CN110628656B - 一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用 - Google Patents
一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110628656B CN110628656B CN201910828100.6A CN201910828100A CN110628656B CN 110628656 B CN110628656 B CN 110628656B CN 201910828100 A CN201910828100 A CN 201910828100A CN 110628656 B CN110628656 B CN 110628656B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- saccharomyces cerevisiae
- agent
- yeast
- yeast agent
- brewing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 165
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title abstract description 17
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 164
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 34
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 82
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 35
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 33
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 33
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 26
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 13
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 12
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 6
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 6
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 6
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XLOMVQKBTHCTTD-UHFFFAOYSA-N Zinc monoxide Chemical compound [Zn]=O XLOMVQKBTHCTTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 2
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-hydroxypropanoate Chemical compound CCOC(=O)C(C)O LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 235000014692 zinc oxide Nutrition 0.000 description 2
- 239000011787 zinc oxide Substances 0.000 description 2
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HVCOBJNICQPDBP-UHFFFAOYSA-N 3-[3-[3,5-dihydroxy-6-methyl-4-(3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl)oxyoxan-2-yl]oxydecanoyloxy]decanoic acid;hydrate Chemical compound O.OC1C(OC(CC(=O)OC(CCCCCCC)CC(O)=O)CCCCCCC)OC(C)C(O)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(C)O1 HVCOBJNICQPDBP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 description 1
- 241000233805 Phoenix Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 229940116333 ethyl lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000001760 fusel oil Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Botany (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明提供了一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用，所述酵母菌剂含有酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551；其中，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20‑35％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20‑35％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15‑30％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15‑30％。将本发明酵母菌剂应用在酿酒中，特别是在白酒酿制中具有很好的应用效果，可使酿制得到的白酒出酒率高，且同时具有醇厚的口感，原酒品质高，其酒体浓香，酯类物质含量高。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用。
背景技术
目前，酿酒的新原料品质要求越来越高，随着人们健康饮酒观念的进一步提高，人们通常会选择一些绿色、没有农药残留的原材料作为酿酒原料，这样可以极大程度地提高白酒的品质。传统的酿酒工艺存在许多弊病，甲醇、杂醇油和总酸的含量很高，需要经过反复蒸馏才能降低指标。蒸馏的同时，造成糖脂氧化挥发，酒的香气和甜味逃逸，需要勾调添加剂来弥补。选育优良酵母菌种和优化酿酒的工艺条件，并且使得发酵过程易于控制，微生物与环境、原料等因素相互协调，这样酿酒的新工艺就会不断完善。
