JP2024017690A - 梅テイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】果実感が付与または向上された梅テイスト飲料を提供する。【解決手段】シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有する梅テイスト飲料とすることにより、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、梅テイスト飲料、その製造方法等に関する。

梅テイスト飲料は梅果実の香味を有する飲料であって、その果実感や酸味などが消費者に好まれており、梅テイストアルコール飲料（果実酒、甘味果実酒、リキュールなど）や梅テイストノンアルコール飲料（清涼飲料など）が多く製造、販売等されている。

例えば特許文献１には、梅原料を含有し、さらにオクタナールとフェンコールとを所定範囲で含有する、華やかな果実感とコクのある旨味とが増強された梅アルコール飲料が開示されている。

特開２０１９－１４９９６９号公報

しかしながら、梅テイスト飲料においては、消費者の嗜好などに対応するために、その香味向上が引き続き求められている。特に、梅テイスト飲料の果実感についてはさらなる改善の余地がある。

そこで本発明は、果実感が付与または向上された梅テイスト飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、香気成分であるシス－リナロールオキサイドおよびエチルヒドロシンナメートが梅テイスト飲料の香味、特に果実感に影響を与えることを明らかにした。この知見から、シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有する梅テイスト飲料とすることにより、果実感が付与または向上された梅テイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜８＞である。
＜１＞シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有する、梅テイスト飲料。
＜２＞前記シス－リナロールオキサイドの含有量が３０μｇ／Ｌ以上５５０μｇ／Ｌ以下、および／または、前記エチルヒドロシンナメートの含有量が２．５μｇ／Ｌ以上１５μｇ／Ｌ以下である、＜１＞に記載の梅テイスト飲料。
＜３＞前記シス－リナロールオキサイドに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／シス－リナロールオキサイド）が２００以下、および／または、前記エチルヒドロシンナメートに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／エチルヒドロシンナメート）が２４００以下である、＜１＞または＜２＞に記載の梅テイスト飲料。
＜４＞さらにジエチルマレートを３．５ｍｇ／Ｌ以上１５ｍｇ／Ｌ以下含有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の梅テイスト飲料。
＜５＞前記ジエチルマレートの含有量が３．５ｍｇ／Ｌ以上６．０ｍｇ／Ｌ以下であり、且つ、前記シス－リナロールオキサイドを３０μｇ／Ｌ以上５５０μｇ／Ｌ以下および前記エチルヒドロシンナメートを２．５μｇ／Ｌ以上１５μｇ／Ｌ以下含有する、＜４＞に記載の梅テイスト飲料。
＜６＞アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上２５ｖ／ｖ％以下の梅テイストアルコール飲料である、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の梅テイスト飲料。
＜７＞シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下含有させる工程、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有させる工程を備える、梅テイスト飲料の製造方法。
＜８＞梅テイスト飲料において、シス－リナロールオキサイドの含有量を１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートの含有量を１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下とすることを特徴とする、梅テイスト飲料における果実感付与または向上方法。

本発明によれば、果実感が付与または向上された梅テイスト飲料を提供することができる。

本発明について詳細に説明する。
本発明は、シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有する梅テイスト飲料（以下においては「本発明の梅テイスト飲料」という場合もある）、その製造方法等である。

ここで、「梅テイスト飲料」とは、梅果実の香味を有する飲料であり、つまり、梅果実由来成分（果肉、果汁、果皮、これらのエキスや発酵液、浸漬液など）、および／または、梅果実様フレーバー（香料など）を含有する飲料である。そして、この梅果実の香味には、収穫された状態の（未加工の）梅果実の香味だけでなく、梅果実の加工品（例えば、梅果実の塩漬けである梅干しなど）の香味も包含される。したがって、梅干しの香味を有する梅干しテイスト飲料などもこの梅テイスト飲料に包含される。さらに、この梅テイスト飲料には、梅テイストノンアルコール飲料（清涼飲料など）および梅テイストアルコール飲料（果実酒、甘味果実酒、リキュールなど）のいずれも包含される。

