JP2022101842A - 果実酒テイスト飲料、果実酒テイスト飲料の製造方法、及び、果実酒テイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】果実感が増強した果実酒テイスト飲料、果実酒テイスト飲料の製造方法、及び、果実感を増強させる果実酒テイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る果実酒テイスト飲料は、リナロールの含有量が５０．０μｇ／Ｌ以上であり、酢酸イソアミルの含有量が０．５ｍｇ／Ｌ以上である。本発明に係る果実酒テイスト飲料の製造方法は、リナロールの含有量を５０．０μｇ／Ｌ以上とし、酢酸イソアミルの含有量を０．５ｍｇ／Ｌ以上とする工程を含む。本発明に係る果実酒テイスト飲料の香味向上方法は、果実感を増強させる果実酒テイスト飲料の香味向上方法であって、果実酒テイスト飲料のリナロールの含有量を５０．０μｇ／Ｌ以上とし、酢酸イソアミルの含有量を０．５ｍｇ／Ｌ以上とする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、果実酒テイスト飲料、果実酒テイスト飲料の製造方法、及び、果実酒テイスト飲料の香味向上方法に関する。

果実を原料として発酵させて得られる果実酒は、果実特有の香味を呈する飲料であるため、アルコールの香味が得意でない人でも楽しむことができる。
このような果実酒に関して、様々な技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、エキス分が３％以下であり、アルコール度数が５．５ｖ／ｖ％以上であり、２，５ＢＨＭＦ（２，５－ｂｉｓｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ）を２．０ｐｐｍ以上含有する果実酒が開示されている。

特開２０１８－１３４０２４号公報

特許文献１に係る発明によると、果実酒のドリンカビリティとコクとを両立できると説明されている。

果実酒の香味については、特許文献１のように様々な観点に基づいて多様な検討がされてきたが、香味の中でも「果実感」については、果実酒の印象を大きく左右する特に重要な指標であると本発明者は考えた。
そして、本発明者は、果実酒をはじめとする果実酒テイスト飲料の「果実感」を増強させることができれば、消費者が果実感をしっかりと感じることができる新たな飲料を提供できるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、果実感が増強した果実酒テイスト飲料、果実酒テイスト飲料の製造方法、及び、果実感を増強させる果実酒テイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リナロールの含有量が５０．０μｇ／Ｌ以上であり、酢酸イソアミルの含有量が０．５ｍｇ／Ｌ以上である果実酒テイスト飲料。
（２）酢酸エチルの含有量が１８．０ｍｇ／Ｌ以上である前記１に記載の果実酒テイスト飲料。
（３）原料となる果汁の少なくとも一部がリンゴ果汁である前記１又は前記２に記載の果実酒テイスト飲料。
（４）前記リンゴ果汁は、濃縮果汁又は還元果汁である前記３に記載の果実酒テイスト飲料。
（５）イソα酸の含有量が０．３ｍｇ／Ｌ以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の果実酒テイスト飲料。
（６）α酸の含有量が０．１ｍｇ／Ｌ以上である前記１から前記５のいずれか１つに記載の果実酒テイスト飲料。
（７）リナロールの含有量を５０．０μｇ／Ｌ以上とし、酢酸イソアミルの含有量を０．５ｍｇ／Ｌ以上とする工程を含む果実酒テイスト飲料の製造方法。
（８）ホップを添加することによって、前記リナロールの含有量を調整する前記７に記載の果実酒テイスト飲料の製造方法。
（９）果実感を増強させる果実酒テイスト飲料の香味向上方法であって、果実酒テイスト飲料のリナロールの含有量を５０．０μｇ／Ｌ以上とし、酢酸イソアミルの含有量を０．５ｍｇ／Ｌ以上とする工程を含む果実酒テイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係る果実酒テイスト飲料は、果実感が増強している。
本発明に係る果実酒テイスト飲料の製造方法は、果実感が増強した果実酒テイスト飲料を製造することができる。
本発明に係る果実酒テイスト飲料の香味向上方法は、果実酒テイスト飲料の果実感を増強することができる。

