JP2021040557A - 麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強用組成物、甘味質増強用組成物を含有する蒸留酒、および蒸留酒の甘味質増強方法 - Google Patents
麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強用組成物、甘味質増強用組成物を含有する蒸留酒、および蒸留酒の甘味質増強方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】麹を原料とする蒸留酒に甘味質を付与することのできる甘味質付与組成物を提供すること、および該甘味質付与組成物を含有したあまみが増強された蒸留酒を提供する。【解決手段】麹を原料とする蒸留酒が有する麹のうまみ成分の一つを、甘味質付与組成物として蒸留酒に含有させることで、蒸留酒または希釈された蒸留酒に甘味と同時にうまみも付与することができ、この甘味質付与成分であるイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルは、麹を原料とする蒸留酒に元来含まれているものであるから、自然な味で元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうことがない。また、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても、蒸留酒固有の甘味、うまみが薄まらないアルコール飲料を提供することができる。【選択図】 なし
Description
本発明は、麹を原料とする焼酎などの蒸留酒に、麹のうまみ成分の一つである甘味（あまみ）を付与する甘味質付与組成物、および該甘味質付与組成物を含有する蒸留酒に関するものである。
麹を原料とする蒸留酒は、麹を原料の一つとして醸造により得られたアルコール含有物を蒸留することにより製造される。この麹を原料とする蒸留酒のうまみのベースの一つが、麹由来の甘味（あまみ）であることは知られていない。
また、焼酎などの蒸留酒は、水ないし湯で割って飲用に供することが行われているが、これらの蒸留酒を水（湯も含む）で割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒の本来のコクなどが薄れ、味にしまりがなくなり、水っぽくなるという問題があった。このように、蒸留酒を水で希釈すると、飲料中の呈味成分等の割合が低くなり、風味やボディ感にかけ、味質のバランスに欠けたアルコール飲料となることがあった。
また、焼酎などの蒸留酒は、水ないし湯で割って飲用に供することが行われているが、これらの蒸留酒を水（湯も含む）で割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒の本来のコクなどが薄れ、味にしまりがなくなり、水っぽくなるという問題があった。このように、蒸留酒を水で希釈すると、飲料中の呈味成分等の割合が低くなり、風味やボディ感にかけ、味質のバランスに欠けたアルコール飲料となることがあった。
このような欠点の改善のために、単式蒸留酒と連続式蒸留酒とを混和して香味が付与された混和蒸留酒とし、さらに高級脂肪酸エステルを添加して味わいを増強すること（特許文献１）が報告されている。また、低アルコール飲料にコクやボディ感を付与し味質を改善する方法として、たとえば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどのノンカロリー、低カロリー素材を添加して、風味やボディ感のある低カロリーの酒類、醸造酒の製造方法（特許文献２）が開示されている。
一方、酒類の香気成分を付与する方法としては、麦芽使用酒類中のホップ由来香気成分である短鎖分岐脂肪酸エステルを、該エステル生産酵素遺伝子で形質転換された酵母を用いて高める方法（特許文献３）や、焼酎や清酒に、甘く、フルーティな香気を付与する成分として、２−メチル酪酸エステルを特定の酵母を用いて醸造酒類、蒸留酒類中に高含有させる方法（特許文献４）が報告されている。
このように、２−メチル酪酸エステル等の短鎖分岐脂肪酸エステルが、酒類に香気を付与する成分であることは既に報告されているが、麹を原料とする蒸留酒のうまみ成分の一つであることは知られていなかった。
このように、２−メチル酪酸エステル等の短鎖分岐脂肪酸エステルが、酒類に香気を付与する成分であることは既に報告されているが、麹を原料とする蒸留酒のうまみ成分の一つであることは知られていなかった。
麹を原料とする蒸留酒は、麹を原料の一つとして醸造により得られたアルコール含有物を蒸留することにより製造され、麹を原料とする蒸留酒の香気を付与する成分については多くの研究がなされているが、うまみ成分に焦点を合わせる報告はなかった。そのため、この麹を原料とする蒸留酒のうまみのベースの一つが、麹由来の甘味（あまみ）であり、蒸留酒に甘味質を付与する揮発性成分であることは知られていなかった。
蒸留酒を長期間樽貯蔵した樽貯蔵酒（樽酒）には糖が含まれているが、樽貯蔵していない蒸留酒には糖が含まれていないため、樽貯蔵していない蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の香りやコクが薄れるという問題点があった。また、従来から、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな甘味を加えて味を濃くすることによって、できるだけ各飲用者の好みに合わせるようにしていたが、元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうという問題があった。
蒸留酒を長期間樽貯蔵した樽貯蔵酒（樽酒）には糖が含まれているが、樽貯蔵していない蒸留酒には糖が含まれていないため、樽貯蔵していない蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の香りやコクが薄れるという問題点があった。また、従来から、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな甘味を加えて味を濃くすることによって、できるだけ各飲用者の好みに合わせるようにしていたが、元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうという問題があった。
本発明は、これらの問題点を解決するために、麹を原料とする蒸留酒または希釈した蒸留酒において、うまみ成分であり、甘味（あまみ）を付与することのできる甘味質付与組成物を提供することをその課題とする。また、本発明は、該甘味質付与組成物を含有することにより甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒や希釈した蒸留酒を提供すること、および該甘味質付与組成物を甘味質付与のために配合する、麹を原料とする蒸留酒の甘味質付与方法を提供することを課題とする。
本発明者らは、麹を原料とする蒸留酒に甘味質を付与するための物質について鋭意検討を行った結果、麹由来のうまみ成分であるイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルが、蒸留酒に甘味（あまみ）を付与する成分であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、以下の（１）ないし（５）の甘味質付与組成物に関する。
（１）麹を原料とする蒸留酒原酒が含有する麹のうまみ成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒のための甘味質付与組成物。
（２）前記麹のうまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、上記（１）に記載の甘味質付与組成物。
（３）先味と後味とで微妙に異なる甘味質を付与する、上記（１）または（２）に記載の甘味質付与組成物。
（４）前記蒸留酒原酒が、麹のうまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の甘味質付与組成物。
（５）前記麹のうまみ成分が、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分である、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質付与組成物。
（１）麹を原料とする蒸留酒原酒が含有する麹のうまみ成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒のための甘味質付与組成物。
（２）前記麹のうまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、上記（１）に記載の甘味質付与組成物。
（３）先味と後味とで微妙に異なる甘味質を付与する、上記（１）または（２）に記載の甘味質付与組成物。
（４）前記蒸留酒原酒が、麹のうまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の甘味質付与組成物。
（５）前記麹のうまみ成分が、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分である、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質付与組成物。
また、本発明は、以下の（６）ないし（８）の蒸留酒に関する。
（６）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質付与組成物を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（７）前記蒸留酒が焼酎である、上記（６）に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（８）上記（６）または（７）に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（６）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質付与組成物を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（７）前記蒸留酒が焼酎である、上記（６）に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（８）上記（６）または（７）に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
また、本発明は、以下の（９）の麹を原料とする蒸留酒の甘味質付与方法に関する。
（９）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質付与組成物を甘味質付与のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質付与方法。
（９）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質付与組成物を甘味質付与のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質付与方法。
本発明では、麹を原料とする蒸留酒が有する麹のうまみ成分を、甘味質付与組成物として蒸留酒に含有させることで、蒸留酒または希釈された蒸留酒に甘味と同時にうまみも付与することができる。この甘味質付与成分は、麹を原料とする蒸留酒に元来含まれているものであるから、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな甘味を加える場合のように、元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうこともない。
また、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても、蒸留酒固有の甘味、うまみが薄まらないアルコール飲料を提供することができ、そうした呈味の改善により、水割りアルコール飲料を瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することができる。
