CN102154081B - 添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法涉及酿酒技术领域。将粗细度通过10目pH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度尾酒10公斤、营养液5公斤的混合浸润体中加红曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的红曲酯化酶。

Description

添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法

技术领域

本发明添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中窖泥的技术领域；具体涉及添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法技术领域。

背景技术

就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集（旺盛）与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇（酒精份）通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高,乳酸菌和杂菌来源广,含菌数高,繁殖快,大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体.另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香、呈味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。添加红曲酯化酶的窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物质成分，生成的成分多与少关系到酒产品口的呈香、呈味成分的好与差，对酒产品的呈香、呈味成分起着至关重要的作用；所以说，窖泥中影响酒产品的呈香、呈味物质生成的成分，是生产上乘浓香型优质酒的关键。进一步说，添加红曲酯化酶的窖泥培养成熟后，窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物质生成的成分，多与少对酒产品的质量与口味起着至关重要的作用。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、分析、研究实验、总结已有公知技术与现状基础上，以窖泥培养采取“科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术而研制成功的。

发明内容

本发明在窖泥培养中采取“科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术，提供添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法；即将粗细度通过10目PH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加红曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。

通过本发明达到的目的是：①、采取“科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术，提供添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法；②、使窖泥摆脱传统落后的生产工艺；③、使培养成熟的窖泥改变过去有硫化氢臭味而具有酯香成份,科学合理、丰富、均衡、互补，对影响酒产品呈香、呈味物质生成进行深入研究试验与具体实施实践；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸与铁、钙离子生成乳酸盐，抑制窖泥板结，营造了有益微生物群栖息和富集环境；④、窖泥中增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的红曲酯化酶，为浓香型白酒的生产创造良好的条件，为酒产品生成呈香、呈味物质创造良好的条件；⑤、使窖泥具有酯香成分及影响酒产品呈香、呈味物质的生成在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；⑥、使窖泥具有酯香成分及影响酒产品呈香、呈味物质的生成在科学合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：

一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法：

（1）、红曲酯化酶制备：将籼米10公斤以食用醋酸浓度为0.2％的水浸泡40～60分钟，使其吸水至60～65％，淘洗干净后沥干水份，放入锅内蒸熟后出锅摊晾，待温度降至40～45℃时，接种经扩大培养的产酯化酶的红曲霉菌种，送入曲室内加盖湿布，在温度33℃、湿度80%、保温通风条件下经过3天培养，待品温升至35～37℃且米粒表面生长白色菌丝体时将湿布揭去并以逐渐摊开的方式调节品温，如品温升至38～39℃时即开启鼓风机通风培养，期间根据含水情况采用喷淋冷开水的方式适当补水，培养过程的品温控制在40℃以下，以此经过7～8天且米粒变为红色、红曲米中酯化酶活力达到50mg/克以上时便制备成了成熟的成曲，成曲经热风吹干或70℃的烘房内烘干后便制备成外观呈紫红色的浓香型白酒窖泥培养中所需的红曲酯化酶，从中取出所述红曲酯化酶10公斤备用；

（2）、营养液制备：将6－8波美度35℃的天然植物蛋白液40公斤、酒糟与水按1︰4配制煮沸20分钟过滤降至35℃以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已发酵成熟且未经蒸馏的香醅5公斤获得的醅浆50公斤、在浓度4％的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合搅拌获得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤酿酒发酵过程中沉积出来的黄水里加入1公斤酵母浸膏混合搅拌获得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0.2公斤及硫酸镁0.1公斤和3公斤水组成的无机盐溶液3.5公斤、20－22度的尾酒4.5公斤放在一起在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.5而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液，从中取出所述营养液5公斤备用；

（3）、添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥组成：由粗细度为通过10目PH值为5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、复合已酸菌富集液10公斤、所述营养液5公斤、所述红曲酯化酶10公斤组成；

