KR101507658B1 - 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 - Google Patents

고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 Download PDF

Info

Publication number
KR101507658B1
KR101507658B1 KR1020130147561A KR20130147561A KR101507658B1 KR 101507658 B1 KR101507658 B1 KR 101507658B1 KR 1020130147561 A KR1020130147561 A KR 1020130147561A KR 20130147561 A KR20130147561 A KR 20130147561A KR 101507658 B1 KR101507658 B1 KR 101507658B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
wheat flour
soybean
added
weight
mixture
Prior art date
Application number
KR1020130147561A
Other languages
English (en)
Inventor
장은석
오선미
박민경
신혜원
장현준
임성환
조선아
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Priority to KR1020130147561A priority Critical patent/KR101507658B1/ko
Priority to PCT/KR2014/011551 priority patent/WO2015080514A1/ko
Priority to US15/038,779 priority patent/US10080381B2/en
Priority to JP2016530223A priority patent/JP6353903B2/ja
Priority to CN201480065187.1A priority patent/CN106231922B/zh
Application granted granted Critical
Publication of KR101507658B1 publication Critical patent/KR101507658B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/145—Fungal isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/66—Aspergillus
    • C12R2001/69—Aspergillus oryzae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 신규한 균주를 이용한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 국균(麴菌)을 전통 메주에서 분리, 선별하여 고추장 제조에 사용함으로써, 품질이 일정하고, 풍미가 향상된 고추장을 제조할 수 있다.

