CN104745393B - 一种绵柔型生态窖泥的生产方法 - Google Patents

一种绵柔型生态窖泥的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种绵柔型生态窖泥的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明是以生态原材料以及酿造产物为基础，补充添加微生态功能菌液，结合室外大池厌氧培养及二次和泥工艺，制成绵柔型生态窖泥。本发明解决了原有窖泥品质差，微生态体系稳定性差，易老化沙化，新窖产酒率和优级率低等现象，所制成生态窖泥活菌数＞108cfu/g窖泥，其中芽孢杆菌＞106cfu/g窖泥，保水性强，泥质细腻揉熟，窖香浓郁，运用于新窖进行酿造生产，所产基酒优级率提高6～10％，酒体更加符合绵柔型白酒特点。

Description

一种绵柔型生态窖泥的生产方法
技术领域
本发明涉及一种绵柔型生态窖泥的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
窖泥对于绵柔型白酒酿造过程主体风味物质形成具有重要作用。优质窖泥为酿造过程提供稳定的微生态环境，绵柔型白酒香味成分的形成及其量比关系的协调起着至关重要的作用。因此，窖泥品质对绵柔型白酒风格的体现有决定作用。因此，窖泥品质对绵柔型白酒风格的体现有决定作用。传统窖泥生产方法采用大量无机生产原料，所制成的窖泥活菌数低、品质差、易老化，不能满足绵柔型白酒酿造需求，更不满足消费者日益增长的生态健康理念。本发明的绵柔型生态窖泥生产过程中采用生态原料以及酿造产物，能充分利用酿造微生态环境，新制窖泥更加接近老窖泥水平。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种绵柔型生态窖泥生产方法，大规模生产优质绵柔型生态窖泥，提高窖泥品质，加速新窖老熟，改造退化老化窖池，为绵柔型白酒酿造稳产优产提高基础。
本发明的第一个目的是提供一种生态窖泥，所述生态窖泥的配方为：以窖皮泥用量为基数1计，黄水8.4-16％、酒醅5-12％、微生态功能菌液7.5-18％、黄心曲粉3-8.5％、豆粨2-4％、黄水发酵液0.05-1％、乙醇1.6-4.8％、骨粉0.05-0.2％、泥炭2-5％。
本发明的第二个目的是提供一种所述生态窖泥的生产方法，是以窖皮泥用量为基数1计，将0.05-1％黄水发酵液、0.05-0.2％骨粉、5-12％酒醅、2-4％豆粕、2-4％黄心曲粉、2-5％泥炭、窖皮泥、4-9％微生态功能菌液和6-10％黄水浸泡后加入0.9-3％的乙醇，发酵3-6个月后得到发酵窖泥，再加入发酵窖泥质量的2-4％黄水、0.3-0.6％酒精，1-3％黄心曲粉，3-6％微生态功能菌液，发酵6-8个月，即得绵柔型生态窖泥。
所述生产方法包括以下步骤：
(1)以窖皮泥用量为基数1计，将酒醅5-12％、黄心曲粉2-4％、豆粨2-4％、黄水发酵液0.05-1％、乙醇0.95-3％、骨粉0.05-0.2％、泥炭2-5％、窖皮泥、黄水6-10％、微生态功能菌液4-9％混合，浸泡10-14小时后加入乙醇0.95-3％，即得到浸润好的原料；
(2)将浸润好的原料打碎后，发酵3-6个月，得到发酵窖泥。
(3)在上一步得到的发酵窖泥中，按发酵窖泥为基数1计，加入黄水2-4％、乙醇0.3-0.6％、黄心曲粉1-3％、微生态功能菌液3-6％，混匀后，发酵6-8个月，得到绵柔型生态窖泥。
所述黄心曲粉是由黄心曲经贮存3个月以上，再经粉碎后制成，黄心曲的制备方法如专利CN101037648B所述。
所述的黄水发酵液以黄水为原料，由乙酸菌为主的复合菌种，发酵制成。
所述乙酸菌，本领域技术人员，在本发明的一种实施方式中，筛选来自绵柔型白酒酿造过程的窖泥中。