なお、この「果実酒」、「甘味果実酒」、および「リキュール」とは、いずれも酒税法（令和元年法律第六十三号）により定義されるものが例示されるが、これらは酒税法により定義されるものに限定されず、それ以外の、果実または果実および水を原料として発酵させたものを原料酒類として使用して製造されたアルコール飲料（例えば、酒税法の定義ではスピリッツに分類されるアルコール飲料など）も包含される。したがって、この梅テイストアルコール飲料には、梅果実の香味を有し、酒税法の定義で果実酒、甘味果実酒、リキュール、スピリッツに分類されるものなどが包含され、当然、これら以外に分類される梅果実の香味を有するアルコール飲料も包含される。ここで、酒税法により定義される果実酒とは、果実または果実および水を原料としてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が２０ｖ／ｖ％未満の酒類、果実または果実および水に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類、あるいはこれらに糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類である。また、酒税法により定義される甘味果実酒とは、果実または果実および水に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造される酒類、あるいはこの酒類に又は上記した果実酒に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造される酒類、あるいはこれらの酒類にブランデー等、糖類、香味料または水を加えた酒類のうち上記果実酒に包含されない酒類である。さらに、酒税法により定義されるリキュールとは、酒類と糖類その他の物品（酒類を含む）を原料とした酒類でエキス分が二度以上のものである。

以下、本発明の梅テイスト飲料を構成する成分等について詳細に説明する。

まず、本発明の梅テイスト飲料は、シス－リナロールオキサイド（ｃｉｓ－Ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ：Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏ_２）を１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、または、エチルヒドロシンナメート（Ｅｔｈｙｌ ｈｙｄｒｏｃｉｎｎａｍａｔｅ：Ｃ_１１Ｈ_１４Ｏ_２）を１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有する。そして、これらをいずれも所定量含有するのがより好ましい。これにより、果実感が付与または向上された梅テイスト飲料とすることができる。ここで、この「果実感」とは果実のフルーティーな香味であり、梅果実の果実感も含まれるが、これに限定されない。けれども、上記構成により、梅果実の果実感も付与または向上することが可能である。

シス－リナロールオキサイドは、シス－リナリルオキシドなどとも称され、下記式（１）で表される化合物であって、香気成分の一つである。また、エチルヒドロシンナメートは、ヒドロケイ皮酸エチルなどとも称され、下記式（２）で表される化合物であって、これも香気成分の一つである。

本発明の梅テイスト飲料においては、シス－リナロールオキサイドの含有量は上記したように１７μｇ／Ｌ以上とするが、この含有量は２０μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、２５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、３０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、３５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、５０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、５５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、６０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、６５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。本発明の梅テイスト飲料の果実感をより向上させることができるからである。同時に、すっきりとした酸味や爽やかな香味（みずみずしい香味）も付与または向上させることができる。あわせて、甘い香味や濃厚感を増強することもできる。なお、このシス－リナロールオキサイドの含有量は、市販されているリナロールオキサイド（例えばシス－リナロールオキサイドとトランス－リナロールオキサイドとの混合品など）やシス－リナロールオキサイド含有原料（香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。

さらに、本発明の梅テイスト飲料においては、シス－リナロールオキサイドの含有量は上記したように１０００μｇ／Ｌ以下とするが、これは８００μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、６５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５１０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、４５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、３５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１６０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１３０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。本発明の梅テイスト飲料の果実感、すっきりとした酸味、爽やかな香味などを高く維持しつつ、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスをより優れたものとすることができるからである。例えば、このシス－リナロールオキサイドの含有量は、３０μｇ／Ｌ以上５５０μｇ／Ｌ以下であるとより好適である。

