CN113604307A - 一种酱香型窖底水及其培育方法 - Google Patents

Abstract

本方案公开了酱香型白酒酿造技术领域的一种酱香型窖底水，由以下重量份数的原料制得：大曲5～15份、尾酒20～30份和窖底水15～25份；其中，尾酒的酒精度为13～25度。制备时，包括以下步骤：步骤一、原料准备：按上述重量份数准备原料；步骤二、将原料放入到容器中，然后搅拌混匀并密封发酵25～35天，容器所处环境温度为22℃～35℃，容器所处环境湿度为45％～60％。本申请的酱香型窖底水可以显著提高窖底水中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量并去除泥臭味。

Description

一种酱香型窖底水及其培育方法

技术领域

本发明属于酱香型白酒酿造技术领域，特别涉及一种酱香型窖底水及其培育方法。

背景技术

窖底水是酱香型白酒酿造过程的副产物，是发酵过程中渗于窖池底部的液体，窖底水成分复杂，除了醇、醛、酸、酯外，还有丰富的糖类、蛋白等以及大量长期驯化的微生物等。在酱香型白酒酿造过程中，需要使用调味酒与基酒进行勾调搭配，从而增加酱香型白酒的口感、风味。在勾兑过程中，虽然调味酒的含量少，但能起到极为关键的作用。

在调味酒生产过程中，需要将窖底水加入到酒醅中进行发酵，进而增加制备的调味酒的风味。但是在实际操作过程中，由于窖池底部为泥土，随着外部气候的变化，会发生外部水分渗入到窖池内，或者窖底水向外渗透的情况；而且在酿制酱香型白酒的不同阶段，窖底水内的物质含量也会发生较大的变化，这些情况导致了窖底水的品质不稳定。而窖底水品质的不稳定主要体现在酯类物质和酸类物质，尤其是体现在对酱香型白酒风味起重要作用的己酸乙酯和乙酸乙酯含量的不稳定上，在常规窖底水中，己酸乙酯的含量一般为5㎎/L～13㎎/L，乙酸乙酯的含量一般为30㎎/L～140㎎/L。另外，常规窖底水中，含有大量的乙酸、丁酸、戊酸、己酸、乙醛等刺激性物质，导致其具有较强的刺激性及难闻的气味。

另外，在窖底水中除了含有大量的有益微生物外，也存在部分有害微生物，在有害微生物的作用下，窖底水内的部分物质会变质，这也导致窖底水总是存在一定的泥臭味。而窖底水品质的不稳定会直接影响到生产的调味酒的品质，因此，培育一种品质稳定、乙酸乙酯、己酸乙酯含量较高的的窖底水，对于提高调味酒的品质具有积极意义。

发明内容

本发明意在提供一种酱香型窖底水及其培育方法，以提高窖底水中乙酸乙酯、己酸乙酯的含量并去除泥臭味。

本方案中的一种酱香型窖底水，由以下重量份数的原料制得：大曲5～15份、尾酒20～30份和窖底水15～25份；其中，尾酒的酒精度为13～25度。

本方案的有益效果：通过大曲添加，提供更多的微生物，有利于窖底水和尾酒的进一步发酵，尾酒和窖底水配合，发生酯化反应，生成更多的酯类物质，提高酱香型窖底水中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质的含量，并降低乙酸、丁酸、戊酸、己酸等酸性物质和乙醛的含量，进而提高酱香型窖底水的风味。与此同时，由于大曲中有益微生物和尾酒对窖底水中有害微生物的抑制或灭杀作用，使得酱香型窖底水中的泥臭味消失。

进一步，所述原料的重量份数为：大曲10～15份、尾酒23～28份和窖底水20～25份。

进一步，所述原料的重量份数为大曲15份、尾酒20份和窖底水20份。

进一步，所述尾酒的酒精度为20～23度。酒精度为20～23度的尾酒与窖底水配合，效果更好。

进一步，所述酱香型窖底水的原料还包括重量份数为2.5～10份的窖泥。窖泥中含有大量的有益微生物，以及合成己酸乙酯和乙酸乙酯等风味物质的前体物，可以进一步改善酱香型窖底水的品质。而且窖泥一般为沙石，有助于提高尾酒和窖底水内气体的流通。

进一步，所述窖泥为窖池底部的紫红色泥砾岩。紫红色泥砾岩孔隙较多，透气效果更好。

本申请还提供了一种酱香型窖底水的培育方法，以提高酱香型窖底水的品质。

一种酱香型窖底水的培育方法，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：按上述重量份数准备原料；

步骤二、将原料放入到容器中，然后搅拌混匀并密封发酵25～35天，容器所处环境温度为22℃～35℃，容器所处环境湿度为45％～60％。

本方案的有益效果：将原料放入容器中密封发酵25～35天，并在温度为22℃～35℃，湿度为45％～60％的环境中发酵，有助于尾酒和窖底水的进一步发酵，并确保尾酒和窖底水之间的酯化反应充分进行，最终使得酱香型窖底水中的乙酸乙酯含量达到600㎎/L～700㎎/L，己酸乙酯含量达到35㎎/L～42㎎/L，并且使得酱香型窖底水呈现浓厚的窖底香，无异杂味、臭味。

