JP6353903B2 - 唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌 - Google Patents
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- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
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Description
本発明は、伝統味噌玉麹から分離した新規な菌株であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ：ニホンコウジカビ）ＣＪＫＹを用いた唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌に関する。
更に詳しくは、小麦粉又は小麦の穀粒（以下、小麦米ともいう）を基質として炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた麹菌である新規な菌株アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを伝統味噌玉麹から分離、選別して唐辛子味噌の製造に用いることにより、風味が向上した唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌に関する。
更に詳しくは、小麦粉又は小麦の穀粒（以下、小麦米ともいう）を基質として炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた麹菌である新規な菌株アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを伝統味噌玉麹から分離、選別して唐辛子味噌の製造に用いることにより、風味が向上した唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌に関する。
唐辛子味噌の種類は、大きく、豆科穀類を所定の割合にて混ぜて作った唐辛子味噌用味噌玉麹を用いる在来式唐辛子味噌と、唐辛子味噌用味噌玉麹の代わりに、麹（コウジ）を用いる改良式唐辛子味噌と、に分けられる。
在来式唐辛子味噌は、澱粉質原料を浸漬・蒸煮した後、麦芽エキスと混ぜて液糖化過程を経たものと唐辛子味噌用味噌玉麹、唐辛子粉、食塩などを混ぜて発酵熟成を行って製造する。
改良式唐辛子味噌は、澱粉質原料を浸漬又は加水して蒸煮した後、麹菌を培養して得た麹と食塩、蒸煮した澱粉質原料などを混合、熟成し、これを澱粉糖、唐辛子粉などと混ぜて製造する。澱粉質原料としては、原料の需給及びコスト、並びに量産し易い原料の加工適正を有している小麦粉又は小麦米が主として用いられている。
改良式唐辛子味噌において、量産可能であり、唐辛子味噌の品質の向上のための方案として、大韓民国公開特許第１０−２０１１−００１７６１９号は、４〜１２分度に限定した米原料に蒸煮ステップを経て水分の含量を３０〜３２重量％にし、ここに含湿ステップを経て水分の含量及び温度をそれぞれ３５〜３８重量％及び３０〜３８℃に調節して糊化した米の老化速度を遅らせることにより、麹菌の生育の低下を防ぎ、高い酵素力価を有する麹を製造し、これを用いて米唐辛子味噌の風味を改善する、高い酵素力価を有する米唐辛子味噌用麹の製造方法を提案している。
しかしながら、前記先行技術による場合には、米表面のべたつきはやや低減可能であるとはいえ、搗精度が低ければ低いほど、繊維質の含量が高くなって麹菌の分解率が低下し、これにより、麹菌の生育が低下して酵素力価が低くなるという問題があり、しかも、唐辛子味噌の食感が低下するという問題が生じる。
本発明者らは、上述した従来の問題を解消するために、小麦粉又は小麦米、大豆などを基質として高いアミラーゼ及びプロテアーゼ活性を示し、旨み及び甘い香り（果物香り）、香ばしい味噌玉麹の香りなど香味特性を良好にする新規な菌株アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを伝統味噌玉麹から分離、選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いて、香味により優れた唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌を開発して本発明を完成するに至った。
在来式唐辛子味噌は、澱粉質原料を浸漬・蒸煮した後、麦芽エキスと混ぜて液糖化過程を経たものと唐辛子味噌用味噌玉麹、唐辛子粉、食塩などを混ぜて発酵熟成を行って製造する。
改良式唐辛子味噌は、澱粉質原料を浸漬又は加水して蒸煮した後、麹菌を培養して得た麹と食塩、蒸煮した澱粉質原料などを混合、熟成し、これを澱粉糖、唐辛子粉などと混ぜて製造する。澱粉質原料としては、原料の需給及びコスト、並びに量産し易い原料の加工適正を有している小麦粉又は小麦米が主として用いられている。
改良式唐辛子味噌において、量産可能であり、唐辛子味噌の品質の向上のための方案として、大韓民国公開特許第１０−２０１１−００１７６１９号は、４〜１２分度に限定した米原料に蒸煮ステップを経て水分の含量を３０〜３２重量％にし、ここに含湿ステップを経て水分の含量及び温度をそれぞれ３５〜３８重量％及び３０〜３８℃に調節して糊化した米の老化速度を遅らせることにより、麹菌の生育の低下を防ぎ、高い酵素力価を有する麹を製造し、これを用いて米唐辛子味噌の風味を改善する、高い酵素力価を有する米唐辛子味噌用麹の製造方法を提案している。
しかしながら、前記先行技術による場合には、米表面のべたつきはやや低減可能であるとはいえ、搗精度が低ければ低いほど、繊維質の含量が高くなって麹菌の分解率が低下し、これにより、麹菌の生育が低下して酵素力価が低くなるという問題があり、しかも、唐辛子味噌の食感が低下するという問題が生じる。
本発明者らは、上述した従来の問題を解消するために、小麦粉又は小麦米、大豆などを基質として高いアミラーゼ及びプロテアーゼ活性を示し、旨み及び甘い香り（果物香り）、香ばしい味噌玉麹の香りなど香味特性を良好にする新規な菌株アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを伝統味噌玉麹から分離、選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いて、香味により優れた唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌を開発して本発明を完成するに至った。
