CN112080380B - 一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿醋技术领域，公开了一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法，原料包括高粱、多菌系名酒大曲、麸皮、谷糠和食盐。本发明的食醋通过多菌系名酒大曲制作和醋的制备得到。本发明的食醋利用多种名酒大曲进行酿造，丰富了原汾酒低温大曲的菌系、酶系，由此制成的复合香型大曲中醇类含量丰富、有机酸丰富、酯香风味浓郁、杂环物质含量高。本发明的制备方法利用多菌系名酒大曲酿造食醋，既保留山西老陈醋陈香细腻、醇厚柔和之特点，也兼有川酒窖香浓郁的特点。改善了清香型老陈醋曲香欠佳的不足，大大提高了原老陈醋的氨基酸含量，进而丰富了老陈醋的风味香型，由传统的清香型老陈醋，进而衍生出酱香型、浓香型以及复合香型老陈醋。

Description

一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法

技术领域

本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法。

背景技术

食醋是中国传统的调味品，传统的食醋酿造多为开放式多菌种混合发酵方式，酿醋原料的复杂性和环境的开放性造就了酿醋微生物群落的复杂性和多样性。食醋酿造主要包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，前者主要通过霉菌和酵母菌等完成淀粉质原料的糊化、糖化和酒化过程，后者主要通过醋酸菌、乳酸菌等微生物将乙醇氧化为醋酸并产生大量的风味物质，赋予食醋丰富的口感和协调的香气。

而在醋的酿造过程中，大曲至关重要。大曲的好坏直接决定酒、醋之优劣。好曲酿好酒，好酒酿好醋，食醋的风味物质大部分是在酒精发酵过程中形成的，之后带入醋醅中，因此酒醪的风味物质直接影响成品醋的风味，酒醪的风味物质主要通过大曲中的菌系、酶系产生。大曲菌株多酶系广，既是发酵的动力，还含有丰富的风味成份及其前体物质。在开放发酵的条件下，大量自然界的微生物进入曲醅中，适者生存，繁殖代谢，与曲中的微生物协同作用，产生丰富的代谢产物，构成食醋独特的风味。大曲同时作为糖化发酵剂，含有丰富的营养成分和风味成分，为食醋提供特殊的香气，其品质好坏对食醋后期发酵起到关键的作用。大曲中微生物体系的生长和代谢丰富，霉菌分泌的水解酶系促进发酵过程中蛋白质、脂肪等的分解，进而生成大量的香气物质。现有的食醋大多由单一的大曲酿造而成，风味欠佳，且氨基酸和有机酸种类和含量较低，影响了成品食醋的风味和质量。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。本发明中的多菌系名酒大曲是指采用多种名酒生产过程中所采用的菌系大曲制成的大曲。本发明由多种名酒大曲微生物群酿造而成，所述名酒指的是中国自1952年以来历经五次全国评酒会获得名酒称号的多种香型白酒，包括但不限于:茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、西凤酒等。所述名酒大曲均在名酒产地微生物环境下进行制备或直接从当地名酒大曲制造商处购买获得。

进一步的，上述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的苦荞90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。

进一步的，上述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的苦荞100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的大米90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。

进一步的，上述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的大米100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

所述混合大曲中的汾酒低温大曲可替换为西凤大曲。作为一种替代的方案，所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲6份、剑南春中温大曲2份和郎酒高温大曲2份。

一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋的制备方法，包括如下步骤：

S1.多菌系名酒大曲制作：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；然后将曲料加入到模具中踩曲成型，得到曲坯；将准备好的曲坯放入室内发酵，得到多菌系名酒大曲；

S2.醋的制备：将高粱粉碎后得到高粱碎，将高粱碎堆积到晾场上，然后加入35-50℃的温水，浸润10-14小时，得到浸润高粱；将浸润高粱加入蒸锅中，蒸制1-3小时，得到蒸熟高粱；将蒸熟高粱放入缸内，然后加入80℃以上的开水焖15-30分钟，再降温到25℃后，拌入多菌系名酒大曲曲粉，发酵，得到酒醪；向酒醪中加入麸皮和谷糠，搅拌得到醋醅，再将醋醅装入醋缸中发酵，得到发酵成熟的醋醅，对发酵成熟的醋醅进行熏制，得到黑醋醅；再将煮沸后的白醋醅淋成白醋后加入黑醋醅混合，淋出基醋，密封陈酿12个月后得到成品醋。

进一步的，上述步骤S1包括如下步骤：

(1.1)制曲配料：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉，轧碎的麦片要求梅花瓣状，即麦皮成片状，麦心呈粉状，要求通过20目筛细粉约占45％，粗粉约占55％，无整粒，细粉多而皮壳粗，粘稠性好，不紧不松为宜，以利于后道工序制成疏松度和粘结度适宜的曲坯；

(1.2)曲母接种：按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；

(1.3)拌曲料：按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料，混合过程中要求用料比例准确、料水均匀，无疙瘩、无灰包，曲料手握成团而不散，没有白心及小块为宜。避免松紧不一，从而影响大曲的物理结构、通气性等，造成成品曲块干裂，裂缝中易长青霉菌，导致成品大曲质量低劣。同时，也会给成品大曲带来生粮味和霉苦味。拌好的物料不宜存放过久，以免变质；

