CN102304450B - 复合型白酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及复合型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产复合型白酒的方法，该方法既可以缩短发酵时间也可提高窖池利用率。本发明生产复合型白酒的方法包括如下步骤：a、出窖糟醅加入粮食、糠壳，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后的糟醅加高温大曲，堆积发酵；b、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，加入中温大曲和低温大曲，混匀后入窖进行第一轮发酵；c、将第一轮发酵成熟的糟醅取出加入糠壳混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后加高温大曲，堆积发酵；d、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，加入中温大曲、低温大曲，混匀后入窖进行第二轮发酵；e、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，蒸馏取酒。

Description

复合型白酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及复合型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，历史悠久.源远流长，工艺独特。独创酿造工艺生产出各种香型白酒：中国白酒是珍贵的民族遗产，千百年来，世代相传，积累了宝贵的经验，因地制宜创造了不同的酿造工艺，生产出多种香型的白酒。酱香酒以高粱为原料，8轮发酵7次蒸馏，“四高二长”工艺；清香型白酒采用清蒸二次，高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺：浓香型白酒则是单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵周期长的工艺。这些工艺酿造出丰富多彩的中国白酒。
以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清香、浓香、酱香组合；有的是用不同香型的典型工艺，来提高自身产品的质量，如浓香型酒生产中，采用堆积发酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中温大曲再入窖发酵；清香型与酱香型酒工艺结合生产“清中带酱”酒；凤型酒与浓香型酒工艺结合生产“凤兼浓”酒等，都是成功的例子。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产复合型白酒的方法，该方法既可以缩短发酵时间也可提高窖池利用率。
本发明生产复合型白酒的方法包括如下步骤：
a、出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)每2.0m3加入粮食250～300kg、糠壳50～60kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后的糟醅每2.0m3加高温大曲(即在制曲过程中，最高品温控制在≥60℃而制成的大曲)20～25kg，堆积发酵；
b、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，每2.0m3糟醅加入中温大曲(即在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)20～25kg、低温大曲(即在制曲过程中，最高品温控制在≤50℃而制成的大曲)20～25kg，混匀后入窖进行第一轮发酵；
c、将第一轮发酵成熟的糟醅取出每2.0m3加入糠壳40～50kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3加高温大曲15～20kg，堆积发酵；
d、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，加入中温大曲15～20kg、低温大曲15～20kg，混匀后入窖进行第二轮发酵；
e、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，蒸馏取酒。
其中，a、c步骤中堆积发酵前的糟醅温度优选为20～25℃。a、c步骤中堆积发酵前糟醅的水分含量优选为52～55wt％。
其中，为了得到品质更好的白酒，a、b步骤中高温大曲、中温大曲、低温大曲的重量比优选为1∶1∶1。c、d步骤中高温大曲、中温大曲、低温大曲的重量比优选为1∶1∶1。
其中，b步骤中糟醅第一轮发酵至成熟时间为40～50天。d步骤中糟醅第二轮发酵至成熟时间为40～50天。
进一步的，本发明方法的e步骤中将第二轮发酵成熟的糟醅取出后，优选按步骤a～d进行循环生产。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法生产的复合型白酒。
本发明将清香、浓香、酱香得工艺结合起来，缩短了白酒生产的发酵时间(发酵时间缩短15天左右)，提高了窖池利用率，同时又丰富了浓香型白酒的风格特征，提高了白酒品质。本发明为复合型白酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产复合型白酒的方法包括如下步骤：
a、出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)每2.0m3加入粮食250～300kg、糠壳50～60kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后的糟醅每2.0m3加高温大曲(即在制曲过程中，最高品温控制在≥60℃而制成的大曲)20～25kg，堆积发酵；
b、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，每2.0m3糟醅加入中温大曲(即在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)20～25kg、低温大曲(即在制曲过程中，最高品温控制在≤50℃而制成的大曲)20～25kg，混匀后入窖进行第一轮发酵；
c、将第一轮发酵成熟的糟醅取出每2.0m3加入糠壳40～50kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3加高温大曲15～20kg，堆积发酵；
d、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，加入中温大曲15～20kg、低温大曲15～20kg，混匀后入窖进行第二轮发酵；
e、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，蒸馏取酒。
其中，a、c步骤中堆积发酵前的糟醅温度优选为20～25℃。a、c步骤中堆积发酵前糟醅的水分含量优选为52～55wt％。
其中，为了得到品质更好的白酒，a、b步骤中高温大曲、中温大曲、低温大曲的重量比优选为1∶1∶1。c、d步骤中高温大曲、中温大曲、低温大曲的重量比优选为1∶1∶1。
其中，b步骤中糟醅第一轮发酵至成熟时间为40～50天。d步骤中糟醅第二轮发酵至成熟时间为40～50天。
进一步的，本发明方法的e步骤中将第二轮发酵成熟的糟醅取出后，优选按步骤a～d进行循环生产。
本发明还提供了一种由上述方法生产的复合型白酒。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1采用本发明方法生产复合型白酒
1、出窖糟醅每2.0m3加入粮食250kg、糠壳50kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加高温大曲20kg，堆积发酵。
2、堆积发酵至温度达到35-40℃，加入中温大曲20kg、低温大曲20kg、，混匀后，入窖进行第一轮发酵，发酵时间为40天。
3、将第一轮发酵成熟的糟醅取出，每2.0m3糟醅加入糠壳40kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加高温大曲15kg，堆积发酵。
4、堆积发酵至温度达到35-40℃，加入中温大曲15kg、低温大曲15kg，混匀后入窖进行第二轮发酵，发酵时间为40天。
其中，两次堆积发酵前糟醅温度控制为20-25℃，糟醅水分含量为52-55wt％。
5、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，然后按步骤a进行循环。
按上述方法进行复合型白酒生产，对蒸酒所得复合型白酒进行感官品评，并与现有方法所生产白酒进行对比。
品评结果见表1。
表1品评结果
  项目   发酵时间(天)   品评结果
  本发明方法第一轮酒   40   绵甜净爽、香气浓郁
  本发明方法第二轮酒   40   酒体丰满，香味协调
  现有方法   60   醇甜柔顺、香气不足
从表1可以看出，本发明方法所生产的复合型白酒在发酵时间比现有方法短，但酒质比现有方法好，风格特征也比现有方法丰富，同时缩短了发酵周期。
实施例2采用本发明方法生产复合型白酒
1、出窖糟醅每2.0m3加入粮食280kg、糠壳55kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加高温大曲22kg，堆积发酵。
2、堆积发酵至温度达到35-40℃，加入中温大曲22kg、低温大曲22kg、，混匀后，入窖进行第一轮发酵，发酵时间为45天。
3、将第一轮发酵成熟的糟醅取出，每2.0m3糟醅加入糠壳45kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加高温大曲22kg，堆积发酵。
4、堆积发酵至温度达到35-40℃，加入中温大曲22kg、低温大曲22kg，混匀后入窖进行第二轮发酵，发酵时间为45天。
其中，两次堆积发酵前糟醅温度控制为20-25℃，糟醅水分含量为52-55wt％。
5、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，然后按步骤a进行循环。
按上述方法进行复合型白酒生产，对酒糟蒸酒所得复合型白酒进行感官品评，并与现有方法所生产白酒进行对比。
品评结果见表2。
表2品评结果
  项目   发酵时间(天)   品评结果
  本发明方法第一轮酒   45   绵甜醇厚、香气纯正
  本发明方法第二轮酒   45   醇甜净爽，香味协调
  现有方法   60   醇甜柔顺、香气不足
从表2可以看出，本发明方法所生产的复合型白酒在发酵时间比现有方法短，但酒质比现有方法好，风格特征也比现有方法丰富，同时缩短了发酵周期。
实施例3采用本发明方法生产复合型白酒
1、出窖糟醅每2.0m3加入粮食300kg、糠壳60kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加高温大曲25kg，堆积发酵。
2、堆积发酵至温度达到35-40℃，加入中温大曲25kg、低温大曲25kg、，混匀后，入窖进行第一轮发酵，发酵时间为50天。
3、将第一轮发酵成熟的糟醅取出，每2.0m3糟醅加入糠壳40kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加高温大曲20kg，堆积发酵。
4、堆积发酵至温度达到35-40℃，加入中温大曲20kg、低温大曲20kg，混匀后入窖进行第二轮发酵，发酵时间为50天。
其中，两次堆积发酵前糟醅温度控制为20-25℃，糟醅水分含量为52-55wt％。
5、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，然后按步骤a进行循环。
按上述方法进行浓香型白酒生产，对酒糟蒸酒所得浓香型白酒基础酒进行感官品评，并与现有方法不堆积所生产基础酒进行对比。
品评结果见表3。
表3品评结果
  项目   发酵时间(天)   品评结果
  本发明方法第一轮酒   50   醇和味甜、香气浓郁
  本发明方法第二轮酒   50   香醇甜净，纯正协调的复合香气
  现有方法   60   醇甜柔顺、香气不足
从表3可以看出，本发明方法所生产的复合型白酒在发酵时间比现有方法短，但酒质比现有方法好，风格特征也比现有方法丰富，同时缩短了发酵周期。

