CN106906099B - 窖泥发酵促进剂制备方法以及使用该促进剂生产窖泥的方法 - Google Patents

窖泥发酵促进剂制备方法以及使用该促进剂生产窖泥的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种窖泥发酵促进剂制备方法以及使用该促进剂生产窖泥的方法。是以豆粕为主要原料辅以麸皮作为培养基，接种生香酵母、中性蛋白酶、枯草芽孢杆菌的培养制备促进剂。窖泥发酵促进剂是用于在人工窖泥培养过程中添加的一种生物促进剂，促进剂及复合多功能菌种液协同参与窖泥的生产方法，能改善窖泥营养成分和活性物质，促进有益功能菌的生长，提高己酸菌的产酸能力，同时还能改善窖泥环境，在保水性、抗老化性等方面得到提高。

Description

窖泥发酵促进剂制备方法以及使用该促进剂生产窖泥的方法
技术领域
本发明属于酿酒生物技术领域， 具体涉及一种窖泥发酵促进剂制备方法及使用该促进剂生产窖泥的方法。
背景技术
浓香型白酒的质量很大程度上取决于窖泥质量，窖泥质量的好坏决定着酒质的优劣，直接影响到浓香型白酒的风格特征及风味物质的平衡与协调。窖泥中栖息着以己酸菌、古细菌为主的多种微生物群系，己酸菌和古细菌的共栖关系，促进了浓香型白酒中己酸乙酯的合成，因此培养窖泥的质量决定了己酸菌及生物群系的丰富与活力。就目前而言，浓香型白酒的生产中均存在使用无机盐类为主的微生物营养培养基，如碳酸钙、硫酸镁、磷酸铵及磷酸氢二钾等，这些物质金属离子含量高，在窖内酸性环境条件下，很容易形成乳酸盐类而层析出来，使窖泥板结老化，己酸菌活性低、产己酸能力差，基于此点，需要探索总结提高人工窖泥质量的方法，改善窖泥配方以提高营养活力。
采用此方法培养的窖泥活力旺盛、己酸产出率高且不易老化。在诸多酿酒企业的应用中获得满意效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种窖泥发酵促进剂制备方法以及使用该促进剂生产窖泥的方法，窖泥发酵促进剂是用于在人工窖泥培养过程中添加的一种生物促进剂，这种生产窖泥的方法能改善窖泥营养成分和活性物质，促进有益功能菌的生长，提高己酸菌的产酸能力，同时还能改善窖泥环境，在保水性、抗老化性等方面得到提高。
窖泥发酵促进剂的制备方法，是以豆粕为主要原料辅以麸皮作为培养基，接种生香酵母、中性蛋白酶、枯草芽孢杆菌的培养过程，包括以下步骤：
a.制备生香酵母种子液：12oBe米曲汁培养基，采用市购生香酵母三级种，接种于米曲汁中，按w/w接种量为5%，28 oC -32 oC液态培养20h备用，生香酵母可用安琪牌；
b. 制备枯草芽孢杆菌培养液：将含有蛋白胨2g、牛肉膏3g混合培养基溶解到1000ml水中，分装于500ml三角瓶中121oC，0.1Mpa灭菌30min，冷却至25 oC，接种枯草芽孢杆菌，接种量为10%-15%w/w，液态摇瓶培养48小时备用；
c.制备中性蛋白酶1398活化液：0.1%w/w使用量的1398中性蛋白酶，加5倍质量的40oC温水，活化1-2h备用；
d.将原材料豆粕、麸皮按8:2质量分数比例混合均匀，按质量添加相对豆粕、麸皮培养基总量的38-40%的35 oC温水拌匀，按质量添加量为豆粕、麸皮培养基的5%生香酵母种子液、1%的枯草芽孢杆菌培养液、0.5%的中性蛋白酶活化液，拌合均匀，厌氧状态32 oC -35 oC培养5天，干燥后得到窖泥发酵促进剂。
生香酵母由市售球拟酵母和汉逊酵母按质量1:1组成。
使用上述方法制备的促进剂生产窖泥的方法，其特征在于包括以下步骤：
