JP6714711B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。
例えば、ホップに元来含まれる香気成分を別途、所定量となるよう添加して配合することにより、フルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料として提供されることが報告されている（例えば、特許文献１〜２参照）。また、特許文献３には、シクロデキストリン及びソーマチンからなる群より選択される１種以上のマスキング素材を配合することで、麦芽やホップに由来するポリフェノールの総含有量が高くなったとしても、後に残る渋味が非常に少なく、後キレのよい非発酵ビールテイスト飲料となることが開示されている。
一方、添加剤やマスキング剤などを用いずに従来の原料を用いて香味を調整する方法として、収穫後乾燥することなく凍結乾燥したホップを、ビールテイスト飲料の原料として用いることで、ホップ成分本来の風味として香味付けを行う技術も開示されている（例えば、特許文献４参照）。
本発明の課題は、芳醇な甘さとスモーキー感がバランス良く付与され、かつ、ビールテイスト飲料特有のオフフレーバーや経時変化により発生する劣化臭がマスキング（低減）されるビールテイスト飲料及びその製造方法、ならびに、前記香味を付与する香味付与剤を提供することにある。
本発明は、下記〔１〕〜〔６〕に関する。
〔１〕 （Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たすビールテイスト飲料。
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上
〔２〕 （Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たす、香味付与剤。
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上
〔３〕 麦汁を発酵させた後、木樽内で熟成させる工程を有することを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔４〕 麦汁を木樽内で発酵と熟成を行う工程を有することを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔５〕 麦汁を発酵させた後、木樽内で熟成させて得られた熟成液を原料の一つとして用いることを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔６〕 麦汁を木樽内で発酵と熟成を行って得られた熟成液を原料の一つとして用いることを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔１〕 （Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たすビールテイスト飲料。
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〔２〕 （Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たす、香味付与剤。
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上
〔３〕 麦汁を発酵させた後、木樽内で熟成させる工程を有することを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔４〕 麦汁を木樽内で発酵と熟成を行う工程を有することを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔５〕 麦汁を発酵させた後、木樽内で熟成させて得られた熟成液を原料の一つとして用いることを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔６〕 麦汁を木樽内で発酵と熟成を行って得られた熟成液を原料の一つとして用いることを特徴とする、前記〔１〕記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本発明のビールテイスト飲料は、芳醇な甘さとスモーキー感がバランス良く付与されたものであり、ビールテイスト飲料特有のオフフレーバーや経時変化により発生する劣化臭がマスキング（低減）され、新たな香味を提供できるという優れた効果を奏するものである。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。具体的には、ビール、発泡酒、その他醸造酒、リキュール類、ノンアルコール飲料などが挙げられる。
本発明のビールテイスト飲料は、（Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有し、これらの成分が特定の濃度比で含有されていることに特徴を有する。5-HMFは、アミノ酸と糖とが反応して引き起こされるメイラード反応により生じる成分であり、ビールテイスト飲料には通常含まれる成分である。しかしながら、特有の臭いを呈することから官能的に問題のある成分であるため、本発明者らが鋭意検討した結果、多種多様の香味成分の中から、意外にも、ココナッツ様の香を呈する２種類の香味成分、即ち、γ−オクタノラクトン及びトランス−オークラクトンと、スモーキー感を呈する４−エチルグアイアコールに着目し、カビ臭を呈する5-HMFを含めた異なる呈味特徴を有する計４成分について主成分分析を行うことで、前記４成分が特定関係を満足する場合に、得られるビールテイスト飲料が芳醇な甘さとスモーキー感がバランス良く付与され、ビールテイスト飲料特有のオフフレーバーや経時変化により発生する劣化臭がマスキングされることを見出した。なお、本明細書において、これらの成分含有量は、後述の実施例に記載の方法に従って測定することができる。