また、本発明の梅テイスト飲料においては、エチルヒドロシンナメートの含有量は上記したように１．５μｇ／Ｌ以上とするが、この含有量は１．８μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、２．０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、２．３μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、２．５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、２．７μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、３．０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。これも、本発明の梅テイスト飲料の果実感をより向上させることができ、同時に、すっきりとした酸味や爽やかな香味も付与または向上させることができるからである。さらにこれも、甘い香味や濃厚感を増強することもできる。なお、このエチルヒドロシンナメートの含有量も、市販されているエチルヒドロシンナメート（例えば純品や精製品など）やエチルヒドロシンナメート含有原料（香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。

さらに、本発明の梅テイスト飲料においては、エチルヒドロシンナメートの含有量は上記したように５０μｇ／Ｌ以下とするが、これは４０μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、３０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２５μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１５μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１２μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８．０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、６．０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。本発明の梅テイスト飲料のすっきりとした酸味や爽やかな香味などを高く維持しつつ、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスをより優れたものとすることができるからである。例えば、このエチルヒドロシンナメートの含有量は、２．５μｇ／Ｌ以上１５μｇ／Ｌ以下であるとより好適である。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、さらにジエチルマレート（Ｄｉｅｔｈｙｌ ｍａｌｅａｔｅ：Ｃ_８Ｈ_１２Ｏ_４）を３．５ｍｇ／Ｌ以上１５ｍｇ／Ｌ以下含有するのが好ましい。この所定量のジエチルマレートを前述した所定量のシス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートとともに含有させることにより、果実感、すっきりとした酸味、爽やかな香味などとともに熟成感が付与または向上された梅テイスト飲料とすることができる。つまり、これらの香味がいずれも付与または向上された梅テイスト飲料とすることができる。特に、これら３成分をいずれも所定量含有するのがより好ましい。ジエチルマレートは、リンゴ酸ジエチルなどとも称され、下記式（３）で表される化合物であって、これも香気成分の一つである。

本発明の梅テイスト飲料において、ジエチルマレートの含有量は上記したように３．５ｍｇ／Ｌ以上とするのが好ましいが、この含有量は３．７ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、４．０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。前述した所定量のシス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートとの相乗効果により、本発明の梅テイスト飲料の果実感などを高度に維持しつつ、熟成感をより向上させることができるからである。同時に、味の厚みも付与または向上させることができ、果実の完熟感なども増強することができる。なお、このジエチルマレートの含有量も、市販されているジエチルマレート（例えば純品や精製品など）やジエチルマレート含有原料（香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。

また、本発明の梅テイスト飲料において、ジエチルマレートの含有量は上記したように１５ｍｇ／Ｌ以下とするのが好ましいが、これは１２ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、６．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５．５ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。本発明の梅テイスト飲料の果実感などを高く維持しつつ、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスがより優れたものとすることができるからである。例えば、このジエチルマレートの含有量は、３．５ｍｇ／Ｌ以上６．０ｍｇ／Ｌ以下であるとより好適である。そして、このようなジエチルマレートの含有量において、シス－リナロールオキサイドの含有量が３０μｇ／Ｌ以上５５０μｇ／Ｌ以下であり、且つエチルヒドロシンナメートの含有量が２．５μｇ／Ｌ以上１５μｇ／Ｌ以下であるとさらに好適である。

ここで、本発明の梅テイスト飲料においては、その果実感だけでなく、すっきりとした酸味や爽やかな香味なども含めてバランス良く香味を高めるという観点から、上記したシス－リナロールオキサイド含有量またはエチルヒドロシンナメート含有量と、ジエチルマレート含有量と、の比率を所定の範囲に調整するとより好適である。つまり、本発明の梅テイスト飲料においては、シス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートに対するジエチルマレートの質量比を所定の範囲に調整すると、その効果がより発揮され易い。
具体的には、シス－リナロールオキサイドに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／シス－リナロールオキサイド）を２００以下とするのが好ましく、あるいは、エチルヒドロシンナメートに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／エチルヒドロシンナメート）を２４００以下とするのが好ましい。さらに、これらをいずれも満たすのがより好ましい。

