CN105779192A - 一种中温大曲制作方法 - Google Patents

Abstract

一种中温大曲制作方法，包括以下步骤：精选小麦、大麦、豌豆、麸皮、香草、川芎、太空诱变菌和活化后活性干酵母。将小麦润粮后粉碎，得到小麦粉，大麦，豌豆，香豆草和川芎，分别粉碎为细粉，并将以上材料按比例搅拌均匀，得到曲料。在曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进行发酵得到大曲，称之为“种曲”，将“种曲”按一定比例加入普通所制曲中得到一般曲。本发明上述实施的一种中温大曲的制作方法，主要是利用微生物的特点，在物料中有意识地加入各种营养成分和微量元素使所制大曲不同于其它单一成份的大曲，经过润粮，粉碎，踩曲以及曲胚发酵的过程，整个制作工艺受到严格的操控，因此制成的大曲生香能力强，品质高。

Description

一种中温大曲制作方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲的制作方法。

技术背景

大曲是白酒生产中的糖化剂和生香剂，也是白酒生产的中间原料。大曲在发酵过程中除了能使原料中的淀粉生成大量的酒精外，还会生成许多香味物质及香味的前驱物质，是一种极具物质性和生命力的一种多菌种的微生物产品，其质量的好坏直接关系到曲酒产出量的多少和质量的高低。但是，在相关技术中，在大曲的制作过程中许多厂家多为单粮发酵，只是在控制温度，地域的不同，所生产的大曲大同小异。随着国内外消费者生活水平的提高，更需要营养型，口感型来满足。因此，采用原料搭配的不同，网罗了大自然菌种的过程中，使三大菌系不同程度的复壮，特别是有目的的增加了蛋白质。因微生物的发育及酶的生成都需要蛋白质，白酒中的许多香味物质来自蛋白质。

本发明的目的在于提供一种大曲的制作方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明的实施例中提供了一种大曲的制作方法，包括精选原料，经过润料后粉碎，得到小麦粉，大麦、豌豆、香草和川芎分别粉碎为细粉，并将上述材料搅拌均匀，加入活化后活性干酵母，加水拌和，得到曲胚，将曲胚摆放，发酵得到大曲，称之为种曲，将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

本发明提供了这种大曲的制作方法，在制曲过程中，添加了各种营养成份和微量元素，取代了单一物种原料的弊端。

本发明所述中温大曲的具体制作方法如下：

一种中温大曲的制作方法，经过选料，润粮，粉碎，踩曲以及曲胚的发酵过程，其特征在于：包括以下步骤：精选小麦、大麦、麸皮、川芎、并加入太空诱变菌种，将小麦润料后粉碎得到小麦碎末，大麦、豌豆，川芎，香草粉碎后得到细粉，加入诱变菌种，并搅拌均匀加入活性干酵母，得到曲料；在所述曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进行发酵得到种曲；将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述选料是以下几种料：（1）挑选小麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于13.5％，淀粉含量大于64％的小麦；（2）挑选豌豆：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于12.5％，淀粉含量大于65％，蛋白质在25-27之间；（3）挑选大麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无淋雨的白大麦；（4）挑选麸皮：新鲜，无杂质，有淡淡麦香味，并且蛋白质在14％-16％之间的白麸皮，见表1；（5）挑选香豆草：选豆草茎叶为原料，香味纯正，无霉烂变质；（6）川芎选质地坚硬，无霉烂变质。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法如下：（1）向所述小麦喷洒水：（2）将所述喷洒水的小麦搅拌均匀再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆：（3）将积成堆的小麦静置10-16小时：（4）分别粉碎积成堆的小麦、大麦、豌豆、香豆草、川芎为细粉；（5）将以上材料按小麦74％，大麦10％，豌豆5％，香草5％，白麸皮5％，川芎1％，扩大培养太空诱变菌1‰，活性干酵母十万分之二，搅拌均匀得到曲料。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，其特征是：向所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤是向所述曲料中加水并使所述曲料的含水量为38％-44％，将所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方形曲料中的中心和四周得到包括凸面和平面的所述曲胚，并将曲胚平放在地面上静置15-20分钟。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，将曲胚摆放到发酵室之后进行发酵，具体步骤是，使所述曲胚的凸面相对，每三块摆放为斗字形，相邻两个曲胚的距离为3.5cm。在摆放后盖上草帘，进行关闭门窗进行发酵，所得大曲为种曲。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方法，将种曲按一定比例加入普通制曲中，得到一般曲；得到一般曲的步骤是，将所得种曲储存四个月后，用90％的纯小麦，经温料粉碎后加入5％种曲，加5％粉碎后的香豆草，加水拌匀踩曲，发酵得到一般曲，用于大生产。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方法，根据原料的不同所制大曲不同，得到大曲的步骤中所述发酵包括以下阶段：