（4）、添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法：

①、混合浸润：将所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥中的黄粘土、老窖泥、泥碳、豆饼粉、双轮底香醅、蚕蛹粉、黄水、热酒糟、尾酒、所述营养液放在一起像和面那样进行混合并使其充分浸润获得混合浸润体备用；

②、窖泥醅的制备：在所述混合浸润体中加入所述红曲酯化酶、大曲粉后并接种所述复合已酸菌富集液进行搅拌混合制备成窖泥醅备用；

③、发酵培养：对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后进行检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。

由于采用了本发明提供的技术方案；由于本发明采用了 “科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术；由于本发明将粗细度通过10目PH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加红曲酯化酶10公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。从而使得本发明与已有公知技术相比获得的有益效果是：

1、红曲古代称丹曲，是我国福建、浙江、江西等省的一大特产。红曲是以籼米为主要原料，经过红曲霉菌在米上生长繁殖，分泌出红曲霉红素，将米变红而成。其代谢产物除起着色作用外，并含有较高的糖化型淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酒化酶等酿酒所需的各类酶系。红曲酯化酶是采用先进的生物工程技术进行菌种筛选，所选红曲霉产酯化酶活力高的菌株，酯转化率在95%以上；利用红曲酯化酶原只是应用在酿酒工艺中添加在发酵过程中来提高白酒质量，本发明窖泥培养中是利用红曲产生的以酯化酶为主要酶系使其窖泥培养过程中已酸菌所产生的已酸和窖泥配料中添加的乙醇（酒精份）生产已酸乙酯物质，加快窖泥酯香速度，增加呈香、呈味酯类物质的合成能力，提高浓香型白酒优质品率。

2、本发明提供了“添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥”及“添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法”；

3、本发明使窖泥摆脱了传统落后的生产工艺；

4、本发明使培养成熟的新窖泥改变过去有硫化氢臭味而具有酯香成份,科学合理、丰富、均衡、互补，对影响酒产品呈香、呈味物质的生成进行了深入研究试验与具体实施实践，特别增加了影响酒产品呈香、呈味物质的生成所需的红曲酯化酶；为酒产品生成酯香的口味创造了良好的条件；

5、本发明使窖泥具有酯香成分及影响酒产品呈香、呈味物质的成分在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠； 

6、由于本发明所述的“天然植物蛋白液”以天然、绿色、环保、无公害的大豆为原料所制成的豆浆，从而获得了为营养液提供主要营养源――蛋白质、以及对原料索取方便的有益效果；

7、本发明中设置有豆饼粉、蚕蛹粉与窖泥本身拥有的有益微生物，以及第5条所述的天然植物蛋白液，使得本发明具备了植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白所构成的营养源品种齐全、充足、均衡、互补而科学合理，为窖泥培养创造了良好的营养条件；