また、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても、蒸留酒固有の甘味、うまみが薄まらないアルコール飲料を提供することができ、そうした呈味の改善により、水割りアルコール飲料を瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することができる。
本発明は、麹を原料とする蒸留酒のうまみのベースの一つが、甘味（あまみ）であることを発見したことに基づくものである。うまみ成分のうち、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルが、麹を原料とする蒸留酒に甘味質を付与できる成分であることを発見し、本発明を完成させた。
本発明において甘味質とは、甘味そのものの質を意味する。香味からくる甘味ではなく、官能試験において、ノーズクリップにより匂いを感じない状態で知覚できる甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価した甘味（あまみ）をいう。また、雑味とは、甘味以外の味であって、苦味、渋味、酸味、および刺激味等をいう。
本発明において甘味質とは、甘味そのものの質を意味する。香味からくる甘味ではなく、官能試験において、ノーズクリップにより匂いを感じない状態で知覚できる甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価した甘味（あまみ）をいう。また、雑味とは、甘味以外の味であって、苦味、渋味、酸味、および刺激味等をいう。
本発明者らは、大麦焼酎の製造に使用する原料における麹の比率（麹歩合）が焼酎の酒質に及ぼす影響について研究する中で、麹歩合が高くなるにつれて濃度が増加する成分中に、甘味（あまみ）に寄与する成分があることがわかった。
［蒸留酒］
蒸留酒とは、醸造により得られたアルコール含有物をさらに蒸留して製造するアルコール濃度の高い酒である。原料として、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを発酵させて製造したアルコール含有物を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称される。その代表的な酒類としては、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。
本発明で対象となる「麹を原料とする蒸留酒」とは、このような蒸留酒のうち、焼酎、スピリッツ、および原料用アルコールである透明な原酒であり、これら蒸留酒を長期間樽で貯蔵した樽貯蔵酒は含まない。
蒸留酒とは、醸造により得られたアルコール含有物をさらに蒸留して製造するアルコール濃度の高い酒である。原料として、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを発酵させて製造したアルコール含有物を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称される。その代表的な酒類としては、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。
本発明で対象となる「麹を原料とする蒸留酒」とは、このような蒸留酒のうち、焼酎、スピリッツ、および原料用アルコールである透明な原酒であり、これら蒸留酒を長期間樽で貯蔵した樽貯蔵酒は含まない。
下記に、本発明で対象となる麹を原料とする蒸留酒について、さらに酒税法をもとに詳細に示す。
スピリッツ類
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウオッカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
焼 酎
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
単式蒸留焼酎（焼酎乙類）：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。
スピリッツ類
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウオッカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
焼 酎
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
単式蒸留焼酎（焼酎乙類）：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。
［希釈した蒸留酒］
本発明における希釈した蒸留酒としては、その製造工程の最終段階で割り水されてアルコール濃度が調整された焼酎、スピリッツ類、および原料用アルコールである。また、本発明における希釈した蒸留酒としては、「蒸留酒」または製造工程において割り水した「希釈した蒸留酒」を、飲用者が飲用する際に、さらに水、お湯、氷、その他果汁などの飲料を加えることで希釈した蒸留酒も含まれる。
本発明における希釈した蒸留酒としては、その製造工程の最終段階で割り水されてアルコール濃度が調整された焼酎、スピリッツ類、および原料用アルコールである。また、本発明における希釈した蒸留酒としては、「蒸留酒」または製造工程において割り水した「希釈した蒸留酒」を、飲用者が飲用する際に、さらに水、お湯、氷、その他果汁などの飲料を加えることで希釈した蒸留酒も含まれる。
［イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチル］
イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチルは、それぞれ化学式がＣ６Ｈ１２Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２である短鎖分岐脂肪酸エチルエステルであり、それぞれ異なる果実香を有し香料として使われているが、酒類に甘味質を付与できる成分であることは知られていなかった。蒸留酒にこれら短鎖分岐脂肪酸エチルを含有させるためには、どのような工程および方法で含有させてもよく、例えば、蒸留酒に適量添加する方法や、蒸留酒の蒸留前の原料である醪に添加してもよい。また、これらの短鎖分岐脂肪酸エチルは麹を原料とする蒸留酒に含有されているため、これらを高含有する蒸留酒原酒の蒸留画分を甘味質付与組成物として、蒸留酒または希釈した蒸留酒に添加してもよい。
イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチルは、それぞれ化学式がＣ６Ｈ１２Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２である短鎖分岐脂肪酸エチルエステルであり、それぞれ異なる果実香を有し香料として使われているが、酒類に甘味質を付与できる成分であることは知られていなかった。蒸留酒にこれら短鎖分岐脂肪酸エチルを含有させるためには、どのような工程および方法で含有させてもよく、例えば、蒸留酒に適量添加する方法や、蒸留酒の蒸留前の原料である醪に添加してもよい。また、これらの短鎖分岐脂肪酸エチルは麹を原料とする蒸留酒に含有されているため、これらを高含有する蒸留酒原酒の蒸留画分を甘味質付与組成物として、蒸留酒または希釈した蒸留酒に添加してもよい。
蒸留酒または希釈された蒸留酒に甘味質付与成分として含有させるこれら短鎖分岐脂肪酸エチルの濃度は、蒸留酒の種類およびアルコール度数によって適切な範囲が異なるが、それぞれの蒸留酒およびアルコール度数に好適な量を含有させることができ、例えば、０．０５〜５０００ｐｐｂの範囲の量で含有させることが好ましい。
また、同じアルコール度数の蒸留酒でも含有させるこれらの短鎖分岐脂肪酸エチルの濃度によって、その先味、後味の甘味を変化させて改善できる。
また、同じアルコール度数の蒸留酒でも含有させるこれらの短鎖分岐脂肪酸エチルの濃度によって、その先味、後味の甘味を変化させて改善できる。
［甘味質付与の官能試験］
エタノール水溶液または焼酎に、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを甘味質付与成分として添加して、甘味の総合評価を、６名から９名の社内のパネリスト訓練を経た酒類の専門評価者による官能試験により行った。官能試験は、匂いを感じない状態（ノーズクリップ着用）と匂いを感じる状態（ノーズクリップ未着用）の両方の状態で行った。また、それぞれの状態における先味と後味の両方について、官能評価を行った。本実施例における「先味」とは、口に入れた瞬間の呈味（風味）または口当たりの特性であり、「後味」とは、吐き出した後に残る持続性のある味または口当たりの特性と定義する。
エタノール水溶液または焼酎に、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを甘味質付与成分として添加して、甘味の総合評価を、６名から９名の社内のパネリスト訓練を経た酒類の専門評価者による官能試験により行った。官能試験は、匂いを感じない状態（ノーズクリップ着用）と匂いを感じる状態（ノーズクリップ未着用）の両方の状態で行った。また、それぞれの状態における先味と後味の両方について、官能評価を行った。本実施例における「先味」とは、口に入れた瞬間の呈味（風味）または口当たりの特性であり、「後味」とは、吐き出した後に残る持続性のある味または口当たりの特性と定義する。
実施例１〜１７での官能評価は、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加していない「ブランク」（対照）では感じることがなかったが、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加した試料では感じた甘味を含む呈味（甘味、コク、苦味、酸味、旨味等）および口当たり（なめらか、まるい、荒い、刺激、きれ、もたつく、粉っぽい等）の特性について、複数コメントを許可する条件で、各専門評価者からのコメントを１と数えて評価した。コメントは決められたワードから選んだものではなく、自由想起によるフリーワードである。甘味の質についてコメントも同様のフリーワードである。
以下に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。実施例でアルコール濃度については単位を明記していなくとも「容量％」を意味するものとする。
以下の実施例１〜３では、アルコール濃度が２５％のエタノール水溶液に、それぞれイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加し、呈味および風味を官能評価により評価した。
［実施例１］
２５％エタノール水溶液に２−メチル酪酸エチルを３０．９ｐｐｂ添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない２５％エタノール水溶液を準備した。６もしくは８名の専門評価者により先味と後味を分けて２回繰り返して官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。先味は口に入れた瞬間の味、後味は吐き出した後に残る持続性のある味と定義した。また、匂いが味に影響を及ぼす可能性が考えるため、匂いを感じない状態(ノーズクリップ着用)と匂いを感じる状態(ノーズクリップ未着用)でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表1に示す。
［実施例１］
２５％エタノール水溶液に２−メチル酪酸エチルを３０．９ｐｐｂ添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない２５％エタノール水溶液を準備した。６もしくは８名の専門評価者により先味と後味を分けて２回繰り返して官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。先味は口に入れた瞬間の味、後味は吐き出した後に残る持続性のある味と定義した。また、匂いが味に影響を及ぼす可能性が考えるため、匂いを感じない状態(ノーズクリップ着用)と匂いを感じる状態(ノーズクリップ未着用)でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表1に示す。
