JP2022100629A - 梅テイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】青梅感が向上されて香味が向上した梅テイスト飲料、その製造方法、ならびに梅テイスト飲料の香味向上方法を提供する。【解決手段】ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する梅テイスト飲料とすることにより、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、梅テイスト飲料、その製造方法等に関する。

梅テイスト飲料は、梅果実の香味を有する飲料であって、梅果実のスッキリとした爽やかな香りや程良い酸味などが消費者に好まれており、梅テイストノンアルコール飲料（清涼飲料など）や梅テイストアルコール飲料（果実酒、甘味果実酒、リキュールなど）が多く開発され、販売もされている。

例えば、特許文献１には、オクタナールとフェンコールとを所定範囲で含有する、華やかな果実感（白い花のような香りのある果実感）とコクのある旨味（発酵したような複雑さのある旨味）とが増強された、梅原料を含有する梅アルコール飲料が開示されている。

特開２０１９－１４９９６９号公報

しかしながら、梅テイスト飲料においては、多様な消費者の嗜好に対応するために、新たな香味の開発や香味向上が引き続き求められている。特に、梅テイスト飲料における、青梅（十分に熟しきっていない梅果実）のような香味である青梅感についてはさらなる改善の余地がある。

そこで本発明は、青梅感が増強されて香味が向上した梅テイスト飲料、その製造方法、ならびに梅テイスト飲料の香味向上方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、香気成分であるヘキサン酸エチルが梅テイスト飲料の香味、特に青梅感に影響を与えることを明らかにした。この知見から、ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する梅テイスト飲料とすることにより、青梅感が増強されて香味が向上した梅テイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜１０＞である。
＜１＞ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する、梅テイスト飲料。
＜２＞前記ヘキサン酸エチルの含有量が６０００μｇ／Ｌ以下である、＜１＞に記載の梅テイスト飲料。
＜３＞さらに、プロピレングリコールを２０ｍｇ／Ｌ以上含有する、＜１＞または＜２＞に記載の梅テイスト飲料。
＜４＞前記プロピレングリコールの含有量が６０００ｍｇ／Ｌ以下である、＜３＞に記載の梅テイスト飲料。
＜５＞さらに、ケイ皮酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の梅テイスト飲料。
＜６＞前記ケイ皮酸エチルの含有量が３０００μｇ／Ｌ以下である、＜５＞に記載の梅テイスト飲料。
＜７＞アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上の梅テイストアルコール飲料である、＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載の梅テイスト飲料。
＜８＞果実酒を含む梅テイストアルコール飲料である、＜７＞に記載の梅テイスト飲料。
＜９＞ヘキサン酸エチルの含有量を１０μｇ／Ｌ以上とする工程を含む、梅テイスト飲料の製造方法。
＜１０＞梅テイスト飲料において、ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有させて青梅感を増強させることを特徴とする、梅テイスト飲料の香味向上方法。

本発明によれば、青梅感が増強されて香味が向上した梅テイスト飲料を提供することができる。

本発明について詳細に説明する。
本発明は、ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する梅テイスト飲料（以下においては「本発明の梅テイスト飲料」という場合もある）、その製造方法等である。

ここで、本発明の「梅テイスト飲料」とは、梅果実の香味を有する飲料であり、つまり、梅果実由来成分（果肉、果汁、果皮、これらのエキスや発酵液、浸漬液など）、および／または、梅果実様フレーバー（香料など）を含有する飲料である。そして、この梅果実の香味には、収穫された状態の（未加工の）梅果実の香味だけでなく、梅果実の加工品（例えば、梅果実の塩漬けである梅干しなど）の香味も包含される。したがって、梅干しの香味を有する梅干しテイスト飲料などもこの梅テイスト飲料に包含される。さらに、この梅テイスト飲料には、梅テイストノンアルコール飲料（清涼飲料など）および梅テイストアルコール飲料（果実酒、甘味果実酒、リキュールなど）のいずれも包含される。

