JP5538940B2 - マルトール含有量の高められた芋焼酎及びその製造方法 - Google Patents
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例えば、特許文献1には、病害虫の食害及び寄生、病原菌の感染、打撲等の損傷などによってストレスを受けたサツマイモを糖質原料として製造された芋焼酎は、モノテルペン類化合物の芳香性が高められることが開示されている。
めている。焼き芋の焼成過程で、糖から直接生成する香気としては、フルフラールやヒドロキシメチルフルフラールがあり、焦げ臭のひとつとされている。また、焼き芋の香りのキィ成分のひとつは、甘焦げ臭のマルトールであることが知られている。(非特許文献2)マルトールは、サツマイモ中のマルトースとアミノ酸とがメイラード反応して生成することが知られているが、芋焼酎中に含まれるマルトールの量が焼酎の味や香りに及ぼす影響は何ら知られていない。また、焼き芋を原料とした芋焼酎や、原料サツマイモを炭火焼きしたとする芋焼酎が市販されている。しかしながら、これらの芋焼酎のマルトール含有量は高くないものが多く、またマルトール含有量が高いものは、原料の加熱工程のせいか、焦げ臭も強く、品質という点では必ずしも満足のいくものではなかった。
[1]
焼酎用原料サツマイモの製造方法であって、次の3つの工程;
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃から60℃に4時間〜15時間保持する工程、
を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモの製造方法。
[2]
[1]に記載の製造方法によって得られる、マルトール含有量が高められた焼酎用原料サツマイモ。
[3]
[2]に記載の焼酎用原料サツマイモを用いて得られる、マルトール含有量が高められた焼酎醪。
[4]
マルトール含有量が高められた焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品であって、次の3つの工程;
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃から60℃に4時間〜15時間保持する工程、
を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモを原料の一部として用いる焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
[5]
マルトールを、純アルコール量換算で100ppb(μg/L)以上含有する、[4]記載の焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
[6]
フルフラールを、純アルコール換算量で10ppm(mg/L)以下含有する、[4]又は[5]に記載の焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
[7]
焼酎用原料のサツマイモの処理方法であって、 次の3つの工程;
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃から60℃に4時間〜15時間保持する工程、
を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモのマルトール含有量を高める方法。
[8]
マルトールを、純アルコール量換算で100ppb(μg/L)以上含有する、芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
[9]
フルフラールを、純アルコール換算量で10ppm(mg/L)以下含有する、[8]記載の芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
[10]
[8]に記載の芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品と、連続式焼酎とを混和して得られる、マルトールを、純アルコール量換算で10ppb(μg/L)以上含有する甲類乙類混和焼酎。
[11]
[8]に記載の芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品を連続式蒸留焼酎と混和することによって、連続式蒸留焼酎の芳香を高める方法。
(芋焼酎)
本発明における芋焼酎は、通常の焼酎製造における二次醪(もろみ)に、本発明の蒸し工程を実施したサツマイモを掛け原料として使用する。一次醪、二次醪の製造方法は、通常実施される方法であれば特に限定されない。焼酎製造において、まれに三次・四次仕込などの多段仕込が実施される場合もあるが、この場合でも本発明を実施したサツマイモを掛け原料として添加すれば、本発明の効果を発揮することができる。
(一次醪)
麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。
(二次醪)
一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。この際、本発明の蒸し工程を実施したサツマイモを、掛け原料の全てまたは一部として使用する。
(サツマイモ)
本発明に使用できるサツマイモの品種は、通常芋焼酎に使用される品種であれば、特に限定されない。通常芋焼酎の製造に使用されるサツマイモの品種としては、例えば、コガネセンガン、シロユタカ、ミナミユタカ、シロサツマ、農林2号、高系14号、サツマヒカリ、ベニアズマ、ベニサツマ、ベニハヤト、ジョイホワイト、ムラサキイモ、などを挙げることができる。
本発明の蒸し工程は、次の工程を含むことを特徴とする。
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃〜60℃に4時間〜15時間保持する工程
蒸し工程に使用される装置(蒸し機)は、通常焼酎の蒸し工程に使用されるものであれば特に限定されないが、長時間温度保持する必要があるため密閉可能な装置、たとえば、バッチ式蒸し機を使用することが好ましい。
定されない。通常の芋焼酎で使用される破砕方法としては、チョッパー型、ロール式、ハンマーミル式、カッター式などが挙げられる。
