JP2007175024A - テンペ様発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】大豆、発芽大豆、落花生、米、玄米、発芽玄米、おから、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦から選ばれた1種又は2種以上の発酵原料を、必要に応じて浸漬後、加熱して殺菌又は滅菌し、その殺菌又は滅菌した発酵原料にリゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus oligosporus)、リゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)等のリゾプス(Rhizopus)属糸状菌、及びラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、ラクトコッカス・ラフィノラクティス(Lactococcus raffinolactis)等のラクトコッカス(Lactococcus)属細菌を接種し、発酵させ、テンペ様発酵食品を製造する。
【選択図】なし
Description
供試した乳酸菌の種類と入手源、菌株名を表1に示す。
上記乳酸菌を、2種の液体培地(1)MRS培地(Merck)及び(2)Bacto peptone2.5g/L(Difco)、Proteose peptone2.5g/L(Difco)、yeast extract5.0g/L(Difco)、glucose5.0g/L(和光純薬)、硫酸マグネシウム(7水和物)5.0g/L(和光純薬)を用いて30℃及び35℃、48時間培養して増菌後、各乳酸菌ごとに混合した。回収した各乳酸菌の細胞を、高圧蒸気滅菌(121℃、20分)した純水(純水製造装置モデルWEX3、ヤマト科学により製造)を用いて遠沈洗浄し、滅菌純水で再懸濁した。市販大粒丸大豆(トヨホマレ、北海道産)を純水にて洗浄後、重量比3倍量の純水を用いて10℃、16時間浸漬した。浸漬後、再び大豆を純水にて洗浄し水を切ったのち、ステンレス製バットに入れて、121℃、20分間高圧蒸気滅菌した。
Claims (18)
- 大豆、発芽大豆、落花生、米、玄米、発芽玄米、おから、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦から選ばれた1種又は2種以上の発酵原料を加熱して殺菌又は滅菌する工程(A)と、前記殺菌又は滅菌した発酵原料にリゾプス(Rhizopus)属糸状菌及びラクトコッカス(Lactococcus)属細菌を接種し、発酵させる工程(B)とを備えたことを特徴とするテンペ様発酵食品の製造方法。
- 工程(A)で、丸大豆、脱皮大豆、挽割大豆から選ばれる1種又は2種以上を使用することを特徴とする請求項1記載のテンペ様発酵食品の製造方法。
- 工程(B)におけるリゾプス属糸状菌として、リゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus oligosporus)及び/又はリゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)を使用することを特徴とする請求項1又は2記載のテンペ様発酵食品の製造方法。
- 工程(B)におけるラクトコッカス属細菌として、ラクトコッカス・ラクティス(L. lactis)及び/又はラクトコッカス・ラフィノラクティス(L. raffinolactis)を使用することを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載のテンペ様発酵食品の製造方法。
- ラクトコッカス・ラクティスとして、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(L. lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス亜種ホードニエ(L. lactis subsp. hordniae)、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(L. lactis subsp. cremoris)から選ばれる1種又は2種以上を使用することを特徴とする請求項4記載のテンペ様発酵食品の製造方法。
- 工程(A)及び/又は工程(B)で、酢酸、乳酸、醸造酢、上新粉から選ばれる1種又は2種以上を添加することを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載のテンペ様発酵食品の製造方法。
- 工程(B)で、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、及びエンテロコッカス(Enterococcus)属に属する細菌群から選ばれた細菌の1種又は2種以上を用いることを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載のテンペ様発酵食品の製造方法。
- リゾプス(Rhizopus)属糸状菌及びラクトコッカス(Lactococcus)属細菌を含むことを特徴とするテンペ様発酵食品製造用スターター。
- リゾプス属糸状菌が、リゾプス・オリゴスポラス(Rhizopus oligosporus)及び/又はリゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)であることを特徴とする請求項8記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- ラクトコッカス属細菌が、ラクトコッカス・ラクティス(L. lactis)及び/又はラクトコッカス・ラフィノラクティス(L. raffinolactis)であることを特徴とする請求項8又は9記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- ラクトコッカス・ラクティスが、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(L. lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス亜種ホードニエ(L. lactis subsp. hordniae)、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(L.lactis subsp. cremoris)から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする請求項10記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- さらに、酢酸、乳酸、醸造酢、上新粉から選ばれる1種又は2種以上を含むことを特徴とする請求項8〜11のいずれか記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- さらに、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、及びエンテロコッカス(Enterococcus)属に属する細菌群から選ばれた細菌の1種又は2種以上を含むことを特徴とする請求項8〜12のいずれか記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- テンペ様発酵食品が、大豆、発芽大豆、落花生、米、玄米、発芽玄米、おから、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦から選ばれた1種又は2種以上を発酵原料とすることを特徴とする請求項8〜13のいずれか記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- テンペ様発酵食品が、丸大豆、脱皮大豆、挽割大豆から選ばれる1種又は2種以上を発酵原料とすることを特徴とする請求項8〜13のいずれか記載のテンペ様発酵食品製造用スターター。
- 請求項1〜7のいずれか記載の製造方法により得られることを特徴とするテンペ様発酵食品。
- 大豆、発芽大豆、落花生、米、玄米、発芽玄米、おから、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦から選ばれた1種又は2種以上の発酵原料に、ラクトコッカス(Lactococcus)属細菌と、リゾプス(Rhizopus)属糸状菌とが共存していることを特徴とするテンペ様発酵食品。
- 請求項16又は17記載のテンペ様発酵食品を、さらに加熱、殺菌、滅菌、凍結、粉砕、調味等加工した食品又は食品素材。
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