JP7051509B2 - 発酵麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発酵麦芽飲料及びその製造方法に関する。

ビールなどの発酵麦芽飲料が知られている。発酵麦芽飲料としては、消費者の多様な嗜好性に応じて、様々な香味を有する飲料が市販されている。

発酵麦芽飲料の香味を設計する技術に関連して、例えば、特許文献１（特開２０１７－２０５０３５号公報）には、渋味が抑制されているとともに、酸味がまろやかなビールテイスト飲料を得ることを課題とした発明が記載されている。特許文献１に記載されたビールテイスト飲料は、総ポリフェノールが２００ｐｐｍ以下であり、酢酸イソアミルの含有量が３～８ｐｐｍである。

特開２０１７－２０５０３５号公報

本願発明者らは、春になると桜を想起させる飲食品の需要があることに着目し、発酵麦芽飲料に桜の香味を付与しようと試みている。しかしながら、桜を想起させる香味を発酵麦芽飲料に付与することは、容易ではなかった。
そこで、本発明の課題は、桜を想起させる香味を有する発酵麦芽飲料及びその製造方法を提供する点にある。

上記課題を解決するため、本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］２ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルと、１００ｐｐｂ以上のクマリンとを含有する、発酵麦芽飲料。
［２］上面発酵により得られた飲料である、［１］に記載の発酵麦芽飲料。
［３］小麦麦芽由来成分を含む飲料である、［１］又は［２］に記載の発酵麦芽飲料。
［４］酢酸イソアミル濃度が２ｐｐｍ以上になるように、麦芽を含む植物原料の水溶液を調製し、発酵させる工程と、前記水溶液中のクマリン濃度を、１００ｐｐｂ以上になるように調整する工程と、を備える、発酵麦芽飲料の製造方法。
［５］前記発酵させる工程が、上面発酵を行う工程を含んでいる、［４］に記載の製造方法。
［６］前記麦芽が、小麦麦芽を含む、［４］又は［５］に記載の製造方法。

本発明によれば、桜を想起させる香味を有する発酵麦芽飲料及びその製造方法が提供される。

桜感の官能評価結果を示す。 果実感の官能評価結果を示す。 シナモン感の官能評価結果を示す。

以下、本発明の実施態様について説明する。
本実施態様に係る発酵麦芽飲料は、２ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルと、１００ｐｐｂ以上のクマリンとを含有する。
クマリンは、桜の花や葉などに含まれる香気成分である。しかしながら、単に発酵麦芽飲料にクマリンを含有させるだけでは、シナモン様の香気が強調され、桜を想起させる香味を付与することができない。一方、酢酸イソアミルは、バナナ様の果実感を与える香気成分として知られている。ここで、特定濃度のクマリンを特定濃度の酢酸イソアミルと組み合わせることにより、単にクマリンを含有させるだけでは得られない、桜を想起させる香味が付与される。

以下、本実施態様に係る発酵麦芽飲料について詳述する。

（発酵麦芽飲料）
本発明において、「発酵麦芽飲料」とは、麦芽を含む植物原料から得られた飲料であって、発酵工程を経て得られた飲料をいう。

麦芽としては、大麦麦芽、及び小麦麦芽などを挙げることができる。好ましくは、麦芽は、小麦麦芽を含む。より好ましくは、麦芽の２０質量％以上が、小麦麦芽である。小麦麦芽を用いた飲料では、クマリン濃度を所定量に調整することにより、桜感を付与しやすくなる。

原料である植物原料には、麦芽以外の成分が含まれていてもよい。麦芽以外の成分としては、例えば、麦芽以外の麦類；米、トウモロコシ、大豆等の豆類；及びイモ類などが挙げられる。より好ましくは、麦芽以外の原料として、大麦、及びコーンスターチ等のトウモロコシが挙げられる。

発酵麦芽飲料の麦芽使用比率は、好ましくは２５％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは６７％以上、最も好ましくは８０％以上である。尚、麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合（質量％）である。

発酵麦芽飲料は、アルコール（エタノール）度数が１容量％以上であるアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。好ましくは、発酵麦芽飲料はアルコール飲料である。アルコール度数は、より好ましくは３～１０容量％、更に好ましくは４～６容量％である。

発酵麦芽飲料は、上面発酵及び下面発酵のいずれの発酵工程を経て得られた飲料であってもよいが、好ましくは、上面発酵により得られた飲料である。上面発酵により得られた飲料を用いれば、クマリン濃度を所定量に調整することにより、桜感を付与しやすくなる。

発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料としてホップ（ホップ抽出物であってもよい）を含む。

発酵麦芽飲料の原麦汁エキスは、特に限定されるものではないが、通常のビールと当程度の値とすることができる。原麦汁エキスは、例えば５～２０質量％、好ましくは８～１５質量％、より好ましくは１０～１２質量％である。原麦汁エキスは、国際法として公定されているＳＣＡＢＡ（Ｓｅｒｖｏ Ｃｈｅｍ Ａｕｔｏｍａｔｉｃ Ｂｅｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ）法にしたがって、アルコール濃度とエキス濃度から測定することができる。