以下、本発明に係る果実酒テイスト飲料、果実酒テイスト飲料の製造方法、及び、果実酒テイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［果実酒テイスト飲料］
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、果実酒（例えば、シードル、ワイン、梅酒）、又は、果実酒様の香味を呈する飲料（果実酒様の香味を呈するように調製された飲料）を意味する。
そして、本実施形態に係る果実酒は、詳細には、「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」であり、果実（及び水）に糖類を加えて発酵させたものも含む。また、本実施形態に係る果実酒には、「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」に対してアルコールや香味料を添加したものも含まれ、さらには、酒税法で定義される果実酒には制限されず、「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」を原料酒類として使用されて製造されたアルコール飲料も含まれる。
そして、本実施形態に係る果実酒には、例えば、「果実（及び水）を原料として発酵させたもの」を使用したチューハイテイスト飲料なども含まれる。
なお、本実施形態に係る果実酒は、原料として用いる果実がリンゴの場合、リンゴ果実酒、いわゆるシードルとなる。

そして、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、発酵時にホップを添加することによって、後記する各成分の含有量が所定値以上（又は、所定範囲内）となっている。
以下、各成分について詳細に説明する。

（リナロール）
リナロール（linalool）とは、分子式Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
本発明者は、発酵時にホップを添加し、果実酒テイスト飲料におけるリナロールの含有量を所定値以上とすることによって、「果実感」を増強できることを見出した。また、本発明者は、果実酒テイスト飲料におけるリナロールの含有量を所定値以上とすることによって、「後味のキレ」と「フルーティーさ」を増強できることも見出した。
なお、本発明者は、果実酒テイスト飲料におけるリナロールの含有量を所定値以上とすることによって、「ホップ香」と「苦味」も増強できることを確認した。

リナロールの含有量は、５０．０μｇ／Ｌ以上が好ましく、５３．０μｇ／Ｌ以上、５５．０μｇ／Ｌ以上、５６．３μｇ／Ｌ以上、５７．０μｇ／Ｌ以上、５７．４μｇ／Ｌ以上、６０．０μｇ／Ｌ以上、６１．９μｇ／Ｌ以上がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以上であることによって、果実感、後味のキレ、フルーティーさ、ホップ香、苦味を増強させることができる。
リナロールの含有量の上限は特に限定されないものの、２００．０μｇ／Ｌ以下が好ましく、１５０．０μｇ／Ｌ以下、１４０．０μｇ／Ｌ以下、１３０．０μｇ／Ｌ以下、１２０．０μｇ／Ｌ以下、１１０．０μｇ／Ｌ以下、１０２．１μｇ／Ｌ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、各効果を確実に発揮させつつ、総合評価を良好にすることができる。

果実酒テイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、発酵時に投入するホップの量や種類等によって調製することもできるし、リナロールの添加によっても調製することができる。ただし、果実酒テイスト飲料のリナロールは、ホップ由来のものであるのが好ましい。
また、果実酒テイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、飲料を適宜希釈した後、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。

（イソα酸）
イソα酸（Iso α acids）とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸（例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン）が異性化したものである。
本発明者は、発酵時にホップを添加し、リナロールと同様、果実酒テイスト飲料におけるイソα酸の含有量を所定値以上とすることによって、「果実感」を増強できることを見出した。また、本発明者は、果実酒テイスト飲料におけるイソα酸の含有量を所定値以上とすることによって、「後味のキレ」と「フルーティーさ」を増強できることも見出した。
なお、本発明者は、果実酒テイスト飲料におけるイソα酸の含有量を所定値以上とすることによって、「ホップ香」と「苦味」も増強できることを確認した。

イソα酸の含有量は、０．３ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．４ｍｇ／Ｌ以上、０．５ｍｇ／Ｌ以上、０．６ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以上であることによって、果実感、後味のキレ、フルーティーさ、ホップ香、苦味を増強させることができる。
イソα酸の含有量の上限は特に限定されないものの、５．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４．０ｍｇ／Ｌ以下、３．０ｍｇ／Ｌ以下、２．０ｍｇ／Ｌ以下、１．３ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以下であることによって、各効果を確実に発揮させつつ、総合評価を良好にすることができる。