［実施例２］
イソ酪酸エチルを６９．７ｐｐｂ添加すること以外は実施例1と同様にして、イソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表２に示す。
イソ酪酸エチルを６９．７ｐｐｂ添加すること以外は実施例1と同様にして、イソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表２に示す。
実施例２の結果から、繰り返し評価で２回とも複数得られた味もしくは口当たりのコメントとしてノーズクリップ着用において先味、後味ともに甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味のみ甘味が確認された。よって、イソ酪酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味、後味で甘味を増強することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味で甘味を増強することがわかった。
［実施例３］
イソ吉草酸エチルを６９．６ｐｐｂ添加すること以外は実施例１と同様にして、イソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表３に示す。
イソ吉草酸エチルを６９．６ｐｐｂ添加すること以外は実施例１と同様にして、イソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表３に示す。
実施例３の結果から、繰り返し評価で２回とも複数得られた味もしくは口当たりのコメントとしてノーズクリップ着用において先味で甘味およびコク、後味で甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味、後味ともに甘味が確認された。よって、イソ吉草酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味で甘味およびコク、後味で甘味を増強することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味、後味ともに甘味を増強することがわかった。
以下の実施例４〜６では、アルコール濃度が２５％のエタノール水溶液に、それぞれイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加し、それぞれどのような甘味の質を呈するかを官能評価により評価した。
［実施例４］
実施例１と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる２−メチル酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。コメントはワードから選んだものではなく、自由想起したフリーワードである。なお、甘味の質とは甘味そのものの質を意味しており、得られたコメントにおけるフリーワードは、甘味のコク、厚み、まろやかさおよびクセの少なさを総合的に評価したものである。以下、同様である。
実施例１と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表４に示す。
［実施例４］
実施例１と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる２−メチル酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。コメントはワードから選んだものではなく、自由想起したフリーワードである。なお、甘味の質とは甘味そのものの質を意味しており、得られたコメントにおけるフリーワードは、甘味のコク、厚み、まろやかさおよびクセの少なさを総合的に評価したものである。以下、同様である。
実施例１と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表４に示す。
実施例４の結果から、複数得られた甘味の質に対するコメントとしてノーズクリップ着用において先味でさわやかな甘味および濃厚な甘味、後味でふくよかな甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味でふくよかな甘味およびさわやかな甘味、後味で口に残るような甘味が確認された。よって、２−メチル酪酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味でさわやかな甘味および濃厚な甘味、後味でふくよかな甘味を呈することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味でふくよかな甘味およびさわやかな甘味、後味で口に残るような甘味を呈することがわかった。
［実施例５］
実施例２と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。実施例２と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表５に示す。
実施例２と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。実施例２と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表５に示す。
実施例５の結果から、複数得られた甘味の質に対するコメントとしてノーズクリップ着用において先味でショ糖(さとう)のような甘味、後味で穏やかな甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味でさわやかな甘味、後味でショ糖（さとう）のような甘味が確認された。よって、イソ酪酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味でショ糖(さとう)のような甘味、後味で穏やかな甘味を呈することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味でさわやかな甘味、後味でショ糖（さとう）のような甘味を呈することがわかった。
［実施例６］
実施例３と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ吉草酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。また、実施例３と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表６に示す。
実施例３と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ吉草酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。また、実施例３と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表６に示す。
実施例６の結果から、複数得られた甘味の質に対するコメントとして、ノーズクリップ着用において先味でまろやかな甘味、後味でさわやかな甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味で濃厚な甘味、後味で口に残るような甘味が確認された。よって、イソ吉草酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味でまろやかな甘味、後味でさわやかな甘味を呈することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味で濃厚な甘味、後味で口に残るような甘味を呈することがわかった。
以下の実施例７、８では、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および／または２−メチル酪酸エチルを
減圧蒸留または常圧蒸留した麦焼酎に添加し、これらが麹由来の甘味に寄与するかを官能評価により評価した。
［実施例７］
麹歩合３３％で減圧蒸留した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で減圧蒸留した麦焼酎Ｂ(アルコール度数２５度)、および麦焼酎Ａに麦焼酎Ｂの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを６．４ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを３５．４ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．３ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、表７に示す評価基準を用いて先味と後味における甘味の強度について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
減圧蒸留または常圧蒸留した麦焼酎に添加し、これらが麹由来の甘味に寄与するかを官能評価により評価した。
［実施例７］
麹歩合３３％で減圧蒸留した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で減圧蒸留した麦焼酎Ｂ(アルコール度数２５度)、および麦焼酎Ａに麦焼酎Ｂの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを６．４ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを３５．４ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．３ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、表７に示す評価基準を用いて先味と後味における甘味の強度について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
官能評価の結果を表8に示す。
実施例７の結果から、麦焼酎Ａに２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルをそれぞれ、もしくはすべて添加することにより、先味もしくは後味で甘味強度の評価値が麦焼酎Ｂの甘味強度に近づくことが確認された。よって、２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルは、減圧蒸留の麦焼酎において麹由来の甘味を増強することがわかった。
［実施例８］
麹歩合３３％で常圧蒸留した麦焼酎Ｃ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で常圧蒸留した麦焼酎Ｄ(アルコール度数２５度)および麦焼酎Ｃに麦焼酎Ｄの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを１７．２ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを７１．７ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．７ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、それ以外は実施例７と同様にして、９名の専門評価者により評価した。
麹歩合３３％で常圧蒸留した麦焼酎Ｃ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で常圧蒸留した麦焼酎Ｄ(アルコール度数２５度)および麦焼酎Ｃに麦焼酎Ｄの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを１７．２ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを７１．７ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．７ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、それ以外は実施例７と同様にして、９名の専門評価者により評価した。