中国白酒历史悠久，工艺独特，是世界五大蒸馏酒之一。中国白酒历经千百年来的不断积淀，已经形成浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、药香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，虽然各种香型白酒酿造工艺各异，但都是以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏后制成，属于纯粮固态发酵白酒。
酵母菌是酒精及白酒相关风味物质形成的主要菌种。白酒酒酿造过程中酒醅在高温堆积和入池发酵阶段具有髙温、高酸度和含一定浓度的酒精等特点，因此，筛选高耐受性的酵母菌株并应用于白酒生产中是提高原料利用率和产酒率及酒质的技术关键，具有重要经济意义。耐温、耐酸能力好的优良酵母的筛选和应用能够提高白酒发酵效率，降低生产成本，改善原酒口感和提高白酒品质量。
日前市售的酿酒酵母品种少，功能单一，一般产酒精能力较强，但产酸能力较差高级含量较高，耐高温能力也较差，主要用于酒精发酵工业。将这些酵母应用于白酒生产后往往会导致出酒率提高了，但口感差，原酒品质下降的现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用，采用四种酿酒酵母进行复配，酵母菌剂整体上耐温、耐酸能力强，在进行白酒的酿制时，可使酿制得到的白酒出酒率高，且同时具有醇厚的口感，原酒品质高。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种酵母菌剂，所述酵母菌剂含有酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551；
其中，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20-35％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20-35％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15-30％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15-30％。
优选地，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数26％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数32％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数18％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数24％。
优选地，所述酵母菌剂的制备方法为：将酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551接种至酵母培养基中，20-30℃下培养4-5天，然后接种至液态培养基中，按重量计1-1.5％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养4-5天，制得酵母菌剂。
优选地，所述酵母菌剂中活菌总数为1-9×108cfu/ml。
将本发明酵母菌剂应用在酿酒中。
其中具体的，将所述酵母菌剂应用在白酒酿造中，包括以下步骤：
(1)将粉碎的酿酒原料混合均匀，加入原料质量50-60％的90-95℃的热水，搅拌均匀后使用打茬机打一遍；然后堆积60-90分钟，得润好的粮茬；
(2)在蒸料甑箅子上薄撒一层清蒸后的稻皮再薄撒一层润好的粮茬后，开启蒸汽阀门，等见蒸汽透过粮茬后开始上甑；
(3)圆汽后敞口蒸料60-70分钟；原料出甑后翻拌摊晾，当温度降至室温时，加入酵母菌剂，并混合均匀，酵母菌剂接入量为15-20ml/kg酿酒原料；
(4)将经步骤(3)处理的原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；发酵40-50天后；开窖蒸馏得白酒。
优选地，所述酿酒原料为高粱、糯米、小麦、玉米、麸皮中的一种或几种。
本发明中的，酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551，均购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心。酿酒酵母CICC1596为保藏号为CICC1596的酿酒酵母。酿酒酵母CICC1048为保藏号为CICC1048的酿酒酵母。酿酒酵母CICC1270为保藏号为ICC1270的酿酒酵母。酿酒酵母CICC31551为保藏号为CICC31551的酿酒酵母。
本发明的有益效果是：
本发明酵母菌剂从众多酿酒酵母酿酒酵母中选出四种进行复配，酵母菌剂整体上耐温、耐酸能力强，采用该酵母菌剂可用于白酒、黄酒等的酿制中。本发明中的酵母菌剂特别是在白酒酿制中具有很好的应用效果。
采用本发明复合型的酵母菌剂进行白酒的酿制，可使酿制得到的白酒出酒率高，且同时具有醇厚的口感，原酒品质高，其酒体浓香，酯类物质含量高。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种酵母菌剂，制备方法为：将酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551接种至酵母培养基中，20-30℃下培养5天，然后接种至液态培养基中，按重量计1.5％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养4天，制得酵母菌剂。
其中，酵母菌剂中活菌总数为6×108cfu/ml。所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数26％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数32％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数18％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数24％。
实施例2：
一种酵母菌剂，制备方法为：将酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551接种至酵母培养基中，20-30℃下培养4天，然后接种至液态培养基中，按重量计1％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养4天，制得酵母菌剂。
其中，酵母菌剂中活菌总数为1×108cfu/ml。酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20％；酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数30％；酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20％；酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数30％。