8、由于本发明中设置有双轮底醅浆，从而获得了固有微生物菌体、可对窖泥培养起到引发作用，以及充分利用双轮底醅浆中微量元素的有益效果；

9、由于本发明中设置有生香活性干酵母活化菌液，从而获得了可使酒产品增加香气、提高酒产品风味的有益效果；

10、由于本发明中设置有酵母抽提物，从而获得了有利于窖泥培养过程中菌种生长且为菌种生长增加营养源的有益效果；

11、由于本发明中设置有尾酒，从而同样获得了对窖泥培养起到引发作用、以及为菌种生长增加碳源、酯化的有益效果；

12、由于本发明中设置有无机盐溶液，从而同样获得了为窖泥培养中菌种生长提供微量元素、以及提高酒品质的有益效果；

13、由于本发明中设置有作为影响酒产品呈香、呈味物质的红曲酯化酶，红曲酯化酶除了在一般情况下应用其降血压及色素功能外，在本发明的浓香型白酒生产中，充分应用了其促进淀粉糖化转化为糖的功能、促进蛋白质转化为氨基酸的功能、使介质中醇类物质和酸类物质生成酯类物质的功能……等，特别需要提出的是本发明中设置的红曲酯化酶，利用红曲霉菌在籼米中培养过程时产生酯化酶特性，来促进酵母菌的正常发酵条件及适合已酸菌的生长环境，产生较多的已酸，进而利用红曲酯化酶作用合成尽可能多的已酸乙酯，减少乳酸菌等杂菌的侵袭，抑制它们的繁殖和发酵，降低乳酸乙酯的生成，提高窖泥中酯类的成分含量；有效改善窖池发酵环境，促进了窖泥迅速老熟,由于对窖泥中的微生物生态体系中的多样性变化，对窖泥微生物的功能及其酒醅的发酵生态环境都产生了影响，而可有利于浓香型白酒生产工艺中有益生酸菌的繁殖以及酯化作用，使原酒已酸乙酯主体香突出，酒体丰满协调，提高酒的优级品率可起到明显的作用；据综合统计：试验使用本发明窖池比现状窖池的优酒率提高3.47%、已酸乙酯提高8.9%－13.5%，表明红曲酯化酶对己酸乙酯的合成有较强的选择性促进，可以降低乳酸乙酯的合成比例，具有较明显的“增己降乳”作用；从而获得了可使酒产品增加香气、特别是增加酯香口味、提高酒产品风味的有益效果；

14、由于本发明中设置有老窖泥，从而获得了老窖泥中固有的有益微生物菌群、可对窖泥培养起到引发作用，以及充分利用老窖泥中微量元素，并起到作为承载红曲酯化酶及各种营养成分的载体作用的有益效果；

15、由于本发明中设置有黄粘土，同样获得作为承载红曲酯化酶及各种营养成分的载体作用的有益效果；

16、由于本发明中设置有泥碳，在同样获得作为承载红曲酯化酶及各种营养成分的载体作用的有益效果同时，泥碳不仅本身的营养被充分利用，而且它具有多种有益微生物菌群，对窖泥培养富集有益微生物菌群占据主导地位；

17、使窖泥的营养成分及生成酯香的成分在科学合理前提下，作到了取材方便，如天然植物蛋白液为豆浆、双轮底醅浆与尾酒及老窖泥均为酿酒生产厂固有的原材料、生香活性干酵母活化菌液中的干酵母与酵母抽提物中的酵母浸膏以及无机盐溶液中的无机盐均可以从市场购置，豆饼粉与蚕蛹粉同样均可以从市场购置，黄粘土、泥碳随地可取，所以各种原材料均取材极为方便，同时还避免了不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

附图说明

图1为本发明具体实施方式的工艺流程窗口示意图。

图2为本发明具体实施方式中浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液工艺流程窗口示意图。

图3为本发明具体实施方式中浓香型白酒窖泥培养中所需的红曲酯化酶工艺流程窗口示意图。

具体实施方式

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图所示，一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法：

（1）、红曲酯化酶制备：将籼米10公斤以食用醋酸浓度为0.2％的水浸泡40～60分钟，使其吸水至60～65％，淘洗干净后沥干水份，放入锅内蒸熟后出锅摊晾，待温度降至40～45℃时，接种经扩大培养的产酯化酶的红曲霉菌种，送入曲室内加盖湿布，在温度33℃、湿度80%、保温通风条件下经过3天培养，待品温升至35～37℃且米粒表面生长白色菌丝体时将湿布揭去并以逐渐摊开的方式调节品温，如品温升至38～39℃时即开启鼓风机通风培养，期间根据含水情况采用喷淋冷开水的方式适当补水，培养过程的品温控制在40℃以下，以此经过7～8天且米粒变为红色、红曲米中酯化酶活力达到50mg/克以上时便制备成了成熟的成曲，成曲经热风吹干或70℃的烘房内烘干后便制备成外观呈紫红色的浓香型白酒窖泥培养中所需的红曲酯化酶，从中取出所述红曲酯化酶10公斤备用；

