CN114304486A

CN114304486A - 一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用

Info

Publication number: CN114304486A
Application number: CN202111662774.7A
Authority: CN
Inventors: 乔聪聪; 谭斌; 叶彦均; 张笃芹
Original assignee: Academy of National Food and Strategic Reserves Administration
Current assignee: Academy of National Food and Strategic Reserves Administration
Priority date: 2021-12-30
Filing date: 2021-12-30
Publication date: 2022-04-12
Anticipated expiration: 2041-12-30
Also published as: CN114304486B

Abstract

本发明属于固态发酵领域，公开了一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用，针对糙米不易蒸煮、口感粗糙等问题，采用不同微生物固态发酵处理糙米，研究微生物固态发酵对糙米的浸泡吸水率、pH、蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和热力学性质的影响。结果表明，相较于未发酵糙米，不同微生物固态发酵后糙米的蒸煮特性和食用品质得到改善；包括浸泡吸水率增大，最佳蒸煮时间缩短，硬度降低，感官品质提升。此外，固态发酵处理破坏了糙米皮层结构的完整性，并改变了糙米淀粉的热力学性质，使糙米淀粉更易糊化，从而导致糙米更易蒸煮，硬度降低。对比不同微生物固态发酵的结果，乳酸菌和米根霉混菌发酵的效果最好，显著改善了糙米的蒸煮特性和食用品质。

Description

一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用

技术领域

本发明属于固态发酵领域，具体涉及一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用。

背景技术

糙米是一种典型的全谷物，富含多种营养素和生理活性物质，是一个“营养素包”。然而，糙米皮层中含有较多的粗纤维，且含有蜡质层，这导致糙米存在不易蒸煮、口感粗糙等问题，制约糙米在主食品中的应用，限制糙米食品的发展。改善糙米皮层特性是解决此问题的关键。目前，糙米皮层的处理方法主要有碾削、浸泡、冻融、萌芽、酶解、发酵、预糊化、挤压膨化、微波处理、辐照处理、超声波处理、超高压处理、红外辐射处理、等离子体处理和高温流化处理等。但各方法均存在一定的不足。

固态发酵在一定程度上可以改善谷物品质，然而，不同微生物对谷物的发酵效果有很大差异，且单一微生物发酵具有局限性，影响发酵效果。

发明内容

针对上述不足，本发明采用不同微生物固态发酵处理糙米，研究不同微生物固态发酵对糙米蒸煮特性和食用品质的影响，并对糙米的微观结构、热力学性质进行了分析。最终确定最佳的固态发酵菌种和固态发酵条件，为未来开发新型糙米食品提供技术支撑和依据。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种糙米的微生物固态发酵方法，以乳酸菌和米根霉混菌发酵，包括以下步骤：

步骤S1：菌种的活化和扩培；

步骤S2：糙米清理除杂；

步骤S3：清洗浸泡；

步骤S4：高压灭菌；

步骤S5：接种；

步骤S6：发酵；

步骤S7：定时翻料；

步骤S8：烘干；

步骤S9：包装冷藏。

进一步的，所述步骤S1菌种的活化和扩培的具体步骤为：将冻藏的乳酸菌菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的MRS肉汤培养基中；将冻藏的米根霉菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的马铃薯葡萄糖肉汤培养基PDB中。然后将两种菌悬液分别置于28～37℃下、150r/min摇床中培养10～30h；随后从菌悬液中取1mL，加入到100mL相应的培养基中，进行第二代培养，培养10～12h。最终取对数生长期的菌液作为种子液。

进一步的，所述步骤S3清洗浸泡的具体步骤为：将糙米以固液比1:2在水中浸泡2h，浸泡后沥干糙米表面的水分。

进一步的，所述步骤S4高压灭菌的具体步骤为：将糙米于121℃高温灭菌20min。

进一步的，所述步骤S5接种的具体步骤为：以体积百分数为1％～5％的添加量接种混合菌液，并加入灭菌后的蒸馏水调节糙米基质的含水量为30％～60％。

进一步的，所述混合菌液为质量比乳酸菌:米根霉＝1～5:1的混合菌液。

进一步的，所述步骤S6发酵的具体步骤为：混合均匀后密封，在30℃下发酵6～48h。

进一步的，所述步骤S8未完全烘干，发酵后的糙米在45℃烘箱中烘至表面干燥，糙米水分含量25％～35％。

进一步的，所述步骤S9包装冷藏的具体步骤为：-18℃储藏备用。

一种糙米的微生物固态发酵的应用，经过步骤S1～步骤S9处理过的糙米洗净后，放入铝盒中，以1:1～2的质量比加水，置于蒸屉上，电磁炉2100W蒸煮，蒸至10～30min。