1.1复合多功能菌种液的制备：取优质老窖泥与水按1:10w/w的比例调成乳浊液，经80-90 oC水浴钝化处理10-15min备用；复合多功能菌种液培养基按质量为：乙酸钠0.3份、硫酸镁0.02份、磷酸铵0.04份、酵母膏0.2份、玉米粉1份、酯化红曲0.5份、生香酵母0.5份、碳酸钙0.5份、食用酒精2份、水95份，将上述除酯化红曲、生香酵母、碳酸钙、食用酒精外的原料溶解混合均匀，110 oC灭菌处理30 min，冷却至28 oC再将酯化红曲、生香酵母、碳酸钙及食用酒精加入，随即加入经高温钝化的老窖泥液，添加量为复合多功能菌种液培养基的15%，用氢氧化钠或氨水调整pH至6.0-7.0，在32-35 oC保温培养7-10天，制成复合多功能菌种液备用；
1.2窖泥的制备：
1.2.1.窖泥配料按质量比例：
固体物料：黄粘土60-65份、窖皮泥或塘泥10-15份、大曲粉3-5份、豆粕粉1-2份、骨粉0.5-1份、芝麻饼粉1份、窖泥发酵促进剂1份、丢糟粉10 份、生香酵母0.5-0.8份、酯化红曲0.5-1份；
液体物料（相对固体物料）：尾酒10份、黄水10-15份、复合多功能菌种液10-15份；
1.2.2生香酵母、酯化红曲的预处理：生香酵母加入10倍质量的35 oC温水中活化后得到生香酵母预处理液，将酯化红曲加入10倍质量的35 oC温水中活化后得到酯化红曲预处理液；
1.2.3将黄水85 oC处理10min降温备用；
1.2.4将黄粘土、窖皮泥或塘泥混合均匀铺平打方，中间略低周边略高的盘状，按土方重量30%的比例兑入80 oC热水润土，待表面水分润干后，按计算的配料比例铺上大曲粉、豆粕粉、骨粉、芝麻饼粉、窖泥发酵促进剂、丢糟粉，再次混匀铺平制成基础泥胚；
1.2.5将黄水、尾酒、生香酵母预处理液、酯化红曲预处理液、复合多功能菌种液加入基础泥胚中，用机械或人工翻拌均匀，调整pH值6.0-6.5，水分调整为40-45%，将和匀的泥胚打入发酵池内，摊平，用尾酒和复合多功能菌种液混合后进行封面，液面以5cm为宜，密封发酵培养40天—60天。
窖皮泥或塘泥用草炭土代替，或者用其中2种或3种的混合物。
所述复合多功能菌种液所含梭状芽孢杆菌数在3.0*108个/ml 。
窖泥发酵促进剂制备方法能够方便地生产出窖泥发酵促进剂，在窖泥生产方法中添加窖泥促进剂，优化了窖泥结构，排除了无机盐类对窖泥乳酸盐类生成的速度及潜在的不利因素，能使窖泥功能菌生长旺盛，保持良好的活性，有利于浓香型白酒的生产及优质酒的产出率。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本方法实施例中所用百分比浓度均为质量百分比浓度（w/w）。
本发明实施例中提供的窖泥发酵促进剂制备工艺及促进剂在窖泥生产中的应用包括：窖泥培养工艺制定，窖泥发酵促进剂的制备方法，复合多功能菌种液的制作方法，窖泥配料及操作方法；原辅材料的要求及处理方法、提高窖泥质量的工艺技术规范等。窖泥培养工艺的确定：配方的选择与制定—-窖泥发酵促进剂的制备—复合多功能菌种的制备--黄粘土的处理—-生香酵母、酯化红曲的活化--配料拌合--入池发酵--管理--出池检测。
窖泥发酵促进剂的制备方法，包括以下步骤：
制备生香酵母种子液：12oBe米曲汁培养基，采用市购生香酵母（安琪牌）三级种，接种于米曲汁中，按w/w接种量为5%，28 oC -32 oC液态培养20h备用，生香酵母由球拟酵母和汉逊酵母使用时按质量1:1组成；
制备枯草芽孢杆菌培养液：将含有蛋白胨2g、牛肉膏3g混合培养基溶解到1000ml水中，分装于500ml三角瓶中121oC，0.1Mpa灭菌30min，冷却至25 oC，接种枯草芽孢杆菌，接种量为10%-15%w/w，液态摇瓶培养48小时备用；
