JP7454624B1

JP7454624B1 - 低シアン化水素含有量梅酒又は梅酒含有飲料

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Publication number: JP7454624B1
Application number: JP2022170917A
Authority: JP
Inventors: 和樹清原
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2022-10-25
Filing date: 2022-10-25
Publication date: 2024-03-22
Anticipated expiration: 2042-10-25
Also published as: JP2024062820A; WO2024090240A1

Abstract

【課題】本発明の課題は、シアン化水素含有量が低い梅酒や梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させることである。【解決手段】シアン化水素含有量が低い梅酒又はそれを含有する飲料中のベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルの含有量を特定範囲にする。【選択図】なし

Description

本発明は、低いシアン化水素含有量を有し、そして特定量でベンズアルデヒドおよびクエン酸トリエチルを含有する梅酒又は梅酒含有飲料、及び関連する方法に関する。

梅酒は、梅果実を焼酎等のアルコール類に添加して製造される飲料であり、酒税法上リキュールに属する。梅酒は、従来から家庭でも作られており、また近年では、醸造メーカーから様々なタイプの梅酒が製造販売されている。

近年、梅酒の製造方法について様々な検討がされている。たとえば、特許文献１には、梅の果実を湯煎により加熱してからアルコール液に浸漬して、カルバミン酸エチルの含有量が低い梅酒を製造する方法が開示されている。

特開２００８－３０６９７３号公報

梅にはシアン配糖体が含まれており、それからシアン化水素が生成し得る。その結果、梅酒や梅酒含有飲料にシアン化水素が含まれる。シアン化水素は通常の梅酒に含まれている程度であれば、人体に影響を与えるものではないが、その量は低下させることができれば好ましい。

シアン化水素含有量を低下させる方法として、原料となる梅酒を希釈する方法が考えられる。
しかしながら、シアン化水素は、梅の果実に含まれるシアン配糖体から生成されるところ、その生成過程で副生成物として生じるグルコースなどの成分は、梅酒独特の熟成感又は上質なコクに大きく貢献している。そのため、梅酒の希釈の際には、それらの成分の濃度も低下してしまう。したがって、シアン化水素含有量が低い梅酒や梅酒含有飲料では、梅酒独特の熟成感や上質なコクが不足する傾向が強い。

したがって、本発明の課題は、シアン化水素含有量が低い梅酒や梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させることである。

本発明者は、シアン化水素含有量が低い梅酒又はそれを含有する飲料中のベンズアルデヒド及びクエン酸トリエチルの含有量を特定範囲にすると、その熟成感又は上質なコクを向上させることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）ベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上であり、クエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上であり、そしてシアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である、梅酒又は梅酒含有飲料。
（２）さらに、デカン酸を含むことを特徴とする、（１）に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
（３）デカン酸の含有量が９５００ｐｐｂ以上であることを特徴とする、（１）または（２）に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
（４）ベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上であり、クエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上であり、そしてシアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である梅酒又は梅酒含有飲料の製造方法。
（５）シアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させるための方法であって、
梅酒又は梅酒含有飲料におけるベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上となり、そしてクエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上となるよう、原料を混合する工程を含む、前記方法。

本発明は、シアン化水素含有量が低い梅酒や梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させることができる。
本明細書における梅酒やそれを含有する飲料に関して用いられる「熟成感」とは、梅酒又は梅酒含有飲料の飲用時に感じられる香りや味に関するものであり、酸味・甘味・香りなどから構成される複雑味がありながらも、味全体がまとまり、まろやかで心地よい余韻があることを意味する。また、「上質なコク」とは、梅酒又は梅酒含有飲料の飲用時に感じられる香りや味に関するものであり、香りや味わいに濃厚さと複雑さがありながらも、それらがバランス良く感じられ、口の中で豊かな広がりと持続性が感じられることを意味する。

ベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルの含有量の一方だけが本発明の範囲にあっても、上記の向上効果はわずかでしかない。これに対して、ベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルの両方の含有量が本発明の範囲内にあると、当該向上効果が著しく高まる。この点で、本願発明は優れている。

本発明の梅酒及び梅酒含有飲料、及び関連する方法について、以下に説明する。
なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍ及びｐｐｂを意味し、それぞれ「ｍｇ／Ｌ」及び「μｇ／Ｌ」と同義である。

また、本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。
（梅酒及び梅酒含有飲料）
本明細書において用いられる「梅酒」との用語は、原料である青梅や熟成梅等の梅の果実又はその一部（種子を含む）を、焼酎などのアルコールを含む液に浸漬し、成分を抽出して得られる飲料をいう。

梅果実を供給する梅の品種は、一般に梅酒の製造に用いられるものであれば特に限定されないが、例えば、南高梅、白加賀梅、竜峡小梅、甲州小梅、露茜、鶯宿、翠香、加賀地蔵、八郎、峰春、パープルクィーン、紀の宝、みなべ21、NK14、橙高、パープル南高、ユージャック、前沢小梅、改良内田、吉村小梅、信州豊後、高田梅、新平太夫、玉織姫、夏みどり、福太夫、紅の舞、花香実、古城、月世界、梅郷等が挙げられる。果実の熟度は特に制限されず、未成熟の青梅でも、又は完熟したものでもよい。そして、梅果実又はその一部をそのままアルコールを含む溶液に浸漬させてもよいし、それを処理してから、例えば粉砕、切断、加熱、冷凍、又は乾燥してから浸漬工程に用いてもよい。

浸漬工程に用いるアルコールを含む液は、アルコールと共に、通常は水を含む。また、一例において、当該液は蒸留酒を含有し、それによってアルコールを含有する。当該蒸留酒は、その原料や製造方法によって限定されない。当該蒸留酒としては、例えば、ウィスキー、ブランデー、スピリッツ（例えば、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット）、ニュートラルスピリッツ、リキュール類、焼酎が挙げられる。好ましくは、当該蒸留酒は、ウィスキー、ブランデー、又はニュートラルスピリッツである。典型的な浸漬温度は常温（２５℃前後）であり、典型的な浸漬時間は１～１２カ月、例えば１～３ケ月程度である。

本明細書において用いられる「梅酒含有飲料」との用語は、梅酒を含有する飲料を意味する。梅酒含有飲料の典型的な例として、梅酒を水又は炭酸水で希釈して得られた飲料が挙げられる。

梅酒含有飲料中の梅酒の含有量は、好ましくは１～９９ｖ／ｖ％、より好ましくは５～９９ｖ／ｖ％、より好ましくは１０～９９ｖ／ｖ％、より好ましくは２０～９９％である。

本発明の梅酒又は梅酒含有飲料におけるシアン化水素の含有量は非常に低く、その含有量は、アルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満、好ましくは７ｐｐｍ以下、より好ましくは６ｐｐｍ以下、より好ましくは５ｐｐｍ以下、より好ましくは４ｐｐｍ以下、より好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは２ｐｐｍ以下である。

ここで、「アルコール１００％換算」とは、梅酒又は梅酒含有飲料などの飲料サンプルに含まれるアルコールの一定量当たりのシアン化水素の量を意味し、以下の式により算出される。

（アルコール１００％換算シアン化水素含有量）
＝（飲料サンプル中シアン化水素含有量）／（飲料サンプル中アルコール含有量（ｖ／ｖ％））×１００
飲料中のシアン化水素の含有量は、公知のいずれの方法で測定してもよいが、例えば、後述する実施例に示された方法で測定することが出来る。

（ベンズアルデヒド、クエン酸トリエチル、デカン酸）
本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、特定量のベンズアルデヒド及びクエン酸トリエチルを含有する。これらの成分は、梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させることができる。

