KR102244345B1 - 맥주맛 음료 - Google Patents

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산토리 홀딩스 가부시키가이샤
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Abstract

(A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 상기 성분이 (1) 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상, 및 (2) 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 0.1 이상을 만족시키는 맥주맛 음료. 본 발명의 맥주맛 음료는, 방순(芳醇)한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여되고, 또한, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버(off-flavor)나 경시 변화에 의해 발생하는 열화취(劣化臭)가 마스킹(저감)되는 것이며, 기호품으로서 새로운 맛을 제공할 수 있다.

Description

맥주맛 음료
본 발명은 맥주맛 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
최근 소비자의 기호의 다양화에 따라, 여러 가지 향미 특징을 갖는 맥주맛 음료의 개발이 요망되고 있다.
예컨대, 홉에 원래 포함되는 향기 성분을 별도로 소정량이 되도록 첨가하여 배합함으로써, 프루츠풍의 향기가 느껴지는 맥주맛 음료로서 제공되는 것이 보고되어 있다(예컨대, 특허문헌 1~2 참조). 또한, 특허문헌 3에는, 시클로덱스트린 및 타우마틴으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 마스킹 소재를 배합함으로써, 맥아나 홉에서 유래하는 폴리페놀의 총 함유량이 높아졌다고 해도, 뒤에 남는 떫은맛이 매우 적고, 뒷맛이 좋은 비발효 맥주맛 음료가 되는 것이 개시되어 있다.
한편, 첨가제나 마스킹제 등을 이용하지 않고 종래의 원료를 이용하여 향미를 조정하는 방법으로서, 수확 후 건조시키지 않고 동결 건조한 홉을, 맥주맛 음료의 원료로서 이용함으로써, 홉 성분 본래의 풍미로서 향미 부여를 행하는 기술도 개시되어 있다(예컨대, 특허문헌 4 참조).
특허문헌 1: 일본 특허 공개 제2016-13131호 공보 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2016-13132호 공보 특허문헌 3: 일본 특허 공개 제2015-221019호 공보 특허문헌 4: 일본 특허 공개 제2015-47135호 공보
본 발명의 과제는, 방순(芳醇)한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여되고, 또한, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버(off-flavor)나 경시 변화에 의해 발생하는 열화취(劣化臭)가 마스킹(저감)되는 맥주맛 음료 및 그 제조 방법, 및 상기 향미를 부여하는 향미 부여제를 제공하는 것에 있다.
본 발명은 하기 〔1〕~〔6〕에 관한 것이다.
〔1〕 (A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 상기 성분이 하기 (1) 및 (2)를 만족시키는 맥주맛 음료.
(1) 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상
(2) 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 0.1 이상
〔2〕 (A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 상기 성분이 하기 (1) 및 (2)를 만족시키는, 향미 부여제.
(1) 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상
(2) 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 0.1 이상
〔3〕 맥즙을 발효시킨 후, 나무통 내에서 숙성시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는, 상기 〔1〕에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
〔4〕 맥즙을 나무통 내에서 발효와 숙성을 행하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는, 상기 〔1〕에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
〔5〕 맥즙을 발효시킨 후, 나무통 내에서 숙성시켜 얻어진 숙성액을 원료의 하나로서 이용하는 것을 특징으로 하는, 상기 〔1〕에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
〔6〕 맥즙을 나무통 내에서 발효와 숙성을 행하여 얻어진 숙성액을 원료의 하나로서 이용하는 것을 특징으로 하는, 상기 〔1〕에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
본 발명의 맥주맛 음료는, 방순한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여된 것이며, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버나 경시 변화에 의해 발생하는 열화취가 마스킹(저감)되고, 새로운 향미를 제공할 수 있는 우수한 효과를 나타내는 것이다.
도 1은 시험예 1에서 제조한 맥주맛 음료의 관능 평가 결과(종합 평가)를 도시한 도면이다.
본 명세서에 있어서의 「맥주맛 음료」란, 맥주풍의 풍미를 갖는 탄산 음료를 말한다. 즉, 본 명세서의 맥주맛 음료는, 특별히 언급이 없는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계없이, 맥주 풍미의 탄산 음료를 모두 포함한다. 구체적으로는, 맥주, 발포주, 그 외 양조주, 리큐어류, 논알코올 음료 등을 들 수 있다.