第一阶段，使所述曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2-3天；

第二阶段，当所述曲胚干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天；

第三阶段，使所述曲胚所处的室内温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，将原制曲用单一成份的原料改加为多种物料，使营养成份和微量元素极大丰富，并以此作为种曲；并为一般曲中扩大培养，更有利于应运到生产中，使所培养的微生物更接地气，所述大曲均在发酵室中完成。

实验结果表明，用本发明所述的大曲的制备方法制成的大曲其糖化力、液化力均优于传统方法制成的大曲；产酒优级品率高于传统人工大曲。

见表4为传统方法制成的大曲与本发明实施例制成的大曲的理化指标的对比结果。

本发明实施采取了多粮搭配，有益菌种的复壮，香味成份的添加，极大地丰富了有自然界网罗和有意添加的完美结合，使制出的曲块从原始的根本上增加了有益微生物，从质和量上补充了大曲的天然不足，增加了香味物质，又增加了大曲的香气，在白酒同质化的今天更显一筹。

白酒中的香味物质来自于蛋白质，特别是豌豆中含植物蛋白高，但粘着力大，透气性差，大麦质地疏松，蛋白比豌豆逊色，但微量元素含量高，正好和豌豆搭配使用，麸皮虽是小麦的一部分，但是它本身微量元素，磷，钙，钾，镁含量高，是微生物的重要组成部分，有因麸皮有较好的疏松度，为好养微生物的发酵提供充足的养分。添加十万分之二的活化活性干酵母，一方面增加了大曲热季穿衣问题，可以促进前期菌丝生长，到后期，可以作为微生物生长和生香所需的前体物质，从而促进多酶系的形成。

添加了太空诱变菌种，增添了酸性蛋白酶和中性蛋白酶在适当的高温条件下产生大量酯类物和芳香族化合物，使曲的产酯能力有了很大的提高。

附图说明

图1是大曲制作流程图。

具体实施方式

本发明实施例的这种大曲在制作过程中，经过了选料，润粮，粉碎，踩曲以及曲胚的发酵过程，整个制作工艺受到严格操控，因此制成的大曲生香能力强，品质高。

一种大曲的制作方法，其特征在于包括以下步骤：精选小麦、大麦、麸皮、川芎、并加入太空诱变菌种，将小麦润料后粉碎得到小麦碎末，大麦、豌豆，川芎，香草粉碎后得到细粉，加入诱变菌种，并搅拌均匀加入活性干酵母，得到曲料；在所述曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进行发酵得到种曲；将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

所述的中温大曲的制作方法，其特征在于，挑选颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于13.5％，淀粉含量大于64％的小麦；豌豆挑选颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于12.5％，淀粉含量大于65％，蛋白质在25-27之间；大麦挑选颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无淋雨的白大麦；麸皮挑选新鲜，无杂质，有淡淡麦香味，并且蛋白质在14％-16％之间的白麸皮，见表1；香豆草选豆草茎叶为原料，香味纯正，无霉烂变质。川芎选质地坚硬，无霉烂变质。各类原料其成份和产地见表2，太空诱变菌选育根据：依据各类菌在白酒生产中的作用，细菌编号为：红细菌、1.853、B₃、B₁；以蛋白酶活性作为筛选指标；生香酵母以产酯的量作为筛选指标；河内白曲以糖化酶作为筛选指标见表3（1）。