そして、本発明の梅テイスト飲料における上記したシス－リナロールオキサイドに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／シス－リナロールオキサイド）は、１５０以下であるのがさらに好ましく、１２０以下であるのがさらに好ましく、１００以下であるのがさらに好ましく、８０以下であるのがさらに好ましく、７０以下であるのがさらに好ましい。この下限は０であっても良い（ジエチルマレート含有量が検出限界未満などのジエチルマレートを実質的に含まない構成であっても良い）が、３．５以上であるのが好ましく、５以上であるのがより好ましく、１０以上であるのがさらに好ましく、１５以上であるのがさらに好ましく、２０以上であるのがさらに好ましい。
また、本発明の梅テイスト飲料における上記したエチルヒドロシンナメートに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／エチルヒドロシンナメート）は、２０００以下であるのがさらに好ましく、１８００以下であるのがさらに好ましく、１６００以下であるのがさらに好ましく、１５００以下であるのがさらに好ましく、１４００以下であるのがさらに好ましい。同様に、この下限は０であっても良い（ジエチルマレートを実質的に含まない構成であっても良い）が、７０以上であるのが好ましく、１００以上であるのがより好ましく、３００以上であるのがさらに好ましく、５００以上であるのがさらに好ましく、８００以上であるのがさらに好ましい。
さらに、本発明の梅テイスト飲料が上記した質量比の少なくとも１つを満たす場合において、本発明の梅テイスト飲料におけるジエチルマレート含有量は３．５ｍｇ／Ｌ未満あるいは１５ｍｇ／Ｌ超であっても良いが、上記した質量比の少なくとも１つを満たし且つジエチルマレート含有量が３．５ｍｇ／Ｌ以上１５ｍｇ／Ｌ以下、さらには３．５ｍｇ／Ｌ以上６．０ｍｇ／Ｌ以下であると、上記した効果がより発揮され易いため好適である。

なお、本発明の梅テイスト飲料におけるシス－リナロールオキサイドの含有量、エチルヒドロシンナメートの含有量、およびジエチルマレートの含有量はいずれも、例えば、サンプルを適宜希釈して、ガスクロマトグラフ－質量分析法（ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。

本発明の梅テイスト飲料は、上記各成分を含む原料と、梅テイストとするための原料として、梅果実由来成分含有原料（梅果実、梅果汁、梅果実を原料として用いた酒類、梅果実加工品など）、および／または、梅果実の香気を有する原料（梅香料など）と、を使用するが、これら以外に使用できる原料としては、糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトース、ショ糖、マルトース、ラクトース、オリゴ糖、果糖ぶどう糖液糖、トレハロースなど）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトールなど）、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなど）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、酢酸など）またはその塩、リン酸またはその塩、梅果実由来成分を含まない酒類、食酢、食物繊維、炭酸水、水（純水など）、着色料（カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素など）、苦味料、調味料（アミノ酸など）、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）、ｐＨ調整剤、乳化剤等が挙げられる。つまり、これらから選ばれる１以上を任意に使用することができる。さらに、梅果実の香味を有する飲料となる範囲内において、梅以外の果実由来成分を含む原料、梅果実以外の香気を有する香料なども使用可能である。
ここで、香料とは、食品の製造または加工の工程で、所定の香気を付与または増強するために添加される添加物であり、前述したように、シス－リナロールオキサイド、エチルヒドロシンナメート、またはジエチルマレートが含まれるものであっても良い。

