JP6951071B2 - 蒸留酒類、混和焼酎、及び蒸留酒類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、蒸留酒類に関する。本発明はまた、混和焼酎及び蒸留酒類の製造方法にも関する。

香味が改善された蒸留酒類のニーズの高まりから、これまでにも蒸留酒類の香味を改善する様々な技術が開発されている。例えば、特許文献１には、焼酎用原料サツマイモの製造方法であって、次の３つの工程；（１）装置内部のサツマイモの内部温度を９５℃〜１００℃に到達せしめる工程、（２）装置内部のサツマイモの内部温度を９５℃〜１００℃に約３０分間保持する工程、（３）装置内部のサツマイモの内部温度を１００℃から６０℃に４時間〜１５時間保持する工程、を蒸し工程として含む、焼酎用原料サツマイモの製造方法が開示されている。

また、特許文献２には、原料の少なくとも一部にイモ類を用いて製造され、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、マルトール含量が１．０ｍｇ／Ｌ以上、かつ５−メチルフルフラール含量が０．１ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする蒸留酒類が開示されている。

特開２０１０−２０７２１７号公報 特開２０１２−５５２８５号公報

本発明は、香味の中でも特に味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れた蒸留酒類を提供することを目的とする。

本発明は、２−メチルブタナールの含有量が、２００μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下である、蒸留酒類を提供する。

本発明に係る蒸留酒類は、２−メチルブタナールの含有量が、上記範囲内にあるため、優れた華やかさを有しつつ、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れている。

上記蒸留酒類は、ヘキサナールの含有量が、３０μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。これにより、優れた華やかさ、及びグリーン感を有しつつ、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさがより優れたものとなる。

上記蒸留酒類は、５−メチルフルフラールの含有量が、３００μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。これにより、優れた華やかさ、グリーン感、及び香ばしさを有しつつ、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさがより優れたものとなる。

本発明に係る蒸留酒類は、芋焼酎らしさが優れているため、芋焼酎であることが好ましい。

本発明はまた、２−メチルブタナールの含有量が、１０μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であり、ヘキサナールの含有量が、１．５μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であり、かつ５−メチルフルフラールの含有量が、１５μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下である、混和焼酎を提供する。

本発明に係る混和焼酎は、２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールを特定濃度で含むため、優れた華やかさ、グリーン感、及び香ばしさを有しつつ、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れると共に、更に後切れの良さが優れている。

上記混和焼酎は、甲乙混和焼酎であってもよい。

本発明は更に、少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備える、蒸留酒類の製造方法であって、一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を更に備え、焦がしもろみが、芋、麹及び水を含む原料に対し、麹菌による酵素反応で糖及びアミノ酸の生成を促進させる糖化・溶解ステップ、並びに糖化・溶解ステップを経た原料を加熱処理し、メイラード反応により香ばしい風味を付与して、焦がしもろみを得る焦がしステップを経て得られるものである、製造方法を提供する。

上記製造方法は、一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を備えることにより、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れた蒸留酒類を製造することができる。

上記製造方法は、焦がしステップが、糖化・溶解ステップを経た原料を、９０℃以上１１０℃以下の温度で７０分間以上１２０分間以下加熱処理するものであってもよい。

上記製造方法は、糖化・溶解ステップが、芋、麹及び水を含む原料を、４０℃以上６５℃以下の温度で６時間以上２４時間以下加熱することにより行われるものであってもよい。

上記製造方法は、焼酎の製造方法として好適である。

本発明によれば、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れた蒸留酒類を提供することができる。また、本発明によれば、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れると共に、更に後切れの良さが優れた混和焼酎を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

〔蒸留酒類〕
本明細書において、蒸留酒類には、蒸留酒及び蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類が含まれる。本明細書において、蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及びスピリッツが含まれる。本明細書において、蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類には、リキュールが含まれる。また、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