经诱变后：红细菌的酸性蛋白酶是原始菌株的三倍，中性蛋白酶活性略有提高。1.853的中性蛋白酶活性诱变后是诱变前的四倍，酸性蛋白酶活性略有提高；ƒB₃诱变后酸性蛋白酶活性及中性蛋白酶活性均下降；B₁诱变后酸性蛋白酶的活性是诱变前的七倍；生香酵母诱变后产酯能力提高了近60％；河内白曲诱变后糖化酶活力提高了近50％；经四种细菌曲和生香酵母、河内白曲经扩大培养制成麸曲后，香气馥郁、优雅，明显优于原始菌株，尽管B₃酶活力下降，但香气较好，见表3（2）。

所述的中温大曲制作方法，向所述小麦喷洒水并将所述小麦搅拌均匀再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆，并静置10-16小时后粉碎得到小麦粉，大麦，豌豆，香豆草和川芎分别粉碎为细粉，并将以上材料按小麦74％，大麦10％，豌豆5％，香草5％，白麸皮5％，川芎1％，扩大培养太空诱变菌1‰，活性干酵母十万分之二，搅拌均匀得到曲料。

所述的中温大曲制作方法，其特征在于向所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤是向所述曲料中加水并使所述曲料的含水量为38％-44％，将所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方形曲料中的中心和四周得到包括凸面和平面的所述曲胚。并将曲胚平放在地面上静置15-20分钟。

所述的中温大曲制作方法，具体特征在于将曲胚摆放到发酵室之后进行发酵，具体步骤是，使所述曲胚的凸面相对，每三块摆放为斗字形，相邻两个曲胚的距离为3.5cm。在摆放后盖上草帘，进行关闭门窗进行发酵，所得大曲为种曲。

所述的中温大曲制作方法，其特征在于将种曲按一定比例加入普通制曲中，得到一般曲。得到一般曲的步骤是，将所得种曲储存四个月后，用90％的纯小麦，经温料粉碎后加入5％种曲，加5％粉碎后的香豆草，加水拌匀踩曲，发酵得到一般曲，用于大生产。

所述的中温大曲制作方法，根据原料的不同所制大曲不同，得到大曲的步骤中所述发酵包括以下阶段：

第一阶段，使所述曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2-3天。

第二阶段，当所述曲胚干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天。

第三阶段，使所述曲胚所处的室内温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

所述的大曲制作方法，其特征在于将原制曲用单一成份的原料改加为多种物料，使营养成份和微量元素极大丰富，并以此作为种曲。并为一般曲中扩大培养，更有利于应运到生产中，使所培养的微生物更接地气。所述大曲均在发酵室中完成。

本发明的实施例中提供了一种中温大曲的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：精选小麦，大麦，豌豆，麸皮，香草，川芎，太空诱变菌，活化后活性干酵母。

步骤二：将小麦润料，粉碎，加入粉碎后大麦，豌豆，香草，川芎以及加入麸皮，太空诱变菌，活化后活性干酵母，并搅拌均匀，得到曲料。

步骤三：在曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚。

步骤四：将曲胚摆放在发酵室进行发酵得到大曲，称之为种曲。

步骤五：将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

本发明上述实施例中提供的一种大曲的制作方法，精选小麦，大麦，豌豆，麸皮，香豆草，川芎，太空诱变菌，活化后活性干酵母，以小麦为原料，经过润粮之后粉碎，得到小麦碎末，然后将大麦，豌豆，香豆草，川芎以及麸皮，太空诱变菌，活化后活性干酵母，搅拌进行踩曲操作，得到曲胚，将曲胚间隔排放后，发酵得到种曲，将放四个月的曲种按比例加入大生产制曲中得到一般曲，添加了用单一曲料制成曲的含量和成份。