本発明の梅酒又は梅酒含有飲料において、ベンズアルデヒドの含有量は４０００ｐｐｂ以上であり、クエン酸トリエチルの含有量は９４００ｐｐｂ以上であり；好ましくはベンズアルデヒドの含有量が４０００～６００００ｐｐｂであり、クエン酸トリエチルの含有量が９４００～３００００ｐｐｂであり；より好ましくは、ベンズアルデヒドの含有量が４５００ｐｐｂ～６００００ｐｐｂであり、クエン酸トリエチルの含有量が９７００～３００００ｐｐｂであり；より好ましくは、ベンズアルデヒドの含有量が４５００ｐｐｂ～２５０００ｐｐｂであり、クエン酸トリエチルの含有量が９７００～２００００ｐｐｂである。

また、好ましい態様において、本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、さらにデカン酸を２０００ｐｐｂ以上含有する。その含有量は、より好ましくは２０００～９００００ｐｐｂであり、より好ましくは４０００～８００００ｐｐｂであり、より好ましくは７０００～２００００ｐｐｂであり、より好ましくは９５００～１５０００ｐｐｂである。

これらの成分の含有量を調整するためには、例えば、それらの成分の内の一部又は全部を外部から加えることができる。所望の成分を外部から加えるためには、それを梅酒又は梅酒含有飲料に直接添加してもよいし、それらの成分の内の一部又は全部を含有する梅果汁、梅エキス、原酒等の原料を梅酒又は梅酒含有飲料に添加してもよい。

これらの成分の含有量は、ＧＣ－ＭＳ、ＬＣ－ＭＳなどの公知のいずれかの方法を用いて分析することができる。例えば、それらの含有量はガスクロマトグラフィー（ＧＣ）で測定することができ、その測定方法の例は、後述する実施例に記載されたものである。

（アルコール）
本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、アルコールを含有する。当該梅酒又は梅酒含有飲料のアルコール含有量は、好ましくは１．０～３０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは３．０～２５．０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは５．０～２２ｖ／ｖ％である。

本明細書においては、アルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。

（他の成分）
本発明における梅酒又は梅酒含有飲料には、他にも、梅酒が本来有する独特の味を損なわない限り、そして本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、糖類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、酸味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

（容器詰め飲料）
本発明の梅酒又は梅酒含有飲料は、容器詰めの形態で提供してもよい。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、ガラス瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。

（方法）
本発明は、別の側面ではシアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させるための方法である。

当該方法は、梅酒又は梅酒含有飲料におけるベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上となり、そしてクエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上となるよう、原料を混合する工程を含む。これらの工程は、梅酒又は梅酒含有飲料の製造方法にも適用することができる。

当該含有量を調整する方法は、梅酒又は梅酒含有飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。また、ベンズアルデヒド及びクエン酸トリエチルの含有量及び他の成分の具体例や量も、梅酒又は梅酒含有飲料に関して上記したとおりである。

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（試験例１）ベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルの効果
実験室内で製造した梅酒原酒Ａを水で希釈（梅酒原酒含有量７０ｖ／ｖ％）して、シアン化水素含有量がアルコール１００％換算で０．４ｐｐｍ未満であり、６０ｐｐｂのベンズアルデヒドと７５００ｐｐｂのクエン酸トリエチルを含有する梅酒含有飲料（コントロール１）を調製した。次いで、当該コントロールに種々の量のベンズアルデヒド、クエン酸トリエチル、またはその両方を添加して複数の飲料を得た。各飲料のアルコール含有量は、１２～２５ｖ／ｖ％であった。

なお、シアン化水素含有量の測定は、以下のように実施した。すなわち、サンプルとなる飲料にアルカリを添加して、サンプルに含まれる梅由来の加水分解酵素を失活させてから、ｐHを約５．５に調整し、水蒸気蒸留をして、遊離したシアン化水素をアルカリ溶液中に捕集した。次いで、得られた溶液にピリジンピラゾロン試薬を添加して発色させ、比色法にてシアン化水素の濃度を定量した。続く試験例でも同様にした。