焼酎には、単式蒸留焼酎及び連続式蒸留焼酎、並びに単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和した混和焼酎が含まれる。

本明細書において、「単式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「単式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、単式蒸留焼酎を乙類焼酎とも呼ぶことがある。単式蒸留焼酎は、原料由来の独特の風味を有する。

本明細書において、「連続式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「連続式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、連続式蒸留焼酎を甲類焼酎と呼ぶことがある。連続式蒸留焼酎は、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。

本明細書において、「混和焼酎」とは、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものである。混和焼酎は、「単式蒸留焼酎」又は「連続式蒸留焼酎」に含まれる概念でもある。混和焼酎における、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されるものではなく、０％超かつ１００％未満のいずれであってもよい。また、本明細書において、単式蒸留焼酎の混和割合が０％超かつ５０％未満である混和焼酎を特に「甲乙混和焼酎」と呼び、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満である混和焼酎を特に「乙甲混和焼酎」と呼ぶ。なお、「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。

本明細書において、「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とそれぞれ同義である。

本明細書において、「リキュール」とは、蒸留酒をベースにすることの他は、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「リキュール」と同義である。

本明細書において、「芋」とは、通常の蒸留酒類の原料として用いられる芋又は芋由来の加工品のことをいい、例えば、サツマイモ、ジャガイモ及びこれらを蒸す、焼く等したものを挙げることができる。

本明細書において、「芋焼酎」とは、芋を主原料（掛原料）として用いて製造された焼酎のことをいう。

２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールは、いずれもアルデヒド基を有する香気成分である。本明細書においては、これらの香気成分を「アルデヒド香気成分」と称することがある。本明細書において、蒸留酒類中の２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールの含有量は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算での含有量を意味する。

本実施形態に係る蒸留酒類は、２−メチルブタナールを含み、２−メチルブタナールの含有量が、２００μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下である。２−メチルブタナールは、華やかな香気（華やかさ）に寄与するとされる香気成分である。

本実施形態に係る蒸留酒類における、２−メチルブタナールの含有量は、３５０μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、５００μｇ／Ｌ以上１２５０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、６５０μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下であることが更に好ましく、６５０μｇ／Ｌ以上９００μｇ／Ｌ以下であることが更により好ましい。

本実施形態に係る蒸留酒類は、２−メチルブタナールの含有量が、上述の範囲であることにより、２−メチルブタナールに由来する華やかさに優れると共に、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさが優れたものとなる。本明細書において、「芋焼酎らしさ」とは、芋焼酎様の香味を全体としてバランス良く有していることを意味する。

本実施形態に係る蒸留酒類は、ヘキサナールを更に含み、ヘキサナールの含有量が、３０μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。ヘキサナール（ｎ−ヘキサナール）は、グリーン感に寄与するとされる香気成分である。グリーン感とは、新緑をイメージする様な植物の葉及び茎のような香りを意味する。

本実施形態に係る蒸留酒類における、ヘキサナールの含有量は、１０μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下であってもよく、１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ以下であってもよく、２０μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、３０μｇ／Ｌ以上８０μｇ／Ｌ以下であることが更により好ましい。

本実施形態に係る蒸留酒類における、２−メチルブタナール及びヘキサナールの含有量が上記の範囲内である場合、２−メチルブタナールに由来する華やかさ、及びヘキサナールに由来するグリーン感に優れると共に、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさがより優れたものとなる。

本実施形態に係る蒸留酒類は、５−メチルフルフラールを更に含み、５−メチルフルフラールの含有量が、３００μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。５−メチルフルフラールは、香ばしさに寄与するとされる香気成分である。

本実施形態に係る蒸留酒類における、５−メチルフルフラールの含有量は、３００μｇ／Ｌ以上１２５０μｇ／Ｌであることが好ましく、４００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌであることがより好ましく、５００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌであることが更に好ましい。