Description

고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장{METHOD FOR PRODUCING HOT PEPPER PASTE AND THE HOT PEPPER PASTE PREPARED THEREFROM}
본 발명은 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 이용한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 국균(麴菌)인 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하여 고추장 제조에 사용함으로써 풍미가 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
고추장의 종류는 크게 콩과 곡류를 일정한 비율로 섞어 만든 고추장용 메주를 사용하는 재래식 고추장과 고추장용 메주 대신 코오지(麴, koji)를 사용하는 개량식 고추장으로 나눈다.
재래식 고추장은 전분질 원료를 침지, 증자한 후 엿기름 추출물과 섞어 액당화 과정을 거친 것과 고추장용 메주, 고춧가루, 식염 등을 섞어 발효 숙성을 하여 제조된다.
개량식 고추장은 전분질 원료를 침지 또는 가수하여 증자한 후 국균(麴菌)을 배양하여 얻은 코오지와 식염, 증자한 전분질 원료 등을 혼합, 숙성하고 이를 전분당, 고춧가루 등과 섞어 제조된다. 전분질 원료로는 원료의 수급과 단가 그리고, 대량생산에 용이한 원료의 가공 적성을 가지고 있는 소맥분 또는 밀쌀을 주로 사용하고 있다.
개량식 고추장에서 대량생산이 가능하고, 고추장의 품질 향상을 위한 방안으로 대한민국 공개특허 제10-2011-0017619호는 4 내지 12분도로 한정한 쌀 원료에 증자 단계를 거쳐 수분함량이 30 내지 32 중량%로 하고, 이에 함습 단계를 거쳐 수분함량과 온도를 각각 35 내지 38 중량%와 30 내지 38℃로 조절하여 호화된 쌀의 노화 속도를 지연함으로써 국균(麴菌)의 생육 저하를 막아 고 효소 역가를 갖는 코지를 제조하고, 이를 이용하여 쌀 고추장의 풍미를 개선하는 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제안하였다.
그러나, 상기 선행기술에 의한 경우에는 쌀 표면의 끈적임은 다소 줄일 수 있으나 도정도가 낮을수록 섬유질의 함량이 높아져 국균(麴菌)의 분해율이 떨어지고, 이로 인해 국균(麴菌)의 생육이 저하되어 효소 역가가 낮아지는 문제가 있으며, 또한 고추장의 식감이 저하되는 문제가 발생하게 된다.
본 발명자들은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위하여 소맥분 또는 밀쌀, 대두 등을 기질로 높은 아밀라아제 및 프로테아제 활성을 나타내며, 감칠맛과 단향(과일향), 구수한 메주향 등 향미 특성을 우수하게 하는 신규한 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 고추장 제조에 사용하여, 향미가 보다 우수한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
KR 10-2011-0017619 A1
본 발명의 목적은 소맥분 및 밀쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 고추장 제조에 사용함으로써, 향미가 보다 우수한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로, 소맥분 원료에 가수하여 증자시키는 증자 단계; 상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY(KCCM11302P)를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 제국 단계; 상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제, 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명은 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규한 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 고추장 제조에 사용함으로써, 품질이 일정하고 향미가 보다 우수한 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 신규한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae ) CJ KY의 분류 계통도를 나타낸 도이다.
본 발명은 전통 메주로부터 분리·동정한, 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 하는 탄수화물 및 단백질 분해효소 활성이 우수한 균주인 신규 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY에 관한 것이다.
상기 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY는 전통 식품 제조 업체에서 수거한 전통 메주로부터 분리·동정하였다.
분리·동정 방법은 전통 메주에서 분리한 곰팡이 중 포자 생성력이 우수하면서 독소를 생성하지 않고 알러지를 유발하지 않아, 국균으로 활용가능한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주 6종을 1차 선별하였다. 그 후, 1차 선별 균주를 대상으로 소맥분을 원료로 고체 배양하여 탄수화물 및 단백질 분해력이 강한 균주를 2차 선별하고, 2차 선별된 균주 중에서 고추장의 풍미를 향상시키는 균주를 최종 선별하였다. 최종 선별된 균주를 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY라 명명하고, 2012년 9월 27일에 한국미생물보존센터에 기탁하였다(수탁번호 : KCCM 11302P).
또한, 본 발명은 상기의 소맥분을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해력이 강하면서 고추장의 풍미를 향상시키는 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 이용하여 증자된 소맥분을 발효시켜 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 소맥분 원료를 가수하여 증자시키는 증자 단계; 상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 제국 단계; 상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제, 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 증자단계는 연속증자기를 이용하여 일정량의 가온된 정수를 소맥분에 가수(加水)한 후, 1.0 내지 2.0 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 증자하는 공정으로, 증자된 소맥분의 수분 함량이 30 내지 38 중량%가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 제국 단계는 상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 단계로서, 구체적으로는 증자된 소맥분에 원료 총량 대비 0.1 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY 와 0.5 내지 1.5 중량%의 곡류분 또는 두류분을 증량제로 사용하여 균일하게 혼합한 후, 30 내지 40℃, 보다 바람직하게는 33 내지 38℃에서 3일간 발효 건조하여 소맥분 코오지를 제조한다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 1차 숙성 단계는 상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 단계이다.
