KR101462257B1 - 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법 - Google Patents

풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2일 내지 4일 동안 발효시켜 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4일 내지 6일 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

Description

풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법{A MANUFACTURING METHOD TO IMPROVE FLAVOR-TASTE AND STABILITY OF RICE WINE}
본 발명은 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 예로부터 벼농사를 했기 때문에 쌀과 곡자를 이용한 술이 발달하고 그에 약주나 청주나 여러 술이 있었으나 대중적으로 화포를 풀면서 먹던 술이 막걸리이다. 이러한 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 막걸리는 알코올 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10 여종 함유된 식품이다.
종래의 막걸리[KR10-2011-0103763(2011.09.21.)]는 열량은 풍부하였으나 풍미가 좋지 아니하고 또한 장기간 보관하게 되면 맛이 변하는 결점이 있었다. 종래의 막걸리의 보존기간은 통상 4일 내지 5일 정도인데, 이 기간이 지나면 알코올이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 산패현상을 일으키기 때문이다.
이에 본 발명자들은 입국이 아닌 전통 누룩을 이용한 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 연구하던 중, 1차 발효 및 2차 발효시 최적의 발효 조건을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 (a) 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2일 내지 4일 동안 발효시켜 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4일 내지 6일 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법 등을 제공하고자 한다.
그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 (a) 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2일 내지 4일 동안 발효시켜 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4일 내지 6일 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현 예로, 상기의 제조방법으로 제조한 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 제공한다.
본 발명에 따르면, 효모 없이 전통 누룩을 이용하여 1단 담금시킨 후, 최적의 발효 조건에서 1차 발효시켜 유산균 배양액을 제조하였는바, 별도의 유산균 접종 없이도 산도가 높고 유산균이 풍부한 유산균 배양액을 제조할 수 있고, 활성화된 효모를 이용하여 2단 담금시킨 후, 최적의 발효 조건에서 2차 발효시켰는바, 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 제성하더라도 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 막걸리의 산도 안정성을 보여주는 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 막걸리의 유산균 안정성을 보여주는 그래프이다.
본 발명은 (a) 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2일 내지 4일 동안 1차 발효시켜 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4일 내지 6일 동안 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법을 제공한다.
상기 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법은 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2일 내지 4일 동안 1차 발효시켜 유산균 배양액을 제조하는 단계[(a)단계]를 포함한다.
상기 (a)단계에서 1단 담금은 효모를 첨가하지 않고 수행한다. 1단 담금 시 효모를 첨가하는 경우, 효모 활성에 의하여 알코올 함량이 높아지게 되므로 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균이 충분히 증식하지 못하게 된다.
상기 (a)단계에서 입국 대신 전통 누룩을 이용하였는데, 입국은 인위적인 균을 접종하여 제조하므로 맛이 단조롭고 밋밋한 반면, 전통 누룩은 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균으로 인해 풍부한 향과 맛을 가진다. 이때, 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균은 페디오코커스 펜토사시우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼(Lactobacillus crustorum) 등을 포함하여 이루어진 것일 수 있다. 또한, 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균은 박테리오신을 생성함으로써, 잡균의 오염 및 번식을 억제시켜 안정성을 증가시킬 수 있다.
상기 (a)단계에서 전통 누룩은 밀누룩, 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩, 조누룩, 수수누룩 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
상기 (a)단계에서 1차 발효는 2일 내지 4일 동안 이루어지는 것이 바람직하고, 3일(72±2시간) 동안 이루어지는 것이 특히 바람직하다. 1차 발효는 젖산 발효에 해당하는 것으로, 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균은 1차 발효를 통해 성장하면서 젖산을 생성하는데, 하기 그림 1과 같이 2일 내지 4일 동안 최대 젖산을 생성함으로써 최대 산도를 보이고, 4일이 경과하면서 젖산의 생성량이 감소하면서 산도가 감소한다.
[그림 1]
Figure 112013041502314-pat00001
상기 (a)단계는 20℃ 내지 37℃에서 수행하는 것이 바람직하고, 25℃에서 수행하는 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. (a)단계는 20℃ 내지 37℃에서 수행함으로써, 유산균 배양액을 최대로 제조할 수 있다.
