JP5848703B2 - 麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法 - Google Patents

Description

本発明は、ハーブ由来の香気を有し、かつ、麦芽由来の穀物臭が抑制された麦芽飲料及びその製造方法に関する。

ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用した麦芽アルコール飲料の開発が盛んである。ビール等の麦芽アルコール飲料に特有の飲み応えやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存している。例えば、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料では、すっきりした味感を達成できるが、ビールに比べ、味わいやコク感が不足し易いという傾向がある。

一方で、麦芽には、「麦臭さ」や「穀物臭」といわれる特有の臭いの成分も多く含まれており、麦芽を原料とする麦芽飲料においては、穀物臭が官能的に問題となっている。特に、止渇感・ドリンカビリティーを主たる特徴とする麦芽飲料では、これら穀物香はよりネガティブに働く傾向がある。特に、ビール等の麦芽飲料は、一般的に低温で保存されているため、グラスに注がれた麦芽飲料は経時的に液温が上昇するが、穀物臭は、４℃前後の低温環境下よりも、常温環境下においてより強くなりやすい。つまり、飲用時において、麦芽飲料の穀物臭は時間経過とともに強くなり、嗜好性の低下がより一層顕著となる。

また、近年においては、アルコール含量を１容量％未満とすることで、酒税法上の酒類に属しない、ビールテイストを有する清涼飲料、例えば所謂ノンアルコールビール又はローアルコールビールが消費者に求められている。このようなビールテイストを有する清涼飲料は、例えば、製造工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量を低く抑えている。しかしながら、アルコール発酵が不十分な為に、その発酵原料である麦汁に含まれる穀物臭が製品中に比較的多く残存してしまう傾向にある。

一方で、消費者の嗜好は多様化しており、様々な苦味・香味が付加された酒類が製造されている。特に、ハーブ等の香味成分を付加することによって、好ましくない臭いをマスキングする方法が幾つか開示されている。

例えば、特許文献１には、ハーブの風味を有し、かつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有する味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料、及びその製造方法が開示されている。ホップを使用しない場合、苦味感がないのは当然ながら、麦芽飲料は爽快感に欠けると共に、麦芽などに由来する穀物臭が強くなりやすく香味の劣った発酵麦芽飲料となり易い。また、ホップを使用しない場合には、飲料中のポリフェノール含量が低く、混濁安定性が劣ってしまう。特許文献１に記載の方法では、ハーブを麦汁煮沸工程中に添加することにより、穀物臭を抑え、かつ飲料中のポリフェノール含有量を高めている。

また、麦芽飲料以外の酒類においても、ハーブを添加する方法が開示されている。例えば、特許文献２及び３には、もろみにカモミール、ローズマリー、ラベンダー、ミント、レモングラス、レモンバーム、タイム、セージといったハーブを添加して焼酎を製造する方法が開示されている。これらの方法では、ハーブの芳香成分により焼酎独特の好ましくない香気をマスキングしている。

特開２００６−１０９７９５号公報 特開平６−９０７３２号公報 特開平２−１５４６７７号公報

本発明は、麦由来の飲み応えを担保しつつ、穀物臭、特に常温における穀物臭が効果的に抑制された麦芽飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、数多くのハーブの中から、レモングラス由来の香気成分が、特に常温において麦芽由来の穀物臭を抑制する効果に最も優れていることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１） 麦芽を原料とする麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法であって、
麦芽を用いてマイシェを調製し、前記マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製した後、前記麦汁を煮沸する仕込工程と、
煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁、又は煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁に、レモングラスを添加する工程とを含み、
レモングラスの添加量が、前記麦汁量に対して、０．０１〜０．１重量％である、麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法、
（２）ゲラン酸の含有量が５０〜５００ｐｐｂである麦芽飲料を製造することを特徴とする前記（１）に記載の麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法、
を提供する。

本発明の麦芽飲料の製造方法により、麦由来の飲み応えを有するとともに、穀物臭、特に常温における穀物臭が効果的に抑制された麦芽飲料を製造することができる。つまり、本発明の麦芽飲料の製造方法により製造された麦芽飲料は、飲用時に、液温が経時的に上昇して常温になった場合でも穀物臭が少なく、嗜好性に優れている。

