JP4903511B2 - 幼芽を除去した麦芽の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は穀皮が一部残ったまま、ビールに好ましくない影響を与える幼芽が除去された麦芽の製造技術を提供する。

ビール醸造において、カードボード臭と呼ばれる劣化香味は、トランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）が主成分であり、このトランス−２−ノネナールは麦芽の脂質成分からその多くが由来していることが知られている。
これまで、このカードボード臭を低減させるために、（１）麦汁への酸素巻き込みを低減したり、（２）リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性を低減することが望まれていた。特に、リポキシゲナーゼは麦芽の幼芽に局在していることが知られており、この幼芽を除去することにより麦汁に移行するトランス−２−ノネナールの基質である脂質とリポキシゲナーゼ活性量を低減することが想定されていた。

モルトピーリング（麦芽同士の研磨）により、幼芽が除去できることが知られているが、同時にスペルツェン（麦芽穀皮分）も除去されてしまい、ロイター濾過には不向きであることが分かっている。
Geschmacksstabilitaat und Sudhaustecnologie Praktische Erfahrungen mit einem neuen Anlagenkonzept （醸造工程と香味耐久性〜新規なビール工場設計での実践的な試み）EBC Congress1999 Canne (pp583-592) S. Lustig etc (Brauerei Beck GmbH & Co) によると、トウモロコシ用（メイズ用）の粉砕機（乾式粉砕機）で粉砕された麦芽を篩で麦芽の胚乳部分と大部分の幼芽を分離・除去することが記載されているが、胚乳の一部が幼芽と同時に篩で分別・除去されてしまうためエキス損失が避けられず、醸造用の麦汁を製造するには失われる胚乳分の麦芽を余分に添加しなければならない。同時に、篩によりロイターにおいて麦汁濾過に必要なスペルツェンも破壊され、ロイター濾過を行う麦汁製造設備には不向きである。
ビール醸造設備においてスペルツェン（麦芽穀皮）を残したまま、幼芽を除去した麦芽の製造方法については知られていなかった。

Geschmacksstabilitaat und Sudhaustecnologie Praktische Erfahrungen mit einem neuen Anlagenkonzept （醸造工程と香味耐久性〜新規なビール工場設計での実践的な試み）EBC Congress1999 Canne (pp583-592) S. Lustig etc (Brauerei Beck GmbH & Co)

本発明の目的は、麦芽表面の穀皮を残したまま、トランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）の基質である脂質と酵素リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）が局在する芽の部分のみを除去した麦芽及びその麦芽の製造方法を提供することである。

上記課題に対して鋭意検討を重ねた結果、麦芽を水に浸漬して幼芽を膨潤させ、さらに麦芽同士を衝突させることによって穀皮を残したまま、効率よく幼芽を除去できることを見出した。
すなわち、本発明は、麦芽を水に浸漬することを含む幼芽を除去した麦芽の製造方法であって、前記浸漬工程の際に麦芽同士を衝突させることを含む前記製造方法を提供する。
また、本発明は、前記製造方法によって得ることができる幼芽を除去した麦芽を提供する。
さらに、本発明は、前記製造方法によって得ることができる幼芽を除去した麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。

麦芽粉砕前に幼芽を除去することにより、麦汁濾過に必要なスペルツェンが破壊されることがなく、ビールのカードボード臭原因物質であるトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）の基質である脂質と酵素リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）を低減させることができ、原料に麦芽を用いるアルコール飲料（ビール、発泡酒等）の香味耐久性を向上せさせることができる。
また、麦芽粉砕前に幼芽を除去するため、麦芽表面にはスペルツェン（麦芽穀皮）が残存したままである。スペルツェン（麦芽穀皮）が付着したままの幼芽除去麦芽は、通常の麦芽と同様に貯蔵・保管が可能である。

