CN103305369B

CN103305369B - 酱香生物培养液及其制作方法和使用方法

Info

Publication number: CN103305369B
Application number: CN201310239489.3A
Authority: CN
Inventors: 沈毅; 程伟; 代锐; 杨柳; 吴先远
Original assignee: SICHUAN LANGJIU GROUP CO Ltd
Current assignee: Sichuan Langjiu Limited by Share Ltd
Priority date: 2013-06-17
Filing date: 2013-06-17
Publication date: 2014-07-23
Anticipated expiration: 2033-06-17
Also published as: CN103305369A

Abstract

本发明涉及酒领域，具体涉及酱香生物培养液及其制作方法和使用方法。该培养液原料包括：按质量份数计，5-8份超高温大曲、38-42份黄水、48-52份酒尾水、3-4份发酵糟。该制作方法是将酱香生物培养液原料进行密封无氧发酵、溶氧搅拌、再无氧发酵。该使用方法包括：向窖面、窖中、窖底的糟醅分别添加曲粉、稻壳，然后在窖面、窖底的糟醅添加酱香生物培养液，发酵。本发明超高温大曲为酱香生物培养液提供生成酱香物质所需酶类，且形成酱香白酒生产的微生物群；黄水含大量有益微生物，还含丰富酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质；酒尾水增加酱香生物培养液香味成分含量，又增加酱香生物培养液剂量；发酵糟为酱香生物培养液提供先决条件。

Description

酱香生物培养液及其制作方法和使用方法

技术领域

本发明涉及酒领域，具体而言，涉及酱香生物培养液及其制作方法和使用方法。

背景技术

酱香型白酒是中国白酒行业产量最大的六大香型之一，是三大典型香型之一，生产工艺复杂：采用超高温大曲，2次投粮，9次蒸煮、8次加曲发酵，7次蒸馏取酒，高温堆积，石窖发酵，长期贮存（基酒至少3年以上），精心勾调，并以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚和空杯留香持久”的独特风格，深受广大消费者的喜爱。生产该酱香型白酒的相关技术为采用黄水做培养液，但是，由于使用的黄水未经过任何的处理（比如发酵），如果不经过发酵制作，黄水内的营养物质得不到充分发酵，发生各类生化、化学变化，得不到能供发酵阶段用的前体物质，直接使用造成黄水的极大浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香生物培养液及其制作方法和使用方法，以解决上述的问题。

在本发明的实施例中提供了一种酱香生物培养液，其原料包括：按质量份数计，5-8份超高温大曲、38-42份黄水、48-52份酒尾水、3-4份发酵糟。优选的，其原料包括：按质量份数计，7份超高温大曲、40份黄水、50份酒尾水、3份发酵糟。

本发明实施例还提供了一种上述的酱香生物培养液的制作方法，包括：

A.将准备好的所述超高温大曲、所述黄水、所述酒尾水、所述发酵糟按照具体添加量混合制成酱香生物培养液混合液并装入发酵容器中；

B.对处于所述发酵容器中的所述酱香生物培养液混合液进行密封、无氧发酵；

C.待所述无氧发酵进行1周后，解除所述发酵容器的密封，对所述酱香生物培养液混合液进行搅拌溶氧；

D.对溶氧后的所述酱香生物培养液混合液进行密封、无氧发酵，然后得到所述酱香生物培养液。

优选的，所述A包括：将所述酒尾水、所述黄水、所述超高温大曲、所述发酵糟依次倒入所述发酵容器内，边倒入变搅拌。

优选的，所述C中，所述搅拌溶氧采用的搅拌方式为：按上、下、左、右、中的顺序对所述酱香生物培养液混合液进行搅拌，按次搅拌，每次搅拌，所述搅拌棒需脱离所述酱香生物培养液混合液。

