JP2018102273A - 蒸留酒類、混和焼酎、及び蒸留酒類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本明細書において、蒸留酒類には、蒸留酒及び蒸留酒と糖類その他の物品(酒類を含む。)を原料とした酒類が含まれる。本明細書において、蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及びスピリッツが含まれる。本明細書において、蒸留酒と糖類その他の物品(酒類を含む。)を原料とした酒類には、リキュールが含まれる。また、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
本実施形態に係る蒸留酒類の製造方法は、少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備え、一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を更に備える。
本実施形態に係る蒸留酒類は、混和焼酎であってよい。本実施形態に係る蒸留酒類は、後切れの良さに優れる点から、甲乙混和焼酎であることが好ましい。
(蒸留酒類の調製)
原料用アルコール(サッポロビール社製、アルコール濃度:65.5v/v%、連続式蒸留)、2−メチルブタナール標品(和光純薬工業社製)及び水を混合し、2−メチルブタナールが表1に示す含有量となるように実施例1〜6及び比較例1の蒸留酒類(アルコール濃度25.4v/v%)を調製した。
実施例1〜6及び比較例1の蒸留酒の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、芋焼酎らしさについて、訓練されたパネル4名により、評点1〜7の7段階[華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み:1(弱い)〜4(中庸)〜7(強い)、芋焼酎らしさ:1(劣る)〜4(中庸)〜7(優れている)]で官能評価を行った。4名のパネルによる評点の平均値を表1に示す。
(蒸留酒類の調製)
原料用アルコール、2−メチルブタナール標品、ヘキサナール標品(長岡香料社製)及び水を混合し、ヘキサナールが表2に示す含有量となるように実施例8〜14の蒸留酒類(アルコール濃度25.4v/v%)を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる酢酸エチル含有量は、800μg/Lの一定とした。また、原料用アルコール及び2−メチルブタナール標品は試験例1と同様のものを用いた。
実施例7〜13の蒸留酒類の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、芋焼酎らしさについて、試験例1と同様に評価した。4名のパネルによる評点の平均値を表2に示す。
(蒸留酒の調製)
原料用アルコール、2−メチルブタナール標品、ヘキサナール標品、5−メチルフルフラール標品(和光純薬工業社製)及び水を混合し、5−メチルフルフラール標品が表3に示す含有量となるように実施例14〜20の蒸留酒類(アルコール濃度25.4v/v%)を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる2−メチルブタナール含有量は、800μg/Lの一定とし、ヘキサナール含有量は、60μg/Lの一定とした。また、原料用アルコール2−メチルブタナール標品及びヘキサナール標品は試験例1〜2と同様のものを用いた。
実施例14〜20の蒸留酒類の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、芋焼酎らしさについて、試験例1と同様に評価した。4名のパネルによる評点の平均値を表3に示す。
(実施例21:乙類焼酎の製造)
<焦がしもろみの製造>
蒸し芋0.100kg、米麹0.100kg及び水0.100Lを混合して得た原料を、50℃で16時間置いた(糖化・溶解ステップ)。次いで、16時間置いた原料を105℃で90分間加熱処理をすることにより、焦がしもろみを得た(焦がしステップ)。
米麹0.150kg、酵母(焼酎用乾燥酵母S−2、日本醸造協会製)0.001kg及び水0.210Lを混合し、混合液を得た(一次仕込工程)。得られた混合液を、20℃インキュベーターにて6日間発酵させることで、一次もろみを製造した(一次発酵工程)。得られた一次もろみに蒸し芋0.550kg及び水0.32Lを添加し(二次仕込工程)、同時に上述の方法で得られた焦がしもろみ0.3kg(蒸し芋、米麹、水各0.1kg)を添加した。得られた混合液を、20℃インキュベーターにて14日間発酵させることで二次もろみを製造した(二次発酵工程)。次いで、二次もろみを単式蒸留装置を用いて、常圧(大気圧)蒸留した(蒸留工程)。得られた原酒は、水と混和処理することにより、実施例21の乙類焼酎(アルコール濃度25v/v%)を得た。
対照として、二次仕込工程において、一次もろみに蒸し芋0.650kg及び水0.42Lを添加し(二次仕込み工程)、かつ焦がしもろみを添加しなかったこと以外は、実施例21と同様にして比較例2の乙類焼酎(アルコール濃度25v/v%)を得た。
得られた実施例21及び比較例2の乙類焼酎の香気成分(2−メチルブタナール、ヘキサナール及び5−メチルフルフラール)を分析し、アルコール濃度25v/v%に換算した分析値を表4に示す。
(単式蒸留焼酎)
単式蒸留焼酎として、実施例21及び比較例2の乙類焼酎を使用した。
連続式蒸留焼酎として、サッポロビール社群馬工場製造品(アルコール濃度25v/v%、主原料:糖蜜、連続式蒸留)を使用した。
単式蒸留焼酎(実施例21及び比較例2の乙類焼酎)と、連続式蒸留焼酎とを所定の割合で混和させることによりそれぞれ実施例22〜25及び比較例5〜8の甲乙混和焼酎を製造した(アルコール濃度25.4v/v%)。
実施例22〜25及び比較例5〜8の混和焼酎並びに実施例21及び比較例2〜4の乙類焼酎の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさについては試験例1と同様に評価し、後切れの良さについては、評点1〜7の7段階[1(弱い)〜4(中庸)〜7(強い)]で4名のパネルによる官能評価を行った。評点の平均値及び香味に関する代表的な評価コメントを表6に示す。
Claims (10)
- 2−メチルブタナールの含有量が、200μg/L以上2000μg/L以下である、蒸留酒類。
- ヘキサナールの含有量が、30μg/L以上100μg/L以下である、請求項1に記載の蒸留酒類。
- 5−メチルフルフラールの含有量が、300μg/L以上1500μg/L以下である、請求項1又は2に記載の蒸留酒類。
- 芋焼酎である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の蒸留酒類。
- 2−メチルブタナールの含有量が、10μg/L以上2000μg/L以下であり、ヘキサナールの含有量が、1.5μg/L以上100μg/L以下であり、かつ5−メチルフルフラールの含有量が、15μg/L以上1500μg/Lである、混和焼酎。
- 甲乙混和焼酎である、請求項5に記載の混和焼酎。
- 少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備える、蒸留酒類の製造方法であって、
一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を更に備え、
焦がしもろみが、芋、麹及び水を含む原料に対し、麹菌による酵素反応で糖及びアミノ酸の生成を促進させる糖化・溶解ステップ、並びに糖化・溶解ステップを経た原料を加熱処理し、メイラード反応により香ばしい風味を付与して、焦がしもろみを得る焦がしステップを経て得られるものである、製造方法。 - 焦がしステップが、糖化・溶解ステップを経た原料を、90℃以上110℃以下の温度で70分間以上120分間以下加熱処理するものである、請求項7に記載の製造方法。
- 糖化・溶解ステップが、芋、麹及び水を含む原料を、40℃以上65℃以下の温度で6時間以上24時間以下加熱することにより行われる、請求項7又は8に記載の製造方法。
- 蒸留酒類が、焼酎である、請求項7〜9のいずれか一項に記載の製造方法。
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