JP4440719B2

JP4440719B2 - 梅焼酎の製造方法

Info

Publication number: JP4440719B2
Application number: JP2004198863A
Authority: JP
Inventors: 伸樹我藤; 雅也津井; 綾新名
Original assignee: 中野Ｂｃ株式会社
Priority date: 2004-07-06
Filing date: 2004-07-06
Publication date: 2010-03-24
Anticipated expiration: 2024-07-06
Also published as: JP2006020508A

Description

本発明は、梅由来のフルーティーな芳香を有する梅焼酎の製造方法に関する。

蒸留酒である焼酎は、一般的に米、麦等の穀物原料を用いて製造した麹で1次もろみを造り、これに米、麦等の２次原料を加えて２次もろみとし、この２次もろみを発酵させて得られた熟成もろみを蒸留することによって得られる。また、焼酎は、その分類が、２次もろみに用いた原料によって決定され、米を使用した場合は米焼酎、麦を使用した場合は麦焼酎、芋を使用した場合は芋焼酎と称され、それぞれ原料由来の独特の風味が市場に受け入れられている。

一方で、消費者ニーズの多様化から、米、麦、芋等の従来のものと異なる風味を有する等の異なる酒質を備えた焼酎やブランデー等の蒸留酒が求められている。
そこで、たとえば、梅酒の漬け梅を熱水に浸漬し、蒸発したアルコール含有の粗留液を蒸留して梅ブランデーを製造する方法（たとえば、特許文献１参照）が既に提案されている。

また、梅の果肉をジャム等に使用した場合、梅の種が残るが、この種には、表面に若干果肉が残っているとともに、種自体にも梅の香成分や味覚成分等が十分に残っている。従って、種をそのまま破棄してしまうのは、非常に勿体ないので、過去においてこの種の有効利用を図るために、２次仕込み時に梅の種を添加混合した状態で2次もろみを発酵させ、得られた熟成もろみを蒸留して梅焼酎を得る試みがなされていた。
しかし、この梅焼酎の製造方法では、得られる梅焼酎が梅本来の風味が乏しく、官能的にも良好なものが得られず、極めて商品価値の低いもので、製品化されていないのが現状である。

特開平１１−８９５５２号公報

そこで、本発明の発明者は、鋭意検討を重ねた結果、上記梅焼酎の製造方法では、２次仕込み時に他の原料と同時に梅の種を添加し、２次もろみを発酵させるようになっているため、梅由来の雑菌等が２次もろみの発酵時に悪影響を及ぼし、梅本来の芳香および健全な発酵が損なわれることが明らかとなった。また、アルコール濃度１５重量％以上のもろみ中では、優良酵母が絶対数を占め、雑菌の影響を受けにくいこと、並びにアルコール自体の殺菌効果により梅の種を添加しても健全な発酵に悪影響を及ぼさないことがわかった。

本発明は、上記事情に鑑みて、梅の種を利用しても梅由来の雑菌等の影響がなく、梅由来のフルーティーな芳香および風味を有する梅焼酎を安定して製造する方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明の請求項１に記載の梅焼酎の製造方法（以下、「請求項１の製造方法」と記す）は、梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料のうち少なくとも梅の種を含む梅風味付加用原料を、もろみのアルコール濃度が１５重量％以上になった時点でもろみに添加してさらに発酵を行って得られる熟成もろみを梅風味付加用原料とともに蒸留することを特徴としている。

本発明の請求項２に記載の梅焼酎の製造方法（以下、「請求項２の製造方法」と記す）は、梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料のうち少なくとも梅の種を含む梅風味付加用原料を、アルコール濃度１５重量％以上の熟成もろみに浸漬し、この梅風味付加用原料を浸漬した状態の熟成もろみを蒸留することを特徴としている。

本発明の請求項３に記載の梅焼酎の製造方法（以下、「請求項３の製造方法」と記す）は、請求項１または請求項２の製造方法において、熟成もろみの原料が酒粕であることを特徴としている。

本発明の請求項４に記載の梅焼酎の製造方法（以下、「請求項４の製造方法」と記す）は、請求項１〜請求項３のいずれかの製造方法において、浸漬される梅風味付加用原料の、もろみまたは熟成もろみに対する添加量が５重量％〜２０重量％であることを特徴としている。

本発明において、熟成もろみの原料としては、特に限定されないが、たとえば、米、麦、そば、芋等が挙げられる。

蒸留方法は、常圧蒸留、減圧蒸留、半減圧蒸留のいずれを用いても構わない。また、梅風味付加用原料の浸漬後において、蒸留を開始するタイミングは、特に限定されないが、たとえば、請求項１の製造方法の場合、風味の面から発酵完了後、２〜３日間そのまま保持した熟成もろみを蒸留することが好ましい。

