JP6931272B2 - 蒸留酒類 - Google Patents
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Description
本明細書において、蒸留酒類には、蒸留酒及び蒸留酒と糖類その他の物品(酒類を含む。)を原料とした酒類が含まれる。本明細書において、蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及びスピリッツが含まれる。本明細書において、蒸留酒と糖類その他の物品(酒類を含む。)を原料とした酒類には、リキュールが含まれる。また、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
本実施形態に係る蒸留酒類が焼酎である場合の一実施形態に係る製造方法を説明する。
本実施形態に係る蒸留酒類は、混和焼酎であってよい。本実施形態に係る混和焼酎は、本発明に係る焼酎(例えば、麦焼酎)を含むため、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさを有しつつ、更に味の切れが改善されている。
(蒸留酒類の調製)
原料用アルコール(サッポロビール社製、アルコール濃度:65.5v/v%、連続式蒸留)、酢酸エチル標品(長岡香料社製)及び水を混合し、酢酸エチルが表1に示す濃度となるように参考例1〜7の蒸留酒類(アルコール濃度25v/v%)を調製した。
参考例1〜7の蒸留酒のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ及び総合評価について、訓練されたパネル5名により、評点1〜7の7段階[フルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ:1(弱い)〜4(中庸)〜7(強い)、総合評価:1(劣る)〜4(中庸)〜7(優れている)]で官能評価を行った。5名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表1に示す。フルーティーさは、評点が高いほど、フルーティーさが強いことを示す。発酵感は、評点が高いほど発酵感が強いことを示す。麦焼酎らしさは、評点が高いほど麦焼酎らしさが強いことを示す。総合評価は、評点が高いほど飲料として適していることを示す。
(蒸留酒類の調製)
原料用アルコール、酢酸エチル、アセトアルデヒド標品(長岡香料社製)及び水を混合し、アセトアルデヒドが表2に示す濃度となるように参考例8〜14の蒸留酒類(アルコール濃度25v/v%)を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる酢酸エチル濃度は、85mg/Lの一定濃度とした。
参考例8〜14の蒸留酒類のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ及び総合評価について、試験例1と同様に評価した。5名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表2に示す。
(蒸留酒の調製)
原料用アルコール、酢酸エチル、アセトアルデヒド及び水を混合し、バニリン標品(長岡香料社製)が表3に示す濃度となるように実施例1〜5及び比較例1〜2の蒸留酒類(アルコール濃度25v/v%)を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる酢酸エチル濃度は、85mg/Lの一定濃度とし、アセトアルデヒド濃度は、8.5mg/Lの一定濃度とした。
実施例1〜5及び比較例1〜2の蒸留酒類のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ及び総合評価について、試験例1と同様に評価した。5名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表3に示す。
(実施例6:乙類焼酎の製造)
一次もろみの原料となる大麦1000kgを洗浄・水切し、蒸した後、放冷した。そして、放冷した後の麦に焼酎用種麹1000g(ビオック株式会社製、麦用専用品、粒状品)を種付けして、製麹を行った。その後、焼酎用乾燥酵母S−2号50g(財団法人日本醸造協会製)及び水1200Lを加え、発酵時のもろみ最高温度を28〜30℃として、7日間発酵(一次発酵)させることで、一次もろみを製造した。得られた一次もろみに大麦(掛麦)2000kg及び水3000Lを加えた。そして、発酵時のもろみ最高温度を28〜30℃として、14日間発酵(二次発酵)させることで、二次もろみを製造した。次いで、二次もろみを単式蒸留機により減圧蒸留した。蒸留後の原酒に活性炭を添加した後、濾過を施した。濾過後の原酒を常温で6月以上熟成させ、実施例6の乙類焼酎(アルコール濃度44v/v%)を得た。
得られた実施例6の乙類焼酎の香気成分(アセトアルデヒド、酢酸エチル及びバニリン)を分析し、アルコール濃度25v/v%に換算した分析値を表4に示す。
(単式蒸留焼酎)
単式蒸留焼酎として、実施例6の乙類焼酎を使用した。
連続式蒸留焼酎として、サッポロビール社群馬工場製造品(アルコール濃度25v/v%、主原料:糖蜜、連続式蒸留)を使用した。
単式蒸留焼酎として実施例6の乙類焼酎を使用し、連続式蒸留焼酎と所定の割合で混和させることにより実施例7〜12の甲乙混和焼酎を製造した。また、実施例6の乙類焼酎を割水により、アルコール濃度25v/v%に調製し、実施例13(乙類焼酎)とした。
なお、単式蒸留焼酎の混和割合は、甲乙混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコールの割合である。したがって、例えば、単式蒸留焼酎の混和割合が15%の混和焼酎の場合、単式蒸留焼酎(アルコール濃度25v/v%)と連続式蒸留焼酎(アルコール濃度25v/v%)とを液量の比率が15:85となるように混和させた。
実施例7〜12の混和焼酎及び実施例13の乙類焼酎のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ、及び総合評価について、試験例1と同様に5名のパネルにより評価した。また、味の切れについて、訓練されたパネル4名により、評点1〜7の7段階[1(劣る)〜4(中庸)〜7(優れている)]で官能評価を行った。味の切れは評点が高いほど、味の切れが優れていることを示す。4名又は5名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表5に示す。
Claims (6)
- 酢酸エチル濃度が8mg/L以上125mg/L以下であり、アセトアルデヒド濃度が0mg/L超12mg/L以下の濃度であり、かつ、バニリン濃度が0.5μg/L以上5μg/L以下である、蒸留酒類。
- 原料の少なくとも一部に麦を用いたものである、請求項1に記載の蒸留酒類。
- 焼酎である、請求項1又は2に記載の蒸留酒類。
- 麦焼酎である、請求項3に記載の蒸留酒類。
- 請求項3又は4に記載の蒸留酒類を含む、混和焼酎。
- 甲乙混和焼酎である、請求項5に記載の混和焼酎。
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