JPH0685699B2 - 味噌の速成醸造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は味噌原料に遠赤外線を効率よく照射し味噌を約
１週間で速成醸造する味噌の速成醸造方法に関する。

（ｂ）従来の技術 従来、味噌原料の熟成には１００日から１年の期間が必
要とされており、この熟成期間を短縮するために種々の
努力が払われている。このように熟成期間を短縮する方
法としては、仕込み時等に特別な添加物を添加する方法
が提案されている。例えば、特公昭５６−２５１０１号
公報には、仕込み時等に甘酒を混合すると２〜４ケ月で
低塩分味噌（減塩味噌）を熟成させ得ることが開示され
ており、又、特開昭５９−２２０１６４号公報には、人
参或いは人参の処理物等の添加物を添加する方法では１
週間程度で味噌が熟成されることが開示されている。し
かしながら、上記の方法では、特別な添加物の添加を必
要とする点で工程が複雑化する上、味噌本来の味が添加
物によって変えられたり、或いはこの添加物が料理の風
味を害する場合があった。ところで、最近、遠赤外線光
学の進歩に伴い、遠赤外線を加熱に利用することが種々
の技術分野で検討されている。本発明者らは、この遠赤
外線を味噌の促醸に応用すべく種々の実験を重ねた結
果、極めて注目すべき事実を見出だすことができたので
ある。即ち、味噌の醸造方法においては、仕込み時に種
水が添加されるが、水分子の赤外線吸収波長が３．２μ
ｍと６μｍであることから熱の伝達状態が良好であり、
又、固形分の表面に達した遠赤外線は、まず表面の水分
子を振動させて加熱するが、この振動が内部の水分子に
スムーズに伝達されてその中心まで十分に加熱されると
いうことである。このような熱伝達特性は、味噌の醸造
において、熱源の温度を比較的低温にすることにも役立
っており、従来の加温醸造では、例えば５０℃〜６０℃
で加熱していたのに対して、遠赤外線を利用する場合に
は、３０℃〜５０℃で加熱しても十分な促醸効果を得る
ことができたのである。このように加熱温度を低下させ
うるということは、味噌醸造に特有の生菌や栄養素の破
壊を確実に防止できるので有利である。更に、遠赤外線
は一種の電磁波であり、その放射量、即ち、熱量のコン
トロールが容易であり、旨味等を考慮して酵母、菌類、
ウイルス等の繁殖、抑制、殺菌等を自在にコントロール
する品温管理を行える等の利点が得られることが判っ
た。特に、遠赤外線を利用する場合には顕著な殺菌効果
を得られることから、仕込み時等にアルコール、酵母等
を添加せずに低塩分味噌（減塩味噌）を容易に醸造でき
ることも判った。そこで、本発明者らは、第３図に示す
ように、味噌の製造装置（１）を提案した（特願昭６０
−１９４２８３号明細書、昭和６０年９月３０日出
願）。即ち、この味噌の製造装置（１）は有底筒状の断
熱容器（９）と、これの内部空間に挿抜自在に挿入され
る内鍋（２）と、これら断熱容器（９）及び内鍋（２）
の上端開口部を蓋する断熱蓋（３）と、この断熱蓋
（３）の下面中央部に設けた遠赤外線放射装置（４）を
備えて成る。上記内鍋（２）は断熱容器（９）の底面に
沿う底壁（２ｂ）と断熱容器（９）の内周面に沿う周壁
（２ａ）を有しており、底壁（２ｂ）は平底に形成され
ている。この場合、底壁（２ｂ）と周壁（２ａ）との接
合部は曲面状に形成されている。この味噌促醸器を使用
すれば、特別な添加物を使用することなく、３〜１０日
間で味噌を醸造することができる。