본 발명의 맥주맛 음료는, (A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 이들 성분이 특정한 농도비로 함유되어 있는 것에 특징을 갖는다. 5-HMF는, 아미노산과 당이 반응하여 일어나는 메일라아드 반응에 의해 발생하는 성분이며, 맥주맛 음료에는 통상 포함되는 성분이다. 그러나, 특유의 냄새를 나타내는 점에서 관능적으로 문제가 있는 성분이기 때문에, 본 발명자들이 예의 검토한 결과, 다종다양한 향미 성분 중에서, 의외로, 코코넛풍의 향을 나타내는 2종류의 향미 성분, 즉, γ-옥타노락톤 및 트랜스-오크락톤과, 스모키감을 나타내는 4-에틸구아이아콜에 주목하고, 곰팡내를 나타내는 5-HMF를 포함한 상이한 정미(呈味) 특성을 갖는 합계 4성분에 대해 주성분 분석을 행함으로써, 상기 4성분이 특정 관계를 만족하는 경우에, 얻어지는 맥주맛 음료가 방순한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여되고, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버나 경시 변화에 의해 발생하는 열화취가 마스킹되는 것을 발견하였다. 한편, 본 명세서에 있어서, 이들의 성분 함유량은, 후술하는 실시예에 기재된 방법에 따라 측정할 수 있다.
〔성분 A〕
γ-옥타노락톤은, 코코넛풍의 향을 나타내는 성분이며, 방순한 단맛에 기여하는 성분이다. 본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 γ-옥타노락톤 함유량은, 방순한 단맛을 부여하는 관점에서, 바람직하게는 4.0 ppb 이상, 보다 바람직하게는 5.5 ppb 이상, 더욱 바람직하게는 5.8 ppb 이상, 더욱 바람직하게는 6.0 ppb 이상이고, 또한, 향미의 밸런스의 관점에서, 바람직하게는 15.0 ppb 이하, 보다 바람직하게는 14.0 ppb 이하이다. 본 명세서에 있어서, 「ppb」는 「㎍/㎏」을 말한다.
〔성분 B〕
본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 5-HMF 함유량은 적은 편이 바람직하기 때문에, 바람직하게는 1500 ppb 이하, 보다 바람직하게는 1300 ppb 이하, 더욱 바람직하게는 1000 ppb 이하이고, 하한은 200 ppb 정도이다.
〔성분 C〕
트랜스-오크락톤은, 코코넛풍의 향을 나타내는 성분이면서, 5-HMF의 마스킹에도 유효한 성분이다. 본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 트랜스-오크락톤 함유량은, 마스킹 효과를 발휘하는 관점에서, 바람직하게는 3.0 ppb 이상, 보다 바람직하게는 5.0 ppb 이상, 더욱 바람직하게는 10.0 ppb 이상이고, 또한, 향미의 밸런스의 관점에서, 바람직하게는 70.0 ppb 이하, 보다 바람직하게는 50.0 ppb 이하, 더욱 바람직하게는 30.0 ppb 이하이다.
〔성분 D〕
4-에틸구아이아콜은, 스모키감에 기여하는 성분이다. 본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 4-에틸구아이아콜 함유량은, 스모키감을 부여하는 관점에서, 바람직하게는 0.1 ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.2 ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.3 ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ppb 이상이고, 또한, 향미의 밸런스의 관점에서, 바람직하게는 3.0 ppb 이하, 보다 바람직하게는 2.0 ppb 이하, 더욱 바람직하게는 1.2 ppb 이하이다.
본 발명에 있어서는, 상기 성분이 특정한 농도 비율을 만족시키는 경우에, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버나 열화취가 마스킹되고, 방순한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여된다. 구체적으로는, 본 발명의 맥주맛 음료는, 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상, 바람직하게는 0.013 이상, 보다 바람직하게는 0.017 이상이고, 상한은 바람직하게는 0.06 이하, 보다 바람직하게는 0.04 이하, 더욱 바람직하게는 0.035 이하, 더욱 바람직하게는 0.02 이하인 관계와, 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 0.1 이상, 바람직하게는 4.0 이상, 보다 바람직하게는 6.0 이상이고, 상한은 바람직하게는 50 이하, 보다 바람직하게는 30 이하, 더욱 바람직하게는 20 이하인 관계를 만족시킨다.
