JP6739146B2 - 果汁含有アルコール飲料 - Google Patents
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Description
本発明は、果汁含有アルコール飲料に関する。より詳しくは、グレープフルーツ果汁を含有する容器詰めのアルコール飲料に関する。
果汁含有アルコール飲料は、濃縮果汁やストレート果汁（未濃縮果汁）を原料に使用することで果実の風味を付与しているが、果汁を用いただけではその効果は十分ではなく、風味を更に向上させる技術が種々検討されている。また、容器詰めアルコール飲料は、家庭やバーなどで飲用直前にスピリッツやリキュール等のアルコール溶液と果汁等を混ぜ合わせるカクテル等のアルコール飲料とは異なり、充填工場で容器に飲料を充填後に過熱殺菌工程や、また充填工場から出荷後、流通や保管工程を経ることを想定しており、容器詰めアルコール飲料の方が、熱履歴が過酷となる。
例えば、特許文献１には、果汁率が３０〜７０％となる高濃度の柑橘類果汁を含有する高果汁飲料において、最終製品の飲料（完成製品の飲料）の内容液中のエステル類物質とテルペン系炭化水素物質の比率が特定範囲となるようにフレーバーを添加することにより、柑橘類の特徴香と新鮮感に富み、コクや果汁感に満足しうる高果汁飲料が得られることが報告されている。
特許文献２には、果汁率が３０％以上７０％以下となるような高濃度の果汁を含有する高果汁飲料において、特定量のリン酸を配合した条件下で殺菌処理することにより、高果汁飲料特有の異風味の発現を抑制し、又は発現した異風味をマスキングすることができ、風味の改善された高果汁の容器詰め果汁飲料が得られることが開示されている。
特許文献３には、果汁に合成香気成分を調合してなる合成香料を添加し、これをホモジナイズして果汁中に均質分散させることで、柑橘系果実本来の調和のある香りを有し、また、添加量１／１００以下と力価の高い風味強化果汁が得られることをことが報告されている。
しかしながら、果実としてグレープフルーツを用いた場合には、果汁由来の苦味成分が強く感じられたり、フレッシュな果実感が未だ十分ではなかったりする。また、グレープフルーツを高含有量で配合する場合には、苦味がより強くなって果実感が隠れてしまうことから、その傾向がより顕著になり、更なる新たな技術が切望されている。
本発明の課題は、グレープフルーツを高含有量で含有する飲料であって、生搾りらしい果実風味としてフレッシュ感に優れ、かつ、のみごたえ感や苦味もしっかり感じる容器詰め果汁含有アルコール飲料を提供することである。
本発明者らが鋭意検討した結果、グレープフルーツ果汁を果汁率換算で１０〜４０ｗ／ｗ％含有するアルコール飲料において、最終製品中の特定の苦味成分の含有量と、該苦味成分の特定の芳香成分に対する含有重量比が特定範囲内となる場合に、グレープフルーツの生搾りらしい果実風味に富むアルコール飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、グレープフルーツ果汁を果汁率換算で１０〜４０ｗ／ｗ％含有するアルコール飲料であって、ナリンギンの含有量が４０〜１３５ｐｐｍであり、かつ、ナリンギンとリモネンの含有重量比（ナリンギン／リモネン）が４／１〜１／１である、容器詰め果汁含有アルコール飲料に関する。
本発明の容器詰め果汁含有アルコール飲料は、グレープフルーツのフレッシュ感に優れ、かつ、のみごたえ感や苦味もしっかり感じるという優れた効果を奏する。
果汁含有量が低含量であるチューハイは、香料で香味を調整することが多く、生搾りらしい果実感を達成するのは十分ではない。また、果皮由来のエキスや苦味料を添加して香味を調整する方法もあるが、苦味が増すだけで、果実の旨味を十分に付与できず人工的な味わいとなってしまう。さらに、アルコール飲料とする場合には、アルコールの苦味も考慮した味づくりが必要であった。そこで、本願発明では、グレープフルーツ果汁を果汁率換算で１０〜４０ｗ／ｗ％含有する際に、該果汁に含まれる各種成分の含有量を考慮しながら、香料、果実エキス、果実原料酒や苦味料等を配合して、最終製品中のナリンギンの含有量が４０〜１３５ｐｐｍであり、かつ、ナリンギンとリモネンの含有重量比（ナリンギン／リモネン）が４／１〜１／１となるようにすることで、意外にも、グレープフルーツの生搾りらしい果実感を達成し、かつ、のみごたえ感や苦味もしっかり感じることが可能となり、本発明を完成するに至った。なお、以降、本発明の容器詰め果汁含有アルコール飲料のことを、単に、本発明の高果汁アルコール飲料と記載することもある。
本発明におけるグレープフルーツ果汁としては、グレープフルーツの種類は問わず、例えば、ホワイト種、ルビー種の果汁を用いることができる。これらは１種単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
