出酒率。芝麻香型白酒中含氮类化合物占重要的地位，这些香味成份的生成都需要对原料中蛋白质的分解，酸性蛋白酶含量的高低影响着含氮化合物香味成份的产生。酵母麸曲中包含了多种生香酵母和酒精酵母，是产酒和产香的重要微生物。

由于芝麻香型白酒是一个创新的香型，其酿造工艺，尤其是制曲工艺不够成熟稳定，加上芝麻香型白酒使用多种曲，曲类本身的质量和用曲比例等问题，影响了芝麻香型白酒的质量。 

发明内容

本发明解决的技术问题是，提供一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明的芝麻香型白酒专用曲由以下原料制得：

取高温大曲5-15份、河内白曲麸曲15-30份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份，将上述原料混合均匀，即制得芝麻香型白酒专用曲。

本发明的芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：

a、分别按工艺生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲；

    b、将上述原料按高温大曲5-15份、河内白曲麸曲15-30份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份的比例混合，制得芝麻香型白酒专用曲。

所述的高温大曲按以下步骤制得：

a、拌料压曲

以小麦为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块表面略干后运入曲房培养；

b、堆积培养

入房：曲胚入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲胚三横三竖相间排列，胚间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；

培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，进行培养，入房10-13天，曲温60-65℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；

在曲房进行第二次自然升温培菌发酵培养；培养至20-25天后，曲块温度65-68℃进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；

并房：培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数； c、出房

培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品曲。

所述的河内白曲麸曲按以下步骤制得：

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮85—95份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入0.3—0.4份的河内白曲菌种，翻拌拌匀；

装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚1—1.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；

培养：控制室温31—33℃，品温31—35℃培养；

出房：培养50—60h，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36—37℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房；

b、通风制曲

配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟180—210份，再泼入700—750份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入3—4份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，通风培养30-36h；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

所述的酵母麸曲按以下步骤制得：

a、种子液培养

配料：取大米45-55份，水180-210份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃加入糖化酶0.09-0.11份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix，即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；

培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28—30℃，品温28—35℃培养，培养时间23-25h即得酵母种子液；

b、通风制曲

配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟90—110份，再泼入700—750份的水。翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32—35℃，接入90—110份的酵母种子液，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度28—30℃，曲料品温28—35℃。曲料厚度30—35cm，通风培养20-24h；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

所述的细菌麸曲按以下步骤制得：

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮80—100份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入5—6份的细菌菌种，翻拌均匀；

装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚2—2.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；

培养：控制室温38—40℃，品温45—50℃培养；

出房：培养45—50h，揭去薄膜，将室温控制在30—35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房；

b、通风制曲

配料：取麸皮750—880份，新鲜酒糟90—110份，再泼入600—650份的水。翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，通风培养48-72h；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明的芝麻香型白酒专用曲，除将高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲按比例混合制成一种混合曲外，还添加了细菌麸曲，而细菌麸曲为高温细菌麸曲，使用这种专用曲，不但可以解决芝麻香型白酒因用曲种类多，曲类质量和比例不稳定的问题，还稳定了芝麻香型白酒生产工艺。由于添加高温细菌麸曲，还能够大大提高芝麻香型白酒产品质量，采用此工艺后出酒率达到34-36%，较原来提高4-6%，降低了生产成本。经测验，该芝麻香型白酒专用曲水份13-15%，糖化力350-600ug/g.h，酸性蛋白酶活力900-1700ug/min.g，酵母数量0.8-2.5亿个/g，总细菌数17-50亿个/g。

具体实施方式

实施例1

1、制作高温大曲

a、拌料压曲

以小麦为原料，小麦经除尘、除杂后，润水30min至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块大小30cm×20cm×10cm，曲块含水量38-41%，曲块放置3小时后，待曲块表面略干后运入曲房培养。

b、堆积培养

入房：曲胚入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，草厚13—16 cm，然后曲胚三横三竖相间排列，胚间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，一直排到6层，表面加盖稻草，草厚13—16 cm，并加盖薄膜；

培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，进行培养，入房10-13天，曲温60-65℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；

在曲房进行第二次自然升温培菌发酵培养；培养至20-25天后，曲块温度65-68℃进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；

并房：培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数，防止大曲降温过快。这样有利于保温，为后期继续培养和充分干燥提供了保证。

c、出房

培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品曲。该高温大曲外观黑褐色，断面黄褐色，焦糊香浓郁，有酱香。水分：10-13.5%、酸度：1.2-2.2（H⁺，mmol/10g）、糖化力100-150（mg /h.g）。

前述的曲房，要求曲室墙壁及底面建筑材料采用粘土砖、灰砂砖、粉煤灰砖等吸水性好的材料，曲室空间90m³左右室顶不宜过高，曲室四壁及顶棚挂3cm厚的草帘，使用前用清水浸泡少量大曲粉后喷洒。草帘及墙壁能够在曲块培养的不同阶段起到吸潮、排潮的作用，有利于曲房温度、水分的控制，是做到曲块培养温度前缓、中挺、后缓落的重要措施。曲块培养时所用稻草要求使用前用水浸泡，晾至不再滴水时使用。

2、制作河内白曲麸曲

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮85—95份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入0.3—0.4份的河内白曲菌种，翻拌拌匀；

装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚1—1.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；

培养：控制室温31—33℃，品温31—35℃培养；

出房：培养50—60h，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36—37℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。

b、通风制曲

配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟180—210份，再泼入700—750份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入3—4份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，曲料要疏松，厚薄均匀。通风培养30-36h，菌丝生长健壮，孢子尚未大量形成，麸曲培养成熟；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