（ｃ）発明が解決しようとする問題点 ところで、味噌の醸造方法においては酵母、生菌、ウイ
ルス等の繁殖、抑制、殺菌等に味噌の温度が微妙に影響
することはよく知られていることであり、しかも内鍋２
の形状が醸造の進行を均一にする上でかなりの影響を有
することが判った。これは、遠赤外線が一種の電磁波で
あることから、熱源である遠赤外線放射体からの距離が
大きくなると、その距離の二乗に反比例して遠赤外線の
密度が小さくなり、熱の強さが弱くなるということに関
連しているものと解される。上記遠赤外線は蓋体の下面
中央部に付設した遠赤外線放射装置から醸造用内鍋の底
部方向に照射されるが、この遠赤外線放射装置における
遠赤外線放射体の面積、つまり遠赤外線放射面積は技術
的及び経済的観点から内鍋の開口部に比較して狭く形成
されている。即ち、例えば内鍋の開口部と同じ面積を有
する遠赤外線放射体から充分量の遠赤外線を放射させる
ためには、それに相当する発熱能力を有するヒーターを
必要とし、その結果味噌熟成に必要な温度を越える過剰
な熱量を放射することになるからである。又、遠赤外線
を放射する遠赤外線放射体の表面温度は６０〜２００℃
が適温であるが、高温になるほど放射効率がよくなるか
ら比較的小面積の放射面体に可能な範囲の熱量を与え
て、放射効率を向上させると共に味噌原料に過剰な温度
を与えないように設計することが必要である。このよう
な条件下、遠赤外線放射装置が設計されるが、かかる装
置により有底円筒状の内鍋内の味噌原料を加熱した場合
を図によって説明すると、３図は先願（特願昭６０−１
９４２８３号明細書）に係る味噌製造装置（１）であ
り、該味噌の製造装置（１）における内鍋（２）におい
て、そのＡ区が最も遠赤外線の照射効率がよく、次い
で、Ｂ区、Ｃ区と順次照射効率が減少し、Ｄ区分では照
射が不完全で熟成が不充分となる場合がある。