本発明における果汁としては、その調製方法は特に限定なく、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁や公知の方法に従って得られた濃縮果汁を用いることができる。濃縮果汁としては、果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いてもよい。また、糖類及びはちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、透明果汁の他に、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子などの粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、乾燥果実の果肉を抽出した果汁、あるいは、果汁に果皮や果肉を細かく砕いたものを混合したコミュニティッド果汁を用いることもできる。
果汁の含有量は、本発明の高果汁アルコール飲料中、果汁率換算で、１０ｗ／ｗ％以上４０ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは１４ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１８ｗ／ｗ％以上であり、好ましくは３８ｗ／ｗ％以下、より好ましくは３５ｗ／ｗ％以下である。ここでいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいい、ＪＡＳ規格(果実飲料の日本農林規格)に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準(Ｂｘ)又は酸度の基準(％)に基づいて換算できる。なお、本願では、分析・計算によって、アルコール飲料に含まれる果汁濃度を、ストレート果汁を１００％としたときの相対濃度に計算して「ストレート換算値」と呼ぶ。
本発明の高果汁アルコール飲料では、特定成分の含有量を考慮しながら各種フレーバーを適宜配合して、香味を調整することができる。即ち、加熱殺菌され容器に充填された容器詰め飲料の形態で、その内容液の含有成分について、(i)ナリンギンの含有量が４０〜１３５ｐｐｍ、(ii)ナリンギンとリモネンの含有重量比（ナリンギン／リモネン）が４／１〜１／１を満足することを特徴とする。なお、本明細書において、前記成分の含有量は、後述の実施例に記載の方法に従って測定することができる。
ナリンギンは、グレープフルーツの果皮付近に含まれるフラバノン配糖体であり、苦味や刺激感を付与する成分である。グレープフルーツの産地や収穫時期によって含有量が異なるものであり、また、全果果汁やコミュニティッド果汁に多く含まれ、果汁の処理方法によって量が変動する。本発明の高果汁アルコール飲料では、ナリンギンの含有量が４０〜１３５ｐｐｍであり、好ましくは５１ｐｐｍ以上、より好ましくは６６ｐｐｍ以上であり、好ましくは１２０ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下である。
リモネンは、グレープフルーツの果皮付近に含まれるモノテルペン系炭化水素化合物であり、甘酸っぱい香りや爽やかさを付与する成分である。本発明の高果汁アルコール飲料では、リモネンの含有量が、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは１６ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３ｐｐｍ以上であり、好ましくは１６０ｐｐｍ以下、より好ましくは１２０ｐｐｍ以下、更に好ましくは９０ｐｐｍ以下である。
ナリンギンとリモネンの含有重量比（ナリンギン／リモネン）は、自然なグレープフルーツ感を感じるための香りと苦味のバランスの観点から、４／１〜１／１の範囲内であるが、好ましくは３／１〜１．１／１、より好ましくは２．５／１〜１．２／１である。
また、リモニンは種子に多く含まれ、後まで残る好ましくない苦味成分であるが、本発明の高果汁アルコール飲料では、自然な苦味や果実感の観点から、リモニンは少ないほど好ましい。リモニンの含有量が好ましくは６ｐｐｍ以下、より好ましくは５ｐｐｍ以下、更に好ましくは４．５ｐｐｍ以下である。
また、リン脂質は混濁果汁、全果果汁やコミュニティッド果汁に多く含まれるものであり、果汁の処理方法によって量が変動する。リン脂質は、味の厚みやふくらみ、旨みを付与する成分であると本発明者らにより初めてわかった。よって、本発明の高果汁アルコール飲料は、お酒としての飲みごたえや果実感の観点から、リン脂質を含有することが好ましい。リン脂質の含有量は、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは１６ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３ｐｐｍ以上であり、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは８０ｐｐｍ以下、更に好ましくは５３ｐｐｍ以下である。
本発明の高果汁アルコール飲料は、前記グレープフルーツ果汁を特定量含有し、ナリンギンとリモネンの含有量が前記した(i)及び(ii)を満足するのであれば、他は特に限定されない。例えば、原料として用いる、グレープフルーツ果汁、アルコール原料、香料、果皮エキスなどに含まれるナリンギン、リモネン等の成分含有量を予め測定後、該アルコール原料にグレープフルーツ果汁を特定量添加し、ナリンギンとリモネンの含有量が前記関係を満たすように、好ましくは、さらにリモニンやリン脂質の含有量が前記範囲内となるように任意のその他の成分を混合して、そして、必要に応じて、水等のアルコールを含まない飲料で希釈することによって製造することができる。その他の成分としては、例えば、グレープフルーツ以外の果汁、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。
