CN114317170A - 一种白酒双轮发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种白酒双轮发酵工艺，属于酿酒技术领域，包括以下步骤：将高粱和大米润料，进行配料；配料完成后，上甑蒸煮糊化，糊化结束后进行出甑、摊晾；加酒曲、原发酵池酒醅、低度白酒和发酵菌液，入窖封窖，发酵成熟后，得到酒醅；取发酵成熟的酒醅，加入低温酒曲、低度白酒、微生物菌种、增香高酯强化中高温大曲、强化麸曲和预处理填料掺拌，再入百年老窖池进行发酵，发酵完成后，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。本发明技术方案中，双轮发酵时间共计在140天，延长了发酵周期，经双轮发酵后的酒醅更易于产香产味，香味更加突出，酒体更加丰满，有效降低了原辅料中的果胶质、多缩戊糖等物质的含量。

Description

一种白酒双轮发酵工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体地，涉及一种白酒双轮发酵工艺。

背景技术

白酒有着悠久的历史，其工艺独特，风格各异。白酒品种繁多，其中，大曲酒最具特色。大曲酒是采用大曲作糖化发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而制成的一种饮料酒。大曲作为酿制浓香型大曲酒的糖化发酵剂，保藏有酿酒用的各种有益微生物，主要是起糖化作用的霉菌，酵母、细菌以及起催化产酯的微生物较少。酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，尤其是乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。

大曲是白酒生产的糖化发酵剂，白酒生产过程中大部分参与代谢的微生物都来源于大曲。大曲在浓香型白酒生产过程中起着重要作用，改善大曲中微生物群落的结构组成可以增进大曲产生出许多有益风味物质。传统大曲生产是靠自然富集接种环境中各种微生物经发酵培养而制成的，能利用原料生成大不同种类的香味物质或其前体物。但是，传统的大曲在使用时往往会存在产酯效率低的问题，进而会影响到酒的香味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白酒双轮发酵工艺，双轮发酵后的酒醅更易于产香产味，香味更加突出，酒体更加丰满，有效降低了原辅料中的果胶质、多缩戊糖等物质的含量，通过添加增香高酯强化中高温大曲和增强和强化麸曲能够显著增加白酒的香味和出酒率；另外，利用酿酒过程中产生的废弃黄浆水对稻壳进行预处理，预处理后的稻壳可以提高发酵效率。

本发明要解决的技术问题：传统的大曲在使用时往往会存在产酯效率低的问题，进而会影响到酒的香味。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种白酒双轮发酵工艺，包括以下步骤：

S1、将高粱和大米用80℃热水，润料4-6h，待堆积温度为40-45℃后，按粮：糠：醅1：5-8：4-6的质量比进行配料；

S2、配料完成后，上甑蒸煮糊化，糊化结束后进行出甑、摊晾；

S3、当温度降至25-28℃时加酒曲，同时加入原发酵池酒醅、30°的低度白酒和发酵菌液，并进行快速掺拌，然后入窖，入窖完毕后，用窖泥进行封窖，发酵成熟后，得到酒醅；

S4、取发酵成熟的酒醅，再加入30°的低度白酒、增香高酯强化中高温大曲、强化麸曲和预处理填料掺拌，不进行蒸馏，然后再入百年老窖池进行第二次发酵，待两次发酵完成后，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。

进一步地，步骤S2中，蒸煮糊化时间为90min，当糊化时间为70min时，用80℃的热水进行闷浆，停留5min后再进行蒸煮20min。

进一步地，步骤S3中，入窖条件控制：温度20-22℃，水分55-56％，pH值为1.8-2.0，淀粉含量18-20％。

进一步地，增香高酯强化中高温大曲包括以下步骤制得：

A1、使用无杂质、无霉变的小麦为原料，用室温水润麦，控制润麦后小麦的含水量为15-20％，润好后进行粉碎，粉碎后过40目筛，然后将水分调节至37-40％，即得种曲培养基；

A2、将红曲霉和曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀，将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，将培养基混合物压制成曲块，将压制成型的曲块堆码在发酵室内，发酵完成后，即得增香高酯强化中高温大曲。

