CN102161954A

CN102161954A - 浓香型调味酒的生产方法

Info

Publication number: CN102161954A
Application number: CN 201110046395
Authority: CN
Inventors: 张宿义; 林天学; 卢中明; 周军; 邵燕; 韩光; 税梁扬; 敖灵
Original assignee: Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Current assignee: Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Priority date: 2011-02-25
Filing date: 2011-02-25
Publication date: 2011-08-24
Anticipated expiration: 2031-02-25
Also published as: CN102161954B

Abstract

本发明涉及浓香型调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种呈香味物质含量更高的浓香型调味酒的生产方法。本发明浓香型调味酒的生产方法，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤：当入窖发酵的酒糟淀粉含量为12～14wt％，酸度为2～3mmol/10g时，取出酒糟，加入超高温大曲，混匀，摊晾，制堆，进行堆积发酵；堆积发酵结束后酒糟堆进行翻拌，摊晾；然后再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；二次堆积发酵结束后，取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。

Description

浓香型调味酒的生产方法

技术领域

本发明涉及浓香型调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒的发酵过程是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成的。浓香型白酒调味酒是呈香味物质含量较高的酒，其风格典型、突出，需要采用特殊的生产工艺酿制。调味酒可以直接饮用，主要用途为增加或者弥补酒体的香味成分，使酒体协调、丰满。例如：糟香调味酒可以提高酒体糟香和浓香，增加浓厚感。

目前，生产浓香型调味酒的方法主要为：酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后，入窖发酵，然后取窖池底部的酒糟(也称下层酒糟)蒸酒，得到调味酒。但是采用该方法生产的调味酒存在呈香味物质含量不够高、风格不够突出，酿酒车间窖池占有率高的缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种呈香味物质含量更高的浓香型调味酒的生产方法。

本发明浓香型调味酒的生产方法，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤：

a、当入窖发酵的酒糟淀粉含量为12～14wt％，酸度为2～3mmol/10g时，取出酒糟，加入超高温大曲，混匀，摊晾，制堆，进行堆积发酵；

b、当环境温度为12～22℃时，堆积发酵7～11天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；当环境温度为22～35℃时，堆积发酵3～7天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；结束堆积后酒糟堆进行翻拌，摊晾；

c、再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；

d、当环境温度为12～22℃时，二次堆积发酵19～23天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；当环境温度为22～35℃时，二次堆积发酵9～19天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；

e、取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。

其中，上述a步骤中，由于淀粉在发酵过程中可以产生热量，淀粉浓度的多少影响着发酵温度的高低和产酒量的多少，而发酵温度会影响发酵和生香过程所需有益微生物生长和繁殖，以及各类酶的催化效果等。加入超高温大曲时，酒糟淀粉含量为12～14wt％时较为合适，酒糟淀粉含量过低或过高，都会导致发酵温度不适合酿酒微生物的生长繁殖和各类酶的催化效果。另外，加入超高温大曲时的酒糟酸度也会影响发酵效果，酵母菌等有益微生物在偏酸性环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，酒糟酸度过低，不利于酵母菌等有益微生物的良好生长；酒糟酸度过高，会抑制微生物的生长繁殖，酒糟酸度为2～3mmol/10g时较为合适。

其中，上述a步骤中如果超高温大曲加入量过高，在堆积发酵过程中由于酒曲利用不彻底，不仅造成酒曲的浪费，还会导致酿制的白酒偏苦；如果超高温大曲加入量过低，堆积发酵过程中会导致发酵不完全，不仅浪费原料，还会影响酿制的白酒中香味物质的含量。为了既不造成酒曲浪费，又不造成酒糟浪费，并提高调味酒的香味物质含量和调味酒的品质，上述a步骤中优选每2.0立方米酒糟加入20～25kg超高温大曲。

其中，上述a、b步骤中摊晾后的酒糟温度过高，则不利于后续堆积发酵过程中有益微生物的生长繁殖和酒糟中香味物质的生成；摊晾后的酒糟温度过低会导致后续堆积发酵时，酒曲不能完全利用而被浪费，也不利于有益微生物的生长繁殖。上述a、b步骤中优选摊晾至酒糟温度为25～35℃。上述a、b步骤中最优选摊晾至酒糟温度为30℃。

