CN101974386A - 一种新型小曲的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种新型小曲的制作方法，由按以下重量份的原料配比而成，米粉20-45％，小麦粉20-45％，米糠20-45％，米油粉5-20％，母曲1-3％，红曲1-1.5％，干酵母0.05-0.15％，中草药2-45％，其制作方法是：团制培养、翻曲与监控、出房干燥，本发明的产品主要质量标准：本发明的成品小曲颜色为棕黄色，外形如鸭蛋，表面有白色菌斑均匀分布；成品曲水分不高于10％，糖化力不低于600mg葡萄糖/g干曲·小时，液化力不低于3.0g淀粉/g干曲·小时，发酵力不低于1.0gCO₂/g干曲·48小时，本发明的优点：通过调整制曲原料实现小曲质量的突破。通过分析不同原料对小曲微生物生长代谢的影响；小麦粉和米糠的添加剂有利于提高小曲糖化力。

Description

一种新型小曲的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种新型小曲的培养方法，尤其是以小麦、大米、米糠等为原料的清香型小曲的培养方法。

背景技术：

进入21世纪以后，随着“健康消费，理性消费”理念被越来越多的消费群体推崇和接受，对食品安全卫生提出了更高的要求和挑战：质量、卫生、安全。

我国小曲有着近5000年的历史。各地小曲的叫法各不相同，如称酒药、酒饼、米曲等，它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量的中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量的白土为填料，加入一定量的母曲和适量的水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。早期小曲是利用野生根酶，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌的生长繁殖。现在小曲已经发展到接种少量母曲，经过长期传代培养，不断钝化与驯化，直到接近纯种。但现在小曲制作多为小作坊式生产，其制作工艺粗放、简单、发酵培养时间短，培养条件不稳定，且菌种来源及种类不一致，条件参差不齐，工艺操作存在差异，操作及培养环境卫生条件差，培菌过程缺少必要的温湿监控等原因造成最终的小曲质量参差不齐。有些小曲出现染菌现象，尤其是以纯大米为原料的无药小曲，易感染黄曲霉，黄曲霉繁殖会产生黄曲霉毒素，给最终的小曲和小曲酒的质量及卫生状况带来了严重影响。

小曲是我国特有曲种，目前国内小曲制作多以纯米粉为原料，部分厂家采用米粉和米糠为原料，本发明在此基础上添加了一定量的小麦粉。小麦粉吸水能力强，粘度高，能为某些微生物提供必要的营养物质，不仅有利于团曲操作，而且可以提高小曲的糖化力。另外近十年来制曲原料价格一直上涨，生产成本在提高，为了降低成本，在不影响产品质量的前提下，需要寻求替代原料和新的培养方法；小麦、米糠的价格要比米低得多，使用它们代替大米，可以降低成本，实现副产物的综合利用。目前国内小曲多是采用人工接种母曲的方法以提升小曲的各项质量指标。小曲中的微生物主要是根酶，根酶的糖化酶、酒化酶含量丰富，有利于提高淀粉利用率；但是根酶缺乏蛋白酶，对氮源要求比较严格，喜欢有机氮，若缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和酶活力的提高，导致菌种退化。本发明在接种母曲的同时添加适量的红曲酯化酶，以提高小曲的蛋白酶活性，从而为根酶补充了有机氮，使得小曲的各项质量指标均得到提升。依据本发明培养的小曲的质量要比市场上小曲质量好的多，尤其是在糖化力指标上，市场出售小曲糖化力只能达到300mg葡萄糖/g干曲·小时，但自制小曲糖化力可以达到600mg葡萄糖/g干曲·小时以上。

发明内容：

本发明的目的，为了突破单一原料制曲带来的局限，本发明提供一种以小麦、大米、米糠等为原料的清香型小曲的培养方法。

本发明是通过以下技术方案实现其发明目的的。

一种新型小曲的制作方法，由按以下重量份的原料配比而成，米粉20-45％，小麦粉20-45％，米糠20-45％，米油粉5-20％，母曲1-3％，红曲1-1.5％，干酵母0.05-0.15％，中草药2-45％。

所述的中草药由按以下重量份的原料药物配比而成，桂皮2-3‰，良姜2-3‰，天麻2.5-4‰，杏仁2.5-4‰，苍术2.5-4‰，细辛2-3‰，当归2-3‰，牙皂2.5-4‰，沉香2.5-4‰，食用仙人掌3-5.‰。

其制作方法是：

1、原料准备：

按以上重量份称取达到食用卫生标准并符合使用要求的所需原料及中草药，小麦碾烂即可，稻壳与大米用破碎机破碎过40目筛即可，食用仙人掌用豆浆机碾磨成液体汁(加适量清水)，其它中草药用破碎机破碎过40目筛即可。、

2、团制培养：

团制培养前先将培养室清洁彻底，并在培养架上铺上一层干净且浸过水后拧干的白布，然后将团制的曲坯并排平放其上，夏季高温时曲坯之间需要留有一定的间隙，以利于散热排潮，最后盖上一层浸过水后拧干的白布并插好温度计。

3、翻曲与监控：

当品温升到30℃以上时，可根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻第一遍曲，翻过第一遍曲后，品温控制在35-45℃范围内，温度过高时揭开白布吹风、散热及晾霉，以保证曲坯挂衣、发酵一致，曲坯翻后，根据气候及曲坯表面微生物的生长情况，适时盖上白布，防止曲坯水分过早散失。