本実施形態に係る蒸留酒類における、２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールの含有量が上記の範囲内である場合、これらのアルデヒド香気成分に由来する華やかさ、グリーン感、及び香ばしさに優れると共に、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさがより優れたものとなる。

本実施形態に係る蒸留酒類における、２−メチルブタナール、ヘキサナール及び／又は５−メチルフルフラールの含有量は、例えば、後述の実施例に記載の方法により測定することができる。

本実施形態に係る蒸留酒類は、例えば、常法に従って製造された蒸留酒類に対し、２−メチルブタナール、ヘキサナール及び／又は５−メチルフルフラールを添加する等によって、これらの含有量が上述した範囲内に入るように調整することにより製造することができる。また、本実施形態に係る蒸留酒類が焼酎である場合、後述するように、二次仕込工程において、焦がしもろみを添加することによっても製造することができる。

本実施形態に係る蒸留酒類は、焼酎であってよく、芋焼酎であってよい。

本実施形態に係る蒸留酒類は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。

本実施形態に係る蒸留酒類は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。

〔蒸留酒類の製造方法〕
本実施形態に係る蒸留酒類の製造方法は、少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備え、一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を更に備える。

焦がしもろみは、芋、麹及び水を含む原料に対し、麹菌による酵素反応で糖及びアミノ酸の生成を促進させる糖化・溶解ステップ、並びに糖化・溶解ステップを経た原料を加熱処理し、メイラード反応により香ばしい風味を付与して、焦がしもろみを得る焦がしステップを経て得られるものである。

糖化・溶解ステップは、例えば、芋、麹及び水を混合した原料を、麹菌による酵素反応で原料中での糖及びアミノ酸の生成が促進されるような温度で所定時間置くことにより実施することができる。糖化・溶解ステップを経た原料は、麹菌による酵素反応で糖及びアミノ酸の生成が促進させられているため、糖及びアミノ酸をより多く含む。

麹は、麦、米、芋等の原料を洗浄・水切し、蒸した原料を放冷した後、原料に種麹（白麹菌、黒麹菌等）を種付して、製麹を行うことで得られる。例えば、麹の原料として米を用いた場合、得られる麹は、米麹となる。

原料として用いる芋は、例えば、サツマイモ、ジャガイモ等及びこれらを蒸す、焼く等したものであってよい。また、原料として用いる芋は、蒸し芋であることが好ましい。

糖化・溶解ステップは、例えば、芋、麹及び水を含む原料を、４０℃以上６５℃以下の温度で６時間以上２４時間以下加熱することにより実施される。加熱の際の温度は、４０℃以上６０℃以下であることがより好ましく、５０℃であることが更に好ましい。また、加熱する時間は、９時間以上２２時間以下であることがより好ましく、１２時間以上２０時間以下であることが更に好ましい。加熱の際の温度、及び加熱時間が上記範囲であることにより、原料中の糖及びアミノ酸の含有量がより高くなる。

焦がしステップでは、糖化・溶解ステップを経た原料を加熱処理し、メイラード反応により香ばしい風味を付与して、焦がしもろみを得る。糖化・溶解ステップを経た原料は、麹菌による酵素反応で糖及びアミノ酸の生成が促進させられているため、糖及びアミノ酸をより多く含むものであり、これを加熱処理することで、糖及びアミノ酸等からメイラード反応等により、香気成分が生成し、香ばしい風味が付与されることとなる。

焦がしステップは、例えば、糖化・溶解ステップを経た原料を、９０℃以上１１０℃以下の温度で７０分間以上１２０分間以下加熱処理することにより実施される。加熱処理の際の温度は、９５℃以上１０５℃以下であることがより好ましく、１００℃以上１０５℃以下であることが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、７０分間以上１１０分間以下であることがより好ましく、８０分間以上１００分間以下であることが更に好ましい。