〔成分Ａ〕
γ−オクタノラクトンは、ココナッツ様の香を呈する成分であり、芳醇な甘さに寄与する成分である。本発明のビールテイスト飲料におけるγ−オクタノラクトン含有量は、芳醇な甘さを付与する観点から、好ましくは4.0ppb以上、より好ましくは5.5ppb以上、更に好ましくは5.8ppb以上、更に好ましくは6.0ppb以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは15.0ppb以下、より好ましくは14.0ppb以下である。本明細書において、「ppb」は「μg/kg」のことである。
γ−オクタノラクトンは、ココナッツ様の香を呈する成分であり、芳醇な甘さに寄与する成分である。本発明のビールテイスト飲料におけるγ−オクタノラクトン含有量は、芳醇な甘さを付与する観点から、好ましくは4.0ppb以上、より好ましくは5.5ppb以上、更に好ましくは5.8ppb以上、更に好ましくは6.0ppb以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは15.0ppb以下、より好ましくは14.0ppb以下である。本明細書において、「ppb」は「μg/kg」のことである。
〔成分Ｂ〕
本発明のビールテイスト飲料における5-HMF含有量は少ない方が好ましいことから、好ましくは1500ppb以下、より好ましくは1300ppb以下、更に好ましくは1000ppb以下であり、下限は200ppb程度である。
本発明のビールテイスト飲料における5-HMF含有量は少ない方が好ましいことから、好ましくは1500ppb以下、より好ましくは1300ppb以下、更に好ましくは1000ppb以下であり、下限は200ppb程度である。
〔成分Ｃ〕
トランス−オークラクトンは、ココナッツ様の香を呈する成分でありながら、5-HMFのマスキングにも有効な成分である。本発明のビールテイスト飲料におけるトランス−オークラクトン含有量は、マスキング効果を発揮する観点から、好ましくは3.0ppb以上、より好ましくは5.0ppb以上、更に好ましくは10.0ppb以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは70.0ppb以下、より好ましくは50.0ppb以下、更に好ましくは30.0ppb以下である。
トランス−オークラクトンは、ココナッツ様の香を呈する成分でありながら、5-HMFのマスキングにも有効な成分である。本発明のビールテイスト飲料におけるトランス−オークラクトン含有量は、マスキング効果を発揮する観点から、好ましくは3.0ppb以上、より好ましくは5.0ppb以上、更に好ましくは10.0ppb以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは70.0ppb以下、より好ましくは50.0ppb以下、更に好ましくは30.0ppb以下である。
〔成分Ｄ〕
４−エチルグアイアコールは、スモーキー感に寄与する成分である。本発明のビールテイスト飲料における４−エチルグアイアコール含有量は、スモーキー感を付与する観点から、好ましくは0.1ppb以上、より好ましくは0.2ppb以上、更に好ましくは0.3ppb以上、更に好ましくは0.5ppb以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは3.0ppb以下、より好ましくは2.0ppb以下、更に好ましくは1.2ppb以下である。
４−エチルグアイアコールは、スモーキー感に寄与する成分である。本発明のビールテイスト飲料における４−エチルグアイアコール含有量は、スモーキー感を付与する観点から、好ましくは0.1ppb以上、より好ましくは0.2ppb以上、更に好ましくは0.3ppb以上、更に好ましくは0.5ppb以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは3.0ppb以下、より好ましくは2.0ppb以下、更に好ましくは1.2ppb以下である。
本発明においては、前記成分が特定の濃度比率を満たす場合に、ビールテイスト飲料特有のオフフレーバーや劣化臭がマスキングされて、芳醇な甘さとスモーキー感がバランス良く付与される。具体的には、本発明のビールテイスト飲料は、成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上、好ましくは0.013以上、より好ましくは0.017以上であって、上限は好ましくは0.06以下、より好ましくは0.04以下、更に好ましくは0.035以下、更に好ましくは0.02以下である関係と、成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上、好ましくは4.0以上、より好ましくは6.0以上であって、上限は好ましくは50以下、より好ましくは30以下、更に好ましくは20以下である関係を満たす。
好適な態様としては、例えば、成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.013以上であり、かつ、成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が4.0以上である場合、成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.017以上であり、かつ、成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が6.0以上である場合が例示される。
