JP2005013146A

JP2005013146A - ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）高含有食酢の製造方法及びそれに用いる乳酸菌

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Publication number: JP2005013146A
Application number: JP2003185126A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Taguchi; 英昭田口
Original assignee: Mizkan Group Corp
Current assignee: Mizkan Group Corp
Priority date: 2003-06-27
Filing date: 2003-06-27
Publication date: 2005-01-20
Anticipated expiration: 2023-06-27
Also published as: JP4185823B2

Abstract

【課題】食酢本来の機能性とＧＡＢＡによる機能性を併せ持ち、生活習慣病の予防にとって極めて望ましいＧＡＢＡ高含有食酢の製造方法およびそれに用いる乳酸菌を提供すること。
【解決手段】グルタミン酸含量２００ｍｇ％以上の糖化醪に乳酸菌を接種して乳酸発酵を２４〜４８時間行った後、得られた乳酸発酵液を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵を順次行うことを特徴とするＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢の製造方法、およびグルコース濃度が２０％以上で増殖し、かつグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率が発酵期間２日間で８０％以上である耐糖性、かつＧＡＢＡ高生産性のラクトバチルスブレビス。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ＧＡＢＡ高含有食酢の製造方法及びそれに用いる乳酸菌に関する。さらに詳細には、グルタミン酸含量２００ｍｇ％以上の糖化醪に乳酸菌を接種して乳酸発酵を２４〜４８時間行った後、得られた乳酸発酵液を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵を順次行うことを特徴とするＧＡＢＡ高含有食酢の製造方法とそれに用いるＧＡＢＡ高生産性の乳酸菌、並びにグルコース濃度が高く、低級脂肪酸濃度が低いＧＡＢＡ高含有食酢に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ＧＡＢＡは、血圧降下作用や血中中性脂肪低下作用、精神安定作用等の生理作用を有することが知られている。しかし、このような作用が発揮されるためには、多量のＧＡＢＡを摂取する必要がある。例えば、ＧＡＢＡによる血圧降下作用が発揮されるために必要な摂取量は、２０ｍｇ／日以上（非特許文献１参照）とされている。
ＧＡＢＡは、微生物に広く分布するグルタミン酸デカルボキシラーゼの作用によりグルタミン酸が脱炭酸されて生成することが知られている。また、数種の乳酸菌株がＧＡＢＡ生産能を有することが報告されている（非特許文献２参照）。
【０００３】
食酢におけるＧＡＢＡ富化の方法としては、食酢にＧＡＢＡ純品を添加する方法や、乳酸発酵などの方法によりＧＡＢＡを富化した食品素材の食酢への添加による方法が考えられる。しかし、前者の方法では、原料のコストが高くなるという問題点があった。また、後者の方法では、ＧＡＢＡ高含有食品素材の焦げ臭などの原料由来の風味や、基質として加えられ、残存したグルタミン酸のかん味などが、食酢の風味に影響するという問題点や、別途原料を加えることによって高エキス化し、酢酸発酵期間の遅延や阻害が生じるなどの問題点があった。
【０００４】
よって、食酢の製造においてＧＡＢＡを高含有化させるためには、本来原料中に含まれるグルタミン酸を効率よくＧＡＢＡに変換する必要がある。
ＧＡＢＡやその基質であるグルタミン酸の添加によらず、ＧＡＢＡを富化した食酢の製造方法としては、玉葱食酢の製造例があるが、食酢中のＧＡＢＡ含有量は１７ｍｇ％程度と低いものであった（特許文献１参照）。
上記したように、ＧＡＢＡの生理効果を発揮させるには、この程度のＧＡＢＡ含量の食酢では多量の摂取が必要となる。ところが、食酢は酸度が高く刺激的なため、効果を奏するために必要な量の摂取は容易でない。この問題を解決したＧＡＢＡ高含有食酢の製造方法は未だ報告されていない。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００３−８８３５４号公報
【非特許文献１】
日本食品工学会誌，第４９巻，第６号，ｐ．４０９−４１５，２００２
