JP6641237B2 - 梅酒又は梅酒含有飲料 - Google Patents

Description

本発明は、特定比率でベンズアルデヒドとリンゴ酸ジエチルとを含有する梅酒又は梅酒含有飲料、及び関連する方法に関する。

梅酒は、梅果実及び糖類を焼酎等のアルコール類に添加して製造される飲料であり、酒税法上リキュールに属する。梅酒は、従来から家庭でも作られており、また近年では、醸造メーカーから手軽に飲める梅酒やフルーティー感やフレッシュ感を付与した新しい梅酒などが製造販売されている。

梅酒は、風味が良好であるばかりか、梅酒特有の香味や梅由来の成分（ポリフェノールなど）による整腸、老化予防、疲労回復等の健康上の好ましい効果を有するため、消費者間で広く親しまれており、その需要は増加傾向にある。

このように健康酒としても親しまれている梅酒の一般的な製造方法は、梅果実、糖類及びアルコール類を一定の割合で浸漬し、その後、梅果実を取除き、熟成させる方法である。熟成期間中にエステル類等の芳香性をもつ深みとコクのある香味が梅酒に付与され、梅本来の香味とは異なる独特の熟成香を有するようになる。

特許文献１には、梅酒様アルコール飲料にベンズアルデヒド、ベンジルアルコール及びフルフラールなどの特定の成分を含有させると、熟成することなく梅酒特有の香味を備えた梅酒様アルコール飲料を得ることができることが開示されている。

特許文献２には、蒸留梅酒において、ベンズアルデヒドなどの成分の量を特定範囲にすると、苦渋味をマスキングすることができることが開示されている。

特開２０１３−０１７４２０号公報 特開２０１５−１８８４３２号公報

従来の梅酒の製造においては、熟成期間中に熟成感が高まるが、熟成工程によらず熟成感を高める方法の検討は十分でない。本発明の課題は、梅酒及び梅酒を含有する飲料の熟成感を高めることである。

本発明者らは、鋭意検討した結果、梅酒におけるベンズアルデヒドの含有量とリンゴ酸ジエチルの含有量の重量比を特定範囲にすると熟成感が高まることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
［１］（ａ）ベンズアルデヒドと（ｂ）リンゴ酸ジエチルとを含有し、（ａ）ベンズアルデヒドの含有量が３．０〜１３０ｍｇ／Ｌであり、かつ、ベンズアルデヒドの含有量に対するリンゴ酸ジエチルの含有量の重量比（ｂ／ａ）が７〜３０である、梅酒又は梅酒含有飲料。
［２］リンゴ酸ジエチルの含有量が２１〜８００ｍｇ／Ｌある、［１］に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
［３］下記の条件１〜５：
１．コハク酸ジエチルの含有量が０．３〜１５０ｍｇ／Ｌ、
２．クエン酸トリエチルの含有量が２．０〜１５０ｍｇ／Ｌ
３．フルフラールの含有量が０．１〜２．０ｍｇ／Ｌ、
４．バニリン酸エチルの含有量が０．１〜２．０ｍｇ／Ｌ、及び
５．５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が１３〜１６０ｍｇ／Ｌ
の内の少なくとも一つを満たす、［１］または［２］に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
［４］梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感を高めるための方法であって、
梅酒又は梅酒含有量における（ａ）ベンズアルデヒドの含有量を３．０〜１３０ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
（ａ）ベンズアルデヒドの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルの含有量の重量比（ｂ／ａ）を７〜３０に調整する工程
を含む、前記方法。

本発明は、熟成工程を経ずとも梅酒及び梅酒含有飲料の熟成感を高めることができる。本明細書において梅酒に関して用いられる「熟成感」とは、酸味・甘味・香りなどから構成される複雑味がありながらも、味全体がまとまり、まろやかで心地よい余韻があることを意味する。

本発明の梅酒及び梅酒含有飲料、及び関連する方法について、以下に説明する。

（梅酒および梅酒含有飲料）
本明細書において用いられる「梅酒」との用語は、原料である青梅や熟成梅等の梅果実を、焼酎などのアルコールを含む溶液に浸漬し、成分を抽出して得られる飲料をいう。