实施例3：
一种酵母菌剂，制备方法为：将酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551接种至酵母培养基中，20-30℃下培养5天，然后接种至液态培养基中，按重量计1.5％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养5天，制得酵母菌剂。
其中，酵母菌剂中活菌总数为9×108cfu/ml。酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数35％；酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20％；酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数30％；酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15％。
对比例1：
一种酵母菌剂，制备方法为：酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270接种至酵母培养基中，20-30℃下培养5天，然后接种至液态培养基中，按重量计1.5％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养5天，制得酵母菌剂。
其中，酵母菌剂中活菌总数为5×108cfu/ml。酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数35％；酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数65％。
实施例4：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将粉碎的酿酒原料混合均匀，酿酒原料为高粱、糯米按质量比1：0.3组成；加入酿酒原料质量60％的90-95℃的热水，搅拌均匀后使用打茬机打一遍；然后堆积90分钟，得润好的粮茬。
(2)在蒸料甑箅子上薄撒一层清蒸后的稻皮再薄撒一层润好的粮茬后，开启蒸汽阀门，等见蒸汽透过粮茬后开始上甑。
(3)圆汽后敞口蒸料70分钟；原料出甑后翻拌摊晾，当温度降至室温时，加入实施例1中的酵母菌剂，并混合均匀，酵母菌剂接入量为18ml/kg酿酒原料。
(4)将经步骤(3)处理的原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；发酵50天后；开窖蒸馏得白酒。
实施例5：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将粉碎的酿酒原料混合均匀，酿酒原料为高粱、糯米按质量比1：0.3组成；加入酿酒原料质量55％的90-95℃的热水，搅拌均匀后使用打茬机打一遍；然后堆积60分钟，得润好的粮茬。
(2)在蒸料甑箅子上薄撒一层清蒸后的稻皮再薄撒一层润好的粮茬后，开启蒸汽阀门，等见蒸汽透过粮茬后开始上甑。
(3)圆汽后敞口蒸料70分钟；原料出甑后翻拌摊晾，当温度降至室温时，加入实施例2中的酵母菌剂，并混合均匀，酵母菌剂接入量为15ml/kg酿酒原料。
(4)将经步骤(3)处理的原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；发酵45天后；开窖蒸馏得白酒。
实施例6：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将粉碎的酿酒原料混合均匀，酿酒原料为高粱、糯米按质量比1：0.3组成；加入酿酒原料质量50％的90-95℃的热水，搅拌均匀后使用打茬机打一遍；然后堆积80分钟，得润好的粮茬。
(2)在蒸料甑箅子上薄撒一层清蒸后的稻皮再薄撒一层润好的粮茬后，开启蒸汽阀门，等见蒸汽透过粮茬后开始上甑。
(3)圆汽后敞口蒸料60分钟；原料出甑后翻拌摊晾，当温度降至室温时，加入实施例3中的酵母菌剂，并混合均匀，酵母菌剂接入量为20ml/kg酿酒原料。
(4)将经步骤(3)处理的原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；发酵40天后；开窖蒸馏得白酒。
对比例2：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将粉碎的酿酒原料混合均匀，酿酒原料为高粱、糯米按质量比1：0.3组成；加入酿酒原料质量50％的90-95℃的热水，搅拌均匀后使用打茬机打一遍；然后堆积80分钟，得润好的粮茬。
(2)在蒸料甑箅子上薄撒一层清蒸后的稻皮再薄撒一层润好的粮茬后，开启蒸汽阀门，等见蒸汽透过粮茬后开始上甑。
(3)圆汽后敞口蒸料60分钟；原料出甑后翻拌摊晾，当温度降至室温时，加入对比例2中的酵母菌剂，并混合均匀，酵母菌剂接入量为20ml/kg酿酒原料。
(4)将经步骤(3)处理的原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；发酵40天后；开窖蒸馏得白酒。
按实施例4-6中的方法生产白酒，对所得白酒(60％vol)中的香味物质进行色谱分析，白酒中的香味物质色谱分析结果结果如表1所示。
表1：
| 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例2 | |
| 乙酸乙酯/％ | 0.9823 | 0.9465 | 0.9623 | 0.7213 |
| 己酸乙酯/％ | 4.6231 | 4.3695 | 4.5126 | 3.2153 |
| 乳酸乙酯/％ | 4.4215 | 4.6231 | 4.3219 | 3.1286 |
| 丁酸乙酯/％ | 0.6852 | 0.6721 | 0.6215 | 0.5121 |
| 乙酸/％ | 0.6984 | 0.6783 | 0.6587 | 0.5261 |
| 丁酸/％ | 0.3654 | 0.3365 | 0.3721 | 0.1985 |
| 己酸/％ | 0.2316 | 0.2016 | 0.2106 | 0.1364 |
由表1可知，使用本发明中的酵母菌剂进行白酒的生产时，可获得窖香物质明显较多的白酒，白酒品质佳。由实施例1-3和对比例2相比可知。各酿酒酵母复配效果好。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种酵母菌剂，其特征在于，所述酵母菌剂含有酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551：
其中，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20-35％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20-35％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15-30％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15-30％；