(1.4)制作曲坯：将搅拌均匀的曲料放入一定规格的木制曲模中，利用人工踩踏或挤压设备挤压成曲坯。曲模大小参考规格为：长28厘米×宽20厘米×厚6厘米，每块曲坯重量约3.5kg。踩曲要求：踩曲场地先适量洒水，曲模浸湿，曲料一次性加入曲模，先用手挤压四角，再用双脚沾水后踩踏，先踩中间，再踩四周边，踩实踩紧。一面踩好后翻转，用同样方法踩另一面。达到脱模后曲坯六面光滑、平整、饱满、软硬松紧一致，提出包浆。

(1.5)曲坯入室：曲坯在入坯房前应调节曲室温度在15-20℃，然后在地上铺一层1厘米厚的稻壳，并适当喷清水呈微潮状。曲坯入坯房后，依次排列，曲坯间隔1-3厘米(冬近夏远)，行距3-4厘米，每一行放置3层，每放一层撒一层稻壳，防止曲坯之间相互黏连。每层曲上放置5-6根苇杆(或竹竿)隔开，再放置2-3层，曲坯排成品字，将曲室排满为好。排列时中间留出80厘米的通道。小开窗3-4小时，让曲坯表面水分蒸发。当蒸发到不粘手时，用预先喷过清水的苇席(湿度以不滴水为准)盖在曲坯上面。关闭门窗，室温保持在25-30℃；

(1.6)曲坯上霉：入房的曲坯5—6小时后，曲室温度会逐渐上升，曲坯品温开始缓慢上升。当曲坯稍有发白，曲坯开始表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有针头状稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落，冬季经过4-5天，夏季经过1-2天，曲温升到38-41℃时，表示上霉较好，即可揭开苇席。在操作上应控制使品温缓升，这样能上霉良好。揭席后，小开窗户放潮，停止上霉。如下层的曲坯还未上霉，可缓缓揭开部分席片，进行散热，保潮，关闭门窗继续上霉；

(1.7)晾霉：待曲坯表面长霉，布满白色菌丝，品温升高至38-41℃，这时打开曲室门窗，以排除曲室的潮气和降低室温。另外应把曲坯上覆盖的苇席揭去，等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲，将曲坯由2层翻至3层，上层翻到下层，下层翻到上层，将上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间排列的间距，以降低曲坯的水分和温度，达到控制曲坯表面微生物的生长，切勿使菌丛过厚。及时进行晾霉，是制好大曲的一个关键，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起皱，会使曲坯内部水分不易挥发。但如晾霉过早，菌丛生长得太少，将会影响曲坯中微生物进一步繁殖。

晾霉开始温度28-32℃，温度不可太低或太高，应以渐冷为原则，不允许有较大的空气对流风，防止曲皮干裂，形成裂缝和干皮。晾霉期为2-3天，晾霉标准是曲皮厚0.2-0.3厘米为宜。每天翻曲一次，一般不超过5层；

(1.8)起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘时，即可封闭门窗而进入潮火阶段。这个阶段遵循“前缓、中挺、后缓落”的大曲培菌原则，使微生物健壮生长，因此要求缓慢升温，起潮火要稳，前火不可过急过猛。潮火每天控制升温2-3℃为宜。开始1—3天为前期阶段，当曲温达43-45℃时，开窗放潮，使之降到30-41℃，然后关窗升温。此后，每当曲温升到43-46℃时，就开窗放潮(需2-3次)。品温两起两落，每隔一天翻曲坯一次，由三层翻到四层，曲坯间的距离加大到6-7厘米。潮火后的第4-6天为后期阶段，当曲温升46-47℃时，再翻一次曲坯，把曲坯翻到6层，即可撤去苇杆；

(1.9)大火阶段：这个阶段是多菌系复合香型名酒大曲香气物质生成的关键阶段，是高温排水的高峰阶段，使大曲中酶的活力增强。温度的持续升高使得微生物的生长极为旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水分及热量由里向外散发，必须通过开闭门窗来调节曲坯品温，使最高品温曲保持在63-68℃，保持7-8天，不能超过68℃，不能低于55℃。本阶段通过高温制曲工艺降低了大曲中酵母和霉菌的数量，提高了大曲中细菌的数量，尤其是耐热芽孢杆菌的数量，这对于复合香型大曲的香气物质的形成有着重要意义。此时期，细菌大量繁殖，霉菌受到抑制，酵母逐渐被淘汰，其中嗜热芽孢杆菌占主导地位。高温期间也是对嗜热芽孢杆菌的纯化培养过程。在培养过程，嗜热芽孢杆菌对原料小麦、豌豆的中蛋白质和淀粉有很强的分解能力，为复合香型大曲形成曲香味起到了至关重要的作用。

