JP7373278B2 - アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
(1)フルフラールの濃度が0.5~500ppbである、アルコール飲料。
(2)クエン酸換算した酸濃度(%(w/v))に対するショ糖換算した糖濃度(%(w/v))の比が5~50であり、クエン酸換算した酸濃度が0.4%(w/v)以下である、(1)に記載のアルコール飲料。
(3)アルコール濃度が4~12%(v/v)である、(1)または(2)に記載のアルコール飲料。
(4)ソフトフルーツ風味のアルコール飲料である、(1)~(3)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(5)果汁の濃度が0~10%(w/v)である、(1)~(4)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(6)前記果汁がソフトフルーツの果汁である、(5)に記載のアルコール飲料。
(7)前記ソフトフルーツが、ブドウ、リンゴ、モモおよびパイナップルからなる群から選択される、(4)~(6)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(8)フルフラールを含有する、アルコールの辛みを低減するための香味調節剤。
(9)アルコール飲料を製造する方法であって、前記飲料中のフルフラールの濃度を0.5~500ppbに調整することを含んでなる、方法。
(10)アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減する方法であって、前記飲料中のフルフラールの濃度を0.5~500ppbに調整することを含んでなる、方法。
本発明のアルコール飲料は、フルフラールの濃度が所定の範囲内にあるアルコール飲料である。本発明のアルコール飲料は、アルコール飲料の製造過程において、飲料中のフルフラールの濃度を調整することにより製造することができる。フルフラールの濃度調整は、フルフラールそのものを添加することによって行ってもよいし、フルフラールを含有する原料の配合量を増減することによって行ってもよい。フルフラールの濃度を調整することにより、アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減することができる。また、アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明のアルコール飲料は、アルコール感が低減されたアルコール飲料でもある。
<測定機器>
Agilent 7890A GCシステム(アジレント・テクノロジー株式会社製)
Pegasus(登録商標)4D GC×GCシステム(レコジャパン合同会社製)
1次元目カラム:DB-WAX 60m×0.25mm、I.D.0.25μm(アジレント・テクノロジー株式会社製)
2次元目カラム:DB-5 1.2m×0.325mm、I.D.0.35μm(アジレント・テクノロジー株式会社製)
<測定条件>
飲料サンプル50mLに20mm長のソーブスター(IMT株式会社製)を1本入れ、スターラーで16時間撹拌する。このソーブスターを加熱脱着用チューブに入れ、クルードインジェクションシステム(TDS3/CIS4、ゲステル株式会社製)により、飲料サンプルをGC×GC TOFMSシステムに注入し、分析を行う。飲料サンプルの注入条件およびカラムの昇温条件は以下の通りとする。
注入条件:
TDS3:40℃で0.5分保持し、その後200℃まで60℃/分で昇温し、さらに1分で230℃まで昇温し、230℃で1分保持する。
CIS4:-50℃で0.5分保持し、その後250℃まで12℃/秒で昇温し、250℃で13分保持する。
昇温条件:
1次元目カラム:50℃で4分保持し、その後230℃まで5℃/分で昇温し、230℃で10分保持する。
2次元目カラム:1次元目カラムの温度の10℃増しとする。
<測定機器>
LC/MSシステム(Waters社製)
サンプルマネージャー(2767)
バイナリーグラジエントモジュール(2545)
PDA検出器(2998)
四重極MS検出器(3100)
システムオーガナイザー(SFO)
HPLCポンプ(515)
カラム(Waters社製、Atrantis T3、C18カラム、粒径5μm、内径4.6mm、カラム長150mm)
<LC分析条件>
カラム温度:室温(約25℃)
移動相組成:移動相A 0.1%(v/v)ギ酸超純水
移動相B 0.1%(v/v)ギ酸アセトニトリル
移動相流速:毎分1.5ml(一定)
0.0~8.0分 A相90.0%(v/v)B相10.0%(v/v)
8.0~10.10分 A相40.0%(v/v)B相60.0%(v/v)
10.10~12.20分 A相0%(v/v)B相100.0%(v/v)
12.20~20.00分 A相90.0%(v/v)B相10.0%(v/v)
<MS分析条件>
イオン化モード:ESI、ネガティブモード
キャピラリー電圧:2.0kV
コーン電圧:30V
SIM:スクラロース m/z=395
アセスルファムカリウム m/z=161.7
ブドウ糖 :0.7
果糖 :0.6
麦芽糖 :0.4
ソルビトール :0.7
マルチトール :0.8
ステビア :150
グリチルリチン:170
ソーマチン :3000
アセスルファムカリウム:200
アスパルテーム:200
サッカリン :300
スクラロース :500
アリテーム :2000
乳酸 :1.15
クエン酸ナトリウム:0.74
リンゴ酸 :1.1
酒石酸 :1.25
酢酸 :1.05
グルコン酸:0.65
コハク酸 :1.15
フマル酸 :1.65
リン酸 :2.25
本発明の別の実施態様によれば、アルコール飲料を製造する方法であって、該アルコール飲料中のフルフラールの濃度を0.5~500ppbに調整することを含んでなる方法が提供される。本発明の製造方法によれば、アルコール飲料中のフルフラールの濃度を調整することにより、アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料を製造することができる。また、アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明の製造方法により製造されたアルコール飲料は、アルコール感が低減されたアルコール飲料でもある。
