KR20220100650A

KR20220100650A - 증류주, 그 제조 방법, 및 그 이용

Info

Publication number: KR20220100650A
Application number: KR1020227019960A
Authority: KR
Inventors: 다카히로 오히라
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2019-11-18
Filing date: 2020-09-29
Publication date: 2022-07-15
Also published as: WO2021100321A1; JP7387401B2; JP2021078401A; CN114651057A; TW202122565A

Abstract

알코올의 자극감이 저감된 증류주를 제공한다. 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 증류주: (a) 4-메틸-1-펜탄올 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 2 ㎍/L 이상이다, (b) 아세트산헥실 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 1 ㎍/L 이상이다.

Description

증류주, 그 제조 방법, 및 그 이용

본 발명은 증류주, 그 제조 방법, 및 그 이용에 관한 것이다.

현재 시판되어 있는 증류주는 다양하며, 그 풍미 특성도 여러 가지이다. 증류주의 개성적이고 풍부한 향미는, 소비자를 매혹시키는 중요한 요인이기 때문에, 향미에 관한 연구는 활발히 행해져 왔다. 특허문헌 1에는, 중합도 2 이상의 전분 분해물 또는 전이 반응물의 환원 말단측의 알데히드기가 산화된 당카르복실산, 그의 염류 및 그의 락톤으로 이루어지는 군에서 선택되는 성분을 이용하여 알코올 음료의 알코올감의 자극미를 저감하는 것이 개시되어 있다.

특허문헌 1: 일본 특허 공개 제2019-193602호 공보

그러나, 증류주의 알코올 자극감을 거북하게 느끼는 소비자는 여전히 존재하고 있다. 본 발명은 알코올의 자극감이 저감된 증류주의 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 발명자는, 예의 검토의 결과, 특정한 성분이 증류주의 알코올 자극감의 저감에 유효한 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

한정되지 않으나, 본 발명에 의하면, 이하의 것이 제공된다.

(1) 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 증류주: (a) 4-메틸-1-펜탄올 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 2 ㎍/L 이상이다, (b) 아세트산헥실 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 1 ㎍/L 이상이다.

(2) 알코올 함유량이 10 v/v% 이상인, (1)에 기재된 증류주.

(3) 알코올 함유량이 25 v/v% 이상인, (1) 또는 (2)에 기재된 증류주.

(4) 소주인, (1)∼(3) 중 어느 하나에 기재된 증류주.

(5) 보리 소주인, (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 증류주.

(6) 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 (1)∼(5) 중 어느 하나에 기재된 증류주: (c) 아세트산이소아밀 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01 ㎎/L 이상이다, (d) 페네틸알코올 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 4 ㎎/L 이하이다.

(7) (1)∼(6) 중 어느 하나에 기재된 증류주를 함유하는 용기에 담긴 알코올 음료.

(8) 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 증류주의 제조 방법: (e) 4-메틸-1-펜탄올 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 2 ㎍/L 이상으로 조정하는 것, (f) 아세트산헥실 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 1 ㎍/L 이상으로 조정하는 것.

(9) 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 (8)에 기재된 제조 방법: (g) 아세트산이소아밀 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01 ㎎/L 이상으로 조정하는 것, (h) 페네틸알코올 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 4 ㎎/L 이하로 조정하는 것.

(10) 증류주의 알코올 자극감이 저감되는, (8) 또는 (9)에 기재된 증류주의 제조 방법.

<증류주>

본 발명의 증류주는, 증류에 의해 제조되는 것이면 특별히 제한되지 않으나, 단식 증류주류인 것이 바람직하다. 예컨대, 스피리츠, 소주, 럼, 브랜디, 진, 위스키 등을 들 수 있으나, 이것에 한정되지 않는다. 증류주가 소주인 경우, 연속식 증류 소주(갑류 소주, 알코올 함유량: 36 v/v% 미만)여도 단식 증류 소주(을류 소주, 알코올 함유량: 45 v/v% 이하)여도 좋으나, 단식 증류 소주(을류 소주)가 특히 바람직한 양태이다. 소주의 원료는 특별히 제한되지 않고, 예컨대, 쌀, 보리, 고구마, 흑당, 메밀, 밤, 술지게미, 당밀 등을 적절히 사용할 수 있으나, 이것에 한정되지 않는다. 또한, 증류 시에 소정의 물질 이외를 첨가하면, 주세법상은 소주로 분류되지 않게 되지만, 본 발명에 있어서는, 소주에 별도 물질을 첨가한 경우도 소주로 한다. 본 명세서에 있어서는, 스피리츠에 별도 물질을 첨가한 경우도, 스피리츠에 포함되는 것으로 한다.