梅果実を供給する梅の品種は、一般に梅酒の製造に用いられるものであれば特に限定されないが、代表的な品種としては、南高、白加賀、鶯宿等を使用することができる。そして、梅果実をそのままアルコールを含む溶液に浸漬させてもよいし、梅果実を粉砕してから、若しくは乾燥した形態で用いても良い。

本明細書において用いられる「梅酒含有飲料」との用語は、梅酒を含有する飲料を意味する。梅酒含有飲料の典型的な例として、梅酒を水又は炭酸水で希釈して得られた飲料が挙げられる。

梅酒含有飲料中の梅酒の含有量は、好ましくは１〜９９ｖ／ｖ％、より好ましくは５〜９９ｖ／ｖ％、より好ましくは１０〜９９ｖ／ｖ％、より好ましくは２０〜９９％である。

（ベンズアルデヒドとリンゴ酸ジエチル）
本発明の梅酒及び梅酒含有飲料は、ベンズアルデヒドとリンゴ酸ジエチルとを含有し、（ａ）ベンズアルデヒドの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルの含有量の重量比（ｂ／ａ）が７〜３０、好ましくは７〜１５である。

本発明の梅酒及び梅酒含有飲料におけるベンズアルデヒドの含有量は、３．０〜１３０ｍｇ／Ｌ、好ましくは３．０〜１００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは３．０〜５０ｍｇ／Ｌである。

本発明の梅酒及び梅酒含有飲料におけるリンゴ酸ジエチルの含有量は、好ましくは２１〜８００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２１〜６００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２１〜３００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２１〜１３０ｍｇ／Ｌである。

ベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量及び重量比を調整するためには、例えば、それらの成分の一方又は両方を外部から加えることもできるし、それらの成分の含有量が異なる複数の梅酒又は梅酒含有飲料を混合することもできる。成分含有量が異なる梅酒等を製造するためには、例えば、熟成条件を変動させてもよい。所望の成分を外部から加えるためには、それを直接添加してもよいし、それらの一方又は両方を含有する梅果汁、梅エキス、原酒等の材料を梅酒に添加してもよい。当該原酒は、例えば、梅酒を蒸留して分画することにより製造することができる。

（梅酒又は梅酒含有飲料に関連する他の成分）
好ましくは、本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、下記の条件１〜５：
１．コハク酸ジエチルの含有量が０．３〜１５０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２０〜１００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは５０〜１００ｍｇ／Ｌ、
２．クエン酸トリエチルの含有量が２．０〜１５０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２．０〜１００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２０〜１００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは５０〜１００ｍｇ／Ｌ、
３．フルフラールの含有量が０．１〜２．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．５〜２．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．５〜１．０ｍｇ／Ｌ、
４．バニリン酸エチルの含有量が０．１〜２．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．５〜２．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１．０〜２．０ｍｇ／Ｌ、及び
５．５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）の含有量が１３〜１６０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２５〜１３０ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは８０〜１３０ｍｇ／Ｌ、
の内の少なくとも一つを満たす。

これらの成分の含有量を調整するためには、例えば、それらの成分の一つ以上を外部から加えることもできるし、それらの成分の含有量が異なる複数の梅酒又は梅酒含有飲料を混合することもできる。所望の成分を外部から加えるためには、それを直接添加してもよいし、それらの成分の一以上を含有する梅果汁、梅エキス、原酒等の材料を梅酒に添加してもよい。

ベンズアルデヒド、リンゴ酸ジエチル、クエン酸トリエチル、及びコハク酸ジエチルの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）で測定することが出来る。具体的には、以下の分析機種、条件にて測定することが出来る。
・分析装置
Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製ガスクロマトグラフ
・ＧＣオーブン温度条件
４０℃（５分）−６℃／ｍｉｎ−２４０℃
・カラム
ＨＰ−ＦＦＡＰ ５０ｍ内径３２０μｍ
・試料前処理
ＧＣ前処理Ｅｘｔｒｅｌｕｔ ＮＴ（ＭＥＲＣＫ社）を用いてジエチルエーテルで抽出。

