CN102839076B - 酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，涉及白酒技术领域，准备好各种工具、容器，清理好操作场地；取黄土：6立方米；KH2PO4：24kg；MgSO4：0.75kg；豆饼粉：487kg；酒精：172kg；酒尾：500kg；鲜猪骨粉：150kg；蚕蛹：20kg；酒糟：750kg；黄水复合液：200kg；酯化酶菌液：350kg；生香酵母：0.5kg；红曲：100kg；大曲粉：660kg；纯水：1000kg；进行混合并发酵管理，培养出成熟的窖泥，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
Description
技术领域
本发明涉及白酒技术领域，具体涉及一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法。
背景技术
中国白酒是源自中国本土的生物技术产品，是世界六大蒸馏酒之一。浓香型白酒是中国白酒品种中产量最大、市场覆盖最广的一类白酒，在国民经济和人们日常生活中占有重要的地位。就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精)通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高，乳酸菌和杂菌来源广，含菌数高，繁殖快，大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体．另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种使用效果好，制备方法简单的酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，所述窖泥的培养方法步骤为：
1、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；
2、备料：
黄土：6立方米；KH2PO4：24kg；MgSO4：0.75 kg；豆饼粉：487 kg；酒精：172kg；酒尾：500 kg；鲜猪骨粉：150 kg；蚕蛹：20kg；酒糟：750 kg；黄水复合液：200 kg；酯化酶菌液：350 kg；生香酵母：0.5 kg；红曲：100 kg；大曲粉：660 kg；纯水：1000 kg。
3、原料预处理：
黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；
4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2PO4、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；
5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45.2-55%为宜。
6、PH控制在6.5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25-35℃。
7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；
8、窖泥发酵管理：
窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温逐渐上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥。
10、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
所述的黄水复合液通过以下方法制得：将200kg黄水置入500kg坛中，加入100℃开水，使混合液体的温度为50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封坛，然后在30℃以上温度下培养10天—15天，即成黄水复合液。
培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100℃以上，沸腾15分—30分钟后，封口，然后降温至35℃左右使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。
其中酒尾取10度左右的优质酒尾。
其中大曲粉取香味醇正，无霉变、无污染的优质高温曲破碎而成的曲粉。
本发明的有益效果是：本发明制备方法简单，制备出的窖泥质量高，培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
首先培养优质窖泥，其培养方法步骤为：
1、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；
2、备料：
黄土：6M3；KH2PO4：24kg；MgSO4：0.75 kg；豆饼粉：487 kg；酒精：172kg；酒尾：500 kg；鲜猪骨粉：150 kg；蚕蛹：20 kg；酒糟：750 kg；黄水复合液：200 kg；酯化酶菌液：350 kg；生香酵母：0.5kg；红曲：100 kg；大曲粉：660 kg；纯水：1000 kg。
3、原料预处理：
黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；去杂目的是要防止土壤中钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化。晾晒是为了杀灭土壤中的微生物，防止杂菌在窖泥培养过程中的生长繁殖，否则，不仅会消耗养分，而且影响原酒的净度。黄土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对黄土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。窖泥中的腐殖质主要来源于土壤，取腐殖质含量相对高一些的土壤(约2%),但不能有异臭味；土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸附营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能维持黄水的容量及泥土的湿度，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。
4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2PO4、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；
5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45.2-55%为宜。
6、PH控制在6.5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25-35℃。
7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；
8、窖泥发酵管理：
窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温逐渐上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥。
10、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为1.2×10-3—1.5×10-3，有效磷9.5×10-4—10.5×10-4，有效钾6.0×10-4—7.5×10-4，腐殖质含量为10%—30%，pH值为5.5—6.0，水份含量为50%—55%。
其中黄水复合液通过以下方法制得：将200kg黄水置入500kg坛中，加入100℃开水，使混合液体的温度为50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封坛，然后在30℃以上温度下培养10天—15天，即成黄水复合液。
培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100℃以上，沸腾15分—30分钟后，封口，然后降温至35℃左右使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。
其中酒尾取10度左右的优质酒尾；其中大曲粉取香味醇正，无霉变、无污染的优质高温曲破碎而成的曲粉；豆粕要注重用量，用量过大，会使窖泥臭味加重，从而影响酒质；而且豆饼粉要粉碎得越细越好。
操作要点：
1、准备好各种工具、容器等，清理好操作场地；
2、据本次生产量计算出各种原辅材料的数字，备好料并经预处理待用；
3、按操作规程分批分品种合理加入各种原辅材料，以确保堆料的平衡；
4、酯化酶菌种切不可与乙醇一道加入，以免杀死酯化酶微生物；
5、将各种原料搅拌均匀，并保持料堆的整洁并迅速进房，以减少杂菌的侵入；
6、根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好窖泥温度保持在30℃左右；
7、控制合理的水份与酸度，水份约49%，PH为6.5左右
8、如气温较低，泥池房要有保暖设施。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于：所述窖泥的制备方法为：a、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；b、备料：黄土：6立方米；KH2PO4：24kg；MgSO4：0.75kg；豆饼粉：487kg；酒精：172kg；酒尾：500kg；鲜猪骨粉：150kg；蚕蛹：20kg；酒糟：750kg；黄水复合液：200kg；酯化酶菌液：350kg；生香酵母：0.5kg；红曲：100kg；大曲粉：660kg；纯水：1000kg；c、原料预处理：黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；d、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2PO4、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水复合液，后进行第一次粗拌；e、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45.2-55%为宜；f、pH控制在6.5，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25-35℃；g、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；h、窖泥发酵管理：窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温逐渐上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥；i、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮，其中黄水复合液通过以下方法制得：将200kg黄水置入500kg坛中，加入100℃开水，使混合液体的温度为50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封坛，然后在30℃以上温度下培养10天—15天，即成黄水复合液。
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