적합한 양태로서는, 예컨대, 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.013 이상이고, 또한, 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 4.0 이상인 경우, 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.017 이상이고, 또한, 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 6.0 이상인 경우가 예시된다.
상기 성분이 특정한 농도 비율을 만족시키는 방법으로서는, 특별히 한정되지 않으나, 각 성분의 향료를 적절히 이용함으로써 조정할 수 있다. 또한, 양조 조건이나 원료 선택 등을 조정하여 할 수도 있고, 구체적으로는, 예컨대, 목적으로 하는 맥주맛 음료의 원료주(원주(原酒))라고도 한다)의 제조 공정 중, 성분 A, D는 발효에 사용하는 효모종을 선택함으로써 조정할 수 있고, 성분 B는 맥즙의 자비(煮沸) 강도에 의해 조정할 수 있다. 성분 C는, 원주를 제조할 때에, 발효 공정 후에 여러 가지 목재 제품과 접촉시켜, 예컨대, 재질이나 형상, 차(char)의 강도 등이 상이한 나무통에서 숙성시키거나, 이러한 목재 제품의 가공품을 첨가하여 보존하거나 함으로써 조정할 수 있다. 또한, 성분 A, B, C, D는, 상기 숙성 시에 나무통의 이력(예컨대, 위스키 등의 숙성에 사용된 기간)이 상이한 통을 선택하거나, 우드칩 등의 목재 가공품의 크기나 첨가량을 변경하거나, 나무통의 종류를 변경하는 등의 수단에 의해 조정할 수도 있다. 이하에, 본 발명의 일 양태로서, 숙성을 행하여 각 성분의 농도 비율을 조정하는 방법을 설명한다.
구체적으로는, 예컨대, 공지의 방법에 의해 얻어진 청징(淸澄) 맥즙에 효모를 첨가하여 발효를 행하게 하고 나서, 효모 지게미 등의 고형분을 제거하지 않고 그대로, 나무통 내에 충전하여 숙성시키는 방법을 들 수 있다.
이용하는 나무통으로서는, 공지의 목제통이면 한정 없이 이용할 수 있다. 재질도 특별히 한정되지 않으나, 마스킹 효과의 관점에서, 예컨대, 참나무과(Fagaceae) 참나무속(Quercus sp)에 속하는 식물을 적합하게 이용할 수 있다. 구체적으로는, 예컨대, 참나무(졸참나무), 물참나무(오오나라), 떡갈나무, 상수리나무, 가시나무, 화이트 오크(white oak), 커먼 오크(common oak)(리무쟁 오크(limousin oak), 프렌치 오크라고도 불린다), 스페니시 오크(spanish oak)를 들 수 있다. 이들은 1종 단독으로 또는 2종 이상 조합해서 이용하여 얻어진 것이어도 좋다. 또한, 나무통의 사용 이력도 특별히 한정은 없고, 제조 후 바로의 것을 이용해도 좋고, 위스키나 와인, 브랜디 등의 숙성통으로서 사용한 것을 재이용해도 좋다. 또한, 사용 전에 내면을 태우는 등의 가열 처리를 행해도 좋다. 용량은 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 1 L~3000 L 정도가 예시된다.
상기한 나무통에의 맥즙의 충전 비율은, 특별히 한정은 없으나, 공기에 의한 산화를 억제하는 관점에서, 통의 용량분까지 충전하는 것이 바람직하다.
숙성시키는 온도로서는, 마스킹 효과를 얻는 관점에서, 바람직하게는 0℃ 이상, 보다 바람직하게는 10℃ 이상, 더욱 바람직하게는 15℃ 이상이고, 향미의 밸런스를 얻는 관점에서, 바람직하게는 30℃ 이하, 보다 바람직하게는 25℃ 이하, 더욱 바람직하게는 20℃ 이하이다. 한편, 여기서 말하는 숙성 온도란, 맥즙을 보관하는 실내의 온도를 말하며, 실온계로 측정할 수 있다.
