CN1935009B - 味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种味道和气味好的无盐的新型快速发酵型味噌类食品材料的生产方法，其中的味噌类食品材料具有很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感，并且降低了霉味或涩味。一种方法包括：向食品材料中加入曲霉和产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液；在密封的制曲机中连续地或间歇地提供清洁的空气，从而制得酒曲；将产生细菌素的乳酸菌培养液或其上清液与上述制得的酒曲混合，并且根据需要进一步加入一种或多种重量为酒曲0.01～50倍的食品材料；通过将混合物制成糊状形成醪糊；并且随后在不存在食盐的情况下将醪糊水解：可以向酒曲中加入酒类、酵母和糊精中的任意一种。

Description

味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法
技术领域
本发明涉及一种味道和气味好的无盐的味噌类食品材料的生产方法，该食品材料能够作为新型食品材料或调味品使用，并且具有很强的鲜味(可口的味道)以及充足的味道，并且兼具稠度和口感。
发明背景
味噌(发酵大豆糊)是一种日本传统食品，也可以被视为发酵食品的鼻祖。然而近年来，随着生活方式逐渐西化，使用味噌的菜肴主要为味噌汤，并且这种味噌汤的消费量也呈下降的趋势。因此，为了提高作为健康食品的味噌的需求量，需要发展使用味噌并且适合当代社会的食品。然而，味噌含有大量的盐分，因此，令人担心的是大量食用味噌会导致摄入过量的盐分。因此，在现在的情况下对味噌的需求量正在下降。
同时，味噌在传统上用于味噌汤以及调料或多种调味品。如上所述，当味噌用于多种途径时，会经常造成很多问题，不仅在于味噌的盐分，还在于味噌中原有存在的多种微生物，特别是具有耐热性的杆菌属细菌。更明确地说，由于生产味噌的发酵几乎暴露于周围的空气中，会受到多种微生物的污染。这些微生物在味噌中一般并无问题，由于食盐的存在，所以没有在其中增殖，然而，当将其用于调料及类似物时，味噌中存在的微生物可能会在产品中增殖，从而会造成产品变质。
因此，本发明人经过详细研究，从而成功地研制出一种基于味噌生产方法使用大豆等作为原料的全新的味噌类食品材料，完全不含食盐，并且在其中固有的微生物，特别是杆菌属细菌含量被降至无法检测的程度。这种食品材料不含食盐，并且在其中检测不到微生物。此外，与味噌相比，这种食品材料中蛋白质的降解度更高，因此氨基酸尤其是谷氨酸的含量较高，因此具有很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感。然而，当使用大豆作为原料时，会保持其口味，即由于大豆的发酵和分解，会产生奇怪的味道，类似于塞满风干稻草的味道(霉味)和涩味。
在传统技术中，生产低盐味噌或无盐味噌方法的例子包括：一种生产含有大量蛋白质、 并且在其中使用了经稀释和透析的低盐味噌食品的方法(专利文献1)；一种通过在水中稀释味噌而生产脱盐味噌的方法(专利文献2)等。此外，有人公开了一种实验室规模制备无盐味噌的方法，该方法中通过培养乳酸菌进行乳酸发酵而产生出细菌素比如乳酸链球菌肽(非专利文献1)。在该方法中，据报道，未检测出杆状细菌和其它细菌污染物。然而，在实际工业规模生产味噌时，仅仅加入产乳酸链球菌肽的乳酸菌，会造成在熟化时被周围空气的多种微生物通过增殖而污染，特别是乳酸菌例如片球菌属细菌、肠道球菌属细菌等，会导致由于该乳酸菌产生的乳酸而使pH值下降，因此造成所谓的酸败。换句话说，实验室规模制备无盐味噌在控制微生物方面相对比较容易，然而，工业规模控制腐生菌非常困难。人们期望根据非专利文献1的研究进行无盐味噌的工业化生产，但其没有公开有关制备的具体条件。此外，在密封状态下进行的制曲(大米芽汁)完全没有提及，而这正是后文中所述的本发明的基本特征要素。此外，有人公开了一种使用旋转加压鼓通过将酒曲材料在单独的装置中进行处理，即喷水、蒸煮、冷却以及制曲从而制备酒曲的方法(专利文献3)。根据该方法，据报道在制得的酒曲中没有发现腐生菌。然而，专利文献3涉及一种酒曲的培养方法及其装置，但完全没有提及在食盐不存在的情况下的醪糊的降解，即无盐味噌的生产。