前記成分が特定の濃度比率を満たす方法としては、特に限定されないが、各成分の香料を適宜用いることで調整することができる。また、醸造条件や原料選択などを調整してすることもでき、具体的には、例えば、目的とするビールテイスト飲料の原料酒（原酒ともいう）の製造工程のうち、成分Ａ、Ｄは発酵に使用する酵母種を選択することで調整することができ、成分Ｂは麦汁の煮沸強度により調整できる。成分Ｃは、原酒を製造する際に、発酵工程後に種々の木材製品と接触させ、例えば、材質や形状、チャーの強度などが異なる木樽で熟成したり、かかる木材製品の加工品を添加して保存したりすることで調整することができる。また、成分Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは、前記熟成時に木樽の履歴（例えば、ウィスキーなどの熟成に使用された期間）が異なる樽を選択する、ウッドチップ等の木材加工品の大きさや添加量を変更する、木樽の種類を変更するなどの手段により調整することもできる。以下に、本発明の一態様として、熟成を行って各成分の濃度比率を調整する方法を説明する。
具体的には、例えば、公知の方法により得られた清澄麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせてから、酵母糟などの固形分を除去せずそのまま、木樽内に充填して熟成させる方法が挙げられる。
用いる木樽としては、公知の木製樽であれば限定なく用いることができる。材質も特に限定されないが、マスキング効果の観点から、例えば、ブナ科（Fagaceae）コナラ属（Quercus sp）に属する植物を好適に用いることができる。具体的には、例えば、コナラ（ナラ）、ミズナラ（オオナラ）、カシワ、クヌギ、シラカシ、ホワイトオーク、コモンオーク（リムーザンオーク、フレンチオークとも呼ばれる）、スパニッシュオークが挙げられる。これらは１種単独で又は２種以上組み合わせて用いて得られたものであってもよい。また、木樽の使用履歴も特に限定はなく、製造後直ぐのものを用いてもよく、ウィスキーやワイン、ブランデーなどの熟成樽として使用したものを再利用してもよい。また、使用前に内面を焼くなどの加熱処理を行なってもよい。容量は特に限定されず、例えば、1L〜3000L程度が例示される。
前記した木樽への麦汁の充填割合は、特に限定はないが、空気による酸化を抑制する観点から、樽の容量分まで充填することが好ましい。
熟成させる温度としては、マスキング効果を得る観点から、好ましくは０℃以上、より好ましくは１０℃以上、更に好ましくは１５℃以上であり、香味のバランスを得る観点から、好ましくは３０℃以下、より好ましくは２５℃以下、更に好ましくは２０℃以下である。なお、ここでいう熟成温度とは、麦汁を保管する室内の温度のことであり、室温計で測定することができる。
熟成期間は、十分なマスキング効果を得る観点から、最短でも１週間が好ましく、２週間以上がより好ましい。一方、上限は、香味のバランスを得る観点から、５週間以下が好ましく、４週間以下がより好ましく、３週間以下が更に好ましい。従って、好ましくは１〜５週間、より好ましくは２〜４週間、更に好ましくは２〜３週間である。
また、本発明の別の態様として、公知の方法により得られた清澄麦汁を木樽に充填して、発酵と熟成を行う方法も挙げられる。ここで、発酵は通常の条件下で発酵が行なわれ、熟成は前記態様と同様にして行うことができる。
前記のような醸造方法を選択することで、得られる麦汁は、ビールテイスト飲料特有のオフフレーバーがマスキングされて、芳醇な甘さとスモーキー感がバランス良く付与されることになる。また、保存しても劣化臭の生成が抑制されるものである。なお、木樽に充填して熟成する代わりに、木樽と同様の木材から得られるチップ、木粉等の加工品を麦汁に添加した後、必要に応じて加熱煮沸して熟成させることもできる。あるいは、前記加工品を麦汁に添加して加熱煮沸した後、ステンレス製の槽などに充填して発酵させてから、前記と同様に木樽に充填して熟成させてもよい。ここで、加工品の麦汁への添加割合は、一概には決定されず、加工品の種類や形態によって適宜調整することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、前記成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲内で、公知の他の成分を含有することができる。その他の成分の含有量は、公知技術に従って適宜設定することができる。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、前記した４成分が特定の濃度比率を満たすよう調整する工程を行う以外は、当業者に知られる通常の方法に従って行なうことができる。例えば、麦芽等の麦、他の穀物、でんぷん、及び糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種に加え、必要に応じ、苦味料、色素などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除いて麦汁を得、次いで得られた麦汁に公知のホップ（ホップ加工品）を加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて、清澄麦汁を得る。これらの糖化工程、煮沸・清澄化工程、固形分除去工程などにおける条件は、公知の条件を用いればよい。