숙성 기간은, 충분한 마스킹 효과를 얻는 관점에서, 최단이어도 1주간이 바람직하고, 2주간 이상이 보다 바람직하다. 한편, 상한은, 향미의 밸런스를 얻는 관점에서, 5주간 이하가 바람직하고, 4주간 이하가 보다 바람직하며, 3주간 이하가 더욱 바람직하다. 따라서, 바람직하게는 1~5주간, 보다 바람직하게는 2~4주간, 더욱 바람직하게는 2~3주간이다.
또한, 본 발명의 다른 양태로서, 공지의 방법에 의해 얻어진 청징 맥즙을 나무통에 충전하여, 발효와 숙성을 행하는 방법도 들 수 있다. 여기서, 발효는 통상의 조건하에서 발효가 행해지고, 숙성은 상기 양태와 동일하게 하여 행할 수 있다.
상기한 바와 같은 양조 방법을 선택함으로써, 얻어지는 맥즙은, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버가 마스킹되고, 방순한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여되게 된다. 또한, 보존해도 열화취의 생성이 억제되는 것이다. 한편, 나무통에 충전하여 숙성하는 대신에, 나무통과 동일한 목재로부터 얻어지는 칩, 목분 등의 가공품을 맥즙에 첨가한 후, 필요에 따라 가열 자비하여 숙성시킬 수도 있다. 혹은, 상기 가공품을 맥즙에 첨가하여 가열 자비한 후, 스테인리스제의 조(槽) 등에 충전하여 발효시키고 나서, 상기와 마찬가지로 나무통에 충전하여 숙성시켜도 좋다. 여기서, 가공품의 맥즙에의 첨가 비율은, 일률적으로는 결정되지 않고, 가공품의 종류나 형태에 따라 적절히 조정할 수 있다.
본 발명의 맥주맛 음료는, 상기 성분 이외에, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위 내에서, 공지의 다른 성분을 함유할 수 있다. 그 외의 성분의 함유량은, 공지 기술에 따라 적절히 설정할 수 있다.
본 발명의 맥주맛 음료의 제조 방법은, 상기한 4성분이 특정한 농도 비율을 만족시키도록 조정하는 공정을 행하는 것 이외에는, 당업자에게 알려진 통상의 방법에 따라 행할 수 있다. 예컨대, 맥아 등의 보리, 다른 곡물, 전분, 및 당류로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종에 더하여, 필요에 따라, 고미료(苦味料), 색소 등의 원료를, 투입 가마 또는 투입조에 투입하고, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가하여, 호화(糊化), 당화를 행하게 한 후, 곡피(穀皮) 등을 여과에 의해 제거하여 맥즙을 얻고, 계속해서 얻어진 맥즙에 공지의 홉(홉 가공품)을 첨가하여 자비하며, 청징 탱크에서 응고 단백질 등의 고형분을 제거하여, 청징 맥즙을 얻는다. 이들의 당화 공정, 자비·청징화 공정, 고형분 제거 공정 등에 있어서의 조건은, 공지의 조건을 이용하면 된다.
계속해서, 알코올 음료의 경우에는, 바람직하게는, 상기에서 얻어진 청징 맥즙에 공지의 효모를 첨가하여 발효를 행하게 한 후, 상기한 4성분의 농도 비율을 조정한다. 그 후, 필요에 따라 여과기 등으로 효모를 제거하여 제조할 수 있다(발효 공정이라고도 한다). 발효 조건은, 알려져 있는 조건을 이용하면 된다. 또한, 발효 개시 후에 홉을 첨가해도 좋다. 혹은, 발효 공정을 거치는 대신에, 스피리츠 등 알코올분을 갖는 원료를 첨가하고 나서, 상기한 4성분의 농도 비율을 조정해도 좋다. 또한, 저주(貯酒), 필요에 따라 탄산 가스를 첨가하고, 여과·용기포장, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 알코올 맥주맛 음료를 얻을 수 있다.