所述酵母菌剂的制备方法为：将酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551接种至酵母培养基中，20-30℃下培养4-5天，然后接种至液态培养基中，按重量计1-1.5％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养4-5天，制得酵母菌剂。
2.根据权利要求1所述的酵母菌剂，其特征在于，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数26％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数32％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数18％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数24％。
3.根据权利要求1所述的酵母菌剂，其特征在于，所述酵母菌剂中活菌总数为1-9×108cfu/ml。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的酵母菌剂在酿酒中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，将所述酵母菌剂应用在白酒酿造中，具体包括以下步骤：
(1)将粉碎的酿酒原料混合均匀，加入原料质量50-60％的90-95℃的热水，搅拌均匀后使用打茬机打一遍；然后堆积60-90分钟，得润好的粮茬；
(2)在蒸料甑箅子上薄撒一层清蒸后的稻皮再薄撒一层润好的粮茬后，开启蒸汽阀门，等见蒸汽透过粮茬后开始上甑；
(3)圆汽后敞口蒸料60-70分钟；原料出甑后翻拌摊晾，当温度降至室温时，加入酵母菌剂，并混合均匀，酵母菌剂接入量为15-20ml/kg酿酒原料；
(4)将经步骤(3)处理的原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；发酵40-50天后；开窖蒸馏得白酒。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述酿酒原料为高粱、糯米、小麦、玉米、麸皮中的一种或几种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910828100.6A CN110628656B (zh) | 2019-09-03 | 2019-09-03 | 一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910828100.6A CN110628656B (zh) | 2019-09-03 | 2019-09-03 | 一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110628656A CN110628656A (zh) | 2019-12-31 |
| CN110628656B true CN110628656B (zh) | 2023-08-22 |
Family
ID=68970096
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910828100.6A Active CN110628656B (zh) | 2019-09-03 | 2019-09-03 | 一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110628656B (zh) |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1970718A (zh) * | 2006-12-06 | 2007-05-30 | 四川大学 | 白酒丢糟发酵制白酒的方法 |
| CN101381665A (zh) * | 2008-10-20 | 2009-03-11 | 云南师范大学 | 一种复合酶及其应用 |
| KR20090072689A (ko) * | 2007-12-28 | 2009-07-02 | 주식회사 창해에탄올 | 알코올 생산성이 높은 사카로미세스 세레비시아 및 이를이용한 에탄올 제조방법 |
| CN102199556A (zh) * | 2011-04-15 | 2011-09-28 | 天津科技大学 | 一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法 |
| EP2634247A1 (en) * | 2012-02-29 | 2013-09-04 | Guserbiot S.L.U. | Strain of saccharomyces cerevisiae and its use for the production of alcoholic beverages |
| CN104560750A (zh) * | 2013-10-29 | 2015-04-29 | 中国石油化工股份有限公司 | 一种酵母菌剂及其用途和生产乙醇的方法 |
| CN105543197A (zh) * | 2016-01-13 | 2016-05-04 | 云南师范大学 | 高木糖耐受性双功能半纤维素降解酶、其编码基因及其制备方法 |
| WO2016065698A1 (zh) * | 2014-10-30 | 2016-05-06 | 江南大学 | 一株能以多碳源共发酵的酿酒酵母及其应用 |
| CN107058192A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-08-18 | 江南大学 | 一种天然酵母面包发酵剂及其应用 |
| CN107058143A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-08-18 | 安徽瑞思威尔科技有限公司 | 一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂 |
| CN107177520A (zh) * | 2017-05-25 | 2017-09-19 | 江南大学 | 一株高产β‑苯乙醇的酿酒酵母菌株及其应用 |
| CN107177519A (zh) * | 2017-06-20 | 2017-09-19 | 湖北白云边酒业股份有限公司 | 粟酒裂殖酵母菌、其组合物和应用 |
| CN109439557A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-08 | 武汉轻工大学 | 高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018214330A1 (zh) * | 2017-05-25 | 2018-11-29 | 江南大学 | 一株高产β-苯乙醇的酿酒酵母菌株及其应用 |
-
2019
- 2019-09-03 CN CN201910828100.6A patent/CN110628656B/zh active Active
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1970718A (zh) * | 2006-12-06 | 2007-05-30 | 四川大学 | 白酒丢糟发酵制白酒的方法 |