本発明のさらに別の実施態様によれば、アルコール飲料におけるアルコールに起因する辛みを低減する方法であって、アルコール飲料中のフルフラール濃度を0.5~500ppbに調整することを含んでなる方法が提供される。本発明の方法によれば、アルコール飲料中のフルフラールの濃度を調整することにより、該アルコール飲料におけるアルコールに起因する辛みを低減することができる。また、アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明の方法により、アルコール飲料におけるアルコール感を低減することもできる。
本発明のさらに別の実施態様によれば、フルフラールを含有する、アルコールの辛みを低減するための剤が提供される。フルフラールはアルコールの辛みを低減することから、本発明の剤を、アルコールを含む飲食品に添加することにより、該飲食品の香味を調節することができる。また、アルコールの辛みはアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明の剤を、アルコールを含む飲食品に添加することにより、該飲食品のアルコール感を低減することもできる。
(1)飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.004%(w/v)、クエン酸を0.22%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、ブドウ香料を0.1%(w/v)、95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加して飲料サンプルを調製した。飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.26%(w/v)であった。また、飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で4%(w/v)であった。また、飲料サンプルの糖酸比(ショ糖換算した糖濃度/クエン酸換算した酸濃度)は15.38であった。
上記(1)で調製された試験区1~7の各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、フルフラールを含有しない試験区1の飲料サンプルの評価スコアを「5」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル6名により、以下の基準に基づく評価を行った。
5:アルコールの辛みの低減が感じられない。
4:アルコールの辛みの低減が感じられる。
3:アルコールの辛みの低減が顕著に感じられる。
2:アルコールの辛みの低減がより顕著に感じられる。
1:アルコールの辛みが感じられない。
(1-1)低糖低酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.005%(w/v)、スクラロースを0.002%(w/v)、クエン酸を0.11%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.03%(w/v)、ぶどうストレート果汁を2%(w/v)(フルフラール濃度4.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、ブドウ香料を0.1%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを1ppb、20ppbおよび50ppbとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる低糖低酸飲料サンプルを調製した。低糖低酸飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.13%(w/v)であった。また、低糖低酸飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で2.2%(w/v)であった。また、低糖低酸飲料サンプルの糖酸比は16.92であった。
(1-2)低糖高酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.005%(w/v)、スクラロースを0.002%(w/v)、クエン酸を0.33%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、ぶどうストレート果汁を2%(w/v)(フルフラール濃度4.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、ブドウ香料を0.1%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを1ppb、20ppbおよび50ppbとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる低糖高酸飲料サンプルを調製した。低糖高酸飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.37%(w/v)であった。また、低糖高酸飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で2.2%(w/v)であった。また、低糖高酸飲料サンプルの糖酸比は5.95であった。
(1-3)中糖低酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.004%(w/v)、クエン酸を0.11%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.03%(w/v)、ぶどうストレート果汁を2%(w/v)(フルフラール濃度4.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、ブドウ香料を0.1%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを1ppb、20ppbおよび50ppbとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる中糖低酸飲料サンプルを調製した。中糖低酸飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.13%(w/v)であった。また、中糖低酸飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で4.2%(w/v)であった。また、中糖低酸飲料サンプルの糖酸比は32.31であった。