制备中性蛋白酶活化液：0.1%w/w使用量的1398中性蛋白酶，加5倍质量的40oC温水，活化1-2h备用；
将原材料豆粕、麸皮按8:2质量分数比例混合均匀，按质量添加相对豆粕、麸皮培养基总量的38-40%的35 oC温水拌匀，按质量添加量为豆粕、麸皮培养基的5%生香酵母种子液、1%的枯草芽孢杆菌培养液、0.5%的中性蛋白酶活化液，拌合均匀，厌氧状态32 oC -35 oC培养5天，干燥后得到窖泥发酵促进剂。
以发酵促进剂生产窖泥的方法：
老窖泥的采集：老窖泥的采集来源于正常生产多年（10年以上）的窖池，采集部位于窖池的下部及池底的四周，必须具备水分充足、泥质柔软、泡气充分、可见明显分泌物，且己酸复合气味浓郁，无结晶体层析；
将采集的老窖泥按1:10（w/w）的比例，用蒸馏水或温开水进行溶解，充分搅拌成乳浊状，在水浴中升温至80-90 oC，在此温度下处理10-15min，取出降温至30 oC左右；
复合多功能菌种液培养基按质量为：乙酸钠0.3份、硫酸镁0.02份、磷酸铵0.04份、酵母膏0.2份、玉米粉1份、酯化红曲0.5份、生香酵母0.5份、碳酸钙 0.5份、食用酒精2份、水95份，将上述除酯化红曲、生香酵母、碳酸钙、食用酒精外的原料溶解混合均匀，110 oC灭菌处理30 min，冷却至28 oC再将酯化红曲、生香酵母、碳酸钙及食用酒精加入，随即加入经高温钝化的老窖泥液，添加量为复合多功能菌种液培养基的15%，用氢氧化钠或氨水调整pH至6.0-7.0，在32-35 oC保温培养7-10天，制成复合多功能菌种液，芽孢杆菌数可达2.0*108/ml。
窖泥的制备：
窖泥配料按质量分数计：固体物料：黄粘土60-65份、窖皮泥（草炭土）或塘泥10-15份、大曲粉3-5份、豆粕粉1-2份、骨粉0.5-1份、芝麻饼粉1份、窖泥发酵促进剂1份、丢糟粉10份、生香酵母0.5-0.8份、酯化红曲0.5-1份，液体物料（相对固体物料）：尾酒10份、黄水10份、复合多功能菌种液10-15份；
生香酵母、酯化红曲的预处理：生香酵母加入10倍质量的35 oC温水中活化后得到生香酵母预处理液，将酯化红曲加入10倍质量的35 oC温水中活化后得到酯化红曲预处理液；
将黄水85 oC处理10min降温备用；
将黄粘土、窖皮泥（草炭土）或塘泥剔除碎石瓦块、干树枝，用锤式粉碎机粉成细粉，混合均匀铺平打方，中间略低周边略高的盘状，厚度0.3-0.5m，按土方重量30%的比例兑入80 oC热水润土，待表面水分润干后，按计算的配料比例铺上大曲粉、豆粕粉、骨粉、芝麻饼粉、窖泥发酵促进剂、丢糟粉，再次混匀铺平制成基础泥胚；
将黄水、尾酒、生香酵母预处理液、酯化红曲预处理液、复合多功能菌种液加入基础泥胚中，用机械或人工翻拌均匀，调整pH值6.0-6.5，水分调整为40-45%，将和匀的泥胚打入发酵池内，摊平，用尾酒和复合多功能菌种液混合后进行封面，液面以5cm为宜，塑料膜密封发酵培养40天—60天。
窖泥发酵管理： 在正常情况下，窖泥入窖24小时后，开始大量产气，品温逐步上升， 5天—10天可达32oC—37oC；此阶段发酵旺盛，产气丰富，塑料膜高高鼓起，此旺盛期即中挺时间保持越长，窖泥质量越好。在发酵过程中要加强管理，要注意密封，防止漏气，夏季在太阳的直射下，气温可达400C -500C，这时窖泥发酵池要主意遮阴，而在冬季则要加强保温。发酵过程中防止雨水灌入或窖泥干枯；窖泥经过40天—60天的发酵培养即可成熟，有机质大量转化，腐殖质也大量形成，窖泥功能菌达到最佳生长状态。