熟成もろみから蒸発成分を蒸留後、残った蒸留粕は、圧搾工程で処理されるが、圧搾粕中に梅の種が含まれているため、そのまま圧搾したのでは、梅の種の硬度によって圧搾分離機を破損する恐れがある。したがって、この場合は梅の種をネット状袋に入れた状態でもろみに浸漬しておき、蒸留完了後、ネット状袋とともに梅の種を引き上げて圧搾を行うことが好ましい。

使用される梅風味付加用原料としては特に限定されないが、よりフルーティーなものを求める場合には、完熟した黄梅を原料としたものが好ましく、梅の種だけでなく、果肉が含まれていることが好ましい。

本発明にかかる梅焼酎の製造方法は、以上のように、もろみのアルコール濃度が１５重量％以下の２次仕込み時に、他の原料と同時に梅の種を添加し発酵を行う従来の方法とは異なり、梅風味付加用原料を、もろみのアルコール濃度が１５重量％以上になった時点でもろみに添加してさらに発酵を行って得られる熟成もろみを梅風味付加用原料とともに蒸留する、あるいは、梅風味付加用原料を、アルコール濃度１５％以上の熟成もろみに浸漬し、この梅風味付加用原料を浸漬した状態の熟成もろみを蒸留するようにしたので、廃棄されていた梅の種を有効利用できることは勿論のこと、梅の種を含む梅風味付加用原料が発酵に悪影響を及ぼさない。したがって、良好な梅の風味を備えたフルーティーな梅焼酎を得ることができる。

請求項３の製造方法は、熟成もろみの原料として酒粕を用いるようにしたので、清酒製造時の副産物の有効利用を図ることができる。

請求項４の製造方法は、浸漬される梅風味付加用原料の、もろみまたは熟成もろみに対する添加量が５重量％〜２０重量％としたので、より良好な梅風味の蒸留酒を安定して得ることができる。
すなわち、梅の品種や塾度によって、５重量％未満であると、梅の風味が弱く、２０重量％を超えると、逆に風味に癖が出て品質上問題が生じる恐れがある。

以下に、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
本発明の梅焼酎の製造方法は、米を用いた通常の米焼酎の製造工程において２次もろみのアルコール濃度（アルコール度数）が１５重量％以上に達した時点で梅の種を全体の５重量％以上２０重量％以下の割合となるように投入し、浸漬状態としてさらにもろみの発酵を行い、アルコール濃度１８重量％以上の熟成もろみを得る。つぎに、この熟成もろみを梅の種が浸漬された状態で単式蒸留機に入れて、真空度０．０８５ＭＰａ〜０．１ＭＰａ、蒸留温度３５〜４５℃で減圧蒸留し、梅焼酎を得るようになっている。
本発明の梅焼酎の製造方法は、上記のように、もろみの発酵によるアルコール濃度が１５重量％以上に達した時点以降に梅の種をもろみに加えさらにもろみを発酵させるようにしたので、もろみ中で優良酵母が絶対数を占め、雑菌の影響を受けにくい、並びにアルコール自体の殺菌効果により梅の種を添加しても健全な発酵に悪影響を及ぼさない。したがって、良好な梅の風味を備えたフルーティーな梅焼酎を得ることができる。しかも、梅の種を添加後、もろみをさらに発酵させるようにしたので、梅の種からの風味がより良好にアルコールに溶け込み、より風味豊かな梅焼酎を得ることができる。

（実施例１）
原料米６００ｋｇを洗米浸漬後、水切りしたものを蒸きょうした。そして、蒸きょう後の蒸米の熱を放冷した。この蒸米に麹菌（使用する麹菌は特に限定されない）を添加し、３５℃〜４５℃に温度コントロールしながら２日間かけて米麹を得た。得られた米麹に８００リットルの水を加え水麹としたのち、この水麹に酵母菌を添加した。

このようにして酵母菌が添加された水麹を１５℃〜２５℃にて６日間１次発酵（酵母菌を増殖）させて健全に育成された１次もろみを得た。なお、１次発酵の日数は、原料米の種類等に応じて適宜選択することができる。
得られた１次もろみに対し、水３２００ットルと、上記と同様にして得た蒸米（原料米１８００ｋｇ）とを添加して２次もろみを得た。この２次もろみを１５℃〜２５℃に保ちながら９日間２次発酵させて、アルコール濃度が１５重量％に到達した時点で梅の種６００ｋｇを２次もろみ添加し、梅の種の浸漬状態を保ちながら２次もろみの発酵をさらに継続し、１８重量％のアルコール濃度の熟成もろみを得た。なお、２次発酵の日数は、アルコール濃度をみながら適宜選択され、概ね７日〜１０日である。

得られた熟成もろみを、梅の種を浸漬した状態で単式蒸留機に投入し、真空度０．０８５ＭＰａ〜０．１ＭＰａ、蒸留温度３５〜４５℃で減圧蒸留し梅焼酎を得た。得られた梅焼酎は、原料１０００ｋｇあたり、純アルコール換算で約３５０リットルであった。

