KR101990144B1 - 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 이를 위해 콩을 대기 중에서 발아시키는 단계; 발아 단계 이후 발아된 콩을 가열하여 찌는 단계; 가열 단계 이후 찐 콩에 바실러스(bacillus)와 나토키나아제(Nattokinase)균주를 접종하는 균주 접종 단계; 균주 접종 단계 이후 콩을 발효용기에 넣어서 발효시키는 단계; 및 발효단계 이후 콩을 숙성시키는 휴면단계;가 포함된다.
상기와 같이 구성된 본 발명은 발효 콩이 슈퍼 효소 생성 기능과 바실러스 유산균 기능 및 8가지 필수아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 콩의 유효성분 극대화 기능을 제공하고 이로 인해 유익균의 다양화와 기능성 영양분 극대화로 이루어지는 양질의 발효 콩 보급으로 국민건강에 크게 기여할 수 있도록 한 것이다.

Description

콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법{Natto which is made by fermenting soybean and its production method}

본 발명의 실시예는 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 콩이 슈퍼 효소 생성 기능과 바실러스 유산균 기능 및 8가지 필수아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 콩의 유효성분 극대화 기능을 제공하고 이로 인해 유익균의 다양화와 기능성 영양분 극대화로 이루어지는 양질의 발효 콩 보급으로 국민건강에 크게 기여할 수 있도록 한 것이다.

주지하다시피 발효식품(fermented foods, 醱酵食品)은 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효라는 작용을 이용해 만든 식품의 총칭을 말한다.

미생물의 종류 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양해지며, 복잡한 반응의 결과로 원료에 함유되어 있지 않던 성분들이 생겨나면서 영양가·기호성·저장성이 향상된다. 알콜발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 주류, 식초, 치즈·요구르트·버터와 같은 유제품, 콩발효식품, 채소 절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당되며 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공과정에 응용되기도 한다.

한국의 주요 발효식품으로는 전통장류인 간장·된장·고추장·청국장 등과 채소류 발효식품이 있고 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 그리고 주류와 식초 등이 주종을 이루고 있다.

발효식품은 식품을 오래 보존하기 위한 방편으로 만들어진 것으로 유용한 미생물의 작용에 의해 소화되기 쉬운 상태로 변화한 것이다. 발효에 의해 생성된 유기산은 맛도 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하며 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용을 한다.

발효식품이 미생물에 의한 식품성분 변화라는 제조 원리를 알지 못했던 전통사회에서는 발효식품의 맛이 변하는 것은 귀신의 장난이라 여겨 장과 관련된 각종 금기가 많았고 장맛이 변하면 집안에 우환이 생긴다고 믿었다. 그렇지만 최근의 발효산업은 과학기술의 발전에 따라 자연발효에서 방식에서 관리·통제하는 방식으로까지 발전해 있다. 원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적하는 제품을 생산할 수 있게 된 것이다. 게다가 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 청국장 환제품 등과 같은 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며, 발효식품에서 기능성물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다.

상기한 발효식품 중에서 종래 발효 콩은 곰팡이와 같은 특유한 냄새가 발생되어 사용을 기피하게 되는 문제점이 발생 되었다.

또한 상기 종래 기술은 적절한 균주 접종이 이루어지지 않아 슈퍼 효소 생성 기능과 바실러스 유산균 기능 및 8가지 필수아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 콩의 유효성분 극대화 기능을 제공하지 못하고, 이로 인해 유익균의 다양화와 기능성 영양분 극대화로 이루어지는 양질의 발효 콩 보급을 할 수 없다는 커다란 문제점 발생 되었다.

상기한 문제점을 해결하기 위해 종래에는 아래와 같은 선행기술문헌이 개발되었으나, 여전히 상기한 종래 기술의 문제점을 일거에 해결하지 못하는 커다란 문제점이 발생 되었다.