구체적으로는, 제국 단계를 통해 제조된 건조 상태의 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 25 내지 35℃에서 5 내지 30일 동안 발효하여 숙성시킨다.
상기 식염 또는 염수는 바람직하게는 1차 혼합물에 대하여 5 내지 10 중량% 함량이 되도록 첨가할 수 있다.
상기 두류 가공품은 두류를 주원료로 하여 가공한 것을 의미하고, 메주 또는 된장은 특별히 제한되지 아니하며 공지의 것을 사용할 수 있다.
두류 가공품, 메주 및 된장 중 선택된 1종 이상은 바람직하게는 1차 혼합물 전체 중량의 0.1~15 중량%가 되도록 첨가될 수 있다.
한편, 고추장의 향미 증진을 위하여 선택적으로, 1차 혼합물에 효모 배양액을 더 첨가할 수 있다. 상기 이용 가능한 효모는 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어 사카로미세스(Saccharomyces) 속, 지고사카로미세스(Zygosaccharmyces) 속 또는 피치아(Pichia) 속 균주 등을 이용할 수 있다.
상기 1차 혼합물은 바람직하게는 수분 함량이 1차 혼합물 전체 중량의 40 내지 55 중량%이 되도록 수분을 함유할 수 있다.
또한, 상기 1차 혼합물은 숙성 전에 쵸핑(Chopping) 공정을 포함할 수 있다.
상기 쵸핑은 1차 혼합물을 작은 크기의 물질로 자르는 공정을 의미하며, 그 크기는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 0 초과 내지 20mm 크기(1차 혼합물의 무정형 입자의 내경 크기 기준), 보다 바람직하게는 1 내지 10 mm 크기, 가장 바람직하게는 1 내지 5 mm 크기로 쵸핑될 수 있다.
상기 1차 혼합물을 숙성시키기 전 쵸핑하는 공정을 거치게 되면, 곡물의 심부까지 효소가 침투하기 용이해져, 보다 다양한 맛과 풍미를 생성할 수 있으며, 숙성 기간을 단축시켜 줄 뿐만 아니라, 이를 활용한 고추장의 식감 등 관능적 요소도 향상되는 이점이 있다.
상기 1차 혼합물은 바람직하게는 5 내지 30일 동안 25 내지 35℃에서 발효 숙성한다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 2차 숙성 단계는 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 단계를 말한다.
구체적으로는, 먼저, 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가한 후, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 55 내지 85℃에서 1 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성시킨다.
상기 고춧가루는 2차 혼합물 전체 중량의 6 내지 25 중량%가 되도록 첨가될 수 있으며, 상기 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 2차 혼합물 전체 중량의 15 내지 40 중량%가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장은 특별히 제한되지 아니하며, 공지의 것을 사용할 수 있다.
상기 향신료 가공품의 비제한적인 예로, 건다대기 또는 습다대기 등을 들 수 있다.
상기 향미 증진제의 비제한적인 예로, 효모 추출물, 콩 또는 밀단백추출물 등을 들 수 있다.
상기 메주 및 된장은 비제한적인 예로, 개량메주, 한식메주 등과 개량된장, 한식된장 등을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
실시예 1: 전통 메주 유래 미생물의 분리·동정 및 선별
1) 미생물의 분리·동정
본 발명에서 스타터로 사용된 균주는 경기, 강원, 충북, 전남 소재의 전통 식품 제조 업체에서 수거한 전통 메주에서 분리, 선별하였다.
곰팡이 분리 배지로는 potato dextrose agar (Difco) 배지에 20㎍/㎖ 클로람페니콜(chloramphenicol)을 첨가하여 사용하였고, 상기의 전통 메주에서 우점종으로 서식하는 곰팡이 32종을 순수 분리하여 동정하였으며, 동정 결과는 표 1과 같다.
2) 1차 선별
상기의 전통 메주에서 분리한 곰팡이 32종의 포자 생성력 등 국균으로 활용이 가능한 것을 종합적으로 판단하여 6종을 1차로 선정하였다.
1차 선정 균주는 CJ 1334, CJ 1335, CJ 1336, CJ 1354, CJ KY, CJ KG 이었고, 포자 생성력 결과는 표 1과 같다.
전통 메주 유래 분리 균주의 동정결과 및 각 균주의 포자 생성력
균주 NO. 동정결과 포자생성력 비고
CJ 1333 Aspergillus oryzae **
CJ 1334 Aspergillus oryzae ***
CJ 1335 Aspergillus oryzae ***
CJ 1336 Aspergillus oryzae ***
CJ 1337 Aspergillus flavus * 독소생성
CJ 1338 Aspergillus niger ***
CJ 1339 Aspergillus flavus * 독소생성
CJ 1340 Aspergillus tubingensis *** 흑국균
CJ 1341 - × 포자 미생성
CJ 1342 Aspergillus sydowii **
CJ 1343 Penicillium polonicum *
CJ 1344 Mucor racemosus **
CJ 1345 Penicillium polonicum * 알러지 유발
CJ 1346 Mucor racemosus ***
CJ 1347 Penicillium polonicum *
CJ 1348 Emericella nidulans * 알러지 유발
CJ 1349 Talaromyces spectabilis **
CJ 1350 Emericella rugulosa ** 알러지 유발
CJ 1351 Mucor racemosus ***
CJ 1352 Emericella dentata * 알러지 유발
CJ 1353 Mycocladus corymbiferus ***
CJ 1354 Aspergillus oryzae ***
CJ 1355 Mycocladus corymbiferus ***
CJ 1356 Aspergillus flavus *** 독소생성
CJ 1357 Absidia corymbifera *
CJ 1358 Aspergillus oryzae **
CJ 1359 Aspergillus oryzae **
CJ 1360 Aspergillus vadensis **
CJ 1361 - *
CJ 1362 - *
CJ KY Aspergillus oryzae ***
CJ KG Aspergillus oryzae ***