本実施形態に係る製造方法は、例えば、一次仕込工程、一次発酵工程、二次仕込工程、二次発酵工程及び蒸留工程を含むものであってもよい。

一次仕込工程は、麹原料、酵母及び水を仕込む工程である。麹原料は、一次もろみの原料となる麦、米、芋等を洗浄・水切し、蒸した原料を放冷した後、原料に種麹（白麹菌、黒麹菌等）を種付して、製麹を行うことで得られる。

一次発酵工程は、一次仕込工程で仕込んだ麹原料等を温度等を管理しながら発酵させることにより、一次もろみを得る工程である。

二次仕込工程は、一次もろみに、水及び主原料（掛原料）等を添加する工程である。主原料としては、芋、麦、米、黒糖、そば、栗等が挙げられる。主原料は、焼く、蒸す、粉砕する等の加工が施されたものであってもよい。なお、主原料の種類によって焼酎の種類が決定され、例えば、主原料として芋を用いた場合は芋焼酎となる。

二次発酵工程は、二次仕込工程後に温度等を管理しながら発酵させることで二次もろみを得る工程である。

蒸留工程は、二次もろみを蒸留する工程である。蒸留は、単式蒸留機又は連続式蒸留機を用いて行われる。本実施形態に係る製造方法では、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさに優れた蒸留酒類が得られるという観点から、蒸留は、単式蒸留機を用いて行うのが好ましい。

本実施形態に係る製造方法は、一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を更に備えている。当該工程は、一次発酵工程後、かつ二次発酵工程前に実施すればよく、二次仕込工程と一緒に実施してもよい。

本実施形態に係る製造方法は、濾過工程、貯蔵工程及び割水工程等の焼酎の通常の製造で行われる工程を更に備えていてもよい。

濾過工程は、蒸留後の原酒を濾過する工程である。貯蔵工程は、原酒を貯蔵する工程である。割水工程は、原酒に割水を実施する工程である。

〔混和焼酎〕
本実施形態に係る蒸留酒類は、混和焼酎であってよい。本実施形態に係る蒸留酒類は、後切れの良さに優れる点から、甲乙混和焼酎であることが好ましい。

本実施形態に係る混和焼酎は、２−メチルブタナールを含み、２−メチルブタナールの含有量が、１０μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であるものであってもよい。本実施形態に係る混和焼酎における、２−メチルブタナールの含有量は、３５μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、５０μｇ／Ｌ以上１２５０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、７５μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下であることが更に好ましく、１００μｇ／Ｌ以上９００μｇ／Ｌ以下であることが更により好ましい。

本実施形態に係る混和焼酎は、更にヘキサナールを含むものであってもよい。本実施形態に係る混和焼酎がヘキサナールを含む場合、ヘキサナールの含有量は、１．５μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、２μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、２μｇ／Ｌ以上８０μｇ／Ｌ以下であることが更に好ましく、３μｇ／Ｌ以上７０μｇ／Ｌ以下であることが更により好ましく、９μｇ／Ｌ以上６０μｇ／Ｌ以下であることが更によりまた好ましい。

本実施形態に係る混和焼酎は、更に５−メチルフルフラールを含むものであってもよい。本実施形態に係る混和焼酎が５−メチルフルフラールを含む場合、５−メチルフルフラールの含有量は、１５μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、３０μｇ／Ｌ以上１２５０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、６０μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下であることが更に好ましく、８０μｇ／Ｌ以上７５０μｇ／Ｌ以下であることが更により好ましく、１００μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下であることが更によりまた好ましい。

一実施形態に係る混和焼酎は、２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールを含み、２−メチルブタナールの含有量が、１０μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であり、ヘキサナールの含有量が、２μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であり、かつ５−メチルフルフラールの含有量が、１５μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌであるものであってよい。

本実施形態に係る混和焼酎は、上記アルデヒド香気成分を所定の濃度で含むため、上記アルデヒド香気成分に由来する華やかさ、グリーン感、及び香ばしさに優れるとともに、混和焼酎として優れた味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさを有し、更に後切れの良さが改善されている。