前述的曲室及种曲室，要求曲室墙壁及底面使用水泥抹平，曲室空间90m³左右，室顶不宜过高。

3、制作酵母麸曲

a、种子液培养

配料：取大米45-55份，水180-210份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃加入糖化酶0.09-0.11份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix，即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；

培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28—30℃，品温28—35℃培养，培养时间23-25h即得酵母种子液。

b、通风制曲

配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟90—110份，再泼入700—750份的水。翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32—35℃，接入90—110份的酵母种子液，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度28—30℃，曲料品温28—35℃。曲料厚度30—35cm，曲料要疏松，厚薄均匀，通风培养20-24h，酵母大量繁殖，培养成熟；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

前述的曲室及种曲室，要求曲室墙壁及底面使用水泥抹平，曲室空间90m³左右，室顶不宜过高。

4、制作细菌麸曲

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮80—100份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入5—6份的细菌菌种，翻拌均匀；

装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚2—2.5cm，厚薄均匀，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；

培养：控制室温38—40℃，品温45—50℃培养；

出房：培养45—50h，揭去薄膜，将室温控制在30—35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。

b、通风制曲

配料：取麸皮750—880份，新鲜酒糟90—110份，再泼入600—650份的水。翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，曲料要疏松，厚薄均匀，通风培养48-72h，细菌大量繁殖，培养成熟；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

前述的曲室及种曲室，要求曲室墙壁及底面使用水泥抹平，曲室空间90m³左右，室顶不宜过高。

实施例2

1、按上述方式生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲。

2、将这四种曲按高温大曲5份、河内白曲麸曲30份、酵母麸曲10份、细菌麸曲5份的比例混合均匀，其中高温大曲混合前粉碎（下同）。

所得芝麻香型白酒专用曲水份13-15%，糖化力500-550ug/g.h，酸性蛋白酶活力1400-1500ug/min.g，酵母数量1.0-1.2亿个/g，总细菌数10-12亿个/g。

用上述曲酿制的芝麻香型白酒，焦糊香明显，有芝麻香，酒体较丰满醇厚，协调味长，芝麻香风格较突出。

实施例3

1、按上述方式生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲。

2、将这四种曲按高温大曲10份、河内白曲麸曲25份、酵母麸曲8份、细菌麸曲8份的比例混合均匀。

所得芝麻香型白酒专用曲水份13-15%，糖化力400-450ug/g.h，酸性蛋白酶活力1200-1250ug/min.g，酵母数量1.5-1.6亿个/g，总细菌数15-16亿个/g。

用上述曲酿制的芝麻香型白酒，焦糊香较浓郁，芝麻香明显，酒体丰满醇厚，协调味长，芝麻香风格突出。

实施例4

1、按上述方式生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲。

2、将这四种曲按高温大曲15份、河内白曲麸曲20份、酵母麸曲5份、细菌麸曲10份的比例混合均匀。

所得芝麻香型白酒专用曲水份13-15%，糖化力350-400ug/g.h，酸性蛋白酶活力900-1000ug/min.g，酵母数量0.9-1.0亿个/g，总细菌数35-37亿个/g。

用上述曲酿制的芝麻香型白酒，焦糊香较浓郁，芝麻香幽雅，酒体丰满协调，余味悠长，芝麻香风格典型。

Claims (9)

1.一种芝麻香型白酒专用曲，其特征是由以下原料制得：

取高温大曲5-15份、河内白曲麸曲15-30份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份，将上述原料混合均匀，即制得芝麻香型白酒专用曲。

2.一种芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是包括以下步骤：

a、分别按工艺生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲；

    b、将上述原料按高温大曲5-15份、河内白曲麸曲15-30份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份的比例混合，制得芝麻香型白酒专用曲。

3.根据权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是所述的高温大曲按以下步骤制得：

a、拌料压曲

以小麦为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块表面略干后运入曲房培养；

b、堆积培养

入房：曲胚入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲胚三横三竖相间排列，胚间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；

培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，进行培养，入房10-13天，曲温60-65℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；

在曲房进行第二次自然升温培菌发酵培养；培养至20-25天后，曲块温度65-68℃进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；

并房：培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数； c、出房

培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品曲。

4.根据权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是所述的河内白曲麸曲按以下步骤制得：

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮85—95份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入0.3—0.4份的河内白曲菌种，翻拌拌匀；

装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚1—1.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；

培养：控制室温31—33℃，品温31—35℃培养；

出房：培养50—60h，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36—37℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房；

b、通风制曲

配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟180—210份，再泼入700—750份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入3—4份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，通风培养30-36h；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

5.根据权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是所述的酵母麸曲按以下步骤制得：

a、种子液培养

配料：取大米45-55份，水180-210份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃加入糖化酶0.09-0.11份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix，即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；

培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28—30℃，品温28—35℃培养，培养时间23-25h即得酵母种子液；

b、通风制曲

配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟90—110份，再泼入700—750份的水。

6.翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32—35℃，接入90—110份的酵母种子液，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度28—30℃，曲料品温28—35℃。

7.曲料厚度30—35cm，通风培养20-24h；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。

8.根据权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是所述的细菌麸曲按以下步骤制得：

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮80—100份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入5—6份的细菌菌种，翻拌均匀；

装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚2—2.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；

培养：控制室温38—40℃，品温45—50℃培养；

出房：培养45—50h，揭去薄膜，将室温控制在30—35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房；

b、通风制曲

配料：取麸皮750—880份，新鲜酒糟90—110份，再泼入600—650份的水。

9.翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55—65min；

接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；

培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，通风培养48-72h；

出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13-15%时出房。