3) 2차 선별
상기의 1차 선별한 균주 6종을 대상으로 소맥분 코오지를 제조하여 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가를 비교하여 우수 균주를 2차 선별하였다.
상기의 소맥분 코오지는 소맥분 1kg을 5단 연속증자기로 수분 함량이 33 내지 38 중량%가 되도록 가수한 후, 고압증기멸균기(Autoclave)로 120℃에서 15분간 증자하였으며, 증자 후 35℃로 냉각하였다. 냉각된 증자 소맥분에 1차 선별 균주를 원료 총 중량 대비 0.2 중량%로 혼합한 후 35℃에서 3일간 각각 배양하였으며, 각각의 소맥분 코오지의 효소 역가는 표 2와 같다.
하기 표 2의 결과로부터, 아밀라아제와 프로테아제 효소 역가가 우수한 CJ 1334, CJ 1354, CJ KY, CJ KG 균주 4종을 2차 선정하였다.
1차 선별 균주 적용 소맥분 코오지의 효소 역가 비교
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g)
CJ 1333 439.4 118.4
CJ 1334 565.9 140.4
CJ 1335 496.6 131.6
CJ 1336 536.7 109.1
CJ 1354 542.4 105.3
CJ KY 537.6 146.1
CJ KG 553.3 134.0
상기 표 2에서 아밀라아제 효소 역가 측정은 소맥분 코오지를 2% NaCl 수용액에 30℃에서 1시간 동안 추출하고, 여과한 조효소액을 100배 희석하여 사용하였다. 효소 반응액은 조효소액 1㎖, 기질로 1% 전분당 2㎖, pH 5.2 인산염 버퍼 2㎖를 가하여 제조하였으며, 이를 40℃에서 30분간 반응시킨 후 0.1N CH3COOH 10㎖를 첨가하여 반응을 정지시켰다. 반응이 종료된 효소 반응액 0.005% KI+I2 용액 10㎖를 넣어 실온에서 발색시켜 UV 분광 광도계(spectrophotometer)를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다.
또한, 프로테아제 효소 역가 측정은 소맥분 코오지를 증류수에 30℃에서 1시간 동안 추출, 여과하여 조효소액으로 사용하였다. 효소 반응액은 조효소액 0.5㎖, 기질로 2% 밀크 카제인(Milk casein) 1.5㎖, Mcllivine 버퍼(pH 6.0) 1㎖를 첨가하여 38℃에서 1시간 반응하였다. 이후, 0.4M TCA 용액을 3㎖ 넣어 반응을 정지시켜 여과 후, 0.4M Na2CO3 5㎖와 페놀 시약 1㎖를 넣어 충분히 혼합 후 38℃에서 30분간 발색시키고, 분광 광도계를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 효소 활성은 1분간 1㎍에 해당하는 티로신을 생성하는 효소의 양을 1 유닛으로 정의하였고 티로신을 표준 물질로 이용하여 검량선을 작성하였다.
4) 최종 선별
상기의 2차 선별한 균주 4종을 대상으로 소맥분 코오지의 용량을 확대 제조하여 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가를 비교하고, 이를 이용하여 제조된 된장의 맛 품질을 비교하여 우수 균주를 최종 선별하였다.
상기의 소맥분 코오지는 5단 연속 증자기로 소맥분 10kg을 수분 함량이 33 내지 38 중량%가 되도록 증자하였으며, 증자 후 35℃로 냉각하였다. 냉각된 증자 소맥분에 2차 선별 균주를 원료 총량 대비 0.2 중량%로 혼합한 후 고체 발효기로 30 내지 35℃에서 3일간 각각 배양하였으며, 각각의 소맥분 코오지의 효소 역가는 하기 표 3과 같다.
또한, 상기의 소맥분 코오지에 식염 또는 염수, 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 또는 된장을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 5 내지 30일간 25 내지 35℃에서 숙성하였다. 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균하고 2차 숙성하여 제조된 고추장으로 간이 관능평가를 하였으며 결과는 하기 표 3과 같다.
표 3의 결과로부터, 아밀라아제와 프로테아제 효소 역가 및 맛 품질이 가장 우수한 CJ KY 균주를 최종 선정하였다.
최종 선정 균주인 CJ KY의 분류 계통도를 도 1에 나타내었다. 또한, 최종 선정 균주인 CJ KY의 16S rDNA 염기서열분석 결과를 서열번호 1에 나타내었다.
2차 선별 균주 적용 소맥분 코오지의 효소 역가 및 고추장의 맛 품질 비교
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g) 간이 관능평가
CJ 1334 393.6 104.2 3.39
CJ 1354 440.1 140.5 3.72
CJ KY 546.8 157.4 3.95
CJ KG 477.3 163.3 3.67
실시예 2: 고추장의 제조
1) 증자 단계 및 제국 단계
상기의 최종 선정 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY와 시중의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 함유한 소맥분 코오지를 실시예 1 및 비교예 1과 같이 제조하여 효소 역가를 비교하였다.
시험예 1 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 소맥분 코오지 제조
소맥분 12,000kg을 5단 연속증자기로 수분 함량 30 내지 38 중량%가 되도록 증자한 후, 방냉기를 이용하여 온도를 35 내지 40℃로 냉각하여 제국실로 이송하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 소맥분 중량의 0.1 중량%로 접종하고 33 내지 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 소맥분 코오지의 효소 역가는 하기 표 4와 같다.
비교예 1 : 통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 소맥분 코오지 제조
소맥분 12,000kg을 5단 연속증자기로 수분 함량 30 내지 38 중량%가 되도록 증자한 후, 방냉기를 이용하여 온도를 35 내지 40℃로 냉각하여 제국실로 이송하였다. 그 다음, 시중의 아스퍼질러스 오리재를 소맥분 중량의 0.1 중량%로 접종하고 33 내지 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 소맥분 코오지의 효소 역가는 표 4와 같다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY와 통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 소맥분 코오지의 효소 역가
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g)
시험예 1 498 142
비교예 1 467 108
상기 표 4의 결과로부터, 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 적용한 소맥분 코오지의 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가가 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 소맥분 코오지 보다 각각 6.2% 및 29.1%가 향상되었음을 확인할 수 있었다.