果実酒テイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、発酵時に投入するホップの量や種類等によって調製することもできるし、イソα酸の添加によっても調製することができる。ただし、果実酒テイスト飲料のイソα酸は、ホップ由来のものであるのが好ましい。
また、果実酒テイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、飲料を適宜希釈した後、ＨＰＬＣ法によって測定することができる。

（α酸）
α酸（α acids）とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸（例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン）である。
本発明者は、発酵時にホップを添加し、リナロールと同様、果実酒テイスト飲料におけるα酸の含有量を所定値以上とすることによって、「果実感」を増強できることを見出した。また、本発明者は、果実酒テイスト飲料におけるα酸の含有量を所定値以上とすることによって、「後味のキレ」と「フルーティーさ」を増強できることも見出した。
なお、本発明者は、果実酒テイスト飲料におけるα酸の含有量を所定値以上とすることによって、「ホップ香」と「苦味」も増強できることを確認した。

α酸の含有量は、０．１ｍｇ／Ｌ以上、０．３ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．４ｍｇ／Ｌ以上、０．５ｍｇ／Ｌ以上、０．６ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。α酸の含有量が所定値以上であることによって、果実感、後味のキレ、フルーティーさ、ホップ香、苦味を増強させることができる。
α酸の含有量の上限は特に限定されないものの、５．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４．０ｍｇ／Ｌ以下、３．０ｍｇ／Ｌ以下、２．０ｍｇ／Ｌ以下、１．３ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。α酸の含有量が所定値以下であることによって、各効果を確実に発揮させつつ、総合評価を良好にすることができる。

果実酒テイスト飲料のα酸の含有量は、例えば、発酵時に投入するホップの量や種類等によって調製することもできるし、α酸の添加によっても調製することができる。ただし、果実酒テイスト飲料のα酸は、ホップ由来のものであるのが好ましい。
また、果実酒テイスト飲料のα酸の含有量は、例えば、飲料を適宜希釈した後、ＨＰＬＣ法によって測定することができる。

（酢酸エチル）
酢酸エチル（ethyl acetate）とは、分子式Ｃ_４Ｈ_８Ｏ_２で表される酢酸エステルの一種である。
そして、本発明者は、この酢酸エチルの含有量が特定されていれば、前記した各効果（果実感、後味のキレ、フルーティーさ、ホップ香、苦味の増強）がより確実に発揮されることを見出した。
また、本発明者は、後味のキレの増強効果が酢酸エチルの含有量によって左右されることも確認した。

酢酸エチルの含有量は、１８．０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１８．９ｍｇ／Ｌ以上、２０．０ｍｇ／Ｌ以上、２１．９ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、前記した各効果（果実感、後味のキレ、フルーティーさ、ホップ香、苦味の増強）、特に、後味のキレの増強効果がより確実に発揮されることを見出した。
酢酸エチルの含有量の上限は特に限定されないものの、５０．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４０．０ｍｇ／Ｌ以下、３０．０ｍｇ／Ｌ以下、２５．０ｍｇ／Ｌ以下、２３．３ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。酢酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、総合評価を良好にすることができる。

果実酒テイスト飲料における酢酸エチルの含有量は、例えば、発酵時に投入するホップの量や種類、果汁の種類等によって調製することもできるし、酢酸エチルの添加によっても調製することができる。ただし、果実酒テイスト飲料の酢酸エチルは、果汁の発酵由来、又は、ホップ由来、あるいはその両方であるのが好ましい。
また、果実酒テイスト飲料における酢酸エチルの含有量は、例えば、飲料を適宜希釈した後、ＧＣ－ＦＩＤを用い、ヘッドスペース法で分析することができる。
によって測定することができる。

（酢酸イソアミル）
酢酸イソアミル（isoamyl acetate）とは、分子式Ｃ_７Ｈ_１４Ｏ_２で表されるカルボン酸エステルの一種である。
そして、本発明者は、この酢酸イソアミルの含有量が特定されていれば、前記した各効果（果実感、後味のキレ、フルーティーさ、ホップ香、苦味の増強）がより確実に発揮されることを見出した。