【非特許文献２】
生物工学会誌，第７５巻，第４号，ｐ．２３９−２４４，１９９７
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
以上のことから、ＧＡＢＡ純品やその富化食品素材、および基質であるグルタミン酸の添加によらず、ＧＡＢＡを高濃度に含有し、所定の効果を得るための必要量を容易に摂取できる食酢、並びにその製造法が望まれていた。例えば、ＧＡＢＡを６０ｍｇ％含有する食酢であれば、ＧＡＢＡによる効果を奏するための１日の所要量（２０ｍｇ）を摂取するために必要な食酢の摂取量は、約３３ｍｌと少量で済む。
【０００７】
そこで、本発明者らは、食酢の製造工程においてＧＡＢＡを富化する方法について検討した。
一般的な食酢の製造工程は、（１）穀物原料の糖化工程、（２）アルコール発酵工程、（３）酢酸発酵工程からなり、各工程を順に行うこともできるし、また、複数の工程を同時に行うこともできる。
【０００８】
ＧＡＢＡの富化には多様な方法が考えられるが、乳酸発酵による方法が最も効率が良いことが知られている。
そこで、ＧＡＢＡ高生産性乳酸菌であることが知られているラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＩＦＯ１２００５株（非特許文献２参照）を、エタノールや酢酸を添加した糖化醪に接種し、食酢の製造工程における乳酸発酵の可能性を調べた。その結果、アルコール濃度や酢酸濃度が高くなるにつれて、乳酸菌の増殖が抑えられることが分かった（図１）。
したがって、食酢の製造工程において、乳酸発酵によってＧＡＢＡを富化するためには、アルコール発酵や酢酸発酵の前に、乳酸発酵を行う必要があることが分かった。
【０００９】
醸造業界における糖化醪の乳酸発酵は、酒造における生もと系酒母や、壺酢の製造での事例がある。
しかしながら、生もと系酒母の製造においては、低温下での発酵であることや、自然発生する多様な菌叢の影響により、ＧＡＢＡ生産乳酸菌の優勢な増殖による安定的なＧＡＢＡ富化は見込めない。また、乳酸発酵期間も１０〜１５日間と長時間を要する。清酒中のＧＡＢＡ含量が２ｍｇ％であるとの報告例があるが（非特許文献２参照）、アルコール濃度が高いため、該清酒を用いて酢酸発酵を行っても、ＧＡＢＡ含量はさらに低下する。
また、壺酢の製造においては、糖化工程、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵を自然条件下で連続的に進行させるため、多様な菌叢が自然発生することや、アルコール発酵による乳酸菌の増殖阻害により、ＧＡＢＡ生産菌の優勢な増殖による安定的なＧＡＢＡ富化は見込めない。事実、市販されている壺酢のＧＡＢＡ含量を調べたところ、平均約３０ｍｇ％と低かった。さらに、壺酢の製造には、１５０日間という非常に長い期間を要するという問題がある。
【００１０】
以上のように、食酢の製造工程において、糖化後に乳酸発酵工程を組み込むことによって、効率的にＧＡＢＡを高濃度に含有させた食酢の製造方法の事例は未だ報告されていない。
本発明者らは、係る製造方法の実現のために、食酢製造工程におけるＧＡＢＡ高生産性乳酸菌による乳酸発酵条件について研究し、適切な条件を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的とするところは、ＧＡＢＡ高含有食酢の製造方法であり、さらに詳細には、糖化醪を乳酸発酵させて得られた乳酸発酵液を用いて、アルコール発酵及び酢酸発酵を順次行うＧＡＢＡ高含有食酢の製造方法と、それに用いるＧＡＢＡ高生産性乳酸菌を提供することである。
すなわち、請求項１に記載の発明は、グルタミン酸含量２００ｍｇ％以上の糖化醪に乳酸菌を接種して乳酸発酵を２４〜４８時間行った後、得られた乳酸発酵液を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵を順次行うことを特徴とするＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢の製造方法である。
請求項２に記載の発明は、糖化醪を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵を順次行う食酢の製造方法において、アルコール発酵及び酢酸発酵のいずれかの発酵の前又は後で請求項１記載の乳酸発酵液を添加することを特徴とするＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢の製造方法である。
【００１２】
請求項３に記載の発明は、グルコース濃度が２０％以上で増殖し、かつグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率が発酵期間２日間で８０％以上である耐糖性、かつＧＡＢＡ高生産性のラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）である。