与此同时，制曲原料中含有丰富的淀粉、纤维素和蛋白质。淀粉和纤维素在各类淀粉水解酶和纤维素酶的作用下生成各类单糖。蛋白质在蛋白水解酶的作用下生成各类氨基酸，这些物质在发生氧化反应的同时进行“美拉德反应”。“美拉德反应”的速度在80℃以下随着温度的升高而加快，因而要产生种类多、含量高的含氮、含氧、含硫等杂环类化合物，必须使最高温度达到60℃以上。在此高温下，嗜热芽孢杆菌不仅产生活力高的蛋白水解酶，也生成相当含量的等风味物质。60℃以上是淀粉水解酶、蛋白水解酶最适酶解温度，在酶解成单糖和氨基酸的同时，最终发生褐变反应生成酮醛类及杂环类化合物。美拉德反应的效率与时间成正比，时间长，生成的产物多，含量也高。所以，当曲心温度达到63-68℃并能保持7-8天，则效果最佳；反之，当曲心温度达不到63-68℃，或达到此温度但迅速下降，则效果不好。

在大火阶段每天翻曲一次，翻曲时，可以观察到曲色逐渐变深，曲味愈加浓郁。同时散发出甜酒酿样的醇香味。这是复合香气形成的关键阶段，大火阶段结束时，基本上有80-90％曲块成熟，高温使得大曲产耐热性蛋白酶，蛋白质分解力高，增香作用显著；

(1.20)后火：曲坯在干火期间尚有余水，曲心内还有少量生心，宜用文火攻1-2天，使之全部成熟，曲心水分会继续蒸发干燥。当曲温高达65-68℃时,应晾至55-63℃。曲坯仍维持七层，曲坯间的距离上面缩小为5厘米，将曲坯上下翻转，内外互调，中间翻两边，两边翻中间；

(1.21)养曲：大曲成熟后，即可进入养曲期，用微火养曲2-3天。翻曲仍为七层，曲坯间的距离全部缩小至2-3厘米，室温保持在30-33℃，大曲品温保持在28-32℃，把曲心仅有一点残余水分蒸发干净，减少翻曲次数和增加层数，促进后期成熟；

(1.22)出房贮存：曲坯培养成熟后即出房贮存。大曲贮存时间的长短，对发酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是后期制醋质量优劣的关键。制备好的多菌系名酒大曲需要存放3-6个月，此时各种酶的活性趋向稳定，才能用于下一步的制醋阶段。因此，完成大曲培养后需要在打开门窗的曲房中晾曲3-5天，再移入干燥、阴凉、通风的房间贮藏，成品曲间距1厘米以上，码堆不超过6层，整齐的排列成交叉人字形，贮藏3-6个月后得到成品多菌系名酒大曲；

进一步的，上述步骤S2包括如下步骤：

(2.1)原料处理：将高粱粉碎后加水浸润，然后加入蒸煮锅中蒸熟，将蒸熟后的高粱加入缸内，再向缸中加入开水浸泡高粱，冷却至20-30℃，再拌入粉碎后的多菌系名酒大曲粉曲粉，得到发酵原料；

(2.2)酒精发酵：将准备好的发酵原料加入到发酵缸中，冬季入缸温度应控制在18-22℃，夏季入缸温度可在25-26℃，入缸第三天达30℃，第四天发酵到最高峰，即可用塑料布封缸，发酵13-15天后开盖，发酵好的酒醪应为黄色，酒精度达8-9度，酸度为0.5-1克/100ml；

(2.3)拌醋醅：把发酵好的酒醪打匀，每100原料斤加麸皮100斤，谷糠75斤拌成醋醅，醋酸发酵9-10天。麸皮含有糖化酶、多种维生素、矿物质、蛋白质，又可提高食醋色泽、浓度、鲜味。拌糠是为了使醋醅疏松，扩大醋醅与空气的接触面，以满足醋酸菌需要空气的要求。要求严格掌握水分，拌好的醋醅，用手握紧后，以五指缝压出水为最合适；

(2.4)接种成熟醋醅：醋醅拌好后装入醋缸，醋醅入缸前应呈“凹”形，然后把前一天拌好的品温已经达40-43℃成熟醋醅接种到醋缸中，用新醅轻轻包起来呈“凸”形，使醋醅逐渐起火；从第二天开始轻轻翻醅，醋醅要每天按时倒缸一次，使与空气接触，并调整上下的温度，3天内使90％的醋醅达到35-45℃，温度最高时不要超过45℃，醋酷成熟时，温度下降，及时加入食盐；

(2.5)熏醋醅：将50％的醋化发酵成熟的醋醅装入熏缸，用文火火熏，每日按顺序倒缸1次，使醋醅与空气充分接触，熏醅时必须火力均匀。温度以90℃较适宜，醋醅经熏醅以后，颜色逐渐变深，最后成为深枣红色，发亮有光泽。持续5-6天，熏醅经化验酸度达到8度以上，水份在55-70％时熏醅完成，得到黑醋醅；

(2.6)淋醋：将白醋醅(即未经过熏醅的醋醅)和准备好的黑醋醅(经过熏醅的醋醅)分别装入不同的淋池内，将前次淋醋时剩下的醋稍倒入白醋醅淋池内，加2倍于醋醅的水，浸泡12小时后淋成白醋；然后将白醋倒入大锅中煮沸后再倒入黑醋醅淋池内，浸泡10小时以上，淋出的醋液即为成多菌系名酒大曲醋基醋。醋稍即为经过上述在步骤后未达到标准的醋；