因此，几乎没有人对改善味噌类食品材料的气味，特别是减少霉味或涩味进行研究。专利文献4公开了一种可以通过在钙存在的情况下进行发酵处理，从而改善植物雌激素衍生物的辛辣味的方法；而专利文献5公开了一种通过使酶、乳酸菌以及丙酸菌、或另外加入酵母作用于去皮大豆粉末。然而，这些文献对下述本发明没有什么帮助。
[专利文献1]JP-A-58-175463
[专利文献2]JP-A-63-214154
[专利文献3]JP-A-7-107966
[专利文献4]JP-A-2004-33092
[专利文献5]JP-B-8-43
[非专利文献1]Takeo Kato，Shokuhin no Hikanetsu Sakkin Ouyou Handbook(食品的非加热式灭菌应用手册)第216页，2001年7月
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的目的在于提供一种味道和气味好的无盐的新型味噌类食品材料的生产方法，该味噌类食品材料具有很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感，并且降低了霉味或涩味。
解决问题的方法
为了解决上述问题，本发明人经过详细研究，结果发现一种方法，包括：向食品材料中加入曲霉和产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液；在密封的制曲机中连续地或间歇地提供清洁的空气从而制得酒曲；然后将产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液与上述制得的酒曲混合，并且根据需要进一步加入一种或多种重量为酒曲0.01～50倍的食品材料；通过将混合物制成糊状形成醪糊(moromi-mash)；并且随后在不存在食盐的情况下将醪糊水解：通过向酒曲中加入酒类、酵母和糊精中的任意一种；或通过将酒类与水解前的醪糊或水解后的醪糊混合；或通过使用红曲霉属的曲霉、根霉属的曲霉或脉孢菌属的曲霉作为曲霉；或通过使用小粒蚕豆或绿豆或日本栗子作为食品材料，可以生产一种新型的气味好的无盐快速发酵型味噌类食品材料，具有很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感，在其中加入了酿造的味道，或降低了霉味或涩味。此外，发明人还发现，通过向无盐的味噌类食品材料中加入味噌，可以降低快速发酵型味噌类食品材料的霉味或涩味。因此，本发明如下所述。
(1)一种快速发酵型味噌类食品材料的生产方法，包括：步骤1，向食品材料中加入曲霉和产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液；步骤2，在密封的制曲机中连续地或间歇地提供清洁的空气，从而制得酒曲；步骤3，将产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液与上述制得的酒曲混合，并且根据需要进一步加入一种或多种重量为酒曲0.01～50倍的食品材料；步骤4，通过将混合物制成糊状形成醪糊；以及步骤5，在基本不存在食盐的情况下将醪糊水解。
(2)如(1)所述的方法，其特征在于，在步骤3中向制得的酒曲中进一步加入酒类和/或糊精。
(3)如(1)或(2)所述的方法，其特征在于，在步骤1或步骤3中进一步加入酵母。
(4)如(1)～(3)中任意一种所述的方法，其特征在于，进一步含有步骤6，将酒类与水解前的醪糊或水解后的醪糊混合。
(5)如(1)～(4)中任意一种所述的方法，其中在步骤1和/或步骤3中的食品材料为大豆、日本栗子、绿豆、大米以及小粒蚕豆中的至少一种食品材料。
(6)如(1)～(5)中任意一种所述的方法，其中产细菌素的乳酸菌为产生乳酸链球菌肽的乳酸菌。
(7)如(1)～(6)中任意一种所述的方法，其中清洁空气为通过过滤器灭菌的空气，其中所述过滤器能够过滤99.97％或更多的0.3μm或更大的灰尘。