本実施形態に係る混和焼酎は、例えば、本発明に係る蒸留酒類（好ましくは焼酎、より好ましくは乙類焼酎）と、甲類焼酎とを所望の割合で混和することにより得ることができる。

本実施形態に係る混和焼酎における単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されない。本実施形態に係る混和焼酎は、本発明による効果をより顕著に奏することから、単式蒸留焼酎の混和割合が、５％以上９５％未満であることが好ましく、５％以上５０％未満であることがより好ましく、１０％以上５０％未満であることが更に好ましく、１０％以上４０％以下であることが更により好ましく、１５％以上３５％以下であることが更によりまた好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１：２−メチルブタナール添加試験〕
（蒸留酒類の調製）
原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）、２−メチルブタナール標品（和光純薬工業社製）及び水を混合し、２−メチルブタナールが表１に示す含有量となるように実施例１〜６及び比較例１の蒸留酒類（アルコール濃度２５．４ｖ／ｖ％）を調製した。

（蒸留酒類の評価）
実施例１〜６及び比較例１の蒸留酒の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、芋焼酎らしさについて、訓練されたパネル４名により、評点１〜７の７段階［華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み：１（弱い）〜４（中庸）〜７（強い）、芋焼酎らしさ：１（劣る）〜４（中庸）〜７（優れている）］で官能評価を行った。４名のパネルによる評点の平均値を表１に示す。

２−メチルブタナール含有量が２００μｇ／Ｌ以上である実施例１〜６の蒸留酒類は、２−メチルブタナール含有量が２００μｇ／Ｌ未満である比較例１の蒸留酒類と比べて、味の丸み、及び味の深みが強く、かつ芋焼酎らしさが優れたものであった。特に、２−メチルブタナール含有量が８００μｇ／Ｌである実施例３の蒸留酒類は顕著に味の丸み、及び味の深みが強く、かつ芋焼酎らしさが優れたものであった。

〔試験例２：ヘキサナール添加試験〕
（蒸留酒類の調製）
原料用アルコール、２−メチルブタナール標品、ヘキサナール標品（長岡香料社製）及び水を混合し、ヘキサナールが表２に示す含有量となるように実施例８〜１４の蒸留酒類（アルコール濃度２５．４ｖ／ｖ％）を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる酢酸エチル含有量は、８００μｇ／Ｌの一定とした。また、原料用アルコール及び２−メチルブタナール標品は試験例１と同様のものを用いた。

（蒸留酒類の評価）
実施例７〜１３の蒸留酒類の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、芋焼酎らしさについて、試験例１と同様に評価した。４名のパネルによる評点の平均値を表２に示す。

２−メチルブタナールを含み、ヘキサナール含有量が３０μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下である実施例９〜１１の蒸留酒類は、アセトアルデヒド含有量が３０μｇ／Ｌ未満の実施例７〜８及び１００μｇ／Ｌ超の実施例１２〜１３の蒸留酒類と比べて、味の丸み及び味の深みがより強く、かつ芋焼酎らしさがより優れたものであった。特に、ヘキサナール含有量が６０μｇ／Ｌである実施例１０の蒸留酒類は、より顕著に味の丸み及び味の深みが強く、かつ芋焼酎らしさが優れたものであった。

〔試験例３：５−メチルフルフラール添加試験〕
（蒸留酒の調製）
原料用アルコール、２−メチルブタナール標品、ヘキサナール標品、５−メチルフルフラール標品（和光純薬工業社製）及び水を混合し、５−メチルフルフラール標品が表３に示す含有量となるように実施例１４〜２０の蒸留酒類（アルコール濃度２５．４ｖ／ｖ％）を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる２−メチルブタナール含有量は、８００μｇ／Ｌの一定とし、ヘキサナール含有量は、６０μｇ／Ｌの一定とした。また、原料用アルコール２−メチルブタナール標品及びヘキサナール標品は試験例１〜２と同様のものを用いた。