(2.7)将准备好的多菌系名酒大曲醋基醋放入小口径的陈酿缸中密封，在避光阴凉处进行陈酿，陈酿时间为12个月，得到成品多菌系名酒大曲醋。

更进一步的，上述步骤(2.1)包括如下步骤：

(2.1.1)原料粉碎：将高粱粉碎，每粒高粱粉碎为4-6瓣得到高粱碎，高粱碎中的细粉不超过35％；

(2.1.2)浸润：高粱碎中加入40℃的温水，高粱碎与温水的重量比为20:11，然后将高粱碎堆放在晾场上,堆积浸润12小时，得到浸润高粱碎；

(2.1.3)蒸料：将准备好的浸润高粱碎加入蒸煮锅内，装料时，先把甄蓖上洒一层谷糠或稻壳，然后打开气门，分层加入浸润高粱碎，上一层汽，撒一层浸润高粱碎，用大火猛蒸2小时，把浸润高粱碎蒸熟，得到熟高粱碎；

(2.1.4)出料冷却：将熟高粱碎取出，放入缸内，每个缸中加入100斤熟高粱碎，然后向缸中加入130斤开水，盖盖焖20分钟，待高粱碎充分吸足水份后，掏出摊在凉场上，冷却到20-30℃，得到冷却高粱碎；

(2.1.5)拌曲：向准备好的冷却高粱碎中拌入粉碎后的多菌系名酒大曲曲粉，冷却高粱碎与多菌系名酒大曲曲粉的重量比为20:17，然后将拌入多菌系名酒大曲曲粉后的冷却高粱碎放入缸中进行酒精发酵，再加入冷开水70-80斤拌匀。

本发明的有益效果为：

本发明的食醋利用多种名酒大曲进行酿造，引入高温大曲、中温大曲为曲母接种，丰富了原汾酒低温大曲的菌系、酶系，由此制成的多菌系复合香型大曲中醇类含量丰富、有机酸丰富、酯香风味浓郁、杂环物质含量高。本发明的制备方法利用多菌系名酒大曲酿造食醋，既保留山西老陈醋陈香细腻、醇厚柔和之特点，也兼有川酒窖香浓郁的特点。改善了清香型老陈醋曲香欠佳的不足，大大提高了原老陈醋的氨基酸、川芎嗪含量，进而丰富了老陈醋的风味香型，由传统的清香型老陈醋，进而衍生出酱香型、浓香型以及复合香型老陈醋。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进-步阐释。

实施例1：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱90份、多菌系名酒大曲70份、麸皮90份、谷糠65份和食盐1份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90份、水35份、混合大曲10份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25份、小麦25份和豌豆20份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3份、剑南春中温大曲1份、郎酒高温大曲1份和汾酒低温大曲0.5份。

本实施例的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋的制备方法，包括如下步骤：

S1.多菌系名酒大曲制作：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；然后将曲料加入到模具中踩曲成型，得到曲坯；将准备好的曲坯放入室内发酵，得到多菌系名酒大曲；

S2.醋的制备：将高粱粉碎后得到高粱粉，将高粱粉堆积到晾场上，然后加入35-50℃的温水，浸润10-14小时，得到浸润高粱；将浸润高粱加入蒸锅中，蒸制1-3小时，得到蒸熟高粱；将蒸熟高粱放入缸内，然后加入开水焖15-30分钟，再降温到25℃后，拌入多菌系名酒大曲，发酵，得到酒醪；向酒醪中加入麸皮和谷糠，搅拌得到醋醅，再将醋醅装入醋缸中发酵，得到发酵成熟的醋醅，对发酵成熟的醋醅进行熏制，得到黑醋醅；将煮沸后的白醋醅淋成白醋后与黑醋醅混合再淋成黑醋即多菌系名酒大曲醋基醋，密封陈酿12个月后得到成品醋。

实施例2：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱110份、多菌系名酒大曲95份、麸皮110份、谷糠90份和食盐3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮110份、水50份、混合大曲30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦45份、小麦45份和豌豆40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲7份、剑南春中温大曲3份、郎酒高温大曲3份和汾酒低温大曲2份。

实施例3：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

实施例4：

本实施例提供一种用于制备实施例1-3所述的利用多菌系名酒大曲制备的食醋方法，包括如下步骤：

S1.多菌系名酒大曲制作：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；然后将曲料加入到模具中踩曲成型，得到曲坯；将准备好的曲坯放入室内发酵，得到多菌系名酒大曲；

S2.醋的制备：将高粱粉碎后得到高粱碎，将高粱碎堆积到晾场上，然后加入35-50℃的温水，浸润10-14小时，得到浸润高粱；将浸润高粱加入蒸锅中，蒸制1-3小时，得到蒸熟高粱；将蒸熟高粱放入缸内，然后加入开水焖15-30分钟，再降温到25℃后，拌入多菌系名酒大曲粉，发酵，得到酒醪；向酒醪中加入麸皮和谷糠，搅拌得到醋醅，再将醋醅装入醋缸中发酵，得到发酵成熟的醋醅，对发酵成熟的醋醅进行熏制，得到黑醋醅；将煮沸后的白醋醅淋成白醋后与黑醋醅混合再淋成黑醋即多菌系名酒大曲醋基醋，密封陈酿12个月后得到成品醋。