(含糖物質)
本発明の蒸し工程を実施したサツマイモに加えて、含糖物質も加えることができる。含糖物質としては、米・麦(大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など)・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ(なつめやし)などの果実類、などを挙げることができる。穀類、いも類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。
(酵素剤)
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。通常焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
(蒸留)
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、単式蒸留により蒸留を実施して焼酎原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留及び減圧蒸留がある。
(その他の処理)
本発明によって得られた焼酎原酒は、マルトール含有量が高められた、実質的に焦げ臭などの異臭が認められない、甘く芳醇な香気を有する優れた品質のものである。蒸し工程(3)における保持時間、蒸留条件によって多少のバラツキはあるが、マルトールを純アルコール量換算で100ppb(μg/L)以上、フルフラールを10ppm(mg/L
)以下含有する。ここでいう純アルコール量換算とは、所定の成分量を、その成分を含有する酒類のアルコール分で割った値をいう。例えば、アルコール分25%の焼酎にある成分が20ppb含まれていた場合、その成分の純アルコール量換算値は、20ppb/0.25=80ppbとなる。
る。これらの処理を単独あるいは組み合わせて実施してもよい。
(焼酎製品)
本発明の焼酎原酒は、蒸留されたものをそのまま、あるいは前記のような処理を行った後、割り水して所望のアルコール分に調整して単式蒸留焼酎(乙類焼酎)製品とすることができる。この場合、蒸留されたものをそのまま、あるいは前記のような処理を行った本発明の焼酎原酒に、他の単式蒸留焼酎(乙類焼酎)原酒を混和し、割り水して所望のアルコール分に調整して単式蒸留焼酎(乙類焼酎)製品としてもよい。
米麹は、通常の芋焼酎の製造において使用される一般的な焼酎黒麹菌を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、精白された米を、焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、42〜48時間後に出麹して、米麹を得た。
(二次仕込)
こうして得られた一次醪に、通常蒸しイモ及び長蒸しイモをそれぞれ7.5tと、水4.35kLとを投入して、常温にて二次発酵を行い、約9日間にて発酵を終了した。
(長蒸しイモ)
生のコガネセンガンをバッチ式芋蒸し機に投入し、本発明の蒸し工程を実施した。具体的には、蒸気を蒸し機内に投入してサツマイモの内部温度が100℃に達するまで昇温させ(昇温時間約60分間)、その後約30分程度入蒸し続けて100℃を保持した。その後蒸気を停止し、そのままの状態で一定時間保持した。例として、15時間保持した場合の温度経過を、図1に示す。
(通常蒸しイモ)
生のコガネセンガンをバッチ式芋蒸し機に投入し、通常の蒸し工程を実施した。具体的には、蒸気を蒸し機内に投入してサツマイモの内部温度が100℃に達するまで昇温させ(昇温時間約60分間)、その後約30分程度入蒸し続けて100℃を保持した。その後入蒸を停止し、外気を蒸し機内に強制送風することにより約120分間冷却を行った。
(蒸留)
二次仕込の終了した芋焼酎醪を、通常の常圧蒸留法にて蒸留して芋焼酎原酒を得た。使用した長蒸しイモ保持時間が、3時間/4時間/6時間/12時間である芋焼酎原酒を、それぞれサンプル1/サンプル2/サンプル3/サンプル4とする。これらの芋焼酎原酒のアルコール分は、約37%であった。
(比較例)
対照として、二次仕込の掛け原料において長蒸しイモを使用せず、掛け原料の全てに通常蒸しイモを使用し、同様にして芋焼酎原酒を製造し、比較例とした。
(成分分析)
こうして得られたサンプル1〜4及び比較例と、他社乙類芋焼酎製品に含有されるフルフラール及びマルトール量を、ガスクロマトグラフィ(GC)によって測定した。その結果を表2に示す。
液ロートを用いてジクロロメタン層を採取し、硫酸ナトリウム(ナカライ社、試薬特級)で脱水した。取得液をエバポレーターを用いて、約1/200容量となるまで減圧濃縮した。
使用機器:アジレント・テクノロジー社 GC/MS:6890N/5973N
<GC部>
使用カラム:DB−WAX(J&W社製)内径0.32mm、長さ60m、膜厚0.25μm
カラム温度:40℃(5分間保持)〜190℃ 、昇温速度2℃/min
キャリアガス制御:コンスタントフロー1.0ml/min、カラム設定注入圧4.0psi
注入方法:スプリットレス法
注入量:1.0μl
<MS部>
イオン化法EI(電子イオン化)法(イオン化電圧70eV)
MSイオン源温度:230℃
MS四重極温度:150℃
フルフラール分析に用いたGCの測定条件は、以下の通りである。
使用機器:アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
<GC部>
使用カラム:HP−ULTRA2(J&W社製)内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
カラム温度:40℃(9分間保持)〜230℃(10分間保持)、昇温速度10℃/minキャリアガス制御:線速度一定(40cm/s)、カラム初期温度入口圧;133kPa注入方法:スプリット法(スプリット比15:1)
注入量:2.0μl
検出器:FID260℃
類芋焼酎製品A〜Cに比べて、焦げ臭の原因成分のひとつであるフルフラールを増大させることなく、マルトールの含量が飛躍的に増大していることが認められた。これは、サツマイモの通常蒸し工程後に長時間高温保持することによって、マルトースとアミノ酸によるメイラード反応が進み、マルトールが生成したことによるものと推定される。