상기 (a)단계에서 유산균 배양액은 17 내지 25의 산도를 유지하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
상기 (a)단계에서 유산균 배양액은 1.0E+09 cfu/ml 이상의 유산균 생균의 수를 가지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
상기 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법은 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4일 내지 6일 동안 2차 발효시키는 단계[(b)단계]를 포함한다.
상기 (b)단계에서 2차 발효는 4일 내지 6일 동안 이루어지는 것이 바람직하고, 5일(120±2시간) 동안 이루어지는 것이 특히 바람직하다. 2차 발효는 알코올 발효에 해당한다.
상기 (b)단계에서 활성화된 효모는 효모, 당류 및 물을 혼합하여 교반한 것이다. 이때, 상기 효모 및 상기 당류의 중량비는 1:1 내지 5:1인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 2차 담금에 사용되는 효모를 미리 활성화시킴으로써, 높은 산도를 유지하는 유산균 배양액에 적용하더라도 효모의 활성이 저해되지 않아, 2차 발효가 원활하게 이루어질 수 있고, 2차 발효 이후 산패되는 것을 방지할 수 있다. 이때, 효모를 활성화시키기 위한 당류로는 포도당, 과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당군 등이 사용될 수 있다.
상기 (b)단계는 20℃ 내지 30℃에서 수행하는 것이 바람직하고, 25℃에서 수행되는 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. (b)단계는 20℃ 내지 30℃에서 수행함으로써, 활성화된 효모를 최대로 반응시킬 수 있다.
상기 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법은 물을 첨가하여 제성하는 단계[(c)단계]를 추가로 포함할 수 있다.
상기 (c) 단계에서 제성은 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 수행한다. 일반적인 막걸리의 제조방법에 있어, 제성은 구연산, 젖산, 호박산, 사과산 등의 산류 또는 포도당, 과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당군 등의 당류를 첨가하여 수행하지만, 본 발명에서는 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균이 풍부한 향과 맛을 내므로, 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 제성하더라도 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 제공한다.
상기 막걸리는 제조 후 5℃ 내지 20℃에서 30일 동안 보관시 산도 변화가 ± 1 이내인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
상기 막걸리는 제조 후 5℃ 내지 20℃에서 30일 동안 보관시 유산균 생균의 수의 변화가 ± 1.0E + 07 cfu/ml 이내인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이와 같이, 막걸리의 산도 및 유산균 안정성이 향상된 것은, 전통 누룩에 존재하는 복합 유산균이 박테리오신을 생성함으로써, 잡균의 오염 및 번식을 억제시키기 때문이다.
본 발명에 따르면, 효모 없이 전통 누룩을 이용하여 1단 담금시킨 후, 최적의 발효 조건에서 1차 발효시켜 유산균 배양액을 제조하였는바, 별도의 유산균 접종 없이도 산도가 높고 유산균이 풍부한 유산균 배양액을 제조할 수 있고, 활성화된 효모를 이용하여 2단 담금시킨 후, 최적의 발효 조건에서 2차 발효시켰는바, 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 제성하더라도 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
1.전통 밀누룩의 제조
시판되는 우리밀 밀기울을 구입하고 이를 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄된 밀기울 8kg을 물 7.5ℓ와 섞어 골고루 버무려 밀반죽을 만들었다. 누륵틀 안에 면보자기를 펴서 깔고, 그 안에 상기 밀반죽을 넣고 꼭꼭 다진 후, 이를 보자기로 싸고 압력을 가하여 성형을 하였다. 이 때, 직경 5~20 cm, 두께 1~5 cm의 납작한 원기둥 형상이 되도록 성형하였으며, 볏짚, 솔잎 및 쑥잎으로 깔개를 깔고 상기 성형된 밀반죽을 그 위에 놓고, 25~30℃, 50~80% 습도 조건 하 배양실에서 2~4주간 배양한 후 분쇄하여 전통 밀누룩을 제조하였다.