2) 1차 숙성 단계
상기 시험예 1 및 비교예 1의 소맥분 코오지를 이용하여 아래의 시험예 2 및 비교예 2와 같이 1차 혼합물을 제조한 후 5 내지 30일간 25 내지 35℃에서 숙성하였다.
시험예 2 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 를 이용한 1차 혼합물 제조
시험예 1에 의해 제조된 소맥분 코오지에 1차 혼합물 전체 중량을 기준으로 증자된 밀쌀을 5 내지 15 중량%, 증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 0.1 내지 15%혼합하고, 염수 또는 식염을 혼합하여 1차 혼합물의 최종 수분과 염도가 각각 45 중량%와 7.5 중량%인 1차 혼합물을 제조하였다.
증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성하였다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 1차 혼합물의 일반성분은 표 5와 같다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 1차 혼합물의 휘발성 향기 성분은 표 6과 같다.
비교예 2 : 통상의 아스퍼질러스 오리재를 이용한 1차 혼합물 제조
비교예 1에 의해 제조된 소맥분 코오지에 증자된 밀쌀을 5 내지 15 중량%, 증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 0.1 내지 15%혼합하고, 염수 또는 식염을 혼합하여 1차 혼합물의 최종 수분과 염도가 각각 45 중량%와 7.5 중량%인 1차 혼합물을 제조하였다.
증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성하였다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 1차 혼합물의 일반성분은 표 5와 같다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 1차 혼합물의 휘발성 향기 성분은 표 6과 같다.
1차 혼합물의 일반성분 비교
수분(%) 염도(%) 성숙도(mg%) 환원당(%) pH
시험예 2 53.4 7.02 401 25.1 4.64
비교예 2 53.9 7.42 360 22.8 4.72
상기 표 5의 결과로부터, 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 적용한 1차 혼합물의 성숙도와 환원당이 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 1차 혼합물보다 11.4%, 10.1% 향상되었음을 확인할 수 있었다.
1차 혼합물과 고추장의 주요 휘발성 향기 성분 비교 (unit: peak area %)
주요 휘발성 향기성분 1차 혼합물 고추장
비교예2 시험예 2 p value 비교예2 시험예2 p value
2-methyl butanal 0.09±0.00 1.12±0.10 0.005 0.14±0.01 0.33±0.03 0.016
3-methyl butanal 0.21±0.01 0.68±0.01 0.001 0.19±0.01 0.58±0.03 0.003
2-methoxy phenol 0.05±0.00 0.09±0.00 0.020 0.07±0.00 0.09±0.01 0.155
butanedioic acid, diethyl ester 0.19±0.02 0.56±0.01 0.002 0.2±0.01 0.35±0.03 0.033
butanoic acid, 3-methylbutyl ester 0.20±0.01 0.37±0.02 0.015 0.14±0.01 0.16±0.02 0.349
phenol 0.42±0.01 0.03±0.00 0.000 0.22±0.03 0.02±0.00 0.006
1-hexanol 0.51±0.04 0.23±0.03 0.012 0.19±0.03 0.10±0.03 0.117
1,3-butanediol 0.78±0.03 0.27±0.01 0.003 0.49±0.01 0.27±0.06 0.031
1-butanol, 3-methyl 1.24±0.08 0.35±0.02 0.004 0.98±0.00 0.94±0.03 0.184
상기 표 6 의 결과로부터, 시험예 2는 고추장의 긍정적 요인으로 발현될 수 있는 구수한 향, 메주 곰팡이향을 나타내는 2/3 메틸 부탄올(2/3-methyl butanal)과 고추장에 과일 향을 내어 전반적인 향미에 긍정적으로 기여하는 부탄이산(Butanedioic acid), 디에틸 에스테르(diethyl ester), 부탄산(butanoic acid), 3-메틸부틸 에스테르(3-methylbutyl ester)가 차지하는 비율이 비교예 2 보다 상대적으로 높은 것을 확인할 수 있었다.
또한, 비교예 2에서 전체 향미성분 중 green, floral 향미를 가져 고추장에서 성숙되지 않은 향, 풋내로 이취가 될 수 있는 1-헥사놀(1-hexanol)과 매쾌한 향을 내는 페놀(phenol)의 함량이 시험예 2보다 높은 비율을 보였다. 그리고, creamy, 치즈향 등의 고추장에서 눅눅한 향미로 표현될 수 있는 1,3-부탄디올(1,3-butanediol), 1-부탄올(1-butanol), 3-메틸(3-methyl)이 시험예 2에서 비교예 2에서보다 낮아 고추장에서 소비자에게 부정적으로 기여하는 향미가 적을 것으로 생각되었다.
3) 2차 숙성 단계
상기와 같이 1차 숙성 단계를 거친 시험예 2 및 비교예 2의 1차 혼합물을 사용하여 하기의 시험예 3 및 비교예 3과 같이 2차 혼합물을 제조하고, 시험예 3 및 비교예 3의 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 고추장을 제조하였다.
또한, 제조된 각 고추장의 향기 성분을 비교하였다.
시험예 3 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 를 적용한 2차 혼합물 제조
상기 시험예 2에 따라 5 내지 30일 동안 발효 숙성 완료된 1차 혼합물에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 시중의 고춧가루 1 내지 25 중량%, 습다대기 10 내지 25 중량%, 전분당 15 내지 30 중량%, 향미 증진제 (콩단백 추출물) 0 내지 0.3 중량%, 간장 0 내지 1 중량% 및 소금 0 내지 1 중량%를 투입하여 혼합하였다. 그 다음, 65℃에서 15 내지 20분간 살균, 냉각한 후 식용 알코올을 1 내지 2 중량%로 넣고 숙성시켰다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 제조된 된장의 유리 아미노산은 표 7과 같다.
비교예 3 : 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 2차 혼합물 제조