所述乙酸菌，在本发明的一种实施方式中，是含有巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus，保藏编号为：CGMCC 1.2830)和苹果酸醋杆状菌(Acetobacterium malicum，保藏编号为：CGMCC 1.5116)的复合菌种。这两种菌具代谢能力强，高产乙酸的特点。
所述黄水发酵液，在本发明的一种实施方式中是在30-32℃经发酵48小时制成。
所述黄水发酵液使用前调节pH至中性。
所述的微生态功能菌液是由己酸菌复合菌液与老窖泥浸提液按质量比1：0.5-1：0.8混合后制成菌种，经扩大培养培养至所需量。
微生态功能菌液的所需量，本领域技术人员完全可以根据相关窖泥生产需求来确定。
微生态功能菌液的所需量，在本发明的一种实施方式中，是指满足绵柔型生态窖泥生产所需要使用的窖泥功能菌菌液量。
所述己酸菌复合菌液是指：以己酸菌为主的复合菌液。
所述己酸菌，在本发明的一种实施方式中，筛选来自洋河酒厂的白酒酿造环境中。
所述己酸菌，在本发明的一种实施方式中，是含有赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus macroides，保藏编号为CCTCC AB 207434)和丁酸梭菌(Clostridiumbutyricum，保藏编号为CCTCC AB 2010154)的复合菌种，具有高产己酸，为白酒增香特点。
所述老窖泥浸提液是指：以老窖泥为原料，按质量体积比1：6～1：10加酿造底锅水浸提所得滤液。
步骤1或3中所述的乙醇，在本发明的一种实施方式中是采用95％的酒精稀释至30-50％再使用。
所述发酵3-6个月或发酵6-8个月中的发酵，是将原料转入发酵池，常规方法密酵、常规发酵。
所述发酵3-6个月或发酵6-8个月中的发酵，在本发明的一种实施方式中是在原料转入发酵池后，满至离上池边缘15-35cm，用木板整平，灌入封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，厌氧发酵。
所述封池液在本发明的一种实施方式中，是微生态功能菌液与黄水、乙醇的混合液。
所述封池液在本发明的一种实施方式中，以微生态功能菌液的质量为基数1计，黄水为0.5～1.5，乙醇为0.3～1，所述乙醇稀释至30％-50％的溶液再使用。
所述生产方法，具体包括：
(1)原料(以窖皮泥用泥总量计)：黄水6-10％，酒醅5-12％，微生态功能菌液4-9％，黄心曲粉2-4％，豆粨2-4％，黄水发酵液0.05-1％，质量浓度95％酒精1-3％，骨粉0.05-0.2％，泥炭2-5％，其余为窖皮泥；
(2)按步骤(1)配比配料，在和泥房中转入黄水发酵液、骨粉、酒醅、豆粕、黄心曲粉、泥炭、窖皮泥，铺撒均匀，再加入微生态功能菌液和黄水，浸泡10-14小时，最后加入稀释后的酒精；
(3)将步骤(2)浸润好的原料打碎后转入发酵池，满至离上池边缘15-35cm，用木板整平，灌入封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，厌氧发酵3-6个月；
(4)将步骤(3)的发酵窖泥转运至和泥场，依发酵窖泥的质量计添加营养成分：黄水2-4％，质量浓度30％酒精1-2％，黄心曲粉1-3％，微生态功能菌液3-6％；再次和泥，混合均匀后，转运至室外发酵池，封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，再次发酵6-8个月，得绵柔型生态窖泥。
其中，步骤(1)的微生态功能菌液是由己酸菌复合菌液与老窖泥浸提液按质量比1：0.5～0.8混合后制成菌种，用巴氏培养基，在32-36℃，培养周期为6-7天，经扩大培养至所需量。
其中，步骤(1)的黄水发酵液以黄水为原料，添加乙酸菌为主的复合菌种，30-32℃经发酵48小时制成；经发酵制成的黄水发酵液中含有较高乙酸，使用前调节pH至中性。
其中，步骤(2)中酒精在使用时先稀释至30～50％。
其中，步骤(3)的封池液由以下组分质量比组成：微生态功能菌液：黄水：30～50％酒精＝1：0.5～1.5：1～2。