본 발명의 증류주는, 4-메틸-1-펜탄올을 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 2 ㎍/L 이상 함유한다. 4-메틸-1-펜탄올은, 너츠 같은 향을 갖는 것이 특징이다. 4-메틸-1-펜탄올이 증류주의 알코올 자극감의 저감에 관련하는 것은 의외였다. 증류주에 있어서의 4-메틸-1-펜탄올의 함유량은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 2 ㎍/L 이상, 바람직하게는 3 ㎍/L 이상, 보다 바람직하게는 5 ㎍/L 이상, 보다 바람직하게는 8 ㎍/L 이상, 보다 바람직하게는 10 ㎍/L 이상, 보다 바람직하게는 15 ㎍/L 이상이다. 증류주에 있어서의 4-메틸-1-펜탄올의 함유량의 상한은, 필요에 따라 설정할 수 있다. 예컨대, 4-메틸-1-펜탄올의 함유량의 상한은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 10000 ㎍/L 이하, 바람직하게는 5000 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 4000 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 3000 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 2000 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 1000 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 900 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 700 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 600 ㎍/L 이하로 설정할 수 있다. 4-메틸-1-펜탄올은, 특별히 한정되지 않고 공지된 방법으로 측정할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에서 설명하는 방법을 이용하여 측정할 수 있다.

본 발명의 증류주는, 4-메틸-1-펜탄올에 더하여 또는 이것을 대신하여, 아세트산헥실을 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 1 ㎍/L 이상 함유한다. 아세트산헥실은, 여러 가지 과일 등에 미량 방향 성분으로서 포함되어 있다. 아세트산헥실이 증류주의 알코올 자극감의 저감에 관련하는 것은 의외였다. 증류주에 있어서의 아세트산헥실은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 1 ㎍/L 이상, 바람직하게는 2 ㎍/L 이상, 보다 바람직하게는 3 ㎍/L 이상이다. 증류주에 있어서의 아세트산헥실의 함유량의 상한은, 필요에 따라 설정할 수 있다. 예컨대, 아세트산헥실의 함유량의 상한은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 1000 ㎍/L 이하, 바람직하게는 500 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 400 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 300 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 250 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 150 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 100 ㎍/L 이하, 보다 바람직하게는 70 ㎍/L 이하로 설정할 수 있다. 아세트산헥실은, 특별히 한정되지 않고 공지된 방법으로 측정할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에서 설명하는 방법을 이용하여 측정할 수 있다. 4-메틸-1-펜탄올 및 아세트산헥실 각각의 성분에 대해 알코올 자극감 저감의 효과가 있으나, 양 성분을 동시에 함유하면 보다 바람직한 효과가 얻어진다. 4-메틸-1-펜탄올의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 2∼10000 ㎍/L 또한 아세트산헥실이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 1∼1000 ㎍/L이면 바람직하다.

본 발명의 증류주는, 또한, 아세트산이소아밀을 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 0.01 ㎎/L 이상 함유할 수 있다. 아세트산이소아밀은, 과실 같은 향을 갖는 것이 특징이다. 아세트산이소아밀이 증류주의 알코올 자극감의 저감에 관련하는 것은 의외였다. 증류주에 있어서의 아세트산이소아밀의 함유량은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 0.01 ㎎/L 이상, 바람직하게는 0.05 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 0.1 ㎎/L 이상, 0.2 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 0.5 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 0.75 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 1 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 2 ㎎/L 이상이다. 증류주에 있어서의 아세트산이소아밀의 함유량의 상한은, 필요에 따라 설정할 수 있다. 예컨대, 아세트산이소아밀의 함유량의 상한은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 20 ㎎/L 이하, 바람직하게는 15 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 10 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 9 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 8 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 6 ㎎/L 이하로 설정할 수 있다. 아세트산이소아밀은, 특별히 한정되지 않고 공지된 방법으로 측정할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에서 설명하는 방법을 이용하여 측정할 수 있다. 아세트산이소아밀은, 4-메틸-1-펜탄올 및 아세트산헥실 중 적어도 하나 이상과 함께 증류주에 존재하면 보다 바람직한 효과가 얻어진다. 아세트산이소아밀의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01∼20 ㎎/L, 또한 4-메틸-1-펜탄올의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 2∼10000 ㎍/L이면 바람직하다. 아세트산이소아밀의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01∼20 ㎎/L, 또한 아세트산헥실의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 1∼1000 ㎍/L이면 바람직하다.