대한민국 등록특허공보 제0849833호(2008. 07. 28)가 등록된바 있다. 대한민국 등록특허공보 제0787123호(2007. 12. 12)가 등록된바 있다. 대한민국 등록특허공보 제0778938호(2007. 11. 16)가 등록된바 있다. 대한민국 등록특허공보 제1329026호(2013. 11. 07)가 등록된바 있다. 대한민국 등록특허공보 제1542667호(2015. 07. 31)가 등록된바 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 콩 세척 단계와 콩 발아 단계 그리고 발아된 콩 가열 단계와 균주 접종 단계 및 발효 단계와 휴면 단계가 구비됨을 제1목적으로 한 것이고, 상기한 기술적 구성에 의한 본 발명의 제2목적은 종래 발효 콩에서 발생된 곰팡이와 같은 특유한 냄새가 발생되지 않도록 한 것이며, 제3목적은 발효 콩이 슈퍼 효소 생성 기능 즉, 오직 발효콩에만 존재하는 탁월한 천연혈전 용해제 제공과 혈관을 깨끗하게 해주고, 고혈압 강화, 콜레스트롤 저하, 치매 및 심장병 등 각종 성인병을 예방하고 발암억제에도 효과적이도록 한 것이고, 제4목적은 바실러스 유산균 기능 즉, 장내 유익균 증가로 변비, 대장 과민성 완화, 비만에 도움과 활성산소를 제거 노화방지와 갱년기 장애완화 효과를 제공하게 되며, 제5목적은 8가지 필수아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 콩의 유효성분 극대화 기능을 제공하고, 제6목적은 이로 인해 유익균의 다양화와 기능성 영양분 극대화로 이루어지는 양질의 발효 콩 보급으로 국민건강에 크게 기여할 수 있도록 한 것이며, 제7목적은 가정에서 누구나 양질의 발효 콩을 실패 없이 만들 수 있고 우리나라 사람에게 입맛이 맞는 레시피를 제공할 수 있도록 한 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법을 제공한다.

이러한 목적 달성을 위하여 본 발명은 콩을 대기 중에서 발아시키는 단계; 발아 단계 이후 발아된 콩을 가열하여 찌는 단계; 가열 단계 이후 찐 콩에 바실러스(bacillus)와 낫토균 균주를 접종하는 균주 접종 단계; 균주 접종 단계 이후 콩을 발효용기에 넣어서 발효시키는 단계; 및 발효단계 이후 콩을 숙성시키는 휴면단계;가 포함됨을 특징으로 하는 콩을 발효시켜 만든 낫토의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 콩을 대기 중에서 발아시키는 단계; 발아 단계 이후 발아된 콩을 가열하여 찌는 단계; 가열 단계 이후 찐 콩에 바실러스(bacillus)와 낫토균 균주를 접종하는 균주 접종 단계; 균주 접종 단계 이후 콩을 발효용기에 넣어서 발효시키는 단계; 및 발효단계 이후 콩을 숙성시키는 휴면단계;를 거쳐 콩을 발효시켜 만든 낫토를 제공한다.

상기에서 상세히 살펴본 바와 같이 본 발명은 콩 세척 단계와 콩 발아 단계 그리고 발아된 콩 가열 단계와 균주 접종 단계 및 발효 단계와 휴면 단계가 구비되도록 한 것이다.

상기한 기술적 구성에 의한 본 발명은 종래 발효 콩에서 발생된 곰팡이와 같은 특유한 냄새가 발생되지 않도록 한 것이다.

또한 본 발명은 발효 콩이 슈퍼 효소 생성 기능 즉, 오직 발효콩에만 존재하는 탁월한 천연혈전 용해제 제공과 혈관을 깨끗하게 해주고, 고혈압 강화, 콜레스트롤 저하, 치매 및 심장병 등 각종 성인병을 예방하고 발암억제에도 효과적이도록 한 것이다.

그리고 본 발명은 바실러스 유산균 기능 즉, 장내 유익균 증가로 변비, 대장 과민성 완화, 비만에 도움과 활성산소를 제거 노화방지와 갱년기 장애완화 효과를 제공하게 된다.

아울러 본 발명은 8가지 필수아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 콩의 유효성분 극대화 기능을 제공하게 된다.

더하여 본 발명은 유익균의 다양화와 기능성 영양분 극대화로 이루어지는 양질의 발효 콩 보급으로 국민건강에 크게 기여할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 상기한 효과로 인해 가정에서 누구나 양질의 발효 콩을 실패 없이 만들 수 있고 우리나라 사람에게 입맛이 맞는 레시피를 제공할 수 있도록 한 매우 유용한 발명인 것이다.