窖泥检测及鉴定：培养成熟的窖泥应是色泽黄褐色或灰褐色（因各地使用的土壤不同颜色亦不同），手感湿润、细腻、具有一定粘性，搓之无粗糙感；气味：曲香、糟香和己酸菌发酵的复合香气，俗称己酸臭，无异臭味或异杂味；理化指标检测：水分38-45%，铵态氮100-300mg/100g干土、有效磷100-300mg/100g干土、有效钾150-300mg/100g干土，腐殖质10-16%；微生物检测：镜检杆菌、梭菌多且肥壮，血球板记数可达2*109个/g；
原辅材料的处理及要求：
a土壤：土壤是窖泥的主体，是己酸菌及古细菌的载体栖息地，土壤的结构由于地理位置不同而颜色、土质都有很大区别。土壤颜色可分为黄壤土、红壤土、黑土、白土，人工窖泥一般使用黄粘土、黑壤土比较多，风化岩层土、丘陵红沙土、河滩沙土及含矿物质较高的土壤都不适应培养窖泥。黄粘土粘性特别强，干枯状态时硬度大，黄粘土的处理可采用冬冻夏晒法，经冷冻的土质地松软、且可以达到一定的杀菌作用，经过冷冻的土再经过太阳的暴晒，进一步起到灭菌的作用，便于粉碎，经过粉碎是土质地细软，便于和其他物质的混合、水分的吸收，有利于微生物的生长。
b窖皮泥：窖皮泥在酿酒发酵过程中长期与糟醅相接触，富集了多种酿酒微生物，是天然的菌种源，腐殖质含量高，是人工窖泥培养难得的辅助原料。
c草炭土：草炭土亦称泥炭，草炭的含氮量较高，一般为 1.5-2.5% ，个别有可达2.8% 以上，含磷 0.3%，含钾 0.2% ，其有机质含量达 60-70% ，腐植酸含量 30-40% ，草炭有改良土壤、供给养分、促进植物或生物生生长的作用。草炭含有的腐植酸具有较强的吸附力，其持水能力可达自身重量的15-20倍，可增加窖泥的团粒结构，使窖泥发暄、质地松轻，提高窖泥吸水性和保水能力，更有利于窖泥微生物的生长。
d豆粕：用大豆采油过的残渣经过适度加热、干燥、粉碎获得。豆粕中含蛋白质43％左右，赖氨酸2.5％～3.0％，色氨酸0.6％～0.7％，蛋氨酸0.5％～0.7％，胱氨酸0.5％～0.8％；钙154mg/100g，磷28mg/100g，钾1391mg/100g，营养丰富，是窖泥微生物必须的营养成分和微量元素。要求新鲜无霉变。
e骨粉：骨粉是一种最重要的动物蛋白产品，是从动物组织中剔除了脂肪、油脂或其它成份之后留下的全部或部分剩余物。经高温高压蒸煮、灭菌、脱胶、干燥粉碎后的产品。骨粉含粗蛋白26%、磷9%、钙18%。在使用过程中要求新鲜无霉变、无异臭。
f丢糟粉：丢糟粉是白酒生产的丢糟经干燥粉碎而得，要求糟香纯正，无异臭、无霉变，也可以采用新鲜丢糟打成浆使用，若直接使用丢糟，在短期内不易腐殖化，使窖泥粗糙、质感变差。
g黄水：黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，由发酵原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物，以及发酵不完全的残糖等溶于水中，逐步沉于窖底所形成的。含有较丰富的有机酸、酯类、有机质、碳水化合物及多种微生物。一般正常发酵的黄水总酸3.4mg/100,总酯0.18mg/100ml,总氮0.3mg/100ml,固形物15.5mg/100ml,还原糖2.63mg/100ml,酒精度4.5%vol;主要微生物有丁酸菌1.6*104，己酸菌1.4*104，乳酸菌2.2*105，酵母菌1.8*102（单位：个/ml）。
h尾酒：尾酒是白酒蒸馏过程中靠后段的酒精度较低的部分，酒精度一般要求在20-30（v/v）度。