또한, 본 발명의 증류주에서는, 페네틸알코올 함유량을 낮게 할 수 있다. 페네틸알코올의 함유량이 적으면, 우수한 증류주가 된다. 페네틸알코올에 기인하는 탄내를 억제하면서, 깔끔함이나 화려한 향을 증류주에 부여할 수 있다. 증류주에 있어서의 페네틸알코올의 함유량은, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 바람직하게는 12 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 11 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 10 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 9 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 7 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 5 ㎎/L 이하, 보다 바람직하게는 4 ㎎/L 이하로 해도 좋다. 페네틸알코올 함유량은 낮을수록 좋기 때문에, 하한을 둘 필요는 없으나, 필요하다면, 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01 ㎎/L 이상, 바람직하게는 0.05 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 0.1 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 0.5 ㎎/L 이상, 보다 바람직하게는 1 ㎎/L 이상으로 할 수 있다. 페네틸알코올은, 특별히 한정되지 않고 공지된 방법으로 측정할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에서 설명하는 방법을 이용하여 측정할 수 있다. 페네틸알코올은, 4-메틸-1-펜탄올 및 아세트산헥실 중 적어도 하나 이상과 함께 증류주에 존재할 때, 함유량이 적을수록 보다 바람직한 효과가 얻어진다. 증류주에 있어서의 페네틸알코올의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01∼12 ㎎/L, 또한 4-메틸-1-펜탄올의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 2∼10000 ㎍/L이면 바람직하다. 증류주에 있어서의 페네틸알코올의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01∼12 ㎎/L, 또한 아세트산헥실의 함유량이 증류주의 알코올 함유량 1 v/v%당, 1∼1000 ㎍/L이면 바람직하다.

본 발명의 증류주의 알코올 함유량은 특별히 한정되지 않으나, 예컨대 1 v/v% 이상, 바람직하게는 10 v/v% 이상, 보다 바람직하게는 25 v/v% 이상으로 할 수 있다. 증류주에 있어서의 알코올의 함유량의 상한은, 필요에 따라 설정할 수 있다. 예컨대, 증류주의 알코올 함유량의 상한은, 99 v/v% 이하, 바람직하게는 60 v/v% 이하, 보다 바람직하게는 50 v/v% 이하, 보다 바람직하게는 45 v/v% 이하로 설정할 수 있다. 알코올 함유량은 공지된 방법으로 측정할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에서 설명하는 방법을 이용하여 측정할 수 있다.

<증류주의 제조>

본 발명의 증류주는, 4-메틸-1-펜탄올 및 아세트산헥실에서 선택되는 적어도 하나 이상의 증류주에 있어서의 함유량을, 상기에서 설명한 범위로 조정함으로써 얻을 수 있다. 또한, 증류주에 있어서의 아세트산이소아밀 함유량을 상기에서 설명한 범위로 조정해도 좋다.

이들 성분의 조정은, 증류주 제조의 어느 단계에서 행해도 좋고, 또한 그 방식도 불문한다. 한정되지 않으나, 증류주 제조에 있어서, 모로미 조제 공정, 모로미를 증류하는 공정 중 적어도 하나의 공정에 있어서, 이들 성분을 조정할 수 있다. 즉, 증류 제조의 어느 하나의 단계에 있어서, 조정하고자 하는 성분의 함유량을 측정하고, 측정 결과에 기초하여, 필요한 조작(증류, 분획에 의한 상기 성분의 함유량 증가, 상기 성분의 첨가, 제거, 또는 희석 등)을 행함으로써, 상기 성분의 함유량을 설정 범위로 조정할 수 있다. 혹은, 상기 성분을 측정한 결과, 상기 성분의 함유량이 설정 범위 내에 있는 것으로 판명된 경우에는, 상기 성분의 함유량을 조정하는 공정은 독립적으로 행할 필요가 없는 것을 이해할 수 있다.

이하에서는, 소주의 제조를 예로 들어 설명하지만, 그 외의 증류주에 대해서도 동일하게 적용시켜 생각할 수 있다.

본 발명에 있어서의 소주는, 1차 모로미를 얻는 공정(1차 담금), 2차 모로미를 얻는 공정(2차 담금), 및 2차 모로미를 증류하는 공정을 포함하여 이루어지는 제법에 의해 얻을 수 있다. 여기서, 증류 공정은, 유액(留液)의 알코올 함유량이 특정값이 될 때까지 행할 수 있다. 1차 모로미, 2차 모로미의 제조 방법은, 통상 실시되는 방법이면 특별히 한정되지 않는다. 소주 제조에 있어서, 3차·4차 담금 등의 다단 담금이 실시되는 경우도 있으나, 전술한 증류 공정을 행하는 한, 본 발명의 효과가 발휘되는 것을 이해할 수 있다. 이하에서는, 보리 소주를 2단 담금으로 제조하는 예를 설명하지만, 당업자는 이 설명을 참조하여 다른 증류주를 제조하는 것이 가능하다.

