JP5965795B2 - 4−ビニルグアヤコールを高含有する蒸留酒原酒及びその製造方法、該蒸留酒原酒を用いて得られる蒸留酒、並びにバニリンを高含有する蒸留酒 - Google Patents
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前記のフェルラ酸からバニリンが生成する反応機構を、以下に示す。
(1)蒸留酒原酒の製造方法であって、糖質原料を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含むことを特徴とする蒸留酒原酒の製造方法。
(2)発酵工程における米糠の添加量が、麹に対して重量比で0.08〜1倍である前記(1)に記載の製造方法。
(3)フェルラ酸エステラーゼ酵素が、ヘミセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、セルラーゼ系酵素、酸性プロテアーゼ系酵素、及びキシラナーゼ系酵素からなる群より選択される少なくとも1種である前記(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4)前記(1)〜(3)のいずれか一項に記載の製造方法により製造されることを特徴とする蒸留酒原酒。
(5)4−ビニルグアヤコールを30ppm以上含有することを特徴とする蒸留酒原酒。
(6)前記(4)又は(5)に記載の蒸留酒原酒を用いて得られることを特徴とする蒸留酒。
(7)バニリンを含有するものである前記(6)に記載の蒸留酒。
(8)前記(6)又は(7)に記載の蒸留酒と、連続式蒸留焼酎とを混和して得られることを特徴とする混和蒸留酒。
(9)蒸留酒原酒の製造において、糖質原料(玄米を除く)を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を行うことを特徴とする蒸留酒原酒中の4−ビニルグアヤールコール含有量を高める方法。
(10)蒸留酒の製造において、糖質原料(玄米を除く)を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行うことを特徴とする蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法。
さらに、本発明は、通常廃棄される米糠を有効利用できるという利点も有する。
(蒸留酒原酒の製造方法)
本発明の蒸留酒原酒の製造方法は、糖質原料を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含む。本発明の製造方法は、焼酎(好ましくは乙類焼酎)、スピリッツ、泡盛等の蒸留酒の原酒の製造に好適に適用される。中でも、焼酎の製造に用いられる焼酎原酒の製造により好適に適用される。
発酵工程においては、前記麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する。仕込み原料において、米糠の添加量は、麹に対して重量比で0.08〜1倍程度とすることが好ましく、0.08〜0.83倍程度とすることがより好ましく、0.33〜0.67倍程度とすることがさらに好ましく、0.33〜0.5倍程度とすることが特に好ましい。また、米糠の添加量は、例えば、麹の製造に使用した糖質原料に対して、重量比で0.1〜1倍程度とすることが好ましく、0.4〜0.8倍程度とすることがより好ましく、0.4〜0.6倍程度とすることがさらに好ましい。水の添加量は特に限定されないが、例えば、麹の製造に使用された糖質原料と米糠との合計に対して重量比で通常0.9〜2倍程度であり、1〜1.7倍程度とすることが好ましく、1.1〜1.5倍度程とすることがより好ましく、1.1〜1.4倍程度とすることがさらに好ましい。米糠は、粉状のものを用いることが好ましい。また、米糠について、米の種類や外粉の精米歩合は特に限定されず、例えば、赤糠(精白90%までの外粉)、中糠(精白80%までの外粉)、白糠(精白70%までの外粉)等を用いることができる。
フェルラ酸エステラーゼ酵素の添加量は、米糠に対して、重量割合(100×フェルラ酸エステラーゼ酵素の添加量/米糠重量)(%)で約0.05%以上とすることが好ましく、約10%以下とすることが好ましい。フェルラ酸エステラーゼ酵素の添加量は、米糠に対して、重量割合で0.5〜10%程度とすることがより好ましく、1〜5%程度がさらに好ましく、2〜4%程度とすることが特に好ましい。