한편, 논알코올 음료의 경우, 예컨대, 상기 발효 공정을 거치지 않고, 상기 고형분 제거 공정에 이어서, 상기에서 얻어진 청징 맥즙에 있어서의 4성분의 농도 비율을 조정 후, 그대로 저장, 탄산 가스를 첨가하고, 여과·용기포장, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 제조할 수 있다. 혹은, 상기 알코올 음료의 발효 공정 후, 맥주막 처리나 희석 등의 공지의 방법에 의해 알코올 농도를 저감시킴으로써, 논알코올 맥주맛 음료를 얻을 수도 있다.
한편, 여기서 말하는 4성분의 농도 비율을 조정하는 공정으로서는, 본 발명의 맥주맛 음료의 항을 참조로 하여 행할 수 있고, 구체적으로는, 예컨대, 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시킨 것을, 나무통 내에서, 바람직하게는 1~5주간, 보다 바람직하게는 2~4주간, 더욱 바람직하게는 2~3주간 숙성시키는 공정을 일례로서 들 수 있다. 또한, 다른 양태로서, 발효와 숙성을 나무통 등의 용기 내에서 행하는 공정을 들 수 있다. 또한, 후술하는 본 발명의 향미 부여제를 적절히 첨가하여 행할 수 있다.
이렇게 해서, 본 발명의 맥주맛 음료를 만드는 것이 가능해진다.
본 발명은 또한, 상기한 4성분의 농도 비율을 조정함으로써, 맥주맛 음료에 방순한 단맛과 스모키감을 밸런스 좋게 부여하고, 또한, 오프플레이버나 열화취를 마스킹하는 것이 가능해지기 때문에, 상기한 4성분의 농도 비율이 특정 관계를 만족시키는 향미 부여제를 제공한다. 즉, 본 발명의 향미 부여제는, (A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 상기 성분이 하기 (1) 및 (2)를 만족시키는 것을 특징으로 한다.
(1) 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상
(2) 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 0.1 이상
구체적으로는, 본 발명의 향미 부여제에 있어서의 상기 성분의 농도 비율로서는, 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상, 바람직하게는 0.013 이상, 보다 바람직하게는 0.017 이상이고, 상한은 바람직하게는 0.06 이하, 보다 바람직하게는 0.04 이하, 더욱 바람직하게는 0.035 이하, 더욱 바람직하게는 0.03 이하이다. 또한, 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 0.1 이상, 바람직하게는 4.0 이상, 보다 바람직하게는 6.0 이상이고, 상한은 바람직하게는 50 이하, 보다 바람직하게는 30 이하, 더욱 바람직하게는 20 이하이다.
또한, 본 발명의 향미 부여제에 있어서의 상기 성분의 함유량은, 농도 비율이 상기 관계를 만족시키는 것이면 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 함유량이 예시된다. 따라서, 본 발명의 향미 부여제의 일 양태로서는, 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시킨 것을, 나무통 내에서, 바람직하게는 1~5주간, 보다 바람직하게는 2~4주간, 더욱 바람직하게는 2~3주간 숙성시켜 얻어진 숙성액을 들 수 있다.
본 발명의 향미 부여제는, 상기 성분의 농도 비율이 상기 범위 내가 되도록 하는 것이면, 그 형상에 따른 공지의 방법에 따라 제조할 수 있다. 예컨대, 맥주맛 음료 제조 시의 중간액으로서 제조할 수 있다. 또한, 상기 향미 성분을 별도로 첨가하여 제조할 수도 있다. 이들은, 필요에 따라, 여과, 농축, 희석 등을 행해도 좋다.
이러한 향미 부여제를 이용함으로써, 예컨대, 맥즙을 발효시키고 나서, 나무통 내에서, 바람직하게는 1~5주간, 보다 바람직하게는 2~4주간, 더욱 바람직하게는 2~3주간 숙성시켜 얻어진 숙성액을 원료의 하나로서 이용함으로써, 소망의 맥주맛 음료를 정밀도 좋게 제조하는 것이 가능해진다.
실시예
이하, 실시예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 제한되는 것이 아니다.
〔향미 성분의 함유량〕
향미 성분의 함유량은, J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 6383-6391 (Volatile Compounds of Red Wines Macerated with Spanish, American, and French Oak Chips.)에 기재된 가스 크로마토그래프 질량 분석 장치(GC-MS)를 이용하여 구한다.