(8)一种减少快速发酵型味噌类食品材料霉味或涩味的方法，其还包含如(1)～(7)中任意一种所述方法的生产过程。
(9)一种减少快速发酵型味噌类食品材料霉味或涩味的方法，其还包含在通过如(1)～(7)所述的任意一种方法制得的快速发酵型味噌类食品材料中加入通过传统方法所制味噌的过程。
本发明的优点
本发明的优点在于：可以生产一种气味好的无盐新型味噌类食品材料，具有很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感，在其中加入了酿造的味道，或降低了霉味或涩味，并且使用简单廉价的装置，同时因为曲霉中的酶活性例如蛋白酶和肽酶没有被食盐所抑制，发酵和熟化时间比普通味噌更短，因此，由于其不含盐而令人满意。
具体实施方式
在本发明中，可以用于普通味噌的大豆、大米、小麦或大麦，以及豆类例如小粒蚕豆或绿豆、谷类例如玉米或日本栗子可以用作加入了曲霉的食品原料(酒曲原料)，以及用于通过加入酒曲形成醪糊的食品原料(醪糊原料)。然而，为了获得味噌类食品材料，需要酒曲原料或醪糊原料中的任意一种为大豆、日本栗子、绿豆或小粒蚕豆中的任意一种。其中，当任意使用日本栗子、小粒蚕豆和去皮绿豆中的一种时，制得的味噌类食品材料的气味和气味较好。这些食品原料根据需要也可以进行预处理，例如浸水处理、去皮处理或切碎处理，或任何热处理例如蒸煮处理或烘烤处理。
将能够产生抗菌物质抗菌素的乳酸菌的培养液或其上清液和曲霉与上述酒曲原料混合，并且向其提供清洁的空气，并且将混合物注入密封的制曲机。能够供给清洁空气的密封制曲机具有能够向制曲设备中提供清洁空气的功能，并且具有能够使制曲装置内部与外部空气隔离的结构。这种制曲机的例子包括例如旋转鼓型制曲机，但进一步优选为具有能够向制曲机中提供清洁空气的结构，并且具有可开关的盖子从而实现密封状态的制曲机，因为这种制曲机更简单和廉价。空气灭菌的方法可以是使用能够过滤99.97％或更多0.3μm或更大的灰尘的过滤器，例如HEPA过滤器及类似物。制曲设备的排气口必须安装过滤器以阻隔外部空气。不能密封的制曲设备，例如旋转盘型制曲机、直立通风型制曲机等不能防止外部微生物的污染。特别是会造成乳酸菌例如片球菌属的细菌和肠道球菌属的细菌污染，并且在某些情况下，熟化时会产生乳酸，从而导致通常所说的酸败。通风的方法并无特别限制，但可以采用内部通风型、表面通风型等。
关于乳酸菌培养液或其上清液，例如可以加入的乳酸链球菌肽活性为不小于20IU/ml，优选为不小于200IU/ml，加入的重量为酒曲原料的0.0001～0.2倍，优选为0.001～0.1倍， 进一步优选为0.01～0.05倍。当重量小于酒曲0.0001倍时，抗菌作用不足，并且无法避免腐生菌污染。该过程中，乳酸菌培养液或其上清液的加入量可以根据乳酸链球菌肽活性而改变。此外，当重量超过酒曲原料0.2倍时，混合物的水分含量过高，从而会对曲霉的生长有副作用。除了乳链菌肽以外，乳酸菌产生的抗菌素还包括片球菌素、沙卡素(sakacin)、努卡素(nukacin)等。其中，由于抗菌谱广，优选使用乳酸链球菌肽。在这种情况下，由乳酸菌产生的乳酸链球菌肽的类型可以是乳酸链球菌肽A、乳酸链球菌肽Z及其衍生物。为了防止微生物污染和增殖，需要在乳酸菌培养液或其上清液中使用更高的抗菌素活性。因此，例如可以大量产生乳酸链球菌肽Z的乳酸乳球菌Lactococcus lactis AJ110212(FERM bp-08552)等。L.lactis AJ110212在2003年11月19日存放于国家高级工业科技研究所国际专利微生物保藏中心，保藏编号为FERM BP-08552。
本发明中可以使用的曲霉优选能将蛋白质原料大量降解为氨基酸和多肽，因此能使产生的新型味噌类食品材料具有很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感，但并无特别限制。例如，可以使用任何用于味噌的曲霉属的曲霉例如米曲霉和酱油曲霉Aspergillussojae。此外，也可以使用任何红曲霉属曲霉例如用于制备产自冲绳的豆腐乳(发酵豆腐)的安氏红曲霉Monascus anka、任何脉孢菌属的曲霉例如用于食物发酵、安康(Onchom，或ontjom)的好食脉孢霉Neurospora sitophila、或任何根霉属的曲霉例如用于甜醅食物发酵的米根霉。当使用红曲霉属曲霉、脉孢菌属的曲霉或根霉属的曲霉时，可以向制得的味噌类食品材料中引入酿造的味道，因此可以制得气味好的味噌类食品材料。曲霉的加入量并无特别限制，但优选为酒曲原料重量的0.01～10％。