なお、本発明の梅テイスト飲料に梅果汁を含有させる場合、梅果汁の含有量は、ストレート果汁に換算した梅果汁使用率として１ｗ／ｗ％以上とすると好適である。また、上限は、限定されるものではないが、１０ｗ／ｗ％以下であって良い。ここで、梅果汁とは、梅果実を搾った搾汁、あるいは、その濃縮液、濃縮還元液、または希釈液であり、果肉や果皮などが含まれていても良い。また、ストレート果汁に換算した梅果汁使用率とは、梅テイスト飲料の総質量に対する、この飲料中に含まれる梅果汁をＪＡＳ（日本農林規格）に準じてストレート果汁に換算した質量の割合である。詳細には、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）では梅の基準となる酸度（クエン酸換算値）が３．５ｗ／ｖ％と定められており、これをストレート果汁の酸度として換算する。
しかしながら、本発明の梅テイスト飲料では、梅果汁を含めてストレート果汁に換算した果汁使用率が１ｗ／ｗ％未満の無果汁梅テイスト飲料や、梅果汁を実質的に含まない梅テイスト飲料などとしても、上記した効果が十分に得られることが特徴である。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料（例えば、酒税法（昭和二十八年六月三日法律第五七号）において定義される酒類など）であっても良く、あるいは、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満、さらには０．５ｖ／ｖ％未満、さらには０．１ｖ／ｖ％未満、さらには０．０５ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であっても良いが、本発明の梅テイスト飲料がアルコール飲料であると、果実感に加えて熟成感（特にアルコール飲料としての熟成感）の付与または向上効果もより発揮され易いためさらに好適である。本発明の梅テイスト飲料がアルコール飲料である場合には、後述する発酵アルコール飲料、非発酵アルコール飲料のいずれであっても良く、例えば前述したような果実酒、甘味果実酒、リキュールなどであっても良い。また、本発明の梅テイスト飲料がノンアルコール飲料である場合には、清涼飲料（炭酸飲料、果実飲料など）であっても良い。なお、本発明の梅テイスト飲料がノンアルコール飲料であると、果実感に加えて爽やかな香味を付与または向上させ易い。

本発明の梅テイスト飲料が上記したアルコール飲料、つまり梅テイストアルコール飲料である場合、そのアルコール度数は特に限定されないが、本発明の効果がより発揮されやすくなる範囲としては、例えば、下限として１ｖ／ｖ％以上、さらには２ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには５ｖ／ｖ％以上の範囲が示され、上限として２５ｖ／ｖ％以下、さらには２０ｖ／ｖ％以下、さらには１５ｖ／ｖ％以下の範囲が示される。ここで、本発明の「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。
また、このアルコール度数は、その製造工程において使用する酒類（蒸留酒、醸造酒、原料用アルコールなど）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を行う場合においては、その発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。

さらに、本発明の梅テイスト飲料が梅テイストアルコール飲料である場合、本格梅酒またはこれ以外の梅酒を含んでいても良く、本発明の梅テイストアルコール飲料が本格梅酒またはこれ以外の梅酒であっても良い。ここで、本格梅酒とは、梅果実を蒸留酒などの酒類に浸漬し、梅果実の成分を浸出させて得られたリキュール等であって、梅果実、糖類、および酒類のみを原料としたものである。また、これ以外（本格梅酒以外）の梅酒とは、梅果実を蒸留酒などの酒類に浸漬し、梅果実の成分を浸出させて得られたリキュール等であって、本格梅酒以外のもの、つまり梅果実、糖類、および酒類以外の原料（酸味料、香料など）を含むものである。特に、本発明の梅テイスト飲料は、本格梅酒またはこれ以外の梅酒を含むアルコール飲料あるいは本格梅酒またはこれ以外の梅酒であると、果実感、熟成感、香味全体のバランスなどがより優れたものとなり易い。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性飲料（炭酸飲料、発泡性アルコール飲料など）であっても良い。ここで、「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ以上であることを意味し、この炭酸ガス圧は０．１ＭＰａ以上、さらには０．１５ＭＰａ以上であっても良い。そして、この炭酸ガス圧の上限は、０．５ＭＰａ以下、さらには０．４５ＭＰａ以下、さらには０．４ＭＰａ以下であっても良い。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良いし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により飲料に付与されたものであっても良い。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。
なお、本発明の梅テイスト飲料は、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ未満である非発泡性飲料であっても良い。