1차 모로미를 얻는 공정: 누룩에, 물과 효모를 첨가하여 혼합하고, 발효에 필요한 만큼의 효모수가 될 때까지 소정 조건하에서 효모를 증식시켜, 1차 모로미로 한다. 1차 모로미를 얻는 공정을 1차 담금이라고 한다. 누룩은, 통상의 소주에서 사용되고 있는 누룩이면, 원료, 국균(麴菌)의 종류, 제국(製麴) 방법도 특별히 한정되지 않는다. 일반적으로, 국균은, 백국균(아스페르길루스 카와치이(Aspergillus kawachii), 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usami)), 흑국균(아스페르길루스 아와모리(Aspergillus awamori)), 황국균(아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)) 등이 사용된다.

누룩이 없는 경우에는, 통상적인 방법에 의해 찐 쌀, 보리 등의 곡류 원료 또는 분쇄 처리 등 한 쌀, 보리 등의 곡류 원료에, α-아밀라아제나 글루코아밀라아제 등의 액화 효소 및 당화 효소를 첨가한 것을 대용해도 좋다. 이 경우, 효소제의 선택·첨가량은, 효모가 증식할 수 있으면 특별히 한정되지 않는다.

효모는, 알코올 발효능을 갖고 있으면 특별히 한정되지 않는다. 통상 주류에서 사용되는 효모로서는, 와인 효모, 청주 효모, 위스키 효모, 소주 효모 등이 사용된다. 그 사용 형태도 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 앰플 등의 용기에 봉입된 액체상의 것이어도, 건조 효모 등이어도 좋다.

2차 모로미를 얻는 공정: 1차 모로미에, 양조 원료와 물을 첨가하여 혼합하고, 소정의 조건으로 발효시켜 2차 모로미를 제조한다. 2차 모로미를 얻는 공정을 2차 담금이라고 한다. 이때, 찜 공정을 실시한 보리를, 양조 원료의 전부 또는 일부로서 사용한다.

본 발명에 사용할 수 있는 보리의 형태는 특별히 한정되지 않는다. 생보리여도, 혹은 적당한 크기로 절단한 것이어도 좋고, 수확 후 냉동 보존된 것이어도 좋다. 또한, 건조, 전단, 분쇄 처리 등의 가공 처리가 실시된 것이어도 좋다. 보리의 품종도 특별히 한정되지 않는다.

본 발명에서는, 원료 보리의 세정 등 통상의 전처리 공정을 거친 후, 찜 공정을 실시한다. 찜 공정에 사용되는 장치(찜기)는, 통상 소주의 찜 공정에 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않으나, 장시간 온도 유지할 필요가 있기 때문에 밀폐 가능한 장치, 예컨대, 배치식 찜기를 사용할 수 있다.

찜 공정 (1)은 보리를 α화시키기 위한 공정이며, 보리를 승온하기 위해서는, 장치 내에 수증기를 통기한다. 그리고, 찜 공정 (2)에 의해, 보리 중의 전분의 α화가 진행된다. 또한, 찜 공정 (3)에서는, 눌어붙지 않을 정도로 증기를 넣어도 좋으나, 증기를 정지해도 좋다. 또한, 장치를 해방해도 좋으나, 오염, 온도 저하를 방지하기 위해서도 밀폐 상태로 하는 것이 바람직하다. 종래의 보리 소주용의 보리에서는, 본 발명의 찜 공정 (3)을 행하지 않고, 찜 공정 (2)의 종료 후, 강제 송풍 등에 의해 냉각하고 있었다.

찜 공정을 거친 보리는, 냉각한 후, 파쇄기에 걸어 파쇄되어, 2차 모로미에 투입된다. 보리의 파쇄 방법은 통상의 보리 소주 제조 방법에서 사용되는 방식이면 특별히 한정되지 않는다. 통상의 보리 소주에서 사용되는 파쇄 방법으로서는, 초퍼형, 롤식, 햄머밀식, 커터식 등을 들 수 있다.

2차 모로미에 첨가하는 보리의 양은, 본 발명의 효과를 부여할 수 있는 양이면 특별히 한정되지 않는다. 통상 보리 소주에서 2차 모로미에 첨가되는 양조 원료의 중량은, 1차 모로미에 첨가한 누룩 혹은 곡류의 중량에 대해, 예컨대, 약 2∼5배로 할 수 있다.

(함당(含糖) 물질)

찜 공정을 실시한 보리에 더하여, 함당 물질도 2차 모로미에 첨가할 수 있다. 함당 물질로서는, 쌀·보리(대맥, 호밀, 소맥, 귀리, 나맥 등)·메밀·옥수수·조·수수·피 등의 곡류, 감자·토란·돼지감자·참마·마·야생 참마 등의 감자류, 호박·토마토·당근 등의 야채류, 대추(대추야자) 등의 과실류 등을 들 수 있다. 곡류, 감자류 등 전분을 α화할 필요가 있는 함당 물질은, 통상의 찜 공정을 실시하고 나서 사용한다.