本发明与现有技术相比的有益效果是：

固态发酵是一种简单、方便、成本低且能有效改善谷物品质的方法。糙米经植物乳杆菌固态发酵后，蒸煮特性和食用品质得到改善，可能是因为经植物乳杆菌固态发酵处理后，糙米皮层的完整性被破坏，皮层与胚乳之间的连接变得疏松，粗纤维发生不同程度的降解，从而提高皮层吸收水分的能力；同时糙米淀粉颗粒发生降解，结晶结构遭到破坏，淀粉更易糊化，且回生值减小，这些变化有利于改善糙米的蒸煮特性和感官品质。

(1)鉴于单一乳酸菌发酵的局限性，通过将酵母菌、米根霉与乳酸菌不同比例混合发酵，丰富发酵体系内的酶系，增强固态发酵效果。混菌发酵具有广阔的应用前景，它比添加营养因子和水解更安全，能有效促进乳酸菌在固态基质中的生长。

(2)固态发酵前，将糙米进行高温处理，一方面，可灭活杂菌；另一方面，使糙米预熟化，有利于微生物发酵。

(3)固态发酵后的糙米未完全烘干，发酵后的糙米在45℃烘箱中烘至表面干燥，糙米水分含量25％～35％；糙米水分含量高，更易蒸煮。

(4)通过发酵工艺，得到了蒸煮特性和食用品质具有很大改善的糙米，这为糙米及其制品的发展提供了新思路和新路径。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1为不同微生物固态发酵对糙米浸泡吸水率的影响；

图2为不同微生物固态发酵对糙米pH的影响，其中，不同小写字母代表数据之间存在显著性差异P<0.05；

图3为不同糙米的表面和横截面结构图，其中，图3A是糙米的表面结构；图3B是糙米的横截面结构。

具体实施方式

下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业途径获得。

本发明使用的材料与仪器具体如下：

长粒香糙米绥精18，购于黑龙江省五常市；植物乳杆菌，保藏编号为CICC22696；酿酒酵母，保藏编号为CICC1223；米根霉，保藏编号为CICC40282，米曲霉，保藏编号为CICC41737，好食脉孢菌，保藏编号为CICC40204，均选自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

HVA-110高压灭菌锅日本平山控股株式会社；YT-CJ-2D超净工作台北京亚泰科隆仪器技术有限公司；LGJ-10D冷冻干燥机北京四环起航科技有限公司；L580卢相仪离心机上海卢相仪离心机仪器有限公司；BSC-150恒温恒湿箱上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；PL3002-IC电子分析天平梅特勒托利多公司；DGG-9140BD型电热恒温鼓风干燥箱上海森信实验仪器有限公司；TA.XTplus质构仪英国Stable Micro System公司；S-300N扫描电子显微镜株式会社日立制作所；FW-135型中草药粉碎机天津泰斯特公司。

本发明所有试验均重复3次，结果表示为“平均值±标准偏差”，采用Excel 2007、SPSS 22.0对数据进行处理和分析，采用Origin 8.0绘图。

实施例1糙米的固态发酵处理

包括以下步骤：菌种的活化和扩培→糙米清理除杂→清洗浸泡→高压灭菌→接种→发酵→定时翻料→烘干→包装冷藏。

将冻藏的乳酸菌菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的MRS肉汤培养基中；将冻藏的酵母菌菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的YPD培养基中；将冻藏的米根霉菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的马铃薯葡萄糖肉汤培养基PDB中。然后将三种菌悬液分别置于28～37℃下、150r/min摇床中培养10～30h；随后从菌悬液中取1mL，加入到100mL相应的培养基中，进行第二代培养，培养10～12h。最终取对数生长期的菌液作为种子液。