이하에서는 이러한 효과 달성을 위한 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 본 발명에 적용된 발효 콩의 제조방법을 보인 흐름도.
도 2 는 본 발명에 적용된 발아된 콩의 사진.
도 3 은 본 발명에 적용된 발아된 콩을 가열하는 사진.
도 4 는 본 발명에 적용된 쌀눈의 사진.
도 5 는 본 발명에 적용된 찐 발아 콩에 바실러스균과 낫토균 균주를
접종하는 사진.
도 6 은 본 발명에 적용된 콩을 발효용기에서 배양시키는 사진.
도 7 은 본 발명에 적용된 완성된 발효 콩을 사진.

본 발명에 적용된 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법은 도 1 내지 도 7 에 도시된 바와 같이 구성되는 것이다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

또한 도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 임의로 나타내었으므로, 본 발명이 반드시 도면에 도시된 바에 한정되지 않는다.

한편, 본 발명에 적용된 도 1 은 본 발명에 적용된 발효 콩의 제조방법을 보인 흐름도를 나타낸 것이다.

(실시예 1)

먼저, 본 발명은 콩을 깨끗하게 세척하는 단계를 거친다.(S10)

이때 본 발명에서는 콩을 물에 6~10시간 불린 후 세척함이 바람직한 것으로, 콩에 수분과 온도를 일정하게 유지시키기 위함이다.

이어서 본 발명은 콩을 대기 중에서 발아시키는 단계를 거친다.(S20)

즉, 도 2 는 본 발명에 적용된 발아된 콩의 사진을 보인 것이다.

이때 본 발명의 발아 단계에서 콩의 물기를 제거한 후 자연 건조하되, 1~2시간 후 콩에 싹이 나도록 하기 위해 분무기로 수분을 보충시키고, 콩을 24~30시간 발아시키게 된다.

상기 콩 발아시간이 24시간 이하가 되면 싹이 덜 자라게 되고, 30시간 이상이면 영양성분이 줄어들기 때문에 싹이 1~2mm 자라도록 콩을 24~30시간 발아시킴이 바람직하다.

상기 콩 발아시 이점으로는 발아시 유익한 각종 미네랄이 생성되고, 콩 가열시간 단축으로 영양분 손실을 최소화시킬 수 있게 된다.

이후 본 발명은 발아 단계 이후 발아된 콩을 가열하여 찌는 단계를 거친다.(S30)

즉, 도 3 은 본 발명에 적용된 발아된 콩을 가열하는 사진을 보인 것이다.

이때 상기 발아된 콩을 가열하는 단계는 찜통에 발아된 콩을 넣고 콩의 영양소가 파괴되지 않도록 120~150℃의 저온으로 5~6시간 쪄줌을 특징으로 한다.

본 발명에서는 콩을 삶는 것보다 저온으로 찌는 방법을 택한 것으로, 이는 콩의 영양소 파괴를 방지하기 위함이다.

그리고 상기 온도가 120℃ 미만이 되면 가열 시간이 오래 걸리게 되고, 150℃ 초과하면 영양성분이 파괴되기 때문에 상기 온도는 120~150℃가 바람직하다.

아울러 상기 시간이 5시간 미만이 되면 콩이 물러지지 않게 되고, 6시간 초과하면 영양성분이 파괴되기 때문에 상기 시간은 5~6시간이 바람직하다.

한편, 본 발명은 가열 단계 이후 찐 콩에 바실러스(bacillus)와 낫토균 균주를 접종하는 균주 접종 단계를 거치는 것으로,(S40) 볏짚 대신에 쌀눈의 국내토종 고초균(바실러스)과 낫토균 균주를 이용한 발효이며, 이는 발효 증대와 일본 낫토 보다 유익균과 기능 영양성 극대화 및 발효 특유 냄새 저하와 식감향상을 높이게 된다.

즉, 도 4 는 본 발명에서 공기 중의 고초균(바실러스)의 흡착을 유도할 쌀눈(배아)이고, 도 5 는 본 발명에 적용된 찐 발아 콩에 바실러스균과 낫토균 균주를 접종하는 사진을 보인 것이다.

이때 상기 균주 접종 단계는, 찐 콩 1000g에 쌀눈으로 배양된 바실러스(bacillus) 50g과, 낫토균 0.5g 을 접종함이 바람직하다.

상기 본 발명에 적용된 바실러스(bacillus)는 분열균강(Schizomycetes), Bacillaceae과의 한 속으로 형상은 막대모양으로 생겼고 일반적으로 그람양성이며 포자를 만드는 호기균이다. 이 균속에서 사람의 병원균이 되는 것은 탄저균이고, 모식균종은 B. subtilis.이다.