請求項４に記載の発明は、ラクトバチルスブレビスがラクトバチルスブレビスＬＢ６０株（ＦＥＲＭＢＰ−８４０１）である請求項３記載のラクトバチルスブレビスである。
請求項５に記載の発明は、乳酸菌として、請求項３もしくは４記載のラクトバチルスブレビスを用いることを特徴とする請求項１又は２記載の食酢の製造方法である。
請求項６に記載の発明は、グルコース濃度が０．１ｇ％以上、低級脂肪酸濃度が１２ｍｇ％以下であり、ＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好適な実施形態を中心に本発明について説明する。
糖化醪とは、穀物原料を醸造業界で一般的に行われている方法で液化・糖化処理して得られるものである。
穀物原料としては、グルタミン酸を含有する一般の穀類や、これを製麹したもの、又はこれらを精白、粉砕等の物理的処理を施したものや、その工程で生じた副産物、化学的処理によって分離・濃縮されたタンパク質や脱脂物等が使用できるが、グルタミン酸含量が多い玄米、大麦、小麦類が好ましく、これらを精白したもの、精白処理により得られる糠、ふすま類や、それらに粉砕等の加工を施したものがさらに好ましい。これら穀物原料は単独で、又は２種以上を混合して用いても良い。
これら穀物原料は、原料全体のうち重量として３０％以上使用するが、糖化醪の遊離グルタミン酸含量を増やすため、４０％以上、５０％以下の範囲で使用することが好ましい。
【００１４】
以下において糖化醪の調製方法を説明する。
穀物原料（例えば粉砕した玄米）を、市販の食品工業用の液化酵素製剤（例えば天野エンザイム製、アミラーゼＡＤ「アマノ」１）と共に温水に溶解し、液化酵素製剤の至適温度（例えば５０〜１００℃）で保持（例えば１０分〜１時間）して液化させた後、これを加熱（例えば１００〜１３０℃、１０〜４０分）して失活させる。次いで、糖化酵素製剤（例えば天野エンザイム製、グルクザイムＡＦ６）、プロテアーゼ製剤（例えば天野エンザイム製、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ）、グルタミナーゼ製剤（例えば天野エンザイム製、グルタミナーゼＦ「アマノ」１００）、穀物原料を製麹したもの（例えば玄米麹）等を添加し、糖化・蛋白分解処理（例えば４０〜７０℃で８時間以上）する。
このとき、原料の分解をより進め、グルタミン酸含量を増やすために、セルラーゼ製剤（例えば天野エンザイム製、セルラーゼＡ「アマノ」３）や、ペクチナーゼ製剤（例えば天野エンザイム製、ペクチナーゼＧ「アマノ」）、ペプチダーゼ製剤（例えば天野エンザイム製、ウマミザイム）等の酵素剤も使用又は併用できる。
【００１５】
また、上記のように液化した醪に、糖化酵素製剤や蛋白分解酵素製剤等と共に、酵母（例えば日本醸造協会製、清酒用酵母９０１号）を添加したり、温水に全ての原料や酵素製剤を添加して原料を溶解した後、酵母（例えば日本醸造協会製、清酒用酵母９０１号）を添加したりして、加熱処理せずに液化・糖化処理とアルコール発酵を同時に行う並行複式発酵を行うこともできる。
液化・糖化には、米や小麦などに麹菌を加えて製麹した麹や、市販の酵素剤等が使用／併用できるが、操作性、所要期間、コストの点から、市販の酵素剤の使用が好ましい。特に、所要量のグルタミン酸を遊離させるためには、市販の食品工業用のプロテアーゼ製剤とグルタミナーゼ製剤を、前者を１％以上、後者を０．０５％以上使用することが好ましく、前者を２％以上、後者を０．１％以上同時に使用することがさらに好ましい。
【００１６】
このように、穀物原料、麹、酵素製剤を水中に溶解、懸濁し、加温することにより、穀物原料の液化、糖化、蛋白分解、及び穀物原料中のグルタミンのグルタミン酸への転換を進める。加温温度や反応時間は、それぞれ使用した麹や酵素製剤の温度特性や活性から選定すればよいが、一般的には４０〜７０℃、静置条件下で一晩以上の糖化処理を施すことによって、遊離グルタミン酸を２００ｍｇ％以上含有する糖化醪が得られる。
糖化醪中の遊離グルタミン酸が、乳酸菌によりＧＡＢＡに変換されるので、ＧＡＢＡ高含有食酢を得るためには、糖化醪がそれに必要な量の遊離グルタミン酸を含有している必要がある。よって、理論上では、ＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢を得るためには、糖化醪中の遊離グルタミン酸含量は２００ｍｇ％以上、同様に、ＧＡＢＡ含量１００ｍｇ％以上の食酢を得る場合は、糖化醪中の遊離グルタミン酸含量は３００ｍｇ％以上である必要がある。ＧＡＢＡ含量を２００ｍｇ％以上とするためには、糖化醪中の遊離グルタミン酸含量は７００ｍｇ％以上とする必要がある。
【００１７】
次に、上記の方法で得られた遊離グルタミン酸を高濃度で含有する糖化醪を乳酸発酵させ、グルタミン酸をＧＡＢＡに変換するが、ここで使用する乳酸菌は、前記のように調製した糖化醪中で増殖し、かつ遊離グルタミン酸を高効率でＧＡＢＡに変換できるものを選択すればよい。