本発明の目的は、小麦粉及び小麦米を基質として高い酵素力価を示す新規な菌株アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを伝統味噌玉麹から分離、選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いることにより、香味により優れた唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌を提供することを目的とする。
上述した本発明の目的を達成するために、本発明は、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ ＫＹを用いた唐辛子味噌の製造方法に関するものであり、小麦粉原料に加水して蒸煮させる蒸煮ステップと、前記蒸煮された小麦粉にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ ＫＹ（ＫＣＣＭ１１３０２Ｐ）を接種及び培養して小麦粉麹を作る製麹ステップと、前記小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤、穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌・熟成させる２次熟成ステップと、を含む唐辛子味噌の製造方法を提供する。
また、本発明は、上記の唐辛子味噌の製造方法により製造された唐辛子味噌を提供する。
また、本発明は、上記の唐辛子味噌の製造方法により製造された唐辛子味噌を提供する。
本発明は、小麦粉又は小麦米を基質として高い酵素力価を示す新規な菌株アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを伝統味噌玉麹から分離、選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いることにより、品質にばらつきがなく、しかも、風味が向上した唐辛子味噌を製造することができるという効果がある。
本発明は、伝統味噌玉麹から分離・同定した、小麦粉又は小麦米を基質とする炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた菌株である新規なアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹに関する。
前記アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹは、伝統食品の製造会社から購入した伝統味噌玉麹から分離・同定した。
分離・同定方法は、伝統味噌玉麹から分離したカビのうち胞子生成力に優れており、しかも、毒素を生成せず、アレルギーを引き起こさないことから、麹菌として活用可能なアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）菌株６種を１次的に選別した。その後、１次選別菌株を対象として小麦粉を原料として固体培養して炭水化物及びタンパク質分解力が強い菌株を２次的に選別し、２次的に選別された菌株のうち唐辛子味噌の風味を向上させる菌株を最終的に選別した。最終的に選別された菌株をアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹと命名し、２０１２年９月２７日付けで韓国微生物保存センターに寄託した（受諾番号：ＫＣＣＭ１１３０２Ｐ）。
また、本発明は、前記の小麦粉を基質として炭水化物及びタンパク質分解力が強いながらも、唐辛子味噌の風味を向上させる菌株であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを用いて蒸煮された小麦粉を発酵させて唐辛子味噌を製造する方法に関する。
更に詳しくは、小麦粉原料に加水して蒸煮させる蒸煮ステップと、前記蒸煮された小麦粉にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを接種及び培養して小麦粉麹を作る製麹ステップと、前記小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤、穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌、熟成させる２次熟成ステップと、を含む唐辛子味噌の製造方法を提供する。
前記アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹは、伝統食品の製造会社から購入した伝統味噌玉麹から分離・同定した。
分離・同定方法は、伝統味噌玉麹から分離したカビのうち胞子生成力に優れており、しかも、毒素を生成せず、アレルギーを引き起こさないことから、麹菌として活用可能なアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）菌株６種を１次的に選別した。その後、１次選別菌株を対象として小麦粉を原料として固体培養して炭水化物及びタンパク質分解力が強い菌株を２次的に選別し、２次的に選別された菌株のうち唐辛子味噌の風味を向上させる菌株を最終的に選別した。最終的に選別された菌株をアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹと命名し、２０１２年９月２７日付けで韓国微生物保存センターに寄託した（受諾番号：ＫＣＣＭ１１３０２Ｐ）。
また、本発明は、前記の小麦粉を基質として炭水化物及びタンパク質分解力が強いながらも、唐辛子味噌の風味を向上させる菌株であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを用いて蒸煮された小麦粉を発酵させて唐辛子味噌を製造する方法に関する。
更に詳しくは、小麦粉原料に加水して蒸煮させる蒸煮ステップと、前記蒸煮された小麦粉にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを接種及び培養して小麦粉麹を作る製麹ステップと、前記小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤、穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌、熟成させる２次熟成ステップと、を含む唐辛子味噌の製造方法を提供する。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記蒸煮ステップは、連続蒸煮機を用いて所定量の加温された浄水を小麦粉に加水した後、１．０〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ２のスチームを用いて蒸煮する工程であり、蒸煮された小麦粉の水分の含量が３０〜３８重量％になるように調節することが好ましい。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記製麹ステップは、前記蒸煮された小麦粉にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを接種及び培養して小麦粉麹を作るステップであり、具体的には、蒸煮された小麦粉に原料の総量に対して０．１〜０．３重量％のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹと０．５〜１．５重量％の穀類粉又は豆類粉を増量剤として用いて均一に混合した後、３０〜４０℃、更に好ましくは、３３〜３８℃において３日間発酵乾燥して小麦粉麹を製造する。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記１次熟成ステップは、前記小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させるステップである。
