CN103074190A - 增香菌剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种增香菌剂及其使用方法，属于酿酒技术领域。本发明要解决的技术问题在于提供一种增香菌剂，可作为高温大曲使用。本发明的技术解决方案是增香菌剂，采用如下方法制备：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，糟醅和高温大曲拌和均匀，培养3～5天使糟醅温度升至40～50℃，再将糟醅在45～56℃条件下放置1天，对耐高温细菌和酵母菌进行定向培养及产生香味物质，即得到增香菌剂。本发明还提供了增香菌剂的使用方法。本发明通过改进生产工艺，用增香菌剂代替部分高温大曲，将增香菌剂和高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中进行发酵，达到降低高温大曲用量和提高酱香型白酒质量和出酒率的目的。

Description

增香菌剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及增香菌剂及其使用方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

酱香型白酒，国家标准定义为：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。贵州茅台、四川郎酒、湖南武陵酒为酱香型白酒的三大代表。酱香型白酒具有色泽微黄、清澈透明、酱香突出、细腻优雅、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。专家指出“四高两长，一大一多”是酱香型白酒生产的重要技术特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、贮存期长和生产周期长。每年端午前后用小麦高温制曲，此大曲为高温大曲。以高粱为酿酒原料，粮曲比接近1:1，一年两次投粮，第一次投粮操作称为下沙，第二次投粮称为糙沙，一年一个生产周期，泥底条石窖高温发酵，每次发酵一个月左右，经过9次蒸煮、8次发酵、7次流酒，再按酱香、醇甜、窖香3种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存，分别贮存3年后不同酒体勾兑成酱香型白酒。

高温大曲对酱香型白酒的风格的形成具有重要影响，高温大曲为发酵提供有益微生物、酶和酱香物质。高温大曲在发酵过程中具有糖化、产酒和生香作用。用曲量大是酱酒生产工艺的一大特点，直接影响了酱香白酒的风格和质量。对于酱香型白酒来说，“好曲产好酒”和浓香型白酒“百年老窖产好酒”是一个道理。用曲量大是酱香成香的关键来源，也是产酱香微生物嗜热芽孢杆菌的来源之一。但是用曲量过大不仅造成生产成本高，而且会降低酱香型白酒的品质。用曲量过多，就会促进乳酸菌的生长繁殖，使酒体中带涩、带苦物质增加，使生产难以稳定。所以不同酒厂不同轮次的粮曲比有较大差异。

酱香型白酒生产用曲量大在一定程度上阻碍了企业的资金周转，不利于企业的长远发展。目前降低大曲用量同时提高酒质的研究尚无报道。本发明方法在增香菌剂的制备过程中45～56℃的温度条件使糟醅中耐高温的细菌和酵母菌成为优势菌，糟醅长满白色菌丝，同时高温有助于糟醅中发生酯化和褐变等反应产生香味物质，即高温条件使得增香菌剂能含有大量的耐高温的细菌、酵母菌和香味物质，用增香菌剂代替部分高温大曲，将增香菌剂和高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中进行发酵，达到降低大曲用量和提高酱香型白酒质量和出酒率的目的。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种增香菌剂，可作为高温大曲使用。

本发明的技术解决方案是增香菌剂，采用如下方法制备：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，糟醅和高温大曲拌和均匀，培养3～5天使糟醅温度升至40～50℃，再将糟醅在45～56℃条件下放置1天，即得到增香菌剂。

其中，增香菌剂制备过程中糟醅在45～56℃条件下放置1天，使糟醅中耐高温的细菌和酵母菌成为优势菌，同时高温有助于糟醅中发生酯化和褐变等反应产生香味物质，即高温条件使得增香菌剂能含有大量的耐高温的细菌、酵母菌和香味物质。

其中，增香菌剂的培养温度为15～56℃。

其中，增香菌剂制备中高温大曲用量为糟醅质量的8~20%。

本发明还提供了增香菌剂的使用方法，将增香菌剂、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，增香菌剂用量为窖池投粮总量的3~9%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7~18%；混匀后堆积3～5天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。

本发明的有益效果：

本发明通过将增香菌剂作为高温大曲使用，不仅降低了酱香型白酒生产中所用高温大曲的用量，节约了生产成本，而且通过工艺改进弥补了降低高温大曲用量对酒质的不良影响，保证酱香型白酒达到较高的出酒率和优质率。另外，增香菌剂中含有正在繁殖的微生物，缩短了高温大曲中微生物的活化时间，解决了冬季堆积糟醅升温慢的问题，加入增香菌剂增加了堆积糟醅中的微生物和香味物质，提高了酱香型白酒的质量和出酒率，达到了优质高产的目的。

