CN105255642B - 一种浓香型白酒窖泥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型白酒窖泥及其制备方法，属于白酒酿造领域。本发明的香型白酒窖泥包含富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄豆夹粉、自溶碱性炼铁矿石和黄水。其中，富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆夹粉:碱性炼铁矿石=3～4:4～6:0.05～0.15:0.05～0.15:0.1～0.3:0.5～1.5（质量比），黄水的量为寒黑土质量的60‑80%。将富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄豆夹粉和碱性炼铁矿石这些物质混匀，加入黄水再混匀后得到浓香型白酒窖泥。本发明利用酒糟和黄水为原料，实现了对白酒下脚料的综合利用；窖泥中的原料均能促进己酸菌的生长和增殖。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种浓香型白酒窖泥及其制备方法。
背景技术
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，四川五粮液等也属浓香型，浓香型白酒深受消费者喜爱。
浓香型白酒生产过程中要用到窖泥，窖泥对酿造过程中浓香型白酒典型风味的呈现具有重要的作用。在白酒发酵过程中，会产生大量的酒糟，酒糟的高效利用对减少环境污染具有重要的意义。在白酒酿造过程中，产生大量的黄水；虽然现在的白酒工厂都建有废水处理工厂，但是黄水处理的污泥等容易造成二次污染，对黄水的利用有利于减少污水的排放，提高污水的利用效率。
发明内容
本发明的目的在于综合利用白酒酿造过程中产生的酒糟、黄水，提供一种浓香型白酒窖泥。本发明的目的还在于提供所述窖泥的制备方法及使用方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种浓香型白酒窖泥，包含富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄豆荚粉、碱性炼铁矿石和黄水。其中，富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3～4:4～6:0.05～0.15:0.05～0.15:0.1～0.3:0.5～1.5(质量比)，黄水的量为寒黑土质量的60～80％。优选的，富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3.6:5:0.1:0.1:0.2:1(质量比)，黄水的量为寒黑土质量的70％。
所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质量比0.5～1.5:10～20混合，20～37℃活化2～6h，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质量比1～3:0.5～1.5混合，搅拌均匀20～37℃堆积20～40h，得到富集酵母的酒糟。优选的，所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质量比1:15混匀，30℃活化4h，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质量比2:1混匀，25℃堆积32h，得到富集酵母的酒糟。
所述的浓香型白酒窖泥的制备方法，包括如下步骤：按照富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3～4:4～6:0.05～0.15:0.05～0.15:0.1～0.3:0.5～1.5(质量比)的比例将这些物质混合均匀，加入寒黑土质量60-80％的黄水，混合均匀得到窖泥。
所述的浓香型白酒窖泥的使用方法，包括如下步骤：
(1)养护窖泥：将窖泥铺在窖泥池子的底部和侧面，20～40d后往窖泥表面泼洒浸泡碱性炼铁矿石的黄水使其充分浸润到窖泥内部，30～50d后再次往窖泥表面泼洒浸泡碱性炼铁矿石的黄水使其充分浸润到窖泥内部。
(2)发酵：将发酵原料混匀后填到养护好窖泥的窖池中，用窖泥盖顶后进行发酵。
步骤(1)中所述的浸泡碱性炼铁矿石的黄水通过包括如下步骤的方法制备：按碱性炼铁矿石与黄水的质量比为3～5:6～8的比例将碱性炼铁矿石投放到黄水中，浸泡2天以上得到浸泡碱性炼铁矿石的黄水。更优选的，所述的碱性炼铁矿石与黄水的质量比优选为4:7，浸泡的条件为10℃浸泡3d。