実施例１において、４℃で保存した各麦芽飲料の穀物臭に関する官能試験の結果を示した図である。 実施例１において、液温を２０℃にした各麦芽飲料の穀物臭に関する官能試験の結果を示した図である。 実施例２において、各発酵麦芽アルコール飲料の爽やかな香りに関する官能試験の結果を示した図である。 実施例２において、各発酵麦芽アルコール飲料の穀物臭に関する官能試験の結果を示した図である。 実施例３において、各発酵麦芽アルコール飲料の穀物臭に関する官能試験の結果を示した図である。 実施例３において、各発酵麦芽アルコール飲料の青臭さに関する官能試験の結果を示した図である。 実施例４において、各麦芽飲料の爽やかな香りに関する官能試験の結果を示した図である。 実施例４において、各麦芽飲料の穀物臭に関する官能試験の結果を示した図である。

本発明及び本願明細書において、麦芽飲料とは、麦芽を原料とする飲料であって、麦芽を含むマイシェを糖化処理して得られた麦汁から調製される飲料を意味する。麦芽飲料はアルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、炭酸ガスによる発泡性を有する飲料であってもよく、有していない飲料であってもよい。

アルコールを含有する麦芽飲料としては、前記麦汁を発酵させて得られた発酵麦芽アルコール飲料であってもよく、発酵工程を経ずに調製される非発酵性の麦芽アルコール飲料であってもよい。発酵麦芽アルコール飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒等が挙げられる。また、非発酵性のアルコール飲料としては、例えば、前記麦汁にアルコール含有蒸留液を混和して得られたリキュール類や、これらのリキュール類にさらに炭酸ガスを加えて得られた発泡性アルコール飲料等が挙げられる。なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。

いわゆるノンアルコールの麦芽飲料は、例えば、前記麦汁に炭酸ガスを加えて発泡性を付加することにより製造することができる。本発明においては、ノンアルコール飲料のうち、特にビールテイストを有する発泡性飲料、つまり、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料であることが好ましい。なお止渇感とは、後味の爽快感や口腔内がすっきりとする感覚によりノドの渇きを潤すことのできる性質をいい、ドリンカビリティーとは、多量に飲用してもおいしさが持続する多飲料性のことをいう。

本発明の麦芽飲料の製造方法は、レモングラスを原料として用いることにより、麦芽由来の穀物臭を低減することを特徴とする。後記実施例１において示すように、他のハーブを添加した場合には、ハーブ無添加の場合よりも穀物臭を抑制し得るものの、液温の上昇に伴い、穀物臭は増大する。これに対して、レモングラスを添加した場合には、低温時と常温時において、穀物臭の強さはほぼ同程度であり、液温上昇に伴う穀物臭の増大を顕著に抑制し得る。従来から、酒類の主要な原料に由来する好ましくない香気を、ハーブを添加することによって低減させることは行われていた。しかしながら、レモングラスの香気を付加することにより、麦芽由来の穀物臭を低減し得ること、特に、常温においても低温時とほぼ同程度に効果的に低減し得ることは、本発明者により初めて得られた知見である。

本発明の麦芽飲料の製造方法は、麦芽を原料とする麦芽飲料の製造方法であって、麦芽を用いてマイシェを調製し、前記マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製した後、前記麦汁を煮沸する仕込工程を、少なくとも有し、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁又は煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁に、レモングラスを添加することを特徴とする。レモングラスの特徴香気類（例えばリナロール、ゲラニオール、ゲラン酸等）は、煮沸処理により液中の含有量が低下し易い。特に、レモングラス添加後の煮沸処理時間が約１０分以降で急激に低下していく。このため、レモングラスは、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後に添加する。煮沸完了直前とは、例えば、煮沸完了５分前以降等を選択できる。

本発明及び本願明細書において、「煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁」とは、最終製品である麦芽飲料完成までの各工程において、煮沸処理完了後の麦汁に様々な処理を施されたものを意味する。具体的には、例えば、麦汁の濾過液や、麦汁中の不溶分を沈殿除去して得られた上清、麦汁にさらに他の原料を添加して得られた混合物、麦汁を発酵させて得られた発酵液やその濾過液等が挙げられる。

煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁又は煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁（以下、「麦汁等」ということがある。）に添加するレモングラスは、可食性であれば特に限定されるものではないが、西インドレモングラス種であることが好ましい。

麦汁等に添加するレモングラスは、その特徴香気類を麦汁等に添加し得る形態であれば、特に限定されるものではなく、葉又は茎の部位を適当な大きさにカットしたものをそのまま添加してもよく、葉又は茎を粉砕して粉末状にしたものを添加してもよい。本発明においては、葉又は茎を粉砕せずに１〜１００ｍｍの長さにカットしたものを用いることが好ましい。その他、レモングラスを水又は原料用アルコール等の適当な溶媒中で煎じて特徴香気類を抽出した抽出液（レモングラス抽出液）を、麦汁等に添加してもよい。