본 발명의 찜 공정을 실시한 보리와, 함당 물질의 중량비는, 본 발명의 효과를 부여할 수 있는 범위이면, 특별히 한정되지 않고, 원하는 품질에 따라 적절히 선택하여 결정할 수 있다.

(효소제)

1차 모로미, 2차 모로미의 발효 과정에서, 발효 촉진, 알코올 수율의 향상, 에스테르 등의 바람직한 향기 생성의 촉진 등을 목적으로 하여, 시판의 효소제를 첨가해도 좋다. 통상 소주의 제조에 사용되는 효소제로서는, α-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 셀룰라아제, 크실라나아제, 리파아제 등이 있다.

증류

발효가 종료된 2차 모로미를 증류기에 넣고, 증류를 실시하여 소주 원주(原酒)를 얻는다. 증류 방법은, 본 발명의 효과를 부여할 수 있으면 특별히 한정되지 않는다. 통상 소주 제조에서 사용되는 증류 방법으로서는, 상압 증류 및 감압 증류가 있다.

상압 증류는, 대기압에서 2차 모로미를 증류하여 원주를 얻는 것으로, 일반적으로 강한, 감칠맛이 있는 주질(酒質)의 원주를 얻을 수 있다. 감압 증류는, 진공 펌프 등을 이용하여, 증류기 내를 대기압보다 낮은 기압으로 감압해서 증류하여 원주를 얻는 것으로, 일반적으로 소프트하고 경쾌한 주질의 원주를 얻을 수 있다. 어느 증류 방법·증류 조작이어도, 본 발명의 효과를 부여할 수 있는 범위이면, 원하는 품질에 따라 실시할 수 있다.

본 발명에 있어서, 증류는, 유액의 알코올 함유량이 특정값이 될 때까지 행한다. 유액의 알코올 함유량을 지표로 하여 증류를 행함으로써, 얻어지는 소주 원주의 소주 냄새나 탄내를 효과적으로 저감시킬 수 있다. 본 발명에 있어서는, 증류는, 유액의 알코올 함유량이, 예컨대, 65 v/v%, 62 v/v%, 60 v/v%, 58 v/v%, 55 v/v%, 50 v/v%, 44 v/v%, 43 v/v%, 42 v/v%, 41 v/v%, 또는 40 v/v%, 38 v/v%, 36 v/v%가 될 때까지 행할 수 있다.

그 외의 공정: 상기에서 설명한 바와 같은 증류주의 제조 방법에, 추가적인 공정을 행할 수도 있다. 그러한 공정은, 본 발명의 효과를 손상시키는 것이 아니면 특별히 한정되지 않는다. 증류주의 제조에 있어서 일반적으로 행해지는 것으로서는, 한정되지 않으나, 여과, 이온 교환 수지 처리, 활성탄 처리, 목제의 저장 용기(예컨대 나무통)에의 저장, 탱크나 항아리 등의 용기에서의 숙성, 상이한 조건으로 제조한 원주와의 혼합 등이 있다. 이들 처리를 단독 혹은 조합하여 실시해도 좋다.

<용기에 담긴 알코올 음료>

본 발명은 또한 용기에 담긴 알코올 음료를 제공한다. 상기 알코올 음료는, 본 발명의 증류주를 원료용 알코올로서 함유하는 한, 종류, 제법, 원료 등, 특별히 한정되지 않는다. 그리고, 그 외의 원료용 알코올(당밀을 원료로 하는 뉴트럴 스피리츠, 곡물을 원료로 하는 그레인 스피리츠 등), 양조주류(청주, 과실주 등), 발포주, 혼성 주류(합성 청주, 감미 과실주, 리큐어 등) 등의 음용 가능한 알코올의 1종 또는 복수를 더 함유할 수 있다. 용기의 형태는 조금도 제한되지 않고, 플라스틱을 주성분으로 하는 성형 용기, 금속 캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 적층된 라미네이트지 용기, 유리병 등을 들 수 있다. 용기에 담긴 알코올 음료로 하는 경우, 본 발명의 증류주를 용량으로서 0.01∼100% 함유시키면 된다. 용량으로서 바람직하게는, 4% 이상, 12% 이상, 20% 이상, 28% 이상, 36% 이상, 50% 이상이다.

<성분 분석>

성분 분석은 이하의 방법으로 행할 수 있다. 본 발명에 있어서는, 특별한 기재가 없는 한, 이하의 방법에 의해 각 성분의 분석 내지 측정을 행한다.