进一步地，步骤A2中，控制培养基的温度为28-35℃，pH为3.5-5.0。

进一步地，步骤A2中，曲母粉是中高温大曲经粉碎后，过40目筛，去除杂质后制得。

进一步地，预处理填料包括以下步骤制得：

将稻壳浸泡在黄浆水中1-2d，经过滤、洗涤和干燥后，得到干燥稻壳，再将干燥稻壳与曲母粉进行混合搅拌均匀，发酵5-10d后，得到预处理填料。

进一步地，强化麸曲包括一下步骤制得：

将麸皮和自来水混合，搅拌均匀，灭菌，灭菌麸皮均匀分散在灭菌曲盘中，在无菌操作台冷却，接种酵母菌，用无菌玻璃棒混合均匀，放入已经杀菌的培养箱，30℃培养1d，打开培养箱门0.5-1cm排湿，1d后麸曲干燥，得到强化麸曲，其中，麸皮、自来水和酵母菌的用量比为0.5-0.8kg：300-400mL：80-120mL。

本发明的有益效果：

(1)本发明技术方案中，浓香型白酒一轮发酵期一般45-70天左右，而本发明采用双轮发酵，时间共计在140天，延长了发酵周期，经双轮发酵后的酒醅更易于产香产味，香味更加突出，酒体更加丰满，有效降低了原辅料中的果胶质、多缩戊糖等物质的含量。

(2)本发明技术方案中，加入的增香高酯强化中高温大曲、预处理填料有利于酯类等物质的生成，特别是己酸乙酯的生成，再经双轮发酵后，使浓香型白酒主体香己酸乙酯含量比一轮发酵的高出二倍以上，发酵酒醅经过长时间与窖壁、窖底接触，有利于香味物质的大量生成与积累，窖泥中的有益微生物及其代谢产物最终进入糟醅，经过一系列的工艺流程后酿出的白酒风味独特、窖香浓郁、绵甜醇厚。

(3)本发明技术方案中，在发酵前将稻壳浸泡在黄浆水中，利用黄浆水中的微生物对稻壳进行预处理，从而降低稻壳的硬度，提高稻壳骨架结构的弹性，使用预处理后稻壳和曲母粉当做填料，配合添加的强化麸曲使得白酒的产量更高，提高发酵效率，在产量不变的前提下，黄浆水中的有机物质及所携带的微生物菌不仅得到了有效利用，而且减少了粮食的使用，适合酿酒工业化生产。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

增香高酯强化中高温大曲包括以下步骤制得：

A1、取10g无杂质、无霉变的小麦，用500mL室温水润麦，控制润麦后小麦的含水量为15％，润好后进行粉碎，粉碎后过40目筛，然后将水分调节至37％，即得种曲培养基；

A2、将1mL红曲霉和5g曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀，将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，将培养基混合物压制成曲块，将压制成型的曲块堆码在发酵室内，30℃下发酵5d，即得增香高酯强化中高温大曲。

实施例2

增香高酯强化中高温大曲包括以下步骤制得：

A1、取12g无杂质、无霉变的小麦，用550mL室温水润麦，控制润麦后小麦的含水量为17％，润好后进行粉碎，粉碎后过40目筛，然后将水分调节至38％，即得种曲培养基；

A2、将1.5mL红曲霉和6g曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀，将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，将培养基混合物压制成曲块，将压制成型的曲块堆码在发酵室内，30℃下发酵5d，即得增香高酯强化中高温大曲。

实施例3

增香高酯强化中高温大曲包括以下步骤制得：

A1、取14g无杂质、无霉变的小麦，用600mL室温水润麦，控制润麦后小麦的含水量为20％，润好后进行粉碎，粉碎后过40目筛，然后将水分调节至40％，即得种曲培养基；

A2、将2mL红曲霉和7g曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀，将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，将培养基混合物压制成曲块，将压制成型的曲块堆码在发酵室内，30℃下发酵5d，即得增香高酯强化中高温大曲。

实施例4

强化麸曲包括一下步骤制得：

将0.5kg麸皮和300mL自来水混合，搅拌均匀，灭菌，灭菌麸皮均匀分散在灭菌曲盘中，在无菌操作台冷却，接种80mL酵母菌，用无菌玻璃棒混合均匀，放入已经杀菌的培养箱，30℃培养1d，打开培养箱门0.5cm排湿，1d后麸曲干燥，得到强化麸曲。