酢酸イソアミルの含有量は、０．５ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．７ｍｇ／Ｌ以上、０．８ｍｇ／Ｌ以上、１．０ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。酢酸イソアミルの含有量が所定値以上であることによって、各効果をより確実に発揮させることができる。
酢酸イソアミルの含有量の上限は特に限定されないものの、５．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４．０ｍｇ／Ｌ以下、３．０ｍｇ／Ｌ以下、２．０ｍｇ／Ｌ以下、１．７ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。酢酸イソアミルの含有量が所定値以下であることによって、総合評価を良好にすることができる。

果実酒テイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、発酵時に投入するホップの量や種類、果汁の種類等によって調製することもできるし、酢酸イソアミルの添加によっても調製することができる。ただし、果実酒テイスト飲料の酢酸イソアミルは、果汁の発酵由来、又は、ホップ由来、あるいはその両方であるのが好ましい。
また、果実酒テイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、飲料を適宜希釈した後、ＧＣ－ＦＩＤを用い、ヘッドスペース法で分析することができる。

（アルコール）
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、アルコールを含有する。そして、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料に含まれるアルコールは、基本的に後記の発酵工程において発生するアルコールであるが、別途、アルコールを添加してもよい。
別途、添加する場合に使用するアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料のアルコール度数は特に限定されず、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、２％以上、３％以上、４％以上、４．５％以上、５％以上、また、２０％以下、１２％以下、１０％未満、９％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５．５％以下、更には、アルコール度数が非常に低いもの、例えば、１％未満、０．８％以下、０．５％以下、０．３％以下、０．１％以下、０．０１％以下、０．００１％以下でもよい。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、発泡性のものでも、非発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ未満であることをいう。
なお、ガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８ビール８－３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸、フィチン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

（容器詰め果実酒テイスト飲料）
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に果実酒テイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、果実感が増強している。
また、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、後味のキレとフルーティーさが増強している。さらに、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、ホップ香と苦味も増強している。

［果実酒テイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法は、発酵工程を含み、発酵工程の前に、前処理工程、破砕工程、搾汁工程、濃縮工程、還元工程を含んでもよく、さらに、発酵工程の後に、後処理工程を含んでもよい。

（前処理工程）
前処理工程では、適宜、果実の選果処理、洗浄処理などを行う。
選果処理では、品質、大小などによって果実を選別し、洗浄処理では、果皮に付着した汚れなどを洗い去る。
なお、果実としてリンゴ（Ｍａｌｕｓ ｐｕｍｉｌａ）を用いる場合、産地、品種等は特に限定されない。

（破砕工程）
破砕工程では、前処理工程を経た果実に対して破砕処理を行う。
破砕処理は、ミキサーやハンマークラッシャー等の公知の破砕機を使用して、後記する搾汁処理が行い易いレベルまで果実を破砕し、果実もろみとする。
なお、この破砕処理において、発色性等を考慮して、適宜、亜硫酸を添加してもよい。

（搾汁工程）
搾汁工程では、破砕工程で得られた果実もろみに対して搾汁処理を行う。
搾汁処理は、バスケットプレス、スクリュープレス、ベルトプレス等の公知の搾汁機を使用して、果実もろみから果汁を採取する。
なお、この搾汁工程において、一般的には果実重量に対して５０～９０％の果汁が採取される。そして、搾汁の残り粕の側に、種や果柄や果皮（果皮を付けたままの果実を処理対象とした場合）等が含まれることとなる。

（濃縮工程）
濃縮工程では、搾汁工程で得られた果汁に対して濃縮処理を行う。
濃縮処理は、果汁の水分を飛ばす（除去する）処理であって、煮沸濃縮、真空濃縮、凍結濃縮などの公知の方法であればよい。
なお、濃縮工程は、必須の工程ではないが、果汁を濃縮することによって、輸送コストを大幅に低減できるというメリットがある。