なお、この「果実酒」、「甘味果実酒」、および「リキュール」とは、いずれも酒税法（昭和二十八年法律第六号）により定義されるものが例示されるが、これらは酒税法により定義されるものに限定されず、それ以外の、果実または果実および水を原料として発酵させたものを原料酒類として使用して製造されたアルコール飲料（例えば、酒税法の定義ではスピリッツに分類されるアルコール飲料など）も包含される。したがって、本発明の梅テイストアルコール飲料には、酒税法の定義では果実酒、甘味果実酒、リキュール、スピリッツに分類されるものなどが包含され、当然、これら以外に分類される梅果実の香味を有するアルコール飲料も包含される。ここで、酒税法により定義される果実酒は、果実または果実および水を原料としてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が２０ｖ／ｖ％未満の酒類、果実または果実および水に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類、あるいはこれらに糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類である。また、酒税法により定義される甘味果実酒は、果実または果実および水に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造される酒類、あるいはこれに糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造される酒類、あるいはこれらの酒類にブランデー等、糖類、香味料または水を加えた酒類のうち上記果実酒に包含されない酒類である。さらに、酒税法により定義されるリキュールは、酒類と糖類その他の物品（酒類を含む）を原料とした酒類でエキス分が二度以上のものである。

以下、本発明の梅テイスト飲料を構成する成分等について詳細に説明する。

まず、本発明の梅テイスト飲料は、ヘキサン酸エチル（Ｅｔｈｙｌ Ｈｅｘａｎｏａｔｅ：Ｃ_８Ｈ_１６Ｏ_２）を含有する。このヘキサン酸エチルは、カプロン酸エチルとも称され、下記式（１）で表されるエステル類の化合物であって、香気成分の一つである。

本発明の梅テイスト飲料においては、ヘキサン酸エチルの含有量を１０μｇ／Ｌ以上、好ましくは２０μｇ／Ｌ以上、より好ましくは３０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは８０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１００μｇ／Ｌ以上とする。梅テイスト飲料において、青梅感を増強、つまり十分に熟しきっていない青梅のような香味を付与または増加させることができ、これにより梅テイスト飲料の香味を向上させることができるからである。同時に、華やかさも増強でき、つまり飲用したときにトップの香味の広がりの豊かさが十分に感じられる梅テイスト飲料とすることができる。さらに、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスも優れたものとすることができる。なお、このヘキサン酸エチルの含有量は、市販されているヘキサン酸エチル製剤やヘキサン酸エチル含有原料（香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。

また、本発明の梅テイスト飲料においては、ヘキサン酸エチルの含有量を、好ましくは６０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは５０００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは４０００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは３０００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２５００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２３００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２０００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１８００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１５００μｇ／Ｌ以下となるように調整すると、青梅感および華やかさを高度に維持しつつ、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスがより優れたものとすることができるため好適である。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、さらにプロピレングリコール（Ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ Ｇｌｙｃｏｌ：Ｃ_３Ｈ_８Ｏ_２）を含有するのが好ましい。このプロピレングリコールは、プロパン－１，２－ジオールなどとも称され、下記式（２）で表されるジオール類の化合物であって、単体ではほぼ無味無臭の成分である。

本発明の梅テイスト飲料においては、プロピレングリコールの含有量を、好ましくは２０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは３００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上とする。これにより、梅テイスト飲料の香味のまろやかさを向上させることができ、また、ヘキサン酸エチルとの相乗効果などから、前述した青梅感および華やかさをさらに増強させることができる。そして、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスもより優れたものとすることができる。このプロピレングリコールの含有量も、市販されているプロピレングリコール製剤やプロピレングリコール含有原料の使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。

また、本発明の梅テイスト飲料においては、プロピレングリコールの含有量を、好ましくは６０００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは５０００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは４０００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは３０００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２５００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２０００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１８００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１５００ｍｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好適である。梅テイスト飲料の香味のまろやかさを高めつつ、青梅感、華やかさ、および梅テイスト飲料としての香味全体のバランスを高度に維持し易いからである。

なお、本発明の梅テイスト飲料では、このプロピレングリコールを、前述した含有量の範囲内において、ヘキサン酸エチル１質量部に対して好ましくは３質量部以上、より好ましくは１０質量部以上、さらに好ましくは５０質量部以上、さらに好ましくは１００質量部以上、さらに好ましくは４００質量部以上、さらに好ましくは１０００質量部以上、さらに好ましくは２０００質量部以上、さらに好ましくは３０００質量部以上となるような比率で含有させても良く、また、好ましくは６０００００質量部以下、より好ましくは３０００００質量部以下、さらに好ましくは１２００００質量部以下、さらに好ましくは１０００００質量部以下、さらに好ましくは５００００質量部以下、さらに好ましくは４００００質量部以下、さらに好ましくは２００００質量部以下、さらに好ましくは１００００質量部以下となるような比率で含有させても良い。このような構成とすることにより、青梅感、華やかさ、まろやかさ、および梅テイスト飲料としての香味全体のバランスがいずれも非常に優れた梅テイスト飲料を得ることができる。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、さらにケイ皮酸エチル（Ｅｔｈｙｌ Ｃｉｎｎａｍａｔｅ：Ｃ_１１Ｈ_１２Ｏ_２）を含有するのが好ましい。このケイ皮酸エチルは、３－フェニル－２－プロペン酸エチルエステルなどとも称され、下記式（３）で表されるエステル類の化合物であって、これも香気成分の一つである。