（ｄ）問題点を解決するための手段 本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意検討を重ね
た結果、照射効率を考慮して味噌原料にできるだけ均一
な遠赤外線を効率良く照射し、これによって、味噌を短
期間で促成醸造するには、内鍋において、まず最も効率
の劣る部位（Ｄ区）を極力除き、あわせて比較的効率の
劣る部位Ｃ区及びＢ区も減少するような形状の内鍋、つ
まり上端開口部から底部に向かって狭まる略円錐台形状
の内鍋を用いる味噌の速成醸造方法が良好であるとの知
見を得、本発明を完成するに至ったものである。即ち、
本発明の味噌の速成醸造方法においては、上端開放の内
鍋に味噌原料を仕込んで当該味噌原料を遠赤外線で加
熱、醸造する方法であって、この内鍋は上端開口部から
底部に向かって狭まる略円錐台形状に形成したことを特
徴とするものである。以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いられる味噌原料としては、特に限定される
ものではなく、米味噌、麦味噌、豆味噌、なめ味噌のい
ずれの味噌にも適用しうる。本発明において、遠赤外線
とは、波長５〜１０００ミクロンの遠赤外線のみの場合
の他、この遠赤外線に波長５ミクロン未満の近・中赤外
線が含まれる場合もいう。そして、この際、味噌原料の
加熱、醸成には波長５〜１００ミクロンの遠赤外線が最
も効果的であり、この波長領域では味噌の醸成が速やか
に行なわれることが認められた。又、遠赤外線は、遠赤
外線放射装置における遠赤外線放射体から放射される
が、この遠赤外線放射装置としては特に限定されるもの
ではなく、セラミック型、或は溶射法や塗布法で形成し
たコーティング型等、種々のものを採用できる。この遠
赤外線放射装置の形状としては、棒状、ランプ状、板状
等、種々のものが用いられるが、特に板状のものが取扱
い易く、しかも味噌原料を均一に加熱しうるから好まし
い。そして、この遠赤外線としては、表面温度が６０〜
２００℃の遠赤外線放射体から放射される遠赤外線が重
要である。即ち、自家醸造用味噌の製造においては、味
噌の製造装置の大きさに限界があり、従って、遠赤外線
放射体から味噌原料までの距離が限られている。このた
め、遠赤外線放射体の表面温度が、２００℃を超えると
味噌原料の温度が高くなり過ぎて酵母が死滅する恐れが
あり、又、上記温度が６０℃未満では味噌原料の温度が
所望の温度まで上昇しない場合があるから好ましくな
い。更に、上記遠赤外線放射体の材料としては、金属の
酸化物や炭化物或は窒化物、更に炭酸塩等が挙げられる
が、これらは所望の波長の遠赤外線を得るために、複合
体として用いてもよいのである。上記金属としては、Ａ
ｌ、Ｂｅ、Ｖ、Ｆｅ、ＹＣｏ，Ｃｕ、Ｎｉ、Ｓｉ、Ｓ
ｎ、Ｔｉ、Ｃｒ、Ｃｅ、Ｚｒ、Ｃａ、Ｔａ、Ｎｂ等が挙
げられる。そして、本発明においては、これらのうちＺ
ｒＯ_２系のセラミック型の板状遠赤外線放射装置を用い
たものが、生産性、遠赤外線の放射効率共に優れるから
好ましい。上記の如く、遠赤外線を用いて味噌原料を加
温、醸成すると、遠赤外線によって味噌の醸造が著しく
促進されるのであり、この結果、味噌を四季を通じて、
約１週間で醸造することができるのである。ところで、
遠赤外線は、味噌の醸造を著しく促進させるだけでな
く、乳酸菌及び好気性腐敗菌の繁殖や成育を押さえて腐
敗を著しく阻止することが認められた。このため、味噌
原料中の塩分が少ない減塩味噌或いは麹歩合の高い味噌
も腐敗しにくく、この結果、従来のようにアルコールを
添加したり或は複雑な工程を経ることなく、極めて容易
に減塩味噌を製造でき、この結果、高血圧、腎臓病等の
病人に対して栄養価値の高い味噌を提供することができ
るのである。本発明の味噌の促成醸造方法においては、
上端開放の内鍋がその上端開口部から味噌原料を仕込む
ようにした容器であって、その形状としては、上端開口
部から底部に向かって狭まる略円錐台形状としたものを
用いる点に最も大きな特徴を有するのである。即ち、内
鍋において、まず最も効率の劣る部位、つまり第３図に
示すＤ区、を極力除き、併せて、比較的効率の劣る部
位、つまり第３図に示すＣ区及びＢ区も減少するような
形状にするのが望ましいのである。又、内鍋が略円錐台
形状であるとは、内鍋の周壁が直線状でもよく、或いは
これに代えて、外向き円弧状であってもよいとの意味で
ある。内鍋の形状をこのようにすることにより味噌原料
の醸成効率の悪い箇所、いわゆる死角がなくなり、この
ため味噌原料が略均一に醸造されるのである。つまり、
内鍋を上向きコ字状とした場合、該内鍋の底角部の加温
が不充分となって味噌の醸造にばらつきが生じることが
あるが、上述の如く、内鍋の形状を略円錐台形状とする
ことによりこのような問題が解消されるのである。又、
内鍋が上向きコ字状の場合には内鍋の底角部の醸造が遅
いから、味噌全体が醸成されるまでに時間がかかるが、
本発明の促成醸造方法に用いられる内鍋はこのような問
題が生じないから、結局、味噌を一層速く醸成しうるの
である。上記内鍋の素材としては味噌原料や遠赤外線に
対して安定なものであれば特に限定されるものではな
く、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ＡＢＳ樹
脂等、或いはこれらの複合樹脂等の合成樹脂や耐食性の
金属等、従来の味噌の製造に用いられている素材であれ
ば使用可能である。又、本発明の味噌の促成醸造方法に
おいては、上記内鍋の上端開口部を着脱自在に覆う蓋体
が取付けられる。この蓋体は、金属製、木製、合成樹脂
製など種々のものを使用しうるが、該蓋体の下面には上
記遠赤外線放射装置を設けることにより、該装置に対す
る耐熱性を有することが必要である。この場合、この蓋
体としては、遠赤外線放射装置から照射される遠赤外線
を反射して味噌の醸造速度を向上させたり、熱伝導性や
耐熱性が優れているなどの観点から、特に金属製のもの
が良好である。そして、上記遠赤外線放射装置における
遠赤外線放射体に温度調節装置を設け、該温度調節装置
により遠赤外線放射体の温度を６０〜２００℃に調節す
るのが好ましい。上記温度調節装置としては特に限定さ
れるものではなく、又該装置における温度センサーを遠
赤外線放射体の表面部に接合或いは接着させて固着すれ
ばよいのである。