本发明的优点是：在原有人工窖泥基础上进行改进，充分利用酿造原材料、产物和副产物以及采用生态原料，利用微生态技术，形成适合绵柔型风格白酒生产的生态窖泥，解决了原有窖泥品质差，微生态体系稳定性差，易老化沙化，新窖产酒率和优级率低等现象，所制成生态窖泥活菌数＞108cfu/g窖泥，其中芽孢杆菌＞106cfu/g窖泥，本发明保水性强，泥质细腻揉熟，窖香浓郁，品质明显提高。运用于新窖进行酿造生产，所产基酒优级率提高6～10％，绵柔感更加突出，酒体更加符合绵柔型白酒特点，所用绵柔型生态窖泥无老化现象，并且能满足消费者对健康理念的追求，最终实现中国绵柔型白酒品质的提高。
具体实施方式
实施例1：依以下步骤生产绵柔型生态窖泥
(1)原料(以窖皮泥用泥总量计)：黄水6％，酒醅5％，微生态功能菌液4％，黄心曲粉2％，豆粨2％，黄水发酵液0.05％，质量浓度95％酒精1％，骨粉0.05％，泥炭2％，其余为窖皮泥；
(2)按步骤(1)配比配料，在和泥房中先转入黄水发酵液、骨粉、酒醅、豆粕、黄心曲粉、泥炭、窖皮泥，铺撒均匀，再加入微生态功能菌液和黄水，浸泡10小时，最后加入稀释后的酒精；
(3)将步骤(2)浸润好的原料用和泥机打碎拌匀，转运进入室外发酵池，满至离上池边缘25cm，用木板整平，灌入封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，厌氧发酵3个月；
(4)将步骤(3)的发酵窖泥转运至和泥场，依发酵窖泥的质量计添加营养成分：黄水2％，质量浓度30％酒精1％，黄心曲粉1％，微生态功能菌液3％；再次和泥，混合均匀，转运至室外发酵池，封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，再次发酵8个月，得绵柔型生态窖泥。
黄水发酵液的制备方法：以黄水为原料，添加乙酸菌为主的复合菌种，30-32℃经发酵48小时制成；经发酵制成的黄水发酵液中含有较高乙酸，使用前调节pH至中性。
微生态功能菌液的制备方法：由己酸菌复合菌液与老窖泥浸提液按质量比1：0.5～0.8混合后制成菌种，用巴氏培养基，在32-36℃，培养周期为6-7天，经扩大培养至所需量。
实施例2：依以下步骤生产绵柔型生态窖泥
(1)原料(以窖皮泥用泥总量计)：黄水8％，酒醅8.5％，微生态功能菌液6.5％，黄心曲粉3％，豆粨3％，黄水发酵液0.07％，质量浓度95％酒精2％，骨粉0.1％，泥炭3.5％，其余为窖皮泥；
(2)按步骤(1)配比配料，在和泥房中先转入黄水发酵液、骨粉、酒醅、豆粕、黄心曲粉、泥炭、窖皮泥，铺撒均匀，再加入微生态功能菌液和黄水，浸泡12小时，最后加入稀释后的酒精；
(3)将步骤(2)浸润好的原料用和泥机打碎拌匀，转运进入室外发酵池，满至离上池边缘15cm，用木板整平，灌入封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，厌氧发酵5个月；
(4)将步骤(3)的发酵窖泥转运至和泥场，依发酵窖泥的质量计添加营养成分：黄水3％，质量浓度30％酒精1.5％，黄心曲粉2％，微生态功能菌液4.5％；再次和泥，混合均匀，转运至室外发酵池，封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，再次发酵7个月，得绵柔型生态窖泥。
实施例3：依以下步骤生产绵柔型生态窖泥
(1)原料(以窖皮泥用泥总量计)：黄水10％，酒醅12％，微生态功能菌液9％，黄心曲粉4％，豆粨4％，黄水发酵液1％，质量浓度95％酒精3％，骨粉0.2％，泥炭5％，其余为窖皮泥；
(2)按步骤(1)配比配料，在和泥房中先转入黄水发酵液、骨粉、酒醅、豆粕、黄心曲粉、泥炭、窖皮泥，铺撒均匀，再加入微生态功能菌液和黄水，浸泡14小时，最后加入稀释后的酒精；