Claims (9)

1.生产复合型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、出窖糟醅每2.0m3加入粮食250～300kg、糠壳50～60kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后的糟醅每2.0m3加高温大曲20～25kg，堆积发酵；
b、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，每2.0m3糟醅加入中温大曲20～25kg、低温大曲20～25kg，混匀后入窖进行第一轮发酵；
c、将第一轮发酵成熟的糟醅取出每2.0m3加入糠壳40～50kg混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3加高温大曲15～20kg，堆积发酵；
d、堆积发酵至糟醅温度达到35～40℃，加入中温大曲15～20kg、低温大曲15～20kg，混匀后入窖进行第二轮发酵；
e、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，蒸馏取酒。
2.根据权利要求1所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：a、c步骤中堆积发酵前的糟醅温度为20～25℃。
3.根据权利要求1或2所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：a、c步骤中堆积发酵前糟醅的水分含量为52～55wt％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：a、b步骤中高温大曲、中温大曲、低温大曲的重量比为1∶1∶1。
5.根据权利要求1～4任一项所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：c、d步骤中高温大曲、中温大曲、低温大曲的重量比为1∶1∶1。
6.根据权利要求1～5任一项所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：b步骤中糟醅第一轮发酵至成熟时间为40～50天。
7.根据权利要求1～6任一项所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：d步骤中糟醅第二轮发酵至成熟时间为40～50天。
8.根据权利要求1～7任一项所述的生产复合型白酒的方法，其特征在于：e步骤中将第二轮发酵成熟的糟醅取出后，按步骤a～d进行循环生产。
9.由权利要求1～8任一项的方法生产的复合型白酒。
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