本発明の梅テイスト飲料の製造方法は、得られる梅テイスト飲料のシス－リナロールオキサイド含有量を１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下とする工程、および／または、得られる梅テイスト飲料のエチルヒドロシンナメート含有量を１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下とする工程を含めば、他は清涼飲料製造やアルコール飲料製造などにおける常法にしたがえば良く、特段限定はされない。なお、アルコール飲料を製造する場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程を経て発酵アルコール飲料を製造しても良く、あるいは、蒸留酒等の酒類を原料として用いた調合工程を経て（アルコール発酵工程を経ないで）非発酵アルコール飲料を製造しても良い。そして、少なくとも、最終製品としてシス－リナロールオキサイドの含有量が１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートの含有量が１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下であり、梅果実の香味を有する飲料となるように調整すれば、上記した効果が発揮される。例えば、梅テイストアルコール飲料を製造する場合の製造方法の一例としては、梅酒などの梅果実を原料として用いた酒類をベースとし、このベースに純水、糖類、有機酸、香料、シス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートを混合し、製品におけるシス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートの含有量が所定の範囲内となるように調整して、必要であればろ過、殺菌などを行って製品とする方法が示される。また、梅テイストノンアルコール飲料を製造する場合の製造方法の一例としては、純水をベースとし、このベースに梅果汁、梅エキス、糖類、有機酸、香料、シス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートを混合し、製品におけるシス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートの含有量が所定の範囲内となるように調整して、必要であればろ過、殺菌などを行って製品とする方法が示される。さらに、得られる梅テイスト飲料のジエチルマレート含有量を３．５ｍｇ／Ｌ以上１５ｍｇ／Ｌ以下とする工程や、これら成分の質量比を所定の範囲内に調整する工程などを含んでいても良い。

そして、本発明の梅テイスト飲料は、上記のようにして得られた製品が金属製容器（アルミ製容器、スチール製容器など）、ペットボトル容器、ガラス製容器、紙容器、樽容器などに充填された容器詰飲料としても良い。このような容器詰飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。

以上のような構成である本発明の梅テイスト飲料は、果実感が付与または向上されたものとなり、同時にすっきりとした酸味や爽やかな香味も付与または向上され、梅テイスト飲料としての香味全体のバランスも向上されたものとすることもできる。加えて、ジエチルマレートの併用によって、さらに熟成感や味の厚みが付与または向上されたものとすることも可能である。

なお、本発明は、梅テイスト飲料において、シス－リナロールオキサイドの含有量を１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートの含有量を１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下とする、梅テイスト飲料における果実感付与または向上方法を提供するものであるとも言える。言い換えれば、梅テイスト飲料の果実感増強方法を提供するものであるとも言える。さらには、梅テイスト飲料におけるすっきりとした酸味付与または向上方法や爽やかな香味付与または向上方法、梅テイスト飲料としての香味全体のバランス向上方法なども提供できる。そして、さらにジエチルマレートの含有量を３．５ｍｇ／Ｌ以上１５ｍｇ／Ｌ以下とする、梅テイスト飲料における熟成感付与または向上方法などを提供することも可能である。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜梅テイストアルコール飲料の作製および官能評価（試験Ｉ）＞
市販の梅酒（果汁原料不使用）を純水で２倍希釈した液（サンプル１）にシス－リナロールオキサイドを添加混合して下記表１の上段（サンプル２～５）に記載の含有量となるようにし、アルコール度数が７ｖ／ｖ％であり、シス－リナロールオキサイドの含有量が異なるサンプル１～５の梅テイストアルコール飲料を作製した。なお、シス－リナロールオキサイドなどの下記表１に記載した各成分については、上記した市販の梅酒に含まれる含有量を、いずれもガスクロマトグラフ－質量分析法（ＧＣ－ＭＳ法）により予め確認した。以下においても同様である。

そして、得られた各サンプルにおける、すっきりとした酸味、爽やかな香味、果実感、えぐみおよび雑味、ならびに飲料としての総合評価（梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランス）について、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［すっきりとした酸味、爽やかな香味、および果実感の評価基準］
サンプル１におけるすっきりとした酸味、爽やかな香味、および果実感をいずれも２（あまり感じない）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（感じない）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［えぐみおよび雑味の評価基準］
サンプル１におけるえぐみ、雑味を２（あまり感じない）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（感じない）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。なお、この項目は点数が低いほど高い評価となる。