麦汁等に添加するレモングラスの量は、本発明の麦芽飲料の製造方法により得られる麦芽飲料（以下、本発明の麦芽飲料、ということがある。）に、麦芽由来の穀物臭を低減させるために十分な量の特徴香気類を含有させることが可能な量であれば、特に限定されるものではなく、レモングラスの種類や添加する形状、添加時期等を考慮して適宜決定することができる。但し、添加量が多すぎる場合には、レモングラス由来の「青臭さ」や「渋味」が製造される麦芽飲料に影響を与えるおそれがある。例えば、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁に、葉又は茎の細断物を添加する場合、麦汁量に対して０．０１〜０．１重量％のレモングラスを添加することが好ましい。レモングラスの添加量は、より好ましくは０．０３重量％〜０．０８重量％である。

レモングラスの特徴香気類の含有量の指標として、ゲラン酸（ｇｅｒａｎｉｃ ａｃｉｄ）を用いることができる。例えば、製造された麦芽飲料中のゲラン酸含有量が、５０〜５００ｐｐｂとなるように、レモングラスを添加することが好ましい。ゲラン酸含有量は、より好ましくは７５ｐｐｂ〜３００ｐｐｂである。

本発明の麦芽飲料の製造方法は、原料としてレモングラスを用い、レモングラスの特徴香気類を最終製品たる麦芽飲料中に含有させる以外は、常法により製造することができる。
以下、各種麦芽飲料の製造工程の概略と、好ましいレモングラスの添加時期について、説明する。

＜発酵麦芽アルコール飲料＞
まず、本発明の麦芽飲料が、麦汁を発酵させて得られる発酵麦芽アルコール飲料である場合について述べる。発酵麦芽アルコール飲料は、通常、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で製造される。

まず、仕込工程として、麦芽と麦芽以外の発酵原料（澱粉質）から麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽若しくはその破砕物、麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。なおマイシェとは、糖化もろみに温水を加えて混ぜ合わせたときにできる薄い粥状の液をいい、麦芽と麦汁の中間産物に相当するものである。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、麦芽と澱粉質以外にも、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。その後、前記マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする発酵麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合し、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。

本発明の麦芽飲料の製造方法において用いられる麦芽は、一般的な製麦処理により、大麦等を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦、小麦、燕麦等を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は常法により破砕してもよい。

麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。

得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等（但し、レモングラスを除く）を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽アルコール飲料を製造することができる。

ビールテイストを有する麦芽飲料を製造する場合には、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。前記発酵温度は、通常８〜１５℃である。

次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

また、工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるローアルコール飲料を製造することもできる。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽アルコール飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。得られた発酵麦芽アルコール飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

レモングラスは、麦汁の煮沸完了直前若しくは煮沸完了後、瓶詰めされるまでの任意の工程で添加することができる。例えば、煮沸処理完了直後（すなわち、加熱処理を停止した後）の麦汁にレモングラスの葉や茎を添加した後、ワールプールにおいて、他の不溶性成分と共にレモングラスの葉等も除去してもよい。煮沸処理完了直後の麦汁はまだ高温であるため、ワールプールで沈殿物の除去が行われるまでの比較的短時間であっても、レモングラスの特徴香気類は十分に麦汁中に抽出される。また、ワールプールで沈殿物を除去した後の麦汁や、発酵直前又は発酵中の麦汁にレモングラスの葉等を添加してもよい。その他、レモングラス抽出液を、熟成後の発酵液や、瓶詰め前の発酵麦芽アルコール飲料に添加してもよい。

＜非発酵性の麦芽アルコール飲料＞
上記発酵麦芽アルコール飲料の製造工程における仕込工程と同様にして煮沸した麦汁を調製し、濾過後に、アルコール含有蒸留液を混和することにより、非発酵性の麦芽アルコール飲料を製造することができる。さらに炭酸ガスを加えることにより、発泡性の麦芽アルコール飲料を製造することができる。なお、炭酸ガスの添加は常法により行うことができる。

アルコール含有蒸留液としては、可食性のものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。呈味に対する影響が少なく、レモングラス添加による穀物臭低減効果を損なうおそれが小さいため、前記アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。