実施例８の結果から、麦焼酎Ｃに２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルをそれぞれ、もしくはすべて添加することにより、先味もしくは後味で甘味強度の評価値が麦焼酎Ｄの甘味強度に近づくことが確認された。よって、２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルは、常圧蒸留の麦焼酎において麹由来の甘味を増強することがわかった。
次の実施例９〜１７では、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルの、甘味や口当たりの良さを付与できる濃度範囲について、アルコール濃度４４度、２５度または５度の麦焼酎を用いて官能評価により評価した。
［実施例９］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度４４度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール度数４４度)を準備した。そして、表１０に示す評価基準を用いて先味と後味における味もしくは口当たり付与の効果について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。さらに、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
［実施例９］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度４４度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール度数４４度)を準備した。そして、表１０に示す評価基準を用いて先味と後味における味もしくは口当たり付与の効果について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。さらに、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
官能評価の結果を表１１に示す。
実施例９の結果から、特に２−メチル酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、２−メチル酪酸エチルはアルコール度数４４％の麦焼酎で匂いを感じない状態において０．５〜５ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１０］
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１２に示す。
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１２に示す。
実施例１０の結果から、特にイソ酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５０ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ酪酸エチルはアルコール度数４４％の麦焼酎で匂いを感じない状態において０．５〜５０ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１１］
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１３に示す。
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１３に示す。
実施例１１の結果から、特にイソ吉草酸エチルをノーズクリップ着用、未着用ともに０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ吉草酸エチルはアルコール度数４４％の麦焼酎で匂いを感じない状態および感じる状態において０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１２］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１４に示す。
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１４に示す。
実施例１２の結果から、特に2-メチル酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、２−メチル酪酸エチルはアルコール度数２５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態において０．５〜５００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１３］
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１５に示す。
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１５に示す。
実施例１３の結果から、特にイソ酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．０５〜５００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ酪酸エチルはアルコール度数２５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態において０．０５〜５００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１４］
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１６に示す。
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１６に示す。
実施例１４の結果から、特にイソ吉草酸エチルをノーズクリップ着用、未着用ともに０．５〜５００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ吉草酸エチルはアルコール度数２５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態および感じる状態において０．５〜５００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１５］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１７に示す。
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１７に示す。
実施例１５の結果から、特に２−メチル酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．０５〜５００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、２−メチル酪酸エチルはアルコール度数５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態において０．０５〜５００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１６］
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、７名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１８に示す。
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、７名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１８に示す。
実施例１６の結果から、特にイソ酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５０００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ酪酸エチルはアルコール度数5%になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態におい０．５〜５０００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１７］
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１９に示す。
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１９に示す。
実施例１７の結果から、特にイソ吉草酸エチルをノーズクリップ着用、未着用ともに０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ吉草酸エチルはアルコール度数５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態および感じる状態において０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
本発明によれば、麹を原料とする蒸留酒において、甘味（あまみ）を付与することのできる甘味質付与組成物を提供するものであり、該甘味質付与組成物を含有することにより甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒や希釈した蒸留酒を提供するものである。この甘味質付与組成物は麹のうまみ成分でもあることから、麹を原料とする蒸留酒に自然な甘味とうまみを付与できる。
本発明は、麹を原料とする焼酎などの蒸留酒に、そのうまみ成分の一つである甘味（あまみ）を増強する甘味質増強用組成物、および該甘味質増強用組成物を含有する蒸留酒に関するものである。
麹を原料とする蒸留酒は、麹を原料の一つとして醸造により得られたアルコール含有物を蒸留することにより製造される。この麹を原料とする蒸留酒のうまみのベースの一つが、麹由来の甘味（あまみ）であることは知られていない。
また、焼酎などの蒸留酒は、水ないし湯で割って飲用に供することが行われているが、これらの蒸留酒を水（湯も含む）で割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒の本来のコクなどが薄れ、味にしまりがなくなり、水っぽくなるという問題があった。このように、蒸留酒を水で希釈すると、飲料中の呈味成分等の割合が低くなり、風味やボディ感にかけ、味質のバランスに欠けたアルコール飲料となることがあった。
また、焼酎などの蒸留酒は、水ないし湯で割って飲用に供することが行われているが、これらの蒸留酒を水（湯も含む）で割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒の本来のコクなどが薄れ、味にしまりがなくなり、水っぽくなるという問題があった。このように、蒸留酒を水で希釈すると、飲料中の呈味成分等の割合が低くなり、風味やボディ感にかけ、味質のバランスに欠けたアルコール飲料となることがあった。
このような欠点の改善のために、単式蒸留酒と連続式蒸留酒とを混和して香味が付与された混和蒸留酒とし、さらに高級脂肪酸エステルを添加して味わいを増強すること（特許文献１）が報告されている。また、低アルコール飲料にコクやボディ感を付与し味質を改善する方法として、たとえば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどのノンカロリー、低カロリー素材を添加して、風味やボディ感のある低カロリーの酒類、醸造酒の製造方法（特許文献２）が開示されている。