2. 막걸리의 제조
2-1. 1단 담금 및 1단 발효
멥쌀 300g을 3시간 동안 침지한 후 1시간 가량 물을 뺐다. 물을 뺀 멥쌀을 믹서기로 분쇄하여 멥쌀을 증미시킨 고두밥을 준비하였다. 여기에 상기 1.에서 제조한 전통 밀누룩을 600g 및 물 950㎖를 첨가하여 혼합함으로써 1단 담금시킨 후, 25℃에서 3일 동안 발효시켜 유산균 배양액을 제조하였다.
2-2. 2단 담금 및 2단 발효
멥쌀 2,700g을 3시간 동안 침지한 후 1시간 가량 물을 뺐다. 물을 뺀 멥쌀을 믹서기로 분쇄하여 멥쌀을 증미시킨 고두밥을 준비하였다. 효모 24g, 포도당 12g 및 물 120㎖을 혼합한 후 30분 동안 교반함으로써 효모를 활성화시켰다.
상기 2-1.에서 제조한 유산균 배양액에 상기 멥쌀을 증미시킨 고두밥, 상기 활성화된 효모 및 물 2,200㎖를 첨가하여 혼합함으로써 2단 담금시킨 후, 25℃에서 5일 동안 발효시켰다.
2-3. 제성
상기 2-2.에서 발효시킨 2단 담금물을 고운체(60~120 mesh)로 걸러서 고형 성분을 분리하여 균질화한 후, 물 7,200㎖을 첨가하여 제성하였다.
< 비교예 1>
활성화된 효모 대신 활성화되지 않은 효모를 이용하여 2단 담금시킨 것을 제외하고는 실시예와 동일하게 하였다.
< 비교예 2>
시중에서 판매하고 있는 막걸리(상표명)의 제조방법과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.
< 실험예 1> 1단 담금 후 시간 경과에 따른 알코올, 산도, pH , 환원당/ 잔류당 (R/S), 효모의 수, 유산균 생균의 수 변화
실시예 및 비교예 1의 제조방법에 있어서, 1단 담금 후 시간 경과에 따른 알코올, 산도, pH, 환원당/잔류당(R/S), 효모의 수, 유산균 생균의 수 변화를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 1 및 표 2에 각각 나타내었다.
시간(일) 알코올 산도 pH 환원당/잔류당
(R/S)		 효모의 수
(cfu/ml)		 유산균 생균의 수
(cfu/ml)
1 0.00 15.90 4.13 186 1.60E+04 2.40E+09
2 0.29 21.50 4.17 200 1.40E+06 3.10E+09
3 2.56 24.80 4.00 152 1.10E+08 1.80E+09
4 8.84 7.90 3.96 172 7.20E+07 8.70E+08
5 13.71 8.65 4.14 98 6.30E+07 1.40E+08
6 15.51 8.70 4.17 96 3.80E+07 8.10E+07
7 16.62 8.70 4.17 84 3.60E+07 5.70E+07
8 16.68 8.65 4.17 83 3.20E+07 4.00E+07
시간(일) 알코올 산도 pH 환원당/잔류당
(R/S)		 효모의 수
(cfu/ml)		 유산균 생균의 수
(cfu/ml)
1 0.00 15.90 4.13 186 1.60E+04 2.40E+09
2 0.29 21.50 4.17 200 1.40E+06 3.10E+09
3 2.56 24.80 4.00 152 1.10E+08 1.80E+09
4 6.54 9.70 3.96 194 4.20E+07 9.20E+08
5 9.03 10.40 4.14 160 3.00E+07 3.50E+08
6 11.12 10.90 4.17 146 1.20E+07 4.00E+08
7 12.52 11.50 4.17 144 1.00E+07 2.30E+08
8 13.41 12.30 4.17 140 8.80E+06 1.00E+08
표 1 및 표 2에서 보듯이, 2단 담금이 시작되기 전 1차 발효시켜 제조한 유산균 배양액은 24.80의 높은 산도를 유지하면서, 1.80E+09 cfu/ml의 풍부한 유산균 생균의 수를 가짐을 확인할 수 있었다. 또한, 활성화된 효모를 이용하여 2차 발효시켜 제조한 2차 담금물은 8.65의 안정성 있는 산도를 유지함을 확인할 수 있었다.