其中，上述b步骤结束堆积后酒糟堆进行翻拌，在此过程中，可以自然接种空气中的酵母菌、细菌、霉菌、放线菌等微生物，有利于提高酒糟的发酵效果。

其中，上述a、c步骤中制堆可以为常规形状，如长方体、圆柱体、锥形体等。为了提高发酵效果，堆高一般以0.8～1.2m为宜。

进一步的，为了使发酵效果最佳并节约堆积场地资源，上述b步骤中，当环境温度为15～19℃时，堆积发酵9天结束堆积；当环境温度为27～32℃时，堆积发酵5天结束堆积。上述d步骤中，当环境温度为15～19℃时，二次堆积发酵21天结束堆积；当环境温度为27～32℃时，二次堆积发酵11天结束堆积。

本发明方法具有如下有益效果：本发明通过加入超高温大曲后进行堆积发酵，翻拌后再进行二次堆积发酵，有利于酒糟强化生香，香味物质的生成和富集。相比现有方法，明显提高了调味酒香味物质的含量，从而提高了调味酒的品质。本发明为浓香型调味酒的生产提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

c、再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；

e、取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例采用本发明方法生产浓香型调味酒

1、入窖发酵的酒糟淀粉含量为12～14wt％，酸度为2～3mmol/10g时，取出酒糟8～12立方米；

2、每2.0立方米酒糟中加入20～25kg超高温大曲，人工拌匀，摊晾至酒糟温度为30℃；

3、堆积，堆成地面呈规则长方形的糟堆，堆高0.8～1.2m；

4、糟堆堆积发酵，环境温度为15～19℃，堆积发酵9天；

5、结束堆积后，将糟堆进行翻拌、摊晾，摊晾酒糟至30℃；

6、收堆混合，再用塑料薄膜密封进行二次堆积发酵，环境温度为15～19℃，二次堆积发酵21天；

7、打开密封的塑料薄膜，取出酒糟按常规工艺进行蒸酒，得到浓香型调味酒。

按上述方法进行5次操作生产5批浓香型白酒，测定所得浓香型调味酒的香味物质含量并进行感官品评，结果取平均值，并与现有方法所生产的调味酒的香味物质含量进行对比和感官品评结果进行对比。结果如表1、2所示。

表1浓香型调味酒的感官品评对比结果

表2浓香型调味酒色谱数据对比结果(单位：g/L)

从表1、2可以看出，本发明方法所生产的浓香型调味酒，其酒体质量明显提高。

Claims

1.浓香型调味酒的生产方法，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其特征在于还包括如下步骤：

b、当环境温度为12～22℃时，堆积发酵7～11天结束堆积；当环境温度为22～35℃时，堆积发酵3～7天结束堆积；结束堆积后酒糟堆进行翻拌，摊晾；

c、再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；

d、当环境温度为12～22℃时，二次堆积发酵19～23天结束堆积；当环境温度为22～35℃时，二次堆积发酵9～19天结束堆积；

e、取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。

2.根据权利要求1所述的浓香型调味酒的生产方法，其特征在于：a步骤中每2.0立方米酒糟加入20～25kg超高温大曲。

3.根据权利要求1或2所述的浓香型调味酒的生产方法，其特征在于：a、b步骤中摊晾至酒糟温度为25～35℃。

4.根据权利要求3所述的浓香型调味酒的生产方法，其特征在于：a、b步骤中摊晾至酒糟温度为30℃。

5.根据权利要求1～4任一项所述的浓香型调味酒的生产方法，其特征在于：b步骤中，当环境温度为15～19℃时，堆积发酵9天结束堆积；当环境温度为27～32℃时，堆积发酵5天结束堆积。

6.根据权利要求1～5任一项所述的浓香型调味酒的生产方法，其特征在于：d步骤中，当环境温度为15～19℃时，二次堆积发酵21天结束堆积；当环境温度为27～32℃时，二次堆积发酵11天结束堆积。