発酵麦芽アルコール飲料の場合と同様、レモングラスは、麦汁の煮沸完了直前若しくは煮沸完了後、瓶詰めされるまでの任意の工程で添加することができる。例えば、煮沸処理完了直後の麦汁にレモングラスの葉や茎を添加した後、濾過処理により他の不溶性成分と共にレモングラスの葉等も除去してもよい。その他、濾過処理後の麦汁に、レモングラス抽出液をアルコール含有蒸留液と共に添加して混合してもよい。

＜ノンアルコールの麦芽飲料＞
上記発酵麦芽アルコール飲料の製造工程における仕込工程と同様にして煮沸した麦汁を調製し、濾過することにより、ノンアルコールの麦芽飲料とすることができる。さらに炭酸ガスを加えることにより、発泡性のノンアルコール飲料を製造することができる。特に、仕込工程において、ホップを添加して煮沸処理を行った麦汁を濾過して得られた濾液に、炭酸ガスを加えることにより、ビールテイストのノンアルコール麦芽飲料を製造することができる。

発酵麦芽アルコール飲料の場合と同様、レモングラスは、麦汁の煮沸完了直前若しくは煮沸完了後、瓶詰めされるまでの任意の工程で添加することができる。例えば、煮沸処理完了直後の麦汁にレモングラスの葉や茎を添加した後、濾過処理により他の不溶性成分と共にレモングラスの葉等も除去してもよい。その他、濾過処理後の麦汁に、レモングラス抽出液を添加して混合してもよい。なお、製造される麦芽飲料の混濁安定性の点から、レモングラス抽出液は、炭酸ガスの導入前に添加することが好ましい。

本発明の麦芽飲料は、レモングラス無添加の麦芽飲料よりも穀物臭が顕著に低減されている。この穀物臭低減効果は、低温時のみならず、常温環境下でも奏されるため、本発明の麦芽飲料は、飲用時に液温が経時的に上昇して常温になった場合でも穀物臭が少なく、嗜好性に優れている。特に、ホップを原料として用いる麦芽飲料の場合には、麦芽由来の穀物臭によって、止渇感・ドリンカビリティーが低下するという問題があるが、本発明の麦芽飲料の製造方法により、麦芽による飲み応えを有すると共に、穀物臭による止渇感・ドリンカビリティーの低下を抑えた麦芽飲料を製造することが可能である。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、構成の付加、省略、置換、およびその他の変更が可能である。

［実施例１］
各種ハーブによる穀物臭の抑制効果について、専門的に訓練を行った官能パネリストによる官能試験を行った。レモングラス、クローブ、セイボリー、レモンバーム、セイジ、タイム、ペパーミント、レモンピール、コリアンダー、オレンジピール、ローズマリー、及びシナモンを、測定対象とした。各ハーブ類は、予め、葉又は茎を１．５ｍｍ〜５ｍｍの長さにカットしておいた。

まず、１５ｋｇの大麦麦芽の粉砕物、５ｋｇの大麦、及び８０Ｌの原料水を添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェを５０℃に加温し、アインマイシェ時間を６０分間として、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁に１２ｋｇの液糖、１１０ｇのホップ、及び５０Ｌの原料水を添加して、１００℃で７０分間煮沸した。煮沸完了後（加熱終了後）直ちに、麦汁量に対して０．０２重量％の各１種類のハーブを添加した。３０分間静置した後に濾過を行い、得られた透明な麦汁（濾液）を麦芽飲料とした。ハーブ類を添加せずに得られた透明な麦汁を、対照の麦芽飲料とした。

得られた麦芽飲料を４℃で保存した後、各麦芽飲料の穀物臭の官能試験を行った。その後、液温を２０℃に調整し、再度穀物臭を調べた。穀物臭の官能試験は、具体的には、対照を含む各麦芽飲料を、ブラインドで５名の専門パネリストに供し、「穀物臭がする」の項目について５段階評価（５：非常に当てはまる、４：当てはまる、３：どちらでもない、２：当てはまらない、１：全く当てはまらない）で評価を行った。

官能試験の評価結果を図１及び２に示す。図１は４℃における結果であり、図２は２０℃における結果である。この結果、他のハーブ類と比較して、レモングラスを添加した麦芽飲料では、穀物臭が顕著に抑制されていることが官能試験の結果から示された。また、このレモングラスによる穀物臭低減効果は、常温である２０℃で更に顕著であった。