（酢酸イソアミル）
本実施態様に係る発酵麦芽飲料は、上述のように、酢酸イソアミルを２ｐｐｍ以上含む。酢酸イソアミルの含有量は、好ましくは２．５ｐｐｍ以上１５ｐｐｍ以下、より好ましくは３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、更に好ましくは４ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下である。
酢酸イソアミルは、原料である植物原料由来のものであってもよいし、植物原料とは別に添加されたものであってもよいし、発酵により生成されたものであってもよい。

酢酸イソアミルの濃度は、例えば、原料の組成、及び発酵条件などをコントロールすることにより、制御することができる。
発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミルの濃度は、例えば、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法に準じて、ＧＣを用いて測定することができる。

（クマリン）
本実施態様に係る発酵麦芽飲料は、上述のように、クマリンを１００ｐｐｂ以上含有する。クマリンの含有量は、好ましくは２００ｐｐｂ以上１４００ｐｐｂ以下、より好ましくは３４０ｐｐｂ以上７００ｐｐｂ以下である。
クマリンの含有量は、例えば、合成されたクマリンを含む添加剤、又は、クマリンを含む天然物の抽出物を添加剤として添加することにより、調整することができる。このましくは、クマリンを含む天然物の抽出物を添加することにより、クマリンの含有量が調整される。クマリンを含む天然物の抽出物としては、例えば、桜葉の抽出物等が好ましく挙げられる。

発酵麦芽飲料中のクマリン含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー質量法により分析することができる。ジクロロメタン液々抽出を用いたガスクロマトグラフィー質量分析により測定することができる。具体的には、まず、容器にサンプルを採取し、硫酸アンモニウムを加え、次にジクロロメタンを加えて内部標準物質を添加した後、振とう抽出する。この際に、容器内にガスがある場合にはガス抜きを行うことが好ましい。その後、遠心分離処理を行い、溶媒層を回収する。回収した溶媒層に無水硫酸なトリムを加えて脱水する。その後、窒素パージにて溶媒層を濃縮した後に、ガスクロマトグラフィー質量分析する。

（その他の添加剤）
本発明に係る発酵麦芽飲料には、必要に応じて、食物繊維、ｐＨ調整剤、苦味料、酸味料、甘味料、香料等の添加剤が含まれていてもよい。これらの添加剤の含有量については、これらの添加剤について、慣用されている量を採用すればよい。

（発酵麦芽飲料の製造方法）
続いて、本実施態様に係る発酵麦芽飲料の製造方法の一例について説明する。

まず、麦芽（好ましくは小麦麦芽）の粉砕物を原料として用意する。必要に応じて、副原料として、米やコーンスターチ等のデンプン質材料を、原料に混合する。次いで、原料に温水を加え、加温する。これにより、主に麦芽の酵素により、原料が糖化し、糖化液が麦汁として得られる。酵素としては、例えば、グルコアミラーゼ等が挙げられる。

続いて、得られた麦汁を濾過する。必要に応じて、濾過後、麦汁にホップを添加する。ホップの添加後、煮沸釜において麦汁を煮沸する。尚、ホップの添加タイミングは、必ずしも煮沸前である必要はなく、例えば、麦汁の煮沸中、または煮沸後であってもよい。

煮沸後、麦汁を沈殿槽（ワールプール等と呼ばれる）に移送し、ホップ粕等の沈殿物を除去する。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により、適切な発酵温度にまで冷却する。

冷却後、麦汁に酵母を接種して発酵させる。好ましくは、上面発酵酵母を使用して、発酵を行う。また、発酵条件（温度及び時間など）は、酢酸アミル濃度が２ｐｐｍ以上となるような条件が用いられる。
発酵後、クマリンを含む添加剤が、所定濃度（１００ｐｐｂ以上）となるように発酵液に添加される。更に、発酵後、必要に応じて発酵液を熟成させる。その後、発酵液を濾過し、目的の発酵麦芽飲料が得られる。
なお、クマリンを含む添加剤の添加タイミングは、必ずしも発酵後である必要はなく、任意の段階とすることができる。

（実施例）
酢酸イソアミル濃度が異なる３種類の市販の発酵麦芽飲料Ａ１、Ｂ１及びＣ１を準備した。各飲料の詳細は、以下のとおりである。

発酵麦芽飲料Ａ１は、麦芽原料として大麦麦芽を用いた飲料であり、下面発酵により得られた飲料であった。発酵麦芽飲料Ａ１の麦芽使用比率は６７％～１００％であり、アルコール度数は５容量％であり、原麦汁エキスは１１．２質量％であり、原料としてホップを含む飲料であった。発酵麦芽飲料Ａ１の酢酸イソアミル濃度を測定したところ、１．４ｐｐｍであった。また、発酵麦芽飲料Ａ１のクマリン濃度を測定したところ、０ｐｐｂであった。