< 실험예 2> 보관 시간에 따른 산도 및 유산균 생균의 수 변화
실시예에서 제조한 막걸리 및 비교예 2에 따른 막걸리를 각각 10℃에서 보관하면서, 보관 시간에 따른 산도 및 유산균 생균의 수 변화를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 3 및 표 4에 나타내었고, 도 1 및 도 2에서 비교하였다.
실시예
보관 시간(일) 산도 유산균
생균의 수
(cfu/ml)
0 3.80 4.6E+06
6 3.80 5.3E+06
11 3.90 6.0E+06
14 4.10 6.2E+06
18 4.20 8.2E+06
24 4.25 8.8E+06
29 4.30 1.0E+07
비교예 2
보관 시간(일) 산도 유산균
생균의 수
(cfu/ml)
0 3.00 5.1E+05
4 3.50 7.0E+05
7 3.80 1.0E+06
10 4.20 5.2E+06
15 4.50 1.2E+07
22 4.70 2.0E+07
28 4.85 2.0E+07
도 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 실시예에서 제조한 막걸리는 제조 후 29일 동안 10℃에서 보관시 pH 변화가 +0.50 이내이고, 유산균 생균의 수 변화가 +5.4E+06 cfu/ml 이내인 것으로, 비교예 2에 따른 막걸리에 비해 안정성 있는 산도 및 유산균 생균의 수를 유지하였음을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예에서 제조한 막걸리 및 비교예 2에 따른 막걸리를 각각 15℃에서 보관하면서, 보관 시간에 따른 산도 및 유산균 수 변화를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.
실시예
보관 시간(일) 산도 유산균
생균의 수
(cfu/ml)
0 3.80 4.6E+06
6 4.10 7.8E+06
11 4.20 8.0E+06
14 4.25 8.8E+06
18 4.30 1.0E+07
24 4.40 1.2E+07
29 4.45 1.4E+07
비교예 2
보관 시간(일) 산도 유산균
생균의 수
(cfu/ml)
0 3.00 5.1E+05
4 3.60 8.2E+05
7 3.80 3.4E+06
10 4.40 1.1E+07
15 4.65 2.0E+07
22 4.80 2.3E+07
28 4.90 2.5E+07
실시예에서 제조한 막걸리는 제조 후 28일 동안 15℃에서 보관시 pH 변화가 +0.65 이내이고, 유산균 생균의 수의 변화가 +9.4E+06 cfu/ml 이내인 것으로, 비교예 2에 따른 막걸리에 비해 안정성 있는 산도 및 유산균 생균의 수를 유지하였음을 확인할 수 있었다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (13)

  1. (a) 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2일 내지 4일 동안 1차 발효시키는 단계;
    (b) 상기 1차 발효를 통해 17 내지 25의 산도를 유지하면서, 1.0E+09 cfu/ml 이상의 유산균 생균의 수를 가지는 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4일 내지 6일 동안 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 1단 담금은 효모를 첨가하지 않고 수행하는
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 전통 누룩은 밀누룩, 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩, 조누룩, 수수누룩 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 (a)단계는 20℃ 내지 37℃에서 수행하는
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 (c)단계에서 활성화된 효모는 효모, 당류 및 물을 혼합하여 교반한 것인 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 (c)단계는 20℃ 내지 30℃에서 수행하는
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    (d) 물을 첨가하여 제성하는 단계를 추가로 포함하는
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 제성은 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 수행하는
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법.
  11. 제 1항 내지 제 4항 및 제 7항 내지 제 10항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조한
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리.
  12. 제 11항에 있어서,
    상기 막걸리는 제조 후 5℃ 내지 20℃에서 30일 동안 보관시 산도 변화가 ± 1 이내인
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리.
  13. 제 11항에 있어서,
    상기 막걸리는 제조 후 5℃ 내지 20℃에서 30일 동안 보관시 유산균 생균의 수의 변화가 ± 1.0E + 07 cfu/ml 이내인
    풍미와 안정성이 향상된 막걸리.
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