本発明の梅テイスト飲料においては、ケイ皮酸エチルの含有量を、好ましくは１０μｇ／Ｌ以上、好ましくは２０μｇ／Ｌ以上、より好ましくは３０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは４０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは８０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１００μｇ／Ｌ以上とする。これにより、ヘキサン酸エチルとの相乗効果などから、前述した青梅感および華やかさを高度に維持しつつ、梅テイスト飲料の香味をよりまろやかにすることができる。特に、プロピレングリコールを含む本発明の梅テイスト飲料において、ケイ皮酸エチルを上記範囲で含むとより好ましい。さらに、果実酒を含む本発明の梅テイスト飲料（梅テイストアルコール飲料）においても、ケイ皮酸エチルを上記範囲で含むことにより、香味がよりまろやかとなり、且つ青梅感、華やかさ、および梅テイスト飲料としての香味全体のバランスもより優れたものとすることができる。このケイ皮酸エチルの含有量も、市販されているケイ皮酸エチル製剤やケイ皮酸エチル含有原料の使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。

また、本発明の梅テイスト飲料においては、ケイ皮酸エチルの含有量を、好ましくは３０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは２５００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２０００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１５００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１２００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１０００μｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８００μｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好適である。梅テイスト飲料において、青梅感、華やかさ、まろやかさ、および梅テイスト飲料としての香味全体のバランスがいずれも高度に維持され易いからである。

なお、本発明の梅テイスト飲料では、このケイ皮酸エチルを、前述した含有量の範囲内において、ヘキサン酸エチル１質量部に対して好ましくは０．００１質量部以上、より好ましくは０．０１質量部以上、さらに好ましくは０．０５質量部以上、さらに好ましくは０．１質量部以上、さらに好ましくは０．２質量部以上、さらに好ましくは０．５質量部以上、さらに好ましくは１質量部以上となるような比率で含有させても良く、また、好ましくは３００質量部以下、より好ましくは１００質量部以下、さらに好ましくは６０質量部以下、さらに好ましくは５０質量部以下、さらに好ましくは２０質量部以下、さらに好ましくは１０質量部以下となるような比率で含有させても良い。このような構成とすることにより、青梅感、華やかさ、まろやかさ、および梅テイスト飲料としての香味全体のバランスがいずれも非常に優れた梅テイスト飲料（特に果実酒を含む梅テイストアルコール飲料）を得ることができる。

さらに、本発明の梅テイスト飲料では、プロピレングリコールおよびケイ皮酸エチルをいずれも含む場合、このケイ皮酸エチルを、前述した含有量およびヘキサン酸エチルとの比率の範囲内において、プロピレングリコール１００質量部に対して好ましくは０．０００１質量部以上、より好ましくは０．０００２質量部以上、さらに好ましくは０．０００５質量部以上、さらに好ましくは０．００１質量部以上、さらに好ましくは０．００２質量部以上、さらに好ましくは０．００５質量部以上、さらに好ましくは０．０１質量部以上となるような比率で含有させても良く、また、好ましくは１５質量部以下、より好ましくは１０質量部以下、さらに好ましくは５質量部以下、さらに好ましくは３質量部以下、さらに好ましくは１質量部以下、さらに好ましくは０．５質量部以下となるような比率で含有させても良い。

ここで、本発明の梅テイスト飲料におけるヘキサン酸エチルの含有量、プロピレングリコールの含有量、およびケイ皮酸エチルの含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈して、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。