向制曲设备中加入酒曲原料、乳酸菌培养液或其上清液以及曲霉的混合物后，在使制曲设备在20～40℃下密封17～62小时，优选为24～34℃下40～55小时，并且进一步优选为24～34℃下40～49小时的状态下进行制曲。当制曲温度超过40℃时，降解蛋白质原料所需的酶的活性过低，而温度低于20℃会使曲霉无法充分生长。在两种情况下，都无法充分获得降解蛋白质原料所需的酶，因此，无法获得具有足够鲜味、充足的味道、稠度和口感的新型味噌类食品材料。此外，当制曲时间小于17小时时，难以生长出足够的曲霉，因此无法获得具有足够鲜味、充足的味道、稠度和口感的新型味噌类食品材料。当想要缩短制曲时间时，需要将制曲温度预定为34～40℃，从而提高酒曲生长速率。此外，当制曲时间超过62小时时，降解蛋白质原料所需的酶活性过低，因此无法获得足够鲜味、充足的味道、稠度和口感，但可以引入苦味。当制曲时间延长时，需要将制曲温度预定为20～30℃，从而降低酒曲生长速率。
接下来，将产细菌素例如乳酸链球菌肽的乳酸菌培养液或其上清液加入该制得的酒曲中，加入的重量为酒曲的0.01～5倍，优选为0.1～1倍，从而使醪糊的含水量变为35～60％，并且优选为40～50％。根据需要向其中加入一种或多种重量为酒曲0.01～50倍的食品材料，从而形成醪糊。这里的“根据需要”指的是当由大豆制得豆曲时，在该情况下可以不用再次加入大豆以形成醪糊。更具体地讲，当使用大豆作为酒曲原料时，向由包含大豆、乳酸菌培养液或其上清液和曲霉的混合物制得的酒曲中再次加入乳酸菌培养液或其上清液，从而形成醪糊。同时，可以向酒曲中加入食品材料例如大豆、大米、小麦或大麦等。在这种情况下，可以在使用前预先进行蒸煮、或烘烤。例如当使用原料为大米、或小麦或大麦的米曲或麦(小麦或大麦)曲作为酒曲原料时，可以向其中加入预先进行蒸煮或烘烤的大豆。同样，当使用豆曲时，可以向其中加入预先进行蒸煮或烘烤的小麦或大麦、或大米。如上所述，为了获得味噌类食品材料，酒曲原料或醪糊原料都可以优选为大豆、日本栗子、绿豆和小粒蚕豆中的任意一种。此外，可以向其中加入各个植物原料的提取物或其特殊组分。例如例子有大豆提取物、大米提取物、小麦提取物等。此外，根据这种加入的食品原料的种类和用量，可以对色泽、以及味道、气味等加以控制。例如通过加入大米可以引入甜味。向酒曲中加入乳酸菌培养液或其上清液、以及食品原料例如大米和酒类的顺序不限。因此，向酒曲中加入的食品原料可以在向酒曲中加入乳酸菌培养液或其上清液之前、之后或同时加入。
此外，通过向制得的酒曲中加入酒类、酵母和糊精，可以获得具有酿造味道而降低了霉味或涩味的味噌类食品材料。加入的酒类优选为米酒(清酒)、酒类精(烧酒，shochu)或白酒，并且加入的酒类的量优选设定为使得醪糊的酒精含量为0.5～5wt％。酒类可以加入酒曲中，或者可以在形成糊状后、但在水解前加入醪糊，或者在水解后加入醪糊。当加入酵母时，优选为各种啤酒用酵母例如葡萄汁酵母Saccharomyces uvarum、各种清酒用酵母例如瓦氏粟酒裂殖酵母Schizosaccharomyces var iotoensis、或各种早熟酱油用酵母例如鲁氏接合酵母Zygosaccharomyced rouxii。酵母可以在制曲前加入酒曲原料中，但进一步优选为在制曲完成后加入到酒曲中。每克醪糊中酵母的加入量优选为105～109个细胞，并且进一步优选为107个细胞。当加入糊精时，优选为各种源自木薯的糊精，例如购自Matsutani化学工业有限公司的“TK-16”或“TK-75”；或者各种源自玉米的糊精，例如购自SANWA CORNSTARCH有限公司的“SANDEC#70”。糊精的加入量优选为醪糊的5～30wt％，并且进一步优选为10～20wt％。