発酵麦芽飲料Ｂ１は、麦芽原料として小麦麦芽を用いた飲料であり、上面発酵により得られた飲料であった。発酵麦芽飲料Ｂ１の麦芽使用比率は１００％であり、アルコール度数は５容量％であり、原麦汁エキスは１１．２質量％であり、原料としてホップを含む飲料であった。発酵麦芽飲料Ｂ１の酢酸イソアミル濃度を測定したところ、４．０ｐｐｍであった。また、発酵麦芽飲料Ａ１のクマリン濃度を測定したところ、０ｐｐｂであった。

発酵麦芽飲料Ｃ１は、麦芽原料として大麦麦芽を用いた飲料であり、上面発酵により得られた飲料であった。発酵麦芽飲料Ｃ１の麦芽使用比率は６７％～１００％であり、アルコール度数は５容量％であり、原麦汁エキスは１１．２質量％であり、原料としてホップを含む飲料であった。発酵麦芽飲料Ｂ１の酢酸イソアミル濃度を測定したところ、７．０ｐｐｍであった。また、発酵麦芽飲料Ａ１のクマリン濃度を測定したところ、０ｐｐｂであった。

発酵麦芽飲料Ａ１に、クマリンを含む添加剤を、クマリン濃度が３４０ｐｐｂ及び７００ｐｐｂになるように添加し、発酵麦芽飲料Ａ２及びＡ３を調製した。
同様に、発酵麦芽飲料Ｂ１に、クマリンを含む添加剤を添加し、それぞれクマリン濃度が３４０ｐｐｂ及び７００ｐｐｂである発酵麦芽飲料Ｂ２及びＢ３を調製した。
更に、発酵麦芽飲料Ｃ１に、クマリンを含む添加剤を添加し、それぞれクマリン濃度が３４０ｐｐｂ及び７００ｐｐｂである発酵麦芽飲料Ｃ２及びＣ３を調製した。
表１に、発酵麦芽飲料Ａ１乃至Ｃ３における酢酸イソアミル濃度及びクマリン濃度を示す。

（官能評価）
得られた発酵飲料Ａ１乃至Ｃ３について、よく訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価項目は、（１）桜感（桜を想起させる香味）、（２）果実感（バナナ感）、及び（３）シナモン感とした。評価基準は、下記のとおりとした。

（桜感）
５：大変強い
４：強い
３：ある程度強い
２：やや弱い
１：弱い

（果実感）
５：大変強い
４：強い
３：ある程度強い
２：やや弱い
１：弱い

（シナモン感）
５：大変強い
４：強い
３：ある程度強い
２：やや弱い
１：弱い

図１は、桜感の官能評価結果を示す。図２は、果実感の官能評価結果を示す。図３は、シナモン感の官能評価結果を示す。

図１乃至３に示されるように、酢酸イソアミル濃度が１．４ｐｐｍである発酵麦芽飲料Ａ１乃至Ａ３（大麦麦芽を原料として使用し、下面発酵により得られた飲料であるともいえる）においては、クマリンを含有させることにより、シナモン感が増強されたものの、桜感及び果実感はさほど変化しなかった。

一方、酢酸イソアミル濃度が４．０ｐｐｍである発酵麦芽飲料Ｂ１乃至Ｂ３（小麦麦芽を原料として使用し、上面発酵により得られた飲料であるとも言える）、及び、酢酸イソアミル濃度が７．０ｐｐｍである発酵麦芽飲料Ｃ１乃至Ｃ３（大麦麦芽を原料として使用し、上面発酵により得られた飲料であるともいえる）においては、クマリンを含有させることにより、桜感が増強された。
すなわち、２ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルを含有する発酵麦芽飲料において、クマリンを１００ｐｐｂ以上含有させることにより、桜感を付与できることが理解される。

Claims (6)

1. ２ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルと、１００ｐｐｂ以上のクマリンとを含有し、
   麦芽使用比率が２５％以上である、発酵麦芽飲料（ただし、桜の花を原料として使用するものを除く）。
2. 上面発酵により得られた飲料である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
3. 小麦麦芽由来成分を含む飲料である、請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料。
4. 酢酸イソアミル濃度が２ｐｐｍ以上になるように、麦芽を含む植物原料（桜の花を含むものを除く）の水溶液を調製し、発酵させる工程と、
   前記水溶液中のクマリン濃度を、１００ｐｐｂ以上になるように調整する工程と、
   を備える、
   発酵麦芽飲料の製造方法であって、
   前記発酵麦芽飲料の麦芽使用比率が２５％以上である、製造方法。
5. 前記発酵させる工程が、上面発酵を行う工程を含んでいる、請求項４に記載の製造方法。
6. 前記麦芽が、小麦麦芽を含む、請求項４又は５に記載の製造方法。

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