一方、酒類の香気成分を付与する方法としては、麦芽使用酒類中のホップ由来香気成分である短鎖分岐脂肪酸エステルを、該エステル生産酵素遺伝子で形質転換された酵母を用いて高める方法（特許文献３）や、焼酎や清酒に、甘く、フルーティな香気を付与する成分として、２−メチル酪酸エステルを特定の酵母を用いて醸造酒類、蒸留酒類中に高含有させる方法（特許文献４）が報告されている。
このように、２−メチル酪酸エステル等の短鎖分岐脂肪酸エステルが、酒類に香気を付与する成分であることは既に報告されているが、麹を原料とする蒸留酒のうまみ成分の一つであることは知られていなかった。
このように、２−メチル酪酸エステル等の短鎖分岐脂肪酸エステルが、酒類に香気を付与する成分であることは既に報告されているが、麹を原料とする蒸留酒のうまみ成分の一つであることは知られていなかった。
麹を原料とする蒸留酒は、麹を原料の一つとして醸造により得られたアルコール含有物を蒸留することにより製造され、麹を原料とする蒸留酒の香気を付与する成分については多くの研究がなされているが、うまみ成分に焦点を合わせる報告はなかった。そのため、この麹を原料とする蒸留酒のうまみのベースの一つが、麹由来の甘味（あまみ）であり、蒸留酒に甘味質を付与する揮発性成分であることは知られていなかった。
蒸留酒を長期間樽貯蔵した樽貯蔵酒（樽酒）には糖が含まれていることがあるが、樽貯蔵していない蒸留酒には糖が含まれていないため、樽貯蔵していない蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の香りやコクが薄れるという問題点があった。また、従来から、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな甘味を加えて味を濃くすることによって、できるだけ各飲用者の好みに合わせるようにしていたが、元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうという問題があった。
蒸留酒を長期間樽貯蔵した樽貯蔵酒（樽酒）には糖が含まれていることがあるが、樽貯蔵していない蒸留酒には糖が含まれていないため、樽貯蔵していない蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の香りやコクが薄れるという問題点があった。また、従来から、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな甘味を加えて味を濃くすることによって、できるだけ各飲用者の好みに合わせるようにしていたが、元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうという問題があった。
本発明は、これらの問題点を解決するために、麹を原料とする蒸留酒または希釈した蒸留酒において、うまみ成分であり、甘味（あまみ）を増強することのできる甘味質増強用組成物を提供することをその課題とする。また、本発明は、該甘味質増強用組成物を含有することにより甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒や希釈した蒸留酒を提供すること、および該甘味質増強用組成物を甘味質増強のために配合する、麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法を提供することを課題とする。
本発明者らは、麹を原料とする蒸留酒に甘味質を付与するための物質について鋭意検討を行った結果、麹由来のうまみ成分であるイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルが、蒸留酒に甘味（あまみ）を増強する成分であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、以下の（１）ないし（５）の甘味質増強用組成物に関する。
（１） 麹を原料とする蒸留酒原酒が含有するうまみ成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒用の、うまみ成分の増量により甘味質を増強するための甘味質増強用組成物。
（２）前記うまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、上記（１）に記載の甘味質増強用組成物。
（３）先味と後味とで微妙に異なる甘味質を増強する、上記（１）または（２）に記載の甘味質増強用組成物。
（４）前記蒸留酒原酒が、うまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物。
（５）前記うまみ成分が、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分である、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物。
（１） 麹を原料とする蒸留酒原酒が含有するうまみ成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒用の、うまみ成分の増量により甘味質を増強するための甘味質増強用組成物。
（２）前記うまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、上記（１）に記載の甘味質増強用組成物。
（３）先味と後味とで微妙に異なる甘味質を増強する、上記（１）または（２）に記載の甘味質増強用組成物。
（４）前記蒸留酒原酒が、うまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物。
（５）前記うまみ成分が、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分である、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物。
また、本発明は、以下の（６）ないし（８）の蒸留酒に関する。
（６）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（７）前記蒸留酒が焼酎である、上記（６）に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（８）上記（６）または（７）に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（６）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（７）前記蒸留酒が焼酎である、上記（６）に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（８）上記（６）または（７）に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
また、本発明は、以下の（９）の麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法に関する。
（９）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物を甘味質増強のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法。
（９）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物を甘味質増強のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法。
本発明では、麹を原料とする蒸留酒が有するうまみ成分を、甘味質増強用組成物として蒸留酒に含有させることで、蒸留酒または希釈された蒸留酒に甘味と同時にうまみも増強することができる。この甘味質付与成分は、麹を原料とする蒸留酒に元来含まれているものであるから、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな甘味を加える場合のように、元の蒸留酒の官能評価を大きく変えてしまうこともない。
また、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても、蒸留酒固有の甘味、うまみが薄まらないアルコール飲料を提供することができ、そうした呈味の改善により、水割りアルコール飲料を瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することができる。
また、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても、蒸留酒固有の甘味、うまみが薄まらないアルコール飲料を提供することができ、そうした呈味の改善により、水割りアルコール飲料を瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することができる。
本発明は、麹を原料とする蒸留酒のうまみのベースの一つが、甘味（あまみ）であることを発見したことに基づくものである。うまみ成分のうち、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルが、麹を原料とする蒸留酒に甘味質を増強できる成分であることを発見し、本発明を完成させた。
本発明において甘味質とは、甘味そのものの質を意味する。香味からくる甘味ではなく、官能試験において、ノーズクリップにより匂いを感じない状態で知覚できる甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価した甘味（あまみ）をいう。また、雑味とは、甘味以外の味であって、苦味、渋味、酸味、および刺激味等をいう。
本発明において甘味質とは、甘味そのものの質を意味する。香味からくる甘味ではなく、官能試験において、ノーズクリップにより匂いを感じない状態で知覚できる甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価した甘味（あまみ）をいう。また、雑味とは、甘味以外の味であって、苦味、渋味、酸味、および刺激味等をいう。
本発明者らは、大麦焼酎の製造に使用する原料における麹の比率（麹歩合）が焼酎の酒質に及ぼす影響について研究する中で、麹歩合が高くなるにつれて濃度が増加する成分中に、甘味（あまみ）に寄与する成分があることがわかった。
［蒸留酒］
蒸留酒とは、醸造により得られたアルコール含有物をさらに蒸留して製造するアルコール濃度の高い酒である。原料として、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを発酵させて製造したアルコール含有物を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称される。その代表的な酒類としては、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。
本発明で対象となる「麹を原料とする蒸留酒」とは、このような蒸留酒のうち、焼酎、スピリッツ、および原料用アルコールである透明な原酒であり、これら蒸留酒を長期間樽で貯蔵した樽貯蔵酒は含まない。
蒸留酒とは、醸造により得られたアルコール含有物をさらに蒸留して製造するアルコール濃度の高い酒である。原料として、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを発酵させて製造したアルコール含有物を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称される。その代表的な酒類としては、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。
本発明で対象となる「麹を原料とする蒸留酒」とは、このような蒸留酒のうち、焼酎、スピリッツ、および原料用アルコールである透明な原酒であり、これら蒸留酒を長期間樽で貯蔵した樽貯蔵酒は含まない。
下記に、本発明で対象となる麹を原料とする蒸留酒について、さらに酒税法をもとに詳細に示す。
スピリッツ類
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウオッカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
焼酎