优选的，所述C中，所述搅拌溶氧中搅拌时间为30分钟。

优选的，所述C中，在搅拌30分钟后，所述搅拌溶氧进一步包括：将所述酱香生物培养液混合液静置30分钟。

优选的，所述D的无氧发酵的时间为30天。

本发明还提供了一种经过上述任一项所述的酱香生物培养液的制作方法制作的上述的酱香生物培养液的使用方法，包括：

a.将从窖池取出的糟醅按照窖面、窖中、窖底进行分别堆放成窖面糟醅、窖中糟醅、窖底糟醅；

b.分别向所述窖面糟醅、所述窖中糟醅、所述窖底糟醅中加入曲粉、稻壳，并分别拌和均匀；

c.分别向b处理过的所述窖面糟醅、所述窖底糟醅中加入所述酱香生物培养液，拌和均匀；

d.将c处理后的所述窖面糟醅、所述窖中糟醅、所述窖底糟醅放入窖中，经发酵、取酒分别得到酱香型基酒或调味酒。

优选的，所述b中，在向所述窖面糟醅中加入曲粉、稻壳时，以质量份数计，100份窖面糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；在向所述窖中糟醅中加入曲粉、稻壳时，以质量份数计，100份窖中糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；在向所述窖底糟醅中加入曲粉、稻壳时，以质量份数计，100份窖底糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；

优选的，所述c中，在向所述窖面糟醅中加入所述酱香生物培养液时，以质量份数计，100份窖面糟醅、5-15份所述酱香生物培养液；在向所述窖底糟醅中加入所述酱香生物培养液时，以质量份数计，100份窖底糟醅、5-15份所述酱香生物培养液。

本发明上述实施例的酱香生物培养液及其制作方法和使用方法，能够达到如下的有益效果：

超高温大曲作为酱香生物培养液配料之一，不仅为酱香生物培养液提供了生成酱香物质所需的酶类，而且通过后期制作，形成了有利于酱香白酒生产的微生物群。黄水作为酱香生物培养液配料之一，含有大量已经驯化的有益微生物，是白酒生产所用到的窖池和窖泥中所必需包含的生物体，而且还含有丰富的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质，具有较高的使用价值。酒尾水作为酱香生物培养液的配料之一，既增加了酱香生物培养液中香味成分的含量，同时又增加了酱香生物培养液的剂量。发酵糟作为酱香生物培养液的配料之一，为酱香生物培养液提供了先决条件。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

实施例1：

一种酱香生物培养液，其原料包括：按质量份数计，5-8份超高温大曲、38-42份黄水、48-52份酒尾水、3-4份发酵糟。

上述酱香生物培养液的制作方法，包括：

一种经过所述的酱香生物培养液的制作方法制作的所述的酱香生物培养液的使用方法，包括：

超高温大曲采用优质小麦，经破碎后与保存的曲母拌和，用人工踩制成包包曲砖，入曲房用稻草分别隔离，堆积发酵至65～70℃，待降温后出库成曲。在应用效果上，超高温曲的曲香和酱香更突出，酱香馥郁味浓，用于生产酱香调味酒，酒质口感明显提高，酱香风格更突出，作为酱香生物培养液配料之一，不仅为酱香生物培养液提供了生成酱香物质所需的酶类，而且通过后期制作，形成了有利于酱香白酒生产的微生物群。

因酱香型白酒生产周期较长，糟醅在发酵过程中，在酵母菌等微生物的作用下，其中的淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖发酵成酒精、二氧化碳和部分热量。糟醅的浸出水由上层连续向窖底渗漏，易造成底层糟醅水分增多，形成黄水。黄水是白酒酿造发酵的副产物。黄水的颜色为棕黄色，呈粘稠的浑浊液体。黄水作为酱香生物培养液配料之一，含有大量已经驯化的有益微生物，是白酒生产所用到的窖池和窖泥中所必需包含的生物体，而且还含有丰富的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质，具有较高的使用价值。

酒尾水是指发酵糟醅在断花取酒后，酒度在20%vol左右的酒尾蒸馏液。发酵糟醅在蒸馏过程中，仅有一小部分酯、酸、醇、醛等物质随乙醇分子和水分子的蒸出而被拖带入酒体中。因此，在酒尾蒸馏液中也存在大量风味物质，特别是有机酸，它是白酒重要的呈香呈味物质，直接影响到酒体质量。与此同时，酒尾水中还含有一定量的醇类物质，醇和酸经酯化作用可生成酯类物质，而酯类物质又是白酒中含量最多的香味成分之一，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，其含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。酒尾水作为酱香生物培养液的配料之一，既增加了酱香生物培养液中香味成分的含量，同时又增加了酱香生物培养液的剂量。

发酵糟，采用少量酱香白酒发酵窖池的下层底糟。由于此发酵糟与窖泥充分接触，生长着有益于酿酒的微生物菌群。作为酱香生物培养液的配料之一，为酱香生物培养液提供了先决条件。