（ｅ）作用 本発明の味噌の促成醸造方法においては、味噌原料を仕
込む上端開放の内鍋としてその開口部から底部に向かっ
て狭まる略円錐台形状としたことにより、内鍋の底角部
も均一に醸成されるから味噌の醸成にばらつきがなく、
このため、味噌全体が均質になる作用を有するのであ
る。

（ｆ）実施例 以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明する。第１図
において、（１）は本発明の味噌の促成醸造方法に好適
に用いられる味噌の製造装置であり、該味噌の製造装置
（１）は、大略、上端開放の内鍋（２）と、該内鍋
（２）の上端開口部全面を着脱自在に覆う蓋体（３）で
構成されている。この場合、上記内鍋（２）はポリプロ
ピレンとＡＢＳ樹脂の複合樹脂で形成されており、又、
第１図に示すように、上端開口部から底部（２ｂ）に向
かって狭まる、円錐台形状に形成されているか、或いは
これに代えて、第２図に示すように、周壁（２ａ）が外
向き円弧状に形成されていても良いのである。（４）は
平面視円形の遠赤外線放射装置であり、該遠赤外線放射
装置（４）はヒータ（５）を内蔵した発熱板（６）と、
該発熱板（６）の下面に固着された酸化ジルコニウム系
の板状遠赤外線放射体（７）で形成され、この遠赤外線
放射装置（４）は絶縁部材（８）を介して上記蓋体
（３）の下面中央部に固着されている。又、上記遠赤外
線放射体（７）の表面部には温度調節装置（図示せず）
が固着され、該温度調節装置によって遠赤外線放射体
（７）の温度を１１０〜１２０℃の範囲に調節しうるよ
う構成されている。なお、（９）は断熱性の外容器であ
る。次に、上記味噌の醸造用内鍋を用いて、味噌の促成
醸造方法を説明する。

（第１工程）大豆９００ｇ〜１０００ｇをやわらかく煮
て、米麹９００ｇ〜１０００ｇとよく混合し、この混合
物に塩を１００ｇ〜３００ｇ（好みに応じて加減）を混
合して味噌原料を作り、該味噌原料を内鍋（３）内に仕
込んだ後、表面をならし、この表面に食塩を薄くふりか
けその上にポリ塩化ビニリデン系フイルムを隙間ができ
ないように張設する。

（第２工程）次に、蓋体（３）を取付けてその開口部を
着脱自在に覆い、次いで、その下面中央部の遠赤外線放
射装置（４）に通電して遠赤外線放射体（７）を加熱
し、この加熱によって、遠赤外線を照射させると共に温
度調節装置によって、遠赤外線放射体（７）の温度を１
１０〜１２０℃に調節すると、味噌原料の温度が４５℃
〜５０℃になり味噌が５日間で出来上がる。味噌の醸造
後、内鍋の上部中央及び底角部からそれぞれ味噌をサン
プリングし、醸造の形態を判定したところ醸造にばらつ
きがないことが認められた。又、上記サンプルを試食し
たところ美味な味噌であることが認められた。

（ｇ）効果 以上に述べた如く本発明の味噌の促成醸造方法によって
得られた味噌は均質で味噌の醸造にばらつきがなく、一
層品質の安定した美味な味噌を遠赤外線を用いて３日〜
７日で誰にでも簡単に製造できる効果を有するのであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の味噌の速成醸造方法に好適に用いられ
る内鍋の実施例を示す縦断面図であり、第２図は本発明
の味噌の速成醸造方法に好適に用いられる他の実施例を
示す縦断面図、第３図は本発明の先願に係る内鍋の縦断
面図である。 （１）…味噌の製造装置、（２）…内鍋、（３）…蓋
体、（４）…遠赤外線放射装置、（７）…遠赤外線放射
体、Ａ…照射効率のよい区分、Ｂ…効率の幾分減少する
区分、Ｃ…効率がかなり減少する区分、Ｄ…効率不良区
分。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 上端開放の内鍋に味噌原料を仕込んで当該味噌原料を遠
   赤外線で加熱、醸造する方法であって、該内鍋は上端開
   口部から底部に向かって狭まる略円錐台形状に形成した
   ことを特徴とする味噌の速成醸造方法。