(3)将步骤(2)浸润好的原料用和泥机打碎拌匀，转运进入室外发酵池，满至离上池边缘35cm，用木板整平，灌入封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，厌氧发酵6个月；
(4)将步骤(3)的发酵窖泥转运至和泥场，依发酵窖泥的质量计添加营养成分：黄水4％，质量浓度30％酒精2％，黄心曲粉3％，微生态功能菌液6％；再次和泥，混合均匀，转运至室外发酵池，封池液液封，并用无塑化剂的塑料薄膜密封，再次发酵6个月，得绵柔型生态窖泥。
公司于2013年1月至2014年3月运用绵柔型生态窖泥陆续生产绵柔型生态窖泥约5200方，并运用在三大酿酒基地池口升缸，同时对部分问题池口进行改造。通过连续四排的跟踪分析，结果表明对比2013年前新升缸窖池原酒优级率提高10个百分点，同时对优质酒质量有较大提高，绵柔感更加突出，所用绵柔型生态窖泥无老化现象，为公司原酒的优级率和经济效益的提升带来了显著效果。
实施例1-3所产绵柔型生态窖泥理化指标及微生物指标，如表1所示，并与对照(原生产工艺升缸所用窖泥，即以无机物质为主要原料的窖泥生产工艺)进行对比。实施例1-3制备的生态窖泥，各指标差异不大，都在表1所示范围内。从表中可以看出，绵柔型生态窖泥较对照颜色更深，揉熟，粘稠且滑腻，窖香浓郁，说明窖泥发酵更完全。从营养成分上看，铵态氮和速效钾含量明显高于对照，营养充分，利于后期微生物利用；从芽孢杆菌看，绵柔型生态窖泥明显高于对照，表明更利于微生物生长且有较好的微生态系统。
表1不同窖泥理化指标及微生物含量
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种生态窖泥的生产方法，其特征在于，是以窖皮泥用量为基数1 计，将0.05-1％黄水发酵液、0.05-0.2％骨粉、5-12％酒醅、2-4％豆粕、2-4％黄心曲粉、2-5％泥炭、窖皮泥、4-9％微生态功能菌液和 6-10％黄水混合浸泡后加入0.9-3％的乙醇，发酵3-6个月后得到发酵窖泥，再加入发酵窖泥质量的 2-4％黄水、0.3-0.6％乙醇，1-3％黄心曲粉，3-6％微生态功能菌液，发酵 6-8个月，即得绵柔型生态窖泥；
所述微生态功能菌液是由己酸菌复合菌液与老窖泥浸提液按质量比1：0.5-1：0.8混合后制成菌种的培养而成；所述老窖泥浸提液是指：以老窖泥为原料，按质量体积比1：6～1：10加酿造底锅水浸提所得滤液
所述黄水发酵液是以黄水为原料，由乙酸菌为主的复合菌种，发酵制成。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)以窖皮泥用量为基数1计，将酒醅5-12％、黄心曲粉2-4％、豆粨2-4％、黄水发酵液0.05-1％、骨粉0.05-0.2％、泥炭 2-5％、窖皮泥、黄水 6-10％、微生态功能菌液4-9％混合，浸泡10-14小时后加入乙醇0.95-3％，即得到浸润好的原料 ；
(2)将浸润好的原料打碎后，发酵3-6个月，得到发酵窖泥；
(3)在上一步得到的发酵窖泥中，按发酵窖泥为基数1计，加入黄水2-4％、乙醇0.3-0.6％、黄心曲粉1-3％、微生态功能菌液 3-6％，混匀后，发酵6-8个月，得到绵柔型生态窖泥。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤1中的乙醇，使用前先稀释至乙醇质量分数为30-50％。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述发酵3-6个月或者发酵6-8个月中的发酵，是在发酵池中进行；发酵池采用的封池液是微生态功能菌液与黄水、乙醇的混合液。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乙醇稀释至30％-50％的溶液再使用。
6.权利要求1所述方法得到的窖泥在白酒生产方面的应用。
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