具体实施方式

本发明的技术解决方案是增香菌剂，采用如下方法制备：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，糟醅和高温大曲拌和均匀，取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，糟醅和高温大曲拌和均匀，培养3～5天使糟醅温度升至40～50℃，再将糟醅在45～56℃条件下放置1天，即得到增香菌剂。

其中，增香菌剂制备过程中糟醅在45～56℃条件下放置1天，使糟醅中耐高温的细菌和酵母菌成为优势菌，同时高温有助于糟醅中发生酯化和褐变等反应产生香味物质，即高温条件使得增香菌剂能含有大量的耐高温的细菌、酵母菌和香味物质。在这一过程中还可以对耐高温细菌和酵母菌进行定向培养及产生香味物质。

其中，增香菌剂的培养温度为15～56℃。

其中，增香菌剂制备中高温大曲用量为糟醅质量的8~20%。

本发明还提供了增香菌剂的使用方法，将增香菌剂、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，用量为窖池投粮总量的3~9%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7~18%；混匀后堆积3～5天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。

在酱香型白酒行业中高温堆积被称为“二次制曲”，本发明方法中糟醅培养一次来制作增香菌剂，比传统工艺中多一次培养过程，所以制作增香菌剂又可称为“三次制曲”。

本发明的增香菌剂在制备出来的当天，最好就能投入使用，这样使用效果最佳。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1本发明方法与传统工艺的比较

以7次流酒中的一次酒的生产轮次（糙沙操作后的生产，堆积后将进行第3次发酵）为例，选择12甑的正常生产窖池进行试验。窖池四面窖壁为石条。

本发明方法：

（1）制作增香菌剂：在当前生产轮次取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，糟醅和高温大曲拌和均匀，培养3～5天使糟醅温度升至40～50℃，再将糟醅在45～56℃条件下放置1天，糟醅长满白色菌丝，高温大曲用量为糟醅质量的12%；

（2）加增香菌剂和高温大曲：出甑糟醅摊晾冷却至28～36℃，将增香菌剂和高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加增香菌剂的用量为一口窖投粮总量的5%，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的11%；

（3）收堆：将增香菌剂、高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；

（4）高温堆积：收堆之后糟醅堆积3天，最高温度达52℃；

（5）入窖：进行破堆，使糟醅冷至30～35℃，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg；

（6）发酵和蒸酒：密封窖池，发酵30天，出窖蒸酒，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所得二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表2；理化结果见表1。

传统生产工艺：

（1）加高温大曲：出甑糟醅摊晾冷却至28～36℃，将高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的13%；

（2）收堆：将高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；

（3）高温堆积：收堆之后糟醅堆积5天，最高温度达52℃；

（4）入窖：进行破堆，使糟醅冷至30～35℃，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg；

（5）发酵和蒸酒：密封窖池，发酵30天，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所得二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表1；理化结果见表2。

表1二次酒的尝品结果

项目	发明方法窖池	传统工艺窖池
			上层酒	酱香，醇厚，味长	略有酱香，糙涩
中层酒	酱香，略涩	有酱香，略糙涩
			下层酒	酱香，醇厚，有底香，后味略涩	有酱香，底香，较醇，净

表2二次酒的理化指标测定

从上述结果可以看出，使用本发明的增香菌剂可以提高所得酒的总酸和总酯含量，同时也提高了出酒率。尝评结果也说明采用本发明的增香菌剂也能提高酒的品质。在酱香型白酒的生产中使用本发明的增香菌剂，可以使高温大曲用量降低5～25%。

Claims (3)

1.增香菌剂，其特征在于：采用如下方法制备：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，糟醅和高温大曲拌和均匀，培养3～5天使糟醅温度升至40～50℃，再将糟醅在45～56℃条件下放置1天，即得到增香菌剂。

2.根据权利要求1所述的增香菌剂，其特征在于：增香菌剂制备中高温大曲用量为糟醅质量的8~20%。

3.权利要求1或2所述的增香菌剂的使用方法，其特征在于：将增香菌剂、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，增香菌剂用量为窖池投粮总量的3~9%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7~18%；混匀后堆积3～5天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。