（2）、营养液制备：将6－8波美度35℃的天然植物蛋白液40公斤、酒糟与水按1︰4配制煮沸20分钟过滤降至35℃以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已发酵成熟且未经蒸馏的香醅5公斤获得的醅浆50公斤、在浓度4％的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合搅拌获得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤酿酒发酵过程中沉积出来的黄水里加入1公斤酵母浸膏混合搅拌获得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0.2公斤及硫酸镁0.1公斤和3公斤水组成的无机盐溶液3.5公斤、20－22度的尾酒4.5公斤放在一起在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.5而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液，从中取出所述营养液5公斤备用；

（3）、添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥组成：由粗细度为通过10目PH值为5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、复合已酸菌富集液10公斤、所述营养液5公斤、所述红曲酯化酶10公斤组成；

（4）、添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法：

①、混合浸润：将所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥中的黄粘土、老窖泥、泥碳、豆饼粉、双轮底香醅、蚕蛹粉、黄水、热酒糟、尾酒、所述营养液放在一起像和面那样进行混合并使其充分浸润获得混合浸润体备用；

②、窖泥醅的制备：在所述混合浸润体中加入所述红曲酯化酶、大曲粉后并接种所述复合已酸菌富集液进行搅拌混合制备成窖泥醅备用；

③、发酵培养：对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后进行检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。

在上述的具体实施过程中：对所述黄粘土的PH值分别以5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0进行了实施；对所述尾酒的酒度分别以20、21、22度进行了实施；对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭在厌氧条件下发酵培养时的温度分别以33、34、35℃及时间分别以30、31、32、33、34、35天进行了实施；对所述营养液中天然植物蛋白液的浓度分别以6、7、8波美度进行了实施；对所述红曲酯化酶中的籼米以食用醋酸浓度为0.2％的水浸泡分别以40、45、50、55、60分钟使其吸水分别以60、61、62、63、64、65、65％及蒸熟后出锅摊晾温度分别以40、41、42、43、44、45℃且培养品温分别以升至35、36、37℃米粒表面生长白色菌丝体时将湿布揭去并以逐渐摊开的方式调节品温进行了实施；对所述红曲酯化酶中的品温分别升至38、39℃时即开启鼓风机通风培养进行了实施；对所述红曲酯化酶中培养过程的品温控制在40℃以下并以此分别经过7天、7天半、8天进行了实施；对所述红曲酯化酶中的成曲分别以热风吹干、在70℃的烘房内烘干进行了实施；均收到了预期的良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的基础上分别以缩小30、25、20、15、10、5倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的小型试验、扩大试验基础。

具体实施方式三

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的基础上分别以扩大1、3、5、7、10、15、20、25、30倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的再扩大试验、生产型试验基础，为具体在酿酒生产中应用实施奠定了坚实的基础。