5点:比較例と同じレベル。
4点:比較例に比べて、若干甘い感じがある。
3点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が明確に向上している。
2点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が強まっている。
1点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が非常に強まっている。
平均点3点より良い点の場合、比較例より明らかに優れた品質であると判断する。
各パネラーによる評点の平均点及び評価コメントを表3に示す。
5点:比較例と同じレベル。
4点:比較例に比べて、若干甘い感じがある。
3点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が明確に向上している。
2点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が強まっている。
1点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が非常に強まっている。
平均点3点より良い点の場合、比較例より明らかに優れた品質であると判断する。
各パネラーによる評点の平均点及び評価コメントを表4に示す。
マルトール含有量が600ppb(μg/L)以上になると(サンプル9)、スイートポテトを思わせる濃厚な甘い香味が更に強まり、さらに好ましい。
実施例3で作成したマルトール濃度100ppb(μg/L)の乙類芋焼酎サンプル6(アルコール分25%)と、連続式蒸留焼酎(アルコール分25%)とを、乙類焼酎混和率が、純アルコール比でそれぞれ10/15/20/25/30/40/49%となるよう混和し、アルコール分25%の甲類乙類混和焼酎を作成した(サンプル10/11/12/13/14/15/16。マルトール含有量は、それぞれ純アルコール量換算で10/15/20/25/30/40/49ppb[μg/L])となる)。
5点:比較例と同じレベル。
4点:比較例に比べて、若干甘い感じがある。
3点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が明確に向上している。
2点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が強まっている。
1点:比較例に比べて、甘さ・芋の素材感が非常に強まっている。
平均点3点より良い点の場合、比較例より明らかに優れた品質であると判断する。
各パネラーによる評点の平均点及び評価コメントを表5に示す。
驚くべきことに、乙類焼酎混和率が下がるほど、通常の芋焼酎との違いが顕著になった。もともとの原酒の特徴が、無味無臭の甲類焼酎原酒で希釈されることによって、かえってマルトールの効果が強調される結果となったのではないかと考えられる。
Claims (11)
- 焼酎用原料サツマイモの製造方法であって、次の3つの工程;
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃から60℃に4時間〜15時間保持する工程、
を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモの製造方法。 - 請求項1に記載の製造方法によって得られる、マルトール含有量が高められた焼酎用原料サツマイモ。
- 請求項2に記載の焼酎用原料サツマイモを用いて得られる、マルトール含有量が高められた焼酎醪。
- マルトール含有量が高められた焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品であって、次の3つの工程;
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃から60℃に4時間〜15時間保持する工程、
を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモを原料の一部として用いる焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。 - マルトールを、純アルコール量換算で100ppb(μg/L)以上含有する、請求項4記載の焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
- フルフラールを、純アルコール換算量で10ppm(mg/L)以下含有する、請求項4又は5に記載の焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
- 焼酎用原料のサツマイモの処理方法であって、 次の3つの工程;
(1)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に到達せしめる工程、
(2)装置内部のサツマイモの内部温度を95℃〜100℃に約30分間保持する工程、(3)装置内部のサツマイモの内部温度を100℃から60℃に4時間〜15時間保持する工程、
を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモのマルトール含有量を高める方法。 - マルトールを、純アルコール量換算で100ppb(μg/L)以上含有する、芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
- フルフラールを、純アルコール換算量で10ppm(mg/L)以下含有する、請求項8記載の芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品。
- 請求項8記載の芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品と、連続式焼酎とを混和して得られる、マルトールを、純アルコール量換算で10ppb(μg/L)以上含有する甲類乙類混和焼酎。
- 請求項8に記載の芋焼酎原酒、または当該原酒から得られる乙類焼酎製品を連続式蒸留焼酎と混和することによって、連続式蒸留焼酎の芳香を高める方法。
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