进一步，所述容器为陶坛。陶坛透气性较好，有利于陶坛内尾酒和窖底水的发酵。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1：一种酱香型窖底水的培育方法，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：大曲15份、尾酒20份、窖底水20份和窖泥10份，尾酒的酒精度为25度；

步骤二、将原料放入到陶坛中，然后搅拌混匀并密封发酵30天得到酱香型窖底水，容器所处环境温度为25℃，容器所处环境湿度为50％。

实施例2：一种酱香型窖底水的培育方法，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：大曲5份、尾酒23份、窖底水15份和窖泥5份，尾酒的酒精度为13度；

步骤二、将原料放入到陶坛中，然后搅拌混匀并密封发酵25天得到酱香型窖底水，容器所处环境温度为35℃，容器所处环境湿度为60％。

实施例3：一种酱香型窖底水的培育方法，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：大曲10份、尾酒30份、窖底水25份和窖泥2.5份，尾酒的酒精度为20度；

步骤二、将原料放入到陶坛中，然后搅拌混匀并密封发酵35天得到酱香型窖底水，容器所处环境温度为22℃，容器所处环境湿度为45％。

实施例1～3中，窖泥选用紫红色泥砾岩，实施例1～3中的大曲、尾酒和窖底水均为同一批次。大曲选用高温大曲，高温大曲为黄色粉末；高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力为200～300，水分≤12％，淀粉含量为52％～60％，酸度为1.0～3.5，糖分为0.5～1.5。

实验对比1：选用两个不同窖池内的窖底水作为常规窖底水，分别为常规窖底水窖底水1和窖底水2，检测常规窖底水窖底水1和窖底水2中的乙醛、酯类物质、酸类物质和气味特征；再将常规窖底水窖底水1和窖底水2分别分成3份，然后使用实施例1～实施例3中的制备方法分别将3份常规窖底水窖底水1和窖底水2制作为酱香型窖底水，分别得到对应的酱香型窖底水窖底水1和窖底水2；检测酱香型窖底水窖底水1和窖底水2中乙醛、酯类物质、酸类物质和气味特征；将常规窖底水和酱香型窖底水进行对比，结果如下表1～3所示：

表1：实施例1制备的酱香型窖底水与常规窖底水成分检测和气味对比

表2：实施例2制备的酱香型窖底水与常规窖底水成分检测和气味对比

表3：实施例3制备的酱香型窖底水与常规窖底水成分检测和气味对比

从上表可以看出：采用实施例1～3的方法，均可以将普通窖底水中的乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量大幅提升，使得酱香型窖底水中乙酸乙酯的含量是普通窖底水的6倍左右，乳酸乙酯含量是普通窖底水的2.5倍左右，己酸乙酯含量也提升5～6倍；随着酯类物质的大幅度提升，酱香型窖底水的窖底香更加浓郁。与此同时，酱香型窖底水中的乙醛含量相对于普通窖底水下降90％左右；酱香型窖底水中的乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸相对于普通窖底水也大幅下降，进一步提升了酱香型窖底水的异味和泥臭味。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (8)

1.一种酱香型窖底水，其特征在于：由以下重量份数的原料制得：大曲5～15份、尾酒20～30份和窖底水15～25份；其中，尾酒的酒精度为13～25度。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型窖底水，其特征在于：所述原料的重量份数为：大曲10～15份、尾酒23～28份和窖底水20～25份。

3.根据权利要求1所述的一种酱香型窖底水，其特征在于：所述原料的重量份数为大曲15份、尾酒20份和窖底水20份。

4.根据权利要求3所述的一种酱香型窖底水，其特征在于：所述尾酒的酒精度为20～23度。

5.根据权利要求1～4任一项所述的一种酱香型窖底水，其特征在于：所述酱香型窖底水的原料还包括重量份数为2.5～10份的窖泥。

6.根据权利要求5所述的一种酱香型窖底水，其特征在于：所述窖泥为窖池底部的紫红色泥砾岩。

7.根据权利要求6所述的一种酱香型窖底水的培育方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、原料准备：按上述重量份数准备原料；

步骤二、将原料放入到容器中，然后搅拌混匀并密封发酵25～35天，容器所处环境温度为22℃～35℃，容器所处环境湿度为45％～60％。

8.根据权利要求7所述的一种酱香型窖底水的培育方法，其特征在于：所述容器为陶坛。