本发明具有如下优点和有益效果：本发明利用酒糟和黄水为原料，制作浓香型白酒窖泥，实现了对白酒下脚料的综合利用。窖泥中添加紫苏、麦芽粉、黄豆荚粉、酵母菌、碱性炼铁矿石等均促进了己酸菌的生长和增殖，其中，碱性炼铁矿石有利于维持窖泥的pH稳定，紫苏还促进了酒体浓香味的呈现。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、原料和设备
高粱为东北高粱。蒸煮锅、摊凉机、圆盘制曲机等设备购自良荣机械。浓香型高温大曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。粉浆机购自曲阜市圣鲁机械厂。安琪酵母菌购自安琪酵母股份有限公司。马尾松果为湖北十堰地区收购的当地马尾松果。黑龙江的寒黑土。四川、重庆紫苏，紫苏在70℃干燥至恒重后粉碎过20目筛，得紫苏粉。松树粉，湖北5-7年的马尾松树干粉碎，过20目筛。酒糟为浓香型白酒发酵过程中产生的酒槽，黄水为浓香型白酒发酵过程中产生的黄水。碱性炼铁矿石(CaO+MgO)/(SiO2+Al2O3)＝1.4(质量比)，CaO/MgO＝1.3、SiO2/Al2O3＝18:1，粒度为直径4-6mm的圆形或方形颗粒。
2、窖泥制备和窖池制备
富集酵母的酒糟：安琪酵母菌粉与水按质量比1:15混匀，30℃活化4h，得到酵母菌液。酵母菌液与酒糟按照2:1(质量比)的比例混合，搅拌均匀，在圆盘制曲机中25℃堆积32h，得到富集酵母的酒糟。
按照富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3.6:5:0.1:0.1:0.2:1(质量比)的比例将这些物质混合均匀，加入寒黑土质量70％的黄水，混合均匀得到窖泥。
在2m×2m×3.4m的窖泥池子中，底部铺窖泥的厚度为25cm，侧面铺窖泥的厚度为15cm，制备好窖池。
3、养护窖泥
窖池在室温环境下放置32d后，将100L浸泡碱性炼铁矿石的黄水用瓢泼洒在窖池窖泥的表面，让黄水充分浸润到窖泥内部。再在室温环境下放置41d，再次将100L浸泡碱性炼铁矿石的黄水泼洒在窖泥的表面，让黄水充分浸润到窖泥内部，此时窖泥已经养护好。其中，浸泡碱性炼铁矿石的黄水的制备为：按碱性炼铁矿石与黄水的质量比为4:7的比例将碱性炼铁矿石投放到黄水中，10℃浸泡3d，用管子抽出液体，得到浸泡碱性炼铁矿石的黄水。
为评价窖泥的质量，对窖泥中己酸菌进行培养。窖泥中己酸菌分离培养的培养基的制备为：取5g己酸钠、3g酵母浸膏、40g磷酸二氢钾、20g硫酸镁、5g碳酸钙、0.5g硫酸铵、20g琼脂，加自来水至1000mL，115℃灭菌20min，灭菌后冷却到55℃，加入23mL乙醇，倒平板。将10g养护好的窖泥加到100mL自来水中，200r/m震荡20min，取0.5mL涂布平板，共涂布4个，33℃培养3d，计算菌落数的平均浓度。计算得到养护好的窖泥中己酸菌的浓度为8.3×102菌落/g窖泥。
4、发酵
4.1高粱的蒸煮和原料预处理
高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高粱用摊凉机摊凉至室温，并且让摊凉的粮食再返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度、粒粒分散开来。
4.2发酵
往摊凉的高粱中加入浓香型高温大曲，酒曲的加入量为高粱蒸煮前质量的10％，混合均匀后填到养护好窖泥的窖池中，用窖泥盖顶，顶部窖泥的厚度为15cm。发酵三个月后，起窖得到酒醅。
5、蒸馏和调配
在蒸馏釜内蒸馏，酒醅加入量为蒸馏釜总容积的85％，蒸馏温度为89-110℃。分段摘酒，酒精度65度以上为头酒，酒精度66-45度为中段酒，酒精度45-30度为末段酒，酒精度30-20度为尾酒。按头酒:中酒:末段酒:尾酒＝5:2:2:1(体积比)的比例调配，所得酒的酒质评价见表1。
表1酒质评价
| 颜色 | 挂杯性 | 香味 | 口感 |
| 清澈 | 明显可见挂杯 | 有己酸乙酯味 | 醇厚绵长 |
实施例2
对比实验1：除了窖泥的组成不同外，其余操作均同实施例1。对比实验1的窖泥中不添加紫苏和碱性炼铁矿石，其余原料的比例同实施例1。测定养护好的窖泥中己酸菌的浓度为8.1×102菌落/g窖泥，少于实施实例1窖泥中的己酸菌数。原因是紫苏提供的植物蛋白或其它养分能促进己酸菌的增殖，同时碱性炼铁矿石能在一定程度上减缓窖泥pH的变化，从而有利于己酸菌的增殖。取5g发酵后的窖泥溶解在100mL自来水中，用pH计测定pH，按稀释20倍的比例换算窖泥的pH，实施例1窖泥的pH为5.8，而对比实验1窖泥的pH为5.4。