实施例5

强化麸曲包括一下步骤制得：

将0.6kg麸皮和350mL自来水混合，搅拌均匀，灭菌，灭菌麸皮均匀分散在灭菌曲盘中，在无菌操作台冷却，接种100mL酵母菌，用无菌玻璃棒混合均匀，放入已经杀菌的培养箱，30℃培养1d，打开培养箱门0.8cm排湿，1d后麸曲干燥，得到强化麸曲。

实施例6

强化麸曲包括一下步骤制得：

将0.8kg麸皮和400mL自来水混合，搅拌均匀，灭菌，灭菌麸皮均匀分散在灭菌曲盘中，在无菌操作台冷却，接种120mL酵母菌，用无菌玻璃棒混合均匀，放入已经杀菌的培养箱，30℃培养1d，打开培养箱门1cm排湿，1d后麸曲干燥，得到强化麸曲。

实施例7

一种白酒双轮发酵工艺，包括以下步骤：

S1、将90kg高粱和40kg大米用80℃热水，润料4h，待堆积温度为40℃后，将650kg糠和520kg酒醅混合搅拌进行配料；

S2、配料完成后，上甑蒸煮糊化，蒸煮糊化时间为90min，当糊化时间为70min时，用80℃的热水进行闷浆，停留5min后再进行蒸煮20min，糊化结束后进行出甑、摊晾；

S3、当温度降至25℃时加39kg酒曲，同时加入45kg原发酵池酒醅、12kg30°的低度白酒和12kg发酵菌液，并进行快速掺拌，待温度20℃，水分55％，pH值为1.8，淀粉含量18％，然后入窖，入窖完毕后，用窖泥进行封窖，发酵70天后，得到酒醅；

S4、取发酵成熟的酒醅50kg，再加入0.6kg30°的低度白酒、0.25kg实施例1制备的增香高酯强化中高温大曲、0.25kg实施例4制备的强化麸曲和预处理填料掺拌，不进行蒸馏，然后再入百年老窖池进行第二次发酵，发酵70天，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。

实施例8

一种白酒双轮发酵工艺，包括以下步骤：

S1、将90kg高粱和40kg大米用80℃热水，润料5h，待堆积温度为42℃后，将910kg糠和650kg酒醅混合搅拌进行配料；

S2、配料完成后，上甑蒸煮糊化，蒸煮糊化时间为90min，当糊化时间为70min时，用80℃的热水进行闷浆，停留5min后再进行蒸煮20min，糊化结束后进行出甑、摊晾；

S3、当温度降至26℃时加酒曲，同时加入50kg原发酵池酒醅、13kg30°的低度白酒和13kg发酵菌液，并进行快速掺拌，待温度21℃，水分55.5％，pH值为1.9，淀粉含量19％，然后入窖，入窖完毕后，用窖泥进行封窖，发酵70天后，得到酒醅；

S4、取发酵成熟的酒醅55kg，再加入0.8kg30°的低度白酒、0.3kg实施例2制备的增香高酯强化中高温大曲、0.3kg实施例5制备的强化麸曲和预处理填料掺拌，不进行蒸馏，然后再入百年老窖池进行第二次发酵，发酵70天，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。

实施例9

一种白酒双轮发酵工艺，包括以下步骤：

S1、将90kg高粱和40kg大米用80℃热水，润料5h，待堆积温度为42℃后，将1040kg糠和780kg酒醅混合搅拌进行配料；

S2、配料完成后，上甑蒸煮糊化，蒸煮糊化时间为90min，当糊化时间为70min时，用80℃的热水进行闷浆，停留5min后再进行蒸煮20min，糊化结束后进行出甑、摊晾；

S3、当温度降至28℃时加酒曲，同时加入55kg原发酵池酒醅、14kg30°的低度白酒和14kg发酵菌液，并进行快速掺拌，待温度22℃，水分56％，pH值为2.0，淀粉含量20％，然后入窖，入窖完毕后，用窖泥进行封窖，发酵70天，得到酒醅；