（還元工程）
還元工程では、濃縮工程で濃縮した濃縮果汁に水分を加える還元処理を行う。
なお、還元工程は、前記の濃縮工程に付随する工程であり、濃縮工程を実施しない場合は、本工程も実施しない。

（発酵工程）
発酵工程では、発酵処理対象である果汁のｐＨやＢｒｉｘ等を調整し、酵母を添加して仕込処理を行った後、所定の温度管理下で所定の期間、発酵処理を行う。
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法では、発酵処理の対象である果汁に対してホップを添加する。

（発酵工程：果汁）
発酵処理の対象である果汁は、果実の搾汁であり、前記した前処理工程、破砕工程、搾汁工程、さらには、適宜、濃縮工程（及び、還元工程）を経て得られたものを使用すればよいが、市販の果汁を使用してもよい。
なお、果汁は、果皮を含んだ果実の搾汁でもよいが、果皮を取り除いた状態の果実（例えば、果皮が剥かれたリンゴ）の搾汁液であってもよい。

果汁として濃縮果汁（又は、還元果汁）を使用した場合、濃縮処理時に果実の香味が低減するとともに焦げ臭が目立ってしまうものの、本発明によると、果実感を増強できるとともに、増強した果実感によって焦げ臭も感じ難くすることができる。つまり、果汁として濃縮果汁（又は、還元果汁）を使用することによって、前記した輸送コストの低減などのメリットを享受できるだけでなく、当該果汁が内包するデメリット（果実の香味の低減、焦げ臭）を解消できる点で好ましい。
なお、濃縮果汁と還元果汁とは、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の第２条のとおりである。

使用する果汁は、透明果汁でも混濁果汁でもよいが、後味のキレをしっかりと増強させるという観点に基づくと、透明果汁が好ましい。
なお、混濁果汁とは、果汁中のパルプ分やペクチンなどの食物繊維がコロイド状をなして混濁している果汁であり、透明果汁とは、果汁中のペクチンを分解酵素で分解して遠心分離やろ過などで食物繊維などを除去するという透明化処理を施した果汁である。

そして、果汁の原料となる果実の種類は、特に限定されず、例えば、リンゴ、ナシ、ブドウ、桃、イチゴ、または、これらの混合品などが挙げられるが、リンゴが好ましい。
なお、果実酒テイスト飲料としてシードルを製造する場合、発酵処理の対象である果汁は、リンゴ果汁（リンゴを原料とした果汁）を用いることになる。

（発酵工程：ホップ）
発酵工程で使用するホップの形態は特に限定されず、例えば、ホップペレット、乾燥ホップ、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
発酵工程で使用するホップの種類も特に限定されず、後記する実施例で使用したカスケード、ソラチエース、モザイクが挙げられるが、後味のキレをしっかりと増強させるという観点に基づくと、カスケード、ソラチエースが好ましい。
なお、ホップは発酵工程で使用（発酵前液に対して添加）してもよいし、発酵工程後の発酵後液に対してホップを添加してもよい。

（発酵工程：その他の条件）
発酵処理において使用する酵母は、一般的に果汁を発酵させる際に使用されている従来公知の酵母でよく、例えば、Saccharomyces cerevisiaeやSaccharomyces bayanusである。
発酵温度（液温）や時間についても、一般的な温度や時間でよく、例えば、１０～３０℃、１５～２５℃であり、５～３０日、６～２１日である。
発酵対象となる果汁（発酵前液）のｐＨは、酵母による発酵を促進させるとともに、他の微生物の繁殖を抑制する観点から、３．７以下が好ましく、３．６５以下、３．６以下がより好ましい。
発酵対象となる果汁（発酵前液）のＢｒｉｘは、酵母による発酵を促進させる観点から、６．０以上が好ましく、１０．０以上、１１．０以上、１１．３以上がより好ましい。
なお、発酵工程において、例えば、発酵を順調に進めるために発酵助剤（窒素源等）の使用や、ペクチン等を除くために塩化カルシウムを発酵前の果汁に添加するキーピングといった従来公知の処理を実施してもよい。