为了使得本发明大曲的制作方法得到更好的应用，更加有效的应用于酿酒领域中，在其中包括以下步骤。

大麦：又名饭麦，牟麦。大麦芽性凉，味甘，咸归脾，胃径，具有益气宽中，消渴除热，并且有回乳的功效。具坚果味香，碳水化合物含量较高，蛋白质，钙，磷含量等，含少量B族维生素，因大麦含谷蛋白质多。

豌豆：功效具有益中气，止泻痢，调营卫，利小便，消痛肿，含铜和铬等微量元素多，铜利于造血及骨骼和脑的发育，铬有利于糖和脂肪的代谢。

川芎：活血行气，祛风止痛的功效，跌扑肿痛，头痛，风湿痹痛，早泄，阳痿。

香豆草：又名葫芦巴，温肾助阳，散寒止痛的功效。早期开始，此物已用作加工馍馍的香料。

小麦：淀粉含量高，含氨基酸20多种，维生素含量丰富，粘着力强，各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。

大麦：粘着力较差，皮壳多，若用以单独制曲，则品温速升骤降，与豌豆共用，可使曲胚不易失水和松散，不至于因粘着力过大而存水过多。

酒原料的成型方法有以下几个步骤：

1、给小麦喷水，润粮，粉碎得到小麦碎末。

2、给小麦喷洒水并将小麦搅拌均匀，再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆，并静置10-16小时之后粉碎得到小麦碎末。润粮用水为卫生清洁的自来水，夏天采用冷水，冬天采用冷水或温水，其润粮的过程中采用边输送小麦边喷洒的操作，这样会使得小麦和润粮所用的水接触均匀，润粮效果好，此外，润粮以麦粉表面柔润收汗，内带硬心，口咬不粘，尚有干脆响声为合适。粉碎后的麦料水份为18％-24％。

3、粉碎时要随时观察粉碎程度，按实际情况标准调节粉碎程度。一般而言，要求磨成烂心不烂皮，即麦皮成片状，麦心成粉末，这样小麦中的营养物质会充分释放。豌豆，香豆草选叶和大麦粉碎为细粉。

4、在小麦碎末中加入大麦，豌豆，香豆草，川芎，太空诱变菌，活性干酵母，并搅拌均匀，得到曲料。

5、向曲料中加入水并使曲料的含水量为38％-44％。为拌料的过程，在曲料中加入水并使曲料的含水量达到38％-44％，以满足后续发酵所需的条件，同时为了实现快速拌匀的效果，优选的拌料过程，采用机械拌料的方式完成。

6、将加水的曲料制成长方体，并依次踩踏长方体形曲料的中心和四周得到凸面和平面的曲胚。

7、优选的采用人工踩曲的方式踩曲前先将场地卫生打扫干净，以防止有害杂菌污染曲胚。为了将加水后的曲料制成长方形，具体的曲箱规格为37cm×24cm×7cm。

8、踩曲：可以按照如下内容进行操作：将拌好的曲料足量装入曲箱中，先用脚掌从中心踩曲一遍，再用脚掌沿四周踩两遍，然后翻面进行同样操作，曲胚四周要踩紧，中间略松，表面提浆光滑呈鱼背形，随即脱箱，不得缺边掉角。

9、将曲胚平放在地面上静置15-30分钟。

10、为凉曲的过程，静置时间为20分钟，以使得曲胚的表面收汗后凉曲。

11、使曲胚的凸面相对依次摆放曲胚，且相邻两个曲胚的平面之间的距离为3-5厘米。

12、在摆放之后的曲胚上盖上草帘进行发酵，得到大曲；

13、为具体的在入室发酵的过程，均在发酵室中进行，且在发酵的过程中，包括以下阶段：

第一阶段：使曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2—3天；

第二阶段：当曲胚的表面干硬之后，将曲胚进行翻转，并使曲胚所处的室内温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天；