S4、取发酵成熟的酒醅60kg，再加入1kg 30°的低度白酒、0.5kg实施例3制备的增香高酯强化中高温大曲、0.5kg实施例6制备的强化麸曲和预处理填料掺拌，不进行蒸馏，然后再入百年老窖池进行第二次发酵，发酵70天，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。

对比例1

本对比例与实施例7的区别在于步骤S4中，使用传统中高温大曲代替增香高酯强化中高温大曲，其余步骤和原料相同。

对比例2

本对比例与实施例8的区别在于步骤S4中，使用传统麸曲代替强化麸曲，其余步骤和原料相同。

对比例3

本对比例与实施例9的区别在于步骤S4中，使用未经预处理的稻壳代替预处理稻壳来合成填料，其余步骤和原料相同。

对比例4

本对比例与实施例9的区别在于步骤S4中，取发酵成熟的酒醅，再加入低温酒曲、30°的低度白酒、增香高酯强化中高温大曲、强化麸曲和预处理填料掺拌，直接入百年老窖池进行发酵，发酵完成后，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。

现对实施例7-9及对比例1-4制得的白酒进行测试。

酯含量测试：采用7890B型气相色谱仪，进样量1uL。

基酒得率：实际出酒量/总粮食用量×100％。

测试结果如下表1所示：

表1

由上表1可知，本发明实施例通过双轮工艺、添加增香高酯强化中高温大曲，强化麸曲，预处理填料能够增加己酸乙酯含量和基酒得率。

在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1、将高粱和大米用80℃热水，润料4-6h，待堆积温度为40-45℃后，按粮：糠：醅为1：5-8：4-6的质量比进行配料；

S2、配料完成后，上甑蒸煮糊化，糊化结束后进行出甑、摊晾；

S3、当温度降至25-28℃时加酒曲，同时加入原发酵池酒醅、30°的低度白酒和发酵菌液，并进行快速掺拌，然后入窖，入窖完毕后，用窖泥进行封窖，发酵成熟后，得到酒醅；

S4、取发酵成熟的酒醅，再加入30°的低度白酒、增香高酯强化中高温大曲、强化麸曲和预处理填料掺拌，不进行蒸馏，然后再入百年老窖池进行第二次发酵，待两次发酵完成后，出窖、蒸馏和量质摘酒，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：步骤S2中，蒸煮糊化时间为90min，当糊化时间为70min时，用80℃的热水进行闷浆，停留5min后再进行蒸煮20min。

3.根据权利要求1所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：步骤S3中，入窖条件控制：温度20-22℃，水分55-56％，pH值为1.8-2.0，淀粉含量18-20％。

4.根据权利要求1所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：增香高酯强化中高温大曲包括以下步骤制得：

A1、使用无杂质、无霉变的小麦为原料，用室温水润麦，控制润麦后小麦的含水量为15-20％，润好后进行粉碎，粉碎后过40目筛，然后将水分调节至37-40％，即得种曲培养基；

A2、将红曲霉和曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀，将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，将培养基混合物压制成曲块，将压制成型的曲块堆码在发酵室内，发酵完成后，即得增香高酯强化中高温大曲。

5.根据权利要求4所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：步骤A2中，控制培养基的温度为28-35℃，pH为3.5-5.0。

6.根据权利要求4所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：步骤A2中，曲母粉是中高温大曲经粉碎后，过40目筛，去除杂质后制得。

7.根据权利要求1所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：预处理填料包括以下步骤制得：

将稻壳浸泡在黄浆水中1-2d，经过滤、洗涤和干燥后，得到干燥稻壳，再将干燥稻壳与曲母粉进行混合搅拌均匀，发酵5-10d后，得到预处理填料。

8.根据权利要求1所述的一种白酒双轮发酵工艺，其特征在于：强化麸曲的制备包括以下步骤：

将麸皮和自来水混合，搅拌均匀，灭菌，灭菌麸皮均匀分散在灭菌曲盘中，在无菌操作台冷却，接种酵母菌，用无菌玻璃棒混合均匀，放入已经杀菌的培养箱，30℃培养1d，打开培养箱门0.5-1cm排湿，1d后麸曲干燥，得到强化麸曲。