시험예 1
〔제조〕
맥아 100 중량%의 원료를 이용하여, 통상법대로 맥즙을 제조하였다. 구체적으로는, 맥아 및 미발아 보리의 분쇄물을 당화하고, 얻어진 당화액을 여과하며, 얻어진 여과액에 홉을 첨가하여 자비를 행하여, 엑기스분 17.0 중량%의 맥즙을 얻었다. 계속해서, 이것에 에일 효모를 첨가하여 통상법에 의해 발효시킨 것을, 온도 15℃의 실내에서 표 1에 나타내는 조건(통에 충전하는 경우에는 충전율 100 용적%)으로 프렌치 오크재의 나무통 A 및 화이트 오크재의 나무통 B에서 숙성을 행한 후, 탄산 가스를 적량 첨가하고 나서, 여과·병포장·살균(65℃ 이상에서 10분간 가열)의 공정을 거쳐, 맥주맛 음료를 얻었다. 한편, 나무통에서의 숙성을 행하고 있지 않은 맥주맛 음료를 컨트롤로 하였다.
〔평가〕
얻어진 맥주맛 음료의 향미를, 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 잘 훈련된 관능 평가자(패널리스트) 5명이, 6개의 평가축, 「보디·감칠맛」, 「코코넛풍」, 「바닐라풍」, 「나무향」, 「스모키」, 「산화된 맥아향」에 대해, 0~3(느끼지 않는다~매우 강하게 느낀다)에서, 0.1마다 스코어(평가점) 매김을 하였다. 또한, 「종합 평가」로서 3~7(뒤떨어진다~우수하다)에서, 0.1마다 스코어 매김을 하였다. 한편, 여기서, 「산화된 맥아향」에 대해서는, 샘플을 28℃에서 3주간 보존한 것에 대해 평가하고, 그 외에 대해서는 제조 직후의 것을 평가하였다. 얻어진 각 스코어는, 개개의 패널리스트에 대해, 전체 샘플의 평균 스코어가 50, 표준 편차가 10이 되도록 표준화를 행하고, 평가자 전원의 평가점의 평균점을 산출하며, 평균점에 따라 하기 기준에 따라 평가를 행하였다. 「종합 평가」는 평균점이 높을수록 좋고, 58 이상이 바람직하며, 60 이상이 보다 바람직하다고 판단하였다. 「보디·감칠맛」은 평균점이 40 이상, 60 이하가 바람직하고, 평균점이 45 이상, 55 이하가 보다 바람직하다고 판단하였다. 「코코넛풍」은 평균점이 43 이상, 65 이하가 바람직하고, 평균점이 45 이상, 55 이하가 보다 바람직하다고 판단하였다. 「바닐라풍」은 평균점이 40 이상, 65 이하가 바람직하고, 평균점이 50 이상, 57 이하가 보다 바람직하다고 판단하였다. 「나무향」는 평균점이 35 이상, 55 이하가 바람직하고, 평균점이 40 이상, 50 이하가 보다 바람직하다고 판단하였다. 「스모키」는 평균점이 40 이상, 55 이하가 바람직하고, 평균점이 42 이상, 52 이하가 보다 바람직하다고 판단하였다. 「산화된 맥아향」는 평균점이 55 이하가 바람직하고, 52 이하가 보다 바람직하다고 판단하였다. 모든 평가 결과를 표 1에, 종합 평가를 대비한 결과를 도 1에 도시한다.
시험예 2
〔제조〕
맥아 24 중량%, 미발아 보리 10 중량%, 당액 66 중량%의 조성의 원료를 이용하여, 통상법대로 맥즙을 제조하였다. 구체적으로는, 맥아 및 미발아 보리의 분쇄물을 당화하고, 얻어진 당화액을 여과하며, 얻어진 여과액에 홉, 당액을 첨가하여 자비를 행하여, 엑기스분 17.0 중량%의 맥즙을 얻었다. 계속해서, 이것에 라거 효모를 첨가하여 통상법에 의해 발효시킨 것을, 온도 15℃의 실내에서 표 2에 나타내는 조건(통에 충전하는 경우에는 충전율 100 용적%)으로 프렌치 오크재의 나무통 C에서 숙성을 행한 후, 탄산 가스를 적량 첨가하고 나서, 여과·병포장·살균(65℃ 이상에서 10분간 가열)의 공정을 거쳐, 맥주맛 음료를 얻었다. 한편, 나무통에서의 숙성을 행하고 있지 않은 맥주맛 음료를 컨트롤로 하였다.