(1-4)中糖高酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.004%(w/v)、クエン酸を0.33%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、ぶどうストレート果汁を2%(w/v)(フルフラール濃度4.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、ブドウを香料0.1%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを1ppb、20ppbおよび50ppbとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる中糖高酸飲料サンプルを調製した。中糖高酸飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.37%(w/v)であった。また、中糖高酸飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で4.2%(w/v)であった。また、中糖高酸飲料サンプルの糖酸比は11.35であった。
(1-5)高糖低酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.015%(w/v)、スクラロースを0.006%(w/v)、クエン酸を0.11%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.03%(w/v)、ぶどうストレート果汁を2%(w/v)(フルフラール濃度4.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、ブドウを香料0.1%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを1ppb、20ppbおよび50ppbとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる高糖低酸飲料サンプルを調製した。高糖低酸飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.13%(w/v)であった。また、高糖低酸飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で6.2%(w/v)であった。また、高糖低酸飲料サンプルの糖酸比は47.69であった。
(1-6)高糖高酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.015%(w/v)、スクラロースを0.006%(w/v)、クエン酸を0.33%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、ぶどうストレート果汁を2%(w/v)(フルフラール濃度4.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、ブドウ香料を0.1%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを1ppb、20ppbおよび50ppbとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる高糖高酸飲料サンプルを調製した。高糖高酸飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.37%(w/v)であった。また、高糖高酸飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で6.2%(w/v)であった。また、高糖高酸飲料サンプルの糖酸比は16.76であった。
上記(1-1)~(1-6)で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験は、実施例1における「試験区1」の飲料サンプルの評価スコアを「5」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネルにより、実施例1と同様の基準に基づく評価を行った。なお、低糖低酸飲料サンプル、低糖高酸飲料サンプルおよび中糖低酸飲料サンプルについては、それぞれ6名のパネルにより評価を行い、その他の飲料サンプルについては5名のパネルにより評価を行った。
(1)飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.004%(w/v)、クエン酸を0.22%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、ブドウ香料を0.1%(w/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、95.3%(v/v)の原料用アルコールを4,2%(v/v)、5.2%(v/v)、10.5%(v/v)および12.6%(v/v)それぞれ添加して、アルコール濃度が異なる飲料サンプルを調製した。飲料サンプル中の酸の含有量(酸濃度)は、クエン酸換算で0.26%(w/v)であった。また、飲料サンプル中の糖の含有量(糖濃度)は、ショ糖換算で4%(w/v)であった。また、飲料サンプルの糖酸比は15.38であった。
上記(1)で調製された各試験区および比較区の飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、比較区8~11のそれぞれの飲料サンプルの評価スコアを「5」とし、比較区8~11の飲料サンプルと同濃度のアルコールを含む試験区8~11の飲料サンプルをそれぞれ評価した。評価は、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル5名により、実施例1と同様の基準に基づく評価を行った。