本発明の蒸留酒原酒の製造方法においては、通常、前記蒸留酒原酒もろみ(前記一次もろみ及び/又は二次もろみ)を蒸留して蒸留酒原酒を得る。好ましくは、蒸留酒原酒もろみとして前記一次もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る。具体的には、例えば、発酵が終了した蒸留酒原酒もろみを蒸留機に入れ、通常単式蒸留により蒸留を実施して蒸留酒原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を奏することになる限り特に限定されず、焼酎、泡盛等の製造で使用される蒸留方法を採用することができる。例えば、通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留及び減圧蒸留がある。蒸留時間等は、所望する蒸留液のアルコール(エタノール)濃度等により適宜設定すればよい。
前記蒸留により、4−VGを高含有する蒸留酒原酒が得られる。本発明の方法によって製造される蒸留酒原酒も、本発明に包含される。本発明の蒸留酒原酒は、例えば、焼酎等の原酒として好適に用いられる。すなわち本発明の製造方法によって製造される焼酎原酒は、本発明の好ましい態様の1つである。本発明の方法によって得られる焼酎原酒等の蒸留酒原酒は、通常、4−VG含有量が高められたものである。
さらに、4−VGはバニリンに酸化されやすいため、4−VGを高含有する蒸留酒原酒や4−VGを含有する蒸留酒においては、4−VGが優先的に酸化される。このため、蒸留酒原酒又は蒸留酒中の4−VG以外の成分が酸化されにくく、従って貯酒中等に酸化により品質劣化が起こりにくい。例えば安定性に優れる焼酎は、様々な他の焼酎等と様々な割合で混合することができるため、製品設計の幅が広がり、様々な焼酎製品を製造することができる。
前記蒸留酒原酒を用いて得られる蒸留酒も、本発明に包含される。本発明の蒸留酒は、前記蒸留酒原酒、好ましくは4−VGを約5ppm(mg/L)以上、より好ましくは約10ppm(mg/L)以上、さらに好ましくは約30ppm(mg/L)以上含有する蒸留酒原酒を、通常、貯酒することにより製造される。
貯酒は、通常、容器等で蒸留酒原酒を貯蔵、保管又は熟成させることにより行われる。容器は特に限定されず、例えば、タンク(ホーロータンク、ステンレスタンク等)、甕、樽、瓶等が挙げられる。好ましくは、甕等である。貯酒の期間は適宜設定すればよいが、例えば、バニリンを含有する蒸留酒を製造する場合、通常約1日以上、好ましくは約1カ月以上であり、より好ましくは2〜24カ月程度であり、さらに好ましくは6〜12カ月程度である。貯酒を行う温度は、通常約10〜30℃であり、好ましくは約20〜28℃である。このような方法により、通常、バニリンを含有する蒸留酒を製造することができる。前記方法により製造される蒸留酒は、バニリンを、好ましくは約0.1ppm(mg/L)以上、より好ましくは約0.5ppm(mg/L)以上、さらに好ましくは約1ppm(mg/L)以上、特に好ましくは約6ppm(mg/L)以上含有するものである。
本発明の蒸留酒は、さらに所望の品質等に応じて処理することができる。処理方法は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。例えば、一般に焼酎製造で行われている処理としては、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理等が挙げられ、これらの処理を単独又は組み合わせて実施してもよい。さらに貯酒(貯蔵、保管又は熟成)を行ってもよい。蒸留後の蒸留液(蒸留酒原酒)又は貯酒後の蒸留酒にこのような処理を行ったものも、本発明の蒸留酒に包含される。
本発明の蒸留酒は、通常バニリンを含有するものである。蒸留酒は、好ましくは、バニリンを約0.1ppm(mg/L)以上、より好ましくは、通常官能閾値となる約0.5ppm(mg/L)以上、さらに好ましくは約1ppm(mg/L)以上含有する。
本発明の蒸留酒は、そのまま飲用することもできるが、さらに水で希釈して飲用してもよく、他の蒸留酒等と混和して飲用することもできる。本発明の蒸留酒は、4−VGを含んでいてもよい。
本発明は、蒸留酒原酒の製造において、糖質原料を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を行う蒸留酒原酒中の4−VG含有量を高める方法も包含する。
本発明の方法の好ましい態様等は、上述した蒸留酒原酒の製造方法と同様である。