当乳酸菌培养液或其上清液的加入量小于0.01重量份时，无法抑制微生物的增殖，而当含量超过5重量份时，蛋白质降解不充分，并且因此无法获得具有足够鲜味、充足的味道、 稠度和口感的新型味噌类食品材料。
接下来，使用粉碎机等对酒曲、一种或多种食品原料以及产生乳酸链球菌肽的乳酸菌培养液或其上清液的混合物进行粉碎，并将其制为糊状，从而形成醪糊。将醪糊在20～50℃，优选为20～45℃，进一步优选为25～35℃下培养1～50天，优选为3～30天，进一步优选为4～14天，并且更进一步优选为4～9天，从而能发酵和熟化并促进水解。当温度低于20℃时，蛋白质降解不充分，并且无法获得具有足够鲜味、充足的味道、稠度和口感的新型味噌类食品材料。此外，温度优选不超过50℃，因为醪糊中包含的糖和氨基酸会反应并使新型味噌类食品材料产生棕色、焦味以及苦味。关于熟化的时间也有同样的倾向。当时间少于24小时时，蛋白质可能降解不充分，并且无法获得具有足够鲜味、充足的味道、稠度和口感的新型味噌类食品材料。此外，时间优选不为50天或更长，因为醪糊中包含的糖和氨基酸会反应并使新型味噌类食品材料产生棕色、焦味以及苦味。此外，为了防止腐生菌污染，醪糊进一步优选在封闭系统中进行水解，例如通过将醪糊装填于层叠袋、塑料容器等。
随后，如有必要，将熟化和水解完成后的醪糊在50～130℃下加热1～150分钟。加热是为了使醪糊中的酶例如蛋白酶通过巴氏杀菌而失活，从而防止在储存过程中变质。加热的方法并无特别限制，但可以使用例如套管型加热器、多管型加热器等用于味噌的加热灭菌，也可以将醪糊装填入袋子等中后使用热水浴灭菌。当温度低于50℃时，无法使酶充分进行巴氏杀菌而失活，而温度优选不超过130℃，因为会产生棕色、焦味以及苦味。关于时间也有同样的倾向。当时间少于1分钟时，无法使酶充分进行巴氏杀菌并且失活，而时间段优选不超过150分钟，因为会产生棕色、焦味以及苦味。
根据本发明的方法生产的味噌类食品材料可以以糊状的形态直接使用。然而，也可以使用喷雾干燥器、转鼓式干燥器、真空鼓式干燥器、冷冻干燥器等干燥后以粉末的形态使用。
根据本发明的方法生产的味噌类食品材料不含盐分，并且具有强烈的鲜味、充足的味道、稠度和口感，同时减少了霉味或涩味。因此，不仅可以用于味噌汤，也可以广泛用于多种食品和饮料中。味噌由于其中的盐分而无法大量消耗。与之相反，由于本发明的味噌类食品材料不含盐分，并且具有大豆的保健功能，而可以大量消耗。
根据本发明的方法生产的新型味噌类食品材料的使用方式例子包括：用于生产和制造多种食品和饮料的方法；以液体、颗粒和粉末的形式与各种调味品混合后使用的方法；直接使用的方法，等等。
此外，以100重量份的根据本发明方法生产的快速发酵型味噌类食品材料为基准，通过加入10～200重量份、优选为30～150重量份的按传统方法生产的味噌例如Shinshu味噌和 Sendai味噌，可以在快速发酵型味噌类食品材料中引入较好的酿造味道，并且能够减少霉味或涩味。
实施例1
将300g的大豆浸没于水中，并且在吸水后使用高压灭菌器在114℃下蒸煮40分钟。将蒸煮后的大豆与6g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)和1g如表1所述的曲引混合。将混合物装入密封的labo-培养器，并且在密封状态的制曲机中于30℃下进行43小时的制曲。为了除去制曲过程中的发酵的热量，使用了通过HEPA过滤器过滤制备的清洁空气。然后，将于114℃下蒸气干燥40分钟、并且冷却至30℃的大米加入到酒曲中，从而使酒曲与蒸煮过的大米的重量比为65:35。向其中加入40.9g的L.lactisAJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)，并通过粉碎机将混合物进行粉碎，并制为糊状。将该糊状物装入层叠袋，使每个小袋中含有300g。将层叠袋在30℃下保温7天，从而制得味噌类食品材料。由各个味噌类食品材料样品制得10％的热水溶液，以使用味噌用曲霉制得的样品为对照物，对其进行感观评价。感官评价的结果如表1所示。如表1所示，使用了红曲霉属的曲霉、根霉属的曲霉或脉孢菌属的曲霉的样品显示了较好的气味，而且向其中引入了酿造的味道。此外，使用了酱油曲霉(Aspergillus tamari)的样品显示出减少了涩味。