また、フルフラール、バニリン酸エチル、５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）の含有量は、以下の分析機種、条件を用いてＨＰＬＣで測定することが出来る。
・分析装置
Ａｇｉｌｅｎｔ １２００ ｉｎｆｉｎｉｔｙ
・使用カラム名
Ｐｏｒｏｓｈｅｌｌ １２０ ＥＣ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ５０ｍｍ
・カラム温度
４０℃
・サンプル量
５．０μl
・検出器
１２９０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ ダイオードアレイ検出器
（アルコール）
本発明の梅酒及び梅酒含有飲料は、アルコールを含有する。本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。

本発明の飲料のアルコール含有量は、好ましくは１．０〜３０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは５．０〜２５．０ｖ／ｖ％である。

本明細書においては、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。

（他の成分）
本発明における梅酒及び梅酒含有飲料には、他にも、梅酒が本来有する独特の味を損なわない限り、そして本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、糖類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、酸味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

（容器詰め飲料）
本発明の梅酒及び梅酒含有飲料は、容器詰めの形態で提供してもよい。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、ガラス瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。

（方法）
本発明は、別の側面では梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感を高めるための方法である。当該方法は、以下の工程を含む。
梅酒又は梅酒含有量における（ａ）ベンズアルデヒドの含有量を３．０〜１３０ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
（ａ）ベンズアルデヒドの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルの含有量の重量比（ｂ／ａ）を７〜３０に調整する工程。

当該含有量と重量比を調整する方法は、梅酒及び梅酒含有飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、ベンズアルデヒドとリンゴ酸ジエチルの含有量、追加される他の成分の具体例や量も、梅酒及び梅酒含有飲料に関して上記したとおりである。

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２
」により表される範囲は、１及び２を含む。

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（試験例１）
表１に示す配合で原料を混合して、アルコール含有量約１０ｖ／ｖ％、Ｂｒｉｘ１９、ｐＨ２．８のベース飲料（１−１）を調製した。使用した原料梅酒と原料用アルコール中の成分量を表２に示す。次いで、当該ベース飲料（１−１）にベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルを添加して、表３に示す比較例の飲料を調製した。得られた飲料中のベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量、及びその重量比は、表３に示されているとおりである。

得られた飲料について、訓練された専門パネリストが官能評価を行った。具体的には、熟成感の程度について評価を実施した。評価基準を以下に示す。４点以上が合格である。

＜評価点＞
１：熟成感がない
２：熟成感があまりない
３：熟成感がややある
４：熟成感がある
５：熟成感があり、濃い味わい
６：熟成感が強く、余韻が感じられる
７：熟成感が強く、余韻が感じられ、濃厚な味わい
特に明記しない限り、以下の実験でもこの評価基準を用いた。評価結果を表３に示す。

次に、比較例１−１−１から比較例１−１−６の調製法に準じて、表４に示す配合で原料を混合し、アルコール含有量約１０ｖ／ｖ％、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ２．８のベース飲料（１−２）を調製した。ベース飲料（１−２）にベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルを添加して、表５に示す比較例及び実施例を作成した。得られた各飲料のベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量、その重量比、及び官能評価結果を表５に示す。

同様にして、表６に示す配合で原料を混合し、アルコール含有量約１０ｖ／ｖ％、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ２．７のベース飲料（１−３）を作成した。ベース飲料（１−３）にベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルを添加して、表７に示す比較例及び実施例を作成した。得られた各飲料のベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量、その重量比、及び官能評価結果を表７に示す。

同様にして、表８に示す配合で原料を混合し、アルコール含有量約１０ｖ／ｖ％、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ２．７のベース飲料（１−４）を作成した。得られたベース飲料（１−４）にベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルを添加して、表９に示す比較例及び実施例を作成した。得られた各飲料のベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量、その重量比、及び官能評価結果を表９に示す。

同様にして、表１０に示す配合で原料を混合し、アルコール含有量約１４ｖ／ｖ％、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ２．７のベース飲料（１−５）を作成した。得られたベース飲料（１−５）にベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルを添加して、表１１に示す比較例及び実施例を作成した。各飲料のベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量、その重量比、及び官能評価結果を表１１に示す。

同様にして、表１２に示す配合で原料を混合し、アルコール含有量約１４ｖ／ｖ％、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ２．７のベース飲料（１−６）を作成した。得られたベース飲料（１−６）にベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルを添加して、表１３に示す比較例及び実施例を作成した。各飲料のベンズアルデヒド及びリンゴ酸ジエチルの含有量、その重量比、及び官能評価結果を表１３に示す。