实施例2：

按照酱香生物培养液原料的添加量准备，500千克酒尾水、400千克黄水、70千克超高温大曲、30千克发酵糟；并一次将其倒入发酵容器中，边倒入边使用搅拌棒进行搅拌，使得原料的各成分充分混合均匀。原料混合均匀后，则制成了酱香生物培养液混合液，其盛放在发酵容器内，然后用完好的密封材料将发酵容器进行密封，然后进入密封发酵阶段，该密封发酵阶段为无氧发酵，只有发酵过程处于无氧状态，为各类微生物提供厌氧发酵的条件。发酵容器内的酱香生物培养液混合液经过密封的无氧发酵一周后，各类微生物处于衰亡期，为保证后期微生物的生长、繁殖、发酵条件，需要重新向发酵容器中充入氧气，然后将发酵容器中的密封材料轻轻打开，在打开过程中需要保证密封材料的完好性，以方便在需要重新封闭的时候不会从密封材料中漏气，打开密封材料后，将搅拌棒慢慢放入发酵容器内，按照上、下、左、右、中的顺序对酱香生物培养液混合液进行按次数的搅拌、混合，每次都按这个顺序，目的是为了能使搅拌更加均匀。搅拌方式严格控制。如果按顺时针或者逆时针搅拌可能导致中间层培养液搅拌不均匀。因为培养液中含有大量固体颗粒。在每次搅拌中搅拌棒需提出混合液表面，即脱离混合液表面，可以直接将搅拌棒提起，通过该操作能够引入空气和微生物，每次搅拌大概是1.5-2分钟，搅拌的总时间持续30分钟，在搅拌中酱香生物培养液混合液尽量不溅出发酵容器，搅拌后将发酵容器静置30分钟。然后再次用密封材料对发酵容器进行密封，再次进行无氧发酵，时间持续30天，经过30天后则制成了酱香生物培养液。

将该酱香生物培养液进行应用：

将窖池内的糟醅全部起出至合适的场地，分窖面、窖中、窖底层糟醅堆放，为了区分，窖面只有1甑使用酱香生物培养液，窖底有2-3甑使用酱香生物培养液，他们和窖中之间都撒了一层稻壳以区分开。高度比例窖面占整个窖池的1/28左右，窖底占整个窖池的1/14左右，其他为窖中。首先，将窖面取出，取出酒，留下糟醅，即窖面糟醅，向窖面糟醅中添加曲粉和稻壳，拌和均匀，添加量为以质量份数计，100份窖面糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；然后，将窖中取出，取出酒，留下糟醅，即窖中糟醅，向窖中糟醅中添加曲粉和稻壳，拌和均匀，添加量为：以质量份数计，100份窖中糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；然后，将窖底取出，取出酒，留下糟醅，即窖底糟醅，向窖底糟醅中添加曲粉和稻壳，拌和均匀，添加量为：以质量份数计，100份窖底糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；然后，再向窖面糟醅中加入酱香生物培养液，以质量份数计，100份窖面糟醅、5-15份所述酱香生物培养液；然后，再向窖底糟醅中加入酱香生物培养液，以质量份数计，100份窖底糟醅、5-15份所述酱香生物培养液；并分别充分拌和均匀后下窖发酵；下窖时，将处理后的窖面、窖中、窖底层糟醅做标识，以便起糟醅时区分；因为就只有窖面和窖底糟醅使用酱香生物培养液，如果不区分可能导致糟醅混杂；封窖发酵。窖面糟醅和窖底糟醅将得到调味酒，窖中糟醅将得到基酒。需要说明的是，曲粉是超高温大曲粉碎成的粉末。

实施例3：

与实施例2不同的是原料配方：520千克酒尾水、420千克黄水、80千克超高温大曲、40千克发酵糟。

实施例4：

与实施例2不同的是原料配方：500千克酒尾水、380千克黄水、50千克超高温大曲、30千克发酵糟。

下面，通过实验将实施例2中的酱香生物培养液与黄水进行各指标的对比：

与现有技术直接使用黄水相比，本发明酱香生物培养液在理化指标、有利于酱香型白酒香味物质生成的微生物种类和数量、感官质量及酱香调味酒生产应用中均优于黄水。

（一）理化指标对比

制作完成的酱香生物培养液的成分十分复杂，除含有大量经长期驯化的微生物外，还汇集了糟醅发酵过程中产生的所有物质，包括：风味成分、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等。经测定，酱香生物培养液中含有大量的有机酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质，还含有糖类和含氮化合物等。经培养后的酱香生物培养液酒精含量在10%vol左右，总酯含量约为黄水的数倍。酱香生物培养液与黄水理化指标对照表见表1：