(1) 알코올 함유량

알코올 함유량은, 진동식 밀도계를 이용하여 측정할 수 있다. 보다 상세하게는, 측정 대상의 알코올 음료를 여과 또는 초음파 처리함으로써 탄산 가스를 뺀 시료를 조제하고, 그리고, 그 시료를 직화 증류하여, 얻어진 유액의 15℃에 있어서의 밀도를 측정하며, 국세청 소정 분석법(2007 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 환산함으로써 알코올 함유량을 구한다. 1.0(v/v)% 미만의 알코올 함유량은, 국세청 소정 분석법 3-4(알코올분)에 기재된 「B) 가스 크로마토그래프 분석법」을 이용함으로써 측정할 수 있다.

(2) 4-메틸-1-펜탄올, 아세트산헥실, 아세트산이소아밀, 페네틸알코올에 대해

이들 성분은, 한정되지 않으나, 이하의 조건으로 설정한 가스 크로마토그래피에 의해 행할 수 있다.

GC-MS 분석 조건:

시료가 되는 증류주를 이하의 조건으로, 가스 크로마토그래피 질량 분석(GC-MS)에 제공한다. GC의 분석 조건은 이하와 같다.

GC 장치: Agilent Technologies GC-MSD

GC 오븐 온도 조건: 40℃(5분)-6℃/min-240℃

질량 분석(MS) 조건

사중극 설정값: 150

이온원 설정값: 230

면적값 산출 조건

토탈 이온 모드

질량(LOW): 35

질량(HIGH): 550

칼럼: DB-WAXETR 60 m, 내경 320 ㎛, 막 두께 0.25 ㎛

시료 전처리 조건: 시료 80 μL와 내부 표준 물질(데칸산메틸에스테르 20 ppm 알코올 수용액) 20 μL를 20 mL 스크루 캡 바이알병 중에서 혼합한다.

다이내믹 헤드 스페이스 조건

장치: 게스텔사 MPS

흡착제: TENAX

시료 기화 온도: 80℃

시료 기화용 가스 공급량: 3000 ㎖

시료 기화용 가스 공급 속도: 100 ㎖/min

시료 기화용 가스 종류: 질소

피크 유지 시간: MS의 해석에 의해 성분 및 농도의 동정(同定)을 행한다.

<발명의 효과>

본 발명에 의해, 알코올 자극감이 저감된 증류주가 제공된다. 상기 증류주는 깔끔함 또는 화려한 향을 가질 수도 있다.

실시예

본 발명의 구체예를 이하에 나타낸다. 단, 이하의 구체예는, 본 발명을 이해하는 것을 목적으로 하는 것이며, 본 발명의 범위를 한정하는 것을 의도하는 것이 아니다.

[실시예 1] 본 발명품의 제조

1차 담금을 다음과 같이 행하였다. 보리 누룩은, 통상의 보리 소주의 제조에 있어서 사용되는 일반적인 소주 흑국균(가와치균 흑누룩 NK)을 이용하여, 통상적인 방법에 따라 제국하였다. 구체적으로는, 보리를, 소주용 흑누룩 자동 드럼형 제국기를 이용하여 제국하고, 42∼48시간 후에 출국(出麴)하여, 보리 누룩을 얻었다. 발효용 탱크에 보리 누룩 6 ㎏ 및 물 7.2 L를 첨가하고, 효모(후술하는 원주 A, F에는 가고시마 5호, 원주 B에는 가고시마 4호, 원주 C에는 협회 S-4호, 원주 D에는 협회 1081호, 원주 E에는 협회 1071호)를, 효모수가 최종 농도로 10⁵cell/mL가 되도록 첨가하여 담그며, 상온에서 약 5일간 발효를 행하였다.

2차 담금을 다음과 같이 행하였다. 1차 담금에 의해 얻어진 1차 모로미에, 통상 찐 보리를 각각 12 ㎏과, 물 20 L를 투입하고, 상온에서 2차 발효를 약 9일간 행하였다.

전술한 통상 찐 보리는 다음과 같이 제조하였다. 보리를 소주용 흑누룩 자동 드럼형 제국기에 투입하여, 통상의 찜 공정을 실시하였다. 구체적으로는 보리를 소주용 흑누룩 자동 드럼형 제국기 내에 투입하여 물을 약 60분간 침지시킨 후, 60분간 물기 제거를 행하였다. 그 후 소주용 흑누룩 자동 드럼형 제국기에 증기를 60분 정도 계속해서 넣었다. 그 후 증기 넣기를 정지하고, 외기를 찜기 내에 강제 송풍함으로써 약 30분간 냉각을 행하였다.

증류 공정은 다음과 같이 행하였다. 2차 담금이 종료된 보리 소주 모로미(2차 모로미)를, 감압 증류법으로 유액 전체의 알코올 함유량이 55 v/v% 이상이 될 때까지 증류하여, 원주 A, B, C, D, E를 얻었다.