（実施例２）
清酒粕８００ｋｇに水２０００リットルと麹７００ｋｇとを加えてもろみを作製し、１５℃〜２５℃に保ちながら発酵させ、もろみのアルコール濃度が１５重量％に到達した時点で梅の種２００ｋｇをもろみに添加し、梅の種の浸漬状態を保ちながらもろみの発酵をさらに継続し、１８重量％のアルコール濃度の熟成もろみを得た。
得られた熟成もろみを、梅の種を浸漬した状態で単式蒸留機に投入し、真空度０．０８５ＭＰａ〜０．１ＭＰａ、蒸留温度３５〜４５℃で減圧蒸留し梅焼酎を得た。得られた梅焼酎は、原料１０００ｋｇあたり、純アルコール換算で約２７５リットルであった。

（比較例１）
実施例１と同様にして得た１次もろみに、２次仕込み原料と同時に梅の種６００ｋｇを添加し、１５〜２５℃に保ちながら９日間発酵させて熟成もろみを得た。得られた熟成もろみを単式蒸留機に投入し、真空度０．０８５ＭＰａ〜０．１ＭＰａ、蒸留温度３５〜４５℃で減圧蒸留し梅焼酎を得た。得られた梅焼酎は、原料１０００ｋｇあたり、純アルコール換算で約３４０リットルであった。

上記の実施例１，２および比較例１で得られた蒸留前の熟成もろみをサンプリングし、全体に占める優良酵母の比率をＴＴＣ(２,３,５-トリフェニルテトラゾリウムクロライド)という色素で赤く染めて判定するＴＴＣ染色法を用いて比較検討し、その結果を表１に示した。なお、ＴＴＣ下層培地およびＴＴＣ上層培地は、（財）日本醸造協会から発売されているものを用いた。

上記表１から、実施例１，２に比べ比較例１の優良酵母の純度が２０％弱程度低いことがわかる。この原因は、２次仕込み時に梅の種を添加したことにより雑菌や野性酵母、特にアセトアルデヒドを多く分泌すると言われる産膜酵母に汚染されたことが考えられる。これに対し、実施例１，２の場合、優良酵母の純度が極めて高く、梅の種の添加が発酵に悪影響を与えず、健全な状態であったことがよくわかる。

また、上記のようにして得られた実施例１，２および比較例１の梅焼酎をそれぞれアルコール度数２５度に割り水したのものの香評価、味評価、総合評価を十分に訓練を受けたパネラー１０人によって官能試験し、１０人のパネラーの評価結果の平均点と、パネラーの試飲時の感想のまとめを表２に示した。
なお、各評価項目は、それぞれ（１：非常によい、２：よい、３：普通、４：悪い、５：非常に悪い）の５点評価法で評価を行った。

また、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用いて実施例１および比較例１で得られた梅焼酎についてそれぞれ香気成分の分析を行い、その結果を実施例１について図１および表３（定量計算結果）、比較例１について図２および表４（定量計算結果）に示した。

図１、表３、図２および表４から、実施例１の梅焼酎の場合、検出時間１．８６３のアセトアルデヒドのピークおよび検出時間２．６２２の酢酸エチルのピークがかなり低くなっているのに対し、比較例１の梅焼酎の場合、検出時間１．８６３のアセトアルデヒドのピークおよび検出時間２．６２２の酢酸エチルのピークが高くなっていることがわかる。すなわち、実施例１の梅焼酎の場合、熟成もろみの発酵が健全に行われ、梅の香高く、フルーティーで端麗な味になったのに対し、比較例１の梅焼酎の場合、熟成もろみの発酵が健全に行われず、酸臭、アルデヒド臭、雑味、酸味等のあるものになったことがよくわかる。

実施例１の梅焼酎のヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用いた香気成分の分析結果をあらわすグラフである。比較例１の梅焼酎のヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用いた香気成分の分析結果をあらわすグラフである。

Claims

梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料のうち少なくとも梅の種を含む梅風味付加用原料を、もろみのアルコール濃度が１５重量％以上になった時点でもろみに添加してさらに発酵を行って得られる熟成もろみを梅風味付加用原料とともに蒸留することを特徴とする梅焼酎の製造方法。
梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料のうち少なくとも梅の種を含む梅風味付加用原料を、アルコール濃度１５重量％以上の熟成もろみに浸漬し、この梅風味付加用原料を浸漬した状態の熟成もろみを蒸留することを特徴とする梅焼酎の製造方法。
熟成もろみの原料が酒粕である請求項１または請求項２に記載の梅焼酎の製造方法。
浸漬される梅風味付加用原料の、もろみまたは熟成もろみに対する添加量が５重量％〜２０重量％である請求項１〜請求項３のいずれかに記載の梅焼酎の製造方法。