表1
  
曲霉 用途 涩味 霉味 酿造的味道
安氏红曲霉 豆腐乳 × ○ ○
好食脉孢霉 安康 ○ △ ○
米根霉 甜醅 × △ ○
黑曲霉 烧酒 × × ×
酱油曲霉 酱油 △ × ×
米曲霉素(对照物) 味噌 × × ×
涩味、霉味，○：比对照物弱；△：比对照物稍弱；×：与对照物相同
酿造的味道，○：比对照物强；△：比对照物稍强；×：与对照物相同
实施例2
将300g的大豆浸没于水中，并且在吸水后使用高压灭菌器在114℃下蒸煮40分钟。将蒸煮后的大豆与6g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)和1g曲引(味噌用曲引，购自Bioc公司)混合。将混合物加入密封的labo-培养器， 并且在密封状态的制曲机中于30℃下进行43小时的制曲。为了除去制曲过程中的发酵的热量，使用了通过HEPA过滤器过滤制备的清洁空气。然后，将于114℃下蒸气干燥40分钟、并且冷却至30℃的大米加入酒曲中，从而使酒曲与蒸煮过的大米的重量比为65:35。向其中加入40.9g的L.lactisAJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)，并加入如表2所示的多种酵母中的任意一种，含量为每克混合物含有107个细胞。通过粉碎机将混合物进行粉碎并制为糊状。将该糊状物装入层叠袋，使每个小袋中含有300g。将层叠袋在30℃下保温7天，从而制得味噌类食品材料。由各个味噌类食品材料样品制得10％的热水溶液，以实施例1的样品为对照物对其进行感观评价。感官评价的结果如表2所示。如表2所示，使用了啤酒用酵母、清酒用酵母、或早熟酱油用酵母的样品显示了较好的气味，而且在其中引入了酿造的味道而减少了霉味。
表2
  
酵母 用途 涩味 霉味 酿造的味道
异型汉逊氏酵母Hansenula anomala ver.miso J-7095 泡菜 × × ×
味噌德巴利酵母Debaromyces miso var.I-mogiJ8003 泡菜 × × ×
葡萄汁酵母Saccharomyces uvarum 啤酒 × ○ ○
粟酒裂殖酵母Schizosaccharomyced var iotoensis 清酒 × ○ ○
鲁氏接合酵母Zygosaccharomyced rouxii 早熟酱油 × ○ △
多变假丝酵母Candida versatilis 晚熟酱油 × × ×
味噌用酵母(Bioc公司制造) 味噌 × × ×
涩味、霉味，○：比对照物弱；△：比对照物稍弱；×：与对照物相同
酿造的味道，○：比对照物强；△：比对照物稍强；×：与对照物相同
实施例3
将300g的大豆浸没于水中，并且在吸水后使用高压灭菌器在114℃下蒸煮40分钟。将蒸煮后的大豆与6g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)和1g曲引(味噌用曲引，购自Bioc公司)混合。将混合物加入密封的labo-培养器，并且在密封状态的制曲机中于30℃下进行43小时的制曲。为了除去制曲过程中的发酵的热量，使用了通过HEPA过滤器过滤制备的清洁空气。然后，将于114℃下蒸气干燥40分钟并且冷却至30℃的大米加入酒曲中，从而使酒曲与蒸煮过的大米的重量比为65:35。向其中加入40.9g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)，并加入如表3所示的多种酒类中的任意一种，使酒精含量为1.4或2.8wt％。通过粉碎机将混合物进行粉碎并制为糊状。将该糊状物装入层叠袋，使每个小袋中含有300g。将层叠袋在30℃下保温7天后，将混合物在80℃下加热40分钟，从而制得味噌类食品材料。由各个味噌 类食品材料样品制得10％的热水溶液，以实施例1的样品为对照物对其进行感观评价。制备的酒精含量为2.8％的样品感官评价结果如表3所示。如表3所示，使用了清酒、烧酒或白酒的样品显示了较好的气味，而且在其中引入了酿造的味道而减少了霉味。虽然制备的酒精含量为1.4％的样品感官评价结果与对照物的差别很小，但与表3所示的结果类似。此外，在将各种酒类加入水解后的醪糊中时，也得到了与表3相似的结果。