また、本発明の梅テイスト飲料には、原料として、上記各成分を含む原料（製剤を含む）と、梅果実由来成分含有原料（梅果汁、梅果実を原料として用いた酒類、梅果実加工品など）、および／または、梅果実の香味を有する原料（梅香料など）と、を使用するが、これら以外に使用できる原料としては、糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸など）またはその塩、リン酸またはその塩、梅果実由来成分を含まない酒類、食酢、食物繊維、炭酸水、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、調味料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤等が挙げられる。さらに、梅テイスト飲料となる限り、つまり梅果実の香味を有する飲料となる範囲内において、梅以外の果実由来成分や野菜由来成分を含む原料、梅果実以外の香味を有する香料なども使用可能である。

なお、本発明の梅テイスト飲料に梅果汁を含有させる場合、梅果汁の含有量は、ストレート果汁に換算した梅果汁使用率として１ｗ／ｗ％以上とすると好適である。また、上限は、限定されるものではないが、１０ｗ／ｗ％以下であって良い。ここで、梅果汁とは、梅果実を搾った搾汁、あるいは、その濃縮液、濃縮還元液、または希釈液であり、果肉や果皮などが含まれていても良い。また、ストレート果汁に換算した梅果汁使用率とは、梅テイスト飲料の総質量に対する、この飲料中に含まれる梅果汁をＪＡＳ（日本農林規格）に準じてストレート果汁に換算した質量の割合である。詳細には、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）では梅の基準となる酸度（クエン酸換算値）が３．５ｗ／ｖ％と定められており、これをストレート果汁の酸度として換算する。
しかしながら、本発明の梅テイスト飲料では、梅果汁を含まない梅テイスト飲料（例えば香料などにより梅果実の香味が付与された梅テイスト飲料）としても、上記した効果が十分に得られることが特徴である。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料（例えば、酒税法（昭和二十八年六月三日法律第五七号）において定義される酒類など）であっても良く、あるいは、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満、より好ましくは０．５ｖ／ｖ％未満、さらに好ましくは０．１ｖ／ｖ％未満、さらに好ましくは０．００５ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であっても良い。本発明の梅テイスト飲料がアルコール飲料である場合には、発酵アルコール飲料、非発酵アルコール飲料のいずれであっても良く、例えば前述したような果実酒、甘味果実酒、リキュールなどであっても良い。本発明の梅テイスト飲料がノンアルコール飲料である場合には、清涼飲料（炭酸飲料、果実飲料など）であっても良い。

本発明の梅テイスト飲料が上記したアルコール飲料、つまり梅テイストアルコール飲料である場合、そのアルコール度数は特に限定されないが、本発明の効果がより発揮されやすくなる範囲としては、例えば、下限として１ｖ／ｖ％以上、さらには２ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには５ｖ／ｖ％以上の範囲が示され、上限として２０ｖ／ｖ％以下、さらには１５ｖ／ｖ％以下、さらには１０ｖ／ｖ％以下、さらには７ｖ／ｖ％以下の範囲が示される。ここで、本発明の「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。
また、このアルコール度数は、その製造工程において使用する酒類（蒸留酒、醸造酒、原料用アルコールなど）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を行う場合においては、その発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。

なお、本発明の梅テイスト飲料が梅テイストアルコール飲料である場合、果実酒を含む梅テイストアルコール飲料であるとより好ましい。そして、この果実酒は、前述した酒税法により定義される果実酒（ワインなど）であるのがさらに好ましい。なお、この果実酒は、梅果実を原料として用いた梅果実酒であっても良く、あるいは、梅以外の果実を原料として用いた果実酒であっても良い。また、この含まれる果実酒がワイン（ブドウなどの果実を原料としてアルコール発酵させることにより製造される酒類）である場合、白ワインであっても良く、赤ワインであっても良く、ロゼワインであっても良く、白ワインと赤ワインとの中間の物性のワインであっても良いが、白ワインであるとより香味が向上し易いため好適である。そして、果実酒を含む場合には、プロピレングリコールおよびケイ皮酸エチルも含まれる構成とするとさらに好ましい。果実酒の香味と、ヘキサン酸エチル、プロピレングリコール、およびケイ皮酸エチルの香りとの相乗効果などから、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスが非常に高まるからである。なお、本発明の梅テイストアルコール飲料における果実酒の含有量は、最終的な飲料のアルコール度数やエキス分などを考慮して適宜設定すれば良いが、例えば１０ｖ／ｖ％以上９０ｖ／ｖ％以下、さらには２０ｖ／ｖ％以上８０ｖ／ｖ％以下、さらには３０ｖ／ｖ％以上７０ｖ／ｖ％以下程度が示される。
また、本発明の梅テイスト飲料は、甘味果実酒（例えば前述した酒税法により定義される甘味果実酒）を含む梅テイストアルコール飲料であっても良い。