糙米清洗，除去杂质后，以固液比1:2在水中浸泡2h，浸泡后沥干糙米表面的水分，于121℃高温灭菌20min，以体积百分数为1％～5％的添加量接种菌液，并分为单菌发酵：乳酸菌发酵、酵母菌发酵、米根霉发酵，和混菌发酵：乳酸菌+酵母菌，以3:1的质量比配制；乳酸菌+米根霉，以3:1的质量比配制；并加入灭菌后的蒸馏水调节糙米基质的含水量为45％。混合均匀后密封，在30℃下发酵24h。发酵后的糙米在45℃烘箱中烘至表面干燥，糙米水分含量25％～35％，-18℃储藏备用。相比烘干至水分含量11％～12％的糙米，25％～35％水分的糙米更易蒸煮，蒸煮特性更好。因为糙米水分在25％～35％，-18℃冷冻储藏使水形成冰晶，冰晶对糙米皮层有进一步的破坏作用，使糙米更易蒸煮。

对比例

本对比例提供一种固态发酵糙米，制作方法同实施例1，与实施例1的区别仅在于：用于固态发酵的种子液由植物乳杆菌+米曲霉+酿酒酵母菌+好食脉孢菌，以3:1:6:2的质量比配制而成。米曲霉的活化和扩培：将冻藏的米曲霉菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的不含琼脂的查氏液体培养基中，置于28℃恒温振荡活化培养18h，并扩培两次；酿酒酵母菌的活化和扩培：将冻藏的酿酒酵母菌菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的不含琼脂的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基YPD中，置于30℃恒温振荡活化培养18h，并扩培两次；好食脉孢菌的活化和扩培：将冻藏的好食脉孢菌菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的不含琼脂的PDA培养基中，置于28℃恒温振荡活化培养18h，并扩培两次。

实施例2浸泡吸水率的测定

取3.0g糙米与30.0mL蒸馏水置于离心管中，在室温下浸泡一定时间后，将糙米表面的水分沥干，测定其质量。浸泡吸水率的计算公式如下。

式中，W₁是糙米浸泡前的重量，g；W₂是糙米浸泡后的重量，g。

不同微生物固态发酵对糙米浸泡吸水率的影响如图1所示。浸泡0～0.5h，糙米的浸泡吸水率快速增加。浸泡1h后，不同固态发酵糙米的浸泡吸水率增加趋势减缓甚至趋于稳定，而未发酵糙米的浸泡吸水率仍逐渐增加。总体而言，乳酸菌+米根霉混菌发酵提高糙米浸泡吸水率的效果最好。浸泡吸水率越大，米粒吸水越充分，且水分分布越均匀，促进加热过程中热量在米粒内部的传递，从而缩短蒸煮时间，并改善米饭的口感。

糙米皮层含有疏水蜡质层，结构致密，渗透性差，导致糙米在浸泡时水分难以进入糙米内部，这是糙米不易蒸煮的原因之一。而水分的吸收程度及分布程度是影响米饭食味品质的重要因素之一。糙米在浸泡过程中，水分从胚芽附近开始渗入，再向周边扩散，水分优先分布在胚芽中心线的周围，在胚乳分布较少。而固态发酵后，糙米皮层的纤维被选择性降解，皮层表面出现裂缝，在浸泡时有利于水分渗透，吸水速率和浸泡吸水率得以提高。

实施例3pH的测定

称取10.0g糙米与20mL沸水充分混合1h，待混合物冷却后，3000r/min离心20min，测定上清液的pH。

不同微生物固态发酵对糙米pH的影响如图2所示。未发酵糙米的pH是6.80，而乳酸菌、酵母菌、米根霉、乳酸菌+酵母菌、乳酸菌+米根霉、对比例发酵糙米的pH分别为5.08、5.70、4.88、5.18、4.86、4.98。在发酵过程中，酵母菌可产生乳酸；乳酸菌主要产生乳酸，也产生醋酸、丙酸等有机酸，有机酸的积累降低体系的pH。米根霉在代谢过程中能产生乳酸、苹果酸、富马酸等有机酸，从而降低体系的pH。