また、各飲料におけるベンズアルデヒド、及びクエン酸トリエチルの含有量の測定のためには、以下の条件でＧＣ－ＭＳ分析を実施した。続く試験例でも同様にした。
・分析装置
ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製ＧＣＭＳ
・ＧＣオーブン温度条件
４０℃（５分）－６℃／ｍｉｎ－２４０℃
・カラム
ＤＢｗａｘ６０ｍ内径３２０μｍ膜厚０．２５μｍ（ＡｇｉｌｅｎｔＪ＆Ｗ）
・試料前処理なし
それらの飲料を官能評価に付した。具体的には、各飲料について専門パネル３名が以下の基準にしたがって官能評価し、そのスコアの平均値を求めた（平均値は、四捨五入して整数とした）。評価の個人差を少なくするために、各パネルは、各スコアに対応した標準品を用いて、事前に各スコアと味との関係の共通認識を確立した。この評価方法は、特に断りがない限り、他の試験例でも用いた。

＜梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコク＞
１点：熟成感、上質なコクがない
２点：熟成感、上質なコクがあまりない
３点：熟成感、上質なコクがやや感じられる
４点：熟成感、上質なコクが感じられる
５点：熟成感、上質なコクを強く感じられる
各成分の含有量と評価結果を表１に示す。ベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルのいずれかの含有量を高めるだけでもスコアが向上したが、それらの両方が高まると、それらの二成分の相加効果を上回る効果が得られた。

（試験例２）ベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルの効果その２
市販の梅酒製品Ｂ（白酒メーカーが製造している果汁含有量の多い低シアンタイプの梅酒）をコントロールとして用いたことを除いて試験例１と同様の実験を実施した（試験数はより少ないが）。この実験におけるコントロールをコントロール２と呼ぶ。コントロール２におけるシアン化水素含有量はアルコール１００％換算で６ｐｐｍ未満であり、ベンズアルデヒドの含有量は２５００ｐｐｂであり、クエン酸トリエチルの含有量は８５００ｐｐｂであった。また、各飲料のアルコール含有量は１２～１５ｖ／ｖ％であった。実験結果を以下に示す。

異なる梅酒を用いても、試験例１と同様の傾向が認められた。このことは、本願発明が幅広い梅酒又は梅酒含有飲料に適用することができることを示唆している。
（試験例３）デカン酸の効果
試験例１で用いたコントロール１の飲料は、４１００ｐｐｂのデカン酸を含有していた。これにベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルを添加して、ベンズアルデヒド含有量が４０００ｐｐｂであり、クエン酸トリエチル含有量が９４００ｐｐｂである比較例の飲料を作成した。さらに、比較例に対して種々の量のデカン酸を添加して、種々の含有量でデカン酸を含有する飲料を調製した。各飲料のアルコール含有量は１２～２５ｖ／ｖ％であった。それらの飲料を、試験例１と同様の官能評価に付した。

デカン酸含有量と評価結果を表１に示す。ベンズアルデヒドとクエン酸トリエチルに加えて、デカン酸の含有量が高まると、優れた効果が得られた。

Claims

ベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上であり、クエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上であり、そしてシアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である、梅酒又は梅酒含有飲料。
さらに、デカン酸を含むことを特徴とする、請求項１に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
デカン酸の含有量が９５００ｐｐｂ以上であることを特徴とする、請求項１または２に記載の梅酒又は梅酒含有飲料。
ベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上であり、クエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上であり、そしてシアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である梅酒又は梅酒含有飲料の製造方法。
シアン化水素の含有量がアルコール１００％換算で８ｐｐｍ未満である梅酒又は梅酒含有飲料の熟成感又は上質なコクを向上させるための方法であって、
梅酒又は梅酒含有飲料におけるベンズアルデヒドの含有量が４０００ｐｐｂ以上となり、そしてクエン酸トリエチルの含有量が９４００ｐｐｂ以上となるよう、原料を混合する工程を含む、前記方法。