しかしながら、ＧＡＢＡ含量を高めるためには、穀物原料の使用量を多くする必要があり、結果として糖化醪中のグルコース濃度が高くなる。使用する穀物原料の種類又は組み合わせにもよるが、例えば原料使用量が３０％以上の場合は、糖化醪中のグルコース濃度は２０％以上となり、原料使用量が４０％以上の場合は、グルコース濃度は３０％以上となる。
一般的に、このような高糖濃度条件下では、乳酸菌は増殖が抑制され、発酵できないか、又は増殖しても、発酵期間の長期化、及び遊離グルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率が低下してしまうことが予想される。
【００１８】
事実、公知のＧＡＢＡ高生産性乳酸菌である、ラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＩＦＯ１２００５株、同ＩＦＯ１２５２０株、同ＩＦＯ３３４５株及び同ＩＦＯ３９６０株（非特許文献２参照）の各菌株を、グルコース濃度が２３％で遊離グルタミン酸含量が３００ｍｇ％の糖化醪と、グルコース濃度が３２％で遊離グルタミン酸含量が７９０ｍｇ％の糖化醪のそれぞれ５ｍＬに、スラントから一白金耳接種し、３０℃で２日間、もしくは４日間培養したところ、２３％のグルコース濃度下におけるグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率（モル比）は、培養２日間では高くても５０％程度、培養４日間ではラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＩＦＯ１２００５株が９０％に近い変換率を示したのみであった。また、３２％のグルコース濃度下では、遊離グルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率は培養２日間で５％以下、培養４日間で４０％以下と非常に低かった。これらの結果を第１表及び第２表に示す。
【００１９】
【表１】
第１表グルコース２３％の糖化醪における公知乳酸菌のＧＡＢＡ変換率

【００２０】
【表２】
第２表グルコース３２％の糖化醪における公知乳酸菌のＧＡＢＡ変換率

【００２１】
穀物のみを原料として、効率よく食酢のＧＡＢＡ含量を高める場合、原料の分解処理などの操作上の問題から、使用できる原料の量には制限があるため、穀物原料からの遊離グルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率をなるべく高くすることが重要である。しかしながら、上記の結果から分かるように、公知の乳酸菌ではＧＡＢＡ変換率が低く、実用的ではない。
【００２２】
そこで、高い糖濃度条件下でも増殖が早く、かつグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率が８０％以上という能力を有する乳酸菌を検索し、利用する必要がある。本発明者らは以下に説明する方法で目的とする乳酸菌を検索した。
安全性の点から、漬け物を中心に、食品やその製造工程から分離した乳酸菌３２株について、スクリーニングを行った。すなわち、グルコース濃度２３％、遊離グルタミン酸含量２５０ｍｇ％の糖化醪１０ｍＬに、各菌株をスラントから１白金耳接種して、３０℃で２日間、静菌条件下で培養した。静菌条件とは、酢酸、エタノールを添加し、濃度を調整した糖化醪に、予め培養しておいた菌液を菌数が１×１０^６個／ｇ醪になるように接種し、３０℃で２日間培養後の菌数が接種量より増えていない条件である。なお、メルク社製ＭＲＳ培地（ｐＨ５．７）を用いて乳酸菌数を測定した。
培養終了後、醪中の残存遊離グルタミン酸濃度を全自動アミノ酸分析器（日本電子製）で測定し、ＧＡＢＡへの変換率（モル比）を算出した。その結果、４菌株が８０％以上の高い変換率を示したので、これら菌株を選抜した。選抜した４菌株と対照のＩＦＯ１２００５株についてのスクリーニング結果を第３表に示す。
【００２３】
【表３】
第３表高糖度醪でのＧＡＢＡ高生産性菌株のスクリーニング結果

【００２４】
一般的な食酢を発酵生産する工場では、発酵醪の乳酸菌による多量の汚染は、乳酸菌が生産する乳酸の一部が、最終的に好ましくない臭いを呈するジアセチルに変換されることから、嫌われている。したがって、本発明の食酢発酵工程の中で、最終的には死滅する特性をもつ乳酸菌、すなわちエタノール及び／又は酢酸に対して耐性が低い乳酸菌を選択することが、実際の商業生産上好ましい。具体的には、１０％のエタノール存在下で増殖せず、かつ４．５％の酢酸存在下で死滅する菌株（酢酸耐性が低い菌株）を選択することが望ましい。
そこで、この点を選択因子にして、さらにスクリーニングを行った。その結果、１０％エタノール下で増殖せず、かつ４．５％の酢酸で死滅（培養後菌数が１０^２個以下）する１菌株（Ｎ−５株）を選択することができた。
【００２５】