（蒸留酒の評価）
実施例１４〜２０の蒸留酒類の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、芋焼酎らしさについて、試験例１と同様に評価した。４名のパネルによる評点の平均値を表３に示す。

２−メチルブタナール及びヘキサナールを含み、５−メチルフルフラール含有量が３００μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下である実施例１６〜１９の蒸留酒類は、５−メチルフルフラール含有量が３００μｇ／Ｌ未満の実施例１４〜１５及び１５００μｇ／Ｌ超の実施例２０の蒸留酒類と比べて、味の丸み及び味の深みがより強く、かつ芋焼酎らしさがより優れたものであった。特に、２−メチルブタナール含有量が、８００μｇ／Ｌであり、ヘキサナール含有量が６０μｇ／Ｌであり、かつ５−メチルフルフラール含有量が５００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下である実施例１７〜１８の蒸留酒類は、より顕著に味の丸み及び味の深みが強く、かつ芋焼酎らしさが優れたものであった。

〔試験例４：乙類焼酎の製造と香気成分分析〕
（実施例２１：乙類焼酎の製造）
＜焦がしもろみの製造＞
蒸し芋０．１００ｋｇ、米麹０．１００ｋｇ及び水０．１００Ｌを混合して得た原料を、５０℃で１６時間置いた（糖化・溶解ステップ）。次いで、１６時間置いた原料を１０５℃で９０分間加熱処理をすることにより、焦がしもろみを得た（焦がしステップ）。

＜乙類焼酎の製造＞
米麹０．１５０ｋｇ、酵母（焼酎用乾燥酵母Ｓ−２、日本醸造協会製）０．００１ｋｇ及び水０．２１０Ｌを混合し、混合液を得た（一次仕込工程）。得られた混合液を、２０℃インキュベーターにて６日間発酵させることで、一次もろみを製造した（一次発酵工程）。得られた一次もろみに蒸し芋０．５５０ｋｇ及び水０．３２Ｌを添加し（二次仕込工程）、同時に上述の方法で得られた焦がしもろみ０．３ｋｇ（蒸し芋、米麹、水各０．１ｋｇ）を添加した。得られた混合液を、２０℃インキュベーターにて１４日間発酵させることで二次もろみを製造した（二次発酵工程）。次いで、二次もろみを単式蒸留装置を用いて、常圧（大気圧）蒸留した（蒸留工程）。得られた原酒は、水と混和処理することにより、実施例２１の乙類焼酎（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）を得た。

（比較例２：乙類焼酎の製造）
対照として、二次仕込工程において、一次もろみに蒸し芋０．６５０ｋｇ及び水０．４２Ｌを添加し（二次仕込み工程）、かつ焦がしもろみを添加しなかったこと以外は、実施例２１と同様にして比較例２の乙類焼酎（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）を得た。

（香気成分の分析）
得られた実施例２１及び比較例２の乙類焼酎の香気成分（２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラール）を分析し、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％に換算した分析値を表４に示す。

２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールの分析は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により実施し、Ｊ.Ａｇｒｉｃ.Ｆｏｏｄ.Ｃｈｅｍ．,２００３年,５１巻,ｐｐ．６９４１−６９４４に記載の方法に準じて行った。なお、２−メチルブタナールはｍ／ｚが１８１、ヘキサナールは２３９、５−メチルフルフラールは３０５のイオンを定量イオンとして使用し、内部標準物質を用いて分析値を算出した。

表４に実施例２１及び比較例２の香気成分分析結果を示す。また、市販品である比較例３［農家の嫁（商品名）、霧島町蒸留所製］及び比較例４［やきいも黒瀬（商品名）、鹿児島酒造製］についても同様にして上記香気成分を分析した結果を表４に併せて示す。なお、比較例３及び４の市販品は、二次仕込工程において、芋原料として焼き芋を使用したものである。

