JP6345989B2 - 麦芽及び麦芽飲料 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
1.麦芽であって、以下の特徴(A)及び(B):
(A) BCOJビール分析法 「8.23 陰イオン(塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン)」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量:550〜750ppm、
(B) MEBAK BRAUTECHNISCHE ANALYSENMETHODEN Rohstoffe「3.1.4.5.3 Eiweissloesungsgrad」の項に記載の方法に従って測定される蛋白質分解率(KI):34〜45%
を有する麦芽。
2.前記1に記載の麦芽であって、MEBAK BRAUTECHNISCHE ANALYSENMETHODEN Rohstoffe「3.1.3.8 Malzloesung und Homogenitaet」の項に定義された方法に従って測定される当該麦芽の細胞壁分解率が、80〜100%である、麦芽。
3.麦芽の製造方法であって、麦を水に浸漬する浸麦工程、及び浸麦工程で処理された麦を発芽させる発芽工程を含み、当該浸麦工程が、2回の浸漬、即ち一次浸漬及び二次浸漬と、それらの間の断水により行われる、製造方法。
4.発芽工程の温度が15〜30℃である、3に記載の製造方法。
5.一次浸漬の時間が10時間以下であり、かつ断水の時間が5〜25時間である、3又は4に記載の製造方法。
6.前記3〜5のいずれかに記載の製造方法により製造された麦芽。
7.前記1〜2及び6のいずれかに記載の麦芽を用いて製造された、麦芽飲料。
8.ビールテイスト飲料である、7に記載の麦芽飲料。
9.ビールテイスト飲料が、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、又はノンアルコールビールテイスト飲料である、8に記載の麦芽飲料。
10.BCOJビール分析法 「8.23 陰イオン(塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン)」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量が500〜750ppmである、7〜9のいずれかに記載の麦芽飲料。
11.前記3〜5のいずれかに記載の製造方法に従って麦芽を得て、当該麦芽を糖化工程に付すことを含む、麦芽飲料の製造方法。
本発明の麦芽は、特定範囲のKI値を有しかつ特定量のリン酸イオンを供給するリン酸イオン供給源を含有する。
麦芽の製造方法は、一般に、原料である麦を精選する工程(精選工程)、麦を水に浸漬する工程(浸麦工程)、浸麦工程で処理された麦を発芽させる工程(発芽工程)、焙燥工程、除根工程等を含む。本発明の製造方法においては、浸麦工程および発芽工程が重要である。
続いて、製造された麦芽を、糖化工程に付す。結果として、麦汁が得られる。そして、この麦汁を用いて麦芽飲料を製造することができる。
本発明の麦芽及び麦芽飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な成分を添加してもよい。例えば、甘味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、コーンや大豆などの植物タンパク質及びペプチド含有物等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1〜2」により表される範囲は、1及び2を含む。
大麦を原料として、KIを低下させることができる浸麦工程の条件を検討した。大麦として、日本国産品種のサチホゴールデンを使用した。浸漬は、2回又は3回行った。浸漬時間、断水時間、発芽温度、浸麦度、KI、及びModification(細胞壁分解率)を表1に示す。またModificationとKIとの関係を図1に示す。図1から明らかなとおり、浸漬回数を2回にすることで、KIとModificationの関係を変化させることが可能となった。具体的には、浸漬回数を2回にすると、充分なModificationを確保しつつ低いKIを達成することができた。
大麦を原料として、KIを低下させることができる発芽温度を検討した。大麦として、日本国産品種のサチホゴールデンを使用した。発芽工程の温度を、20℃又は25℃にした。浸漬時間、断水時間、発芽温度、浸麦度、KI、及びModificationを表2に示す。またModificationとKIとの関係を図2に示す。図2から明らかなとおり、発芽温度を25℃にすると、浸麦度及びModificationを維持したまま、KIを抑制することが可能となった。
実施例1及び2に記載の方法に準じて、種々の大麦を用いて麦芽を製造し、KI、Modification、及びリン酸イオン含有量を測定した。使用された大麦は、欧州産(品種及び浸漬回数は不明)、及び日本国産の品種(サチホゴールデン)である。
実施例1〜3の結果に基づき、大麦として、一般的に広く使用されているヨーロッパ産品種の一つであるTippleと、日本国産品種のサチホゴールデンの2品種から麦芽を製造した。Tippleの浸漬回数及び発芽温度は不明である。一方、サチホゴールデンに関しては、2種類の条件で麦芽を製造した。一つは、発芽温度20℃、浸漬回数3回(サチホゴールデン1)であり、他方は、発芽温度25℃、浸漬回数2回(サチホゴールデン2)である。表4に、得られた各麦芽のKI及びModificationを示した。
Claims (10)
- 麦芽であって、以下の特徴(A)及び(B):
(A) BCOJビール分析法 「8.23 陰イオン(塩素イオン、リン酸イオン
、硫酸イオン)」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量:550〜7
50ppm、
(B) MEBAK BRAUTECHNISCHE ANALYSENMETHO
DEN Rohstoffe「3.1.4.5.3 Eiweissloesungsg
rad」の項に記載の方法に従って測定される蛋白質分解率(KI):34〜45%
を有する麦芽。 - 請求項1に記載の麦芽であって、MEBAK BRAUTECHNISCHE ANA
LYSENMETHODEN Rohstoffe「3.1.3.8 Malzloes
ung und Homogenitaet」の項に定義された方法に従って測定される
当該麦芽の細胞壁分解率が、80〜100%である、麦芽。 - 麦芽の製造方法であって、麦を水に浸漬する浸麦工程、及び浸麦工程で処理された麦を発芽させる発芽工程を含み、当該浸麦工程が、2回の浸漬、即ち一次浸漬及び二次浸漬と、それらの間の断水により行われ、当該麦が日本国産品種の大麦であり、一次浸漬の時間が10時間以下であり、かつ断水の時間が5〜25時間であり、発芽工程の温度が15〜30℃である、前記製造方法。
- 発芽工程の温度が21〜25℃である、請求項3に記載の製造方法。
- 請求項3又は4に記載の製造方法により製造された麦芽。
- 請求項1〜2及び5のいずれかに記載の麦芽を用いて製造された、麦芽飲料。
- ビールテイスト飲料である、請求項6に記載の麦芽飲料。
- ビールテイスト飲料が、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、又はノンアル
コールビールテイスト飲料である、請求項7に記載の麦芽飲料。 - BCOJビール分析法 「8.23 陰イオン(塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオ
ン)」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量が500〜750ppm
である、請求項6〜8のいずれかに記載の麦芽飲料。 - 請求項3又は4に記載の製造方法に従って麦芽を得て、当該麦芽を糖化工程に付すことを含む、麦芽飲料の製造方法。
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