本発明の幼芽を除去した麦芽の製造方法は、麦芽を水に浸漬することを含む。麦芽を水に浸漬することで、麦芽中の幼芽が吸湿膨潤し麦芽から剥離してくる。ここで用いる水の温度は０℃から１００℃までの範囲で使用可能であり、水温を調節することで麦芽の状況に合わせた幼芽の吸湿状況の制御が可能である。この場合、穀皮の破損はほとんどなく膨潤し麦芽に付着できなくなった幼芽が剥離する。水に浸漬する時間は長ければ長いほど、幼芽の剥離率は上昇するが、乳酸菌等の繁殖による腐敗を防止するためには浸漬時間を短くすることが望ましい。麦芽を水に浸漬する時間は、好ましくは３０分以上であり、より好ましくは１〜２時間である。麦芽を浸漬する水の量は、麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（容量）であり、より好ましくは２〜４倍量である。麦芽を水に浸漬する際の温度は、好ましくは１０〜１００℃であり、より好ましくは５０〜８０℃である。さらに、麦芽を水に浸漬する工程において、好ましくは水を１回以上交換し、より好ましくは２〜３回交換する。
麦芽を水に浸漬する際に、麦芽同士を衝突させることが好ましい。麦芽同士を衝突させる方法としては、例えば振盪、攪拌又はエアレーションなどが挙げられる。麦芽同士を衝突させる強度は、麦芽を破壊しない強度であれば、強ければ強いほど、またその時間は長ければ長いほど幼芽剥離率は高くなる。例えば、エアレーションを用いる場合、幼芽剥離率を上昇させるだけではなく、剥離した幼芽を浸漬水の上部に浮遊させオーバーブローや網による排水で幼芽のみを麦芽浸漬水より除去することが可能である。本発明において、エアレーションに用いられる高圧エアーは、空気以外に窒素ガス、炭酸ガス等の気体を処理工程にあわせて適宜用いることができる。

本発明の幼芽を除去した麦芽の製造方法は、好ましくは麦芽を水に浸漬する前に、高圧エアーにより搬送することを含む。麦芽同士の衝突や配管内部への衝突により麦芽から幼芽部分が剥がれ落ちる。この高圧エアーによる搬送の時間は長ければ長いほど、また衝突の衝撃は強ければ強いほど幼芽の剥離率は上昇するが、穀皮の破損も上昇する。高圧エアーの圧力は、好ましくは０．０１〜０．５ＭＰａであり、より好ましくは０．０２〜０．３ＭＰａである。また、高圧エアーによる搬送の時間は、好ましくは数分〜２時間であり、より好ましくは数分〜１時間である。

本発明の幼芽を除去した麦芽の製造方法は、好ましくは麦芽を水に浸漬した後に乾燥工程を含む。これにより、通常の麦芽と同様に貯蔵・保管が可能となる。乾燥工程は、通常の製麦方法で用いられている工程であれば、本発明において使用できる。例えば、乾燥設備内に入れ、外部より２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥の程度は麦芽水分が２〜１０％に低下するまで行う。例えば、乾燥時間が８〜１０時間程度で乾燥工程を終了すれば、好ましい淡色麦芽が得られる。一方、加熱による麦芽品質への影響をできる限り抑えるためには低温（例えば、６０〜８０℃）の熱風を供給すればよい。
また、別の様態としては、ドラム状の焙煎設備を用い、ドラムを回転させて麦芽を撹拌し、麦芽を均一に乾燥処理する。この際、外部より２０〜２００℃程度に調温された熱風を送風供給して乾燥処理する。この場合、ドラム内部への送風を止めて、５０〜８０℃程度の温度に１０〜６０分程度保つ蒸らし工程を焙煎初期に行なうことによって、糖化を進め、カラメル麦芽を得ることができる。
また、乾燥工程の前に、高圧エアーにより搬送することを行ってもよい。これにより、さらに幼芽除去率は向上する。高圧エアーの圧力は、好ましくは０．０１〜０．５ＭＰａであり、より好ましくは０．０２〜０．３ＭＰａである。また、高圧エアーによる搬送の時間は、好ましくは数分〜２時間であり、より好ましくは数分〜１時間である。

本発明の製造方法によって得ることができる幼芽を除去した麦芽は、通常の麦芽と同様に、発酵麦芽飲料の製造方法に用いる原料として使用できる。
発酵麦芽飲料の製造工程は、通常行われている製造工程であれば、いずれの工程であってもよい。以下に好ましい実施態様として、具体的な製造工程を図１を参照して説明するが、本発明は以下の工程に限定されるものではない。
主原料である麦芽の粉砕物の一部及び澱粉質の副原料の全部又は一部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度（通常は６５〜６８℃）とした後、当該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持し、更に昇温して段階的に所定の温度（通常は９０〜１００℃）まで液温を高め、この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残りの麦芽粉砕物に温水を加えて混合し、所定温度（通常は３５〜５０℃）で所定時間（通常は２０〜９０分間程度）保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度（通常は６０〜６８℃）で所定時間（通常は３０〜９０分間程度）保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行い、濾液としての透明な麦汁を得る。
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ（ホップペレット、ホップエキス等）を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去する。次いで、プレートクーラーにより適切な発酵温度（通常は８〜１０℃）まで冷却してから発酵タンクに移す。
発酵タンクに移す麦汁は、５〜１５質量％のエキス、３３〜４５ＥＢＣ ＢＵの苦味価、９〜１５°ＥＢＣの色度、及び４．５〜６のｐＨを有するように調整される。

