CN104450382B - 一种白酒窖泥培养方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种白酒窖泥培养方法，包括以下步骤：（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于20%，破碎成粉末；（2）、将豆饼粉碎，炒至微黄，然后与黄胶泥混合均匀，然后加入大曲，再接种酒窖的老窖泥，混合均匀，得到混合物；（3）、向上述混合物中加入水，使水能够完全浸润混合物，然后将浸泡后的混合物做成垄状，使用薄膜密封发酵；（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入5年以上的陈年酒曲混合均匀，密封保存10‑20天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥；本发明提供的窖泥制作方法简单，培育周期短，窖泥中的微生物的种类和数量足，窖泥中含酯量高，提高了白酒的质量，缩短了窖泥培育的周期。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种白酒窖泥培养方法。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒发酵过程离不了窖池，其中的窖泥质量是浓香型酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用，每一克的古窖泥里含有几百种微生物。窖泥需要几十年甚至上百年才能产出高品质的酒，刚培养出的窖泥由于菌种的种类和数量较少，造成酒的品质较差。
发明内容
本发明的目的是提供一种白酒窖泥培养方法，加快了微生物的生长和繁殖，提高了窖泥中微生物的含量和种类，提高窖泥的品质。
本发明通过以下技术方案实现：
一种白酒窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于20%，破碎成粉末；
（2）、将豆饼25-35份粉碎，炒至微黄，然后与步骤（1）得到的黄胶泥30-40份混合均匀，然后加入大曲2-5份，再接种酒窖的老窖泥34-42份，混合均匀，得到混合物；
（3）、向上述混合物中加入水23-68份，使水能够完全浸润混合物，然后将浸润后的混合物做成垄状，使用薄膜密封发酵，保持薄膜内温度为25-40℃，保存10-18天；
（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入5年以上的陈年酒曲3-8份混合均匀，密封保存10-20天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥；
所述组分的份数均为重量份数。
步骤（3）中加入的水为黄水。
所述步骤（3）中混合物垄的高度为10-30cm，宽度18-50cm。
步骤（3）中薄膜内温度为37℃。
步骤（3）中保存时间为15天。
步骤（4）中密封保存15天。
步骤（2）中的老窖泥为含水量42%的50年以上的窖泥。
步骤（2）中的大曲为5年以上老酒曲。使用老酒曲可以降低酒曲中杂菌的含量，提升窖泥质量。
一种白酒窖泥培养方法制得的窖泥。
黄水是浓香型白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。
将黄胶泥破碎后混合有利于黄胶泥与其他物料混合均匀，而且黄胶泥颗粒度高，保水保肥效果好，适合作为微生物的载体，在原料中加入豆饼，可以提高微生物的养料，增加微生物的生长，同时加入老窖泥可以将老窖泥中的微生物接种到新培育的窖泥中，提高了窖泥中微生物的品种，可以在较短的时间提升窖泥的微生物含量。
本发明的有益效果：本发明提供的窖泥制作方法简单，培育周期短，窖泥中的微生物的种类和数量足，窖泥中含酯量高，提高了白酒的质量，缩短了窖泥培育的周期，而且提高了豆饼的经济价值。
具体实施方式
一种白酒窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于20%，破碎成粉末；
（2）、将豆饼25-35份粉碎，炒至微黄，然后与步骤（1）得到的黄胶泥30-40份混合均匀，然后加入大曲2-5份，再接种酒窖的老窖泥34-42份，混合均匀，得到混合物；
（3）、向上述混合物中加入水75-120份，使水能够完全浸泡混合物，然后将浸泡后的混合物做成垄状，使用薄膜密封发酵，保持薄膜内温度为25-40℃，保存10-18天；
（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入5年以上的陈年酒曲3-8份混合均匀，密封保存10-20天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥；
所述组分的份数均为重量份数。
步骤（3）中加入的水为黄水。
所述步骤（3）中混合物垄的高度为10-30cm，宽度18-50cm。
步骤（3）中薄膜内温度为37℃。
步骤（3）中保存时间为15天。
步骤（4）中密封保存15天。
步骤（2）中的老窖泥为含水量42%的50年以上的窖泥。
步骤（2）中的大曲为5年以上老曲。
一种白酒窖泥培养方法制得的窖泥。
所述步骤（3）中加入的水也可以采用水与黄水的混合物，水与黄水重量比（1-3.5）：1。
一种白酒窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于20%，破碎成40目的粉末；
（2）、将豆饼2.6吨份粉碎，炒至微黄，然后与步骤（1）得到的黄胶泥3.8吨混合均匀，然后加入大曲0.22吨，再接种酒窖的老窖泥3.8吨，混合均匀，得到混合物；
（3）、向上述混合物中加入黄水3.2吨份，使水能够完全浸泡混合物，然后将浸泡后的混合物做成垄状，垄的高度为25cm，宽度32cm，长度3m，使用薄膜密封发酵，保持薄膜内温度为37℃，保存15天；
（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入5年以上的陈年酒曲5份混合均匀，密封保存15天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥。
所述黄水也可以采用水与黄水的混合物，水与黄水重量比2：1。
本发明培养出的白酒窖泥与现有技术制出的窖泥对比表：
表1
表1中总酯和总酸为使用现有技术培育1年窖泥和本发明的技术培育1年窖泥进行酿酒，发酵3个月所得到酒中的总酯和总酸。
由表1可知，本发明的方法制作的窖泥品质相对于现有技术有较大提高，本发明产出的窖泥所酿出的白酒的质量明显好于现有技术窖泥酿出的白酒。
Claims (9)
1.一种白酒窖泥培养方法，其特征在于，包括以下步骤 ：
（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于 20%，破碎成粉末 ；
（2）、将豆饼 25-35 份粉碎，炒至微黄，然后与步骤（1）得到的黄胶泥 30-40 份混合均匀， 然后加入大曲 2-5 份，再接种酒窖的老窖泥 34-42 份，混合均匀，得到混合物 ；
（3）、向上述混合物中加入水 23-68 份，使水能够完全浸润混合物，然后将浸泡后的混合物做成垄状，使用薄膜密封发酵，保持薄膜内温度为 25-40℃，保存 10-18 天 ；
（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入 5 年以上的陈年酒曲 3-8 份混合均匀，密封 保存 10-20 天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥 ；
所述组分的份数均为重量份数。
2.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：步骤（3）中加入的水 为黄水。
3.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：所述步骤（3）中混合 物垄的高度为 10-30cm，宽度 18-50cm。
4.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：步骤（3）中薄膜内温 度为 37℃。
5.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：步骤（3）中保存时间 为 15 天。
6.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：步骤（4）中密封保存 15 天。
7.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：步骤（2）中的老窖泥 为含水量 42% 的 50 年以上的窖泥。
8.根据权利要求书 1 所述的一种白酒窖泥培养方法，其特征在于 ：步骤（2）中的大曲为 5 年以上老酒曲。
9.根据权利要求 1-8 任一项所述的一种白酒窖泥培养方法制得的窖泥。
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Denomination of invention: Culture method of white spirit cellar mud Effective date of registration: 20171205 Granted publication date: 20170201 Pledgee: Funan SME financing Company limited by guarantee Pledgor: ANHUI WANGJIABA WINE CO., LTD. Registration number: 2017340000381 |
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