さらに、本発明の梅テイスト飲料が梅テイストアルコール飲料である場合、本格梅酒またはこれ以外の梅酒を含んでいても良く、本発明の梅テイストアルコール飲料が本格梅酒またはこれ以外の梅酒であっても良いが、本発明では、本格梅酒およびこれ以外の梅酒を含まない梅テイストアルコール飲料や、本格梅酒およびこれ以外の梅酒ではない梅アルコールテイスト飲料であっても上記した効果が十分に得られることが特徴である。ここで、本格梅酒とは、梅果実を蒸留酒などの酒類に浸漬し、梅果実の成分を浸出させて得られたリキュール等であって、梅果実、糖類、および酒類のみを原料としたものである。また、これ以外（本格梅酒以外）の梅酒とは、梅果実を蒸留酒などの酒類に浸漬し、梅果実の成分を浸出させて得られたリキュール等であって、本格梅酒以外のもの、つまり梅果実、糖類、および酒類以外の原料（酸味料、香料など）を含むものである。特に、本発明は、本格梅酒を含まない梅テイストアルコール飲料あるいは本格梅酒でない梅テイストアルコール飲料であると、かえって香味全体のバランスなどがより優れたものとなり易い。

また、本発明の梅テイスト飲料が梅テイストアルコール飲料である場合、限定されるものではないが、エキス分は、０．２ｗ／ｖ％以上であっても良く、１．０ｗ／ｖ％以上であっても良く、３．０ｗ／ｖ％以上であっても良く、４．０ｗ／ｖ％以上であっても良く、５．０ｗ／ｖ％以上であっても良い。また、上限も限定されるものではないが、２５．０ｗ／ｖ％以下であっても良く、２０．０ｗ／ｖ％以下であっても良く、１８．０ｗ／ｖ％以下であっても良く、１５．０ｗ／ｖ％以下であっても良い。なお、このアルコール飲料におけるエキス分は、以下の式（４）により算出される。
（４）エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ－Ａ）×２６０＋０．２１

この式（４）中、「Ｓ」は本発明の梅テイストアルコール飲料の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は本発明の梅テイストアルコール飲料のアルコール度数を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。アルコール度数の比重（１５／１５℃）への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。また、この式による計算の途中においては小数点以下５けた目を四捨五入し、最終的に得られるエキス分の値については小数点以下２けた目を切り捨てる。また、本発明の梅テイストアルコール飲料の比重（１５／４℃）は、振動式密度計を用いて１５℃における密度を測定し、得られた密度の値を０．９９９９７で除することにより算出される。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性飲料（炭酸飲料、発泡性アルコール飲料など）であっても良い。ここで、「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０５ＭＰａ以上であることを意味し、０．１０ＭＰａ以上、さらには０．１５ＭＰａ以上、さらには０．２０ＭＰａ以上であっても良い。そして、この炭酸ガス圧は１．００ＭＰａ以下、さらには０．５０ＭＰａ以下、さらには０．３０ＭＰａ以下であっても良い。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良いし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により飲料に付与されたものであっても良い。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。
なお、本発明の梅テイスト飲料は、２０℃における炭酸ガス圧が０．０５ＭＰａ未満である非発泡性飲料であっても良い。

本発明の梅テイスト飲料の製造方法は、得られる梅テイスト飲料のヘキサン酸エチル含有量を１０μｇ／Ｌ以上とする工程を含めば、他は清涼飲料製造やアルコール飲料製造などにおける常法にしたがえば良く、特段限定はされない。なお、アルコール飲料を製造する場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程を経て発酵アルコール飲料を製造しても良く、あるいは、蒸留酒等の酒類を原料として用いた調合工程を経て（アルコール発酵工程を経ないで）非発酵アルコール飲料を製造しても良い。そして、少なくとも、最終製品としてヘキサン酸エチル含有量が１０μｇ／Ｌ以上であり梅果実の香味を有する飲料となるように調整すれば、上記した効果が発揮される。例えば、梅テイストアルコール飲料を製造する場合の製造方法の一例としては、純水をベースとし、この純水に原料用アルコール、糖類、有機酸、梅果汁、香料、ヘキサン酸エチル製剤などを混合し、製品におけるヘキサン酸エチルの含有量が所定の範囲内となるように調整して、必要であればろ過、殺菌などを行って製品とする方法が示される。さらに、得られる梅テイスト飲料のプロピレングリコール含有量を２０ｍｇ／Ｌ以上とする工程、および／または、得られる梅テイスト飲料のケイ皮酸エチル含有量を１０μｇ／Ｌ以上とする工程を含んでいても良い。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、上記のようにして得られた製品をガラス製容器、金属製容器（アルミ製容器、スチール製容器など）、ペットボトル容器、紙容器、樽容器などに充填した容器詰飲料としても良い。このような容器詰飲料とすることにより、梅果実の香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。