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
単式蒸留焼酎（焼酎乙類）：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。
スピリッツ類
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウオッカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
焼酎
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
単式蒸留焼酎（焼酎乙類）：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。
［希釈した蒸留酒］
本発明における希釈した蒸留酒としては、その製造工程の最終段階で割り水されてアルコール濃度が調整された焼酎、スピリッツ類、および原料用アルコールである。また、本発明における希釈した蒸留酒としては、「蒸留酒」または製造工程において割り水した「希釈した蒸留酒」を、飲用者が飲用する際に、さらに水、お湯、氷、その他果汁などの飲料を加えることで希釈した蒸留酒も含まれる。
本発明における希釈した蒸留酒としては、その製造工程の最終段階で割り水されてアルコール濃度が調整された焼酎、スピリッツ類、および原料用アルコールである。また、本発明における希釈した蒸留酒としては、「蒸留酒」または製造工程において割り水した「希釈した蒸留酒」を、飲用者が飲用する際に、さらに水、お湯、氷、その他果汁などの飲料を加えることで希釈した蒸留酒も含まれる。
［イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチル］
イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチルは、それぞれ化学式がＣ６Ｈ１２Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２である短鎖分岐脂肪酸エチルエステルであり、それぞれ異なる果実香を有し香料として使われているが、酒類に甘味質を増強できる成分であることは知られていなかった。蒸留酒にこれら短鎖分岐脂肪酸エチルを含有させるためには、どのような工程および方法で含有させてもよく、例えば、蒸留酒に適量添加する方法や、蒸留酒の蒸留前の原料である醪に添加してもよい。また、これらの短鎖分岐脂肪酸エチルは麹を原料とする蒸留酒に含有されているため、これらを高含有する蒸留酒原酒の蒸留画分を甘味質増強組成物として、蒸留酒または希釈した蒸留酒に添加してもよい。イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチルは、単独で使用しても併用してもよい。
イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチルは、それぞれ化学式がＣ６Ｈ１２Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２、Ｃ７Ｈ１４Ｏ２である短鎖分岐脂肪酸エチルエステルであり、それぞれ異なる果実香を有し香料として使われているが、酒類に甘味質を増強できる成分であることは知られていなかった。蒸留酒にこれら短鎖分岐脂肪酸エチルを含有させるためには、どのような工程および方法で含有させてもよく、例えば、蒸留酒に適量添加する方法や、蒸留酒の蒸留前の原料である醪に添加してもよい。また、これらの短鎖分岐脂肪酸エチルは麹を原料とする蒸留酒に含有されているため、これらを高含有する蒸留酒原酒の蒸留画分を甘味質増強組成物として、蒸留酒または希釈した蒸留酒に添加してもよい。イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、２−メチル酪酸エチルは、単独で使用しても併用してもよい。
蒸留酒または希釈された蒸留酒に甘味質増強成分として含有させるこれら短鎖分岐脂肪酸エチルの濃度は、蒸留酒の種類およびアルコール度数によって適切な範囲が異なるが、それぞれの蒸留酒およびアルコール度数に好適な量を含有させることができ、例えば、０．０５〜５０００ｐｐｂの範囲の量で含有させることが好ましい。
また、同じアルコール度数の蒸留酒でも含有させるこれらの短鎖分岐脂肪酸エチルの濃度によって、その先味、後味の甘味を変化させて改善できる。
また、同じアルコール度数の蒸留酒でも含有させるこれらの短鎖分岐脂肪酸エチルの濃度によって、その先味、後味の甘味を変化させて改善できる。
［甘味質増強の官能試験］
エタノール水溶液または焼酎に、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを甘味質付与成分として添加して、甘味の総合評価を、６名から９名の社内のパネリスト訓練を経た酒類の専門評価者による官能試験により行った。官能試験は、匂いを感じない状態（ノーズクリップ着用）と匂いを感じる状態（ノーズクリップ未着用）の両方の状態で行った。また、それぞれの状態における先味と後味の両方について、官能評価を行った。本実施例における「先味」とは、口に入れた瞬間の呈味（風味）または口当たりの特性であり、「後味」とは、吐き出した後に残る持続性のある味または口当たりの特性と定義する。
エタノール水溶液または焼酎に、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを甘味質付与成分として添加して、甘味の総合評価を、６名から９名の社内のパネリスト訓練を経た酒類の専門評価者による官能試験により行った。官能試験は、匂いを感じない状態（ノーズクリップ着用）と匂いを感じる状態（ノーズクリップ未着用）の両方の状態で行った。また、それぞれの状態における先味と後味の両方について、官能評価を行った。本実施例における「先味」とは、口に入れた瞬間の呈味（風味）または口当たりの特性であり、「後味」とは、吐き出した後に残る持続性のある味または口当たりの特性と定義する。
実施例１〜１７での官能評価は、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加していない「ブランク」（対照）では感じることがなかったが、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加した試料では感じた甘味を含む呈味（甘味、コク、苦味、酸味、旨味等）および口当たり（なめらか、まるい、荒い、刺激、きれ、もたつく、粉っぽい等）の特性について、複数コメントを許可する条件で、各専門評価者からのコメントを１と数えて評価した。コメントは決められたワードから選んだものではなく、自由想起によるフリーワードである。甘味の質についてコメントも同様のフリーワードである。
以下に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。実施例でアルコール濃度については単位を明記していなくとも「容量％」を意味するものとする。
以下の実施例１〜３では、アルコール濃度が２５％のエタノール水溶液に、それぞれイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加し、呈味および風味を官能評価により評価した。
［実施例１］
２５％エタノール水溶液に２−メチル酪酸エチルを３０．９ｐｐｂ添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない２５％エタノール水溶液を準備した。６もしくは８名の専門評価者により先味と後味を分けて２回繰り返して官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。先味は口に入れた瞬間の味、後味は吐き出した後に残る持続性のある味と定義した。また、匂いが味に影響を及ぼす可能性が考えるため、匂いを感じない状態(ノーズクリップ着用)と匂いを感じる状態(ノーズクリップ未着用)でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表1に示す。
［実施例１］
２５％エタノール水溶液に２−メチル酪酸エチルを３０．９ｐｐｂ添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない２５％エタノール水溶液を準備した。６もしくは８名の専門評価者により先味と後味を分けて２回繰り返して官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。先味は口に入れた瞬間の味、後味は吐き出した後に残る持続性のある味と定義した。また、匂いが味に影響を及ぼす可能性が考えるため、匂いを感じない状態(ノーズクリップ着用)と匂いを感じる状態(ノーズクリップ未着用)でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表1に示す。
［実施例２］
イソ酪酸エチルを６９．７ｐｐｂ添加すること以外は実施例1と同様にして、イソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表２に示す。
イソ酪酸エチルを６９．７ｐｐｂ添加すること以外は実施例1と同様にして、イソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表２に示す。
実施例２の結果から、繰り返し評価で２回とも複数得られた味もしくは口当たりのコメントとしてノーズクリップ着用において先味、後味ともに甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味のみ甘味が確認された。よって、イソ酪酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味、後味で甘味を増強することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味で甘味を増強することがわかった。
［実施例３］
イソ吉草酸エチルを６９．６ｐｐｂ添加すること以外は実施例１と同様にして、イソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表３に示す。
イソ吉草酸エチルを６９．６ｐｐｂ添加すること以外は実施例１と同様にして、イソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を６もしくは８名の専門評価者により評価した。官能評価の結果を表３に示す。
実施例３の結果から、繰り返し評価で２回とも複数得られた味もしくは口当たりのコメントとしてノーズクリップ着用において先味で甘味およびコク、後味で甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味、後味ともに甘味が確認された。よって、イソ吉草酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味で甘味およびコク、後味で甘味を増強することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味、後味ともに甘味を増強することがわかった。
以下の実施例４〜６では、アルコール濃度が２５％のエタノール水溶液に、それぞれイソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、または２−メチル酪酸エチルを添加し、それぞれどのような甘味の質を呈するかを官能評価により評価した。
［実施例４］
実施例１と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる２−メチル酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。コメントはワードから選んだものではなく、自由想起したフリーワードである。なお、甘味の質とは甘味そのものの質を意味しており、得られたコメントにおけるフリーワードは、甘味のコク、厚み、まろやかさおよびクセの少なさを総合的に評価したものである。以下、同様である。
実施例１と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表４に示す。
［実施例４］