상기 비교예 2에 따라 5 내지 30일 동안 발효 숙성 완료된 1차 혼합물에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 시중의 고춧가루 1 내지 25 중량%, 습다대기 10 내지 25 중량%, 전분당 15 내지 30 중량%, 향미 증진제 (콩단백 추출물) 0 내지 0.3 중량%, 간장 0 내지 1 중량% 및 소금 0 내지 1 중량%를 투입하여 혼합하였다. 그 다음, 65℃에서 15 내지 20분간 살균, 냉각한 후 식용 알코올을 1 내지 2 중량%로 넣고 숙성시켰다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 제조된 고추장의 유리 아미노산은 하기 표 7과 같다.
2차 혼합물의 총 아미노산 및 주요 유기산 함량 분석(g/kg)
항목 비교예 3 시험예 3 P value
총 아미노산 23.05±0.11 26.68±0.10 0.028
총 유기산 6.72±0.09 6.45±0.06 0.033
아세트산(Acetic acid) 0.55±0.08 0.64±0.09 0.015
젖산(Lactic acid) 1.48±0.07 0.83±0.05 0.011
숙신산(Succinic acid) 0.33±0.02 0.36±0.03 0.986
상기 표의 결과와 같이 총 아미노산의 함량이 유의적으로 시험예 3이 높은 것을 확인할 수 있었다. 이는 비교예의 균주의 프로테아제 활성보다 약 31% 증가되었는데(표 4), 실제 단백질의 분해가 활성화되는 것을 확인할 수 있으며, 고추장에서 아미노산계 맛속성(감칠맛, 단맛 등)이 비교예 대비 상대적으로 강하게 발현되는 것으로 기대할 수 있다(표 9).
또한 맛에 영향을 주는 유기산 중 대표적인 발효 과정 중에 생성되는 아세트산(acetic acid), 젖산(lactic acid), 숙신산(succinic acid)에서 숙신산은 큰 차이 없으나, 아세트산 및 젖산에서 유의적인 차이가 발생하였다. 아세트산의 상큼한 신맛보다 젖산은 시큼한 신맛을 내므로 비교예에서 시험예보다 아세트산의 비율이 높고 젖산 비율이 상대적으로 낮아 깔끔한 맛, 뒷맛 기호도에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것으로 사료된다(표 8).
실시예 3: 고추장의 관능 평가
상기의 비교예 3 및 시험예 3에 의해 제조된 종래의 전분질을 이용한 개량식 고추장과 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 이용하여 제조한 고추장을 이용하여, 서울 및 경기권에 거주하는 30 내지 49세 주부 200명을 대상으로 고추장의 관능 평가를 실시하였다.
관능평가는 5점 만점을 기준으로 세부 맛 속성에 대해 선호도를 조사하는 방식으로 평가하였다. 상기의 관능 평가 결과는 하기 표 8과 같다.
또한, 훈련된 패널 10명을 대상으로 묘사 분석을 실시하였으며, 3반복으로 평가하여 평균값을 제시하였다. 상기의 묘사 분석 결과는 하기 표 9와 같다.
고추장의 관능 평가 (선호도, 5점 척도)
맛 속성 비교예 3 시험예 3
전반적인 맛 3.94 4.12
색상 4.07 4.12
향 3.62 3.79
입촉감 3.71 3.88
뒷맛 3.76 3.91
매운맛 4.00 4.00
짠맛 3.35 3.38
단맛 3.48 3.77
감칠맛 3.5 3.68
되직함 4.12 3.92
볶음요리 어울림정도 3.77 3.96
비빔/분식 어울림정도 4.00 4.12
찌개/탕 요리 어울림 정도 3.31 3.38
고추장의 묘사 분석 (향, 맛/향미, 15점 척도)
특성 기존 변경 p-value
향 단내 4.90 5.57 0.083
짠내 5.33 5.93 0.095
쓴내 2.60 2.03 0.005
신내 1.53 1.50 0.860
매운향 6.30 6.00 0.448
고추가루매쾌한 2.77 3.23 0.158
메주향 5.03 4.47 0.315
간장향 4.07 5.00 0.010
맛 단맛 5.63 7.20 0.000
짠맛 8.00 9.43 0.000
쓴맛 3.20 2.10 0.000
신맛 1.73 1.47 0.109
우마미 6.40 7.90 0.000
향미 고추날내 3.87 2.23 0.000
고춧가루매쾌한 4.27 2.20 0.000
메주가루향미 2.90 4.80 0.000
보리고소한향미 2.13 3.97 0.000
간장향 4.77 6.37 0.000
물엿 3.97 5.80 0.000
금속성 1.40 2.87 0.000
입촉감 매운 10.07 9.43 0.010
아린 6.73 5.93 0.002
떫은/수렴 5.77 5.00 0.011
텁텁함 7.13 6.33 0.001
입자고운정도 6.27 7.17 0.001
가루끼 5.87 4.90 0.003
두께감 6.10 7.17 0.002
지속성 7.13 8.03 0.004
외관 붉은 정도 8.00 8.80 0.004
검은 정도 6.63 6.20 0.357
윤기 7.67 6.67 0.000
되직함 6.77 7.87 0.002
상기 표 8 및 표 9의 결과로부터, 시험예 3의 쓴내, 쓴맛, 텁텁함 등이 비교예 3보다 유의차 있게 낮은 수준을 보였으며, 물엿 향미, 우마미, 메주가루 향미 등이 유의차 있게 높은 수준을 보였다. 선호도에서는 감칠맛, 뒷맛, 단맛, 입촉감 등이 시험예 3에서 높게 평가되었고, 전반적인 맛도 비교예 3보다 높게 평가되었다. 이는 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY의 높은 효소 역가로 소맥분 및 밀쌀에 함유된 전분과 단백질의 분해율이 높아지면서, 미분해 전분의 감소로 단맛과 텁텁함(가루끼) 기호도에 긍정적인 영향을 미쳤으며, 다량 생성된 유리 아미노산 등 발효산물은 감칠맛과 메주가루 향미 등으로 발현되어 고추장의 맛품질 향상에 긍정적인 영향을 미친 것으로 사료된다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM11302P 20120927
<110> CJ Cheiljedang Corporation <120> Method for producing hot pepper paste and the hot pepper paste prepared therefrom <130> PA13-0395 <160> 1 <170> KopatentIn 2.0 <210> 1 <211> 544 <212> DNA <213> Aspergillus oryzae <400> 1 gttctagcga gcccaacctc ccacccgtgt ttactgtacc ttagttgctt cggcgggccc 60 gccattcatg gccgccgggg gctctcagcc ccgggcccgc gcccgccgga gacaccacga 120 actctgtctg atctagtgaa gtctgagttg attgtatcgc aatcagttaa aactttcaac 180 aatggatctc ttggttccgg catcgatgaa gaacgcagcg aaatgcgata actagtgtga 240 attgcagaat tccgtgaatc atcgagtctt tgaacgcaca ttgcgccccc tggtattccg 300 gggggcatgc ctgtccgagc gtcattgctg cccatcaagc acggcttgtg tgttgggtcg 360 tcgtcccctc tccggggggg acgggcccca aaggcagcgg cggcaccgcg tccgatcctc 420 gagcgtatgg ggctttgtca cccgctctgt aggcccggcc ggcgcttgcc gaacgcaaat 480 caatcttttt ccaggttgac ctcggatcag gtagggatac ccgctgaact taagcatatc 540 aaag 544