以上のような構成である本発明の梅テイスト飲料は、青梅感が増強されて香味が向上したものとなり、さらに華やかさも増強され、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスも向上したものとなる。また、梅加工品の香味を有する梅テイスト飲料、例えば梅干しテイスト飲料の場合であっても、本発明によれば、青梅感が付与されている梅干しの香味を有する梅干しテイスト飲料とすることができる。

なお、本発明は、梅テイスト飲料において、ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有させて青梅感を増強させる、梅テイスト飲料の香味向上方法を提供するものであるとも言える。言い換えれば、梅テイスト飲料の青梅感増強方法を提供するものであるとも言える。さらには、梅テイスト飲料の華やかさ増強方法や、梅テイスト飲料としての香味全体のバランス向上方法なども提供するものでもある。そして、さらにプロピレングリコールの含有量を２０ｍｇ／Ｌ以上、および／または、ケイ皮酸エチルの含有量を１０μｇ／Ｌ以上とする、梅テイスト飲料の香味向上方法（まろやかさの向上方法など）を提供することもできる。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜梅テイストアルコール飲料の作製および官能評価（試験Ｉ）＞
純水に、原料用アルコール、梅果汁（５倍濃縮果汁）、糖類、およびクエン酸を添加混合し、さらに、ヘキサン酸エチル、プロピレングリコール、またはケイ皮酸エチルの含有量が下記表１の上段（サンプル１－１～サンプル１－１２）に記載の量となるようにそれぞれの製剤を添加混合して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、梅果汁の含有量（梅果汁使用率）がストレート果汁換算で１ｗ／ｗ％、およびエキス分が１３ｗ／ｖ％であり、ヘキサン酸エチル、プロピレングリコール、またはケイ皮酸エチルの含有量が異なるサンプル１－１からサンプル１－１２の梅テイストアルコール飲料（梅果実の香味を有するリキュール）を作製した。なお、コントロールとして、ヘキサン酸エチル、プロピレングリコール、およびケイ皮酸エチルをいずれも配合していない以外は同様のサンプル、つまりこれらがいずれも含まれない梅テイストアルコール飲料（サンプル０－１）も作製した。

そして、得られた各サンプルにおける、華やかさ（トップの香味の広がりの豊かさ）、青梅感（青梅のような香味）、まろやかさ（香味のまろやかさ）、および飲料としての全体のバランス（梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランス）について、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［華やかさおよび青梅感の評価基準］
サンプル０－１における華やかさおよび青梅感をいずれも１（全く感じない）とし、このサンプル０－１との対比として、それぞれ、１（全く感じない（サンプル０－１と同等である））から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［まろやかさの評価基準］
サンプル０－１におけるまろやかさを２（ややまろやかである）とし、このサンプル０－１との対比として、それぞれ、１（まろやかではない）から５（非常にまろやかである）の５段階により比較官能評価を行った。

［飲料としての全体のバランスの評価基準］
梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスについて、「バランスが非常に良い」場合を５点、「バランスが非常に悪い」場合を１点として、５段階により官能評価を行った。

この官能評価結果（４名のパネリストの評価平均値）も下記表１の下段に示した。この結果から、まず、ヘキサン酸エチル含有量が５０μｇ／Ｌ以上であるサンプル１－１からサンプル１－５のリキュールは、サンプル０－１のリキュールよりも青梅感が増強され、あわせて華やかさも増強され、さらに梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスも高まることが明らかとなった。また、ヘキサン酸エチル含有量が１５０μｇ／Ｌまたは１０００μｇ／Ｌであり、且つプロピレングリコール含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上であるサンプル１－６からサンプル１－１０のリキュールは、香味のまろやかさが向上し、あわせて青梅感、華やかさ、および梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスもより高まることが明らかとなった。さらに、ヘキサン酸エチル含有量が１５０μｇ／Ｌ、およびプロピレングリコール含有量が１０００ｍｇ／Ｌであり、ケイ皮酸エチルを１００μｇ／Ｌ以上含有させたサンプル１－１１および１－１２のリキュールも、華やかさ、青梅感、およびまろやかさがより高まることが明らかとなった。