| KR20090072689A (ko) * | 2007-12-28 | 2009-07-02 | 주식회사 창해에탄올 | 알코올 생산성이 높은 사카로미세스 세레비시아 및 이를이용한 에탄올 제조방법 |
| CN101381665A (zh) * | 2008-10-20 | 2009-03-11 | 云南师范大学 | 一种复合酶及其应用 |
| CN102199556A (zh) * | 2011-04-15 | 2011-09-28 | 天津科技大学 | 一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法 |
| EP2634247A1 (en) * | 2012-02-29 | 2013-09-04 | Guserbiot S.L.U. | Strain of saccharomyces cerevisiae and its use for the production of alcoholic beverages |
| CN104560750A (zh) * | 2013-10-29 | 2015-04-29 | 中国石油化工股份有限公司 | 一种酵母菌剂及其用途和生产乙醇的方法 |
| WO2016065698A1 (zh) * | 2014-10-30 | 2016-05-06 | 江南大学 | 一株能以多碳源共发酵的酿酒酵母及其应用 |
| CN105543197A (zh) * | 2016-01-13 | 2016-05-04 | 云南师范大学 | 高木糖耐受性双功能半纤维素降解酶、其编码基因及其制备方法 |
| CN107058143A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-08-18 | 安徽瑞思威尔科技有限公司 | 一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂 |
| CN107177520A (zh) * | 2017-05-25 | 2017-09-19 | 江南大学 | 一株高产β‑苯乙醇的酿酒酵母菌株及其应用 |
| CN107058192A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-08-18 | 江南大学 | 一种天然酵母面包发酵剂及其应用 |
| CN107177519A (zh) * | 2017-06-20 | 2017-09-19 | 湖北白云边酒业股份有限公司 | 粟酒裂殖酵母菌、其组合物和应用 |
| CN109439557A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-08 | 武汉轻工大学 | 高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 程伟等.安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用.《酿酒科技》.2018,(第7期),74-79、82. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110628656A (zh) | 2019-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109161468B (zh) | 一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法 | |
| CN111117901B (zh) | 一种微生物复合菌剂及其制备方法和应用 | |
| CN107034087B (zh) | 一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用 | |
| CN106906106B (zh) | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 | |
| CN107058143B (zh) | 一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂 | |
| JP7159492B2 (ja) | 二元複合発酵剤及びその使用 | |
| CN110564545A (zh) | 一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法 | |
| CN111560304B (zh) | 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒 | |
| CN114317170A (zh) | 一种白酒双轮发酵工艺 | |
| CN112011467B (zh) | 米根霉、菌剂、麸曲及其制备方法以及它们的应用、酒及其制备方法 | |
| CN107058196B (zh) | 一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌及其应用 | |
| CN110628656B (zh) | 一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用 | |
| CN111518657A (zh) | 一种芡实药渣酒及其酿造方法 | |
| KR20140016761A (ko) | 막걸리로부터 분리된 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법 | |
| CN113151005B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌w-4及其应用 | |
| JP2005245249A (ja) | 酒類およびその製造方法 | |
| CN112080380B (zh) | 一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法 | |
| CN114350466A (zh) | 一种用于酿造食品的糖多孢菌接种生麦曲的制作方法及应用 | |
| KR102111650B1 (ko) | 저온내성을 갖는 균주를 이용한 맥주 및 그 제조방법 | |
| CN114736754A (zh) | 一种基于糖化箱的糖化培菌工艺 | |
| CN103074190A (zh) | 增香菌剂及其使用方法 | |
| Xue et al. | Research Progress on the effect of Bacillus on flavor substances of Maotai flavor Baijiu | |
| CN109234106A (zh) | 一种提高川法小曲白酒质量的方法 | |
| CN115161246B (zh) | 一株高产糖化酶和液化酶的玫瑰糖多孢菌菌株及其应用 | |
| CN115926914B (zh) | 马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| OL01 | Intention to license declared |