さらに、高糖濃度条件下で、ＧＡＢＡへのより高変換効率と高変換速度を有する菌株を取得するため、ＭＲＳ平板培地に本菌株を塗布して培養し、分離した１００個のモノコロニーについて、スクリーニングを行った。スクリーニング条件は、前記と同様でグルコース濃度２３％、遊離グルタミン酸含量２５０ｍｇ％の糖化醪１０ｍＬに、各コロニーから１白金耳接種し、３０℃で２日間、静置条件下で培養した後、醪中の残存遊離グルタミン酸濃度を測定し、ＧＡＢＡ生産性の高い菌株を選抜した。この操作を５回繰り返すことにより、グルコース濃度３２％、遊離グルタミン酸含量７３０ｍｇ％の糖化醪において、３０℃、２４時間攪拌下で培養したとき、遊離グルタミン酸をＧＡＢＡに８０％以上変換できる菌株を取得した。
【００２６】
本菌株を、初発ｐＨ５．７のＭＲＳ寒天培地に塗布し、３０℃で４８時間培養して得た場合の菌学的性質を調べた。その結果を第４表に示す。菌学的特徴から、本菌株はラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）と同定された。本菌株をラクトバチルスブレビスＬＢ６０と命名した。本菌株は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託されており、その受託番号はＦＥＲＭＢＰ−８４０１である。また、本菌株の１６ＳｒＤＮＡの部分塩基配列を解析した結果、ラクトバチルスブレビスに対して９９．８１％の相同性を有していた。
【００２７】
【表４】
第４表（その１）ラクトバチルスブレビスＬＢ６０株の菌学的特徴

【００２８】
【表５】
第４表（その２）ラクトバチルスブレビスＬＢ６０株の菌学的特徴

※ＫＥＲＩＥＧ（Ｎ．Ｒ．）ｅｔ．ａｌ．，Ｂｅｒｇｅｙ’ｓｍａｎｕａｌｏｆＳｙｓｔｅｍａｔｉｃＢａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ．，１９８４，１，ＷｉｌｌｉａｍｓａｎｄＷｉｌｋｉｎｓ．Ｂａｌｔｉｍｏｒｅ．
※ＳＫＥＲＭＡＮ（Ｖ．Ｂ．Ｄ．）ｅｔ．ａｌ．，ＡｐｐｒｏｖｅｄＬｉｓｔｓｏｆＢａｃｔｒｉａｌＮａｍｅｓ．Ｉｎｔ．Ｊ．Ｓｙｓｔ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．，１９８０，３０，２２５−４２０
【００２９】
グルコース濃度３２％、遊離グルタミン酸含量７３０ｍｇ％の糖化醪１Ｌに、本菌株（ＬＢ６０株）を同一組成の糖化醪で前培養して得た前培養液２０ｍＬを接種し、３０℃で攪拌条件下に所定時間培養して得た乳酸発酵醪のＧＡＢＡ含量を、日本電子製、全自動アミノ酸分析機で測定したところ、２４時間で８０％以上の遊離グルタミン酸をＧＡＢＡに変換することができた（第２図）。なお、本菌株の元株であるＮ−５株について、同じ条件で培養したときの結果も第２図に示した。図から明らかなように、４８時間後のＧＡＢＡ変換率は両株共同じであるが、２４時間培養では、本菌株の方がＧＡＢＡ変換率は有意に高い。
以上から、本菌株は、元株に比べて高糖濃度条件下での増殖が早く、かつグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換速度が速いという特徴を有することが分かる。
また、本菌株は、公知のＧＡＢＡ高生産性乳酸菌であるラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２００５株、同ＩＦＯ１２５２０株、同ＩＦＯ３３４５株及び同ＩＦＯ３９６０株に比べて、高糖濃度条件下での遊離グルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率が極めて高く、これまで知られていなかった高糖濃度条件下でのＧＡＢＡ生産性が著しく高い菌株であることが分かった。
【００３０】
遊離グルタミン酸を含有する糖化醪の乳酸発酵工程において用いることができる乳酸菌は、遊離グルタミン酸を含有する糖化醪で増殖可能であり、かつＧＡＢＡを生産する能力があれば、上記菌株以外の乳酸菌であっても、属・種・株によらず本発明に使用できる。これら乳酸菌は、広く自然界や食品、及びその製造工程からの分離や、ＮＴＧ変異、ＵＶ変異等の一般的な変異方法によっても取得でき、その取得方法は特に限定されるものではない。中でも、耐糖性、発酵期間、ＧＡＢＡ変換率の点で、ラクトバチルスブレビスに属する乳酸菌が好ましく、ラクトバチルスブレビスＬＢ６０株がさらに好ましい。
【００３１】
ところで、食酢のさらなる品質の向上を目指すためには、乳酸菌が生産する乳酸の量を低減することが望ましい。そのためには、醪中の乳酸濃度が低くなるような特性を有する菌株の使用や、そのような発酵条件を設定することが好ましい。その手段として、ＧＡＢＡ生産速度が速いため発酵所要期間が短い乳酸菌を使用し、乳酸濃度が低いうちに発酵を終了する方法や、本来乳酸生産能が低い菌株を使用する方法が考えられる。このような乳酸菌株の取得方法は、特に限定されるものではない。