蒸留酒の製造において、糖質原料を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行うことにより、得られる蒸留酒中のバニリン含有量を高めることができる。
このような、蒸留酒の製造において、糖質原料(好ましくは、玄米を除く)を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行う蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法も、本発明に包含される。
本発明の方法の好ましい態様等は、上述した蒸留酒の製造方法と同様である。
実施例及び比較例において、4−VG及びバニリンのHPLC分析は、下記の方法で行った。
分析使用機器:
検出器:型式SPD-10A(UV検出器)(島津製作所社製)
内部標準液:m−ヒドロキシ安息香酸 1000ppm
カラム:Shim-pack CLC-ODS 0.15m×6.0φ(製品名、島津ジーエルシー社製)
溶離液の組成を、表1に示す。
ポンプ
モード:Binary gradient
Total Flow(流速):1.000 mL/min
オーブン温度:50℃
波長Ch1:260 nm
(1)製麹
使用原料:砕米、種麹(黒麹NK菌、株式会社河内源一郎商店社製)
原料前処理:砕米を室温で水に1時間浸漬し、1時間水切りした。水切りした砕米を、100℃で1時間蒸し、得られた蒸米を品温30〜40℃となるまで放冷した。放冷後、蒸米に種麹を添加して種掛けした(植菌量0.1%w/w)。
使用原料:砕米麹、糠(中白糠(玄米を80%程度まで削ったときの外粉)、飯田商事より購入)、酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90(商品名)、天野エンザイム株式会社製)、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae)
仕込歩合:原料(砕米)4.0kg(砕米麹4.3g相当)、糠1.6kg(原料米の40%w/w)、汲み水7.5kg、酵母(植菌量1×105 cells/mL)
通常の焼酎の仕込では、仕込歩合は、米原料:汲み水=1:1.2(質量比)とされている。実施例1においては、仕込原料(砕米麹と糠の合併もろみ)中の糖濃度が、通常の焼酎の製造(米原料に1.2倍重量の汲み水を加えた場合)における仕込原料中の糖濃度と同等になるように、砕米麹と糠の合併もろみに対して水量を調整した。つまり、糠の添加によるデンプン量の増分は、汲み水の量を調整することで通常の焼酎製造の際の仕込時の糖濃度と合わせた(もろみ中デンプン濃度=398.3g/L)。
糠の前処理:計量した汲み水に全量の糠を投入し水に分散させた。この糠分散液に、あらかじめ水に溶解させた酵素を添加し、液温50℃で3時間保持した。
前処理した糠の分散液の液温を30℃前後まで放冷したのち、砕米麹と酵母を加えて発酵を開始した。発酵は、28℃の恒温機内で、6日間行い、発酵終了もろみを製造した。
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液(焼酎原酒)を得た。蒸留は、回収蒸留液(回収合併蒸留液)のアルコール度数が約44%(v/v)となるまで行った。得られた蒸留液中の4−VG量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
実施例1で製造した蒸留液の成分分析結果を、表3に示す。
(1)製麹
使用原料:乾燥米麹(飯田商事より購入)、種麹(焼酎用種麹K型菌、株式会社ビオック社製)
使用原料:乾燥米麹、糠(中白糠(玄米を80%程度まで削ったときの外粉)、飯田商事より購入)、酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90(商品名)、天野エンザイム株式会社製)、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae)
仕込歩合:原料16kg(乾燥米麹14.9g相当)、糠6.0kg(乾燥米麹の40%w/w)、汲み水24.5kg、酵母(植菌量1×105 cells/mL)
実施例1と同様に、仕込原料(乾燥米麹と糠の合併もろみ)中の糖濃度が、通常の焼酎の製造(米原料に1.2倍重量の汲み水を加えた場合)における仕込原料中の糖濃度と同等になるように、乾燥米麹と糠の合併もろみに対して水量を調整した。
糠の前処理:計量した汲み水に全量の糠を投入し水に分散させた。この糠分散液に、あらかじめ水に溶解させた酵素を添加し、液温50℃で3時間保持した。