i酯化红曲：酯化红曲是用红曲霉生产一种粗酶制剂，红曲霉生长嗜乳酸为碳源，具有增己降乳的功能，在窖泥培养中具有调节酸度、促进发酵、增加酯香的作用。使用时提前按1:10(w/w)30℃温开水活化1-2h备用。
j生香酵母：生香酵母不仅能提高白酒的总酯含量，其代谢产物能促进己酸菌的生长，使用时按1:10(w/w) 35℃温开水活化1-2h备用(活化液中可添加1%-2%的白砂糖或红砂糖)。
k大曲粉：大曲是酿酒发酵的主要糖化剂和发酵剂，具有丰富的酶系和微生物群系，是窖泥发酵初期的主要动力，要求曲香浓郁无霉变，粉碎度适宜。
l水：水不仅是一种溶剂，水是微生物新存代谢不可缺少的物质是微生物自身生存需要依赖的物质基础，也是微生物与微生物之间进行物质交换不可少的媒介。窖泥培养中要求使用的水硬度小即含钙低，以净化水、温开水为主，对于硬度较高的水一般经过烧开降温沉淀后使用为宜。
提高窖泥质量的工艺技术规范要求：
下表为实施方式中提高窖泥质量的物料配料的一个应用举例。
序号 品名 单位 数量 备注
1 黄粘土 M<sup>3</sup> 0.5-0.7 晒干粉碎
2 窖皮泥（塘泥） M<sup>3</sup> 0.1-0.2
3 草炭土 M<sup>3</sup> 0.1-0.2
4 大曲粉 kg 30-50
5 复合多功能菌种液 kg 100-150
6 窖泥促进剂 kg 10-15
7 豆粕粉 kg 10-20
8 芝麻饼粉 kg 10-15
9 生香酵母 kg 5-8
10 酯化红曲 kg 5-10
11 骨粉 kg 5-10
12 丢糟粉 kg 100 鲜糟进行打浆
13 黄水 kg 100-120
14 尾酒 kg 100-120
15 温开水（净化水） 根据现场窖泥水分调整
参照图1，实施方式中工艺技术规范按照该工艺流程图实施。
实施方式中提高窖泥质量操作要领：
a黄土粉的制备：土的质量直接影响窖泥的质量，在选择土壤时，要选择粘性强，含沙量少，金属离子含量低的土质，表层土含有一定的腐殖质和杂质，使用时要注意清理，有条件的地方可进行冬冻、夏晒，粉碎使用；
b塘泥：塘泥要选择远离生活区污染较远的藕塘或池塘，取含沙量低具有粘性的泥层，有些塘泥带有醒味和腐殖气味，泥土取回后要进行晾晒，可起到灭菌、排除异味，便于粉碎；
c黄水：黄水的加热处理一方面起到灭菌的作用，一方面起到排酸的作用，所有的灭菌工作都是为培养窖泥功能菌服务，使有益功能菌在培养过程中占主导地位，处于优势菌群；
d芝麻饼：芝麻饼是用芝麻榨取油后的残留物，由于生产工艺不同，芝麻饼的形态亦不同，用浸提法取油的麻饼干燥后块大十分坚硬，必须进行粉碎，否则，导致配料不均匀；
e酯化红曲：是一种粗酶制剂，含有红曲霉的休眠菌体，只有经过活化后才能快速复活增殖，活化水温不能过高或过低，一般控制在300C，活化时间1-2h为宜；
f生香酵母：酵母菌处于休眠状态，只有经过活化才能快速复活增殖，活化时酵母：水=1:10，水中添加活化用水量1-2%的白砂糖或赤砂糖，可促进生香酵母的活力，活化水温不能过高或过低，一般控制在300C，活化时间1-2h为宜；
e原材料的混合及发酵：第一步是土质部分的混合，需将黄粘土粉、塘泥、草炭土、窖皮泥等混合均匀打平成盘状；第二步将加温到800C的热水和黄水灌入土中进行润烫；第三步将固体物料撒入泥中并进行翻拌均匀，打成盘状；第四步将液体物料逐一加入，待水分基本吸干时进行和泥，同时进行水分、pH值的调整；第五步将和好的泥打入窖池，泥距离池口15-20cm，用复合多功能菌种液和尾酒混合进行封窖，液面高度3-5cm，太多容易导致成品窖泥水分过大，不便打窖；第六步用塑料膜将整个池口密封，用和好的泥巴将周边压严压实，内不外露，外不里渗，做到防雨防高温，冬防冻夏防太阳直射；发酵期40-60天即可用于打窖。