本発明により取得した、前記のラクトバチルスブレビスＬＢ６０株は、ＧＡＢＡ生産速度が速いため、グルコース濃度３２％、遊離グルタミン酸含量７３０ｍｇ％の糖化醪において、乳酸発酵期間が僅か１日で終了し、発酵終了時の乳酸濃度は元株（Ｎ−５株）の１／３に抑制できることが分かった。乳酸発酵期間が短く、乳酸生成量が少ない菌株を得るための有効な方法としては、前記した変異方法があり、例えば本菌株に複数回のＮＴＧ変異処理を繰り返すことによって発酵終了時の乳酸濃度をさらに抑制することができる。ただし、乳酸濃度が低すぎると、防腐力が弱まるので、適度な乳酸生成が必要である。
【００３２】
以上に説明した乳酸発酵方法により、グルコース濃度２０％以上、好ましくは３０％以上４５％以下である糖化醪を、２５〜３５℃、好ましくは３０℃の条件下で乳酸発酵させて２日間以内、好ましくは２４時間以内で、遊離グルタミン酸をモル比で８０％以上、好ましくは９０％以上ＧＡＢＡに変換して、ＧＡＢＡを２００ｍｇ％以上含有する乳酸発酵醪を調製することができる。
このとき、糖化醪への乳酸菌の植菌方法としては、例えば糖化醪中で前培養したものや、培養液から菌体のみを分離したもの等が使用できる。また、その際の接種量は、前培養液を接種する場合は１％以上、好ましくは２％以上であり、分離した菌体を接種する場合は０．１％以上、好ましくは０．５％以上とすればよい。
また、乳酸発酵を行う際の培養条件は、温度は２５℃以上３５℃以下であればよいが、３０℃付近が好ましい。培養は、攪拌条件下でも静置条件下でもよいが、ＧＡＢＡ変換速度の観点から、攪拌条件での培養が好ましい。
【００３３】
次に、本発明におけるアルコール発酵工程について説明する。
ＧＡＢＡ高含有乳酸発酵液を、アルコール発酵性酵母（例えば日本醸造協会製、清酒用酵母９０１号）により２８℃で４日間、静置条件下でアルコール発酵を行うと、グルコースがほぼ全量エタノールに変換されたアルコール発酵醪ができる。ここで、ＧＡＢＡを含有する酢もとの使用歩合を上げ、食酢中のＧＡＢＡ含量をさらに高めるための手段として、アルコール発酵を３２℃以上、好ましくは３７℃以上４０℃以下の温度条件下で実施することにより、醪中のアルコール濃度を１０％以下に抑える方法や、醪中のアルコール濃度が１０％以下のうちに、強制的にアルコール発酵を終了する方法等が考えられる。
なお、このとき使用する酵母は、アルコール発酵性を有する酵母であれば、その植菌方法、培養条件などと共に特に限定されるものではない。
【００３４】
次に、本発明における酢酸発酵工程について説明する。
得られたアルコール発酵醪を圧搾して酢もとを調製し、これから、例えばアルコール濃度２．９％で、初回はＧＡＢＡを含有しない種酢を用いて、酢もとの酢酸濃度を２．８％に調整する。これに酢酸菌を植菌し、酢酸発酵させることにより、酸度約５％のＧＡＢＡ高含有食酢を得ることができる。次に、これを種酢として、上記と同様の操作を数回（好ましくは３〜５回）繰り返した後、水で酸度を調整することにより、ＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上で、酸度が４．２〜４．５％の食酢を得ることができる。
酢酸発酵方法には、深部発酵法と静置発酵法とが知られているが、本発明においてはいずれの方法を採用することもできる。酢酸菌についても、通常使用されている酢酸菌であれば、その植菌方法、培養条件などと共に特に限定されるものではない。
【００３５】
以上、ＧＡＢＡ高含有乳酸発酵液を用いて、アルコール発酵と酢酸発酵を順次行う食酢の製造方法について説明したが、アルコール発酵及び酢酸発酵のいずれかの発酵の前又は後で、該乳酸発酵液を添加する方法も採用できる。
本発明の方法によれば、風味が改善され、飲みやすいという特色を有し、ＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上であり、かつ酸度が４．２〜４．５％である食酢が得られる。より具体的には、グルコース濃度が０．１ｇ％以上、好ましくは０．１５ｇ％以上で、低級脂肪酸濃度が１２ｍｇ％以下、好ましくは１０ｍｇ％以下であり、ＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢が得られる。
【００３６】
【実施例】
次に、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
実施例１
粉砕した玄米３１７ｇ、液化酵素１ｇ（エイチビィアイ製、液化酵素Ｔ）を６０℃の温水７００ｍＬに溶解し、液化酵素の至適温度（７０℃）で３０分間保持して液化した。これを１２０℃で３０分間加熱する蒸煮処理によって液化酵素を失活させた後、糖化酵素０．４ｇ（天野エンザイム製、グルクザイムＡＦ６）、プロテアーゼ２０ｇ（天野エンザイム製、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ）、グルタミナーゼ１ｇ（天野エンザイム製、グルタミナーゼＦ「アマノ」１００）、及び玄米麹４２．８ｇ（玄米を３時間水に浸漬して水切りした後、０．７気圧で１０分間蒸煮し、３０℃に冷却した後に、種麹を０．０５％接種し、温度３０℃、湿度９０％以上の条件下で４０時間製麹したのち、５０℃で乾燥、破砕したもの）を添加し、水を用いて１０００ｍＬにフィルアップした。次いで、５７℃で２２時間糖化処理し、遊離グルタミン酸含量３００ｍｇ％、グルコース濃度２５％の糖化醪を得た。