本実施例において製造した麦芽飲料に炭酸ガスを加えると、いわゆるノンアルコールビールとなる。炭酸ガスの添加の有無は、麦芽飲料の穀物臭に対してほとんど影響を及ぼさないことから、ノンアルコールビールにおいても、レモングラスによる穀物臭低減効果が奏されることは明らかである。つまり、これらの結果から、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁にレモングラスを添加することにより、麦芽由来の穀物臭が抑制された麦芽飲料を製造し得ることが明らかである。

［実施例２］
発酵麦芽アルコール飲料におけるレモングラス添加による穀物臭低減効果及びドリンカビリティーに対する影響について調べた。
まず、１５ｋｇの大麦麦芽の粉砕物、５ｋｇの大麦、及び８０Ｌの原料水を添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェを５０℃に加温し、アインマイシェ時間を６０分間として、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁に１２ｋｇの液糖、１１０ｇのホップ、及び５０Ｌの原料水を添加して１００℃で７０分間煮沸した。煮沸完了後（加熱終了後）直ちに、麦汁量に対して０．０２重量％のレモングラス（予め、葉又は茎を１．５ｍｍの長さにカットしておいたもの）を添加した。濾過を行い、得られた透明な麦汁（濾液）を７℃まで冷却した。この冷却済み麦汁に、下面発酵酵母を接種し、７日間発酵させた。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で７日間熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽アルコール飲料（試験醸造品Ｂ）を得た。対照として、レモングラスを添加しなかった以外は同様にして、発酵麦芽アルコール飲料（試験醸造品Ａ）を製造した。

得られた発酵麦芽アルコール飲料を４℃で保存した後、各発酵麦芽アルコール飲料の穀物臭及び爽やかな香りについての官能試験を行った。その後、液温を２０℃に調整し、再度同様の官能試験を行った。穀物臭及び爽やかな香りの官能試験は、具体的には、試験醸造品ＡとＢをそれぞれ、ブラインドで９名の専門パネリストに供し、５段階評価（５：非常に当てはまる、４：当てはまる、３：どちらでもない、２：当てはまらない、１：全く当てはまらない）で評価を行った。

官能試験の評価結果を図３及び４に示す。図３は爽やかな香りに関する官能試験の結果を示し、図４は穀物臭に関する官能試験の結果を示す。図３及び４中、「Ａ」は試験醸造品Ａ（レモングラス無添加の発酵麦芽アルコール飲料）の結果を、「Ｂ」は試験醸造品Ｂ（レモングラスを添加した発酵麦芽アルコール飲料）の結果を示す。さらに、専門パネリストから得られたコメントを表１（４℃の発酵麦芽アルコール飲料に対するもの）及び表２（２０℃の発酵麦芽アルコール飲料に対するもの）に示す。

４℃と２０℃における官能評価を比較したところ、レモングラスを添加していない試験醸造品Ａでは、温度上昇と共に爽やかな香り評価が低下し、穀物臭評価が上昇した。また、官能コメントにおいても、２０℃においては、４℃の試験醸造品に対しては指摘されなかった「もったり」、「穀物」というコメント数が増加し、ドリンカビリティーが低下することが示唆された。一方、レモングラスを添加した試験醸造品Ｂでは、４℃と２０℃における官能評価に大きな差が見られなかった。この結果から、レモングラスを添加することにより、温度上昇による穀物臭の増大とドリンカビリティーの低下が抑制されることが示唆された。

［実施例３］
発酵麦芽アルコール飲料におけるレモングラス添加量の穀物臭低減効果に対する影響を調べた。
具体的には、煮沸完了後の麦汁に、麦汁量に対して０．００１、０．０１、０．０５、０．１、又は０．５重量％のレモングラスを添加した以外は、実施例２と同様にして発酵麦芽アルコール飲料を得た。レモングラスを添加しなかった以外は同様にして製造した発酵麦芽アルコール飲料を対照とした。
得られた発酵麦芽アルコール飲料のうち、レモングラスの添加量が０．０５重量％以外の５種類の発酵麦芽アルコール飲料の液温を２０℃に調整した後、各発酵麦芽アルコール飲料の穀物臭及び青臭さについての官能試験を行った。具体的には、各発酵麦芽アルコール飲料をそれぞれ、ブラインドで５名の専門パネリストに供し、５段階評価（５：非常に当てはまる、４：当てはまる、３：どちらでもない、２：当てはまらない、１：全く当てはまらない）で評価を行った。
官能試験の評価結果を図５及び６に示す。図５は穀物臭に関する官能試験の結果を示し、図６は青臭さに関する官能試験の結果を示す。さらに、専門パネリストから得られたコメントを表３に示す。表３中の各コメントの後ろの括弧中の数値は指摘数（前記コメントをした官能パネリストの人数）を示す。