또한 본 발명에 적용된 낫토키나아제(Nattokinase)는 콩을 발효시킬 때 낫토균(Bacillus natto)이 콩의 영양성분을 섭취 및 생육하면서 만들어 내는 혈전용해효소로서 비타민 B군과 다량의 항산화 효소를 함유하고 있다. 낫토와 청국장에 많이 들어있다. 강력한 혈전분해능력과 프로유로키나제(pro-urokinase: 혈전용해효소의 전단계 물질) 활성화 능력을 가지고 있어 심혈관계 질환에 좋다.

그리고 낫토키나아제는 대두에는 들어 있지 않지만 콩을 발효시킬 때 낫토균(Bacillus natto)이 콩의 영양성분을 섭취 및 생육하면서 만들어 내는 혈전용해효소로서 비타민 K를 제거하여 비타민 B군과 다량의 항산화 효소를 함유하고 있다. 낫토키나아제는 일본의 히로유키 스미(Hiroyuki Sumi) 박사가 1987년 200여종의 식품을 검색하는 과정에서 일본식 청국장인 낫토(Natto)로부터 발견하여 명명한 것이다.

또한 효소인 낫토키나아제는 열에 파괴될 수 있기 때문에 너무 오랫동안 가열하지 않는 편이 좋다. 그러나 다른 효소에 비교하여 열 안정성이 높은 편으로서 65도에서 30분간 가열할 경우 효소의 활성 감소가 2% 내외로 열에 비교적 강하다. 낫토균은 낫토 외에도 우리나라 음식인 청국장에도 다량 함유되어 있다.

상기 낫토키나아제는 강력한 혈전분해능력과 프로유로키나제(pro-urokinase: 혈전용해효소의 전단계 물질) 활성화 능력을 갖고 있다. 최근 연구에 의하면 청국장에 들어있는 낫토키나아제가 혈전을 분해시켜 심혈관계 질환에 효과적인 것으로 보고되고 있다. 이 외에도 낫토키나아제는 혈전치료제로서 뇌졸중, 심근경색, 혈전증 등에 효과적인 것으로 연구되고 있으며 피브린(fibrin)을 녹이는 혈전 용해 효소로서 경구 섭취해도 그 효과가 탁월한 것으로 보고되고 있다.

또 한편, 본 발명은 균주 접종 단계 이후 콩을 발효용기에 넣어서 발효시키는 단계를 거친다.(S50)

즉, 도 6 은 본 발명에 적용된 콩을 발효용기에서 배양시키는 사진을 보인 것이다.

이때 상기 발효시키는 단계는 발효기 내부 온도가 아닌 원물(찐콩) 온도 37~42℃에서 16~18시간 콩을 발효시킴이 바람직하다.

본 발명의 상기 온도가 37℃ 미만이 되면 미생물 번식이 잘되지 않고, 42℃ 초과되면 미생물 번식이 늦어지기 때문에 상기 온도는 37~42℃가 바람직하다.

그리고 상기 시간이 16시간 미만이 되면 미생물 번식이 늦어지고, 18시간 초과하면 과발효로 냄새가 발생되고 식감이 떨어지기 때문에 상기 시간은 16~18시간이 바람직하다.

본 발명은 상기 발효단계 이후 콩을 숙성시키는 휴면단계를 거친다.(S60)

상기 휴면단계는 발효된 콩을 0~5℃ 냉장에서 24시간 숙성시키게 된다.

이때 상기 온도가 0℃ 미만이 되면 숙성이 잘 않되고, 5℃ 초과하면 발효가 진행되기 때문에 상기 온도는 0~5℃ 냉장에서 보관함이 바람직하다.

도 7 은 상기한 콩을 발효시켜 만든 낫토의 제조방법으로 제조된 콩을 발효시켜 만든 낫토를 보인 사진이다.

상기 사진에서 보이는 실 같이 끈적한 진액 물질이 낫토키나아제로, 오직 콩에만 존재하는 탁월한 천연혈전 용해제로 혈관을 깨끗하게 하고, 고혈압 강하, 콜레스테롤 저하, 치매 및 심장병 등 각종 성인병을 예방하고 발암억제에 효과가 있다.

(실시예 2)

한편, 본 발명은 상기한 기술 외에 이하의 기술이 포함될 수 있다.

즉, 본 발명에 적용된 상기 균주 접종 단계에는 칡, 구기자, 잣, 호두, 율무 중에서 선택된 하나 이상의 성분이 더 포함되어 체질과 기호에 맞춤형 기능성 낫토를 제조할 수 있다.