对比实验2：除了酒糟不加酵母菌液和在圆盘制曲机中培养外，其余操作均同实施例1。测定养护好的窖泥中己酸菌的浓度为7.3×102菌落/g窖泥，少于实施实例1窖泥中己酸菌的浓度。
对比实验3：按照实施例1中的操作，用自来水与酒糟按照质量比2:1混合的产物替换富集酵母的酒糟来制备窖泥。用所制备窖泥制备窖池后，把酵母菌液均匀泼洒在窖泥表面。窖泥养护好后测己酸菌的浓度，发现养护好的窖泥表层下面2-3cm的己酸菌浓度为7.6×102菌落/g窖泥，窖泥表层下面7-8cm的窖泥中己酸菌浓度为7.0×102菌落/g窖泥，说明酒糟中培养的酵母菌存在有利于己酸菌的增殖。
对比实验4
除了用寒黑土取代富集酵母的酒糟外，其余操作均同实施例1。测定养护好的窖泥中己酸菌的浓度为6.3×102菌落/g窖泥，少于实施实例1的己酸菌浓度，可能的原因是酒糟中谷壳等硬质壳类，在窖泥被涂布到窖池壁上时，内部形成极小的空间，并滞留少量的空气，从而利于酵母菌的增殖，增殖的酵母菌消耗掉氧气，随后自溶，其自溶物有利于己酸菌的增殖。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种浓香型白酒窖泥，其特征在于：由富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄豆荚粉、碱性炼铁矿石和黄水组成；
其中，富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3～4:4～6:0.05～0.15:0.05～0.15:0.1～0.3:0.5～1.5，该比例关系为质量比；黄水的量为寒黑土质量的60-80％；
所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质量比0.5～1.5:10～20混合，20～37℃活化2～6h，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质量比1～3:0.5～1.5混合，搅拌均匀20～37℃堆积20～40h，得到富集酵母的酒糟。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥，其特征在于：富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3.6:5:0.1:0.1:0.2:1，黄水的量为寒黑土质量的70％。
3.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥，其特征在于：所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质量比1:15混匀，30℃活化4h，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质量比2:1混匀，25℃堆积32h，得到富集酵母的酒糟。
4.权利要求1所述的浓香型白酒窖泥的制备方法，其特征在于包括如下步骤：按照富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆荚粉:碱性炼铁矿石＝3～4:4～6:0.05～0.15:0.05～0.15:0.1～0.3:0.5～1.5的比例将这些物质混合均匀，加入寒黑土质量60-80％的黄水，混合均匀得到窖泥。
5.权利要求1所述的浓香型白酒窖泥的使用方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)养护窖泥：将窖泥铺在窖泥池子的底部和侧面，20～40d后往窖泥表面泼洒浸泡碱性炼铁矿石的黄水使其充分浸润到窖泥内部，30～50d后再次往窖泥表面泼洒浸泡碱性炼铁矿石的黄水使其充分浸润到窖泥内部；
(2)发酵：将发酵原料混匀后填到养护好窖泥的窖池中，用窖泥盖顶后进行发酵。
6.根据权利要求5所述的使用方法，其特征在于：步骤(1)中所述的浸泡碱性炼铁矿石的黄水通过包括如下步骤的方法制备：按碱性炼铁矿石与黄水的质量比为3～5:6～8的比例将碱性炼铁矿石投放到黄水中，浸泡2天以上得到浸泡碱性炼铁矿石的黄水。
7.根据权利要求6所述的使用方法，其特征在于：所述的碱性炼铁矿石与黄水的质量比为4:7，浸泡的条件为10℃浸泡3d。
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