具体的には、製麹ステップを経て製造された乾燥状態の小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を２５〜３５℃において５〜３０日間発酵して熟成させる。
前記食塩又は塩水は、好ましくは、１次混合物に対して５〜１０重量％の含量になるように添加される。
前記豆類加工品とは、豆類を主原料として加工したもののことをいう、味噌玉麹又は味噌は特に限定されず、公知のものが使用可能である。
豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上は、好ましくは、１次混合物の全体の重量の０．１〜１５重量％になるように添加される。
一方、唐辛子味噌の香味の増進のために、選択的に、１次混合物に酵母培養液を更に添加する。前記利用可能な酵母は特に限定されず、例えば、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｍｙｃｅｓ）属又はピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属の菌株などが使用可能である。
前記１次混合物は、好ましくは、水分の含量が１次混合物の全体の重量の４０〜５５重量％になるように水分を含有する。
また、前記１次混合物は、熟成前にチョッピング工程を含む。
前記チョッピングとは、１次混合物を小さく切る工程のことをいい、その大きさは特に限定されず、好ましくは、０超え〜２０ｍｍの大きさ（１次混合物の無定形粒子の内径を基準とする）、更に好ましくは、１〜１０ｍｍの大きさ、最も好ましくは、１〜５ｍｍの大きさにチョッピングされる。
前記１次混合物を熟成させる前にチョッピングする工程を経ると、穀物の深部まで酵素が浸透し易くなって、より様々な味及び風味を生成し、熟成期間を短縮させるだけではなく、これを活用した唐辛子味噌の食感など官能的要素も向上するというメリットがある。
前記１次混合物は、好ましくは、５〜３０日間２５〜３５℃において発酵熟成させる。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記２次熟成ステップとは、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌、熟成させるステップのことをいう。
具体的には、まず、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加した後、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を５５〜８５℃において１〜６０分間殺菌した後、食用アルコールを添加して熟成させる。
前記唐辛子粉は、２次混合物の全体の重量の６〜２５重量％になるように添加され、前記澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれる１種以上は、２次混合物の全体の重量の１５〜４０重量％になるように添加されることが好ましい。
前記唐辛子粉、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌は特に限定されず、公知のものが使用可能である。
前記香辛料加工品の非制限的な例として、乾ソース（ニンニクとショウガなどを乱切にしてつぶし熱いしょう油または塩水に入れ、トウガラシ粉をかけて混ぜ合せたもの）又は湿ソースなどが挙げられる。
前記香味増進剤の非制限的な例として、酵母エキス、豆又は小麦タンパクエキスなどが挙げられる。
前記味噌玉麹及び味噌は、非制限的な例として、改良味噌玉麹、韓式味噌玉麹などと改良味噌、韓式味噌などが挙げられる。
以下、本発明の内容を実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容を理解するために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例に限定されることはない。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記製麹ステップは、前記蒸煮された小麦粉にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹを接種及び培養して小麦粉麹を作るステップであり、具体的には、蒸煮された小麦粉に原料の総量に対して０．１〜０．３重量％のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹと０．５〜１．５重量％の穀類粉又は豆類粉を増量剤として用いて均一に混合した後、３０〜４０℃、更に好ましくは、３３〜３８℃において３日間発酵乾燥して小麦粉麹を製造する。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記１次熟成ステップは、前記小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させるステップである。
具体的には、製麹ステップを経て製造された乾燥状態の小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を２５〜３５℃において５〜３０日間発酵して熟成させる。
前記食塩又は塩水は、好ましくは、１次混合物に対して５〜１０重量％の含量になるように添加される。
前記豆類加工品とは、豆類を主原料として加工したもののことをいう、味噌玉麹又は味噌は特に限定されず、公知のものが使用可能である。
豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上は、好ましくは、１次混合物の全体の重量の０．１〜１５重量％になるように添加される。
一方、唐辛子味噌の香味の増進のために、選択的に、１次混合物に酵母培養液を更に添加する。前記利用可能な酵母は特に限定されず、例えば、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｍｙｃｅｓ）属又はピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属の菌株などが使用可能である。