4、出房干燥：

曲坯培养成熟后，即可出房，将其移至干燥箱中，40℃干燥2天。

5、储存备用：

将干燥的曲坯移至干燥通风处储存备用。

本发明的产品主要质量标准：本发明的成品小曲颜色为棕黄色，外形如鸭蛋，表面有白色菌斑均匀分布；成品曲水分不高于10％，糖化力不低于600mg葡萄糖/g干曲·小时，液化力不低于3.0g淀粉/g干曲·小时，发酵力不低于1.0gCO₂/g干曲·48小时。

本发明的优点：

1、有效抑制黄曲霉的生长繁殖。由于种种原因的综合作用，造成现在市场上的成品曲染菌比较严重，尤其是黄曲霉的感染。黄曲霉给成品曲的感官，安全卫生指标带来诸多不利的影响，特别是黄曲霉产生的含有毒性的黄曲霉素。

2、提高小曲质量。通过利用现代生物工程技术，在小曲制作培养过程中添加一定量的红曲酯化酶和干酵母，一方面可以保证根酶能有充足的有机氮源，有效提高根酶的酶活性，从而提高小曲的糖化力，另一方面还可以提高小曲的酯化力与感官指标。

3、通过调整制曲原料实现小曲质量的突破。通过分析不同原料对小曲微生物生长代谢的影响；小麦粉和米糠的添加剂有利于提高小曲糖化力；为此将原来的纯大米制曲改为大米、小麦粉和米糠混合原料制曲，实现了小曲最终糖化力的大幅度提高。

4、大幅降低生产成本，实现副产物综合利用。由于小麦和稻壳价格远低于大米，通过将纯大米制曲改为小麦粉、大米、稻壳、米油粉混合原料制曲，可以大幅度降低制曲的生产成本；同时，由于稻壳是水稻加工后的副产物，仅可做饲料，其利用附加值较低，通过添加为小曲生产原料，不仅实现副产物综合利用，而且亦有利于减少固体废弃物的量，亦可以实现节约大量粮食。

附图说明：

附图是本发明的制作工艺流程图。

具体实施方式方法：

下面结合实施例，对本发明作进一步说明。

实施例1；

1、取以下重量份的原料物：米粉30％、小麦粉30％、米糠30％、米油粉10％；母曲1.5％、红曲0.5％、干酵母0.1％、中草药31.77‰；

2、取以下重量份的中草药：桂皮2.25‰、良姜2.34‰、天麻3.24‰、杏仁3.78‰、苍术3.78‰、细辛2.34‰、当归2.34‰、牙皂3.24‰、沉香3.78‰、食用仙人掌4.68‰

3、食用仙人掌除去最外面的一层角质层后切成小条状放入豆浆机中，加干净的清水磨成浆汁后掺入配料用水中一起使用。

4、其它中草药集中粉碎后均匀撒入粉碎后的原料中并拌匀，然后用占原料量65％的干净清水(含食用仙人掌磨浆用水)将上述物料拌翻均匀后即可团制。

5、曲坯入室培养7天后即可出室，然后进入培养箱干燥(干燥温度在40℃)3天即可。

Claims (3)

1.一种新型小曲的制作方法，由按以下重量份的原料配比而成，米粉20-45％，小麦粉20-45％，米糠20-45％，米油粉5-20％，母曲1-3％，红曲1-1.5％，干酵母0.05-0.15％，中草药2-45％。

2.根据权利要求1所述的一种新型小曲的制作方法，其特征是：所述的中草药由按以下重量份的原料药物配比而成，桂皮2-3‰，良姜2-3‰，天麻2.5-4‰，杏仁2.5-4‰，苍术2.5-4‰，细辛2-3‰，当归2-3‰，牙皂2.5-4‰，沉香2.5-4‰，食用仙人掌3-5.‰。

3.根据权利要求1所述的一种新型小曲的制作方法，其特征是：其制作方法是：

(1)原料准备：按以上重量份称取达到食用卫生标准并符合使用要求的所需原料及中草药，小麦碾烂即可，稻壳与大米用破碎机破碎过40目筛即可，食用仙人掌用豆浆机碾磨成液体汁，并加适量清水，其它中草药用破碎机破碎过40目筛即可。

(2)团制培养：团制培养前先将培养室清洁彻底，并在培养架上铺上一层干净且浸过水后拧干的白布，然后将团制的曲坯并排平放其上，夏季高温时曲坯之间需要留有一定的间隙，以利于散热排潮，最后盖上一层浸过水后拧干的白布并插好温度计。

(3)翻曲与监控：当品温升到30℃以上时，可根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻第一遍曲，翻过第一遍曲后，品温控制在35-45℃范围内，温度过高时揭开白布吹风、散热及晾霉，以保证曲坯挂衣、发酵一致，曲坯翻后，根据气候及曲坯表面微生物的生长情况，适时盖上白布，防止曲坯水分过早散失。

(4)出房干燥：曲坯培养成熟后，即可出房，将其移至干燥箱中，40℃干燥2天。

(5)储存备用：将干燥的曲坯移至干燥通风处储存备用。

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