【００３７】
上記と同じ糖化醪中で、３０℃にて２４時間前培養したラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）ＬＢ６０株（ＦＥＲＭＢＰ−８４０１）の乳酸発酵醪２０ｍＬを、上記糖化醪に添加し、３０℃にて２４時間、攪拌条件下で乳酸発酵を行った。これにより、ＧＡＢＡ含量２００ｍｇ％（変換率９５％）、グルコース濃度２３％の乳酸発酵液を得た。
【００３８】
得られた乳酸発酵液を８５℃にて１０分間加熱処理して乳酸菌を殺菌した後、酵母（日本醸造協会製、清酒用酵母９０１号）を添加して、２８℃で４日間、静置条件でアルコール発酵させ、乳酸発酵液中のグルコースをほぼ全てアルコールに変換し、アルコール濃度１４％のアルコール発酵醪を得た。
【００３９】
このアルコール発酵醪を、初回は食酢（（株）ミツカン製、高酸酢ＭＨＶ、酢酸濃度１５％）により食酢変性させた後、圧搾し、酒酢もと９００ｍＬを得た。次いで、アルコール濃度が２．９％、酸度が２．８％になるように、上記酒酢もと２５５ｍＬ、酢酸酸度５．０％の種酢４０５ｍＬ（初回は食酢（（株）ミツカン製、高酸酢ＭＨＶ、酢酸濃度１５％）を希釈したもの）、水及び上記酒酢もとの製法においてアルコール発酵のみを行わない乳酸発酵酢もと１４０ｍＬを添加し、酢もと１０００ｍＬを調製した。
得られた酢もとに、酢酸菌（アセトバクターアセチサブスピーシーズアセチＩＦＯ３２８３株）を植菌し、３０℃で９日間、静置条件下で酢酸発酵を行った。得られた酸度５％の食酢を種酢として用い、上記工程を４回繰り返した後、水で酸度を４．５％に調整して食酢を得た。日本電子製、全自動アミノ酸分析機で、この食酢中のＧＡＢＡ含量を測定したところ、１１０ｍｇ％であった。
【００４０】
実施例２
粉砕した玄米２６（重量）％、粗蛋白１６％以上の小麦粉１５．６（重量）％及び水を原料として、実施例１の場合と同様に糖化処理を行い、遊離グルタミン酸含量７３０ｍｇ％、グルコース濃度３２％の糖化醪を得た。次いで、これを実施例１の場合と同様にラクトバチルスブレビスＬＢ６０株（ＦＥＲＭＢＰ−８４０１）による乳酸発酵を行い、ＧＡＢＡ含量４９０ｍｇ％、グルコース濃度３０％の乳酸発酵液を得た。これに酵母（日本醸造協会製、清酒用酵母９０１号）を添加して、３７℃にて４日間、静置条件下でアルコール発酵させ、約２０％の糖分を残した状態で発酵を止め、アルコール濃度９．２％のアルコール発酵醪を得た。この醪に酢酸菌（アセトバクターアセチサブスピーシーズアセチＩＦＯ３２８３株）を植菌し、実施例１と同様に酢酸発酵させ、ＧＡＢＡ含量２００ｍｇ％で、酸度４．５％の食酢を得た。
【００４１】
実施例３
粉砕した大麦４５（重量）％及び水を原料として、実施例１の場合と同様に糖化を行い、遊離グルタミン酸含量７００ｍｇ％、グルコース濃度３０％の糖化醪を得た。次いで、この醪を実施例１の場合と同様に乳酸発酵させ、ＧＡＢＡ含量５００ｍｇ％、グルコース濃度２８％の乳酸発酵液を得た。これを、実施例２の場合と同様に３７℃で４日間アルコール発酵させた後、酢酸発酵を行ってＧＡＢＡ含量２００ｍｇ％、酸度４．５％の食酢を得た。なお、この例で用いた乳酸菌、酵母及び酢酸菌は、実施例１で使用したものと同じである。
【００４２】
実施例４
大麦の代わりに市販の強力小麦粉３６（重量）％を原料として用いたこと以外は、実施例３と同様の方法により、ＧＡＢＡ含量３００ｍｇ％、酸度４．５％の食酢を得た。
【００４３】
実施例５
大麦の代わりに粗蛋白１６％以上の小麦粉（重量）４６％を原料として用いたこと以外は、実施例３と同様の方法により、ＧＡＢＡ含量４２０ｍｇ％、酸度４．５％の食酢を製造した。
【００４４】
実施例６
実施例３と同様の方法により、ＧＡＢＡ含量５００ｍｇ％、グルコース濃度２８％の乳酸発酵液を得た。これを、初回は食酢（（株）ミツカン製、高酸酢ＭＨＶ、酢酸濃度１５％）により食酢酸度付けした後、圧搾して乳酸発酵液を得た。
別に、乳酸発酵を行わない通常の食酢の製造方法（糖化発酵および酒精発酵）によって得られたアルコール発酵醪（アルコール濃度１４％、ＧＡＢＡ含量１０ｍｇ％）を実施例１の方法と同様に食酢変性させ、圧搾し、酒酢もとを得た。
次いで、アルコール濃度が２．９％、酸度が２．８％になるように上記乳酸発酵液１４０ｍＬ、上記酒酢もと２５５ｍＬ、酸度５．０％の種酢４０５ｍＬ（初回は食酢（（株）ミツカン製、高酸酢ＭＨＶ、酢酸濃度１５％）を希釈したもの）、および水を添加して酢もと（１０００ｍＬ）を調製した。これに酢酸菌を植菌し、３０℃で９日間、静置条件下で酢酸発酵を行った。得られた酸度５．０％の食酢を種酢として用い、上記工程を４回繰り返した後、水で酸度を４．５％に調整して、ＧＡＢＡ含量８０ｍｇ％、酸度４．５％の食酢を得た。