［総合評価の評価基準］
梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランスについて、「バランスが非常に良い」場合を５点、「バランスが非常に悪い」場合を１点として、５段階により官能評価を行った。

この官能評価結果（４名のパネリストの評価平均値）も下記表１の下段に示した。この結果から、梅テイストアルコール飲料においてシス－リナロールオキサイド含有量を高めることにより果実感が付与または向上され、さらにすっきりとした酸味や爽やかな香味も高まることが明らかとなった。また、表中では示していないが、サンプル３～５については甘い香味および濃厚感も増強されていた。

＜梅テイストアルコール飲料の作製および官能評価（試験ＩＩ）＞
市販の梅酒を純水で２倍希釈した液（サンプル１）にエチルヒドロシンナメートを添加混合して下記表２の上段（サンプル６～９）に記載の含有量となるようにし、アルコール度数が７ｖ／ｖ％であり、エチルヒドロシンナメートの含有量が異なるサンプル１、６～９の梅テイストアルコール飲料を作製した。なお、このサンプル１は試験Ｉのサンプル１と同じものである。

そして、得られた各サンプルにおける、すっきりとした酸味、爽やかな香味、果実感、えぐみおよび雑味、ならびに飲料としての総合評価（梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランス）について、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストにより、試験Ｉと同様の評価基準によって各サンプルを官能評価した。

この官能評価結果（４名のパネリストの評価平均値）も下記表２の下段に示した。この結果から、梅テイストアルコール飲料においてエチルヒドロシンナメート含有量を高めることにより果実感が付与または向上され、さらに、すっきりとした酸味や爽やかな香味も高まることが明らかとなった。また、表中では示していないが、サンプル７～９については甘い香味および濃厚感も増強されていた。

＜梅テイストアルコール飲料の作製および官能評価（試験ＩＩＩ）＞
市販の梅酒を純水で２倍希釈した液（サンプル１）にシス－リナロールオキサイドおよびジエチルマレートを添加混合して下記表３の上段に記載の含有量となるようにし、アルコール度数が７ｖ／ｖ％であり、ジエチルマレートの含有量が異なるサンプル３、１０～１１の梅テイストアルコール飲料を作製した。なお、このサンプル３は試験Ｉのサンプル３と同じものである。
また、市販の梅酒を純水で２倍希釈した液（サンプル１）にエチルヒドロシンナメートおよびジエチルマレートを添加混合して下記表４の上段に記載の含有量となるようにし、アルコール度数が７ｖ／ｖ％であり、ジエチルマレートの含有量が異なるサンプル７、１２～１３の梅テイストアルコール飲料も作製した。なお、このサンプル７は試験ＩＩのサンプル７と同じものである。

そして、得られた各サンプルにおける、すっきりとした酸味、爽やかな香味、果実感、えぐみおよび雑味、味の厚み、熟成感、ならびに飲料としての総合評価（梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランス）について、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストにより各サンプルを官能評価した。

なお、すっきりとした酸味、爽やかな香味、果実感、えぐみおよび雑味、ならびに飲料としての総合評価（梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランス）については、試験Ｉ、ＩＩと同様の評価基準によって各サンプルを官能評価した。また、味の厚みおよび熟成感については、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［味の厚み、および熟成感の評価基準］
前述したサンプル１における味の厚み、および熟成感をいずれも２（あまり感じない）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（感じない）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

これらの官能評価結果（４名のパネリストの評価平均値）も下記表３の下段および下記表４の下段に示した。これらの結果から、梅テイストアルコール飲料において所定量のシス－リナロールオキサイドまたはエチルヒドロシンナメートとともにジエチルマレートを所定量含有させることにより果実感などとともに熟成感も付与または向上させることができ、さらに味の厚みも付与または向上できることが明らかとなった。