この結果、レモングラスの麦汁量に対する添加量が０．００１重量％の発酵麦芽アルコール飲料では、無添加（対照）の発酵麦芽アルコール飲料よりは若干穀物臭の評価が低くなっているものの、穀物臭低減効果としては不十分であった。レモングラスの添加量が０．０１重量％以上の発酵麦芽アルコール飲料では、穀物臭評価が顕著に低減し、レモングラスによる穀物臭低減効果が十分に奏されていることが分かった。一方で、レモングラスの添加量が０．５重量％の発酵麦芽アルコール飲料では、青臭さ評価が高くなってしまった。すなわち、レモングラスの添加量が少なすぎると穀物臭低減効果が不十分であること、レモングラスの添加量が多すぎると青臭さが強くなりすぎることが確認された。

また、これらの６種類の発酵麦芽アルコール飲料中のテルペン類のうち、リナロール、ゲラニオール、及びゲラン酸の含有量を分析した。各成分の測定は、岸本氏らによってJ. Agric. Food Chem. 2005, 53, 4701‐4707に報告されているホップテルペン類分析の方法に準じ、ＧＣを用いて行った。テルペン分析の結果を表４に示す。この結果、レモングラスの添加量と発酵麦芽アルコール飲料中のゲラン酸等の香気成分の含有量は相関することが確認された。

［実施例４］
発酵麦芽アルコール飲料におけるレモングラスの添加時期の穀物臭低減効果に対する影響を調べた。
具体的には、煮沸完了１０分前の麦汁又は煮沸完了後の麦汁に、麦汁量に対して０．０２重量％のレモングラスを添加した以外は、実施例２と同様にして発酵麦芽アルコール飲料を得た。
得られた２種類の発酵麦芽アルコール飲料を４℃で保存した後、各発酵麦芽アルコール飲料の穀物臭及び爽やかな香りについての官能試験を行った。その後、液温を２０℃に調整し、再度同様の官能試験を行った。穀物臭及び爽やかな香りの官能試験は、具体的には、試験醸造品ＡとＢをそれぞれ、ブラインドで９名の専門パネリストに供し、５段階評価（５：非常に当てはまる、４：当てはまる、３：どちらでもない、２：当てはまらない、１：全く当てはまらない）で評価を行った。
官能試験の評価結果を図７及び８に示す。図７は爽やかな香りに関する官能試験の結果を示し、図８は穀物臭に関する官能試験の結果を示す。さらに、専門パネリストから得られたコメントを表５（４℃の発酵麦芽アルコール飲料に対するもの）及び表６（２０℃の発酵麦芽アルコール飲料に対するもの）に示す。

図７及び８や表５及び６に示すように、発酵麦芽アルコール飲料の液温が４℃の場合と２０℃の場合のいずれにおいても、レモングラスを煮沸完了１０分前に添加した発酵麦芽アルコール飲料では、煮沸完了後に添加したものよりも、穀物臭評価が高く、爽やかな香りの評価は低かった。これは、煮沸完了１０分前に添加した場合、レモングラス由来の香気成分が続く１０分間の煮沸処理によって蒸散されてしまう結果、穀物臭を抑える効果が低下したためと推察される。したがって、これらの結果から、レモングラスは煮沸完了後に添加することが好ましく、煮沸完了前に添加する場合には、最終的に十分量の特徴香気類が残存し得るように、煮沸完了直前（例えば、煮沸完了５分前以降等）に添加することが好ましいといえる。

本発明の麦芽飲料の製造方法により、麦由来の飲み応えを担保しつつ、特に飲用時における麦芽由来の穀物臭が顕著に低減された麦芽飲料を製造することができるため、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等の麦芽飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (2)

1. 麦芽を原料とする麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法であって、
   麦芽を用いてマイシェを調製し、前記マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製した後、前記麦汁を煮沸する仕込工程と、
   煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁、又は煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁に、レモングラスを添加する工程とを含み、
   レモングラスの添加量が、前記麦汁量に対して、０．０１〜０．１重量％である、麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法。
2. ゲラン酸の含有量が５０〜５００ｐｐｂである麦芽飲料を製造することを特徴とする請求項１に記載の麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法。

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