上述步骤S1包括如下步骤：

(1.1)制曲配料：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；

(1.2)曲母接种：按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；

(1.3)拌曲料：按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；

(1.4)制作曲坯：将准备好的曲料放入木制曲模中，挤压成型，得到曲坯；

(1.5)曲坯入室：在坯房内铺上稻壳并在稻壳上喷洒清水，使得稻壳呈微潮状态，然后将曲坯放入室内，依次排列，开窗让曲坯表面水分蒸发；再将预先用清水喷湿后的苇席盖在曲坯上，最后关闭门窗，坯房内温度保持在25-30℃；

(1.6)曲坯上霉：曲坯放入坯房5-6小时后，曲室温度逐渐上升，冬季经过4-5天，夏季经过1-2天，曲温升到38-41℃时，表示上霉较好，揭开苇席，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉；如下层的曲坯还未上霉，可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好要关闭门窗继续上霉；

(1.7)晾霉：待曲坯表面长霉，布满白色菌丝，品温升高至38-41℃时，打开曲室门窗，以排除曲室的潮气和降低室温；另外应把曲坯上覆盖的苇席揭去，等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲；

(1.8)起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘时，即可封闭门窗而进入潮火阶段潮火每天控制升温2-3℃为宜；开始1-3天为前期阶段，当曲温达43-45℃时，开窗放潮，使之降到30-41℃，然后关窗升温；此后，每当曲温升到43-46℃时，就开窗放潮重复2-3次；品温两起两落，每隔一天翻曲坯一次，；潮火后的第4-6天为后期阶段，当曲温升46-47℃时，再翻一次曲坯，即可撤去苇杆；

(1.9)大火阶段：使坯房内曲坯的最高品温保持在63-68℃，保持7-8天，不能超过68℃，不能低于55℃；

(1.20)后火：曲坯在干火期间尚有余水，曲心内还有少量生心，宜用文火攻1-2天，使之全部成熟，曲心水分会继续蒸发干燥。当曲温高达65-68℃时,应晾至55-63℃；

(1.21)养曲：用微火养曲2-3天，利用保温设备热到把品保持在30-36℃，直至曲中的水完全蒸发；

(1.22)出房贮存：完成大曲培养后需要在打开门窗的曲房中晾曲3-5天，再移入干燥、阴凉、通风的房间贮藏，即可得到成品多菌系名酒大曲。

上述步骤S2包括如下步骤：

(2.1)原料处理：将高粱粉碎后加水浸润，然后加入蒸煮锅中蒸熟，将蒸熟后的高粱加入缸内，再向缸中加入开水浸泡高粱，冷却至20-30℃，再拌入粉碎后的多菌系名酒大曲粉和冷却后开水，得到发酵原料；

(2.2)酒精发酵：将准备好的发酵原料加入到发酵缸中，冬季入缸温度应控制在18-22℃，夏季入缸温度可在25-26℃，发酵13-15天后开盖，发酵好的酒醪应为黄色，酒精度达8-9度，酸度为0.5-1克/100ml；

(2.3)拌醋醅：把发酵好的酒醪打匀，每100原料斤加麸皮100斤，谷糠75斤拌成醋醅，醋酸发酵9-10天；

(2.4)接种成熟醋醅：醋醅拌好后装入醋缸，醋醅入缸前应呈“凹”形，然后把前一天拌好的成熟醋醅接种到醋缸中，用新醅轻轻包起来呈“凸”形，使醋醅逐渐起火；从第二天开始轻轻翻醅，醋醅要每天按时倒缸一次，使与空气接触，并调整上下的温度，3天内使90％的醋醅达到35-45℃，温度最高时不要超过45℃，醋酷成熟时，温度下降，及时加入食盐；

(2.5)熏醋醅：将50％的醋化发酵成熟的醋醅装入熏缸，用文火火熏，每日按顺序倒缸1次，使醋醅与空气充分接触；持续5-6天，熏醅经化验酸度达到8度以上，水份在55-70％时熏醅完成，得到黑醋；

(2.6)淋醋：将未熏醋醅的白醋醅和准备好的黑醋醅分别装入不同的淋池内，将前次淋醋时剩下的醋稍倒入白醋淋池内，加2倍于醋醅的水，浸泡12小时后淋成白醋；然后将白醋倒入大锅中煮沸后再倒入黑醋醅淋池内，浸泡10小时以上，淋出的醋液即为成多菌系名酒大曲醋基醋。醋稍即为经过上述在步骤后未达到标准的醋；

(2.7)将准备好的多菌系名酒大曲基醋醋放入小口径的陈酿缸中密封，在避光阴凉处进行陈酿，陈酿时间为12个月，得到成品醋。

上述步骤(2.1)包括如下步骤：

(2.1.1)原料粉碎：将高粱粉碎，每粒高粱粉碎为4-6瓣得到高粱碎，高粱碎中的细粉不超过35％；

(2.1.2)浸润：高粱碎中加入40℃的温水，高粱碎与温水的重量比为20:11，然后将高粱碎堆放在晾场上,堆积浸润12小时，得到浸润高粱碎；

(2.1.3)蒸料：将准备好的浸润高粱碎加入蒸煮锅内，装料时，先把甄蓖上洒一层谷糠或稻壳，然后打开气门，分层加入浸润高粱碎，上一层汽，撒一层浸润高粱碎，用大火猛蒸2小时，把浸润高粱碎蒸熟，得到熟高粱碎；