＜梅テイストアルコール飲料の作製および官能評価（試験ＩＩ）＞
純水に、原料用アルコール、白ワイン、梅果汁（５倍濃縮果汁）、糖類、およびクエン酸を添加混合し、ヘキサン酸エチル含有量が１５０μｇ／Ｌ、プロピレングリコール含有量が１０００ｍｇ／Ｌとなるようにそれぞれの製剤を添加混合し、さらに、ケイ皮酸エチル含有量が下記表１の上段（サンプル２－１、サンプル２－２）に記載の量となるように製剤を添加混合して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、およびエキス分が１３ｗ／ｖ％であり、ケイ皮酸エチルの含有量が異なるサンプル２－１およびサンプル２－２の梅テイストアルコール飲料（梅果実の香味を有する甘味果実酒）を作製した。なお、コントロールとして、ヘキサン酸エチル、プロピレングリコール、およびケイ皮酸エチルをいずれも配合していない以外は同様のサンプル、つまりこれらがいずれも含まれない梅テイストアルコール飲料（サンプル０－２）も作製した。

そして、得られた各サンプルにおける、華やかさ、青梅感、まろやかさ、および飲料としての全体のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストにより、上記試験Ｉと同様に各サンプルを官能評価した。なお、官能評価の評価基準は、華やかさ、青梅感、およびまろやかさについては比較対象をサンプル０－２とした以外は上記試験Ｉと同じ評価基準を用い、飲料としての全体のバランスについては、上記試験Ｉと同じ評価基準を用いた。

この官能評価結果（４名のパネリストの評価平均値）も下記表１の下段に示した。この結果から、白ワインを含み、且つ、ヘキサン酸エチル含有量が１５０μｇ／Ｌ、およびプロピレングリコール含有量が１０００ｍｇ／Ｌであるサンプル２－１の甘味果実酒は、試験Ｉのリキュールと同様に、青梅感、華やかさ、およびまろやかさがサンプル０－２の甘味果実酒よりも高まり、梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスの評価も向上することが明らかとなった。また、さらにケイ皮酸エチルを５００μｇ／Ｌ含むサンプル２－２の甘味果実酒は、青梅感、華やかさ、まろやかさ、および梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスがいずれも非常に高まることが明らかとなった。

以上より、ヘキサン酸エチルを一定量以上含有する梅テイスト飲料は、青梅感および華やかさが増強され、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスの評価も高まり、香味が向上した飲料となること、さらにプロピレングリコールを一定量以上含有する梅テイスト飲料は、より香味がまろやかとなり、さらに青梅感および華やかさがより増強され、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスの評価もより向上することが示された。そして、さらにケイ皮酸エチルを一定量以上含有する梅テイスト飲料は、特に果実酒を含む梅テイストアルコール飲料において、青梅感、華やかさ、まろやかさ、および梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスがいずれもさらに高まってより香味が向上したものとなることも示された。

Claims (10)

1. ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する、梅テイスト飲料。
2. 前記ヘキサン酸エチルの含有量が６０００μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載の梅テイスト飲料。
3. さらに、プロピレングリコールを２０ｍｇ／Ｌ以上含有する、請求項１または２に記載の梅テイスト飲料。
4. 前記プロピレングリコールの含有量が６０００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項３に記載の梅テイスト飲料。
5. さらに、ケイ皮酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有する、請求項１～４のいずれか１項に記載の梅テイスト飲料。
6. 前記ケイ皮酸エチルの含有量が３０００μｇ／Ｌ以下である、請求項５に記載の梅テイスト飲料。
7. アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上の梅テイストアルコール飲料である、請求項１～６のいずれか１項に記載の梅テイスト飲料。
8. 果実酒を含む梅テイストアルコール飲料である、請求項７に記載の梅テイスト飲料。
9. ヘキサン酸エチルの含有量を１０μｇ／Ｌ以上とする工程を含む、梅テイスト飲料の製造方法。
10. 梅テイスト飲料において、ヘキサン酸エチルを１０μｇ／Ｌ以上含有させて青梅感を増強させることを特徴とする、梅テイスト飲料の香味向上方法。