(1)飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.004%(w/v)、クエン酸を0.22%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、ブドウ香料を0.1%(w/v)、95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、ぶどうストレート果汁を0.1%(v/v)、0.5%(v/v)、5%(v/v)および10%(v/v)となるようにそれぞれ添加して、果汁濃度が異なる飲料サンプルを調製した。
上記(1)で調製された試験区12~15の各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、実施例1における「試験区1」の飲料サンプルの評価スコアを「5」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル5名により、実施例1と同様の基準に基づく評価を行った。
(1-1)ピーチ果汁入り飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.003%(w/v)、クエン酸を0.06%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.06%(w/v)、リンゴ酸フソウMを0.144%(w/v)、ピーチストレート果汁を2.0%(w/v)(フルフラール濃度1.12ppb、ショ糖換算した糖濃度0.1%(w/v))、ピーチ香料を0.13%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを20ppb添加して、ピーチ果汁入り飲料サンプルとした。
(1-2)リンゴ果汁入り飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.002%(w/v)、クエン酸を0.22%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.07%(w/v)、リンゴ酸フソウMを0.097%(w/v)、赤リンゴストレート果汁を2.0%(w/v)(フルフラール濃度1.14ppb、ショ糖換算した糖濃度0.1%(w/v))、リンゴ香料を0.22%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v)の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを20ppb添加して、リンゴ果汁入り飲料サンプルとした。
(1-3)パイナップル果汁入り飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを0.01%(w/v)、スクラロースを0.004%(w/v)、クエン酸を0.144%(w/v)、クエン酸ナトリウムを0.07%(w/v)、リンゴ酸フソウMを0.132%(w/v)、パイナップルストレート果汁を2.0%(w/v)(フルフラール濃度検出限界以下、ショ糖換算した糖濃度0.2%(w/v))、パイナップル香料を0.12%(w/v)、アルコール濃度95.3%(v/v)の原料用アルコールを9.8%(v/v)および炭酸水を71%(v/v))の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを20ppb添加して、パイナップル果汁入り飲料サンプルとした。
上記(1-1)~(1-3)で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、実施例1における「試験区1」の飲料サンプルの評価スコアを「5」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル6名により、実施例1と同様の基準に基づく評価を行った。
Claims (8)
- フルフラールの濃度が5~500ppbであり、
クエン酸換算した酸濃度(%(w/v))に対するショ糖換算した糖濃度(%(w/v))の比が5~50であり、クエン酸換算した酸濃度が0.4%(w/v)以下であり、
アルコール濃度が5~10%(v/v)である、アルコール飲料。 - ソフトフルーツ風味のアルコール飲料である、請求項1に記載のアルコール飲料。
- 果汁の濃度が0~10%(w/v)である、請求項1または2に記載のアルコール飲料。
- 前記果汁がソフトフルーツの果汁である、請求項3に記載のアルコール飲料。
- 前記ソフトフルーツが、ブドウ、リンゴ、モモおよびパイナップルからなる群から選択される、請求項2~4のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- フルフラールを含有する、アルコール濃度が4~12%(v/v)であるアルコール飲料中のフルフラール濃度を5~500ppbに調整することによりアルコールの辛みを低減するための香味調節剤。
- アルコール飲料を製造する方法であって、
前記アルコール飲料中のフルフラールの濃度を5~500ppbに調整すること、
前記アルコール飲料中のクエン酸換算した酸濃度(%(w/v))に対するショ糖換算した糖濃度(%(w/v))の比を5~50に調整し、クエン酸換算した酸濃度を0.4%(w/v)以下に調整すること、および
アルコール濃度を5~10%(v/v)に調整すること
を含んでなる、前記方法。 - アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減する方法であって、
前記アルコール飲料中のフルフラールの濃度を5~500ppbに調整すること、
前記アルコール飲料中のクエン酸換算した酸濃度(%(w/v))に対するショ糖換算した糖濃度(%(w/v))の比を5~50に調整し、クエン酸換算した酸濃度を0.4%(w/v)以下に調整すること、および
アルコール濃度を4~12%(v/v)に調整すること
を含んでなる、前記方法。
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