(2.1.4)出料冷却：将熟高粱碎取出，放入缸内，每个缸中加入100斤熟高粱碎，然后向缸中加入130斤开水，盖盖焖20分钟，待高粱碎充分吸足水份后，掏出摊在凉场上，冷却到20-30℃，得到冷却高粱碎；

(2.1.5)拌曲：向准备好的冷却高粱粒中拌入粉碎后的多菌系名酒大曲粉，冷却高粱碎与多菌系名酒大曲粉的重量比为20:17，然后将拌入多菌系名酒大曲粉后的冷却高粱粒放入缸中进行酒精发酵，再加入冷开水70-80斤拌匀。

实施例5：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的苦荞90份、多菌系名酒大曲70份、麸皮90份、谷糠65份和食盐1份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90份、水35份、混合大曲10份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25份、小麦25份和豌豆20份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3份、剑南春中温大曲1份、郎酒高温大曲1份和汾酒低温大曲0.5份。

实施例6：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的苦荞110份、多菌系名酒大曲95份、麸皮110份、谷糠90份和食盐3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮110份、水50份、混合大曲30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦45份、小麦45份和豌豆40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲7份、剑南春中温大曲3份、郎酒高温大曲3份和汾酒低温大曲2份。

实施例7：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的苦荞100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

实施例8：

本实施例一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的大米90份、多菌系名酒大曲70份、麸皮90份、谷糠65份和食盐1份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90份、水35份、混合大曲10份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25份、小麦25份和豌豆20份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3份、剑南春中温大曲1份、郎酒高温大曲1份和汾酒低温大曲0.5份。

实施例9：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的大米110份、多菌系名酒大曲95份、麸皮110份、谷糠90份和食盐3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮110份、水50份、混合大曲30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦45份、小麦45份和豌豆40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲7份、剑南春中温大曲3份、郎酒高温大曲3份和汾酒低温大曲2份。

实施例10：

本实施例提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的大米100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

食醋理化指标分析：

采用上述实施例4的制备方法制备实施例3所述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，并对成品食醋进行理化指标检测，结果如下：

一、总酸

通过酸碱滴定法测定食醋的总酸(以醋酸计)，含量为12.25g/100ml，符合国家标准总酸(以醋酸计)含量>或＝3.5g/ml。

二、总黄酮

通过比色法测定食醋的总黄酮含量，含量为9.84mg/ml，是一般固态发酵醋的3-4倍。

三、氨基酸

利用高效液相色谱仪对食醋中的氨基酸含量进行测定，结果如表1所示：

表1

从表1中的数据可以看出，食醋中总氨基酸的含量为2178.2mg/L，是一般固态发酵醋的3-4倍。氨基酸的种类有18种之多，其中以丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸和天门冬氨酸的含量较高。

四、挥发性物质

将食醋中挥发性物质经顶空萃取后，进行GC-MS进行测定，结果经检索谱库(Willey谱库和NIST谱库)检索，检测出的挥发性成分匹配度大于800的化合物，其最高匹配度为1000，检测结果如表2所示：

表2

从表2中可知，本发明的食醋中可以检测到挥发性物质的种类有53种之多，其中以乙酸、乙酸乙酯、糠醛、乙醇和四甲基吡嗪的含量较高。

将本发明的食醋与现有的固态发酵醋、液态发酵醋及配置醋的挥发性物质进行了对比，结果如表3所示：

表3

表3中，样品A、B、C、D均为市面常见的固态发酵醋，E、F、G为市面上常见的液态发酵醋，H、I、J为市面上常见的配置醋。A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分别为宽牌五粮香醋、宽牌龙门米醋、恒顺米醋、翠波米醋、古灯陈醋、丹东光华醋、珍级9度液态醋、川峰精研醋、青花白醋、食用醋酸。将表2和表3的数据对比可以看出，本发明的食醋挥发性物质基本包含了其他固态发酵、液态发酵和配置品牌醋的挥发性物质，并且其种类远远大于其他醋的挥发性物质。

五、有机酸

有机酸是醋中的重要成分，其含量非常丰富，不仅决定了醋的酸味质量，还是决定成品醋缓冲性和pH的重要物质之一，同时，他还影响产品的货架期和生物安全性。采用HPLC技术测定本发明食醋中的各种有机酸含量，并将其与恒顺香醋中的有机酸含量进行比较，结果如表4所示：

表4

	恒顺香醋(mg/ml)	食醋(mg/ml)
			草酸	0.113	0.537
酒石酸	0.031	0.233
			丙酮酸	0.027	0.206
苹果酸	0.026	0.00557
			乳酸	1.663	12.547
乙酸	2.320	23.137
			柠檬酸	0.00688	0.240