表１〜１３に示されているとおり、ベンズアルデヒド含有量に対するリンゴ酸ジエチルの含有量を特定範囲にすると、梅酒としての味わいのバランスが良く、熟成感が有る梅酒を得ることができた。この効果は、さらにベンズアルデヒドの含有量を特定範囲とするとより顕著となった。

（試験例２）
梅酒又は梅酒含有飲料にさらに熟成感を付与するための手段を検討した。

具体的には、実施例１−３−３及び１−３−５の飲料に、コハク酸ジエチル、クエン酸トリエチル、フルフラール、バニリン酸エチル、５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）のいずれかを添加して、熟成感との関係を検討した。

原料として使用された実施例の飲料中の各成分量を以下の表に示す。コハク酸ジエチル、クエン酸トリエチル、フルフラール、バニリン酸エチル、５−ＨＭＦの量は、これら２つの実施例では同じであった。

先ず、コハク酸ジエチルの含有量の影響を検討した。得られた飲料の成分量、成分重量比、及び官能評価結果を以下に示す。

コハク酸ジエチルを特定量用いると熟成感が高まった。特に、リンゴ酸ジエチルを多く含有する飲料においては複雑味が増し、効果がより高かった。

次に、クエン酸トリエチルの含有量の影響を検討した。得られた飲料の成分量、成分重量比、及び官能評価結果を以下に示す。

特定量のクエン酸トリエチルを用いると、熟成感が高まった。特に、クエン酸トリエチルの含有量が５０ｍｇ／Ｌ以上となると、複雑味が増し余韻も出て、効果がより高かった。

次に、フルフラールの含有量の影響を検討した。得られた飲料の成分量、成分重量比、及び官能評価結果を以下に示す。

フルフラールを特定量用いると、飲料の味わいの厚みが増し、熟成感も高まった。特に、リンゴ酸ジエチルを多く含有する飲料においてその効果が高かった。

次に、バニリン酸エチルの含有量の影響を検討した。得られた飲料の成分量、成分重量比、及び官能評価結果を以下に示す。

バニリン酸エチルを特定量用いると、飲料に甘くフルーティーな香味が付与され、そして熟成感が高まった。特に、リンゴ酸ジエチルを多く含有する飲料においては、その効果が高かった。

次に、５−ＨＭＦの含有量の影響を検討した。得られた飲料の成分量、成分重量比、及び官能評価結果を以下に示す。

５−ＨＭＦを特定量用いると、飲料の複雑味が増し、熟成感が高まった。特に、５−ＨＭＦの含有量が８０ｍｇ／Ｌ以上になると、複雑味が増し余韻も出て、効果がより高かった。

Claims (4)

1. （ａ）ベンズアルデヒドと（ｂ）リンゴ酸ジエチルとを含有し、（ａ）ベンズアルデヒドの含有量が３．０〜１３０ｍｇ／Ｌであり、かつ、ベンズアルデヒドの含有量に対するリンゴ酸ジエチルの含有量の重量比（ｂ／ａ）が７〜３０である、梅酒又は梅酒含有飲料。
2. リンゴ酸ジエチルの含有量が２１〜８００ｍｇ／Ｌある、請求項１に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
3. 下記の条件１〜５：
   １．コハク酸ジエチルの含有量が０．３〜１５０ｍｇ／Ｌ、
   ２．クエン酸トリエチルの含有量が２．０〜１５０ｍｇ／Ｌ
   ３．フルフラールの含有量が０．１〜２．０ｍｇ／Ｌ、
   ４．バニリン酸エチルの含有量が０．１〜２．０ｍｇ／Ｌ、及び
   ５．５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が１３〜１６０ｍｇ／Ｌ
   の内の少なくとも一つを満たす、請求項１または２に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
4. 梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感を高めるための方法であって、
   梅酒又は梅酒含有量における（ａ）ベンズアルデヒドの含有量を３．０〜１３０ｍｇ／Ｌに調整する工程、及び
   （ａ）ベンズアルデヒドの含有量に対する（ｂ）リンゴ酸ジエチルの含有量の重量比（ｂ／ａ）を７〜３０に調整する工程
   を含む、前記方法。