前記１次混合物は、好ましくは、水分の含量が１次混合物の全体の重量の４０〜５５重量％になるように水分を含有する。
また、前記１次混合物は、熟成前にチョッピング工程を含む。
前記チョッピングとは、１次混合物を小さく切る工程のことをいい、その大きさは特に限定されず、好ましくは、０超え〜２０ｍｍの大きさ（１次混合物の無定形粒子の内径を基準とする）、更に好ましくは、１〜１０ｍｍの大きさ、最も好ましくは、１〜５ｍｍの大きさにチョッピングされる。
前記１次混合物を熟成させる前にチョッピングする工程を経ると、穀物の深部まで酵素が浸透し易くなって、より様々な味及び風味を生成し、熟成期間を短縮させるだけではなく、これを活用した唐辛子味噌の食感など官能的要素も向上するというメリットがある。
前記１次混合物は、好ましくは、５〜３０日間２５〜３５℃において発酵熟成させる。
本発明の唐辛子味噌の製造方法において、前記２次熟成ステップとは、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌、熟成させるステップのことをいう。
具体的には、まず、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加した後、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を５５〜８５℃において１〜６０分間殺菌した後、食用アルコールを添加して熟成させる。
前記唐辛子粉は、２次混合物の全体の重量の６〜２５重量％になるように添加され、前記澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれる１種以上は、２次混合物の全体の重量の１５〜４０重量％になるように添加されることが好ましい。
前記唐辛子粉、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌は特に限定されず、公知のものが使用可能である。
前記香辛料加工品の非制限的な例として、乾ソース（ニンニクとショウガなどを乱切にしてつぶし熱いしょう油または塩水に入れ、トウガラシ粉をかけて混ぜ合せたもの）又は湿ソースなどが挙げられる。
前記香味増進剤の非制限的な例として、酵母エキス、豆又は小麦タンパクエキスなどが挙げられる。
前記味噌玉麹及び味噌は、非制限的な例として、改良味噌玉麹、韓式味噌玉麹などと改良味噌、韓式味噌などが挙げられる。
以下、本発明の内容を実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容を理解するために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例に限定されることはない。
実施例１：伝統味噌玉麹由来の微生物の分離・同定及び選別
１）微生物の分離・同定
本発明においてスタータとして用いられた菌株は、京畿、江原、忠北、全南所在の伝統食品の製造会社から購入した伝統味噌玉麹から分離、選別した。
カビ分離培地としては、ポテトデキストロース寒天（Ｄｉｆｃｏ）培地に２０μｇ／ｍｌのクロラムフェニコールを添加したものを使用し、上記の伝統味噌玉麹において優占種として生息するカビ３２種を純水分離して同定し、同定の結果を下記表１に示す。
１）微生物の分離・同定
本発明においてスタータとして用いられた菌株は、京畿、江原、忠北、全南所在の伝統食品の製造会社から購入した伝統味噌玉麹から分離、選別した。
カビ分離培地としては、ポテトデキストロース寒天（Ｄｉｆｃｏ）培地に２０μｇ／ｍｌのクロラムフェニコールを添加したものを使用し、上記の伝統味噌玉麹において優占種として生息するカビ３２種を純水分離して同定し、同定の結果を下記表１に示す。
２）１次選別
上記の伝統味噌玉麹から分離したカビ３２種の胞子生成力など麹菌として活用可能なものを総合的に判断して６種を１次的に選定した。
１次選定菌株は、ＣＪ１３３４、ＣＪ １３３５、ＣＪ １３３６、ＣＪ １３５４、ＣＪ ＫＹ、ＣＪ ＫＧであり、胞子生成力の結果は、下記表１に示す。
表１：伝統味噌玉麹由来の分離菌株の同定結果及び各菌株の胞子生成力
上記の伝統味噌玉麹から分離したカビ３２種の胞子生成力など麹菌として活用可能なものを総合的に判断して６種を１次的に選定した。
１次選定菌株は、ＣＪ１３３４、ＣＪ １３３５、ＣＪ １３３６、ＣＪ １３５４、ＣＪ ＫＹ、ＣＪ ＫＧであり、胞子生成力の結果は、下記表１に示す。
表１：伝統味噌玉麹由来の分離菌株の同定結果及び各菌株の胞子生成力
３）２次選別
上記の１次的に選別した菌株６種を対象として小麦粉麹を製造してアミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価を比較して、良好な菌株を２次的に選別した。
上記の小麦粉麹は、小麦粉１ｋｇを５段連続蒸煮機を用いて水分の含量が３３〜３８重量％になるように加水した後、高圧蒸気滅菌機（オートクレーブ）を用いて１２０℃において１５分間蒸煮し、蒸煮後に３５℃まで冷却させた。冷却された蒸煮小麦粉に１次選別菌株を原料の総重量に対して０．２重量％で混合した後、３５℃において３日間それぞれ培養し、それぞれの小麦粉麹の酵素力価は、下記表２に示す。
下記表２の結果から、アミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価に優れたＣＪ１３３４、ＣＪ １３５４、ＣＪ ＫＹ、ＣＪ ＫＧ菌株４種を２次的に選定した。
表２：１次選別菌株を適用した小麦粉麹の酵素力価の比較
前記表２において、アミラーゼ酵素力価の測定は、小麦粉麹を２％のＮａＣｌ収容液に３０℃において１時間抽出し、ろ過した粗酵素液を１００倍希釈して使用した。酵素反応液は、粗酵素液１ｍｌ、基質としての１％の澱粉糖２ｍｌ、ｐＨ５．２のリン酸塩緩衝溶液２ｍｌを加えて製造し、これを４０℃において３０分間反応させた後、０．１ＮのＣＨ３ＣＯＯＨ１０ｍｌを添加して反応を止めた。反応の終わった酵素反応液０．００５％のＫＩ＋Ｉ２溶液１０ｍｌを入れて室温において発色させてＵＶ分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
また、プロテアーゼ酵素力価の測定は、小麦粉麹を蒸留水に３０℃において１時間抽出、ろ過して粗酵素液として用いた。酵素反応液は、粗酵素液０．５ｍｌ、基質としての２％のミルクカゼイン１．５ｍｌ、マックイルバイン緩衝溶液（ｐＨ６．０）１ｍｌを添加して３８℃において１時間反応させた。次いで、０．４ＭのＴＣＡ溶液を３ｍｌ入れて反応を止めてろ過した後、０．４ＭのＮａ２ＣＯ３５ｍｌ及びフェノール試薬１ｍｌを入れて十分に混合した後、３８℃において３０分間発色させ、分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。このとき、酵素活性は、１分間１μｇに相当するチロシンを生成する酵素の量を１ユニットと定義し、チロシンを標準物質として用いて検量線を作成した。