第三阶段：使曲胚所处的室内温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到大曲，经过第二阶段后，在第三阶段中，使第二阶段时的温度缓慢降至大曲所处环境的温度，约为20℃-30℃，当然，具体的温度可根据相应的季节微调，例如，热季略高，冬季稍低。

此外，在入室发酵之前，需要先将曲房打扫并冲洗干净，若曲房较长时间未使用或有异杂味，需进行消毒处理。

得到大曲之后，还可以包括如下操作：质量验收，曲胚经30天至40天的培菌过程后，曲心已干，曲胚表温降到与气温一致时可通过质量验收后进行转运和贮存。大曲转运，大曲经验收后计量，转运贮存，转运中要防雨、防水：大曲贮存，贮存库应清洁、卫生、无霉味，通风条件好，对于有异味或长期未经使用的库房，入库前要进行消毒。大曲堆放时，下面六层要按横三块、竖三块的原则交错堆放，曲块堆好后留有50厘米至80厘米的空间。成品曲的贮存期一般为4至6个月，在贮存过程中要经常查看曲胚的情况，适时开门开窗通风，防止曲胚回潮。

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明作进一步的详细描述。

一种大曲的制作方法，其特征在于包括以下步骤：精选小麦、大麦、麸皮、川芎、并加入太空诱变菌种，将小麦润料后粉碎得到小麦碎末，大麦、豌豆，川芎，香草粉碎后得到细粉，加入诱变菌种，并搅拌均匀加入活性干酵母，得到曲料。在所述曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进行发酵得到种曲；将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

所述的大曲的制作方法，其特征在于，挑选颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于13.5％，淀粉含量大于64％的小麦；豌豆挑选颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于12.5％，淀粉含量大于65％，蛋白质在25-27之间；大麦挑选颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无淋雨的白大麦；麸皮挑选新鲜，无杂质，有淡淡麦香味，并且蛋白质在14％-16％之间的白麸皮，见表1；香豆草选豆草茎叶为原料，香味纯正，无霉烂变质。川芎选质地坚硬，无霉烂变质。各类原料其成份和产地见表2，太空诱变菌选育根据：依据各类菌在白酒生产中的作用，细菌编号为：红细菌、1.853、B₃、B₁；以蛋白酶活性作为筛选指标；生香酵母以产酯的量作为筛选指标；河内白曲以糖化酶作为筛选指标见表3（1）。

经诱变后：

红细菌的酸性蛋白酶是原始菌株的三倍，中性蛋白酶活性略有提高。

‚1.853的中性蛋白酶活性诱变后是诱变前的四倍，酸性蛋白酶活性略有提高。

ƒB₃诱变后酸性蛋白酶活性及中性蛋白酶活性均下降。

④B₁诱变后酸性蛋白酶的活性是诱变前的七倍。

⑤生香酵母诱变后产酯能力提高了近60％。

⑥河内白曲诱变后糖化酶活力提高了近50％。

⑦经四种细菌曲和生香酵母、河内白曲经扩大培养制成麸曲后，香气馥郁、优雅，明显优于原始菌株，尽管B₃酶活力下降，但香气较好，见表3（2）。

所述的大曲制作方法，向所述小麦喷洒水并将所述小麦搅拌均匀再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆，并静置10-16小时后粉碎得到小麦粉，大麦，豌豆，香豆草和川芎分别粉碎为细粉，并将以上材料按小麦74％，大麦10％，豌豆5％，香草5％，白麸皮5％，川芎1％，扩大培养太空诱变菌1‰，活性干酵母十万分之二，搅拌均匀得到曲料。

3.4根据权利要求3所述的大曲制作方法，其特征在于向所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤是向所述曲料中加水并使所述曲料的含水量为38％-44％，将所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方形曲料中的中心和四周得到包括凸面和平面的所述曲胚。并将曲胚平放在地面上静置15-20分钟。