表3
  
酒类 涩味 霉味 酿造的味道
乙醇(乙醇，购自日本乙醇贸易有限公司，95度) × △ △
清酒(Namazake(未经巴氏杀菌的“生清酒”)、Karakuchi(干型)、Kaori Zeltaku(浓香型)，Gekkeikan清酒有限公司制造) △ △ △
烧酒(Takara Cup、Takara Shochu、Takara，Takara Shuzo有限公司制造) ○ ○ ○
白清酒(Kosel Selhin，白清酒) × × ×
黄酒(上海黄酒) × × ×
白葡萄酒(Pro Japan，Cario Rossi California White) △ ○ ○
红葡萄酒(Pro Japan，Cario Rossi California Red) × × ×
威士忌酒(TorysWhiskyBlack，Suntory有限公司制造) × × ×
涩味、霉味，○：比对照物弱；△：比对照物稍弱；×：与对照物相同
酿造的味道，○：比对照物强；△：比对照物稍强；×：与对照物相同
实施例4
将300g的大豆浸没于水中，并且在吸水后使用高压灭菌器在114℃下蒸煮40分钟。将蒸煮后的大豆与6g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)和1g曲引(味噌用曲引，购自Bioc公司)混合。将混合物加入密封的labo-培养器，并且在密封状态的制曲机中在30℃下进行43小时的制曲。为了除去制曲过程中的发酵的热量，使用了通过HEPA过滤器过滤制备的清洁空气。然后，加入如表4所示的碳水化合物原料，含量为酒曲的10wt％或20wt％。向其中加入40.9g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)以调节混合物的含水量，并通过粉碎机将混合物进行粉碎并制为糊状。将该糊状物装入层叠袋，使每个小袋中含有300g。将层叠袋在30℃下保温7天，从而制得味噌类食品材料。由各个味噌类食品材料样品制得10％的热水溶液，以实施例1的样品为对照物对其进行感观评价。加入的碳水化合物的含量为酒曲的20wt％的样品感官评价结果如表4所示。如表4所示，使用了糊精的样品显示了较好的气味，而且减少了涩味。虽然制备的加入的碳水化合物的含量为酒曲的20wt％的样品感官评价结果与对照物的差别很小，但与表4所示的结果类似。
表4
  
类型 生产厂商 原料 涩味 霉味 酿造的味道
MD NIHON SHOKUHIN KAKO有限公司 玉米 × × ×
纯化并巴氏灭菌的Baden Matsutani化学工业有限公司 土豆 × × ×
Nissyoku Ginrei NIHON SHOKUHIN KAKO有限公司 油土豆 × × ×
Matsunorin M-22 Matsutani化学工业有限公司 木薯淀粉(胶凝) × × ×
Matsunorin340 Matsutani化学工业有限公司 木薯淀粉(胶凝) × × ×
食用乳糖 Lino Saputo 奶酪乳清 × × ×
SANDEC#70 SANWA CORNSTARCH有限公司 玉米 △ × ×
TK16 Matsutani化学工业有限公司 木薯 ○ × ×
TK75 Matsutani化学工业有限公司 木薯 ○ × ×
HL-PDX Matsutani化学工业有限公司 木薯 ○ × ×
SE-100 Matsutani化学工业有限公司 玉米 △ × ×
涩味、霉味，○：比对照物弱；△：比对照物稍弱；×：与对照物相同
酿造的味道，○：比对照物强；△：比对照物稍强；×：与对照物相同
实施例5