上記の１次的に選別した菌株６種を対象として小麦粉麹を製造してアミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価を比較して、良好な菌株を２次的に選別した。
上記の小麦粉麹は、小麦粉１ｋｇを５段連続蒸煮機を用いて水分の含量が３３〜３８重量％になるように加水した後、高圧蒸気滅菌機（オートクレーブ）を用いて１２０℃において１５分間蒸煮し、蒸煮後に３５℃まで冷却させた。冷却された蒸煮小麦粉に１次選別菌株を原料の総重量に対して０．２重量％で混合した後、３５℃において３日間それぞれ培養し、それぞれの小麦粉麹の酵素力価は、下記表２に示す。
下記表２の結果から、アミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価に優れたＣＪ１３３４、ＣＪ １３５４、ＣＪ ＫＹ、ＣＪ ＫＧ菌株４種を２次的に選定した。
表２：１次選別菌株を適用した小麦粉麹の酵素力価の比較
前記表２において、アミラーゼ酵素力価の測定は、小麦粉麹を２％のＮａＣｌ収容液に３０℃において１時間抽出し、ろ過した粗酵素液を１００倍希釈して使用した。酵素反応液は、粗酵素液１ｍｌ、基質としての１％の澱粉糖２ｍｌ、ｐＨ５．２のリン酸塩緩衝溶液２ｍｌを加えて製造し、これを４０℃において３０分間反応させた後、０．１ＮのＣＨ３ＣＯＯＨ１０ｍｌを添加して反応を止めた。反応の終わった酵素反応液０．００５％のＫＩ＋Ｉ２溶液１０ｍｌを入れて室温において発色させてＵＶ分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
また、プロテアーゼ酵素力価の測定は、小麦粉麹を蒸留水に３０℃において１時間抽出、ろ過して粗酵素液として用いた。酵素反応液は、粗酵素液０．５ｍｌ、基質としての２％のミルクカゼイン１．５ｍｌ、マックイルバイン緩衝溶液（ｐＨ６．０）１ｍｌを添加して３８℃において１時間反応させた。次いで、０．４ＭのＴＣＡ溶液を３ｍｌ入れて反応を止めてろ過した後、０．４ＭのＮａ２ＣＯ３５ｍｌ及びフェノール試薬１ｍｌを入れて十分に混合した後、３８℃において３０分間発色させ、分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。このとき、酵素活性は、１分間１μｇに相当するチロシンを生成する酵素の量を１ユニットと定義し、チロシンを標準物質として用いて検量線を作成した。
４）最終選別
上記の２次的に選別した菌株４種を対象として小麦粉麹の容量を拡大製造してアミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価を比較し、これを用いて製造した味噌の味の品質を比較して良好な菌株を最終的に選別した。
上記の小麦粉麹は、５段連続蒸煮機を用いて小麦粉１０ｋｇを水分の含量が３３〜３８重量％になるように蒸煮し、蒸煮後に３５℃まで冷却された。冷却された蒸煮小麦粉に２次選別菌株を原料の総量に対して０．２重量％で混合した後、固体発酵機を用いて３０〜３５℃において３日間それぞれ培養し、それぞれの小麦粉麹の酵素力価を下記表３に示す。
また、上記の小麦粉麹に食塩又は塩水、蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹又は味噌を混合して１次混合物を製造した後、５〜３０日間２５〜３５℃において熟成させた。熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌し、２次的に熟成させて製造した唐辛子味噌を用いて簡易官能評価を行い、その結果を下記表３に示す。
表３の結果から、アミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価、並びに味品質に最も優れたＣＪＫＹ菌株を最終的に選定した。
最終選定菌株であるＣＪＫＹの分類系統を図１に示す。なお、最終選定菌株であるＣＪＫＹの１６Ｓ ｒＤＮＡ塩基配列分析の結果を配列番号１に示す。
表３：２次選別菌株を適用した小麦粉麹の酵素力価及び唐辛子味噌の味品質の比較
上記の２次的に選別した菌株４種を対象として小麦粉麹の容量を拡大製造してアミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価を比較し、これを用いて製造した味噌の味の品質を比較して良好な菌株を最終的に選別した。
上記の小麦粉麹は、５段連続蒸煮機を用いて小麦粉１０ｋｇを水分の含量が３３〜３８重量％になるように蒸煮し、蒸煮後に３５℃まで冷却された。冷却された蒸煮小麦粉に２次選別菌株を原料の総量に対して０．２重量％で混合した後、固体発酵機を用いて３０〜３５℃において３日間それぞれ培養し、それぞれの小麦粉麹の酵素力価を下記表３に示す。
また、上記の小麦粉麹に食塩又は塩水、蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦米、蒸煮された大豆、味噌玉麹又は味噌を混合して１次混合物を製造した後、５〜３０日間２５〜３５℃において熟成させた。熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌し、２次的に熟成させて製造した唐辛子味噌を用いて簡易官能評価を行い、その結果を下記表３に示す。
表３の結果から、アミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価、並びに味品質に最も優れたＣＪＫＹ菌株を最終的に選定した。
最終選定菌株であるＣＪＫＹの分類系統を図１に示す。なお、最終選定菌株であるＣＪＫＹの１６Ｓ ｒＤＮＡ塩基配列分析の結果を配列番号１に示す。
表３：２次選別菌株を適用した小麦粉麹の酵素力価及び唐辛子味噌の味品質の比較
実施例２：唐辛子味噌の製造
１）蒸煮ステップ及び製麹ステップ
上記の最終選定菌株であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹ及び市販のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）を含有する小麦粉麹を実施例１及び比較例１に示す方法を用いて製造して酵素力価を比較した。
１）蒸煮ステップ及び製麹ステップ
上記の最終選定菌株であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪＫＹ及び市販のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）を含有する小麦粉麹を実施例１及び比較例１に示す方法を用いて製造して酵素力価を比較した。
試験例１：新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した小麦粉麹の製造