本实施方式提供的窖泥发酵促进剂制备工艺及促进剂在窖泥生产中的应用，窖泥技术参考指标，见表3、表4。
表3窖泥感官参考指标
序号 项目 评语
1 色 泽 黝黑色、黄褐色、灰褐色
2 气味 具有己酸为主体的老窖泥特有的糟、曲、酯复合香气
3 感官 泡气丰满，质地轻松，手感柔和具有粘性
表4窖泥理化及微生物参考指标
序号 项目 单位 指标
1 水分 % 38-45
2 pH 5.0-6.5
3 氨基态氮 mg/100g 100-300
4 有效磷 mg/100g 100-300
5 有效钾 mg/100g 150-300
6 腐殖质 % 10-16
7 梭状芽孢杆菌 个/g ≥2.0*10<sup>8</sup>
8 放线菌 个/g 100-300
9 酵母菌 个/g ≥5.0*10<sup>4</sup>
窖泥发酵促进剂在窖泥生产中，涉及的使用和养护注意事项：
a打窖：在窖泥使用时首先要先将原窖泥四壁及老化窖泥铲去，将竹签成品形钉入窖墙，竹签外露 4cm-5cm，行间 20cm-25cm。用麻绳绕成 W 形，取成熟窖泥打满窖墙，抹平，窖底垫上人工窖泥 20cm，拍平后，在窖底及窖壁薄薄撒上一层曲粉，即可投料入池。
b入池：窖池打好后不要长时间暴露在空气中，这样会使窖泥水分挥发影响其质量，使菌活力下降。做到发酵糟醅及时入池，是对窖池有效的保护方式；
c封窖及管理：糟醅入池完毕要及时封窖，用和好的封窖泥将整个窖池封严，泥的厚度10-20cm，打成台形或圆包形，抹平收光，窖与窖整齐一致。干燥的季节要加强养护，每天要用清水拖窖，防止窖皮泥开裂，出现裂缝要及时夯严，防止漏气和杂菌感染，影响发酵质量；
d窖池的保养：加强窖池管理与养护，是保持窖泥活力、提高质量的人为因素，必须重视；当出窖完毕时应把窖壁、窖底的酒醅清扫干净，随即用复合多功能菌种液和尾酒的混合液喷洒窖池，全窖撒少量大曲粉，让窖泥随着生产周期的运行不断接触新的养分及有益微生物。根据季节性，把好粮、醅、糠、曲、水、温度最佳比例的入窖条件控制，形成好的发酵环境，稳定发酵条件。
e注意卫生：长期保持良好的卫生环境，出、入完窖后要将窖池周边清扫干净，残糟、残泥、滞水都是杂菌的滋生的场所，因此，收班前要将甑桶、凉床、工具、场地等清扫干净，做到设备明亮、工具无积垢、场地无滞、水残渣。
本发明采用全有机的配料方式，添加窖泥发酵促进剂为特征，拼弃了无机盐残留物容易对窖泥产生老化带来的风险；使窖泥在使用中提高了活性，增强了抗老化的功能。提高了优级品的出酒率。

Claims (4)

1.一种窖泥发酵促进剂的制备方法，是以豆粕为主要原料辅以麸皮作为培养基，接种生香酵母、中性蛋白酶、枯草芽孢杆菌的培养过程，包括以下步骤：
a.制备生香酵母种子液：12oBe米曲汁培养基，采用市购生香酵母三级种，接种于米曲汁中，按w/w接种量为5%，28 oC -32 oC液态培养20h备用；
b. 制备枯草芽孢杆菌培养液：将含有蛋白胨2g、牛肉膏3g混合培养基溶解到1000ml水中，分装于500ml三角瓶中121oC，0.1Mpa灭菌30min，冷却至25 oC，接种枯草芽孢杆菌，接种量为10%-15%w/w，液态摇瓶培养48小时备用；
c.制备中性蛋白酶活化液：0.1%w/w使用量的1398中性蛋白酶，加5倍质量的40oC温水，活化1-2h备用；