【００４５】
実施例７
実施例１に示した方法と同様にして、ＧＡＢＡ含量６０ｍｇ％以上の食酢を得、この食酢についてＧＡＢＡ含量並びに食酢の風味に影響すると考えられる成分（甘味：グルコース、香味：低級脂肪酸）の分析を行った。ＧＡＢＡはアミノ酸自動分析機、グルコースはＨＰＬＣにより分析し、低級脂肪酸はガスクロマトグラフィーにより分析した。結果を第５表に示す。なお、対照として、ＧＡＢＡ含量が比較的高い市販食酢についての分析結果を示した。
表から明らかなように、本発明の方法により得られたＧＡＢＡ含量６０ｍｇ％以上の食酢は、市販食酢に比べてグルコース濃度が高く、低級脂肪酸（特に酪酸や吉草酸）濃度が低かった。その理由として、市販食酢（例えば壷酢）の製造方法は、菌叢や発酵条件の積極的な制御がなく、しかも発酵に長期間を要するため、グルコースの全量をアルコールに変換させ、かつ多様な菌叢により多種の代謝産物が生じるためと考えられる。
【００４６】
【表６】
第５表ＧＡＢＡ高含有食酢と市販食酢の成分比較

ＮＤ：検出せず
【００４７】
さらに、これらの食酢の風味について、酸度を低くして飲みやすくするために水で２倍希釈したものについて、１０名のパネラーで官能評価を行った。香りの評価は点数法（すっきりした香り：３点、どちらとも言えない：２点、雑な臭い：１点）で行い、その平均値で比較した。また、飲用した場合の風味の特徴を自由記述させ、頻度の高いものを記載した。結果を第６表に示す。
第６表から、本発明の方法により得られたＧＡＢＡ含量６０ｍｇ％以上の食酢は、市販食酢に比べてすっきりした香りを有し、酸味がまろやかで甘味もあるので、飲みやすいことが分かる。
【００４８】
【表７】
第６表ＧＡＢＡ高含有食酢と市販食酢の官能的比較

【００４９】
【発明の効果】
本発明の方法によって得られた食酢は、食酢本来の調味効果や機能性を失うことなく、高濃度（６０ｍｇ％以上）のＧＡＢＡを含有するものである。ＧＡＢＡの効果を得るための１日の所要量（２０ｍｇ）を、この食酢のみによって得るために必要な摂取量は、５０ｍｌ以下で足りることから、この食酢のＧＡＢＡ含有量は、ＧＡＢＡ摂取源として実用的なレベルである。したがって、本発明により得られる食酢は、調味用としても飲用としても、食酢本来の機能性とＧＡＢＡによる機能性を併せ持ち、生活習慣病の予防にとって極めて望ましい健康調味料である。
【図面の簡単な説明】
【図１】エタノール（ＥｔＯＨ）又は酢酸を添加した、グルコース濃度２３％、グルタミン酸含量３００ｍｇ％の糖化醪に、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２００５株を１０^６個／ｇ醪となるように接種し、３０℃、２日間培養後の菌数を測定した結果を示したものである。
【図２】グルコース濃度３２％、グルタミン酸含量７３０ｍｇ％の糖化醪に、選抜菌株を接種し、３０℃にて撹拌条件下で培養したときの、醪中のＧＡＢＡ含量の経時的変化を示したものである。△はラクトバチルスブレビスＮ−５株を、□はラクトバチルスブレビスＬＢ６０株を示す。

Claims

グルタミン酸含量２００ｍｇ％以上の糖化醪に乳酸菌を接種して乳酸発酵を２４〜４８時間行った後、得られた乳酸発酵液を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵を順次行うことを特徴とするＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢の製造方法。
糖化醪を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵を順次行う食酢の製造方法において、アルコール発酵及び酢酸発酵のいずれかの発酵の前又は後で請求項１記載の乳酸発酵液を添加することを特徴とするＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢の製造方法。
グルコース濃度が２０％以上で増殖し、かつグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率が発酵期間２日間で８０％以上である耐糖性、かつＧＡＢＡ高生産性のラクトバチルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）。
ラクトバチルスブレビスがラクトバチルスブレビスＬＢ６０株（ＦＥＲＭＢＰ−８４０１）である請求項３記載のラクトバチルスブレビス。
乳酸菌として、請求項３もしくは４記載のラクトバチルスブレビスを用いることを特徴とする請求項１又は２記載の食酢の製造方法。
グルコース濃度が０．１ｇ％以上、低級脂肪酸濃度が１２ｍｇ％以下であり、ＧＡＢＡ含量が６０ｍｇ％以上の食酢。