小麦粉１２，０００ｋｇを５段連続蒸煮機を用いて水分の含量が３０〜３８重量％になるように蒸煮した後、放冷機を用いて温度を３５〜４０℃まで冷却させて製麹室に搬送した。次いで、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを小麦粉重量の０．１重量％で接種し、３３〜３８℃において３日間製麹発酵過程を行った。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した小麦粉麹の酵素力価は、下記表４に示す。
小麦粉１２，０００ｋｇを５段連続蒸煮機を用いて水分の含量が３０〜３８重量％になるように蒸煮した後、放冷機を用いて温度を３５〜４０℃まで冷却させて製麹室に搬送した。次いで、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを小麦粉重量の０．１重量％で接種し、３３〜３８℃において３日間製麹発酵過程を行った。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した小麦粉麹の酵素力価は、下記表４に示す。
比較例１：通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹の製造
小麦粉１２，０００ｋｇを５段連続蒸煮機を用いて水分の含量３０〜３８重量％になるよ うに蒸煮した後、放冷機を用いて温度を３５〜４０℃まで冷却させて製麹室に搬送した。次いで、市販のアスペルギルス・オリーゼを小麦粉重量の０．１重量％で接種し、３３〜３８℃において３日間製麹発酵過程を行った。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹の酵素力価は、下記表４に示す。
表４：新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹ及び通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹の酵素力価
前記表４の結果から、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した小麦粉麹のアミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価が通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹よりもそれぞれ６．２％及び２９．１％向上したことを確認することができた。
小麦粉１２，０００ｋｇを５段連続蒸煮機を用いて水分の含量３０〜３８重量％になるよ うに蒸煮した後、放冷機を用いて温度を３５〜４０℃まで冷却させて製麹室に搬送した。次いで、市販のアスペルギルス・オリーゼを小麦粉重量の０．１重量％で接種し、３３〜３８℃において３日間製麹発酵過程を行った。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹の酵素力価は、下記表４に示す。
表４：新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹ及び通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹の酵素力価
前記表４の結果から、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した小麦粉麹のアミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価が通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した小麦粉麹よりもそれぞれ６．２％及び２９．１％向上したことを確認することができた。
２）１次熟成ステップ
前記試験例１及び比較例１の小麦粉麹を用いて、下記の試験例２及び比較例２の方法と同様にして１次混合物を製造した後、５〜３０日間２５〜３５℃において熟成させた。
前記試験例１及び比較例１の小麦粉麹を用いて、下記の試験例２及び比較例２の方法と同様にして１次混合物を製造した後、５〜３０日間２５〜３５℃において熟成させた。
試験例２：新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを用いた１次混合物の製造
試験例１により製造された小麦粉麹に１次混合物の全体の重量を基準として蒸煮された小麦米を５〜１５重量％、蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を０．１〜１５％混合し、塩水又は食塩を混合して１次混合物の最終水分及び塩度がそれぞれ４５重量％及び７．５重量％である１次混合物を製造した。
蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させた。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した１次混合物の一般成分は、下記表５に示す。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した１次混合物の揮発性香り成分は、下記表６に示す。
試験例１により製造された小麦粉麹に１次混合物の全体の重量を基準として蒸煮された小麦米を５〜１５重量％、蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を０．１〜１５％混合し、塩水又は食塩を混合して１次混合物の最終水分及び塩度がそれぞれ４５重量％及び７．５重量％である１次混合物を製造した。
蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させた。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した１次混合物の一般成分は、下記表５に示す。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した１次混合物の揮発性香り成分は、下記表６に示す。
比較例２：通常のアスペルギルス・オリーゼを用いた１次混合物の製造
比較例１により製造された小麦粉麹に蒸煮された小麦米を５〜１５重量％、蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を０．１〜１５％混合し、塩水又は食塩を混合して１次混合物の最終水分及び塩度がそれぞれ４５重量％及び７．５重量％である１次混合物を製造した。
蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させた。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した１次混合物の一般成分は、下記表５に示す。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した１次混合物の揮発性香り成分は、下記表６に示す。