从表4可以看出，本发明的食醋有机酸含量丰富，与恒顺香醋中的有机酸种类基本相同，在检测的7种有机酸中，本发明的食醋有机酸含量大约为恒顺香醋的5-10倍左右，而且产生涩味的苹果酸含量仅为恒顺香醋的5分之一。

六、川芎嗪

通过氯仿-稀盐酸两部萃取后高效液相色谱法测定本发明食醋的川芎嗪含量，为213.34±50.26mg/L。

本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。

Claims (10)

1.一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的高粱90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份；

所述多菌系名酒大曲的制备方法包括以下过程：

（1.1）制曲配料：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；

（1.2）曲母接种：按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；

（1.3）拌曲料：按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；

（1.4）制作曲坯：将准备好的曲料放入木制曲模中，挤压成型，得到曲坯；

（1.5）曲坯入室：在坯房内铺上稻壳并在稻壳上喷洒清水，使得稻壳呈微潮状态，然后将曲坯放入室内，依次排列，开窗让曲坯表面水分蒸发；再将预先用清水喷湿后的苇席盖在曲坯上，最后关闭门窗，坯房内温度保持在25-30℃；

（1.6）曲坯上霉：曲坯放入坯房5-6小时后，曲室温度逐渐上升，冬季经过4-5天，夏季经过1-2天，曲温升到38-41℃时，表示上霉较好，揭开苇席，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉；如下层的曲坯还未上霉，可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使其长霉良好并且关闭门窗，继续上霉；

（1.7）晾霉：待曲坯表面长霉，布满白色菌丝，品温升高至38-41℃时，打开曲室门窗，以排除曲室的潮气和降低室温；另外应把曲坯上覆盖的苇席揭去，等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲；

（1.8）起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘时，即可封闭门窗；进入潮火阶段潮火每天控制升温2-3℃；开始1-3天为前期阶段，当曲温达43-45℃时，开窗放潮，使之降到30-41℃，然后关窗升温；此后，每当曲温升到43-46℃时，就开窗放潮重复2-3次；品温两起两落，每隔一天翻曲坯一次；潮火后的第4-6天为后期阶段，当曲温升到46-47℃时，再翻一次曲坯，即可撤去苇杆；

（1.9）大火阶段：使坯房内曲坯的品温保持在55~68℃，保持7-8天；

（1.10）后火：曲坯在干火期间尚有余水，曲心内还有少量生心，用文火攻1-2天，使之全部成熟，曲心水分会继续蒸发干燥；当曲温达65-68℃时，晾至55-63℃；

（1.11）养曲：用微火养曲2-3天，室温保持在30-33℃，大曲品温保持在28-32℃，直至曲中的水完全蒸发；

（1.12）出房贮存：完成大曲培养后需要在打开门窗的曲房中晾曲3-5天，再移入干燥、阴凉、通风的房间贮藏，即可得到成品多菌系名酒大曲。

2.根据权利要求1所述的利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的高粱100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

3.一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的苦荞90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。

4.根据权利要求3所述的利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的苦荞100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

5.一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的大米90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。

6.根据权利要求5所述的利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的大米100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

7.一种权利要求1或2所述的利用多菌系名酒大曲制备的食醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1.多菌系名酒大曲制作：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；然后将曲料加入到模具中踩曲成型，得到曲坯；将准备好的曲坯放入室内发酵，得到多菌系名酒大曲；

S2.醋的制备：将高粱粉碎后得到高粱粉，将高粱粉堆积到晾场上，然后加入35-50℃的温水，浸润10-14小时，得到浸润高粱；将浸润高粱加入蒸锅中，蒸制1-3小时，得到蒸熟高粱；将蒸熟高粱放入缸内，然后加入80℃以上的开水焖15-30分钟，再降温到20-30℃，拌入多菌系名酒大曲粉，发酵，得到酒醪；向酒醪中加入麸皮和谷糠，搅拌得到醋醅，再将醋醅装入醋缸中发酵，得到发酵成熟的醋醅，醋酷成熟时，温度下降，及时加入食盐；对发酵成熟的醋醅进行熏制，得到黑醋醅；再将煮沸后的白醋醅淋成白醋后加入黑醋醅混合，淋出基醋，密封陈酿12个月后得到成品醋。

8.根据权利要求7所述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋的制备方法，其特征在于：上述步骤S1包括如下步骤：

（1.1）制曲配料：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；

（1.2）曲母接种：按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；

（1.3）拌曲料：按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；

（1.4）制作曲坯：将准备好的曲料放入木制曲模中，挤压成型，得到曲坯；

（1.5）曲坯入室：在坯房内铺上稻壳并在稻壳上喷洒清水，使得稻壳呈微潮状态，然后将曲坯放入室内，依次排列，开窗让曲坯表面水分蒸发；再将预先用清水喷湿后的苇席盖在曲坯上，最后关闭门窗，坯房内温度保持在25-30℃；

（1.6）曲坯上霉：曲坯放入坯房5-6小时后，曲室温度逐渐上升，冬季经过4-5天，夏季经过1-2天，曲温升到38-41℃时，表示上霉较好，揭开苇席，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉；如下层的曲坯还未上霉，可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使其长霉良好并且关闭门窗，继续上霉；