＜梅テイストアルコール飲料の作製および官能評価（試験ＩＶ）および梅テイストノンアルコール飲料の作製および官能評価＞
市販の梅酒を純水で２倍希釈した液（サンプル１）にシス－リナロールオキサイド、エチルヒドロシンナメート、およびジエチルマレートを添加混合して下記表５の上段に記載の含有量となるようにし、アルコール度数が７ｖ／ｖ％である梅テイストアルコール飲料（サンプル１４）を作製した。なお、上記したサンプル１は試験Ｉのサンプル１と同じものである。
さらに、梅果汁、梅エキス、および梅香料を含む梅テイストノンアルコール飲料（果汁使用率１ｗ／ｗ％、シス－リナロールオキサイド含有量は５μｇ／Ｌ以下、エチルヒドロシンナメート含有量は０．５μｇ／Ｌ以下、およびジエチルマレート含有量は２ｍｇ／Ｌ以下）にシス－リナロールオキサイドを１２０μｇ／Ｌ、エチルヒドロシンナメートを５μｇ／Ｌ、およびジエチルマレートを２ｍｇ／Ｌ添加混合した梅テイストノンアルコール飲料（サンプル１５）も作製した。

そして、得られた各サンプルにおける、すっきりとした酸味、爽やかな香味、果実感、えぐみおよび雑味、味の厚み、熟成感、ならびに飲料としての総合評価（梅テイストアルコール飲料としての香味全体のバランス）について、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストにより、試験ＩＩＩと同様の評価基準によって各サンプルを官能評価した。なお、梅テイストノンアルコール飲料については、シス－リナロールオキサイド、エチルヒドロシンナメート、およびジエチルマレートを添加混合前のベースとした梅テイストノンアルコール飲料を比較対照品とした。

梅テイストアルコール飲料の官能評価結果（４名のパネリストの評価平均値）を下記表５の下段に示した。この結果から、シス－リナロールオキサイド、エチルヒドロシンナメート、およびジエチルマレートの３成分を所定量含有させることにより果実感および熟成感がいずれもより向上し、さらに味の厚みや爽やかな香味などもより向上することが明らかとなった。また、表では示していないが、梅テイストノンアルコール飲料であるサンプル１５においても上記と同様の傾向であり、特に爽やかな香味がより向上していた。

Claims (8)

1. シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有する、梅テイスト飲料。
2. 前記シス－リナロールオキサイドの含有量が３０μｇ／Ｌ以上５５０μｇ／Ｌ以下、および／または、前記エチルヒドロシンナメートの含有量が２．５μｇ／Ｌ以上１５μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載の梅テイスト飲料。
3. 前記シス－リナロールオキサイドに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／シス－リナロールオキサイド）が２００以下、および／または、前記エチルヒドロシンナメートに対するジエチルマレートの質量比（ジエチルマレート／エチルヒドロシンナメート）が２４００以下である、請求項１または２に記載の梅テイスト飲料。
4. さらにジエチルマレートを３．５ｍｇ／Ｌ以上１５ｍｇ／Ｌ以下含有する、請求項１または２に記載の梅テイスト飲料。
5. 前記ジエチルマレートの含有量が３．５ｍｇ／Ｌ以上６．０ｍｇ／Ｌ以下であり、且つ、前記シス－リナロールオキサイドを３０μｇ／Ｌ以上５５０μｇ／Ｌ以下および前記エチルヒドロシンナメートを２．５μｇ／Ｌ以上１５μｇ／Ｌ以下含有する、請求項４に記載の梅テイスト飲料。
6. アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上２５ｖ／ｖ％以下の梅テイストアルコール飲料である、請求項１または２に記載の梅テイスト飲料。
7. シス－リナロールオキサイドを１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下含有させる工程、および／または、エチルヒドロシンナメートを１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下含有させる工程を備える、梅テイスト飲料の製造方法。
8. 梅テイスト飲料において、シス－リナロールオキサイドの含有量を１７μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、および／または、エチルヒドロシンナメートの含有量を１．５μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ以下とすることを特徴とする、梅テイスト飲料における果実感付与または向上方法。