Claims (7)

  1. 소맥분 원료을 가수하여 증자시키는 증자 단계;
    상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY(KCCM11302P)를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 제국 단계;
    상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및
    상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제, 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증자 단계에서, 증자된 소맥분의 수분 함량은 30 내지 38 중량% 인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제국 단계에서, 증자된 소맥분에 원료 총량 대비 0.05 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY (KCCM11302P)및 0.1 내지 1.5 중량%의 증량제를 첨가한 후, 30~40℃에서 3일간 발효하여 소맥분 코오지를 만드는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 1차 숙성 단계에서, 상기 식염 또는 염수는 1차 혼합물 전체 중량에 대하여 염분 농도가 5 내지 10 중량% 함량이 되도록 첨가하고,
    증자된 소맥분, 증자된 대두, 증자된 밀쌀, 두류 가공품, 메주 및 된장 중 선택된 1종 이상 0.1 내지 15 중량%를 혼합하여,
    25 내지 35℃에서 5 내지 30일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 1차 숙성 단계에서, 상기 1차 혼합물은 40 내지 55 중량% 함량으로 수분을 함유하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 2차 숙성 단계에서, 상기 숙성된 1차 혼합물에, 상기 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로 고춧가루 6 내지 25 중량%, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 15 내지 40 중량%으로 혼합한 2차 혼합물을, 55 내지 85℃에서 1 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성시킨 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 고추장.
KR1020130147561A 2013-11-29 2013-11-29 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 KR101507658B1 (ko)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130147561A KR101507658B1 (ko) 2013-11-29 2013-11-29 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
PCT/KR2014/011551 WO2015080514A1 (ko) 2013-11-29 2014-11-28 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
US15/038,779 US10080381B2 (en) 2013-11-29 2014-11-28 Method for preparing gochujang and gochujang prepared by preparation method
JP2016530223A JP6353903B2 (ja) 2013-11-29 2014-11-28 唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌
CN201480065187.1A CN106231922B (zh) 2013-11-29 2014-11-28 制备辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130147561A KR101507658B1 (ko) 2013-11-29 2013-11-29 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101507658B1 true KR101507658B1 (ko) 2015-03-31