（後処理工程）
後処理工程では、例えば、貯酒、ろ過、酒質安定化、殺菌、味の調整、カーボネーション、容器への充填などを必要に応じて選択的に行う。
貯酒処理は、発酵工程を経た発酵後液を一定時間静置することで熟成を進める。ろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。酒質安定化処理は、ベントナイトや活性炭を用いて行うことができる。殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。味の調整処理は、前記した添加剤の添加や複数の果実酒テイスト飲料のブレンドによって行うことができる。カーボネーションは、炭酸ガスの吹込みによって行うことができる。
なお、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

また、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。
この場合、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、リナロール、イソα酸、α酸、酢酸エチル、酢酸イソアミル、添加剤、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

以上説明したように、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法によると、果実感が増強した果実酒テイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法によると、後味のキレとフルーティーさとが増強した果実酒テイスト飲料を製造することができる。さらに、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の製造方法によると、ホップ香と苦味も増強した果実酒テイスト飲料を製造することができる。

［果実酒テイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の香味向上を説明する。
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の香味向上方法は、果実感を増強させる方法であって、果実酒テイスト飲料のリナロールの含有量を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定値以上とすることを特徴とする。
なお、香味向上方法における処理内容については、前記した「果実酒テイスト飲料の製造方法」において説明した処理内容と同じであり、各成分の含有量等については、前記した「果実酒テイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上のとおり、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の香味向上方法によると、果実酒テイスト飲料の果実感を増強させることができる。
本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の香味向上方法によると、後味のキレとフルーティーさとを増強させることができる。さらに、本実施形態に係る果実酒テイスト飲料の香味向上方法によると、ホップ香と苦味も増強させることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
まず、濃縮りんご混濁果汁（日進通商株式会社、Ｂｘ：４０．０）と濃縮りんご透明果汁（日進通商株式会社、Ｂｘ：７０．０）とを用意し、それぞれ、Ｂｘが約１１．３となるように水で希釈して還元果汁とした。なお、リンゴ酸を用いて各還元果汁のｐＨを、約３．５に調整した。
なお、表の「混濁」とは濃縮りんご混濁果汁の還元果汁であり、表の「透明」とは濃縮りんご透明果汁の還元果汁である。

次に、得られた各還元果汁に対して、表に示す種類のホップペレットを２．０ｇ／Ｌ（サンプル１のみホップの添加なし）、酵母（Maurivin ＰＤＭ シンワフーズケミカル社）を３００ｐｐｍ、リン酸水素二アンモニウム（ＤＡＰ）を５００ｐｐｍ添加し、発酵温度２３℃、７日間の発酵処理を実施した。
なお、発酵処理前の各サンプルに市販の発泡酒を微量（０．５ｍＬ／Ｌ）添加したが、香味に影響を与えない程度の量であった。

上記方法で得られた各サンプル（果実酒）のアルコール度数は約５ｖ／ｖ％であり、２０℃におけるガス圧は約３ｋＰａであった。なお、アルコール度数とガス圧とは、前記した国税庁所定分析法に規定の方法で測定した値である。
また、各サンプルを以下の方法で分析し、表に示す各含有量の値を得た。

［各含有量の測定方法］
（リナロールの含有量）
各サンプルのリナロールの含有量については、サンプルを適宜希釈した後、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法で測定を行った。
各サンプルのイソα酸、α酸の含有量については、ＨＰＬＣ法で測定を行った。
各サンプルの酢酸エチル、酢酸イソアミルの含有量については、ＧＣ－ＦＩＤを用い、ヘッドスペース法で分析した。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「ホップ香」、「苦味」、「果実感」、「フルーティーさ」、「後味のキレ」、「総合評価」について、－２点、－１点、０点、１点、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

そして、各評価（総合評価を除く）について、サンプル１を対象サンプルとし、当該サンプル１の表に示す点数を基準点として評価を実施した。

（ホップ香：評価基準）
ホップ香の評価は、「ホップ香を弱く感じる」場合を－２点、「ホップ香が対象サンプルと同程度である」場合を０点、「ホップ香を強く感じる」場合を２点と評価した。そして、ホップ香については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「ホップ香」とは、ホップのグラッシー（青草様）な香りである。