ここで、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分であり、主に糖分からなる。このエキスは、発酵の際に酵母により利用されてアルコールや炭酸ガス等に変わる。エキスの含有量は、好ましくは８〜１３質量％である。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。エキスの含有量は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」７．２１９９０年）により測定することができる。
また、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、好ましくは３５〜４５ＥＢＣ ＢＵである。苦味価は、ホップエキス等のホップの添加量を変えることによって調整することができる。苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。
さらに、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメラノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡である。色度は、好ましくは１０〜１５°ＥＢＣである。色度は、主原料である麦芽に濃色麦芽、黒麦芽及び絡める麦芽等の色麦芽を添加することによって変えることができる。色度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．８．２ １９９０年）により測定することができる。
発酵タンクに前記麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。

実施例１：麦芽の圧送による幼芽の除去
麦芽を約１００ｍの配管を通して０．３ＭＰａの間欠的な高圧エアー（１０分間）により搬送した。幼芽除去率及びＳＰ（スペルツェン）残存率を表１に示す。搬送後の麦芽には約７０％の割合で穀皮の残った麦芽が存在し、幼芽剥離率は約３５％以上に達した。

実施例２：麦芽を水に浸漬することによる幼芽の除去
麦芽を２５〜８０℃の水に３０分間浸漬した。幼芽除去率及びＳＰ（スペルツェン）残存率を表２に示す。

実施例３：実施例２におけるエアレーションによる幼芽の除去
実施例２の水への浸漬中に、１５分間エアレーションした。幼芽除去率及びＳＰ（スペルツェン）残存率を表３に示す。

また、エアレーションの時間の違いによる幼芽除去率は３０分洗浄（２０℃）で約５０％、１２０分洗浄（２０℃）で約６０％であった。

実施例４：麦芽を圧送後に浸麦することによる幼芽除去
実施例１に示すように、麦芽を、約１００ｍの配管を通して０．３ＭＰａの間欠的な高圧エアー（１０分間）により搬送した後、２０℃の水に１０分間浸漬した。さらに、水への浸漬中に１０〜４０分間エアレーションした。幼芽除去率及びＳＰ（スペルツェン）残存率を表４に示す。

実施例５：製麦設備を用いた幼芽の除去方法
乾燥状態の麦芽５０００ｋｇを、約２００ｍの配管を通して０．０２ＭＰａの間欠的な高圧エアー（１０分間）により浸麦設備へ搬送した。さらに、水５０００ｌを加えて２０分間浸漬した。途中、４０分間のエアレーションを行った。剥離した幼芽を浸漬水ブローにより系外に除去した後、麦芽工程に移し替える際に、コンベアにより搬送した。浸漬により幼芽を除去された麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より７５℃に調温された熱風を１０時間送風供給して、浸漬後の麦芽を乾燥処理し、さらに麦芽から幼芽の分離を進める。乾燥後、脱穀機様の装置で麦芽を処理する脱根工程により、乾燥工程でさらに分離された幼芽を篩にかけ系外に除去した。幼芽除去率及びＳＰ（スペルツェン）残存率を表５に示す。乾燥工程を終え製品場までの脱根工程を経た麦芽中の幼芽除去率は６２％であった。また、穀皮の破損率は通常の麦芽と変化は見られなかった。

実施例６：ビールの製造
麦芽（実施例１で得た麦芽）２７００ｇ、米５００ｇ、コーンスターチ２６０ｇ、コーングリッツ２６０ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２０×１０⁶個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過してビールとした。

実施例７：発泡酒の製造方法
麦芽（実施例４で得た麦芽）８００ｇ、米９００ｇ、コーンスターチ１２７０ｇ、コーングリッツ１２００ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２５×１０⁶個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過して発泡酒とした。

ビールの製造例の概略図である。

Claims (5)

1. 麦芽を水に浸漬することを含む幼芽を除去した麦芽の製造方法であって、麦芽を水に浸漬する前に、０．０１〜０．５ＭＰａの高圧エアーにより搬送することで麦芽同士を衝突させること、及び前記浸漬工程の際に麦芽同士をエアレーションにより衝突させることを含む前記製造方法。
2. 麦芽を水に浸漬した後に、乾燥工程を含む請求項１記載の製造方法。
3. 乾燥工程の前に、高圧エアーにより搬送することを含む請求項２記載の製造方法。
4. 幼芽を除去した麦芽の幼芽剥離率が３０重量％以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
5. 幼芽を除去した麦芽の穀皮残存率が６５重量％以上である、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。

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