얻어진 맥주맛 음료의 향미를 시험예 1과 동일하게 하여 평가하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure 112019039378622-pct00001
Figure 112019039378622-pct00002
표 1로부터 명백한 바와 같이, 성분 A와 성분 B의 농도 비율이 0.009 이상이고, 또한, 성분 C와 성분 D의 농도 비율이 0.1 이상을 만족시키는 경우에는, 방순한 단맛과 스모키감의 밸런스가 취해져 종합 평가가 우수한 것이고, 또한, 경시 변화에 따라 발생하는 맥주 특유의 열화취를 마스킹할 수 있는 우수한 것임을 알 수 있었다. 또한, 통의 종류가 상이해도 동일한 경향이 보여지는 것이 명백하다.
또한, 표 2로부터 명백한 바와 같이, 숙성시키는 원주가 상이한 경우에도, 성분 A와 성분 B의 농도 비율이 0.009 이상이고, 성분 C와 성분 D의 농도 비율이 0.1 이상을 만족시키는 경우에는, 방순한 단맛과 스모키감의 밸런스가 취해져 종합 평가가 우수한 것이고, 또한, 경시 변화에 따라 발생하는 맥주 특유의 열화취를 마스킹할 수 있는 우수한 것임을 알 수 있었다.
본 발명의 맥주맛 음료는, 방순한 단맛과 스모키감이 밸런스 좋게 부여되고, 또한, 맥주맛 음료 특유의 오프플레이버나 경시 변화에 의해 발생하는 열화취가 마스킹(저감)되는 것이며, 기호품으로서 새로운 맛을 제공할 수 있다.

Claims (14)

  1. (A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 상기 성분이 하기 (1) 및 (2)를 만족시키는 맥주맛 음료.
    (1) 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상 0.06 이하
    (2) 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 4.0 이상 30 이하
  2. 제1항에 있어서, (1)에 있어서의 농도 비율이 0.013 이상인 맥주맛 음료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, (1)에 있어서의 농도 비율이 0.017 이상인 맥주맛 음료.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, (2)에 있어서의 농도 비율이 6.0 이상인 맥주맛 음료.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 성분 A의 함유량이 4.0~15.0 ppb인 맥주맛 음료.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 성분 C의 함유량이 3.0~70.0 ppb인 맥주맛 음료.
  7. (A) γ-옥타노락톤(γ-octanolactone), (B) 5-히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF), (C) 트랜스-오크락톤(trans-oaklactone), 및 (D) 4-에틸구아이아콜(4-ethylguaiacol)을 함유하고, 상기 성분이 하기 (1) 및 (2)를 만족시키는 향미 부여제.
    (1) 성분 A와 성분 B의 농도 비율〔A/B(ppb/ppb)〕이 0.009 이상 0.06 이하
    (2) 성분 C와 성분 D의 농도 비율〔C/D(ppb/ppb)〕이 4.0 이상 30 이하
  8. 맥즙을 발효시킨 후, 나무통 내에서 숙성시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 제1항에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
  9. 맥즙을 나무통 내에서 발효와 숙성을 행하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 제1항에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
  10. 제8항 또는 제9항에 있어서, 숙성 기간이 1~5주간인 제조 방법.
  11. 맥즙을 발효시킨 후, 나무통 내에서 숙성시켜 얻어진 숙성액을 원료의 하나로서 이용하는 것을 특징으로 하는 제1항에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
  12. 맥즙을 나무통 내에서 발효와 숙성을 행하여 얻어진 숙성액을 원료의 하나로서 이용하는 것을 특징으로 하는 제1항에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 숙성 기간이 1~5주간인 제조 방법.
  14. 삭제
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