乳酸菌+米根霉混菌发酵糙米的pH最低，说明乳酸菌和米根霉共同发酵体系的酶系比例更加协调，米根霉产生的代谢产物为乳酸菌提供可直接利用的碳源和氮源，促进乳酸菌代谢产酸，使发酵更加完全。乳酸菌+酵母菌混合发酵糙米的pH高于乳酸菌发酵糙米，这说明在糙米固态发酵体系中，乳酸菌和酵母菌可能存在一定的拮抗作用，可能是对营养素的竞争，或是代谢产物的抑制作用。如酵母菌产生的脂肪酸或乙醇对乳酸菌的生长具有抑制作用，而酵母菌的生长又受到乳酸菌产生的苯乳酸的影响。

实施例3蒸煮特性

糙米洗净后，放入铝盒中，以固液比1:1的比例加水，置于蒸屉上，电磁炉2100W蒸煮，根据不同种类的糙米而定，将其蒸至10～30min。

(1)最佳蒸煮时间取5g糙米于50mL沸水中蒸煮，每隔1min随机取出10粒糙米在玻璃板上按压，无不透明白芯出现的时间为最佳蒸煮时间。

(2)加热吸水量取5g糙米和50mL蒸馏水置于铝盒中，蒸煮至最佳蒸煮时间，沥干糙米表面水分后称重。加热吸水量的计算公式如下。

式中，W₂是蒸煮后的糙米与铝盒的总重；W₁是未蒸煮的糙米与铝盒的总重；W₀是糙米的干基重量。

(3)体积膨胀量采用体积置换法测定糙米的体积膨胀量。取5g糙米置于装有5mL蒸馏水的量筒中，测出糙米的体积V₁。然后将糙米取出，按(2)加热吸水量方法蒸煮至最佳蒸煮时间后，倒出米汤用于测定固形物含量，取出糙米置于装有15mL蒸馏水的量筒中，测出蒸煮后糙米的体积V₂。体积膨胀量的计算公式如下。

式中，V₁是糙米蒸煮前的体积；V₂是糙米蒸煮后的体积；W是糙米的干基重量。

(4)米汤固形物含量将(3)中的米汤倒入铝盒中，于105℃烘干至恒重。米汤固形物含量的计算公式如下。

式中，W₂是铝盒与残留物的总重量；W₁是铝盒的重量；W₀是糙米的干基重量。

不同微生物固态发酵对糙米蒸煮特性的影响如表1所示。未发酵糙米的最佳蒸煮时间是25.33min，而不同固态发酵糙米的最佳蒸煮时间均显著降低，其中乳酸菌、乳酸菌+米根霉发酵糙米的最佳蒸煮时间仅为11～12min。加热吸水量反应糙米质量的增加，未发酵糙米的加热吸水量是3.45mL/g，而不同固态发酵糙米的加热吸水量均大于未发酵糙米，其中乳酸菌+米根发酵糙米的加热吸水量最大，为3.97mL/g。以上结果说明不同微生物固态发酵后的糙米更易蒸煮。

米汤固形物含量表示糙米在蒸煮时溶于水中的物质的含量，米汤固形物含量越高，米饭的口感和食味品质越好。固态发酵后糙米的米汤固形物含量高于未发酵糙米，其中乳酸菌+米根霉发酵糙米的米汤固形物含量最大，为46.61mg/g，说明固态发酵处理对改善糙米的食味品质有积极的作用。体积膨胀量反应糙米体积的增加，固态发酵后糙米的体积膨胀量无显著变化，这可能与其开裂程度高、露白多、内容物溶出较多有关。

综上所述，不同微生物固态发酵均改善了糙米的蒸煮特性，其中，乳酸菌+米根霉混菌发酵改善糙米蒸煮特性的效果最好。

表1不同微生物固态发酵对糙米蒸煮特性的影响

注：同一列不同小写字母代表数据之间存在显著性差异(P<0.05)；表2、表4和表5同。

实施例4质构特性

将10g糙米与15mL蒸馏水置于铝盒中蒸煮至实施例3中最佳蒸煮时间后，采用TPA模式进行质构特性分析，探头型号为P/36R。测定参数为：测前速度、测试速度、测后速度均为1mm/s，感应力为5g，形变量为50％，两次压缩间隔时间为2.5s。

质构特性是米饭食用品质的重要指标，影响米饭的适口性。米饭质构特性的主要影响因素有淀粉的膨胀、细胞壁的机械强度，蛋白质的含量以及皮层的完整性等。不同微生物固态发酵对糙米饭质构特性的影响如表3所示。不同固态发酵糙米饭的硬度均显著降低，其中乳酸菌发酵和乳酸菌+米根霉混菌发酵糙米饭的硬度下降幅度最大，分别降低22.40％、25.47％。大米的水合能力越高，其米饭硬度可能越低。该结果与上文中糙米的浸泡吸水率、加热吸水率结果相对应。