前処理した糠の分散液の液温を30℃前後まで放冷したのち、乾燥米麹と酵母を加えて発酵を開始した。発酵は、28℃の恒温機内で、6日間行い、発酵終了もろみを製造した。
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液(焼酎原酒)を得た。蒸留は、回収蒸留液(回収合併蒸留液)のアルコール度数が約34%(v/v)となるまで行った。得られた蒸留液中の4−VG量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
実施例2で製造した蒸留液の成分分析結果を、表4に示す。
実施例1において、発酵の際に糠を添加せずに焼酎原酒を製造した。
(1)製麹
使用原料:砕米、種麹(焼酎用種麹K型菌、株式会社ビオック社製)
原料前処理:砕米を室温で水に1時間浸漬し、1時間水切りした。水切りした砕米を、100℃で1時間蒸し、得られた蒸米を品温30〜40℃となるまで放冷した。放冷後、蒸米に種麹を添加して種掛けした(植菌量0.1%w/w)。
使用原料:砕米麹、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae)
仕込歩合:原料(砕米)570g(砕米麹638g相当)、汲み水684g、酵母(植菌量1×105 cells/mL)
通常の焼酎の仕込では、仕込歩合は、米原料:汲み水=1:1.2(重量比)とされている。このため、比較例1では、仕込原料(砕米麹のもろみ)に対する汲み水の量は原料の1.2倍重量とした(もろみ中デンプン濃度=398.3g/L)。
上記量の仕込原料に汲み水及び酵母を加えて、28℃の恒温機内で6日間発酵を行った。発酵終了後、得られた発酵終了もろみ中の4−VG量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液(焼酎原酒)を得た。蒸留は、回収蒸留液(回収合併蒸留液)のアルコール度数が約44%(v/v)となるまで行った。得られた蒸留液中の4−VG量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
比較例1で製造した蒸留液の成分分析結果を、表5に示す。
実施例1の(1)及び(2)に記載の方法で、発酵終了もろみを製造した。得られた発酵終了もろみ(一次もろみ)2200gに、掛け原料としてコアネセンガンを5000g添加して30℃で192時間さらに発酵を行い、二次発酵もろみを得た。
Claims (9)
- 蒸留酒原酒の製造方法であって、穀類及びイモ類から選択された1種又は2種以上の糖質原料(玄米を除く)を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含むことを特徴とする蒸留酒原酒の製造方法。
- 発酵工程における米糠の添加量が、麹に対して重量比で0.08〜1倍である請求項1に記載の製造方法。
- フェルラ酸エステラーゼ酵素が、ヘミセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、セルラーゼ系酵素、酸性プロテアーゼ系酵素、及びキシラナーゼ系酵素からなる群より選択される少なくとも1種である請求項1又は2に記載の製造方法。
- 蒸留酒原酒が4−ビニルグアヤコールを30ppm以上含有する請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法で蒸留酒原酒を得、得られた蒸留酒原酒を用いて蒸留酒を製造する方法。
- 蒸留酒がバニリンを含有するものである請求項5に記載の製造方法。
- 請求項5又は6に記載の製造方法で蒸留酒を得、得られた蒸留酒と、連続式蒸留焼酎とを混和して混和蒸留酒を製造する方法。
- 蒸留酒原酒の製造において、穀類及びイモ類から選択された1種又は2種以上の糖質原料(玄米を除く)を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を行うことを特徴とする蒸留酒原酒中の4−ビニルグアヤコール含有量を高める方法。
- 蒸留酒の製造において、穀類及びイモ類から選択された1種又は2種以上の糖質原料(玄米を除く)を使用した麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行うことを特徴とする蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法。
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