Family

ID=53029014

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130147561A KR101507658B1 (ko) 2013-11-29 2013-11-29 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장

Country Status (5)

Country Link
US (1) US10080381B2 (ko)
JP (1) JP6353903B2 (ko)
KR (1) KR101507658B1 (ko)
CN (1) CN106231922B (ko)
WO (1) WO2015080514A1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101774328B1 (ko) * 2016-10-04 2017-09-04 에스피씨 주식회사 고춧가루 발효액 및 이의 제조방법
KR101881706B1 (ko) * 2017-12-12 2018-07-24 씨제이제일제당 (주) 장류 조성물 및 장류 조성물의 제조방법

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102075754B1 (ko) * 2015-10-28 2020-02-10 씨제이제일제당 (주) 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
CN105901636A (zh) * 2016-04-25 2016-08-31 宣威市太坤调味品厂 一种辣椒发酵工艺
CN107373563B (zh) * 2017-08-22 2019-08-13 延边大学 一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法
CN107467633A (zh) * 2017-09-07 2017-12-15 延边大学 用于辣椒酱的酱坯、制成的辣椒酱及其制备方法和应用
CN108523089A (zh) * 2018-03-03 2018-09-14 青岛德盛恒信食品有限公司 辣椒酱及其制备方法
CN109699996A (zh) * 2019-03-07 2019-05-03 郑井元 一种辣椒酱及其制备方法
CN113439830B (zh) * 2021-05-20 2022-08-05 中国农业大学 一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用
CN113892630A (zh) * 2021-10-15 2022-01-07 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法
CN115836724B (zh) * 2022-10-31 2024-05-31 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 一种富含咸味肽的酱油及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020069788A (ko) * 2001-02-28 2002-09-05 삼조쎌텍 주식회사 콩배아를 이용한 코오지 및 장류의 제조방법, 및 이들방법에 의해 제조된 콩배아 코오지 및 이소플라본이 다량함유된 장류
KR20110017619A (ko) * 2009-08-14 2011-02-22 대상 주식회사 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법
KR101280407B1 (ko) * 2011-04-20 2013-07-02 대상 주식회사 전통 항아리원리를 이용한 고추장의 신발효공법
KR20130113608A (ko) * 2012-04-06 2013-10-16 씨제이제일제당 (주) 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1130131C (zh) * 2000-01-20 2003-12-10 王振国 西瓜甜面酱及其制造方法
KR20080000427A (ko) 2006-06-27 2008-01-02 신경석 몰로키아가 함유된 고추장 및 그의 제조방법
KR101090317B1 (ko) * 2009-08-28 2011-12-08 (주)순창마을 항산화능이 향상된 우리밀고추장 및 그 제조 방법
CN103349269A (zh) * 2010-12-20 2013-10-16 毛永香 一种麻辣面酱的配方技术
CN102524747A (zh) * 2011-12-22 2012-07-04 上海东锦食品集团有限公司 一种甜面酱的制备方法
CN102630924B (zh) * 2012-04-20 2013-08-28 苏州市合兴食品有限公司 一种甜面酱的制备方法
CN102783631B (zh) * 2012-07-24 2013-10-23 四川理工学院 一种面酱生产工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020069788A (ko) * 2001-02-28 2002-09-05 삼조쎌텍 주식회사 콩배아를 이용한 코오지 및 장류의 제조방법, 및 이들방법에 의해 제조된 콩배아 코오지 및 이소플라본이 다량함유된 장류
KR20110017619A (ko) * 2009-08-14 2011-02-22 대상 주식회사 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법
KR101280407B1 (ko) * 2011-04-20 2013-07-02 대상 주식회사 전통 항아리원리를 이용한 고추장의 신발효공법
KR20130113608A (ko) * 2012-04-06 2013-10-16 씨제이제일제당 (주) 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101774328B1 (ko) * 2016-10-04 2017-09-04 에스피씨 주식회사 고춧가루 발효액 및 이의 제조방법
KR101881706B1 (ko) * 2017-12-12 2018-07-24 씨제이제일제당 (주) 장류 조성물 및 장류 조성물의 제조방법
WO2019117570A1 (ko) * 2017-12-12 2019-06-20 씨제이제일제당 (주) 장류 조성물 및 장류 조성물의 제조방법
US11617384B2 (en) 2017-12-12 2023-04-04 Cj Cheiljedang Corporation Fermented soybean composition and method for producing fermented soybean composition

Also Published As

Publication number Publication date
JP6353903B2 (ja) 2018-07-04
US20170000171A1 (en) 2017-01-05
JP2016536994A (ja) 2016-12-01
CN106231922A (zh) 2016-12-14
WO2015080514A1 (ko) 2015-06-04
CN106231922B (zh) 2020-01-21
US10080381B2 (en) 2018-09-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101507658B1 (ko) 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
KR101489999B1 (ko) 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장
KR101455473B1 (ko) 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj ky 균주와 이를 이용한 된장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 된장
KR101518106B1 (ko) 신규한 균주 바실러스 아밀로리쿼페이션스 ｃｊ ３―２７ 및 아스퍼질러스 오리재 ｃｊ ｋｇ를 이용한 한식 메주된장의 제조방법
JP6612973B2 (ja) 米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された米入り唐辛子味噌
CA2617894C (en) Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same
CN1935009B (zh) 味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法
KR101246450B1 (ko) 된장 및 간장의 제조 방법
KR101147146B1 (ko) 참깨간장의 제조방법
KR101356214B1 (ko) 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법
KR101302463B1 (ko) 신규한 균주를 이용한 간장 제조방법
KR101602421B1 (ko) 양조간장의 제조방법
KR101041019B1 (ko) 된장 발효물의 제조 방법
KR101264007B1 (ko) 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법
KR101500809B1 (ko) 메주를 이용한 즙장의 제조방법
KR101340680B1 (ko) 참다래 고추장 및 그 제조방법
KR100607159B1 (ko) 고추장 제조에 사용되는 미생물
KR101515624B1 (ko) 향미를 개선한 청국장의 제조방법
KR100607157B1 (ko) 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 고추장
KR20030048975A (ko) 저장성과 향미가 우수한 된장 및 이의 제조방법
CN117660197A (zh) 一种米曲霉及其应用
KR20040074195A (ko) 복령을 함유하는 된장 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171129

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181126

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20191125

Year of fee payment: 6