次いで、アルコール飲料の場合には、好ましくは、前記で得られた清澄麦汁に公知の酵母を添加して発酵を行なわせた後、前記した４成分の濃度比率を調整する。その後、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造することができる（発酵工程ともいう）。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。また、発酵開始後にホップを添加してもよい。あるいは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加してから、前記した４成分の濃度比率を調整してもよい。更に、貯酒、必要により炭酸ガスを添加して、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
一方、ノンアルコール飲料の場合、例えば、前記発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に次いで、前記で得られた清澄麦汁における４成分の濃度比率を調整後、そのまま貯蔵、炭酸ガスを添加して、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、製造することができる。あるいは、前記アルコール飲料の発酵工程の後、ビール膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させることによって、ノンアルコールビールテイスト飲料を得ることもできる。
なお、ここでいう４成分の濃度比率を調整する工程としては、本発明のビールテイスト飲料の項を参照にして行うことができ、具体的には、例えば、麦汁に酵母を添加して発酵させたものを、木樽内で、好ましくは１〜５週間、より好ましくは２〜４週間、更に好ましくは２〜３週間熟成させる工程を一例として挙げることができる。また、別の態様として、発酵と熟成を木樽などの容器内で行う工程が挙げられる。また、後述する本発明の香味付与剤を適宜添加して行うことができる。
かくして、本発明のビールテイスト飲料を造り込むことが可能となる。
本発明はまた、前記した４成分の濃度比率を調整することで、ビールテイスト飲料に芳醇な甘さとスモーキー感をバランス良く付与し、かつ、オフフレーバーや劣化臭をマスキングすることが可能となるので、前記した４成分の濃度比率が特定関係を満たす香味付与剤を提供する。即ち、本発明の香味付与剤は、（Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たすことを特徴とする。
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上
具体的には、本発明の香味付与剤における前記成分の濃度比率としては、成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上、好ましくは0.013以上、より好ましくは0.017以上であって、上限は好ましくは0.06以下、より好ましくは0.04以下、更に好ましくは0.035以下、更に好ましくは0.03以下である。また、成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が0.1以上、好ましくは4.0以上、より好ましくは6.0以上であって、上限は好ましくは50以下、より好ましくは30以下、更に好ましくは20以下である。
また、本発明の香味付与剤における前記成分の含有量は、濃度比率が前記関係を満たすのであれば特に限定されず、例えば、本発明のビールテイスト飲料における含有量が例示される。よって、本発明の香味付与剤の一態様としては、麦汁に酵母を添加して発酵させたものを、木樽内で、好ましくは１〜５週間、より好ましくは２〜４週間、更に好ましくは２〜３週間熟成させて得られた熟成液を挙げることができる。
本発明の香味付与剤は、前記成分の濃度比率が前記範囲内となるようにするのであれば、その形状に応じた公知の方法に従って製造することができる。例えば、ビールテイスト飲料製造時の中間液として製造することができる。また、前記香味成分を別途添加して製造することもできる。これらは、必要に応じて、ろ過、濃縮、希釈などを行ってもよい。
かかる香味付与剤を用いることで、例えば、麦汁を発酵させてから、木樽内で、好ましくは１〜５週間、より好ましくは２〜４週間、更に好ましくは２〜３週間熟成させて得られた熟成液を原料の一つとして用いることで、所望のビールテイスト飲料を精度良く製造することが可能となる。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
〔香味成分の含有量〕
香味成分の含有量は、J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 6383-6391 （Volatile Compounds of Red Wines Macerated with Spanish, American, and French Oak Chips.）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて求める。
香味成分の含有量は、J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 6383-6391 （Volatile Compounds of Red Wines Macerated with Spanish, American, and French Oak Chips.）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて求める。
試験例１
〔製造〕