또한, 원주 A와 동일한 보리 소주 모로미를 감압하에서 유액 전체의 알코올 함유량이 43 v/v%가 될 때까지 감압 증류하여, 원주 F를 얻었다. 원주 A, B, C, D, E 및 F를, 원주 F의 비율이 50 v/v% 이하가 되도록 혼합하여 가수(加水)함으로써, 알코올 함유량 25 v/v%의 보리 소주를 얻었다. 이것을 본 발명품으로 하여, 이후의 검토에 이용하였다.

[시험예 1] 성분 분석

실시예 1에서 제조한 본 발명품에 대해 성분 분석과 관능 평가를 행하였다. 비교로서, 기존의 보리 소주에 대해서도 동일하게 분석하였다. 본 시험에 있어서 이용한 기존품은 7상표(A∼G)였다(표 1).

(1) 성분 분석

본 발명품과 기존의 보리 소주 A∼G의 각각 1 mL를 20 mL 스크루 캡 바이알병에 첨가하고, 9 mL의 천연수(상품명: 산토리 미나미알프스의 천연수)로 희석한 후 염을 3 g 첨가하여, 혼합함으로써 분석용의 시료를 조제하였다.

상기에 기재한 조건에 따라, 시료를 가스 크로마토그래피 분석에 제공하였다. 4-메틸-1-펜탄올 및 아세트산헥실 각각에 대해, 대응하는 피크를 검출하여 정량하였다.

(2) 관능 평가

본 발명품 및 기존의 보리 소주 A∼G의 알코올 자극감에 대해, 관능 평가를 실시하였다. 훈련된 패널리스트 3명이 관능 평가를 행하고, 협의한 후에 각 샘플의 평가를 결정하였다. 평가 기준은 이하와 같다.

◎: 자극감을 느끼지 않음

○: 자극감을 거의 느끼지 않음

△: 자극감을 약간 느낌

×: 자극감을 느낌

(3) 결과

결과를 표 1에 나타낸다. 본 발명품은, 기존의 보리 소주에 비해, 아세트산헥실과 4-메틸-1-펜탄올의 함유량이 높은 것으로 나타났다. 그리고, 본 발명품은, 기존의 보리 소주에 비해, 알코올 자극감이 크게 저감되어 있는 것으로 나타났다.

본 발명품의 특징적 성분인 4-메틸-1-펜탄올과 아세트산헥실이, 증류주의 알코올 자극감의 저감에 기여한 것이 시사되었다.

[시험예 2]

시험예 1에 있어서, 본 발명품에 특징적인 것으로 판명된 성분의 알코올 자극감에 대한 영향을 확인하였다.

시험예 1에 있어서 사용한 기존의 보리 소주 B(알코올 도수 25 v/v%)에, 4-메틸-1-펜탄올 또는 아세트산헥실을 첨가하였다. 첨가 후의 함유량을 표 2에 나타내는 바와 같이 변화시켰다(수준 1∼20). 이것을 시료로 하여, 알코올 자극감의 저감 효과에 대해, 관능 평가를 실시하였다. 훈련된 패널리스트 3명이 관능 평가를 행하고, 협의한 후에 각 샘플의 평가를 결정하였다. 평가 기준은 이하와 같다.

◎: 자극감을 느끼지 않음

○: 자극감을 거의 느끼지 않음

△: 자극감을 약간 느낌

×: 자극감을 느낌

결과

소주 B에 4-메틸-1-펜탄올을 첨가함으로써, 보리 소주의 알코올 자극감이 저감하는 것으로 나타났다. 보리 소주의 알코올 1 v/v%당의 4-메틸-1-펜탄올의 함유량이 2.7 ㎍/L 이상인 경우, 명백한 효과가 얻어졌다. 단, 보리 소주의 알코올 1 v/v%당의 4-메틸-1-펜탄올 함유량이 5000 ㎍/L를 초과한 경우, 4-메틸-1-펜탄올 특유의 너츠 같은 향이 현저히 느껴져, 원래의 향미 밸런스를 손상시킬 가능성이 있는 것을 알 수 있었다. 이것으로부터, 증류주의 알코올 1 v/v%당의 4-메틸-1-펜탄올은 5000 ㎍/L 이하로 하는 것이 바람직하다. 또한, 특히 수준 4 내지 수준 7에 대해서는, 알코올 자극감이 저감되면서, 향미에 깔끔함이 느껴져 음료로서 밸런스가 좋으며, 매우 바람직하였다.