所述的大曲制作方法，具体特征在于将曲胚摆放到发酵室之后进行发酵，具体步骤是，使所述曲胚的凸面相对，每三块摆放为斗字形，相邻两个曲胚的距离为3.5cm。在摆放后盖上草帘，进行关闭门窗进行发酵，所得大曲为种曲。

所述的大曲制作方法，其特征在于将种曲按一定比例加入普通制曲中，得到一般曲。得到一般曲的步骤是，将所得种曲储存四个月后，用90％的纯小麦，经温料粉碎后加入5％种曲，加5％粉碎后的香豆草，加水拌匀踩曲，发酵得到一般曲，用于大生产。

所述的大曲制作方法，根据原料的不同所制大曲不同，得到大曲的步骤中所述发酵包括以下阶段：

第一阶段，使所述曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2-3天。

第二阶段，当所述曲胚干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天。

第三阶段，使所述曲胚所处的室内温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

3.8根据权利要求1-7项所述的大曲制作方法，其特征在于将原制曲用单一成份的原料改加为多种物料，使营养成份和微量元素极大丰富，并以此作为种曲。并为一般曲中扩大培养，更有利于应运到生产中，使所培养的微生物更接地气。所述大曲均在发酵室中完成。

下面通过具体的实施例加以详细说明：

实施例一：

添加了香豆草，因香豆草有一种特殊的芳香，并且含有人类所必须的8种氨基酸。

添加了川芎，根据药理活血行气，祛风止痛，治早泄，阳痿之功效。

曲胚发酵前由于发酵窖的温度和湿度的影响，使微生物孢子迅速地发芽生产。一般在24小时-36小时，曲胚上开始产生针状白点，48小时后完成挂衣过程，在此阶段，可以缓缓掀开覆盖物，凉霉，使曲胚通风换氧，控制温度缓慢上升，以不超过40℃为宜，6天后，品温达到60℃（以种层曲胚温度计），进入高温发酵期，曲胚散发出浓郁的香味，因此，此阶段也称之为高温生香期，高温阶段要保持温度的稳定性和较高的湿度，开门排潮时间不能过长。

本发明实施例采用的粗原料、大水分的工艺路线是经过多年不断总结所得出的。具体的，在实际操作的过程中，可以结合本发明锁具的实施例，并按照以下内容中的步骤进行制曲操作：

润粮水分大、时间长，润粮时间达10-16小时，小麦在高水分下充分吸水膨胀，小麦自身的酶系复活，一小部分淀粉在小麦酶系的作用下分解为糖，为发酵前期酵母菌的快速繁殖提供了充足的营养。粉碎时，膨胀的小麦被压破，麦皮含水重，变得绵软而不会被切细，麦心则被压成粉状，很多细粉直接粘附在麦皮上，所以，粉碎后的麦料多见成麦皮，少见细粉，未通过40目筛的粗皮占到80％-85％。

粗麦粉的粉碎度，保证了霉菌类微生物能充分利用呈粉状的淀粉，生长出健壮丰满的菌丝。同时，由于片状麦皮和麸皮及大麸粉的存在曲胚能保持较好的骨力和疏松度，为好氧微生物在发酵前期大量繁殖和菌丝的内插生长提供了充足的氧分。也为发酵后期水分的充分排出提供了“通道”。

拌料水分大，踩制成形的曲胚含水量达40％-42％。曲胚覆盖草帘，因此，本发明的实施例增大了曲胚的含水量，避免曲胚因水分散失快，导致含水量不足，从而影响微生物的繁殖代谢。

有意识地添加了制曲原料和太空诱变菌种，在网罗大自然菌种的过程中，使三大菌系不同程度的复壮，特别有目的的增加了蛋白质，因微生物香味来自于蛋白质，特别是豌豆含植物蛋白高，但粘着力大，透气性差，大麦质地疏松，比豌豆逊色，但微量元素含量高，正好和豌豆搭配使用，麸皮虽是小麦的一部分，但是它含微量元素磷，钾，钙，镁含量高。曲胚入室发酵后，推动曲胚温度进一步提高，达到更高的顶温。同时延长了曲胚发酵的中挺时间，更好地驯化了曲中的有益微生物。加入活性干酵母从根本上解决了中温曲普遍存在挂衣差、升温不高、中挺时间短、曲块板结不泡气、发酵不彻底等难题。