麦芽１００重量％の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽大麦の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを加えて煮沸を行い、エキス分１７．０重量％の麦汁を得た。次いで、これにエール酵母を添加して常法により発酵させたものを、温度１５℃の室内で表１に示す条件（樽に充填する場合は充填率１００容積％）でフレンチオーク材の木樽Ａ及びホワイトオーク材の木樽Ｂで熟成を行った後、炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰め・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、ビールテイスト飲料を得た。なお、木樽での熟成を行っていないビールテイスト飲料をコントロールとした。
〔製造〕
麦芽１００重量％の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽大麦の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを加えて煮沸を行い、エキス分１７．０重量％の麦汁を得た。次いで、これにエール酵母を添加して常法により発酵させたものを、温度１５℃の室内で表１に示す条件（樽に充填する場合は充填率１００容積％）でフレンチオーク材の木樽Ａ及びホワイトオーク材の木樽Ｂで熟成を行った後、炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰め・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、ビールテイスト飲料を得た。なお、木樽での熟成を行っていないビールテイスト飲料をコントロールとした。
〔評価〕
得られたビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者（パネリスト）５名が、６つの評価軸、「ボディー・コク」、「ココナッツ様」、「バニラ様」、「Woody」、「スモーキー」、「Oxidized malty」について、0〜3（感じない〜非常に強く感じる）で、0.1刻みでスコア（評価点）付けをした。また、「総合評価」として3〜7（劣る〜優れる）で、0.1刻みでスコア付けをした。なお、ここで、「Oxidized malty」については、サンプルを28℃で3週間保存したものについて評価し、その他については製造直後のものを評価した。得られた各スコアは、個々のパネリストにつき、全サンプルの平均スコアが50、標準偏差が10となるように標準化を行って、評価者全員の評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。「総合評価」は平均点が高いほどよく、58以上が好ましく、60以上がより好ましいと判断した。「ボディー・コク」は平均点が40以上、60以下が好ましく、平均点が45以上、55以下がより好ましいと判断した。「ココナッツ様」は平均点が43以上、65以下が好ましく、平均点が45以上、55以下がより好ましいと判断した。「バニラ様」は平均点が40以上、65以下が好ましく、平均点が50以上、57以下がより好ましいと判断した。「Woody」は平均点が35以上、55以下が好ましく、平均点が40以上、50以下がより好ましいと判断した。「スモーキー」は平均点が40以上、55以下が好ましく、平均点が42以上、52以下がより好ましいと判断した。「Oxidized Malty」は平均点が55以下が好ましく、52以下がより好ましいと判断した。全ての評価結果を表１に、総合評価を対比した結果を図１に示す。
得られたビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者（パネリスト）５名が、６つの評価軸、「ボディー・コク」、「ココナッツ様」、「バニラ様」、「Woody」、「スモーキー」、「Oxidized malty」について、0〜3（感じない〜非常に強く感じる）で、0.1刻みでスコア（評価点）付けをした。また、「総合評価」として3〜7（劣る〜優れる）で、0.1刻みでスコア付けをした。なお、ここで、「Oxidized malty」については、サンプルを28℃で3週間保存したものについて評価し、その他については製造直後のものを評価した。得られた各スコアは、個々のパネリストにつき、全サンプルの平均スコアが50、標準偏差が10となるように標準化を行って、評価者全員の評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。「総合評価」は平均点が高いほどよく、58以上が好ましく、60以上がより好ましいと判断した。「ボディー・コク」は平均点が40以上、60以下が好ましく、平均点が45以上、55以下がより好ましいと判断した。「ココナッツ様」は平均点が43以上、65以下が好ましく、平均点が45以上、55以下がより好ましいと判断した。「バニラ様」は平均点が40以上、65以下が好ましく、平均点が50以上、57以下がより好ましいと判断した。「Woody」は平均点が35以上、55以下が好ましく、平均点が40以上、50以下がより好ましいと判断した。「スモーキー」は平均点が40以上、55以下が好ましく、平均点が42以上、52以下がより好ましいと判断した。「Oxidized Malty」は平均点が55以下が好ましく、52以下がより好ましいと判断した。全ての評価結果を表１に、総合評価を対比した結果を図１に示す。
試験例２
〔製造〕