本発明に係る蒸留酒類の製造方法により得られた実施例２１の乙類焼酎は、比較例２〜４の乙類焼酎と比べて、２−メチルブタナール、ヘキサナール及び５−メチルフルフラールの含有量が高かった。

〔試験例５：混和焼酎の製造及び評価〕
（単式蒸留焼酎）
単式蒸留焼酎として、実施例２１及び比較例２の乙類焼酎を使用した。

（連続式蒸留焼酎）
連続式蒸留焼酎として、サッポロビール社群馬工場製造品（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％、主原料：糖蜜、連続式蒸留）を使用した。

（混和焼酎の製造）
単式蒸留焼酎（実施例２１及び比較例２の乙類焼酎）と、連続式蒸留焼酎とを所定の割合で混和させることによりそれぞれ実施例２２〜２５及び比較例５〜８の甲乙混和焼酎を製造した（アルコール濃度２５．４ｖ／ｖ％）。

なお、乙類焼酎の混和割合は、甲乙混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコールの割合である。したがって、例えば、単式蒸留焼酎の混和割合が１５％の混和焼酎の場合、単式蒸留焼酎（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）と連続式蒸留焼酎（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）とを液量の比率が１５：８５となるように混和させた。

実施例２２〜２５及び比較例５〜８の混和焼酎における、香気成分の含有量は表５に示すとおりである。

（混和焼酎の評価）
実施例２２〜２５及び比較例５〜８の混和焼酎並びに実施例２１及び比較例２〜４の乙類焼酎の華やかさ、グリーン感、香ばしさ、味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさについては試験例１と同様に評価し、後切れの良さについては、評点１〜７の７段階［１（弱い）〜４（中庸）〜７（強い）］で４名のパネルによる官能評価を行った。評点の平均値及び香味に関する代表的な評価コメントを表６に示す。

２−メチルブタナールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であり、ヘキサナールの含有量が１．５μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であり、かつ５−メチルフルフラールの含有量が１５μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下である、実施例２２〜２５の混和焼酎は、比較例５〜８と比べて混和焼酎として優れた味の丸み、味の深み、及び芋焼酎らしさを有しており、かつ乙類焼酎である比較例２〜４及び実施例２１と比べて後切れの良さに優れていた。

Claims (9)

1. ２−メチルブタナールの含有量が、２００μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であり、
   焼酎である、蒸留酒類（但し、泡盛を除く。）。
2. ヘキサナールの含有量が、３０μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載の蒸留酒類。
3. ５−メチルフルフラールの含有量が、３００μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載の蒸留酒類。
4. 芋焼酎である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の蒸留酒類。
5. ２−メチルブタナールの含有量が、１０μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であり、ヘキサナールの含有量が、１．５μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であり、かつ５−メチルフルフラールの含有量が、３０μｇ／Ｌ以上１５００μｇ／Ｌであり、
   甲乙混和焼酎である、混和焼酎。
6. 少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備える、蒸留酒類の製造方法であって、
   一次発酵工程を経た一次もろみに焦がしもろみを添加する工程を更に備え、
   焦がしもろみが、芋、麹及び水を含む原料に対し、麹菌による酵素反応で糖及びアミノ酸の生成を促進させる糖化・溶解ステップ、並びに糖化・溶解ステップを経た原料を加熱処理し、メイラード反応により香ばしい風味を付与して、焦がしもろみを得る焦がしステップを経て得られるものである、製造方法。
7. 焦がしステップが、糖化・溶解ステップを経た原料を、９０℃以上１１０℃以下の温度で７０分間以上１２０分間以下加熱処理するものである、請求項６に記載の製造方法。
8. 糖化・溶解ステップが、芋、麹及び水を含む原料を、４０℃以上６５℃以下の温度で６時間以上２４時間以下加熱することにより行われる、請求項６又は７に記載の製造方法。
9. 蒸留酒類が、焼酎である、請求項６〜８のいずれか一項に記載の製造方法。