소주 B에 아세트산헥실을 첨가함으로써, 보리 소주의 알코올 자극감이 저감하는 것으로 나타났다. 보리 소주의 알코올 1 v/v%당의 아세트산헥실의 함유량이 1.1 ㎍/L 이상인 경우, 명백한 효과가 얻어졌다. 단, 알코올 1 v/v%당의 아세트산헥실 함유량이 500 ㎍/L를 초과한 경우, 아세트산헥실 특유의 화려한 향이 느껴져, 원래의 향미 밸런스를 손상시킬 가능성이 있는 것을 알 수 있었다. 이것으로부터, 알코올 1 v/v%당의 아세트산헥실 함유량은 500 ㎍/L 이하가 되는 것이 바람직하다. 또한, 특히 수준 15 내지 수준 19에 대해서는, 알코올 자극감이 저감되면서, 향미에 깔끔함이 느껴져 음료로서 밸런스가 좋으며, 매우 바람직하였다.

[시험예 3]

본 발명품에 특징적인 것으로 판명된 성분의 알코올 자극감에 대한 영향을 더 확인하였다. 시판의 알코올 함유량 40 v/v%의 스피리츠(상품명: 산토리 보드카 80 프루프)에 가수함으로써, 알코올 함유량 10 v/v%의 스피리츠를 조제하였다.

스피리츠(알코올 도수 10 v/v%)에, 4-메틸-1-펜탄올 또는 아세트산헥실을 첨가하였다. 첨가 후의 함유량을 표 3에 나타내는 바와 같이 변화시켰다(수준 21∼40). 이것을 시료로 하여, 알코올 자극감의 저감 효과에 대해, 관능 평가를 실시하였다. 훈련된 패널리스트 3명이 관능 평가를 행하고, 협의한 후에 각 샘플의 평가를 결정하였다. 평가 기준은 이하와 같다.

◎: 자극감을 느끼지 않음

○: 자극감을 거의 느끼지 않음

△: 자극감을 약간 느낌

×: 자극감을 느낌

결과

스피리츠에 4-메틸-1-펜탄올을 첨가함으로써, 스피리츠의 알코올 자극감이 저감하는 것으로 나타났다. 스피리츠의 알코올 1 v/v%당의 4-메틸-1-펜탄올의 함유량이 2.0 ㎍/L 이상인 경우, 명백히 효과가 얻어졌다. 단, 알코올 1 v/v%당의 4-메틸-1-펜탄올 함유량이 5000 ㎍/L를 초과한 경우, 4-메틸-1-펜탄올 특유의 너츠 같은 향이 현저히 느껴져, 원래의 향미 밸런스를 손상시킬 가능성이 있는 것을 알 수 있었다. 이것으로부터, 알코올 1 v/v%당의 4-메틸-1-펜탄올은 5000 ㎍/L 이하가 되는 것이 바람직하다.

스피리츠에 아세트산헥실을 첨가함으로써, 스피리츠의 알코올 자극감이 저감하는 것으로 나타났다. 스피리츠의 알코올 1 v/v%당의 아세트산헥실의 함유량이 1.0 ㎍/L 이상인 경우, 명백히 효과가 얻어졌다. 단, 알코올 1 v/v%당의 아세트산헥실 함유량이 500 ㎍/L를 초과한 경우, 아세트산헥실 특유의 화려한 향이 현저히 느껴져, 원래의 향미 밸런스를 손상시킬 가능성이 있는 것을 알 수 있었다. 이것으로부터, 알코올 1 v/v%당의 아세트산헥실 함유량은 500 ㎍/L 이하가 되는 것이 바람직하다.

Claims

이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 증류주:
(a) 4-메틸-1-펜탄올 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 2 ㎍/L 이상이다
(b) 아세트산헥실 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 1 ㎍/L 이상이다.
제1항에 있어서, 알코올 함유량이 10 v/v% 이상인 증류주.
제1항 또는 제2항에 있어서, 알코올 함유량이 25 v/v% 이상인 증류주.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 소주인 증류주.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 보리 소주인 증류주.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 증류주:
(c) 아세트산이소아밀 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01 ㎎/L 이상이다
(d) 페네틸알코올 함유량이 알코올 함유량 1 v/v%당 4 ㎎/L 이하이다.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 증류주를 함유하는 용기에 담긴 알코올 음료.
이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 증류주의 제조 방법:
(e) 4-메틸-1-펜탄올 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 2 ㎍/L 이상으로 조정하는 것
(f) 아세트산헥실 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 1 ㎍/L 이상으로 조정하는 것.
제8항에 있어서, 이하의 조건을 적어도 하나 이상 만족시키는 제조 방법:
(g) 아세트산이소아밀 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 0.01 ㎎/L 이상으로 조정하는 것
(h) 페네틸알코올 함유량을 알코올 함유량 1 v/v%당 4 ㎎/L 이하로 조정하는 것.
제8항 또는 제9항에 있어서, 증류주의 알코올 자극감이 저감되는 증류주의 제조 방법.