実施例１と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じる２−メチル酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。コメントはワードから選んだものではなく、自由想起したフリーワードである。なお、甘味の質とは甘味そのものの質を意味しており、得られたコメントにおけるフリーワードは、甘味のコク、厚み、まろやかさおよびクセの少なさを総合的に評価したものである。以下、同様である。
実施例１と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表４に示す。
実施例４の結果から、複数得られた甘味の質に対するコメントとしてノーズクリップ着用において先味でさわやかな甘味および濃厚な甘味、後味でふくよかな甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味でふくよかな甘味およびさわやかな甘味、後味で口に残るような甘味が確認された。よって、２−メチル酪酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味でさわやかな甘味および濃厚な甘味、後味でふくよかな甘味を呈することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味でふくよかな甘味およびさわやかな甘味、後味で口に残るような甘味を呈することがわかった。
［実施例５］
実施例２と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。実施例２と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表５に示す。
実施例２と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ酪酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。実施例２と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表５に示す。
実施例５の結果から、複数得られた甘味の質に対するコメントとしてノーズクリップ着用において先味でショ糖(さとう)のような甘味、後味で穏やかな甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味でさわやかな甘味、後味でショ糖（さとう）のような甘味が確認された。よって、イソ酪酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味でショ糖(さとう)のような甘味、後味で穏やかな甘味を呈することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味でさわやかな甘味、後味でショ糖（さとう）のような甘味を呈することがわかった。
［実施例６］
実施例３と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ吉草酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。また、実施例３と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表６に示す。
実施例３と同じ試料を用いて７名の専門評価者により先味と後味を分けて官能評価を行い、対照にはなく調整した試料に感じるイソ吉草酸エチルが呈する甘味の質についてコメントを求めた。また、実施例３と同様に、ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。官能評価の結果を表６に示す。
実施例６の結果から、複数得られた甘味の質に対するコメントとして、ノーズクリップ着用において先味でまろやかな甘味、後味でさわやかな甘味が確認された。ノーズクリップ未着用においては、先味で濃厚な甘味、後味で口に残るような甘味が確認された。よって、イソ吉草酸エチルは２５％エタノール水溶液で匂いを感じない状態において先味でまろやかな甘味、後味でさわやかな甘味を呈することがわかった。匂いを感じる状態においては、先味で濃厚な甘味、後味で口に残るような甘味を呈することがわかった。
以下の実施例７、８では、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および／または２−メチル酪酸エチルを
減圧蒸留または常圧蒸留した麦焼酎に添加し、これらが麹由来の甘味に寄与するかを官能評価により評価した。
［実施例７］
麹歩合３３％で減圧蒸留した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で減圧蒸留した麦焼酎Ｂ(アルコール度数２５度)、および麦焼酎Ａに麦焼酎Ｂの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを６．４ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを３５．４ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．３ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、表７に示す評価基準を用いて先味と後味における甘味の強度について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
減圧蒸留または常圧蒸留した麦焼酎に添加し、これらが麹由来の甘味に寄与するかを官能評価により評価した。
［実施例７］
麹歩合３３％で減圧蒸留した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で減圧蒸留した麦焼酎Ｂ(アルコール度数２５度)、および麦焼酎Ａに麦焼酎Ｂの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを６．４ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを３５．４ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．３ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、表７に示す評価基準を用いて先味と後味における甘味の強度について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
官能評価の結果を表8に示す。
実施例７の結果から、麦焼酎Ａに２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルをそれぞれ、もしくはすべて添加することにより、先味もしくは後味で甘味強度の評価値が麦焼酎Ｂの甘味強度に近づくことが確認された。よって、２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルは、減圧蒸留の麦焼酎において麹由来の甘味を増強することがわかった。
［実施例８］
麹歩合３３％で常圧蒸留した麦焼酎Ｃ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で常圧蒸留した麦焼酎Ｄ(アルコール度数２５度)および麦焼酎Ｃに麦焼酎Ｄの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを１７．２ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを７１．７ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．７ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、それ以外は実施例７と同様にして、９名の専門評価者により評価した。
麹歩合３３％で常圧蒸留した麦焼酎Ｃ(アルコール濃度２５度)、麹歩合１００％で常圧蒸留した麦焼酎Ｄ(アルコール度数２５度)および麦焼酎Ｃに麦焼酎Ｄの含有量相当になるように２−メチル酪酸エチルを１７．２ｐｐｂ、イソ酪酸エチルを７１．７ｐｐｂ、イソ吉草酸エチルを２．７ｐｐｂそれぞれ、もしくは３成分すべて添加して試料を調整した。そして、それ以外は実施例７と同様にして、９名の専門評価者により評価した。
実施例８の結果から、麦焼酎Ｃに２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルをそれぞれ、もしくはすべて添加することにより、先味もしくは後味で甘味強度の評価値が麦焼酎Ｄの甘味強度に近づくことが確認された。よって、２−メチル酪酸エチル、イソ酪酸エチルおよびイソ吉草酸エチルは、常圧蒸留の麦焼酎において麹由来の甘味を増強することがわかった。
次の実施例９〜１７では、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルの、甘味や口当たりの良さを付与できる濃度範囲について、アルコール濃度４４度、２５度または５度の麦焼酎を用いて官能評価により評価した。
［実施例９］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度４４度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール度数４４度)を準備した。そして、表１０に示す評価基準を用いて先味と後味における味もしくは口当たり付与の効果について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。さらに、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
［実施例９］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度４４度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール度数４４度)を準備した。そして、表１０に示す評価基準を用いて先味と後味における味もしくは口当たり付与の効果について官能評価を行った。評価値は、７名の専門評価者の平均値を採用した。さらに、対照にはなく調整した試料に感じる味および口当たりの特性についてコメントを求めた。ノーズクリップを用いて匂いを感じない状態と感じる状態でそれぞれ評価した。
官能評価の結果を表１１に示す。
実施例９の結果から、特に２−メチル酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、２−メチル酪酸エチルはアルコール度数４４％の麦焼酎で匂いを感じない状態において０．５〜５ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１０］
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１２に示す。
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１２に示す。
実施例１０の結果から、特にイソ酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５０ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ酪酸エチルはアルコール度数４４％の麦焼酎で匂いを感じない状態において０．５〜５０ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１１］
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１３に示す。
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例９と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１３に示す。