本発明におけるアルコール原料としては、アルコール(エタノール、エチルアルコール)そのものや、アルコールを含有する飲料をアルコール原料として用いることができる。アルコール原料とは、本発明の高果汁アルコール飲料の製造に使用される、エチルアルコールを含有する液状物をいう。
本発明に利用できるアルコール原料としては、飲用に適したアルコール含有液状物であれば特に制限はなく、それらは例えば、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。アルコール発酵の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ及びヤシ等の果実、米、麦及びトウモロコシ等の穀物、ジャガイモ及びサツマイモ等の根菜類、並びにサトウキビ等を挙げることができる。
アルコール原料としては、例えば、醸造酒、蒸留酒、及び蒸留酒を混和してなる混成酒等が挙げられる。醸造酒としては、例えば、清酒、ワイン及びビール等が挙げられる。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ類(例えば、ジン、ウォッカ、及びテキーラ等のスピリッツ；原料用アルコール、ニュートラルスピリッツ等)、リキュール類が挙げられ、これらは１種で又は２種以上を組合せて用いることができる。
本発明の高果汁アルコール飲料は、また、果実成分含有原料酒をアルコール原料として用いることができる。
本明細書でいう果実成分含有原料酒とは、果実の香味成分を含有し、果実特有の香気を有する原料酒のことである。果実成分含有原料酒としては、例えば、原料となる果実や果皮をアルコール溶液に浸して香気成分を抽出する方法によって得られた浸漬酒、アルコール溶液に浸した果実や果皮をアルコール溶液とともに蒸留して香気成分を抽出する方法によって得られた蒸留酒を用いることができる。なお、原料酒の調製に用いる果実は、本発明にて用いる果汁の果実と同種のものであっても異なるものであってもよい。また、用いるアルコール溶液や浸漬、蒸留の条件は公知技術に従って適宜設定することができ、抽出後の液を適宜希釈又は濃縮して用いてもよい。
また、本発明の高果汁アルコール飲料は、自然な生搾り感を出す観点から、高甘味度甘味料を含まないものであってもよい。なお、本明細書において高甘味度甘味料とは、例えば、ペプチド系甘味料、例えばネオテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。
本発明の高果汁アルコール飲料のアルコール濃度は、特に制限はないが、好ましくは１〜１１ｖ／ｖ(体積／体積)％、より好ましくは１〜９ｖ／ｖ％である。なお、本発明の高果汁アルコール飲料のアルコール濃度は、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、アルコール含有液やアルコール飲料から濾過又は超音波によって、微量含まれている（含まれていない場合もある）炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求める。
また、アルコール飲料の爽快感を高めるため、本発明の高果汁アルコール飲料には炭酸ガスが配合され発泡性を有することが好ましい。本発明の高果汁アルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は、好ましくは０．８ｋｇｆ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．８〜３．１ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲であり、適宜調整を行うことができる。炭酸ガスが配合された本発明の高果汁アルコール飲料には、いわゆるチューハイの形態が含まれる。炭酸ガス圧の測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。より詳細には、試料温度を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特段の記載がない限り、当該方法によって炭酸ガス圧を測定する。本発明の高果汁含有アルコール飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、測定時の液温が２０℃の際のスニフト後のガス圧を意味する。
本発明の高果汁アルコール飲料は、通常の飲料と同様、瓶、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
〔各種成分の含有量〕
・分析装置
ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ−ＭＳＤ）
・ＧＣオーブン温度条件
４０℃（５分）− ６℃/min − ２４０℃
・ＭＳ条件
四重極設定値：１５０ イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード 質量（ＬＯＷ）：３５ 質量（ＨＩＧＨ）：５５０
・カラム
ＤＢ−ＷＡＸＥＴＲ ６０ｍ 内径３２０μｍ 膜厚：０．２５μｍ
・試料前処理条件