d.将原材料豆粕、麸皮按8:2质量分数比例混合均匀，按质量添加相对豆粕、麸皮培养基总量的38-40%的35 oC温水拌匀，按质量添加量为豆粕、麸皮培养基的5%生香酵母种子液、1%的枯草芽孢杆菌培养液、0.5%的中性蛋白酶活化液，拌合均匀，厌氧状态32 oC -35 oC培养5天，干燥后得到窖泥发酵促进剂。
2.根据权利要求1所述的窖泥发酵促进剂的制备方法，其特征在于：生香酵母由球拟酵母和汉逊酵母按质量1:1组成。
3.一种使用权利要求1所述方法制备的促进剂生产窖泥的方法，其特征在于包括以下步骤：
1.1复合多功能菌种液的制备：取优质老窖泥与水按1:10w/w的比例调成乳浊液，经80-90 oC水浴钝化处理10-15min备用；复合多功能菌种液培养基按质量为：乙酸钠0.3份、硫酸镁0.02份、磷酸铵0.04份、酵母膏0.2份、玉米粉1份、酯化红曲0.5份、生香酵母0.5份、碳酸钙0.5份、食用酒精2份、水95份，将上述除酯化红曲、生香酵母、碳酸钙、食用酒精外的原料溶解混合均匀，110 oC灭菌处理30 min，冷却至28 oC再将酯化红曲、生香酵母、碳酸钙及食用酒精加入，随即加入经高温钝化的老窖泥液，添加量为复合多功能菌种液培养基的15%，用氢氧化钠或氨水调整pH至6.0-7.0，在32-35 oC保温培养7-10天，制成复合多功能菌种液备用；
1.2窖泥的制备：
1.2.1.窖泥配料按质量比例：
固体物料：黄粘土60-65份、窖皮泥或塘泥10-15份、大曲粉3-5份、豆粕粉1-2份、骨粉0.5-1份、芝麻饼粉1份、窖泥发酵促进剂1份、丢糟粉10 份、生香酵母0.5-0.8份、酯化红曲0.5-1份；
液体物料：尾酒10份、黄水10-15份、复合多功能菌种液10-15份；
1.2.2生香酵母、酯化红曲的预处理：生香酵母加入10倍质量的35 oC温水中活化后得到生香酵母预处理液，将酯化红曲加入10倍质量的35 oC温水中活化后得到酯化红曲预处理液；
1.2.3将黄水85 oC处理10min降温备用；
1.2.4将黄粘土、窖皮泥或塘泥混合均匀铺平打方，中间略低周边略高的盘状，按土方重量30%的比例兑入80 oC热水润土，待表面水分润干后，按计算的配料比例铺上大曲粉、豆粕粉、骨粉、芝麻饼粉、窖泥发酵促进剂、丢糟粉，再次混匀铺平制成基础泥胚；
1.2.5将黄水、尾酒、生香酵母预处理液、酯化红曲预处理液、复合多功能菌种液加入基础泥胚中，用机械或人工翻拌均匀，调整pH值6.0-6.5，水分调整为40-45%，将和匀的泥胚打入发酵池内，摊平，用尾酒和复合多功能菌种液混合后进行封面，液面为5cm，密封发酵培养40天—60天。
4.根据权利要求3所述的生产窖泥的方法，其特征在于：窖皮泥或塘泥用草炭土代替。
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Denomination of invention: Preparation method of pit mud fermentation promoter and method for producing pit mud using the promoter

Effective date of registration: 20211118

Granted publication date: 20200508

Pledgee: Shandong Liangshan Rural Commercial Bank Co.,Ltd.

Pledgor: SHANDONG LIANGSHAN XUFANG DAQU CO.,LTD.

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