表５：１次混合物の一般成分の比較
前記表５の結果から、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した１次混合物の成熟度及び還元糖が通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した１次混合物よりも１１．４％、１０．１％向上したことを確認することができた。
表６：１次混合物及び唐辛子味噌の主な揮発性香り成分の比較（ｕｎｉｔ：ピーク面積％）
前記表６の結果から、試験例２は、唐辛子味噌の肯定的な要因として発現される香ばしい香り、味噌玉麹のカビ香りを示す２／３メチルブタノール及び唐辛子味噌に果物の香りを出して全般的な香味に肯定的に寄与するブタン二酸、ジエチルエステル、ブタン酸、３−メチルブチルエステルが占める割合が比較例２よりも相対的に高いことを確認することができた。
また、比較例２において、全体の香味成分のうちグリーン、フローラル香味を有して唐辛子味噌において成熟されていない香り、青臭い匂いであって異臭になりうる１−ヘキサノール及び辛っぽい香りを出すフェノールの含量が試験例２よりも高い割合を示す。更に、クリーミー、チーズ香りなどの唐辛子味噌において湿っぽい香味として表現される１，３−ブタンジオール、１−ブタノール、３−メチルが試験例２において比較例２よりも低いため、唐辛子味噌において消費者に否定的に寄与する香味が少ないものと思われる。
比較例１により製造された小麦粉麹に蒸煮された小麦米を５〜１５重量％、蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を０．１〜１５％混合し、塩水又は食塩を混合して１次混合物の最終水分及び塩度がそれぞれ４５重量％及び７．５重量％である１次混合物を製造した。
蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させた。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した１次混合物の一般成分は、下記表５に示す。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した１次混合物の揮発性香り成分は、下記表６に示す。
表５：１次混合物の一般成分の比較
表６：１次混合物及び唐辛子味噌の主な揮発性香り成分の比較（ｕｎｉｔ：ピーク面積％）
また、比較例２において、全体の香味成分のうちグリーン、フローラル香味を有して唐辛子味噌において成熟されていない香り、青臭い匂いであって異臭になりうる１−ヘキサノール及び辛っぽい香りを出すフェノールの含量が試験例２よりも高い割合を示す。更に、クリーミー、チーズ香りなどの唐辛子味噌において湿っぽい香味として表現される１，３−ブタンジオール、１−ブタノール、３−メチルが試験例２において比較例２よりも低いため、唐辛子味噌において消費者に否定的に寄与する香味が少ないものと思われる。
３）２次熟成ステップ
上述したように、１次熟成ステップを経た試験例２及び比較例２の１次混合物を用いて下記の試験例３及び比較例３の方法と同様にして２次混合物を製造し、試験例３及び比較例３の２次混合物を殺菌、熟成させて唐辛子味噌を製造した。
また、製造された各唐辛子味噌の香り成分を比較した。
上述したように、１次熟成ステップを経た試験例２及び比較例２の１次混合物を用いて下記の試験例３及び比較例３の方法と同様にして２次混合物を製造し、試験例３及び比較例３の２次混合物を殺菌、熟成させて唐辛子味噌を製造した。
また、製造された各唐辛子味噌の香り成分を比較した。
試験例３：新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した２次混合物の製造
前記試験例２に従い５〜３０日間の発酵熟成が終わった１次混合物に、２次混合物の全体の重量を基準として、市販の唐辛子粉１〜２５重量％、湿ソース１０〜２５重量％、澱粉糖１５〜３０重量％、香味増進剤豆タンパクエキス０〜０．３重量％、しょうゆ０〜１重量％及び塩０〜１重量％を投入して混合した。次いで、６５℃において１５〜２０分間殺菌、冷却させた後、食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した２次混合物を殺菌、熟成させて製造した味噌の遊離アミノ酸は、表７に示す。
前記試験例２に従い５〜３０日間の発酵熟成が終わった１次混合物に、２次混合物の全体の重量を基準として、市販の唐辛子粉１〜２５重量％、湿ソース１０〜２５重量％、澱粉糖１５〜３０重量％、香味増進剤豆タンパクエキス０〜０．３重量％、しょうゆ０〜１重量％及び塩０〜１重量％を投入して混合した。次いで、６５℃において１５〜２０分間殺菌、冷却させた後、食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを適用した２次混合物を殺菌、熟成させて製造した味噌の遊離アミノ酸は、表７に示す。
比較例３：通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した２次混合物の製造
前記比較例２に従い５〜３０日間の発酵熟成が終わった１次混合物に、２次混合物の全体の重量を基準として、市販の唐辛子粉１〜２５重量％、湿ソース１０〜２５重量％、澱粉糖１５〜３０重量％、香味増進剤豆タンパクエキス０〜０．３重量％、しょうゆ０〜１重量％及び塩０〜１重量％を投入して混合した。次いで、６５℃において１５〜２０分間殺菌、冷却させた後、食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した２次混合物を殺菌、熟成させて製造した唐辛子味噌の遊離アミノ酸は、下記表７に示す。
表７：２次混合物の総アミノ酸及び主な有機酸の含量の分析（ｇ／ｋｇ）
前記表の結果から、総アミノ酸の含量が有意的に試験例３において高いことを確認することができた。これは、比較例の菌株のプロテアーゼ活性よりも約３１％増加されたが（表４）、実際にタンパク質の分解が活性化されることが確認され、唐辛子味噌においてアミノ酸系味属性（旨味、甘味など）が比較例に比べて相対的に強く発現されることが期待される（表９）。
また、味に影響を与える有機酸のうち代表的な発酵過程中に生成される酢酸、乳酸、コハク酸において、コハク酸は大差ないが、酢酸及び乳酸において有意的な差が発生した。酢酸の爽やかな酸味よりも乳酸は酸っぱい酸味を出すため比較例において試験例よりも酢酸の割合が高く、乳酸の割合が相対的に低いため、さっぱりした味、後味（後口）好み度に肯定的な影響を与えるものと思われる（表８）。