試料８０μｌと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）
２０μｌを２０ｍｌスクリューキャップバイアル瓶中で混合
・ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度 １００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類 窒素
・ピーク保持時間 ＭＳの解析によって成分および濃度の同定を行った。
・分析装置
ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ−ＭＳＤ）
・ＧＣオーブン温度条件
４０℃（５分）− ６℃/min − ２４０℃
・ＭＳ条件
四重極設定値：１５０ イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード 質量（ＬＯＷ）：３５ 質量（ＨＩＧＨ）：５５０
・カラム
ＤＢ−ＷＡＸＥＴＲ ６０ｍ 内径３２０μｍ 膜厚：０．２５μｍ
・試料前処理条件
試料８０μｌと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）
２０μｌを２０ｍｌスクリューキャップバイアル瓶中で混合
・ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度 １００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類 窒素
・ピーク保持時間 ＭＳの解析によって成分および濃度の同定を行った。
試験例１
グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料を下記のように調製した。具体的には、飲料がＢＲＩＸ６．０、ｐＨ３．３となるように、表１に示す組成に従って、ニュートラルスピリッツ、グレープフルーツ果汁、液糖、香料を混合後、炭酸ガスを加え、缶に充填しその後熱水にて殺菌して、容器詰めのグレープフルーツチューハイ（実施例及び比較例）を調製した。いずれのチューハイも、ガス圧（２０℃）は１．８ｋｇｆ／ｃｍ２であった。
グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料を下記のように調製した。具体的には、飲料がＢＲＩＸ６．０、ｐＨ３．３となるように、表１に示す組成に従って、ニュートラルスピリッツ、グレープフルーツ果汁、液糖、香料を混合後、炭酸ガスを加え、缶に充填しその後熱水にて殺菌して、容器詰めのグレープフルーツチューハイ（実施例及び比較例）を調製した。いずれのチューハイも、ガス圧（２０℃）は１．８ｋｇｆ／ｃｍ２であった。
得られたチューハイの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「フレッシュ感」、「飲みごたえ」、「苦味」、「総合評価」について５点満点でそれぞれ評価した。「フレッシュ感」、「飲みごたえ」については、「とても感じる」を５点、「感じる」を４点、「やや感じる」を３点、「わずかに感じる」を２点、「感じない」を１点として、評価点の平均点を算出した。「苦味」については、「強すぎる」を５点、「強く感じる」を４点、「適度に感じる」を３点、「わずかに感じる」を２点、「感じない」を１点として、評価点の平均点を算出した。「総合評価」については、「非常に好ましい」を５点、「好ましい」を４点、「普通」を３点、「どちらかというと好ましくない」を２点、「好ましくない」を１点として、評価点の平均点を算出した。結果を表１に示す。
表１の結果より、グレープフルーツ果汁を高含有するアルコール飲料は、ナリンギンの含有量が特定の範囲内であり、かつ、ナリンギンとリモネンの含有重量比が特定範囲内となる場合に、フレッシュ感や飲みごたえに優れ、苦味も強すぎず、優れた呈味を奏することが分かる。一方、ナリンギンとリモネンの含有重量比が大きすぎる比較例１−１及び１−３はフレッシュ感に劣るものであり、当該含有重量比が小さすぎる比較例１−４及び１−６はリモネン含有量が多く香りが強いため、苦味とのバランスが悪く、水っぽく飲みごたえのないものであった。また比較例１−２は苦味が強く、果実感と感じられないほど後引きのある異質な苦味も感じるものであったが、リモニンの含有量が多いことからくる苦味とわかった。比較例１−５は全体的に味が薄く、果汁感や飲みごたえのないものであった。
本発明の容器詰め果汁含有アルコール飲料は、グレープフルーツの生搾り感を呈する嗜好品として新たなテイストを提供できる。
Claims (4)
- グレープフルーツ果汁を果汁率換算で１０〜４０ｗ／ｗ％含有するアルコール飲料であって、ナリンギンの含有量が４３〜１２０ｐｐｍであり、かつ、ナリンギンとリモネンの含有重量比（ナリンギン／リモネン）が４／１〜１／１であり、リモニンの含有量が５ｐｐｍ以下である、容器詰め果汁含有アルコール飲料。
- リン脂質の含有量が１０ｐｐｍ以上である、請求項１記載の容器詰め果汁含有アルコール飲料。
- 高甘味度甘味料を含有しない、請求項１又は２記載の容器詰め果汁含有アルコール飲料。
- 発泡性を有してなる、請求項１〜３いずれか記載の容器詰め果汁含有アルコール飲料。
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