表1：酱香生物培养液与黄水理化指标对照表（mg/100ml）

项目	黄水	酱香生物培养液
			乙醛	2.03	6.41
乙缩醛	0.21	1.40
			正丁醇	5.36	6.27
异丁醇	3.79	1.97
			乙酸乙酯	35.72	79.19
丁酸乙酯	1.23	5.46
			戊酸乙酯	62.53	148.73
乳酸乙酯	270.63	188.23
			己酸乙酯	7.67	37.32

从表1可以看出，酱香生物培养液经两次密封发酵后醛类和酯类含量与黄水相比明显增加，特别是丁酸乙酯和己酸乙酯，而乳酸乙酯明显减少。

（二）酱香生物培养液与黄水的微生物数量对比

酱香生物培养液与黄水的微生物数量对比结果见表2。酱香生物培养液的微生物与黄水相比，在细菌的种类和数量上都有大幅度降低，从分类鉴定来看，酱香生物培养液中的微生物更有利于酱香型白酒微量成分的形成。

表2：酱香生物培养液与黄水的微生物数量对照表（个/ml）

种类	黄水	酱香生物培养液
			细菌	10⁴～10⁵	10³～10⁴
霉菌	10¹～10²	10¹～10²

（三）感官鉴定

酱香生物培养液与黄水的感官质量对照结果见表3。

表3：酱香生物培养液与黄水的感官质量对照表

从表3可以看出，酱香生物培养液的感官质量明显优于黄水。

（四）生产调味酒的应用效果对比

利用酱香生物培养液生产调味酒的应用效果与传统工艺（仅用黄水）生产调味酒的理化指标对比结果见表4，酱香生物培养液技术与传统工艺（仅用黄水）生产调味的感官及等级对比结果见表5，酱香生物培养液技术与传统工艺（仅用黄水）生产调味酒的等级酒数量对比结果见表6。

表4：酱香生物培养液与传统工艺生产调味酒理化指标对比（mg/100ml）

表5：酱香生物培养液与传统工艺生产调味酒的感官及等级对比

表6：酱香生物培养液与传统工艺生产调味酒的等级酒数量对比（%）

等级	传统工艺	酱香生物培养液技术
			一级	0.74	2.60
二级	9.52	14.95
			三级	89.70	82.15

从表4、表5、表6可以看出，在调味酒的生产过程中，通过采用酱香生物培养液拌合糟醅在窖内发酵一定时间后，对生成酱香型各类风味物质很有利，生产出的酱香调味酒风格更典型，酒体更醇厚，酒质量也得到大幅度的提升，有益微量成分、感官品评和优级酒出酒率均优于传统工艺生产出的调味酒。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种酱香生物培养液的制作方法，其特征在于，包括：

A.将酒尾水50份、黄水40份、超高温大曲7份、发酵糟3份依次倒入发酵容器内，边倒入边搅拌；

C.待所述无氧发酵进行1周后，解除所述发酵容器的密封，对所述酱香生物培养液混合液进行搅拌溶氧，所述搅拌为上、下、左、右、中的顺序对酱香生物培养液混合液进行按次数的搅拌、混合，每次都按这个顺序且每次搅拌将搅拌棒提出所述混合液表面,每次搅拌为1.5-2min，所述搅拌的总时间为30min;

D.对溶氧后的所述酱香生物培养液混合液静置30min后进行密封、无氧发酵的时间为30天，然后得到所述酱香生物培养液。

2.一种经过权利要求1所述的酱香生物培养液的制作方法制作的酱香生物培养液的使用方法，其特征在于，包括：

3.根据权利要求2所述的酱香生物培养液的使用方法，其特征在于，

所述b中，在向所述窖面糟醅中加入曲粉、稻壳时，以质量份数计，100份窖面糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；在向所述窖中糟醅中加入曲粉、稻壳时，以质量份数计，100份窖中糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；在向所述窖底糟醅中加入曲粉、稻壳时，以质量份数计，100份窖底糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻壳；

和/或，

所述c中，在向所述窖面糟醅中加入所述酱香生物培养液时，以质量份数计，100份窖面糟醅、5-15份所述酱香生物培养液；在向所述窖底糟醅中加入所述酱香生物培养液时，以质量份数计，100份窖底糟醅、5-15份所述酱香生物培养液。