麦芽２４重量％、未発芽大麦１０重量％、糖液６６重量％の組成の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽大麦の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップ、糖液を加えて煮沸を行い、エキス分１７．０重量％の麦汁を得た。次いで、これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものを、温度１５℃の室内で表２に示す条件（樽に充填する場合は充填率１００容積％）でフレンチオーク材の木樽Ｃで熟成を行った後、炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰め・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、ビールテイスト飲料を得た。なお、木樽での熟成を行っていないビールテイスト飲料をコントロールとした。
〔製造〕
麦芽２４重量％、未発芽大麦１０重量％、糖液６６重量％の組成の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽大麦の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップ、糖液を加えて煮沸を行い、エキス分１７．０重量％の麦汁を得た。次いで、これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものを、温度１５℃の室内で表２に示す条件（樽に充填する場合は充填率１００容積％）でフレンチオーク材の木樽Ｃで熟成を行った後、炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰め・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、ビールテイスト飲料を得た。なお、木樽での熟成を行っていないビールテイスト飲料をコントロールとした。
得られたビールテイスト飲料の香味を試験例１と同様にして評価した。結果を表２に示す。
表１から明らかなように、成分Ａと成分Ｂの濃度比率が0.009以上で、かつ、成分Ｃと成分Ｄの濃度比率が0.1以上を満たす場合には、芳醇な甘さとスモーキー感のバランスがとれて総合評価に優れるものであり、また、経時変化に伴い発生するビール特有の劣化臭をマスキングできるという優れるものであることが分かった。また、樽の種類が異なっても同様の傾向が見れることが明らかである。
また、表２から明らかなように、熟成させる原酒が異なる場合でも、成分Ａと成分Ｂの濃度比率が0.009以上で、成分Ｃと成分Ｄの濃度比率が0.1以上を満たす場合には、芳醇な甘さとスモーキー感のバランスがとれて総合評価に優れるものであり、また、経時変化に伴い発生するビール特有の劣化臭をマスキングできるという優れるものであることが分かった。
本発明のビールテイスト飲料は、芳醇な甘さとスモーキー感がバランス良く付与され、かつ、ビールテイスト飲料特有のオフフレーバーや経時変化により発生する劣化臭がマスキング（低減）されるものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。
Claims (13)
- （Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たすビールテイスト飲料。
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上0.06以下
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が4.0以上30以下 - （１）における濃度比率が0.013以上である、請求項１記載のビールテイスト飲料。
- （１）における濃度比率が0.017以上である、請求項１又は２記載のビールテイスト飲料。
- （２）における濃度比率が6.0以上である、請求項１〜３いずれか記載のビールテイスト飲料。
- 成分Ａの含有量が4.0〜15.0ppbである、請求項１〜４いずれか記載のビールテイスト飲料。
- 成分Ｃの含有量が3.0〜70.0ppbである、請求項１〜５いずれか記載のビールテイスト飲料。
- （Ａ）γ−オクタノラクトン(γ-octanolactone)、（Ｂ）５−ヒドロキシメチルフルフラール(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、（Ｃ）トランス−オークラクトン(trans-oaklactone)、及び（Ｄ）４−エチルグアイアコール(4-ethylguaiacol)を含有してなり、前記成分が下記（１）及び（２）を満たす、香味付与剤。
（１）成分Ａと成分Ｂの濃度比率〔Ａ／Ｂ(ppb／ppb)〕が0.009以上0.06以下
（２）成分Ｃと成分Ｄの濃度比率〔Ｃ／Ｄ(ppb／ppb)〕が4.0以上30以下 - 麦汁を発酵させた後、木樽内で熟成させる工程を有することを特徴とする、請求項１〜６いずれか記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦汁を木樽内で発酵と熟成を行う工程を有することを特徴とする、請求項１〜６いずれか記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 熟成期間が１〜５週間である請求項８又は９記載の製造方法。
- 麦汁を発酵させた後、木樽内で熟成させて得られた熟成液を原料の一つとして用いることを特徴とする、請求項１〜６いずれか記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦汁を木樽内で発酵と熟成を行って得られた熟成液を原料の一つとして用いることを特徴とする、請求項１〜６いずれか記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 熟成期間が１〜５週間である請求項１１又は１２記載の製造方法。
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