大米在蒸煮过程中溶出的支链淀粉的含量越高、分子量越大、短链比例越高，米饭的粘附性越大。由表2可知，不同固态发酵糙米饭的粘附性均高于未发酵糙米，这说明固态发酵后的糙米在蒸煮过程中易溶出支链淀粉。胶黏性是指舌头和上颚分散食品所需要的力量，是硬度和内聚性的关联，代表淀粉分子间作用力的大小。对比未发酵糙米，固态发酵后糙米饭的胶黏性降低，这说明固态发酵减弱了糙米淀粉分子间作用力，使淀粉分子结构变得松散，从而有利于水分吸收。此外，固态发酵后糙米饭的弹性增加，这可能是由于固态发酵对糙米皮层具有一定的破坏和软化作用，破裂的皮层形成有效的支架结构，从而增加糙米饭的弹性。

米饭的硬度和黏度需适中，米饭硬而有滑润感，软而有饭粒感为硬度适中，有黏性但不粘牙为黏度适中，这样的米饭更受欢迎。米饭平衡度是胶黏性和硬度的比值，平衡度越大，米饭的口感越好。由表2可知，除乳酸菌+酵母菌外，不同微生物固态发酵后的糙米饭的平衡度均大于未发酵糙米，说明发酵后的糙米饭的口感更好。

表2不同微生物固态发酵对糙米饭质构特性的影响

实施例5感官评价

由经过专业培训的7名老师和学生组成感官评价小组，对蒸煮后的糙米饭进行感官评价。糙米饭感官评价的指标主要包括气味，外观即色泽和米粒露白程度，滋味，适口性即黏性、弹性和软硬度，质地等，实行百分制原则，具体见表3。

表3感官评价标准及评分范围

不同微生物固态发酵对糙米感官品质的影响见表4。固态发酵对糙米饭的气味分值无显著影响，但发酵后的糙米饭含有明显的酸味，导致其气味分值较低。外观方面，发酵后糙米饭的露白程度显著提高，这是因为固态发酵破坏糙米皮层结构，导致糙米在蒸煮过程中易开裂。糙米饭的露白程度高，使糙米饭的黏性增大，质地变软，弹性增强，从而改善其适口性。不同糙米饭的滋味分值无显著差异，乳酸菌发酵、乳酸菌+米根霉混合发酵后的糙米饭有较重的酸味，但尚可接受，这导致其滋味分值较低。

综合各感官指标，发酵后糙米饭的感官总分均显著高于未发酵糙米饭。

表4不同微生物固态发酵对糙米饭感官品质的影响

实施例6热力学性质

将冷冻干燥后的糙米磨粉，称取4.0mg糙米粉与12.0μL超纯水于DSC铝盒中，压片制样后置于4℃冰箱中平衡24h。以空白铝盒为对照，测定参数为：初始温度25℃，升温速率10℃/min，终止温度100℃。

在DSC图谱中，淀粉糊化表现为吸热反应，其能量变化以热焓值ΔH表示，它与起始温度T_o、峰值温度T_p和终止温度T_c共同反映样品的热力学性质。不同微生物固态发酵对糙米热力学性质的影响如表5所示。未发酵糙米的热焓值是6.86J/g，不同微生物固态发酵糙米的热焓值均低于未发酵糙米，其中乳酸菌+米根霉混合发酵糙米的热焓值仅为1.79J/g。热焓值越低，淀粉越易糊化，糙米则越易蒸煮。

大米支链淀粉的链长与T_o、T_p和T_c等转变温度具有显著相关性，其中短链DP_6-11的百分比与转变温度呈负相关，而中链DP_12-23的百分比与转变温度呈正相关。由表5可知，不同微生物固态发酵后，糙米的T_o、T_p和T_c发生了不同的变化。其中，乳酸菌、乳酸菌+米根霉混合发酵的糙米，其T_o、T_p和T_c均高于未发酵糙米；而酵母菌、米根霉、乳酸菌+酵母菌混合发酵的糙米，其T_o、T_p和T_c均低于未发酵糙米。该结果说明不同微生物固态发酵可能改变糙米支链淀粉的链长，从而影响糙米淀粉的转变温度。