이때 상기 칡은 여성 갱년기에 좋은 효과를 제공하게 된다.

그리고 잣과 호두는 학생의 두뇌회전 향상과 치매를 예방하는 효과를 제공하게 된다.

또한 구기자와 율무는 비만과 체질 개선 등에 효과를 제공하게 된다.

한편 본 발명은 상기의 구성부를 적용함에 있어 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있다.

그리고 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명은 종래 발효 콩에서 발생된 곰팡이와 같은 특유한 냄새가 발생되지 않도록 한 것이다.

그리고 본 발명은 발효 콩이 슈퍼 효소 생성 기능과 바실러스 유산균 기능 및 8가지 필수아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 콩의 유효성분 극대화 기능을 제공하고 이로 인해 유익균의 다양화와 기능성 영양분 극대화로 이루어지는 양질의 발효 콩 보급으로 국민건강에 크게 기여할 수 있도록 한 것이다.

아래 표 1 은 본 발명 콩을 발효시켜 만든 낫토의 관능 검사 결과표이다.

관능 검사
	냄새	맛
실시예 1	8.5	9.0
실시예 2	8.8	9.5

상기 관능 검사는 성인남자 15명, 성인여자 15명을 대상으로 냄새 및 맛의 기호도에 대해 채점하였다.

상기 채점은 9-매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨으로 평가하였다.

상기한 결과 본 발명 콩을 발효시켜 만든 낫토는 냄새가 거의 나지 않은 좋은 평가를 받았고, 맛도 평균 9.2 이상이 높은 점수를 받았다.

본 발명 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법의 기술적 사상은 실제로 동일결과를 반복 실시 가능한 것으로, 특히 이와 같은 본원발명을 실시함으로써 기술발전을 촉진하여 산업발전에 이바지할 수 있어 보호할 가치가 충분히 있다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S10: 콩 세척 단계
S20: 콩 발아 단계
S30: 발아된 콩 가열 단계
S40: 균주 접종 단계
S50: 발효 단계
S60: 휴면 단계

Claims (8)

1. 콩을 물에 6~10시간 불린 후 세척하게 되고, 이후 발아 단계에서 콩의 물기를 제거한 후 자연 건조하되, 1~2시간 후 콩에 싹이 나도록 하기 위해 분무기로 수분을 보충시키고, 콩을 24~30시간 발아시키는 단계;
   이후 콩을 대기 중에서 발아시키는 단계;
   발아 단계 이후 찜통에 발아된 콩을 넣고 콩의 영양소가 파괴되지 않도록 120~150℃의 저온으로 5~6시간 쪄주는 발아된 콩을 가열하여 찌는 단계;
   가열 단계 이후 찐 콩에 바실러스(bacillus)와 낫토균 균주를 접종하는 것으로 찐 콩 1000g에 쌀눈으로 이루어진 바실러스(bacillus) 50g과, 낫토균 0.5g 을 접종하되,
   발효 콩 특유 냄새 저하와 식감 향상, 슈퍼 효소 생성 기능, 장내 유익균(바실러스 유산균) 증가, 8가지 아미노산, 단백질, 천연 에스트로겐 이소폴라본 등 발효 콩이 보유한 기능 영양성 극대화를 위해 볏짚 대신에 쌀눈(배아)으로 공기 중의 고초균(바실러스)의 흡착을 유도하여 고초균(바실러스)과 낫토균 균주를 접종하는 단계;
   균주 접종 단계 이후 콩을 발효 용기에 넣어서 발효기 내부 온도가 아닌 원물(찐콩) 온도 37~42℃에서 16~18시간 동안 유지함으로써 미생물의 번식이 늦어지거나 과발효로 냄새가 발생하고 식감이 떨어지는 것을 방지하면서 콩을 발효시키는 단계; 및
   발효단계 이후 발효된 콩을 0~5℃ 냉장에서 24시간 숙성시키는 콩을 숙성시키는 휴면단계;가 포함되고,
   상기 균주를 접종하는 단계에는,
   칡, 구기자, 잣, 호두, 율무 중에서 선택된 하나 이상의 성분이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 콩을 발효시켜 만든 낫토의 제조방법.
   
   
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8. 청구항 1 의 콩을 발효시켜 만든 낫토의 제조방법으로 제조된 콩을 발효시켜 만든 낫토.

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