（1.7）晾霉：待曲坯表面长霉，布满白色菌丝，品温升高至38-41℃时，打开曲室门窗，以排除曲室的潮气和降低室温；另外应把曲坯上覆盖的苇席揭去，等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲；

（1.8）起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘时，即可封闭门窗；进入潮火阶段潮火每天控制升温2-3℃；开始1-3天为前期阶段，当曲温达43-45℃时，开窗放潮，使之降到30-41℃，然后关窗升温；此后，每当曲温升到43-46℃时，就开窗放潮重复2-3次；品温两起两落，每隔一天翻曲坯一次；潮火后的第4-6天为后期阶段，当曲温升到46-47℃时，再翻一次曲坯，即可撤去苇杆；

（1.9）大火阶段：使坯房内曲坯的品温保持在55~68℃，保持7-8天；

（1.10）后火：曲坯在干火期间尚有余水，曲心内还有少量生心，再用文火攻1-2天，使之全部成熟，曲心水分会继续蒸发干燥；当曲温达65-68℃时，晾至55-63℃；

（1.11）养曲：用微火养曲2-3天，室温保持在30-33℃，大曲品温保持在28-32℃，直至曲中的水完全蒸发；

（1.12）出房贮存：完成大曲培养后需要在打开门窗的曲房中晾曲3-5天，再移入干燥、阴凉、通风的房间贮藏，即可得到成品多菌系名酒大曲。

9.根据权利要求8所述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋的制备方法，其特征在于：上述步骤S2包括如下步骤：

（2.1）原料处理：将高粱粉碎后加水浸润，然后加入蒸煮锅中蒸熟，将蒸熟后的高粱加入缸内，再向缸中加入开水浸泡高粱，冷却至20-30℃，再拌入粉碎后的多菌系名酒大曲粉和冷却后开水，得到发酵原料；

（2.2）酒精发酵：将准备好的发酵原料加入到发酵缸中，冬季入缸温度应控制在18-22℃，夏季入缸温度可在25-26℃，发酵13-15天后开盖，发酵好的酒醪应为黄色，酒精度达8-9度，酸度为0.5-1克/100ml；

（2.3）拌醋醅：把发酵好的酒醪打匀，每100原料斤加麸皮100斤，谷糠75斤拌成醋醅；

（2.4）接种成熟醋醅：醋醅拌好后装入醋缸，醋醅入缸前应呈“凹”形，然后把前一天拌好的品温已经达40-43℃的成熟醋醅接种到醋缸中，用新醅轻轻包起来呈“凸”形，使醋醅逐渐起火；从第二天开始轻轻翻醅，醋醅要每天按时倒缸一次，使其与空气接触，并调整上下的温度，3天内使90%的醋醅达到35-45℃，温度最高时不要超过45℃，发酵9-10天，醋酷成熟时，温度下降，及时加入食盐；

（2.5）熏醋醅：将50％的醋化发酵成熟的醋醅装入熏缸，用文火火熏，每日按顺序倒缸1次，使醋醅与空气充分接触；持续5-6天，熏醅经化验酸度达到8度以上，水份在55-70%时熏醅完成，得到黑醋醅；

（2.6）淋醋：将未熏醋醅的白醋醅和准备好的黑醋醅分别装入不同的淋池内，将前次淋醋时剩下的醋稍倒入白醋淋池内，加2倍于醋醅的水，浸泡12小时后淋成白醋；然后将白醋倒入大锅中煮沸后再倒入黑醋醅淋池内，浸泡10小时以上，淋出的醋液即为成多菌系名酒大曲醋基醋；

（2.7）将准备好的多菌系名酒大曲醋基醋放入小口径的陈酿缸中密封，在避光阴凉处进行陈酿，陈酿时间为12个月，得到成品多菌系名酒大曲醋。

10.根据权利要求9所述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋的制备方法，其特征在于：上述步骤（2.1）包括如下步骤：

（2.1.1）原料粉碎：将高粱粉碎，每粒高粱粉碎为4-6瓣得到高粱碎，高粱碎中的细粉不超过35%；

（2.1.2）浸润：高粱碎中加入40℃的温水，高粱碎与温水的重量比为20:11，然后将高粱碎堆放在晾场上，堆积浸润12小时，得到浸润高粱碎；

（2.1.3）蒸料：将准备好的浸润高粱碎加入蒸煮锅内，装料时，先把甄蓖上洒一层谷糠或稻壳，然后打开气门，分层加入浸润高粱碎，上一层汽，撒一层浸润高粱碎，用大火猛蒸2小时，把浸润高粱碎蒸熟，得到熟高粱碎；

（2.1.4）出料冷却：将熟高粱碎取出，放入缸内，每个缸中加入100斤熟高粱碎，然后向缸中加入130斤开水，盖盖焖20分钟，待高粱碎充分吸足水份后，掏出摊在凉场上，冷却到20-30℃，得到冷却高粱碎；

（2.1.5）拌曲：向准备好的冷却高粱碎中拌入粉碎后的多菌系名酒大曲粉，冷却高粱碎与多菌系名酒大曲的重量比为20:17，然后将拌入多菌系名酒大曲粉后的冷却高粱碎放入缸中进行酒精发酵，再加入冷开水70-80斤拌匀。