（苦味：評価基準）
苦味の評価は、「苦味を弱く感じる」場合を－２点、「苦味が対象サンプルと同程度である」場合を０点、「苦味を強く感じる」場合を２点と評価した。
ここで、「苦味」とは、ビールを想起させる苦味である。

（果実感：評価基準）
果実感の評価は、「果実感を弱く感じる」場合を－２点、「果実感が対象サンプルと同程度である」場合を０点、「果実感を強く感じる」場合を２点と評価した。そして、果実感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「果実感」とは、みずみずしい果実らしい味わいである。

（フルーティーさ：評価基準）
フルーティーさの評価は、「フルーティーさを弱く感じる」場合を－２点、「フルーティーさが対象サンプルと同程度である」場合を０点、「フルーティーさを強く感じる」場合を２点と評価した。そして、フルーティーさについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「フルーティーさ」とは、華やかで甘味のある香味であって、この香味は味に起因する香味というよりも香りに起因した香味である。

（後味のキレ：評価基準）
後味のキレの評価は、「後味のキレを弱く感じる」場合を－２点、「後味のキレが対象サンプルと同程度である」場合を０点、「後味のキレを強く感じる」場合を２点と評価した。そして、後味のキレについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「後味のキレ」とは、飲み終わりに感じる香味が迅速に消失する程度であり、後味のキレが強いとは、香味が迅速に消失する様子を示している。

（総合評価：評価基準）
総合評価については、基準点を設けず、「果実酒の香味のバランスが悪いと感じる」場合を－２点、「果実酒の香味のバランスが良いと感じる」場合を２点と評価した。
ここで、総合評価における「果実酒の香味のバランス」とは、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。

表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。

（結果の検討）
表１の結果によると、ホップを添加しなかったサンプル１と比較して、ホップを添加することによりリナロールと酢酸イソアミルの含有量が所定値以上となったサンプル２～７は、果実感が増強されることが確認できた。
また、サンプル１と比較して、サンプル２～７は、後味のキレとフルーティーさ、さらには、ホップ香と苦味も増強され、総合評価の点数も上昇することが確認できた。

表１の結果において「後味のキレ」に焦点をあてると、酢酸エチルの含有量の少ないサンプル４は、後味のキレが増強しないことが確認できた。
この結果から、「果実感」だけでなく「後味のキレ」を増強させたい場合は、単に、ホップを添加してリナロールと酢酸イソアミルの含有量を所定値以上にするだけでなく、酢酸エチルの含有量を制御（使用する果汁やホップの種類を選択）する必要があることが確認できた。

Claims (9)

1. リナロールの含有量が５０．０μｇ／Ｌ以上であり、酢酸イソアミルの含有量が０．５ｍｇ／Ｌ以上である果実酒テイスト飲料。
2. 酢酸エチルの含有量が１８．０ｍｇ／Ｌ以上である請求項１に記載の果実酒テイスト飲料。
3. 原料となる果汁の少なくとも一部がリンゴ果汁である請求項１又は請求項２に記載の果実酒テイスト飲料。
4. 前記リンゴ果汁は、濃縮果汁又は還元果汁である請求項３に記載の果実酒テイスト飲料。
5. イソα酸の含有量が０．３ｍｇ／Ｌ以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の果実酒テイスト飲料。
6. α酸の含有量が０．１ｍｇ／Ｌ以上である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の果実酒テイスト飲料。
7. リナロールの含有量を５０．０μｇ／Ｌ以上とし、酢酸イソアミルの含有量を０．５ｍｇ／Ｌ以上とする工程を含む果実酒テイスト飲料の製造方法。
8. ホップを添加することによって、前記リナロールの含有量を調整する請求項７に記載の果実酒テイスト飲料の製造方法。
9. 果実感を増強させる果実酒テイスト飲料の香味向上方法であって、
   果実酒テイスト飲料のリナロールの含有量を５０．０μｇ／Ｌ以上とし、酢酸イソアミルの含有量を０．５ｍｇ／Ｌ以上とする工程を含む果実酒テイスト飲料の香味向上方法。