将300g的如表5所示的各个食品原料浸没于水中，并且在吸水后使用高压灭菌器于114℃下蒸煮40分钟。然后加入6g的L.lactis AJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)和1g曲引(味噌用曲引，购自Bioc公司)。将混合物加入密封的labo-培养器，并且在密封状态的制曲机中于30℃下进行43小时的制曲。为了除去制曲过程中的发酵的热量，使用了通过HEPA过滤器过滤制备的清洁空气。然后，向该酒曲中加入40.9g的L.lactisAJ110212(FERM BP-08552)培养液(乳酸链球菌肽活性：1000IU/ml)后，通过粉碎机将混合物进行粉碎并制为糊状。将该糊状物装入层叠袋，使每个小袋中含有300g。将层叠袋在30℃下保温7天，从而制得味噌类食品材料。由各个味噌类食品材料样品制得10％的热水溶液，以实施例1的样品为对照物对其进行感观评价。加入的碳水化合物含量为酒曲的20wt％的样品感官评价结果如表5所示。如表5所示，由小粒蚕豆、日本栗子或去皮绿豆制得的味噌类食品材料显示了较好的味道和气味。
表5
  
原料 涩味 霉味 酿造的味道
黑豆 × × ×
小粒蚕豆 △ ○ ○
赤豆(红豆) × × ×
云豆 × × ×
绿豌豆 × × ×
黑眼豆 × × ×
小扁豆 × × ×
日本栗子 ○ △ △
花生 × × ×
去皮绿豆 ○ △ ○
豌豆 × × ×
彩色云豆 × × ×
涩味、霉味，○：比对照物弱；△：比对照物稍弱；×：与对照物相同
酿造的味道，○：比对照物强；△：比对照物稍强；×：与对照物相同
实施例6
由1重量份的作为对照物的实施例1的样品和1重量份的商品Sendai味噌或Shinshu味噌的混合物制得10％的热水溶液，以实施例1的样品为对照物对其进行感观评价。通过加入商品味噌制得的样品中引入了酿造的味道，并且降低了霉味或涩味。
工业实用性
本发明的新型味噌类食品材料可以作为调味品应用，并且通过利用很强的鲜味、充足的味道、稠度和口感，可以作为食品材料使用，并且因此可以广泛地用于加工食品，包括各种调味品例如浸蘸沙司和涂抹沙司等以及甜点。因此，本发明在工业上具有极大的应用价值，特别是在食品领域。

Claims (8)

1.一种快速发酵型味噌类食品材料的生产方法，包括：步骤1，向食品材料中加入曲霉和产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液；步骤2，在密封的制曲机中连续地或间歇地提供清洁的空气，从而制得酒曲；步骤3，将产细菌素的乳酸菌培养液或其上清液与上述制得的酒曲混合，并且根据需要进一步加入一种或多种重量为酒曲0.01～50倍的食品材料；步骤4，通过将混合物制成糊状形成醪糊；以及步骤5，在基本不存在食盐的情况下将醪糊水解，所述产细菌素的乳酸菌为产生乳酸链球菌肽的乳酸菌。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤3中向制得的酒曲中进一步加入酒类和/或糊精。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在所述步骤1或步骤3中进一步加入酵母。
4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，进一步含有步骤6，将酒类与水解前的醪糊或水解后的醪糊混合。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤1和/或步骤3中的食品材料为选自大豆、日本栗子、绿豆、大米以及小粒蚕豆中的至少一种食品材料。
6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述清洁的空气为通过过滤器灭菌的空气，所述过滤器能够过滤99.97％或更多的0.3μm或更大的灰尘。
7.一种减少快速发酵型味噌类食品材料霉味或涩味的方法，其特征在于，包含如权利要求1～6中任意一种所述方法的生产过程。
8.一种减少快速发酵型味噌类食品材料霉味或涩味的方法，其特征在于，包含在通过如权利要求1～6中任意一种所述的方法制得的快速发酵型味噌类食品材料中加入通过传统方法所制味噌的过程。
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