本发明制作完毕后进行了试用性考核，通过试用性考核结果表明：本发明窖泥的氨态氮(mg/100g干土) 为489.8、比对照试验组的330.9高出158.9，本发明窖泥的有效钾(mg/100g)干土为662.6、比对照试验组的208高出454.6，本发明窖泥的腐植质（%）为22.6、比对照试验组的13.8高出8.8，本发明窖泥的兼气杆菌（个/g）（含已酸菌）为1.04×10¹⁰而对照试验组的仅为6.4×10⁹即增长18.5%；总酯(乙酸乙酯计)含量:0.98g/Kg比对照试验组的0.17g/Kg增加4.77倍；需要特别说明的是，本发明窖泥中的锌、锰、钙、镁、铁、钼、钛等微量元素均比对照试验组的高，本发明窖泥中的老窖泥、泥碳、黄水、酒尾、酵母膏等，有效的促进了窖泥功能菌的繁殖，使得本发明窖泥的渗透性明显提高，解决了窖泥的失水、老化、板结现象，尤其是本发明还特别增加了生成酒产品酯香口味所需要的红曲酯化酶，可以说本发明的窖泥具备了植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白所构成的营养源品种齐全、充足、均衡、互补而科学合理。特别需要提出的是由于本发明中设置的红曲酯化酶，对红曲酯化酶的质量要求：感观指标要求红色粉粒状，具有发酵品特殊香味，粒度为40目；水份≤12%，酯化力≥50mg/g。红曲酯化酶对窖泥中的微生物生态体系中的多样性变化，窖泥微生物的功能及其酒醅的发酵生态环境都会产生影响，促进窖泥迅速老熟具有酯香成分，有利于优质窖泥及其浓香型白酒特殊的生产工艺中有益生酸菌的繁殖及酯化作用，对于提高酒的优级品率起到了明显的作用；利用红曲霉菌在籼米中培养过程时产生酯化酶特性，来促进酵母菌的正常发酵条件及适合已酸菌的生长环境，产生较多的已酸，进而合成尽可能多的已酸乙酯，减少乳酸菌等杂菌的侵袭，抑制它们的繁殖和发酵，降低乳酸乙酯的生成，提高窖泥中酯类的成分含量；有效改善窖池发酵环境，促进了窖泥迅速老熟,对窖泥中的微生物生态体系中的多样性变化，对窖泥微生物的功能及其酒醅的发酵生态环境都产生了影响，而可有利于浓香型白酒生产工艺中有益生酸菌的繁殖以及酯化作用，使原酒已酸乙酯主体香突出，酒体丰满协调，提高酒的优级品率可起到明显的作用；正因为如此，所以使得本发明酒产品中体现酯香的己酸乙酯为309.17mg/100mL、比对照试验组的188.3 mg/100mL高出120.8 mg/100mL。经过试用性考核获得了预期的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。

Claims (1)

1.一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法，其特征在于：

（1）、红曲酯化酶制备：将籼米10公斤以食用醋酸浓度为0.2％的水浸泡40～60分钟，使其吸水至60～65％，淘洗干净后沥干水份，放入锅内蒸熟后出锅摊晾，待温度降至40～45℃时，接种经扩大培养的产酯化酶的红曲霉菌种，送入曲室内加盖湿布，在温度33℃、湿度80%、保温通风条件下经过3天培养，待品温升至35～37℃且米粒表面生长白色菌丝体时将湿布揭去并以逐渐摊开的方式调节品温，如品温升至38～39℃时即开启鼓风机通风培养，期间根据含水情况采用喷淋冷开水的方式适当补水，培养过程的品温控制在40℃以下，以此经过7～8天且米粒变为红色、红曲米中酯化酶活力达到50mg/克以上时便制备成了成熟的成曲，成曲经热风吹干或70℃的烘房内烘干后便制备成外观呈紫红色的浓香型白酒窖泥培养中所需的红曲酯化酶，从中取出所述红曲酯化酶10公斤备用；

（2）、营养液制备：将6－8波美度35℃的天然植物蛋白液40公斤、酒糟与水按1︰4配制煮沸20分钟过滤降至35℃以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已发酵成熟且未经蒸馏的香醅5公斤获得的醅浆50公斤、在浓度4％的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合搅拌获得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤酿酒发酵过程中沉积出来的黄水里加入1公斤酵母浸膏混合搅拌获得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0.2公斤及硫酸镁0.1公斤和3公斤水组成的无机盐溶液3.5公斤、20－22度的尾酒4.5公斤放在一起在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.5而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液，从中取出所述营养液5公斤备用；

（3）、添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥组成：由粗细度为通过10目PH值为5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、复合已酸菌富集液10公斤、所述营养液5公斤、所述红曲酯化酶10公斤组成；

（4）、添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法：

①、混合浸润：将所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥中的黄粘土、老窖泥、泥碳、豆饼粉、双轮底香醅、蚕蛹粉、黄水、热酒糟、尾酒、所述营养液放在一起像和面那样进行混合并使其充分浸润获得混合浸润体备用；

②、窖泥醅的制备：在所述混合浸润体中加入所述红曲酯化酶、大曲粉后并接种所述复合已酸菌富集液进行搅拌混合制备成窖泥醅备用；

③、发酵培养：对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后进行检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。

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