表5不同微生物固态发酵对糙米热力学性质的影响

实施例7微观结构

采用扫描电子显微镜观察糙米的表面和横截面结构，其中糙米的横截面由刀片切割制得。将整粒糙米和糙米横截面固定在工作台上并进行喷金处理，随后在15kV加速电压下观察图像并拍照。

不同微生物固态发酵对糙米表面和横截面结构的影响见图3。从图3A可以看出，未发酵糙米的表面光滑、致密，表现出天然的形态结构；该结构由纤维、蛋白质、脂质和灰分组成，是阻碍水分渗透的天然屏障。而发酵后的糙米失去自然的形态，表面出现明显的缝隙和褶皱，皮层受到不同程度的破坏，这些变化有利于水分进入糙米内部；同时还有利于淀粉酶、糖化酶等外源酶进入，这些外源酶对糙米淀粉产生影响，使糙米淀粉更易糊化，从而缩短糙米的蒸煮时间。图3B显示，经不同微生物固态发酵后，糙米的内部结构更易出现裂缝，这有利于水分进入糙米内部，进而改善糙米的蒸煮特性。糙米表观形态和内部形态的变化主要与微生物在代谢过程中产生的一系列外源酶有关，如纤维素酶水解糙米皮层中的纤维素和半纤维素，为淀粉酶、糖化酶进入糙米内部打开通道，从而对糙米淀粉产生影响，这些变化有利于改善糙米的蒸煮特性和食用品质。

综上，不同微生物固态发酵对糙米的蒸煮特性和食用品质影响显著，固态发酵可显著提高糙米的浸泡吸水率，缩短糙米的蒸煮时间，降低糙米的硬度，改善糙米的感官品质等，从而提高糙米的蒸煮特性和食用品质。此外，固态发酵破坏糙米皮层结构，降低淀粉糊化的热焓值，使糙米更易蒸煮。综合评价各个指标，乳酸菌+米根霉混菌发酵改善糙米品质的效果最好。这为未来开发新型糙米食品提供技术支撑和依据。

以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的全部实施例。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。

Claims

1.一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，以乳酸菌和米根霉混菌发酵，包括以下步骤：

步骤S1：菌种的活化和扩培；

步骤S2：糙米清理除杂；

步骤S3：清洗浸泡；

步骤S4：高压灭菌；

步骤S5：接种；

步骤S6：发酵；

步骤S7：定时翻料；

步骤S8：烘干至表面干燥；

步骤S9：包装冷藏。

2.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S1菌种的活化和扩培的具体步骤为：将冻藏的乳酸菌菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的MRS肉汤培养基中；将冻藏的米根霉菌种液以体积百分数为1％的接种量，加入到100mL的马铃薯葡萄糖肉汤培养基PDB中。然后将两种菌悬液分别置于28～37℃下、150r/min摇床中培养10～30h；随后从菌悬液中取1mL，加入到100mL相应的培养基中，进行第二代培养，培养10～12h。最终取对数生长期的菌液作为种子液。

3.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S3清洗浸泡的具体步骤为：以固液比1:2在水中浸泡2h，浸泡后沥干糙米表面的水分。

4.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S4高压灭菌的具体步骤为：于121℃高温灭菌20min。

5.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S5接种的具体步骤为：以体积百分数为1％～5％的添加量接种混合菌液，并加入灭菌后的蒸馏水调节糙米基质的含水量为30％～60％。

6.如权利要求5所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述混合菌液为质量比乳酸菌:米根霉＝1～5:1的混合菌液。

7.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S6发酵的具体步骤为：混合均匀后密封，在30℃下发酵6～48h。

8.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S8未完全烘干，发酵后的糙米在45℃烘箱中烘至表面干燥，糙米水分含量25％～35％。

9.如权利要求1所述的一种糙米的微生物固态发酵方法，其特征是，所述步骤S9包装冷藏的具体步骤为：-18℃储藏备用。

10.一种糙米的微生物固态发酵的应用，其特征是，经过步骤S1～步骤S9处理过的糙米洗净后，放入铝盒中，以1:1～2的质量比加水，置于蒸屉上，电磁炉2100W蒸煮，蒸至10～30min。