实例二：

一般曲的生产，原料变为90％的纯小麦，经润料，粉碎，把以上种曲5％粉为细粉，5％香草粉为细粉，得到曲料进行踩曲，发酵得到一般曲。工艺同种曲一致，除原料配比不一样。

由于前面阐述了种曲，在制一般曲时加入种曲，使种曲中所培养的微生物群系和酶系在一般制曲中更一步发扬广大。

实验结果表明，用本发明所述的大曲的制备方法制成的大曲其糖化力、液化力均优于传统方法制成的大曲；产酒优级品率高于传统人工大曲，是具有广阔应用前景的一种制曲方法，一旦推广会产生很高的经济效益和社会效益。

Claims (8)

1.一种中温大曲的制作方法，经过选料，润粮，粉碎，踩曲以及曲胚的发酵过程，其特征在于：包括以下步骤：精选小麦、大麦、麸皮、川芎、并加入太空诱变菌种，将小麦润料后粉碎得到小麦碎末，大麦、豌豆，川芎，香草粉碎后得到细粉，加入诱变菌种，并搅拌均匀加入活性干酵母，得到曲料；在所述曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进行发酵得到种曲；将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

2.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述选料是以下几种料：（1）挑选小麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于13.5％，淀粉含量大于64％的小麦；（2）挑选豌豆：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于12.5％，淀粉含量大于65％，蛋白质在25-27之间；（3）挑选大麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无淋雨的白大麦；（4）挑选麸皮：新鲜，无杂质，有淡淡麦香味，并且蛋白质在14％-16％之间的白麸皮，见表1；（5）挑选香豆草：选豆草茎叶为原料，香味纯正，无霉烂变质；（6）川芎选质地坚硬，无霉烂变质。

3.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法如下：（1）向所述小麦喷洒水：（2）将所述喷洒水的小麦搅拌均匀再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆：（3）将积成堆的小麦静置10-16小时：（4）分别粉碎积成堆的小麦、大麦、豌豆、香豆草、川芎为细粉；（5）将以上材料按小麦74％，大麦10％，豌豆5％，香草5％，白麸皮5％，川芎1％，扩大培养太空诱变菌1‰，活性干酵母十万分之二，搅拌均匀得到曲料。

4.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，其特征是：向所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤是向所述曲料中加水并使所述曲料的含水量为38％-44％，将所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方形曲料中的中心和四周得到包括凸面和平面的所述曲胚，并将曲胚平放在地面上静置15-20分钟。

5.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，将曲胚摆放到发酵室之后进行发酵，具体步骤是，使所述曲胚的凸面相对，每三块摆放为斗字形，相邻两个曲胚的距离为3.5cm；在摆放后盖上草帘，进行关闭门窗进行发酵，所得大曲为种曲。

6.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方法，将种曲按一定比例加入普通制曲中，得到一般曲；得到一般曲的步骤是，将所得种曲储存四个月后，用90％的纯小麦，经温料粉碎后加入5％种曲，加5％粉碎后的香豆草，加水拌匀踩曲，发酵得到一般曲，用于大生产。

7.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方法，根据原料的不同所制大曲不同，得到大曲的步骤中所述发酵包括以下阶段：

第一阶段，使所述曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2-3天；

第二阶段，当所述曲胚干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天；

第三阶段，使所述曲胚所处的室内温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

8.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，将原制曲用单一成份的原料改加为多种物料，使营养成份和微量元素极大丰富，并以此作为种曲；并为一般曲中扩大培养，更有利于应运到生产中，使所培养的微生物更接地气，所述大曲均在发酵室中完成。