実施例１１の結果から、特にイソ吉草酸エチルをノーズクリップ着用、未着用ともに０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ吉草酸エチルはアルコール度数４４％の麦焼酎で匂いを感じない状態および感じる状態において０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１２］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１４に示す。
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度２５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１４に示す。
実施例１２の結果から、特に2-メチル酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、２−メチル酪酸エチルはアルコール度数２５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態において０．５〜５００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１３］
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１５に示す。
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１５に示す。
実施例１３の結果から、特にイソ酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．０５〜５００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ酪酸エチルはアルコール度数２５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態において０．０５〜５００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１４］
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１６に示す。
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１２と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１６に示す。
実施例１４の結果から、特にイソ吉草酸エチルをノーズクリップ着用、未着用ともに０．５〜５００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ吉草酸エチルはアルコール度数２５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態および感じる状態において０．５〜５００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１５］
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１７に示す。
実施例７で使用した麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)に２−メチル酪酸エチルを所定量添加して試料を調整した。対照として、２−メチル酪酸エチルを添加していない麦焼酎Ａ(アルコール濃度５度)を準備した。７名の専門評価者により実施例９と同様に２−メチル酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１７に示す。
実施例１５の結果から、特に２−メチル酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．０５〜５００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、２−メチル酪酸エチルはアルコール度数５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態において０．０５〜５００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１６］
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、７名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１８に示す。
イソ酪酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、７名の専門評価者によりイソ酪酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１８に示す。
実施例１６の結果から、特にイソ酪酸エチルをノーズクリップ着用において０．５〜５０００ｐｐｂ、ノーズクリップ未着用において０．０５〜５０００ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ酪酸エチルはアルコール度数5%になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態におい０．５〜５０００ｐｐｂ、匂いを感じる状態で０．０５〜５０００ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
［実施例１７］
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１９に示す。
イソ吉草酸エチルを添加すること以外は実施例１５と同様にして、８名の専門評価者によりイソ吉草酸エチルの味および口当たりへの効果を評価した。官能評価の結果を表１９に示す。
実施例１７の結果から、特にイソ吉草酸エチルをノーズクリップ着用、未着用ともに０．０５〜５０ｐｐｂ添加することにより、先味もしくは後味で味・口当たり付与の効果の評価値が４．５以上になることが確認された。よって、イソ吉草酸エチルはアルコール度数５％になるように水を加えた麦焼酎で匂いを感じない状態および感じる状態において０．０５〜５０ｐｐｂの濃度を添加した際に味もしくは口当たりに良い効果を付与することがわかった。
本発明によれば、麹を原料とする蒸留酒において、甘味（あまみ）を増強することのできる甘味質増強用組成物を提供するものであり、該甘味質増強用組成物を含有することにより甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒や希釈した蒸留酒を提供するものである。この甘味質増強用組成物はうまみ成分でもあることから、麹を原料とする蒸留酒に自然な甘味とうまみを付与できる。
本発明は、以下の（１）ないし（４）の甘味質増強用組成物に関する。
（１）麹を原料とする蒸留酒原酒が含有するうまみ成分である、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒用の、うまみ成分の増量により甘味質を増強するための甘味質増強用組成物。
（２）前記うまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、上記（１）に記載の甘味質増強用組成物。
（３）先味と後味とで微妙に異なる甘味質を増強する、上記（１）または（２）に記載の甘味質増強用組成物。
（４）前記蒸留酒原酒が、うまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物。
（１）麹を原料とする蒸留酒原酒が含有するうまみ成分である、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒用の、うまみ成分の増量により甘味質を増強するための甘味質増強用組成物。
（２）前記うまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、上記（１）に記載の甘味質増強用組成物。
（３）先味と後味とで微妙に異なる甘味質を増強する、上記（１）または（２）に記載の甘味質増強用組成物。
（４）前記蒸留酒原酒が、うまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物。
また、本発明は、以下の（５）ないし（７）の蒸留酒に関する。
（５）上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物（ただし、甘味質付与成分が２−メチル酪酸エチルのみである組成物を除く。）を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（６）前記蒸留酒が焼酎である、上記（５）に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（７）上記（５）または（６）に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（５）上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物（ただし、甘味質付与成分が２−メチル酪酸エチルのみである組成物を除く。）を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（６）前記蒸留酒が焼酎である、上記（５）に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
（７）上記（５）または（６）に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
また、本発明は、以下の（８）の麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法に関する。
（８）上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物を甘味質増強のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法。
（８）上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の甘味質増強用組成物を甘味質増強のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強方法。
Claims (9)
- 麹を原料とする蒸留酒原酒が含有する麹のうまみ成分を有効成分とする、麹を原料とする蒸留酒のための甘味質付与組成物。
- 前記麹のうまみ成分が、甘味のコク、厚み、まろやかさ、およびクセの少なさを総合的に評価して、香りとは無関係のあまみそのものの質をベースとする甘味質付与成分である、請求項１に記載の甘味質付与組成物。
- 先味と後味とで微妙に異なる甘味質を付与する、請求項１または２に記載の甘味質付与組成物。
- 前記蒸留酒原酒が、麹のうまみ成分を通常の蒸留酒よりも多量に含有する蒸留酒原酒である、請求項１ないし３のいずれかに記載の甘味質付与組成物。
- 前記麹のうまみ成分が、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、および２−メチル酪酸エチルからなる群から選ばれる一以上の甘味質付与成分である、請求項１ないし４のいずれかに記載の甘味質付与組成物。
- 請求項１ないし５のいずれかに記載の甘味質付与組成物を配合成分とする、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
- 上記蒸留酒が焼酎である、請求項６に記載の甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
- 請求項６または７に記載の蒸留酒を水で希釈した、甘味質が増強された、麹を原料とする蒸留酒。
- 請求項１ないし５のいずれかに記載の甘味質付与組成物を甘味質付与のために配合することを特徴とする、麹を原料とする蒸留酒の甘味質付与方法。
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