前記比較例２に従い５〜３０日間の発酵熟成が終わった１次混合物に、２次混合物の全体の重量を基準として、市販の唐辛子粉１〜２５重量％、湿ソース１０〜２５重量％、澱粉糖１５〜３０重量％、香味増進剤豆タンパクエキス０〜０．３重量％、しょうゆ０〜１重量％及び塩０〜１重量％を投入して混合した。次いで、６５℃において１５〜２０分間殺菌、冷却させた後、食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
通常のアスペルギルス・オリーゼを適用した２次混合物を殺菌、熟成させて製造した唐辛子味噌の遊離アミノ酸は、下記表７に示す。
表７：２次混合物の総アミノ酸及び主な有機酸の含量の分析（ｇ／ｋｇ）
また、味に影響を与える有機酸のうち代表的な発酵過程中に生成される酢酸、乳酸、コハク酸において、コハク酸は大差ないが、酢酸及び乳酸において有意的な差が発生した。酢酸の爽やかな酸味よりも乳酸は酸っぱい酸味を出すため比較例において試験例よりも酢酸の割合が高く、乳酸の割合が相対的に低いため、さっぱりした味、後味（後口）好み度に肯定的な影響を与えるものと思われる（表８）。
実施例３：唐辛子味噌の官能評価
上記の比較例３及び試験例３により製造された従来の澱粉質を用いた改良式唐辛子味噌及び新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを用いて製造した唐辛子味噌を用いて、ソウル及び京畿圏に住んでいる３０〜４９歳主婦２００名を対象として唐辛子味噌の官能評価を行った。
官能評価は、５点満点を基準として細部味属性に対して好み度を調べる方式を用いて行った。上記の官能評価の結果を下記表８に示す。
また、訓練されたパナラー１０名を対象として描写分析を行い、３回繰り返し評価して平均値を提示した。上記の描写分析の結果を下記表９に示す。
表８：唐辛子味噌の官能評価（好み度、５点尺度）
表９：唐辛子味噌の描写分析（香り、味／香味、１５点尺度）
前記表８及び表９の結果から、試験例３の苦い匂い、苦い味、しつこさなどが比較例３よりも有意差あるように低いレベルを示し、水あめの香味、旨味、味噌玉麹粉の香味などが有意差あるように高いレベルを示した。好み度においては、旨味、後味、甘味、口触りなどが試験例３において高く評価され、全般的な味も比較例３よりも高く評価された。これは、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹの高い酵素力価により小麦粉及び小麦米に含有されている澱粉とタンパク質の分解率が高くなり、これに伴い、未分解澱粉の減少により甘味及びしつこさ（粉感）好み度に肯定的な影響を及ぼし、多量生成された遊離アミノ酸など発酵産物は旨味及び味噌玉麹粉の香味などとして発現されて唐辛子味噌の味品質の向上に肯定的な影響を及ぼしたものと思われる。
上記の比較例３及び試験例３により製造された従来の澱粉質を用いた改良式唐辛子味噌及び新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹを用いて製造した唐辛子味噌を用いて、ソウル及び京畿圏に住んでいる３０〜４９歳主婦２００名を対象として唐辛子味噌の官能評価を行った。
官能評価は、５点満点を基準として細部味属性に対して好み度を調べる方式を用いて行った。上記の官能評価の結果を下記表８に示す。
また、訓練されたパナラー１０名を対象として描写分析を行い、３回繰り返し評価して平均値を提示した。上記の描写分析の結果を下記表９に示す。
表８：唐辛子味噌の官能評価（好み度、５点尺度）
表９：唐辛子味噌の描写分析（香り、味／香味、１５点尺度）
前記表８及び表９の結果から、試験例３の苦い匂い、苦い味、しつこさなどが比較例３よりも有意差あるように低いレベルを示し、水あめの香味、旨味、味噌玉麹粉の香味などが有意差あるように高いレベルを示した。好み度においては、旨味、後味、甘味、口触りなどが試験例３において高く評価され、全般的な味も比較例３よりも高く評価された。これは、新規なアスペルギルス・オリーゼＣＪＫＹの高い酵素力価により小麦粉及び小麦米に含有されている澱粉とタンパク質の分解率が高くなり、これに伴い、未分解澱粉の減少により甘味及びしつこさ（粉感）好み度に肯定的な影響を及ぼし、多量生成された遊離アミノ酸など発酵産物は旨味及び味噌玉麹粉の香味などとして発現されて唐辛子味噌の味品質の向上に肯定的な影響を及ぼしたものと思われる。
Claims (6)
- 小麦粉原料に加水して蒸煮させる蒸煮ステップと、
前記蒸煮された小麦粉にアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ ＫＹ（ＫＣＣＭ１１３０２Ｐ）を接種及び培養して小麦粉麹を作る製麹ステップと、
前記小麦粉麹に食塩又は塩水を添加し、ここに蒸煮された小麦粉、蒸煮された小麦の穀粒、蒸煮された大豆、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤、穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を混合した２次混合物を殺菌・熟成させる２次熟成ステップと、
を含む唐辛子味噌の製造方法。 - 前記蒸煮ステップにおいて、蒸煮された小麦粉の水分の含量は、３０〜３８重量％であることを特徴とする請求項１に記載の唐辛子味噌の製造方法。
- 前記製麹ステップにおいて、蒸煮された小麦粉に原料の総量に対して０．０５〜０．３重量％のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ ＫＹ（ＫＣＣＭ１１３０２Ｐ）及び０．１〜１．５重量％の増量剤を添加した後、３０〜４０℃において３日間発酵させて小麦粉麹を作ることを特徴とする請求項１に記載の唐辛子味噌の製造方法。
- 前記１次熟成ステップにおいて、前記食塩又は塩水は、１次混合物の全体の重量に対して塩分の濃度が５〜１０重量％の含量になるように添加し、
蒸煮された小麦粉、蒸煮された大豆、蒸煮された小麦の穀粒、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上０．１〜１５重量％を混合して、２５〜３５℃において５〜３０日間発酵させることを特徴とする請求項１に記載の唐辛子味噌の製造方法。 - 前記１次熟成ステップにおいて、前記１次混合物は、４０〜５５重量％の含量で水分を含有することを特徴とする請求項１に記載の唐辛子味噌の製造方法。
- 前記２次熟成ステップにおいて、前記熟成された１次混合物に、前記２次混合物の全体の重量を基準として唐辛子粉６〜２５重量％、澱粉糖、しょうゆ、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれる１種以上を１５〜４０重量％で混合した２次混合物を、５５〜８５℃において１〜６０分間殺菌した後、食用アルコールを添加して熟成させたことを特徴とする請求項１に記載の唐辛子味噌の製造方法。
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